3.

TEHNOLOGIA LAPTELUI DE
CONSUM
3.1. RECEPŢIA CALITATIVĂ ŞI CANTITATIVĂ A
LAPTELUI MATERIE PRIMĂ
Întreaga cantitate de lapte care intră în fabrică trebuie
recepţionată cantitativ prin metode gravimetrice sau volumetrice, si
calitativ.
Recepţia calitativă a laptelui sosit în fabrică se face pe
baza aprecierilor senzoriale (observarea gradului de
impurificare, culoare, vâscozitate, miros, gust) şi a analizelor
de laborator (densitate, aciditate, conţinut de grăsime şi
proteine ale laptelui). Se controlează şi temperatura laptelui
recepţionat, care nu trebuie să depăşească 10...12°C.
 Recepţie calitativă

Recepţie cantitativă

Curăţire Răcire

Omogenizare Normalizare Depozitare

Pasteurizare
Dezodorizare
Sterilizare

Răcire

Depozitare în
tancuri Schema tehnologică de
Ambalare obţinere a laptelui de
consum
Depozitare
frigorifică

Expediere
 În general, în vederea obţinerii laptelui de consum,
materia primă trebuie să îndeplinească următoarele
condiţii:
* să prezinte proprietăţi senzoriale normale;
* să aibă un grad de prospeţime ridicat cu
aciditate de maximum 19°T;
* să corespundă normelor în vigoare din punct de
vedere al compoziţiei chimice;
* să nu conţină substanţe conservante,
neutralizante sau alte substanţe străine.
 Aciditate în grade
Thorner

Aciditate sub 16°T Laptele obţinut de la vaci in ultimele zile de lactaţie sau
falsificat cu apa sau bicarbonat de Na

Aciditate 16-19°T Laptele proaspăt muls

Aciditate 19-20°T Laptele la prima luna de lactaţie sau bolnave de

acidoza
Aciditate 21-22°T Laptele cu aciditate ridicata ce nu se simte la gust si
miros
Aciditate 23-25°T Lapte cu miros si gust de acru

Aciditate 25-26°T Laptele poate coagula 77°C

Aciditate 30°T Laptele coagulează pana 77°C

Aciditate 40°T Laptele coagulează pana la 55°C

Aciditate 50°T Laptele coagulează pana la 50°C

Aciditate 60°T Laptele coagulează la temperatura camerei

 Măsurarea gravimetrică se poate face cu ajutorul basculei
romane - pod pentru vehiculul rutier pe care se realizează cântărirea
statică a vehiculelor rutiere cu sarcina maximă de 30 t, cantitatea de
lapte recepţionat rezultând prin diferenţa dintre masa totală şi masa
proprie a autocisternei. Un alt mijloc de cântărire a laptelui este
bascula semiautomată cu rezervor, în care caz laptele adus în fabrică
cu bidoane sau autocisterne este golit în bazinul cântarului, citindu-
se cantitatea în kilograme.
Recepţionarea volumetrică se poate face discontinuu prin
verificarea umplerii bidonului până la semn şi cu ajutorul unei
ştăngi gradate ce se introduce în fiecare compartiment al cisternei.
 În flux continuu, măsurarea volumetrică se face cu
precizie cu ajutorul galactometrelor care înregistrează pe cadran
cantitatea de lapte în litri ce trece prin camera dispozitivului
volumetric utilizat. Pentru evitarea erorilor de măsurare la
folosirea galactometrelor, este necesar să se evite pătrunderea
aerului în conductele de transport.
 3.2. CURĂŢIREA ŞI RĂCIREA LAPTELUI

Curăţirea în fabrică se face în scopul eliminării

impurităţilor rămase în lapte după filtrarea acestuia în
zona de producere şi la colectarea lui în centrele
respective. Curăţirea în fabrică se realizează în
următoarele etape:
* la golirea bidoanelor şi cisternelor în bazinul de
recepţie al cântarului;
* la golirea bazinului de recepţie prin folosirea filtrelor
de conductă.
 Procedeul cel mai eficace de curăţire a laptelui este însă curăţirea
centrifugală care se bazează pe diferenţa dintre greutatea specifică
a laptelui şi a impurităţilor. Se realizează totodată şi îndepărtarea
leucocitelor din lapte şi parţial a microorganismelor. În toba
curăţitoarelor centrifugale nămolul se depozitează la periferia
tobei, în timp ce laptele este evacuat prin partea superioară a tobei.
Curăţitorul centrifugal se diferenţiază de separatorul de smântână
prin următoarele:
numărul de talere este mai redus;
distanţa dintre talere este mai mare;
talerele nu prezintă orificii;
spaţiul dintre tobă şi carcasă este mai mare şi aici se
adună nămolul.
 Curăţitoarele centrifugale pot fi:
• deschise (alimentarea şi evacuarea se realizează în contact cu
atmosfera);
• semiermetice (alimentarea în contact cu atmosfera sub influenţa
presiunii hidrostatice a lichidului, iar evacuarea laptelui curăţat se
face prin conductă, sub influenţa presiunii imprimate de forţa
centrifugă);
• ermetice (alimentarea şi evacuarea se face în sistem închis, sub
presiune).
După modul de evacuare a nămolului, curăţitoarele pot fi:
cu descărcare discontinuă; cu descărcare automată discontinuă; cu
evacuare continuă a nămolului.
 RĂCIREA LAPTELUI
Dacă laptele nu se prelucrează imediat după recepţia
cantitativă/ calitativă şi filtrare, acesta se răceşte
la 2 ...4°C şi se depozitează în tancuri izoterme
orizontale sau verticale cu capacitate mică (500 -
2500 l), medie (5000 - 15000 l) şi mare (25000 -
100000 l). Aceste tancuri trebuie să corespundă
următoarelor cerinţe:
- materialul din care este confecţionat tancul izoterm
să fie inactiv faţă de lapte (inox);
- să realizeze o izolare termică bună (creşterea de
temperatură maximă 2°C/ 24 h la o temperatură
exterioară de +25°C);
- să fie perfect neted la interior;
- să nu conţină unghiuri sau curbe mici,
care acumulează resturi de lapte şi nu
permit o spălare bună;
- golirea să se realizeze perfect, fără a
rămâne resturi;
- agitarea laptelui să se facă lent şi uniform;
- să permită controlul nivelului laptelui, al
temperaturii acestuia şi recoltarea
probelor în condiţii aseptice;
- să nu fie deformabil atunci când se umple
cu lapte;
- să poată fi vizitat în interior pentru
inspecţia igienizării.
 3.3. NORMALIZAREA LAPTELUI
Prin normalizarea laptelui se înţelege operaţia prin
care laptele este adus la procentul de grăsime dorit.
Normalizarea laptelui se poate face pe două căi: prin
creşterea sau micşorarea conţinutului de grăsime.
Creşterea conţinutului de grăsime se realizează prin:
* adăugarea de smântână proaspătă în lapte;
* amestecarea unui lapte cu un conţinut de grăsime
scăzut cu altul mai gras.
Scăderea conţinutului de grăsime se realizează prin:
* extragerea unei cantităţi de grăsime din lapte;
* amestecarea laptelui integral cu lapte smântânit.
 Calculul normalizării laptelui se face prin metoda
pătratului lui Pearson sau pe baza unui bilanţ de
materiale. Normalizarea laptelui implică folosirea unor
utilaje de separare a grăsimii în vederea obţinerii de lapte
smântânit: separatoarele de grăsime.
Temperatura optimă de separare ~ 40°C. Laptele cu
impurităţi sau cu aciditate mare se degresează greu,
deoarece particulele de impurităţi şi particulele de cazeină
precipită pe pereţii tobei împiedicând circulaţia normală a
laptelui, ceea ce implică oprirea şi spălarea separatorului
mult mai des.
 Separator centrifugal
pentru smântână
1 – pâlnie de alimentare;
2 – tobă; 3 – talere;
4 – colector de lapte
smântânit;
5 – colector de smântână;
6 – conductă de evacuare
a smântânii; 7 – conductă
de evacuare a laptelui
smântânit; 8 – robinet de
reglare; 9 – axul de
antrenare a tobei;
10 – electromotor;
11 – dispozitiv de
imobilizare a tobei;
12 – dispozitiv de frânare
a tobei; 13 – capac de
protecţie; 14 – postament.
 1 - racorduri ieşire a fazei
separate: smantana,
respectiv lapte smantanit
2 - tambur talere
3 - zona distributie
4 - talere
5 - inel de blocare
6 - distribuitor
7 - canal colectare
8 - corp toba
9 - ax; racord intrare lapte
integral

Modul de circulatie a laptelui, a smântânii si a

laptelui degresat într-un separator ermetic
 3.4. OMOGENIZAREA LAPTELUI

Prin omogenizare se urmăreşte stabilizarea

emulsiei de grăsime, evitându-se astfel separarea
grăsimii la suprafaţa laptelui în cursul depozitării
acestuia. Practica omogenizării constă într-o
mărunţire avansată a globulelor de grăsime de la Фmed
= 5 – 9 μ la 0,75 – 1 μ (maxim 2 μ), ceea ce înseamnă o
scădere de 100 ori a vitezei de separare a grăsimii.
 Procesul de omogenizare a globulelor de grăsime are loc într-o
fracţiune de secundă, el realizându-se în următoarele faze:
* alungirea globulei iniţiale de grăsime (la intrarea laptelui în
omogenizator);
* gâtuirea globulei de grăsime alungite într-un lanţ care este
format din globule mai mici, urmată de fragmentarea lanţului
de globule în globule separate (se realizează la trecerea
laptelui prin capul de omogenizare);
* dispersarea globulelor mici de grăsime în plasma laptelui (are
loc atunci când laptele iese din capul de omogenizare).
Laptele de consum se omogenizează la temperatura de 60...80°C
şi la presiunea de 120-180 at, mai eficientă fiind omogenizarea în
două trepte: treapta I la 200 at şi treapta a II-a la 50 at.
 - în acest caz,
laptele trece prin
două supape de
omogenizare,
montate în serie.

Principiul omogenizării
în două trepte
 Consecinţele omogenizării laptelui sunt următoarele:
* membrana nou-formată la globulele de grăsime nu mai are
aceeaşi compoziţie chimică la fel ca cea iniţială;
* stabilitatea proteinelor cazeinice scade deoarece la suprafaţa
globulelor de grăsime se absorb şi fosfaţi şi citraţi din plasmă;
* vâscozitatea laptelui creşte ca o consecinţă a absorbţiei de
cazeină la suprafaţa globulelor de grăsime nou-formate;
* laptele omogenizat este mai susceptibil la oxidare (şi
acţiunea luminii) din două motive: creşterea suprafeţei
globulelor de grăsime şi pierderea capacităţii antioxidante a
membranei;
* laptele omogenizat este alb intens şi apare opac faţă
de laptele ca atare, care este alb-gălbui;
* gustul laptelui omogenizat este mai plin (ca şi când ar
avea un conţinut mai mare de grăsime);
* digestibilitatea laptelui omogenizat este mai mare
(datorită dispersiei pronunţate a grăsimii şi modificării
structurii micelelor de cazeină);
* laptele omogenizat coagulează mai repede, dar
coagulul este mai moale, mai fin.
 3.5. PASTEURIZAREA LAPTELUI PENTRU
CONSUM
• Regimul de pasteurizare se realizează la o
combinaţie temperatură/ timp necesară pentru a
creşte eficienţa distrugerii microorganismelor, în
raport cu patogenii cei mai termorezistenţi, şi
anume Mycobacterium tuberculosis hominis, dar în
acelaşi timp se urmăreşte minimizarea efectelor
tratamentului termic asupra calităţilor senzoriale şi
nutritive ale laptelui.
Având în vedere că pasteurizarea nu conduce la distrugerea
totală a microorganismelor, un produs pasteurizat are o stabilitate
crescută dar nu prelungită la infinit. Produsele pasteurizate necesită
unele precauţii la depozitare (la rece şi pe o durată de timp limitată).
 Metodele de pasteurizare aplicate în industria laptelui
sunt:
Pasteurizarea joasă sau de durată. Această pasteurizare
constă în încălzirea laptelui la 63...65°C, cu menţinerea la această
temperatură timp de 30 – 35 min. realizată în vane cu încălzire în
manta. Deşi metoda este discontinuă şi lentă, pasteurizarea joasă
nu modifică aproape deloc proprietăţile laptelui, din care cauză
metoda se aplică cu bune rezultate pentru laptele destinat
brânzeturilor.
Pasteurizarea înaltă denumită HTST. Se realizează la 72°C,
timp de 15 s, menţinere care se realizează într-o "serpentină de
menţinere" situată în afara pasteurizatorului cu plăci.
Pasteurizarea HTST se realizează în pasteurizatoare cu plăci şi
prezintă următoarele avantaje:
 se pot trata cantităţi mari de lapte în flux continuu, instalaţia
de pasteurizare prezentând avantajul mecanizării şi
automatizării întregului proces;
 se realizează o încălzire omogenă, fără supraîncălziri locale,
gustul de fiert având o intensitate foarte redusă;
 încălzirea are loc în sistem închis, deci în absenţa aerului,
prevenindu-se astfel oxidarea lipidelor şi vitaminelor;
metoda este economică, instalaţia funcţionând cu un coeficient
mare de transfer termic raportat la unitatea de suprafaţă, şi cu
recuperare de căldură;
 spălarea instalaţiei şi dezinfecţia acesteia se face mai uşor,
mecanizat, cu maximă eficienţă;
 capacitatea de pasteurizare poate fi modificată prin variaţia
numărului de plăci;
 eficienţa pasteurizării este de minim 99,9%.
Dezavantajele pasteurizatorului care lucrează în sistem HTST
sunt:
 nu se pot trata cantităţi mici de lapte;
 golirea instalaţiei se face cu pierderi mai mari de lapte;
garniturile se deteriorează destul de rapid, consecinţa fiind
pierderea etanşeităţii între plăci.
 3.6. STERILIZAREA LAPTELUI.
PROCEDEE DE STERILIZARE

Sterilizarea laptelui are drept scop asigurarea

stabilităţii de foarte lungă durată a laptelui prin distrugerea
atât a formelor vegetative ale microorganismelor cât şi a
sporilor acestora. În stabilirea unui regim de sterilizare corect
este foarte importantă luarea în consideraţie a două aspecte:
 efectul temperaturii asupra vitezei de distrugere a sporilor
(efectul sporicid);
 efectul asupra calităţilor senzoriale şi nutritive ale laptelui,
luând în consideraţie creşterea vitezei de reacţie cu
temperatura.
Sterilizarea laptelui se poate face prin două procedee:
 procedeul clasic, discontinuu, care constă în tratarea laptelui
deja ambalat în recipiente ermetic închise, la temperatura
115...130°C, 10…20 min.
 procedeul continuu sau UHT care constă într-o încălzire a
laptelui la 140...150°C, timp de 4 – 8 secunde (şi chiar mai
puţin), după care laptele este răcit rapid la 20…25°C şi
ambalat în condiţii aseptice. Deşi şi la sterilizarea UHT pot
apărea gust şi miros de fiert, respectiv miros de H2S, acestea
dispar în câteva ore la depozitarea laptelui. Laptele tratat
UHT prezintă în schimb o brunificare foarte redusă, iar
valoarea nutritivă rămâne aproape nemodificată..
 Tratamentul UHT poate fi realizat după
două sisteme de bază şi anume:
 încălzirea indirectă a laptelui prin folosirea
schimbătoarelor de căldură, în special a celor cu
plăci;
încălzire directă, respectiv prin contact direct al
laptelui cu agentul termic:
injectare de abur în lapte (uperizare);
injectare (pulverizare) de lapte într-o
incintă cu abur.
 Instalatie UHT în regim direct
bazată pe injectie de abur si
schimbătoare de căldură cu plăci
1. tanc de echilibrare;
2. pompă de alimentare;
3. schimbător de căldură cu plăci;
4. ajutaj de injectie;
5. serpentină de mentinere
6. incintă vidată;
7. pompă pentru evacuarea condensatului;
8. pompă centrifugală;
9. omogenizator aseptic;
10. tanc intermediar de depozitare aseptic;
11. maşină de ambalat în conditii aseptice;
12. CIP
 3.7. DEZODORIZAREA LAPTELUI

Dezodorizarea laptelui este operaţia prin care se

îndepărtează din lapte sau smântână unele substanţe volatile în
scopul îmbunătăţirii calităţilor senzoriale ale acestor produse. În
prezent funcţionează instalaţii de pasteurizare - dezodorizare precum
şi instalaţii separate de dezodorizare. În această instalaţie, laptele
încălzit la 80...85°C este trimis sub presiune prin intermediul unui
cap de pulverizare într-un vas aflat sub vid parţial. Laptele
(smântâna) dezodorizat este evacuat cu pompa şi condus la răcire şi
depozitare printr-o conductă.
Gazele necondensabile şi vaporii de apă trec în condensator, apoi
trec prin separatorul de gaze, de unde se evacuează în atmosferă
printr-o conducta aflata in partea superioara, iar apa condensată
este evacuată printr-o conducta la patrea inferioara.
Instalaţia lucrează la o presiune de 380 mm Hg, timpul de
menţinere a laptelui (smântânii) în vasul 2 fiind de 40 – 300 s.
 3.8. DEPOZITAREA TEMPORARĂ A LAPTELUI
Tancurile de depozitare (4...6°C) trebuie să
îndeplinească următoarele condiţii:
 să fie executate dintr-un material care să nu
influenţeze gustul şi mirosul laptelui;
 să poată fi uşor spălate şi dezinfectate;
 izolaţia tancurilor să nu permită creşterea
temperaturii laptelui depozitat cu mai mult de
1...2°C/ 24 h;
 tancul trebuie să fie dotat cu agitator, pentru ca
laptele care este evacuat din tanc pentru ambalare să
poată fi bine amestecat prin agitare.
 3.9. AMBALAREA LAPTELUI DE CONSUM
* bidoane din aluminiu sau inox, de 25 l;
* butelii de plastic de 0,5 şi 1 l, închise cu capac prin înşurubare
(tip Botiplast, Totalpack – prefabricate şi Mecapack care se
confecţionează la aceeaşi maşină în care se face umplerea şi
închiderea);
*pungi de plastic (polietilenă) tip polipack, cu capacitate de 1 l;
* ambalaje prefabricate din carton tratat cu parafină, microceruri
cristaline sau răşini sintetice;
* ambalaje din hârtie suflată cu polietilenă care se formează la
aceeaşi maşină care execută umplerea şi închiderea prin
termosudare (ambalaje tetraedrice - Tetrapak)..
 Condiţiile generale impuse ambalajelor:
• să asigure protecţia laptelui faţă de manipulările cu
caracter fraudulos;
* să aibă o capacitate şi un format care să satisfacă
pretenţiile consumatorului;
* să asigure protecţie faţă de contaminare externă;
* să fie inerte din punct de vedere chimic faţă de lapte;
* să fie opace faţă de lumină;
* să fie rezistente la manipulările curente.