Tema II. .

ASPECTE TEHNOLOGICE LA FABRICAREA ARTICOLELOR DE PANIFICAȚIE

Faina este un produs sub formă de pulbere fină, obţinut prin măcinarea boabelor de cereale
panificabile (grîu şi secară) şi a boabelor altor cereale (orz, sorg). Fiecare fel de făină se clasifică
în tipuri după destinaţie: pentru panificaţie, cofetărie, patiserie, paste făinoase.
Principalii factori, care determină tipul şi calitatea făinii sunt: calitatea boabelor de materie
primă, particularităţile tehnologiei de producere, conţinutul de proteine, amidon, săruri minerale.
Procesul tehnologic de obţinere a făinii cuprinde două etape:
- pregătirea boabelor pentru măcinare;
- măcinarea propriu-zisă.
Pregătirea boabelor pentru măcinare constă în realizarea urmatoarelor operaţii:
- separarea impurităţilor mai mari sau mai mici decit boabele, operaţie realizată cu
separatoare de diferite construcţii sau site vibrante;
- separarea prafului şi a impurităţilor uşoare prin vînturare sau aspirare;
- separarera impurităţilor cu dimensiuni similare bobului, dar diferite ca formă cu ajutorul
trioarelor;
- separarea particulelor fieroase prin trecerea boabelor pe suprafaţa activă a unui aparat
magnetic sau electromagnetic;
- condiţionarea (tratamentul hidrotermic) boabelor, urmată de un repaos pentru echilibrarea
umidităţii în zona periferică a boabelor. Condiţionarea boabelor se face la rece ori la cald şi
constă în umectarea lor dirijată, pînă cînd umiditatea în boabe ajunge la 15,5-16,0%, nivel
necesar pentru o măcinare în condiţii optime.
Măcinişul boabelor poate fi efectuat prin două procedee de baza: măciniş inferior şi
măciniş superior. În cazul măcinişului inferior făina este obţinută printr-o singură trecere a
boabelor peste valţuri sau printre pietre. Se obţine circa 97,5-99,5 % făină din masa iniţială a
boabelor, restul - pierderi mecanice şi corpuri străine. Măcinişul superior (dezvoltat) se aplică
maselor de boabe purificate şi supuse procesului de condiţionare. Acest proces se realizează prin
trecerea repetată a boabelor şi a grişurilor obţinute printre valţuri riflate. Astfel, se obţin particule
mari (crupe), particule de dimensiuni intermediare (grişuri mari, mijlocii şi mici) şi particule
mici (făina de granulozităţi diferite).
Grişul se sortează după dimensiuni prin cernere, se purifică şi se dirijează diferenţiat spre
sistemele de remăcinare. În urma măcinişului superior se obţine făină de la fiecare sistem de
zdrobire şi remăcinare, tărîţe grosiere şi fine.
Raportul procentual al fracţiunilor anatomice ale bobului de grîu este în medie urmatorul:
invelişuri carpiene şi seminale (strat aleuronic - 13-14 %); embrionul – 1,4-2,9 %; endospermul
– 84,2-85 %.
Deci, din grîu am putea obţine făină integrală 100%, iar făină albă – 85 %.
Indici de calitate la făina de grîu. Aprecierea calităţii făinii de grîu constă în verificarea
caracteristicelor organoleptice, fizico-chimice şi tehnologice.
Caracteristicele organoleptice permit stabilirea tipului de făina (prin culoare) şi a
eventualelor modificări datorate materiei prime necorespunzătoare (gust, miros) sau păstrării
acesteia în condiţii inadecvate.
Caracteristicele fizico-chimice determină: fineţea sau granulozitatea, umiditatea, cenuşa,
aciditatea, cantitatea de gluten umed şi uscat, calitatea glutenului.
Proprietăţile tehnologice ne indică posibilitatea obţinerii unor produse bine dezvoltate, cu
gust, culoare, miros corespunzătoare. Se apreciază capacitatea de hidratare, capacitatea de a
forma şi a reţine gaze în aluat, proprietăţile reologice ale aluatului obţinut (consistenţă,
plasticitate). Indicii de calitate a făinii depind şi de gradul de maturare a ei. Dacă făina este
prelucrată imediat după măcinare aluatul este lipicios; din acest aluat rezultă produse aplatizate.
Dacă făina este păstrată un timp determinat, se produce maturarea acesteia. Maturarea se
datorează următoarelor modificări chimice: procese oxidative ale grăsimilor şi pigmenţilor,
creşterea acidităţii, acumularea de acizi graşi liberi şi modificări ale activităţii enzimatice.
1
 Pastele făinoase sunt produse obţinute din aluat crud, nefermentat, şi uscate ulterior pînă la
o umiditate maximă de 12-13 %. În condiţiile unei uscări normale, pastele făinoase se pot păstra
un timp îndelungat, nu se degradează, sunt puţin higroscopice, fierb uşor şi îşi menţin
proprietăţile gustative şi nutritive. Pastele făinoase se fabrică din făina obţinută din soiuri
superioare de grîu tare şi de grîu comun, dar sticlos. Operaţiile tehnologice la fabricarea pastelor
făinoase sunt:
1. pregătirea şi dozarea materiei prime;
2. prepararea aluatului;
3. compactizarea aluatului;
4. modelarea aluatului;
5. uscarea pastelor fainoase;
6. răcirea şi ambalarea.
Modelarea aluatului se realizeaza cu ajutorul unor matriţe- filiere speciale.
Clasificarea pastelor fainoase. Pastele făinoase se clasifică după particularităţile reţetei şi
a modelarii. După criteriul reţetar pastele se împart în: paste făinoase simple; paste făinoase cu
adios: ou, pastă de tomate.
Din punct de vedere al modelării se împart în:
 macaroane – produse tubulare cu suprafaţa exterioară netedă sau gofrată;
 fidea şi spagheti - produse filiforme;
 tăieţei şi lazane – produse în formă de panglică;
 figure avînd forma de litere, stelute, inele.
Spaghetele se deosebesc de fidea prin aceea că ele sunt drepte şi lungi, iar lazanele se
deosebesc de tăieţei doar prin lăţimea lor mai mare.
Calitatea pastelor făinoase. Pastele făinoase de calitate normală au suprafaţa netedă, mată
şi la lumină difuză sunt translucide. Mirosul şi gustul sunt specifice. În paste nu trebuie să fie
încorporate impurităţi. Umiditatea pastelor este de maximum 13 % şi aciditatea - 3,5 grade. La
pastele făinoase simple cenuşa nu depăşeşte 0,45 %.
La macaroane calitatea este influenţată de sarcina de rupere la încovoiere. Dintre
proprietăţile tehnologice culinare se determină: durata fierberii şi comportatea pastelor la
fierbere, creşterea lor în greutate şi volum.
Prin fierbere, pastele făinoase cedează mediului diferite substanţe hidrosolubile. Calitatea
lor este cu atît mai bună cu cît cantitatea de substanţe cedate lichidului de fierbere este mai mică.
Produsele de panificaţie. În structura alimentaţiei omului modern consumul pîinii este de
400-450 g/d. În panificaţie se întrebuinţează ca materii prime de bază făina, drojdia, apa şi sare,
iar ca cele auxiliare - zahărul, grăsimile, ouăle, condimentele. Pentru fabricarea pîini şi altor
produse de panificaţie se foloseşte făina de grîu în amestec cu cea de secară şi porumb, pasta de
cartofi sau făina de cartofi. Pentru afînarea aluatului se folosesc drojdiile, bicarbonatul de sodiu,
carbonatul de amoniu. În calitate de materii zaharoase se adaugă zahăr, miere de albine şi
glucoză lichidă.
Pentru ameliorarea calităţii, reţetele pot cuprinde şi alte adaosuri: ulei vegetal, margarină
sau unt, lapte, ouă. Procesul tehnologic cuprinde operartiile:
- pregătirea şi dozarea materiei prime;
- prepararea aluatului;
- prelucrarea aluatului;
- divizarea aluatului;
- coacerea şi răcirea articolelor coapte.
Pregătirea făinii constă în amestecarea unei făini de calitate mai bună cu alta de calitate mai
inferioară, cernerea pentru îndepartarea unor impurităţi, aerarea şi încălzirea pînă 15-25 ºC. Apa
se încălzeşte pînă la 25-45ºC. Drojdiile se dizolvă în apă caldă (30-35ºC) şi se amestecă pînă la
formarea unei suspensii omogene. Sarea se introduce numai sub formă de soluţie cu concentraţia
de 25-30 %, fiind filtratî.

2
 Prepararea aluatului se realizează prin două metode: metoda directă (monofazică) constă în
amestecarea simultană a tuturor materiilor prime şi auxiliare. Această metodă necesită o cantitate
de drojdie de 2-3 ori mai mare decit metoda indirectă.
Metoda indirecta constă în obţinerea unor aluaturi intermediare ca medii de înmultire a
drojdiilor. Metoda dată poate fi bifazică (faza maia şi faza aluat) şi trifazică (prospătura, maia şi
aluat). Prospătura se pregăteşte cu 50 % din totalul făinii necesare pentru aluatul final, iar pentru
prospătură şi maia împreună proporţia de făină faţă de necesarul final este de 30-60%.
Fermentarea aluatului are loc sub acţiunea drojdiilor (fermentaţia alcoolică) şi parţial sub
acţiunea bacteriilor lactice (fermentaţia lactică).
Divizarea se efetuează manual sau mecanic, după greutate sau volum. Coacerea bucăţilor
are loc în cuptoare cu funcţionare periodică şi continuă. Temperatura de coacere este de 220-
260ºC, iar durata variază în dependenţă de mărimea bucăţilor. Răcirea se caracterizează ca
ultima etapă a fluxului tehnologic, cînd temperatura pîini scade pînă la temperatura aerului
înconjurător.
Sortimentul produselor de panificaţie. Produsele de panificaţie cuprind cîteva sute de
articole de diferite calitaţi şi tipuri. Ele se clasifică după mai multe criterii:
- natura făinii: articole din făina de grîu, de secară, din amestec de făină;
- metoda de coacere: pe vatră sau în forme;
- forma: franzele, pîine împletită, chifle;
- reţeta: simple şi cu adaos;
- principiul de divizare: după greutate sau volum;
- destinaţie: obisnuită şi dietetice.
Indici de calitate ai produselor de panificaţie. Calitatea produselor de panificaţie se
apreciază după indicii organoleptici şi fizico-chimici. Produsele trebuie să aibă o formă regulată.
Suprafaţa cojii - netedă, lucioasă, fără crăpături, rupturi şi arsuri.
Miezul trebuie să fie copt, nelipicios, elastic, cu pori uniformi. Gustul şi mirosul sunt
specifice produsului. Nu se admite gust amar sau acru.
Printre indicii fizico-chimici cei mai importanţi sunt umiditatea (31-51%), aciditatea pînă la
11 grade, porozitatea.
Principalele neajunsuri ale produselor de panificaţie:
- difecte ale aspectului ( volum redus, coaja ruptă lateral);
- defecte de miez (miez lipicios şi elastic, consistenţa sfărâmicioasă);
- defecte de gust şi miros (gust acru, dulce, amar, miros străin).
Depozitarea şi păstrarea articolelor de panificaţie. Produsele se depozitează în rafturi sau
în lădiţe, dispuse în stive. Transportul şi manipularea se efectueaza cu grijă spre a evita
murdarirea, infectarea sau deformarea pîini. Temperatura optimă de păstrare este de 20-25 ºC la
o umiditate relativă a aerului de 60-70%.
Viteza scăderii umidităţii şi cantitatea de apă cedată depind de temperatura aerului
înconjurător, viteza circulaţiei aerului, volumul şi greutatea produselor.
Procesul de învechire se resimte pînă la 10-12 ore de la scoaterea din cuptor a pîinii.
Invechirea se manifestă prin următoarele:
- coaja netedă, fragilă şi rigidă se transformă în coajă zbîrcită, elastică şi moale;
- miezul moale devine sfărîmicios, puţin compresibil şi relativ rigid;
- pierderea treptată a gustului specific de pîine proaspătă şi apariţia unui gust şi miros de
pîine veche.
Din punct de vedere fizico- chimic procesul de învechire e legat de procesul de sinteză al
gelului amidonos, caracterizat printr-o degajare de apă din gel şi prin restrîngerea miceliilor.
Pîinea ce contine mai multe proteine se învecheşte mai lent. Se învechesc încet articolele care
conţin malţ, lapte, grăsimi.
Bolile pîinii sunt provocate de dezvoltatea microorganismelor ai căror spori pătrund
ulterior în pîine prin crăpăturule cojii.
Cele mai frecvente sunt următoarele:
3
 - boala întinderii provocată de bacterii de tipul Mesentericus şi Subtilis;
- mucegăirea pîinii provocată de diverse microorganisme de diferite culori: Monilia
candida (albă - crem), Mucor pusillus (cenuşiu- deschisă);
- boala sîngerie din cauza prezenţei unor colonii de bacterii Microccocus prodigiosus (roşu
- purpuriu).

Etapele procesului tehnologic de fabricare a pâinii

În continuare (fig.2.1) este prezentată schema etapelor procesului de producere a pâinii [7,
8].

Figura 2.1 Etapele procesului tehnologic de fabricare a pâinii.

Mai jos se vor fi descriese etapele procesului tehnologic de fabricare a pâinii prezentate
pe figura 1.1.
Dozarea materiei prime. Obținerea semifabricatelor—prospătura, maia, aluat—necesită
o anumită cantitate din fiecare materie primă, care întră în alcătuirea lui, astfel încat, în final, să
se asigure compoziția și calitatea produselor fabricate. In acest scop, materiile prime pregătite se
4
cântăresc sau se dozează spre a fi utilizate în cantitățile corespunzatoare [BOEȘTEAN, O.
Tehnologia Panificaţiei. Note de curs. ].
Dozarea făinii. Pentru aplicarea corecta a rețetei de fabricație, dozarea făinii are un rol
important, tinând seama de ponderea cu care aceasta întra în compoziția aluatului. Făina se
măsoară în cantități corespunzatoare preparării semifabricatului prin cantarire. Se folosește în
total o cantitate de făină care reprezintăa 40-45 % fața de volumul cuvei malaxorului
[BOEȘTEAN, O. Tehnologia Panificaţiei. Note de curs. ].
Dozarea materiei lichide. Suspensia de drojdie, soluția de sare, grăsimile în stare lichidă
utilizate la prepararea aluatului se dozează în cantitățile prevazute în retețele pentru fabricarea
fiecarui tip de produs, prin măsurare cu ajutorul unor instalații semimecanizate sau macanizate.
Instalațiile sunt dotate cu posibilități de citire a volumului de lichid măsurat și eventual a
temperaturii acesteia (în cazul apei) [5].
Frământarea aluatului. Frământarea reprezintă acea operație tehnologică în urma căreia
se obține din materiile prime utilizate o masă omogenă de aluat. Frămîntarea se execută utilizând
mașini și instalații adecvate [BOEȘTEAN, O. Tehnologia Panificaţiei. Note de curs. , p.89].
Operația de frământare se realizează în cuva malaxorului, în care materiile prime
introduse în doze corespunzatoare se supun amestecării atât în stadiul de prospătura sau maia, cât
și în cel de aluat propriu-zis. La stadiul de aluat, prin frământare se urmareste, pe lângă
amestecarea omogenă a materiilor prime, și asigurarea în cel mai înalt grad a proprietăților fizice
și structurale care sa permită o comportare optimă la fermentație, prelucrare și coacere.
Fermentatia aluatului. Una din fazele principale din procesul de fabricare a produselor
de panificație este fermentația. Modul în care aceasta este realizată determină calitatea
produselor coapte. Fermentația se face cu scopul de a se obține aluat bine afânat, din care să
rezulte produse crescute (cu volum mare, având miez poros și elastic). In aceste condiții
produsele sunt ușor asimilate de către organismul omenesc. Tot în timpul fermentației, în aluat se
acumulează diferite substanțe care condiționează gustul și aroma specificăa produselor de
panificație [5, p.90].
Prelucrarea aluatului. Divizarea - din masa de aluat fermentat trebuie s se separe bucăți
din care să se obțină, dupa coacere și răcire, produse de greutate stabilită, tânându-se seama de
scăzămintele (pierderile) în greutate care au loc la coacere și răcire (pierderile variind între 8 și
23 %, dupa mărimea produsului) [5, p.90].
Pentru a putea fi trecute la divizare, aluatul este scos din cuvă în care a fost preparat,
operație care în cele mai multe cazuri se realizeaza pe cale mecanizată, folosindu-se
răsturnătoarele de cuve.

5
 Modelarea [5, p.90] - operația de modelare permite să se obțină forma estetică a
produsului cât și o structură uniformă a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate în
timpul fermentației. Totodată, forma regulată (simetrică) ce se dă aluatului prin modelare ajută
ca în timpul coacerii produsele să se dezvolte uniform.
Predospirea și dospirea finală [5, p.90] reprezinta etape ale fermentației aluatului,
procese care de data aceasta au loc în bucațile divizate și premodelate, respectiv în cele modelate
în forma finală. Predospirea reprezintă fermentația intermediară, iar dospirea - fermentația finală.
Predospirea - aceasta operație se realizează prin menținerea în stare de repaus, în
condiții corespunzatoare de microclimat, a bucăților de aluat după divizare. In acest fel are loc
relaxarea tensiunilor interne ale aluatului care s-au creat datorită eforturilor mecanice intense la
care aluatul a fost supus cu ocazia operațiilor de divizare și premodelare [BOEȘTEAN, O.
Tehnologia Panificaţiei. Note de curs. 5].
Dospirea finala [ BOEȘTEAN, O. Tehnologia Panificaţiei. Note de curs.] - operatia se aplica
bucăților modelate, întrucât prin operația de modelare bioxidul de carbon conținut în bucata de
aluat este eliminat. Pentru refacere, bucata de aluat trebuie supusă din nou unei fermentații, astfel
ca produsele să aibă miezul afânat și volumul dezvoltat.
Coacerea aluatului [BOEȘTEAN, O. Tehnologia Panificaţiei. Note de curs. , p.91].
1. Operațiile premergătoare coacerii:
Umezirea (spoirea) bucăților de aluat contribuie la formarea luciului cojii produselor,
căt și la ameliorarea elasticității suprafeței aluatului, mai ales în cazul când dospirea finală s-a
efectuat în atmosferă insuficient de umedă sau în curent de aer care a produs uscarea suprafeței
bucăților de aluat. Un astfel de aluat introdus ca atare în cuptor dă naștere la produse cu multe
crăpături la coajă și volum redus [5, p.177].
Crestarea aluatului constă în tăierea superficială a bucăților de aluat dospit înainte de a
fi introduse în cuptor, aplicându-se franzelelor, unor produse de franzelărie, precum și pâinii albe
rotunde. Crestăturile se fac în număr diferit, având poziția oblică sau transversală. Adâncimea
crestăturii depinde de stadiul dospirii aluatului, când dospirea este insuficientă, crestăturile se fac
mai în profunzime, pentru a permite mai usor ieșirea gazelor de fermentație care se formează în
cantitate mare, iar la dospirea prelungită, crestăturile se fac mai la suprafață, deoarece în caz
contrar aluatul se lățeste [5, p.176].
Ștanțarea aluatului înainte de introducerea în cuptor are rolul de a marca pe fiecare
produs un simbol distinctiv al echipei care a fabricat produsul. De asemenea, ștantarea permite
într-o oarecare măsură orientarea asupra orei când a fost fabricat produsul. Marcarea prin
ștanțare se face numai în cazul sortimentelor cu masa de cel puțin 0,5 kg; ștanța se aplică pe fața

6
superioară a produsului sau pe cea inferioarăa (atunci cînd pe coaja se fac mai multe crestături)
[5, p.178] .

FABRICAREA STICKSURILOR
Sticksurile sunt produse care se prezintă sub formă de bastonoaşe subţiri, crocante, cu porozitate
mare.

Materii prime şi auxiliare: făina de grâu este principala materie primă. Se foloseşte făină de
extracţie mică şi de calitate bună, care să conducă la obţinerea unui aluat elastic; apa trebuie să
îndeplinească condiţiile apei potabile; afânători: se face o afânare mixtă pentru care se folosesc drojdia de
panificaţie şi bicarbonatul de sodiu; pentru mărirea valorii nutritive: se folosesc grăsimi, ouă ş.a; pentru
gust: se adaugă sare, susan, mac.
Prepararea şi prelucrarea aluatului. Acestea presupun următoarele operaţii:
- frământarea aluatului de consistenţă mare;
- fermentarea aluatului;
- modelarea sub formă de fire, prin trefilare sub presiune prin matriţe prevăzute cu orificii;
- tratarea umedă a aluatului modelat, care constă în trecerea acestuia printr-o soluţie de
bicarbonat de sodiu, cu scopul ca după coacere produsul să aibă luciu plăcut;
- tăierea firelor de aluat la lungimea de 10-12 cm;
- presărarea aluatului umed cu cristale fine de sare, cu mac sau susan, care vor decora
produsul şi-i vor imprima caracteristicile de produs aperitiv.
Coacerea se realizează obişnuit în cuptoare continue, timp de 6-10 min, la temperatura camerei de
coacere, care variază de la 280°C la începutul coacerii la circa 180°C la sfârşitul ei.
Răcirea şi ambalarea sticksurilor. După ieşirea din cuptor, sticksurile se răcesc, liber sau
forţat, cu ajutorul unui curent de aer.
Ambalarea se face:
- în plicuri confecţionate din celofan termosudabil;
- în cutii de carton.
În toate cazurile, pentru protecţie mecanică, ambalajele se introduc în cutii de carton gofrat sau în lăzi
de lemn.
Fabricarea pişcoturilor, a blaturilor pentru tort şi a foilor de ruladă
Aceste produse fac parte din categoria produselor afânate mecanic. Ele se obţin prin coacerea de
aluaturi moi în care s-au introdus prin batere (agitare intensă) cantităţi mari de aer.
Materii prime şi auxiliare: făina albă de grâu trebuie să fie de granulozitate fină şi cu
conţinut mediu de proteine; apă potabilă; zahăr tos şi farin; ouă; aromatizanţi: vanilină, etil-vanilină;
pudră de cacao.
Pişcoturile, blaturile de tort şi foile de ruladă se deosebesc între ele prin proporţia materiilor prime şi
a materiilor auxiliare folosite. Aluatul pentru ruladă conţine şi apă.
Prepararea aluatului. Obţinerea aluatului se bazează, în cea mai mare măsură, pe însuşirea pe
care o are albuşul de ou - de a îngloba şi reţine bulele de aer.
Aluatul se obţine prin următoarele operaţii:
- baterea (agitarea energică) separată a albuşurilor şi gălbenuşurilor, fiecare cu jumătate din
cantitatea de zahăr prevăzută în reţetă, sau a ouălor întregi, timp de 15-20 min. Scopul operaţiei este
saturarea cu aer. Calitatea masei bătute obţinute este influenţată de vâscozitatea ouălor şi de temperatură.
Datorită includerii aerului în timpul operaţiei de batere, volumul masei creşte de 2-3 ori;

7
 - amestecarea lentă a celor două mase spumoase obţinute şi adăugarea treptată a făinii şi apei,
operaţie care durează 2-3 min. Aluatul astfel obţinut are consistenţă mică şi umiditatea de 24-28%. Durata
amestecării masei bătute cu făina trebuie să fie scurtă, pentru a nu da posibilitatea formării glutenului, în caz
contrar, aluatul se strânge.
Însuşirile reologice ale aluatului depind de vâscozitatea şi rezistenţa lui structurală, precum şi de
volumul fazei gazoase şi de dimensiunea bulelor de aer inclus în timpul baterii.
Turnarea aluatului. Datorită fluidităţii aluatului, modelarea lui se face prin turnare. În cazul
pişcoturilor, turnarea se face în tăvi cu adâncituri ce au forma pişcoturilor, după care se presară zahăr pudră,
iar în cazul hiaturilor de tort şi al foilor de ruladă, în tăvi sau în forme cu suprafaţa plană.
Coacerea aluatului. Coacerea se realizează la temperaturi de 110...300°C, în funcţie de produs şi
de compoziţia aluatului:
- pişcoturile se coc la temperaturi de 110...140°C, timp de 10-15 min;
- blaturile de tort de tip pandişpan şi foile de ruladă se coc la temperaturi de 150...300°C, în funcţie
de aluat şi de tipul de cuptor, durata coacerii depinzând de masa şi de grosimea stratului de aluat.
După coacere, produsele se răcesc un timp scurt şi apoi sunt scoase din tăvi.
Ambalarea. Pişcoturile, blaturile de tort şi foile de ruladă sunt produse friabile şi uşor
deformabile, din care cauză ambalajul folosit trebuie să asigure o bună protecţie mecanică şi, în acelaşi timp,
să constituie o bună barieră pentru umiditate.
Pişcoturile se ambalează în cutii de carton acoperite cu folii transparente din celofan sau din
materiale plastice, iar blaturile de tort şi ruladele se ambalează în cutii de carton sau în pungi din material
plastic.
În vederea transportului, produsele ambalate se introduc în lăzi de lemn.
Sortimente. Aceste produse pot fi:
- simple, în care intră blaturile de tort, pişcoturile;
- umplute cu cremă, din care fac parte ruladele ş.a;
- glazurate, obţinute din produse simple sau din produse cu cremă, glazurarea putând fi pe toată
suprafaţa sau parţială.
Fabricarea produselor de patiserie fină. Produsele de patiserie fină se pot grupa în două
mari grupe: produse de patiserie scurtă (friabile) şi produse de foietaj.
Aceste produse au în comun principalele materii prime din compoziţia lor: făina, grăsimea, apa.
Diferenţele dintre cele două grupe de produse sunt determinate de calitatea şi de raportul dintre
aceste componente ale aluatului şi de procedeul de preparare şi de prelucrare a acestuia.
Produsele de patiserie scurtă (friabile) se obţin, în principal, din făină, grăsimi, apă şi sare. În
funcţie de produs se mai pot adăuga zahăr, lapte, ouă, afânător chimic.
Făina este principalul component al produselor. Optimă se consideră făina cu conţinut mediu de
proteine. Făina cu conţinut mic de proteine dă produse care se fărâmiţează.
Grăsimile contribuie la frăgezimea şi friabilitatea produselor. Cele mai bune grăsimi sunt cele
solide şi plastice, dintre care untul şi untura de porc formează tipurile de bază. Margarina dă o patiserie puţin
fină, Iar „shortening-urile” folosite singure dau o patiserie fărâmicioasă. Cele mai bune rezultate se obţin cu
grăsimile speciale pentru patiseria scurtă, a căror principală caracteristică este efectul de "shortening" în
aluat.
Apa este principalul lichid folosit la prepararea aluatului. Ea poate fi înlocuită parţial sau total cu
laptele lichid.
Sarea se foloseşte pentru gust.
Zahărul ajută la frăgezirea aluatului şi a produsului, la formarea culorii suprafeţei şi a aromei
produsului, la imprimarea gustului dulce.
Afânătorii chimici: praful de copt, carbonatul de amoniu.
Prepararea aluatului. La obţinerea aluatului cu însuşirile lui caracteristice pentru acest tip de
produse, metoda de preparare a aluatului urmăreşte limitarea formării glutenului prin menţinerea separată a
făinii şi a apei până la ultimul stadiu al preparării acestuia, adică până la formarea aluatului. Pentru aceasta,
prepararea aluatului constă în:
8
 - amestecarea intimă a făinii cu grăsimea, când, datorită adsorbţiei, cel puţin parţiale a grăsimii, la
suprafaţa globulelor proteice şi a granulelor de amidon, acestea se hidrofobizează, limitând astfel hidratarea
lor şi formarea glutenului;
- adăugarea treptată a apei în amestecul făină-grăsime, până la obţinerea aluatului de consistenţă
dorită. De subliniat că nu se urmăreşte împiedicarea completă a formării glutenului, ci numai limitarea
acestuia.
Modelarea şi coacerea aluatului. Aluatul obţinut este modelat într-o formă specifică
produsului, iar coacerea se face la 190...210°C. În timpul coacerii au loc următoarele procese:
- afânarea pe seama descompunerii afânătorilor chimici, formarea texturii şi fixarea formei şi volumului
produselor în urma coagulării proteinelor şi gelatinizării amidonului;
- evaporarea apei din produs;
- formarea culorii suprafeţei, în principal prin formarea de melanoidine.
Răcirea şi ambalarea. Produsele coapte se răcesc liber până la temperatura mediului ambiant,
după care se ambalează. În funcţie de produs, ambalarea se face în cutii de carton sau în folii de polietilenă.
Produse de foietaj
Produsele de foietaj se împart în două categorii:
- produse fără drojdie;
- produse cu drojdie.
Produsele de foitaj fără drojdie sunt produse simple (saleuri ş.a.) şi produse umplute sau
decorate.
Se prepară din făină, grăsimi, apă, acizi şi sare. In funcţie de sortiment se mai adaugă drojdie, lapte,
zahăr, ouă, aromatizanţi.
Făina este principalul component. Pentru obţinerea produselor de calitate, făina trebuie să aibă
conţinut mare de proteine, 12,5-13%, şi să fie de calitate foarte bună (indice de sedimentare 25-30).
Grăsimile. Sunt indispensabile pentru prepararea acestor produse. Rolul lor este să menţină
elasticitatea aluatului până la sfârşitul procesului tehnologic şi, în acelaşi timp, să separe straturile de aluat
sub forma unui film continuu în procesul de întindere (laminare). Grăsimile moi şi uleiurile nu au această
calitate, deoarece ele tind să fie uşor adsorbite de aluat. Grăsimile tari şi fragile se întind cu dificultate între
straturile de aluat. Cele mai bune grăsimi sunt cele plastice, a căror consistenţă se apropie de consistenţa
aluatului. Se preferă grăsimile plastice, cu un anumit conţinut de umiditate. Se folosesc untul şi margarinele.
Ele contribuie favorabil la formarea aromei şi culorii produsului. Peliculele de grăsime formate între
straturile de aluat trebuie să fie subţiri, dar rezistente, ceea ce presupune ca grăsimea să aibă consistenţă
apropiată de a aluatului. Margarina specială pentru foitaj are temperatura de topire în jurul valorii de 36°C,
superioară temperaturii aluatului şi îşi menţine consistenţa în limite largi de temperatură. Plasticitatea mare a
acesteia conduce la obţinerea de aluaturi cu prelucrabilitate bună şi de produse bine expandate şi stratificate.
Apa asigură hidratarea particulelor de făină şi formarea glutenului. În unele cazuri, ea poate fi
înlocuită parţial cu laptele lichid.
Sarea se foloseşte pentru gust şi pentru influenţa asupra proprietăţilor reologice ale aluatului.
Zahărul contribuie la frăgezimea, gustul şi aroma produsului, precum şi la colorarea suprafeţei
acestuia.
Ouăle se folosesc în unele produse, cum sunt cornurile croissant. Ele îmbunătăţesc structura şi
calitatea produsului.
Acizii care se folosesc sunt oţetul, acidul citric sau sucul de citrice.
Este importantă proporţia de apă şi de grăsimi faţă de făină. Pentru aluatul simplu, cantitatea de
grăsimi' reprezintă 25-75%, iar apa 40-50% în raport cu făina. Proporţia de acizi reprezintă 1-3% pentru oţet
în raport cu făina, 1-20% pentru acidul citric şi 10-15% pentru sucul de citrice, în raport cu apa utilizată la
prepararea aluatului.
Prepararea aluatului. Prepararea aluatului pentru foitaj presupune următoarele operaţii:
- frământarea aluatului;
- divizarea-rotunjirea;
9
 - -dospirea.
Frământarea aluatului. La obţinerea aluatului pentru foitaj se urmăreşte formarea cât mai
completă a glutenului. In acest scop, aluatul se prepară din făină şi apă, în proporţii care să conducă la
obţinerea unui aluat a cărui consistenţă este apropriată de a aluatului de pâine. In apă se adaugă sarea,
zahărul, aromatizanţii. Aluatul se frământă 15-25 min, obţinându-se cu o temperatură finală de 20...22°C.
Divizarea-rotunjirea. Aluatul obţinut este divizat în bucăţi de masă mare şi rotunjit.
Dospirea aluatului divizat şi rotunjit are scopul de a relaxa aluatul. Ea durează 25-30 min, la
temperatura de 4...6°C în spaţii refrigerate.
Prelucrarea aluatului. Prelucrarea aluatului cuprinde operaţii specifice acestui tip de produse şi
anume:
- întinderea aluatului sub formă de foaie;
- înglobarea grăsimii în aluat;
- -împăturirea şi laminarea aluatului cu grăsime;
- -dospirea.
Intinderea aluatului sub formă de foaie constă în aducerea bucăţii de aluat de la forma sa rotundă
obţinută anterior la forma unei foi de aluat. Se urmăreşte obţinerea unei suprafeţe maxime de aluat ce
urmează a fi acoperită cu grăsime. Foaia de aluat obţinută are forma dreptunghiulară şi grosimea de circa
1,25 cm.
Înglobarea grăsimii în aluat constă în întinderea grăsimii pe 2/3 din suprafaţa foii de aluat într-un
strat uniform.
Împăturirea şi laminarea reprezintă îndoirea foii de aluat unse, începând cu porţiunea fără
grăsime a foii, astfel încât să se obţină trei straturi de aluat, urmată de laminarea ei, prin care aluatul este
laminat din nou până se obţine o foaie cu aceeaşi grosime. Se obţin, astfel, straturi de aluat separate prin
straturi de grăsime. Urmează o odihnă de 20-30 min la temperatură scăzută, în frigider, după care operaţia
de laminare şi împăturire se repetă, îndoind aluatul, de această dată astfel încât să se obţină patru straturi de
aluat. După odihnă, aluatul este turat (laminat) şi operaţia se repetă de încă două ori, grosimea finală a foii
fiind de 0,4-0,5 cm.
Operaţia de laminare-turare a aluatului se realizează cu maşina de turat cu valţuri şi benzi şi ea joacă
rolul decisiv în stratificarea aluatului. În urma operaţiei de laminare în aluat iau naştere tensiuni care pot
duce la modificări nedorite ale structurii acestuia. Pentru resorbirea acestor tensiuni, aluatul necesită durate
lungi de relaxare, astfel încât, după ultima operaţie de turare, odihna aluatului are durate de 8-12 ore. Pentru
a preveni modificarea proprietăţilor grăsimii care are loc la creşterea temperaturii, aluatul se relaxează la
temperaturi scăzute, de 4...6°C, în spaţii refrigerate.
Modelarea şi dospirea. Aluatul obţinut de la operaţiile anterioare se divizează şi se modelează
în funcţie de sortiment. Pentru produsele cu drojdie, după modelare are loc dospirea, operaţie care durează
30-60 min. în spaţii cu temperatura de circa 30°C.
Coacerea. Coacerea aluatului foietat se face în tăvi, la temperaturi relativ mici, de 170...205°C, un
timp care depinde de masa produsului. Temperaturi mai mari de coacere se folosesc în cazul cuptoarelor-
tunel, deschise la ambele capete.
In timpul coacerii au loc o serie de procese:
- afânarea şi formarea texturii produsului;
- evaporarea apei;
- formarea culorii produsului.
Afânarea se produce sub acţiunea vaporilor de apă formaţi pe seama umidităţii aluatului, dar şi a
umidităţii grăsimii întinse între straturile de aluat. De aceea, este foarte important ca grăsimea pentru aluatul
foietat să aibă un anumit conţinut de umiditate. Vaporii formaţi tind să iasă din aluat. Datorită straturilor de
grăsime dispuse între straturile de aluat, aluatul devine impermeabil pentru gaze şi, sub presiunea lor,
straturile de aluat se separă, se afânează, conferind produsului aspectul foietat. În cazul produselor cu
drojdie, aportul dioxidului de carbon format în fermentaţia alcoolică este mic, datorită distrugerii termice
foarte rapide a drojdiei.

10
 În urma încălzirii aluatului are loc coagularea proteinelor şi gelatinizarea amidonului, procese care
fixează textura şi forma produselor. Afânarea este influenţată de temperatura de coacere. La o temperatură
mică de coacere nu se formează suficient abur pentru afânare, iar la o temperatură mare, proteinele
coagulează şi amidonul gelatinizează înainte ca produsul să fie suficient afânat, se fixează forma şi volumul
şi produsul se obţine cu volum mic.
Evaporarea apei are loc intens prin straturile superficiale ale aluatului, unde ajunge din interiorul
acestuia, datorită diferenţei de umiditate.
Formarea culorii cojii are loc, în principal, pe seama melanoidinelor rezultate prin reacţia
neenzimatică de tip Maillard, în urma interacţiunii dintre zaharurile reducătoare şi aminoacizii din aluat.
Răcirea şi ambalarea. Produsele coapte se răcesc liber până la temperatura mediului ambiant,
după care sunt ambalate. Se ambalează în special în folie de polietilenă.
Produsele de foitaj cu drojdie sunt reprezentate de produsele croissant. Ele pot fi simple sau
umplute (cu umplutură dulce, cu carne). Se prepară din făină, grăsimi, sare, apă, zahăr, drojdie. În funcţie de
sortiment se mai pot adăuga ouă, lapte. Făina şi grăsimile trebuie să îndeplinească condiţiile impuse pentru
produsele de foitaj fără drojdie.
Drojdia se foloseşte ca afânător al aluatului. De obicei se foloseşte drojdia presată de panificaţie,
dar se poate folosi şi drojdia uscată sau uscată instant.
Pentru performanţe bune, drojdia presată trebuie să fie proaspătă, iar drojdia uscată trebuie să fie
hidratată în prealabil în apă cu temperatura de 30...43°C, timp de 5-10 min, în proporţie de o parte drojdie
uscată la 4-6 părţi apă.
Zaharurile. Se foloseşte aproape exclusiv zaharoza (zahărul tos). Glucoza şi mierea sunt puţin
utilizate. Zaharurile sunt folosite de drojdie în procesul de fermentaţie alcoolică, prin care aluatul este afânat,
dar contribuie şi la culoarea şi gustul produsului.
Laptele se foloseşte sub formă de lapte lichid, când înlocuieşte parţial sau total apa, sau sub formă
de lapte praf. Este utilizat opţional. Datorită conţinutului său în zaharuri şi proteine solubile, laptele
contribuie la colorarea suprafeţei produsului, fenomen important mai ales când se folosesc cantităţi mici de
zahăr.
O mare importanţă prezintă proporţia de apă şi grăsimi faţă de făină. În funcţie de sortiment şi de
tipul de grăsime, se utilizează 25-50% grăsimi. Produsele croissant folosite ca desert conţin, în general, o
cantitate mai mare de grăsime decât cele umplute cu carne, care sunt folosite ca aliment de bază.
Cantităţi mari de grăsimi dau produse "unsuroase", iar cantităţi mici dau produse lipsite de
frăgezime şi gust.
Sarea se foloseşte în proporţie de 0,75-1 %, în raport cu făina. Proporţii mai mari de sare pot
influenţa negativ proprietăţile de întindere ale aluatului, prin creşterea rezistenţei acestuia.
Zahărul se foloseşte obişnuit în proporţie de 8-10%, dar poate ajunge până la 4 % pentru produsele
umplute cu carne sau cu umpluturi dulci.
Din totalul grasimilor 4% se introduce în aluat, iar restul se foloseşte la operaţia de împăturire-
laminare.
- Prepararea aluatului cuprinde aceleaşi operaţii ca la prepararea produselor fără drojdie.
Aceste operaţii se execută, practic, în aceleaşi condiţii ca şi la aluatul fără drojdie.
Temperatura ideală a aluatului de croissant este de 18...20°C. Temperaturi mai mari sunt indicate în
cazul folosirii grăsimilor cu punct de topire scăzut. Temperaturi mai mici fac ca cele mai multe grăsimi să
devină mai tari decât aluatul, ceea ce va crea probleme la operaţia de laminare.
- Prelucrarea aluatului constă ca şi în cazul produselor fără drojdie.
Întinderea aluatului, înglobarea grăsimii şi împăturirea urmată de odihna aluatului se fac în aceleaşi
condiţii ca şi la aluatul fără drojdie.
Frăgezimea produsului este condiţionată de obţinerea structurii stratificate a aluatului în timpul
operaţiilor de prelucrare. De numărul operaţiilor de împăturire-laminare depinde numărul şi grosimea
straturilor de aluat, respectiv de grăsime. Se consideră că cele mai bune aluaturi pentru croissant se obţin
prin trei operaţii de împăturire, când se formează 54 straturi de grăsime.
Numărul operaţiilor de împăturire-laminare a aluatului este influenţat de cantitatea de grăsime folosită.
Cantităţi mari de grăsimi impun un număr mai mare al acestor operaţii, faţă de cantităţi mici de grăsime.
11
Grăsimile moi, care se întind uşor între straturile de aluat, conduc la reducerea numărului de operaţii de
împăturire-laminare (întindere), în timp ce grăsimile mai tari, care se întind mai greu, conduc la creşterea
numărului acestor operaţii.
Aluatul la care numărul de operaţii de împăturire-laminare este mai mic decât numărul optim va
elibera grăsime în timpul coacerii, iar produsul va fi fraged dar cu volum ceva mai mic decât cel normal.
Aluatul la care numărul de operaţii de împăturire-laminare este mai mare decât cel optim conduce la
produse mai puţin fragede, fără ca volumul lor să fie afectat.
Grosimea finală a aluatului împăturit şi laminat este determinată de dimensiunea produsului finit.
Pentru produse de masă mică se folosesc foi de aluat cu grosime mică. Aceste foi necesită un număr mai
mic de straturi, pentru a obţine frăgezimea optimă a produsului croissant.
Dospirea aluatului de croissant constă într-o odihnă de 30 min 2 ore, la 15...16°C, înainte de întinderea
aluatului şi înglobarea grăsimii, iar dospirea dintre operaţiile de împăturire-laminare se poate face în mai
multe variante: dospire scurtă după primele două operaţii de împăturire-laminare, urmată de o dospire mai
lungă, de 8-12 ore, după cea de-a treia, sau o dospire de 8-12 ore după prima sau a doua împăturire, urmată
de o dospire scurtă sau o dospire prelungită după a treia împăturire, în funcţie de temperatură, temperatura
mai scăzută impunând durate mai lungi de dospire.
Există şi procedee în care se aplică o dospire scurtă, de 20-30 min, după fiecare operaţie de împăturire-
laminare.
Modelarea aluatului. Foaia de aluat obţinută prin împăturire şi laminare este tăiată în triunghiuri cu
dimensiunea dorită şi apoi acestea sunt înfăşurate, pornind de la bază, realizându-se 3,5-4 rulări.
Dospirea este operaţia cu influenţa cea mai mare pentru calitatea produselor croissant, la care
parametrii temperatură, umiditate relativă şi durată trebuie strict controlaţi, astfel:
- temperatura din spaţiul de dospire nu trebuie să depăşească punctul de topire al grăsimii utilizate;
- umiditatea relativă a aerului are valori optime de 75-85%, pentru a preveni formarea crustei;
- durata de dospire este de 0,5-3 ore, în funcţie de temperatura bucăţilor de aluat înainte de dospire şi
de temperatura mediului de dospire. În timpul dospirii, volumul aluatului trebuie să crească de 2,5 ori faţă de
volumul iniţial. Dospirea insuficientă produce căderea structurii interne a miezului şi separarea înfăşurării
croissantului, ceea ce duce la produse neatractive, cu miez tare.
Coacerea. Produsele croissant se coc aşezate pe tăvi în orice tip de cuptor. Funcţie de tipul cuptorului
şi de dimensiunile produsului croissant, timpul de coacere poate varia între 10 şi 20 min la o temperatură de
163...205°C.
Ambalarea. Produsele croissant se ambalează obişnuit în pungi de polietilenă.
Reîmprospătarea. Produsele croissant pot fi reîmprospătate prin introducere într-un cuptor încălzit
la circa 185°C. Nu se recomandă reîmprospătarea în cuptorul cu microunde, deoarece în acest caz produsul
se usucă.

PRODUCEREA COVRIGILOR

Asortimentul produselor de panificaţie

Produsele de panificaţie se consideră produsecoapte, în reţeta cărora intră fîina, drojdie, apa
şi altă materie primă auxiliară. Asortimentul produselor de panificaţie se caracterizează prin o
varietate mare. Ele se produc cu masă diferită, diferite feluri, în formă sau pe vatră, după diferite
reţete, cu diferită umiditate.
Conform clasificării produsele de panificaţie se divizează în următoarele grupe:
- pâinea din făină de secară şi din amestec din diferite calităţi ale făinii;
- pâinea din făină din făină de grâu;
- produse de franzelărie;
12
 - produse de cozonac;
- produse de covrigărie;
- produse de tip „sticksuri”;
- pesmeţi.
Mai jos se dă o descriere a unor grupe din clasificaţia produselor de panificaţie.

Covrigii („suşki”) diametrul 35-50 mm, covrigeii („baranki”) diametrul 70-90 mm şi

covrigii mari diametrul 150-170 mm se deosebesc de sorturile de pîine şi de alte fabricate prin
proprietatea de a-şi păstra timp îndelungat calităţele lor. Umiditatea lor constituie 9-13 şi 14-
19% . Covrigii mari au umiditatea de 22-27%. În condiţii normale sorturile de covrigi din aluat
simplu fără zahăr şi grăsimi se păstrează mai mult de un an.
O importanţă mare are făina folosită pentru producerea lor: conţinutul glutenului trebuie să
fie nu mai puţin de 28%, iar glutenul trebuie să fie de o calitate bună şi foarte bună. Conform
reţetei covrigii se impart în 2 grupe:
- covrigi simple;
- covrigi de cozonac.
Aluatul pentru produsele de covrigărie are o umiditate relativ joasă şi anume – 33-36%.
De obicei, aluatul pentru produsele de covrigărie se prepară pe baza maia tradiţională, “pritvor”
(maia densă selectată continuu), maia lichidă, folosind metoda rapidă pe baza prospăturii
concentrate acido-lactice (PCAL) sau pe baza fazei lichide dispersate (FLD).
Maia tradiţională se prepară cu umiditatea de 38-41%, durata de fermentare constituie pînă
la 2 ore. Maia lichidă se prepară cu umiditatea de 64-65% pentru cîteva porţii de aluat, durata de
fermentare constituie nu mai mut de 2,5 ore.
“Pritvorul” se prepară din făină, apă, unei porţii aluat maturizat şi apă. Pentru prepararea
“pritvorului” de producere 1-2 ori se pregăteşte maia, apoi în maia fermentată se introduce făina,
apa, se lasă pentru fermentare. “Pritvorul” obţinut se împarte pentru 3-5 porţii, dintre care o
porţie se foloseşte pentru prepararea “pritvorului” de producere, dar restul – pentru prepararea
aluatului.
PCAL se prepară din făină de grîu de calitatea superioară sau I cu introducerea în prima
fază a ciclului de cultivare a bacteriilor acido-lactice pure de tip L. plantarum, L. fermenti, L.
brevis, L. casei în stare lichidă sau a lactobacterinei uscate. Aciditatea PCAl- lui este de 14-18
grad. Pentru prepararea aluatului se ia 8-13 % faţă de masa făinei.
Faza lichidă dispersată se prapară din 15-20% de făină, apă sau zer, sare, materii auxiliare,
drojdii şi prin amestecare şi batere intensă se obţine o masă omogenă cu umiditatea de 63-65%.
Faza lichidă dispersată se pregăteşte pentru cîteva porţii de aluat.

13
 Procesul tehnologic include următoarele operaţiuni: prepararea “pritvorului”, maielei,
PCAL-lui sau a fazei lichide dispersate; frămîntarea aluatului cu un repaos; divizarea aluatului în
bucăţi are loc la maşina de divizare-modelare şi laminarea lui – o prelucrare mecanică necesară
din considerente că umiditatea aluatului este joasă se efectuează la maşini speciale de laminat
formate din valţuri cu suprafaţa riguroasă, distanţa între care se reglează.; repaus timp de 30-60
min pentru o gonflare mai puternică a proteinelor, dar temperature relative înaltă asigură aceasta;
modelarea şi formarea; dospirea are loc în dulapul de dospire; aburirea ce durează 1-3 min are
loc în agragatul de aburire sau opărirea; coacerea bucăţilor de aluat; ambalarea şi depozitarea.
Pentru a obţine aluatul mai omogen după preparare-frămîntare, aluatul se trece prin
maşinele de laminat, odată într-o direcţie apoi stratul obţinut de aluat se trece prin maşină în
direcţia opusă. Două pînă la patru treceri sunt suficiente pentru ca aluatul să fie omogen în
întreaga sa masă. Scopul procesului de laminare e de a:
- înlătura aerul din aluat;
- formarea proprietăţilor plastice majorate în defavoarea celor elactice.
Aburirea bucăţilor de aluat are loc într-o cameră separată timp de 1-3 min, sau opărirea
într-o capacitate specială timp de 45-90 s la temperatura de 92-95ºC. În rezultatul acestei tratării
are loc gelificarea amidonului şi denaturarea proteinelor pe suprafaţa aluatului, şi ca final,
produsului finit îi se conferă o formă fixă şi suprafaţă lucioasă şi netedă. Mecanizmul procesului
de coacere a produselor de covrigărie se deosebeşte de al cel a pîinii. Procesul de uscare şi
coacere se va petrece simultan. Produsul finit este ambalat în cutii cofrate sau în pachete din
polietilenă a cîte 0,2-0,5 kg.
Componentele de aromă (macul şi chimionul) se adaugă la aluat în două feluri: chimionul
sau macul se împarte pe masă într-un strat subţire şi uniform.
În felul celălalt, suprafaţa bucăţii turtite se udă cu apă şi este presată cu mac sau chimion.

Produse de panificaţie dietetice

Produsele de panificaţie dietetice se împart în 7 grupe:

- produse dietetice acloride (fără sare) (tensiune mare, stomacul);
- produse de panificaţie cu aciditate redusă (stomacul);
- produse cu un conţinut maxim de I2 (glanda tiroidă);
- produse cu conţinut mic de glucide (diabet zaharat);
- produse cu lecitină (boli cardiace);
14
 - produse cu conţinut redus de proteine (boli renale);
- produse cu fibre alimentare (digestie).
Pâine dietetică acloride se recomandă a fi produsă din făină cu un conţinut de gluten şi
calitate bună al glutenului, deoarece aluatul fără sare îşi modifică proprietăţile reologice, aluatul
are o capacitate mică de a reţine gaze şe de a menţine forma. Ca substanţe gustative la
prepararea acestei pâine se foloseşte KCl – 0,3%, ori citrat de Na – 1,2%, iar efectul tehnologic
de întărire a glutenului se realizează prin folosirea sărurilor de potasiu, magneziu, calciu.
Produse de panificaţie cu aciditate redusă - frămîntarea aluatului ori a maielei se petrece
cu temperatura apei mai joase cu 2-3ºC, fermentarea va fi mai lentă, acumularea acizilor mai
lentă.
Produse cu un conţinut maxim de I2 se produce cu adaos de varză de mare, deoarece
cantitatea zilnică de I2=150-200mg, iar în varza de mare conţinutul de I2=0,17%. La prepararea
aluatului se introduce 0,1-0,2% varză de mare.
Produse cu conţinut mic de glucide se prepară cu un conţinut mare de proteine pentru a
micşora cantitatea de glucide (amidon, zahăruri) de la 70-50%,pentru acesta se produce pâine cu
adaos de gluten umed sau uscat ori se substituie o parte din făina de grâu cu făină de sau
degreşată şi dezodorizată. Unele sortimente se produc cu introducerea tărîţei.
Produse cu lecitină sunt recomandate pentru persoane ce suferă de ateroscleroză, deoarece
ea micşorează cantitatea de colesterol în sînge. Pâinea se produce cu introducerea lecitinei din
soia sau din floarea soarelui, ori se foloseşte o cantitate mare de făină de soia.
Cantitatea de lecitină 0,3-0,5% faţă de masa făinii. Lecitina contribuie la îmbunătăţirea
calităţii în cazul folosirii făinii cu un gluten slab.
Produse cu conţinut redus de proteine este recomandată pentru persoane care suferă de boli
renale. Se prepară din făinuri fără gliadine. În acest caz aluatul îşi menţine prost forma,
porozitatea nu este bun dezvoltată şi volumul mic. Pâinea se produce din amestecuri de făină de
hrişcă, porumb, orez. Procesul este complicat şi trebuie să fie dirijat de un tehnolog cu
experienţă. În ultimul timp în străinătate se produc amestecuri uscate de făină.
Produse cu fibre alimentare. Fibrele alimentare sub formă de celuloză pot fi introduse în
făină prin 3 căi diferite:
- folosirea materiilor cu un conţinut înalt de celuloză (praf de fructe şi legume);
- extragerea substanţelor tărâţoase din produse;
- folosirea integrală a făinii de grâu sau secară sau a boabelor de grâu (zilnic omul consumă
4-6g celuloză din 30g necesare).
Producerea pâinii pe baza grânelor integrale (100%) se clasifică în trei grupe :
- fabricarea aluatului direct din boabe umede, în prealabil decorticate;
15
 - zdrobirea mecanică a boabelor (în prealabil decorticate şi eliberate de o parte de înveliş);
- măcinarea obişnuită a cerealelor cu separarea tărâţelor cu prelucrarea ulterioară a lor,
acestea putând fi întrebuinţate, în compoziţie cu făină, la prepararea pâinii.

PRODUCEREA PESMEŢILOR

Pesmeţii prezintă conserve ale pâinii cu umiditatea de 8-12% şi se folosesc în armată

încalitate de frigănele pentru preparate de felul II.
Conform reţetei şi tipurilor de făină se servesc pesmeţi simpli şi de cozonac. Pesmeţi
simple se produc:
- din făină de secară integrală;
- din făină de grîu integrală;
- din amestec de făină de grâu plus făină de secară (40:60).
Pesmeţii de cozonac se produc din făină de grîu de calitate superioară, I, II şi conţin o
cantitate mare de zahăr şi grăsimi.
Pentru prepararea pesmeţilor simple se folosesc tehnologiile cunoscute caracteristice
tipului de făină, aluatul se prepară pe baza prospăturii dense, dense mari, prospăturii lichide sau a
prospăturii concentrate acido-lactice.
Aluatul preparat se coace în formă ca pentru pâinea obişnuită. După coacere procesul
tehnologic include următoarele operaţii:
- Păstrarea pâinii timp de 8-24 h;
- Tăierea pîinii în felii cu o anumită grosume;
- Uscarea feliilor de pîine;
- Răcirea pesmeţilor;
- Rebutarea;
- Ambalarea;
- Depozitarea şi comercializarea.
Procesul de păstrare a pâinii timp de 8-24 h se efectuează în dospitoare cu scopul de
întărire a structurii miezului şi de a efectua o tăiere mai calitativă. Durata de păstrare a pîinii pînă
la tăiere poate devia funcţie de temperatura mediului. Tăierea se efectuează la maşini speciale cu
grosimea feliilor între 20-24 mm. Feliile de pâine să aranjează pe navete de sârmă şi se usucă în
uscătorii. Procesul de iscare durează 6-7 h la temperatura de 70-120ºC cu viteza aerului de 3 m/s.
Pentru pesmeţi preparaţi din făina de grîu durata de uscare este mai mică (4-5 h). Pesmeţii uscaţi

16
se răcesc pe rastele sau în dulapuri de dospire timp de 16-20 h. Apoi sunt rebutaţi – să înlătură
pesmeţii cruzi, umezi, arşi, deformaţi sau cu crăpături.
Ambalaea să efectuază în pungi a cîte 0,5 kg, 1,0 kg sau în saci.
Pesmeţii de cozonac prezintă un produs cu structură friabilă şi cu umiditate joasă (8-
12%).
Pesmeţii de cozonac să prepar din făină de grîu cu introducerea zahărului-tos în cantitate
de 3-305 la masa făinii, untului sau margarinei (2-16%), produselor de ouă şi alte componente
conform reţetei: stafide, mac, nuci, magiun ş.a.
Se prepară, deasemenea, pesmeţi cu destinaţie specială: pesmeţi pentru alimentarea
copiilor şi pesmeţi de diferite feluri pentru tratamente şi regimuri (cu adaus de săruri de ape
minerale şi pentru diabetici) sau săraţi, aşa zişi pentru bere. Se pot enumera câteva zeci de sorturi
de pesmeţi. Se deosebesc prin reţeta aluatului, prin dimensiuni, formă şi garnisire (îmbodobire).
Aluatul pentru producerea pesmeţilor de cozonac se prepară pe baza maielei dense (39-
60% de făină din cantitatea totală) cu umiditatea de 40-43% sau lichide (20%) cu umiditatea de
64-65%, pe baza prospăturii concentrate-acidolactice sau prin metoda monofazică. Durata
fermentării maielei constituie 180-300 min pînă la atingerea acidităţii de 2,5-4,0 grad.
Pentru intensificarea procesului de preparare a pesmeţilor la întreprinderi se folosesc
metodele rapide: monofazic cu prepararea emulsiei, frămîntarea intensivă, introdicerea diferitor
preparate enzimatice.
Modelarea aluatului sub formă de baghete de aluat se efectuiază prin presarea lui prin
matriţă cu anumită configuraţie cu ajutorul maşinii de pres. Dospirea semifabricatelor pentru
pesmeţi se efectuiază pe navete în dospitor cu parametrii optimi de temperatură 35-40ºC şi
umiditatea relativă a aerului 75-85% timp de 40-120 min în dependenţă de calitatea făinii şi
altor factori tehnologici.
Înainte de a fi aşazate în cuptor are loc ungerea semifabricatelor pentru pesmeţi cu
suspensia de ouă. Coacerea se petrece la temperatură 200-250ºC timp de 7-20 min. Aburirea
camerei de coacere pentru producerea pesmeţilor nu este nevoie.
Semifabricatele pentru pesmeţi după coacere sunt răcite timp de 15-20 min care este
înzestrat cu sistema de ventilare aspiraţie - refulare. Peste 5-8 min este necesar de a fi răsturnate.
Semifabricatul temperat este feliat cu ajutorul maşinii de tăiat în dependenţă de tipul
produsului. Feliile de pesmeţi sunt aranjate pe navete şi urmează să fie uscate-prăjite la
temperatura de 165-220ºC timp de 12-35 min în dependenţă de grosimea şi reţeta produsului
pînă la atingerea umidităţii de 8-12%. Produsul rece se rebutează prin înlăturarea pesmeţilor
cruzi, umezi, arşi, deformaţi sau cu crăpături, apoi sunt ambalate în cutii gofrate sau în cutii din
placaj, pungi din polietilenă sau hîrtie şi se transmite la depozitare şi la expediţie.
17