TEHNOLOGIA FABRICĂRII

BRÂNZETURILOR SEMITARI
Tehnologia acestor brânzeturi este
caracterizată prin următoarele:
încălzirea a doua se face la temperaturi
mai joase (38...42°C);
mărunţirea coagulului este mai puţin
avansată;
presarea este mai redusă;
conţinutul de apă este mai mare;
durata maturării este mai scurtă.
• Brânzeturile Trapist
- desen în secţiune – format din ochiuri de fermentare
rotunde, de mărimea bobului de mazăre, mai dese şi
mai mari spre centru.
• Brânza Tilsit
- desen format din: goluri de
formare (de formă alungită); ochiuri de
fermentare (de dimensiune mai mică decât la
Trapist şi Olanda);
- consistenţă semitare, elastică; gust puţin dulceag.
• Brânzeturile Edam şi Gouda
obţinute din lapte de vacă, formă - sferică, uşor
aplatizată; masa - variabilă de la 2 la 30 kg; conţinut
de grăsime - minim 40%.
 BRÂNZA EDAM (OLANDA)
•Adaosul de cultură de bacterii lactice mezofile (Lactococcus
lactis subsp. lactis şi Lactococcus lactis biov. diacetilactis,
Leuconostoc) şi adaosul de CaCl2 în proporţie de 10 – 15 g/
100 l lapte.
•Maturarea laptelui se face la 32...35°C, până ce aciditatea
creşte cu 0,8 – 1,5°T (19 – 20°T).
•Adaosul de colorant galben pentru obţinerea brânzei cu
pastă de culoare galbenă – uniformă.
•Adaosul de cheag şi coagulare la 32...35°C, timp de 35 – 40
min.
•Prelucrarea coagulului constă în:
tăierea coagulului în cuburi şi mărunţirea până la mărimea
unui bob de mazăre (4 – 5 mm), în intervalul a 20 – 30 min.;
repaus 5 min. pentru sedimentarea coagulului şi eliminarea
a ~ 1/4 zer.
• Încălzirea a II-a se face la 40...43°C, ritmul de încălzire
fiind de 0,5...1°C/ min. (10 – 15 min., până la atingerea
temperaturii de 40...43°C). La terminarea încălzirii a II-a,
care durează 10 – 25 min., bobul de coagul are diametrul
de 3 – 4 mm (bob de orez sau mei).
• Sedimentarea coagulului, urmată de strângerea acestuia la
un capăt al vanei şi presarea cu o forţă de 2 kgf/ kg caş,
timp de 20 – 25 min. Zerul scurs se elimină din vană.
• Tăierea caşului în bucăţi şi aşezarea în formă fără sedilă
este urmată de presare, cu menţinere 10 min. pentru
formare.
• Împachetarea caşului în sedilă şi introducerea în forme este
urmată de întoarcerea acestora de 3 – 4 ori, la intervale de
1,5 ore. Presarea se face cu o forţă de 2 – 6 kgf/ kg brânză
şi poate dura, în funcţie de mărimea brânzei, între 3 şi 8
ore. Ultima presare se face fără sedilă.
• Sărarea în saramură de 19 – 20%, la 12...15°C,
timp de 2 – 5 zile (în funcţie de mărimea brânzei).
• Zvântarea este de scurtă durată.
• Maturarea se realizează astfel:
 maturarea I, la 13...15°C şi φ = 90%, timp de 30
zile, timp în care, pe suprafaţa brânzeturilor se
dezvoltă drojdii, mucegaiuri şi apare mucilagiu
(după 12 – 15 zile de maturare). La această etapă
se realizează spălarea brânzeturilor. În acest
interval de maturare se formează desenul
brânzeturilor (ochiuri rotunde cu Φ = 3 – 4 mm,
repartizate uniform);
maturarea a II-a, la temperatura de
13...15°C şi φ = 85 – 90%, timp de 4 – 6
săptămâni. În timpul maturării, brânzeturile
se tratează după cum urmează:
se întorc zilnic în prima etapă, apoi la fiecare
2 – 3 zile;
se spală la fiecare 8 – 10 zile, pentru
îndepărtarea drojdiilor, mucegaiurilor şi
mucilagiilor, după fiecare spălare fiind
realizată şi o zvântare.
• Depozitarea brânzeturilor se face la 4...8ºC şi
φ= 80 – 85%.
Consumul specific pentru brânza Edam este de 11 –
12,5 l lapte/ kg brânză.
Brânzeturile tip Olanda se caracterizează prin:
• formă sferică, cu Φ = 13 – 15 cm şi masa de 2 – 2,5
kg, sau formă paralelipipedică, cu dimensiunile (18
– 19)/12/(7 – 8) cm, cu masa de 2 – 2,5 kg sau formă
paralelipipedică cu masa de 5 – 6 kg;
• coaja subţire, netedă, de culoare gălbuie;
• miez de culoare galben – portocalie, cu ochiuri de
fermentare având Φ = 3 – 4 mm, consistenţă
elastică;
• miros caracteristic şi gust uşor dulceag.
 TEHNOLOGIA FABRICĂRII
BRÂNZETURILOR CU PASTĂ TARE

În această categorie de brânzeturi,

reprezentative sunt brânzeturile Şvaiţer,
Parmezan şi Cheddar.
 BRÂNZA ŞVAIŢER (EMMENTAL)
Materia primă: se foloseşte un amestec de
lapte crud şi lapte pasteurizat (50 – 60% lapte
pasteurizat şi 50 – 40% lapte crud). Se poate folosi şi
lapte termizat şi igienizat prin bactofugaţie (Franţa).
Normalizarea laptelui: 3,2% grăsime.
Răcirea laptelui la 32...34ºC (în Franţa - la
13ºC).
Adaos de cultură de bacterii lactice formată
din Str. thermophilus, Lb. helveticum şi Lb. casei;
adaos de CaCl2, 8 – 10 g/ 100 l lapte.
Maturarea laptelui pentru creşterea acidităţii
(în Franţa maturarea la 13°C durează 10 – 12 ore sub
agitare continuă).
Adaos cultură de bacterii propionice -
(Propionibacterium shermanii).
 Adaos cheag şi coagulare la 32...34°C, 25 – 35 min.
Prelucrarea coagulului constă în:
întoarcerea coagulului din partea superioară a cazanului/
vanei; tăierea în coloane prismatice cu latura de 2 – 3 cm în
secţiune; mărunţirea cu căuşul până la dimensiuni de bob
de grâu (10 – 13 min.);
eliminarea unei părţi din zer;
ridicarea temperaturii până la 55...56°C, timp de 15 – 20
min. şi menţinere la 55...56°C, timp de 30 – 60 min. pentru
“uscarea bobului”;
amestecarea energică a boabelor de coagul din cazan/
vană;
repaus câteva minute.
Scoaterea întregii mase de coagul cu ajutorul unei
sedile care se ridică cu o macara cu acţionare manuală.
 Introducerea sedilei cu coagul în formă şi presarea
coagulului cu mâna pentru a elimina zerul şi a obţine un
strat ce depăşeşte cu ~ 2 cm înălţimea formei.
Presare 18 – 20 ore, cu întoarcere de 7 – 8 ori a
formelor la intervale de 15, 30, 40 min. şi apoi la 60 min.;
presarea este progresivă şi se ajunge în final la 30 kgf/kg.

Presă cu pârghii:
1 – consolă;
2 – axul presei;
3 – placă de presare;
4 – scândură pentru
presare;
5 – braţul pârghiei;
6 – greutate.
 Sărarea în saramură de 22 – 23%, la 12...15°C, timp de 7 –
8 zile. Sărarea se face cu brânza în poziţie verticală, cu
întoarcerea zilnică a roţilor de brânză (în Franţa, sărarea se face
timp de 2 zile). Zvântarea are loc timp de 1 – 2 zile.
Maturarea brânzei se face în trei etape:
*prefermentarea la 14...16°C, timp de 14 zile, perioadă în care
roţile se întorc zilnic, se spală cu saramură şi se presară cu sare;
*maturarea propriu-zisă la 20...24°C şi φ = 85 – 90%, timp de 4 –
6 săptămâni, cu întoarcerea roţilor la 2 zile, când se realizează şi
spălarea roţilor de brânză şi ştergerea acestora;
*maturarea finală (de depozit) la 10...14°C şi φ = 85%, care
durează 2 – 4 luni. (În Franţa, maturarea se face la 21...23°C şi φ
= 80 – 85%, timp de 45 zile, cu întoarcerea roţilor la două
săptămâni).
Depozitarea - la 2...4°C pentru stoparea maturării.
Consumul specific este de 12 – 12,5 l lapte/ kg brânză.
Brânza Şvaiţer se caracterizează prin:
• formă de roţi cilindrice cu Φ = 70 – 80 cm, h
= 13 – 18 cm, masa de 60 – 100 kg;
• coaja de culoare galben – deschis până la
galben – închis, potrivit de groasă, elastică;
• pastă cu consistenţă elastică, fină, cu ochiuri
de fermentare rotunde, cu Φ = 1 – 2 cm;
• gust dulceag, miros plăcut, aromat.
 BRÂNZA PARMEZAN
Materia primă: laptele de vacă normalizat la 2 –
2,2% grăsime; de regulă se foloseşte fără a fi pasteurizat
sau, dacă se pasteurizează, această operaţie se
realizează la 65°C.
Maturarea laptelui până la 21 – 23°T, prin adaos de
cultură de producţie de bacterii lactice.
Adaos de cheag şi coagulare la 32...34°C, 20 – 30
min.
Prelucrarea coagulului constă în:
mărunţirea coagulului cu un dispozitiv special, de
forma unei umbrele, prevăzut la capăt cu un disc, până
la mărimea bobului de coagul de dimensiunea
muştarului, care durează ~ 20 min;
repaus pentru sedimentarea coagulului şi separarea
zerului.
* încălzirea a II-a are loc în două etape:
faza de aducere a temperaturii la 44...46°C;
faza de încălzire la 52...55°C, timp de 15 – 20 min.,
când bobul de coagul se deshidratează foarte
puternic.
Repaus pentru depunerea coagulului şi
separarea zerului, coagulul fiind presat în cazan/ vană.
Scoaterea coagulului se face la fel ca la Şvaiţer;
coagulul se introduce în forme metalice, unde se
presează 24 ore, cu întoarcerea formelor de 7 – 8 ori.
Presarea se face cu o forţă crescândă, ajungând la 15
kgf/ kg brânză; la început presarea se face în sedilă,
iar după 3 – 4 ore presarea se continuă fără sedilă.
Zvântarea brânzei în forme se face în încăperi cu
temperatura de 14...16°C, timp de 2 – 3 zile.
 Sărarea în saramură la temperatura de
10...15°C, 25 – 27 zile.
Zvântarea pe rafturi se face la 10...15°C, timp
de 6 – 8 zile, fiind urmată de spălare cu apă
călduţă şi răzuire superficială.
Maturarea brânzeturilor se face la 12...15°C,
timp de 5 – 6 luni, cu întoarcere la intervale de 3 –
4 zile. În acest interval, brânzeturile se curăţă de
mucegai şi suprafaţa lor se unge cu ulei de in. În
continuare se maturează 8 – 10 luni la 12...15°C şi
la φ = 75 – 80%. În etapa maturării a doua,
brânzeturile se tratează cu vopsea neagră –
cenuşie şi se ung apoi cu ulei sicativ care
favorizează formarea unei pelicule protectoare.
Consumul specific este de 18 – 22 l lapte/ kg
brânză.
Brânza Parmezan se caracterizează prin
următoarele:
• formă cilindrică cu Φ = 35 – 45 cm şi h = 18 –
22 cm, masa brânzei ajungând la 25 – 30 kg;
• coaja este netedă, de culoare brună – închisă,
iar pasta este gălbuie, cu consistenţă tare, cu
ochiuri mici şi rare;
• gust şi miros caracteristice, de brânză
maturată.
Brânza are 25 – 35% umiditate, 37 – 40%
grăsime în substanţă uscată şi 1,5 – 2,2%
NaCl.