Tehnologia produselor de cofetarie-patiserie

1. Introducere. Obiectivul principal al cursului Tehnologia produselor de patiserie i cofetrie i

compartimentele ei, istoricul dezvoltrii, starea actual i perspectivele. Caracteristica utilajului, veselei,
inventarului, ustensilelor de lucru.
Compartimentele-utilajul,vesela si inventarul; materiile prime si auxiliare utilizate in procesul tehnologic; caracteristica si metodele de preparare a diferitor
tipuri de aluaturi, umpluturi; procesele ce au loc la procesul tehnologic de preparare a produselor de cof si pat.
Istoricul-Intr-o tara in care clima a facut ca sute de ani sa se cultive meiul, graul si orzul si in care relieful a permis dezvoltarea pastoritului era firesc ca
alimentatia de baza a populatiei autohtone sa fie, invariabil, alcatuita din fierturi si turte coapte pe piatra incinsa sau uscate la soare, insotite de lapte si, la
nevoie, indulcita cu miere. Pentru ca zaharul apare tarziu in istoria civilizatiei umane, locuitorii teritoriilor romanesti foloseau ca si grecii si romanii, mierea
si nectarul florilor ca indulcitor. Cam din secolul al XVI-lea zaharul devine indispensabil si patrunderea influentei orientale la noi (araba, turca, armeneasca,
bizantina, turca) a schimbat obiceiurile alimentare ale populatiei autohtone si a venit si vremea dulciurilor parfumate si indulcite cu zahar, ca baclavaua si
sarailia.
Utilaj,ustensile,accesorii-In sectiile deproducere utilajul se amplaseaza conform schemelor tehnologice si trebuie sa asigure organizarea progresiva a
procesului de producere (fluxul tehnologic), utilizarea eficienta a incaperilor, respectarea cerintelor si securitatea muncii, sanitariei, cerintele antiincendiu.Pt
asigurarea tehnica eficienta a proceselor tehnologice in sectia de cofetarie si patiserie sunt necesare utilaje tehnologice conform destinatiei. Cele mai utilizate
ustensile si accesorii pt pat-cof sunt: vase gradate, site, scafe, recipiente din inox, perii, merdenele, pensule, rascheta, posuri din material, duiuri, sprituri,
cutite, spatule, termometre, cutite-role, forme, modele stantate, manusi termorezistente, rame din inox, tavi, cazane, etc. Clasificarea utilajului tehnologic:
mecanic(de curatare, framintare, dozare, maruntire-malaxor); termic(pt fierbere, prajire, coacere, auxiliar-plita electrica); frigorific(pt mp, sp, pcfdulap/vitrina frigorifica, camera frigorifica, dulap frigorific)
2. Caracteristica materiei prime i auxiliare: fina i amidonul; zahrul, mierea i melasa; oule;
laptele i produsele lactate.
Faina-faina de griu este pricipala mp cu compozitie chimica si biochimica in proportii dependente de extractii, soiul griulu, gradul de maturizare biologica,
conditii agroclimaterice de cultura si de depozitare dupa recoltare. La fabricarea produselor de patiserie si cof se utilizeaza 3 calitati de faina:superioara, cal
I, cal II.
Faina se grupeaza in:grisata, superioara, cal I, calII, integrala. Faina de secara: cernuta, decorticata, integrala. Din faina de calitate superioara se prepara
torte, vafe, prajituri, produse din aluat dospit. Din faina de cal I se prepara turte dulci, prajituri, prod din aluat dospit. Din faina de cal II se prepara turte,
prajituri ieftine. Cal fainii este in ftie de proprietatile ei si se stabileste in primul rind in baza insusirilor fizice, principalele fiind culoarea, mirosul, gustul,
finetea de macinare, udit, acidit., cantitatea si calit glutenului umed. Faina de griu are culoare alb-galbuie.
Faina de secara este de culoare alb-cenusiu, cu nuanta brun-deschisa. Factorii care influenteaza culoarea sunt gradul de extractie, prezenta corpurilor straine,
granulatia fainii. Mirosul fainii trebuie sa fie placut, specific, fara mirosuri straine. Gustul-placut, dulceag, caracteristic cerealelor. Granulatia fainii
reprezinta marimea particulelor de faina in urma macinarii. In ftie de marimea particulelor, faina poate fi moale(fina) sau aspra(grifica). Faina fina hidrateaza
repede, formind usor aluatul. Umiditatea determina comportarea fainii in procesul de fabricare si influenteaza randamentul produsului. Dupa continutul de
apa se deosebesc:faina uscata(14% apa); faina medie(14-15%); umeda(>15%). Faina contine proteine glutenice(albumine, globuline, aminoacizi, enzime)15%; proteine glutenice (gliadina, glutenina) 85%. Calitatea si cantitatea glutenului determina regimul tehnologic de preparare a aluatului. Insusirile
tehnologice ale fainii de griu sunt:capacitatea de hidratare; de a forma gaze; de a retine gaze; de a se inchide la culoare in decursul p.tehnologic; puterea
fainii. Dupa insusirile tehnologice ale fainurilor, ele se clasifica in: ft bune(puternice); bune(medii); slabe.
Amidonul- Dintre glucide, amidonul este componentul cu ponderea cea mai mare in fainurile de grau. El este prezent practic numai in endosperm si de
aceea continutul lui descreste cu cresterea extractiei fainii, mai accentuat pentru extractii peste 70%. In fainuri, amidonul este prezent sub forma de granule
de diferite forme, lenticulare si rotunde, de marimi diferite si cu diferite grade de deteriorare mecanica, in functie de soiul graului din care s-au obtinut, de
conditiile climatice, de cultura si de intensitatea macinisului. Amidonul intervine in urmatoarele procese:
la framantarea aluatului, participa la hidratarea fainii, un rol important in acest proces avandu-l granulele de amidon deteriorate mecanic;
in aluat, granulele de amidon fiind inconjurate de pelicule proteice, marimea granulei influenteaza valoarea fortelor de interactiune si deci insusirile
reologice ale aluatului;
in timpul procesului de fermentare, in urma hidrolizei de catre enzimele amilolitice formeaza maltoza, principalul glucid fermentescibil din aluat.
Acesta, in urma fermentarii produsa de drojdie, formeaza dioxidul de carbon care afaneaza aluatul;
in procesul de coacere, insusirea amidonului de a gelatiniza are un rol deosebit, granulele de amidon preluand functii importante prin legarea apei
eliberata de proteine in urma coagularii;
maltoza formata in urma hidrolizei enzimatice a amidonului participa la formarea culorii cojii si a substantelor de aroma;
joaca rolul principal in invechirea painii.
Zaharul- In panificatie se folosesc: zaharul de sfecla sau de trestie (zaharoza), siropuri de glucoza, mierea de albine. Se introduc in faza de aluat.
Zaharul (zaharoza) este cel mai utilizat la prepararea produselor de panificatie. Este hidrolizat inca din timpul framantarii aluatului de catre invertaza
drojdiei, la glucoza si fructoza, astfel ca este usor fermentat de microbiota aluatului, iar la coacere participa la reactia Maillard de formare a culorii cojii.
Un sortiment de zahar este zaharul brun. El contine unele cantitati de melasa (in esenta este un zahar partial rafinat de trestie de zahar) care contribuie la
imbunatatirea gustului painii. In acest scop se foloseste la prepararea painii negre si a painii multicereale. Proportia utilizata este 6-10% fata de faina
prelucrata.
Mierea- este un produs a prelucrarii nectarului plantelor, de catre albini. Umidit-18% ; Glucoza-36% ;Fructoza-37% ;Zaharoza-2% ;Aciditate-4-5%. Se
utilizeaza la prepararea painii din faina integrala pentru intensificarea aromei, fie singura, fie in combinatie cu zaharul. Un efect perceptibil pentru aroma
painii se obtine pentru doza minima de miere de 4% fata de faina prelucrata.
Melasa-lichid incolor-galbui, se obtine prin zaharificarea amidonului in prezenta acizilor. In aluat retine procesul de uscare a produselor. Se pastreaza in
butoaie de lemn sau metalice. Nu permite zaharului sa se cristalizeze.
Ouale- Se folosesc la prepararea unor produse speciale de panificatie (cozonac, chec s.a.). Se pot folosi in stare proaspata, congelata (melanj de ou) sau sub
forma uscata (praf). Ouale adaugate in aluat maresc volumul produsului, imbunatatesc structura miezului, gustul si culoarea. Influenta pozitiva a oualor
asupra calitatii produsului se explica pe baza functiilor tehnologice pe care acestea le au.
Laptele si prod. lactate- Se folosesc laptele integral si laptele degresat, iar dintre subproduse zerul rezultat la fabricarea branzeturilor si zara rezultata la
fabricarea untului.
Efectul laptelui si a subproduselor de lapte in panificatie
Aceste produse influenteaza proprietatile reologice ale aluatului, activitatea drojdiei si calitatea painii.
Influenta asupra proprietatilor reologice ale aluatului
Cazeina si sarurile minerale (in special fosfatii si sarurile de calciu) ale laptelui influenteaza favorabil umflarea glutenului. Se obtine un aluat care este, de
obicei, mai rezistent decat aluatul preparat fara lapte. El necesita o durata mai mare de fermentare in cuva, se prelucreaza usor si este stabil la dospire.
Alaturi de cazeina si sarurile minerale, pentru proprietatilor reologice ale aluatului un rol important il au si grasimile din lapte.
Datorita continutului in acid lactic, zerul si zara imbunatatesc proprietatile reologice ale aluatului.
Influenta asupra activitatii drojdiei
Laptele si subprodusele sale constituie medii ideale pentru microorganisme si de aceea adaosul lor in aluat favorizeaza dezvoltarea drojdiilor.
Influenta asupra calitatii painii
Adaosul de lapte si subproduse de lapte in aluat imbunatateste textura miezului, aroma produsului, intensifica culoarea cojii si mareste valoarea nutritiva, in
special a painii albe, prin aportul in vitamine, saruri minerale, proteine.
Porozitatea produsului este fina si uniforma din care cauza miezul pare mai deschis la culoare.

3. Caracteristica materiei prime i auxiliare: untul, margarina i grsimile; legumele, fructele i crupele; produsele din pete i carne; afntori
aluatului; substane gustative i aromatice.
Untul, margarina si grasimile- In panificatie se folosesc: uleiul de floarea-soarelui sau de soia, margarina, untul, untura, shortening-uri. Se adauga in faza
de aluat.
Uleiurile vegetale sunt preferate din punct de vedere nutritional pentru continutul mare de acizi grasi polinesaturati si pentru faptul ca pot fi usor dozate.
Se utilizeaza la prepararea aluatului, dar si pentru ungerea formelor si a tavilor de copt.
Pentru proprietatile reologice ale aluatului este important ca uleiurile vegetale sa fie asociate cu unele cantitati de grasimi solide, mai ales cu punct de topire
superior temperaturii aluatului.
In panificatie sunt preferate grasimile cu punct de topire superior temperaturii aluatului. La folosirea grasimilor lichide rezultate superioare se obtin atunci
cand ele se asociaza cu grasimi solide.
Grasimile se adauga in faza de aluat. O conditie esentiala este ca ele sa fie dispersate in aluat.
Efectul tehnologic al grasimilor
Grasimile influenteaza proprietatile reologice ale aluatului, activitatea drojdiei si calitatea painii.
Influenta grasimilor asupra proprietatilor reologice ale aluatului
La introducerea grasimilor in aluat se reduce consistenta acestuia daca se mentine constanta cantitatea de apa. Prezenta unor cantitati mari de grasimi
poate determina formarea incompleta a glutenului, lipsa unei continuitati a retelei proteice in aluat si ca urmare o elasticitate mica a aluatului, cauzata de
reducerea cantitatii de apa absorbita de proteine. Natura grasimii utilizate si calitatea fainii influenteaza acest proces. El este mai pronuntat pentru grasimile
lichide.
Aluatul preparat cu adaos de grasimi este mai extensibil in comparatie cu aluatul simplu. La doze egale, cresterea extensibilitati aluatului este mai
mare decat in cazul adaugarii zaharului.
Adaugarea grasimilor in aluat imbunatateste prelucrabilitatea lui mecanica prin reducerea aderentei la organele de lucru ale masinilor de prelucrat.
Influenta grasimilor asupra activitatii drojdiei
Cantitati de grasimi sub 5% fata de masa fainii nu influenteaza procesul de fermentare. In prezenta unor cantitati mai mari insa procesul de fermentare este
franat ca urmare a acoperirii partiale a membranei celulei de drojdie cu o pelicula de grasime care impiedica schimbul de substante nutritive al celulei cu
mediul aluat.
Efectul este mai pronuntat la folosirea uleiului vegetal si a grasimilor in stare topita. Cand sunt folosite in cantitati mari, procesul de fermentare este oprit
aproape complet.
Influenta asupra calitatii produselor
Grasimile adaugate in aluat in cantitati care nu depasesc 5% din masa fainii, actioneaza intotdeauna favorabil asupra calitatii produselor. Acestea au volum
mai mare, porozitate mai fina si mai uniforma, coaja mai elastica, mai putin sfaramicioasa, miez cu elasticitate imbunatatita fata de produsele fara grasimi.
Grasimile maresc durata de pastrare a prospetimii painii si imbunatatesc aroma painii, o serie de substante de aroma avandu-si originea in oxidarea
grasimilor.
Legumele, fructele, crupele- sunt produse alimentare de origine vegetal. Datorit valorii nutritive, calitilor gustative i a gradului ridicat de asimilare de
ctre organismul uman, ele sunt recomandate i utilizate pe scar larg n alimentaie, n stare proaspt sau conservat. Legumele i fructele proaspete au
un coninut ridicat de ap (75-95%) care le confer starea de frgezime i prospeime pe tot circuitul tehnico-economic.
Glucidele existente n proporie de 75% din substana uscat sunt reprezentate n mare parte de zaharuri simple, uor asimilabile (glucoz, galactoz,
fructoz), de amidon (cartofi), celuloz i hemiceluloz (n coaj). Aproape toate legumele i fructele conin cantiti importante de vitamine: vitamina A,
vitamina C (pentru care legumele i fructele sunt sursele naturale de baz), B1, B2, vitamina P i acid pantotenic; de asemenea, unele conin i vitaminele
liposolubile E i K, provitamina D, vitamina B6 etc. Cele mai bogate surse de vitamina C sunt: fructele citrice, ctina, mceele, coaczele negre, ardeiul,
guliile, salata verde, legumele vrzoase, cpunile i altele.
Crupele- sunt produse mult apreciate n alimentaie datorit faptului c au o valoare alimentar ridicat, se diger uor i sunt uor asimilate de organismul
uman. Datorit compoziiei chimice optime, crupele sunt produse alimentare necesare n alimentaia omului, deoarece sunt bogate n amidon, proteine,
vitamine B si PP, care este asimilat uor de ctre organismul uman.
Crupele se obin prin prelucrarea boabelor de cereale cu ajutorul unor maini speciale. n funcie de materia prima i tehnologi aplicat se clasific n : 1.
Naturale Normale , Laminate, Expandate 2. Artificiale (orezul artificial). Astfel crupele normale, pot fi -normale: ntregi, decorticate (hric); decorticate i
slefuite (uneori polizate): orez, orz,mei; fragmentate brizur de orez, orz, griul, mlaiul, laminate: oprite (fulgi de ovz); prjite(fulgi de porumb,
gru). expandate: crupe ntregi decorticate, slefuite i polizate (orez, arpaca); crupe sfarmate (brizur de orez, gri, mlai); crupe laminate (fulgi de ovz,
fulgide porumb). Dup natura bobului pot fi: crupe din porumb (mlaiul); crupe din gru (griul, arpacaul);crupe din orez (orez lefuit, polizat, glasat,
brizur); crupe de orz (arpacaul de orz);crupe de ovz (fulgii de ovz).
Produsele din peste si carne- Cei mai importani constitueni ai crnii sunt proteinele, fierul i vitaminele din grupul B, n special acidul nicotinic.
Proteinele au o valoare biologic nalt, deoarece conin toi aminoacizii eseniali. De asemenea, carnea conine cantiti variabile de grsimi. Coninutul n
colesterol variaz n funcie de specie. Fierul coninut n carne (n special n carnea roie) are o biodisponibilitate mai mare dect cel din vegetale. Srurile
minerale se gsesc ntr-o proporie variabil, fiind reprezentate n principal de fier n medie 2-3 mg/100 g carne. Vitaminele sunt prezente n carne n
proporii importante, n special cele din grupul B (B1, B2, PP, B6, acid folic, acid pantotenic, ciancobalamin). Coninutul n sodiu este variabil n funcie de
specie, cantiti mai mari fiind prezente n viscere. Important este de reinut coninutul ridicat n tiamin al crnii de porc. Vitaminele liposolubile se gsesc
mai ales n fraciunea lipidic a crnii. Aroma caracteristic a crnii se datoreaz prezenei substanelor organice neproteice. Valoarea nutritiv a acestora este
neglijabil, dar au rolul de a stimula apetitul i de a declana secreia sucurilor digestive.
Carnea de pete este comparabil cu carnea celorlalte animale n ceea ceprivete compoziia. Este mai uor de digerat dect carnea de la mamifere i
psri deoarece nu conine esut colagen fibros. Este o surs important de proteine cu o valoare biologic nalt, coninnd toi aminoacizii
eseniali. Grsimea este distribuit n musculatura petelui sau este localizat n ficat, conferindu-i acestuia frgezime.n funcie de coninutul n grsime,
deosebim specii de pete slab (cod, alu, biban, merlucius) i gras (hering, macrou, sardine, somon, somn). Caracteristic este proporia mare de acizi grai
polinesaturai i n special -3. Speciile de pete gras sunt cunoscute a fi bogate n vitaminele A i D. De asemenea, coninutul n vitamine din grupul B este
unul semnificativ. Vitamina C se gsete doar n ficatul de pete i n carnea de somon.
Afinatorii aluatului- Agenii de cretere pot fi naturali sau chimici. Printre cei naturali se numr drojdia de bere i microorganismele din chefir sau iaurt.
Dintre cei chimici, cei mai frecvent folosii sunt praful de copt, bicarbonatul de sodium i bicarbonatul de amoniu. Agen ii chimici i-au nlocuit pe cei
naturali n reetele care nu permiteau o dospirea ndelungat.
Drojdiile se nmulesc la temperaturi de 10-37 C, aceasta depinznd de specie. La drojdia folosit pentru panifica ie, din specia Saccharomyces cerevisiae,
temperatura optim este de 30 C. Drojdiile sunt folosite la obinerea pinii, la fermenta ia berii i a vinului. Ele se dezvolt mai bine n medii cu un pH mai
mic de 5.0.

Dac glutenul are un rol impotant n procesul de frmntare, drojdia are rolul principal n etapa de dospire. Prin fermenta ie, se ncorporeaz n aluat dioxid
de carbon, care este cuprins n aluat datorit elasticit ii glutenului. Drojdia transform zaharurile fermentabile prezente n aluat, n dioxid de carbon, ceea ce
duce la formarea unor bule care dau preparatului copt un aspect aerat, de burete. Folosirea cartofilor, a apei n care au fiert cartofii, a oulor sau zahrului n
aluatul pentru pine, accelereaz cre terea drojdiilor. Sarea i grsimile de tipul untului ncetinesc cre terea. Pentru o arom mai puternic, se prefer
drojdia proaspt, dar drojdia uscat are avantajul c poate fi adugat direct n fin, scutind astfel timpul necesar dospirii maialei. Unele tipuri de drojdie
conin, n plus, un aditiv alimentar care scurteaz perioada de dospire a aluatului.
Dizolvat n ap sau alte ingrediente lichide, praful de copt intr n reacie, elibernd dioxidul de carbon care produce bulele din aluaturi. Spre deosebire de
drojdie, cu praful de copt trebuie s se lucreze foarte repede deoarece dioxidul de carbon se evapor repede i aluatul scade n volum. n vremuri strvechi,
cnd nu se descoperise fabricarea pe cale chimic a prafului de copt, n cofetrii se folosea apa de cenu . Se ardea, de obicei, lemn de mslin, cel de
rinoase fiind evitat. Bucata de lemn ars era pus ntr-un bol mare cu ap, iar dup o noapte era filtrat printr-o pnz deas.
Cele mai moderne formule chimice pentru prafuri de copt con in dou substan e ce reac ioneaz la temperaturi diferite: una reac ioneaz la temperatura
camerei, conferind aluatului un aspect spumos, iar cea de-a doua la temperaturi nalte, adic n timpul coacerii, ducnd la o cre tere n volum a aluatului.
Formula tradiional de praf de copt cu dubl aciune conine un amestec de acid tartaric i bicarbonat de sodiu. Prin adugarea unei mici cantit i de amidon
de porumb n praful de copt, amestecul a devenit mai stabil n condi ii de umezeal.
Bicarbonatul de sodiu-Denumit n limbajul uzual bicarbonat, este o substan alcalin care, amestecat cu un acid ntr-un mediu umed, reac ioneaz i
produce dioxidul de carbon necesar creterii aluaturilor. O etul, zeama de lmie, iaurtul sunt ingredientele acide care pot ini ia reac ia.
Bicarbonatul de amoniu-Denumit pe scurt amoniac, este un agent chimic de cre tere mai pu in folosit astzi. Se utilizeaz, de obicei, la prepararea foilor
pentru prjituri, la blaturi subiri i la fursecuri de mici dimensiuni deoarece gazele rezultate la coacere se elimin greu din aluaturile depuse n straturi
groase, alternd gustul preparatului. Gazele degajate la coacere se evapor repede din aluaturile ntinse n strat sub ire, lsnd aluatul fr gust specific de
amoniac.
Substante gustative si aromatice- Aceste substante nu prezinta valoare nutritiva si nici energetica. Ele joaca un anumit rol n mbunatatirea mirosului,
gustului, aspectului hranei, participa la reglarea unor procese biologice n organism. Acizii organici confera bucatelor un anumit gust, normalizeaza
echilibrul acido-bazic n organism, maresc secretia glandelor tractului gastrointestinal, stimuleaza functia motorie a intestinului. Ei se gasesc n fructe,
legume, pine, produse lactate. Uleiul volatil (eteric) este alcatuit din produsi chimici volatili mirositori, n majoritatea cazurilor cu miros placut. El are
proprietati antiseptice, bactericide. Uleiul volatil n contact cu aerul se oxideaza, transformndu-se n produs semilichid si chiar solid. Sunt bogate n ulei
volatil ceapa, usturoiul, ridichea, telina, patrunjelul, mararul, cimbrul, menta, maghiranul. Substantele tanante au gust astringent, reduc peristaltismul
intestinal, au proprietati antiinflamatorii. Substantele tanante se gasesc n coarne, gutui, afine, pere, mure, fructe de scorus, ceai s.a. Fitoncidele sunt
substante volatile cu actiune bactericida. Se afla n ceapa, usturoi, morcov, ardei dulci, tomate, ridiche, hrean, sfecla, mere, agrise, fragi, coacaze, coarne.
4. Pregtirea materiei prime i auxiliare pentru producie. Procese tehnologice de preparare a umpluturilor. Clasificri. Umpluturi din: fructe,
legume, ciuperci, tocturi din diferite tipuri de carne.

5. Clasificarea aluaturilor dup metoda de afnare. Definiia aluatului, clasificarea aluaturilor

dup metoda de afnare, caracteristica metodele de afnare, rolul afntorilor n aluat.
Aluatul este o masa compacta, densa sau mai putin densa, in componenta caruia intra o cantitate de faina si lichid. Prin hidratarea fainii si a subst proteice
generatoare de gluten si a amidonului se creaza incorporarea altor ingrediente care ridica valoarea nutritiva a aluatului.
Dupa met de afinare, aluaturile pt prod de cof si pat se impart in:
-aluat dospit
-aluat nedospit
Aluatul nedospit dupa metoda de afinare se imparte:
-preparat cu afinatori chimici (aluat sfarmicios, vafe, turte dulci)
-preparat prin batere (pandispan, bezea, clatite)
-preparat prin stratificare (foietaj)
-preparat prin metoda de oparire (eclere)
Metodele de afinare a aluaturilor sunt:
-afinare biologica(microorganisme-drojdii)
-mecanica
-chimica
Actiunea de afinare biologica a drojdiilor se bazeaza pe proprietatile acestora de a elimina in procesele vitale dioxid de carbon, care contribuie la dospirea
aluatului. pt activitatea drojdiilor este necesara prezenta zaharurilor. Temperatura optima pt dezvoltarea drojdiilor este de 28-32*C. Concomitent cu
fermentarea alcoolica are loc si fermentarea acidolactica. In urma activitatii bacteriilor acidolactice din zahar se formeza diozid de carbon si acid lactic.
Metoda de afinare chimica este bazata pe reactiile bicarbonatului de sodiu NaHCO3, a bicarbonatului de amoniu (NH4)2CO3. Sub actiunea temperaturii,
bicarb. de sodiu se descompune in dioxid de carbon, apa si sare Na2CO3
Dezavantajul bicarbonatului de amoniu este ca folosirea in cantitati mari inrautateste aroma produselor coapte.
Metoda mecanica este folosita la prepararea pandispanului, aluatului oparit, bezelei. Produsele de patiserie capata calitati gustative inalte, structura poroasa.
(+despre afinatori la pnctul 3)
6. Tehnologia preparrii aluatului dospit i preparatele specifice. Schema de operaii unitare
a procesului tehnologic de preparare a aluaturilor dospite. Noiune de proces tehnologic. Operaiile
tehnologice de preparare a produselor din aluat dospit. Schema cadru de operaii unitare a procesului
tehnologic de preparare a produselor din aluat dospit.
Procesul tehnologic de fabricare constituie un ansamblu de operatiuni in urma carora mp se transforma in produs finit.
Operatiunile tehnologice pot fi grupate astfel:
-control, depozitare, pregatire, dozare
-prepararea aluatului
-prelucrarea aluatului
-coacerea
-depozitarea produselor
Schema cadru de operatii unitare a procesului tehnologic de preparare a aluaturilor dospite

7. Tehnologia preparrii aluatului dospit prin metoda direct (monofazic). Metodele de

preparare ale aluatului dospit. Avantajele i dezavantajele metodei directe. Etapele prelucrrii aluatului.
Aluatul dospit este aluatul n componena cruia intr pe lng fin, ap sare, lapte, ou i drojdia de panificaie, care prin procesul de fermentare sau
dospire, determin o porozitate accentuat, un volum crescut i un gust caracteristic preparatelor. Transformrile biochimice care au loc n aluat, formeaz o
serie de substane care mbuntesc aroma preparatelor i degradeaz unele componente, fcndu-le uor asimilabile.
Utilizarea drojdiei ca mijloc de afnare impune aluatului urmtoarele condiii :
s nu conin o cantitate prea mare de zahr i grsimi, care ar bloca activitatea celulelor de drojdie;
s aib capacitatea de a reine n limite eficiente a gazelor formate de CO2, pentru a imprima porozitatea dorit ;
s fie de consisten moale, cu o elasticitate suficient, pentru a ngloba o cantitate mare de gaze, care s sporeasc volumul cu 25-100% ;
fina folosit la obinerea aluatului dospit s fie de calitate superioar, cu capacitate mare de hidratare, de formare a glutenului i de reinere a gazelor.
Tehnologia de preparare a aluatului dospit reprezint un complex de operaii care pot fi comprimate sau extinse n funcie de metoda folosit : direct sau
indirect.
Metoda direct presupune amestecarea concomitent a tuturor componentelor prevzute n reet, urmat de fermentare. Pentru pregtirea preparatelor cu
porozitate crescut, se impune utilizarea unei cantiti mai mari de drojdie n comparaie cu acelai produs pregtit n aceeai cantitate, dar prin metoda
indirect. Metoda indirect se utilizeaz pentru pregtirea preparatelor cu un numr redus de componente i cu o cantitate sczut de grsime. Prezint
avantajul c scurteaz procesul tehnologic, dar i dezavantajul c necesit o cantitatea n plus de drojdie, imprimnd preparatului un miros i gust mai
accentuat de alcool, porozitate mai redus i se utilizeaz la un numr limitat de preparate
8. Tehnologia preparrii aluatului dospit prin metoda indirect (bifazic). Metoda indirect de
preparare a aluatului dospit. Etapele de preparare a aluatului dospit prin metoda indirect. Schema de
prepararea a aluatului dospit prin metoda indirect.
Metoda indirect este cea mai folosit n patiserie i presupune un numr mai mare de operaii. Prepararea aluatului dospit presupune urmtoarele operaii :
1.Dozarea materiilor prime care se refer la cntrirea materialelor solide i msurarea lichidelor din reeta de fabricaie.

2.Operaii pregtitoare sau prelucrarea primar a materiilor prime : fin(cernere), drojdie(fluidizare cu zahr), lapte, ou(prepararea odoului), sare,
zahr(dizolvare n lapte cald), arome, grsime( ulei, margarin).
3. Prepararea maielei se realizeaz dizolvnd zahrul n lapte cald, combinat apoi cu drojdia fluidizat cu zahr, pn la omogenizare.Se adaug faina
pentru obinerea unui aluat de consisten moale, carea creeaz mediu prielnic pentru dezvoltarea celulelor de drojdie pentru fermentarea aluatului. Maiaua
obinut se las la fermentat la temperatura de 27...30C( dospirea I) pn i mrete volumul.
4. Prepararea odoului se realizeaz conbinnd oule sau numai glbenuurile cu sarea, pentru fixarea pigmentului colorant. Se las n repaus 10-15 minute.
Se adaug aromele , se subiaz cu laptele i se nclzete la temperatura de 27...30C.
5. Formarea aluatului (frmntarea) are ca scop amestecarea perfect a materiilor prime n vederea umezirii finii i repartizarea lor uniform n aluatul care
se formeaz, combinnd maiaua cu odoul pn la omogenizare, urmat de ncorporarea treptat a finii i repartizarea lor uniform n aluatul care se
formeaz, combinnd maiaua cu odoul pn se omogenizeaz,
urmat de ncorporarea treptat a finii i repartizarea lor uniform n aluatul care se formeaz, combinnd maiaua cu odoul pn se omogenizeaz, urmat
de ncorporarea treptat a finii i continuarea procesului de frmntare manual sau mecanic pn la obinerea unui aluat omogen, care a nglobat o
cantitate de aer suficient procesului de fermentare. Se adaug treptat grsimea adus la temperatura de 27...30C, continund procesul de frmntare 12-30
minute. Pentru preparatele n a cror componen, grsimea este n cantitate mai mare, se adaug albuurile btute spum cu o parte din zahrul prevzut n
reet, pentru a imprima acestuia o porozitate mai mare. Dup terminarea procesului de frmntare aluatul se las n repaus pentru dospirea a II-a.
Fermentarea sau dospirea a II-a la o temperatur de 27....30C, dureaz ntre 20-90 minute. Durata procesului de fermentare este determinat de structura
aluatului, calitatea finii, felul n care a avut loc frmntarea. Fermentarea asigur porozitatea aluatului, continu legarea apei i modificarea proteinelor,
mbuntirea gustului.
7. Prelucrarea aluatului are loc dup ce fermentarea a intrat n stadiul final i aluatul i-a mrit volumul de 2-3 ori. Ea cuprinde mai multe faze :
- Divizarea aluatului n buci corespunztoare gramajului specific fiecrui preparat, innd seama c, n timpul coacerii i rcirii, preparatele scad n greutate
ntre 8-23%. Cu ct produsul este mai mic, cu att pierderea n greutate este mai mare.
Modelarea aluatului se face dup forma specific a preparatului i se realizeaz manual n funcie de natura preparatului.Se asigur aspectul exterior al
preparatului, structura uniform i o porozitate crescut miezului.
- Fermentarea final ( dospirea a III-a) se refer la preparatul modelat, care a pierdut o cantitate de aer prin modelare, i-a modificat volumul. Aerul
remprosptat prin modelare asigur creterea n volum a preparatului ntr-un timp mai scurt 20-30 minute, dac se asigur temperatura de 27...30C i o
umiditate relativ a aerului de 75-85%.
- Umezirea suprafeei se realizeaz pentru a evita deformarea produsului dospit, ca urmare a uscrii lui la suprafa.
8. Coacerea preparatelor are ca scop transformarea aluatului ntr-un preparat comestibil, asigurndu-i o culoarea aurie, miezul elastic, gustul plcut i aroma
caracteristic.
9. Rcirea urmrete asigurarea unei temperaturi, care s permit consumarea preparatelor i stabilirea exact a gramajului. Imediat dup coacere, coaja
preparatelor are temperatura de 180C, iar n miez de 95C. Rcirea se realizeaz pe grtare din lemn n ncperi cu temperatura de 25C.
Condiii pentru asigurarea calitii aluatului dospit :
- materiile prime s fie de calitatea corespunztoare;
- s se respecte raportul fin- drojdie;
- fina s aib putere de hidratare mare, gradul de extracie s fie de 30 % i un gluten puternic.
Dac fina sau drojdia sunt de calitate inferioar, pentru a asigura porozitatea aluatului, grsimea se va aduga dup a doua dospire, cnd se frmnt aluatul
pentru pentru remprosptarea aerului.
- att alimentele ct i camera de lucru, s fie la temperatura de 27....30C;
- prepararea aluatului s se fac n ordinea indicat pe fluxul tehnologic anterior ;
- att maiaua, ct i aluatul s fie lsate suficient la dospit timp de 10-15 minute, pentru a permite creterea n continuare a preparatului ;
- pentru a se realiza rumenirea suprafeelor, coacerea preparatelor s se fac mai nti la temperatura de 120C, apoi la temperatura de 250....220C, scznd
spre sfrit la 180C, pentru a se realiza o cretere uniform. Durata procesului de coacere este de 40-50 minute.
- dup coacere, preparatele s se lase la temperat, aezate pe grtare.
Verificarea calitii preparatului se realizeaz prin urmtoarele determinri :
aspect exterior-volum bine dezvoltat, produse de aceeai form, culoare galben aurie, suprafa neted, fr s lase urme de grsime, acoperite complet de
un strat subire de zahr farin;
aspect interior produsele n interior sunt bine coapte, au o porozitate crescut, goluri mici de aer, culoare uniform ;
gust, miros specific preparatului, dulce, cu arom caracteristic produsului sau umpluturii folosite, fr miros sau gust strin ;
consisten elastic, prin presare revine la forme iniial.
9. Procesele ce au loc la frmntarea, refrmntarea, prelucrarea, divizarea, modelarea i
coacerea aluatului dospit. Scopul operaiei de frmntare. Procesele ce au loc n aluat. Scopul
refrmntrii aluatului. Cauze i remedieri.
In timpul frmntrii au loc: legarea apei i modificarea, proteinelor.
Fermentarea aluatului (dospirea). Fermentarea aluatului are loc sub aciunea drojdiilor (fermentaie alcoolic) i, parial, sub aciunea bacteriilor lactice
(fermentaie lactic). Amilazele finii hidrolizeaz amidonul pan la maltoz, iar maltoza i zaharoza, sub aciunea invertazei din drojdie, se transform in
glucoza. Glucoza, sub aciunea zimazei din drojdie, se transform in alcool etilic i dioxid de carbon, proces cunoscut sub numele de fermentaie alcoolic.
Pentru ca aceste procese, care au loc atat in maia, cat i in aluat s se poat realiza in condiii optime, este necesar prezena unei temperaturi de 27 ... 30C.
Dioxidul de carbon care se degaj determin intinderea glutenului, producand afanarea aluatului, care-i mrete volumul de 2-3 ori. Pentru a inviora
activitatea drojdiilor, aluatul trebuie refrmantat cel puin o dat, pentru improsptarea i saturarea cu aer.
Fermentarea (dospirea) contribuie, de asemenea, la modificarea proteinelor, favorizand slbirea scheletului glutenic, producand mrirea i subierea in
acelai timp a ochiurilor care formeaz pereii reelei de gluten. in cazul in care porozitatea aluatului este prea mare, prin depirea timpului de dospire,
durata acesteia se reduce. Concomitent cu dezvoltarea drojdiilor, in maia se dezvolt bacteriile lactice i acetice producand acizii lactic i acetic, care
impreun cu alcoolul etilic rman in aluat, contribuind la imbuntirea insuirilor aluatului i formarea gustului i aromei-specifice.
Coacerea aluatului. Dup introducerea aluatului in cuptor, acesta se inclzete in mod treptat. Pan la temperatura de 50C, drojdiile ii continu activitatea,
favorizand creterea aluatului in volum. La temperatura de 80 ... 85C, drojdiile sunt inactivate, iar bacteriile la 60C.
La 70C are loc procesul de coagulare a proteinelor i de eliminare a apei, care este imediat folosit de amidon pentru a gelifica. Gelul format intre 60...
98C de ctre amidon umple spaiile interproteice.
Prin procesul de coacere se evapor o parte din ap i se elimin o anumit cantitate de alcool i acizi volatili. Prin eliminarea apei de la suprafaa aluatului
are loc procesul de deshidratare i de formare a cojii. Coaja fiind format din proteine coagulate i uscate, amidon dextrinizat, capt un aspect neted. Pe
msur ce coacerea se apropie de faza final, coaja capt o culoare rumen, datorit:
- procesul de caramelizare parial a glucidelor, a reaciilor de oxidoreducere dintre glucide i aminoacizi (reactii Maillard), formand substanele numite
melanine (melanoidine);
- paralel cu formarea cojii se dezvolt aroma preparatului.
Rcirea preparatelor este ultima etap a procesului tehnologic, in timpul rcirii continu s se elimine o parte din vaporii de ap, producand scderea
preparatelor in greutate. Pierderile in greutate sunt cu atat mai mari cu cat preparatele sunt mai mici i au forme alungite, variind intre 8-25%. Paralel cu
eliminarea vaporilor de ap are loc i insolubilizarea amidonului.
10.Tehnologia preparrii produselor specifice din aluat dospit. Sortimentele specifice.

Tehnologia preparrii aluatului foitaj dospit (danez). Particularitile preparrii aluatului foitaj dospit.
Procesul tehnologic de preparare a aluatului foitaj dospit.
Dozarea materiilor prime se face prin cntrire i msurare. Operaiile de dozare se pot executa mecanic sau automatizat n funcie de capacitatea liniei de
fabricaie. Cu ct capacitatea liniei tehnolgice este mai mare, cu att mai mult se practic sistemul automatizat.
Operaiile pregtitoare se aplic pentru fiecare materie prim, care intr n reeta de fabricaie.
Fina se cerne, drojdia se transform n suspensie se amestec cu fina. Grsimea se tempereaz i se alifiaz. Dozarea i operaiile pregtitoare se pot
executa mecanic sau automatizat n funcie de capacitatea liniei de fabricaie a aluatului danez.
Prepararea aluatului se obine prin amestecarea componentelor din reet, pregtite anterior: fin, suspensia de drojdie.
Frmntarea se efectueaz n vederea omogenizrii i obinerii unui aluat de consisten potrivit, mai mare dect cea a aluatului dospit, dar mai puin
vscos, dect foietajul. Operaia de frmntare se realizeaz cu malaxoare de diferite capacti, de la 10 l pn la 50 l, n funcie de arja de fabricaie a
aluatului, echipamente tehnologice cu funcionare semiautomat sau automat. Malaxoarele sau frmnttoarele cu funcionare semiautomat permit
malaxarea aluatului n doi timp sau trei timpi de funcionare.
Dup prepararea aluatului are loc divizarea acestuia n buci de maximum 1 kg, pentru a uura procesul de laminare ulterior. Aluatul divizat se modeleaz n
forme rotunde, prin modelarea manual.
Modelarea aluatului se face n scopul uurri prelucrrii ulterioare.
Crestarea se face la suprafa cu ajutorul cuitului, practicnduse o cresttur n form de X. Aluatul se acoper cu un tifon umed pentru a evita uscarea la
suprafa i se las n repaus (odihna aluatului).
Odihna aluatului se practic n scopul mbuntirii proprietilor reologice ale aluatului, prin relaxarea scheletului glutenic, care a suferit modificri la
frmntare i divizare. Operaia dureaz 2030 minute, pn cnd aluatul cedeaz uor la ntindere.
Adugarea grsimii. Aluatul se ntinde n form de dreptunghiular, de aceeai grosime. Deasupra se aeaz grsimea, care trebuie s aib aceeai
consisten cu aluatul, i se ntinde pe toat suprafaa foii, n cantit i mai mici dect la foietaj.
mpachetarea. Foaia se pliaz n sensuri opuse, acoperind grsimea, fr a lsa poriuni neacoperite. Se realizeaz rcirea pentru solidificarea grsimii.
Turarea sau laminarea aluatului. Aluatul care are un coninut mare de grsime se preseaz uor cu merdeneaua, apoi se introduce n laminor sau maina de
foietat, pn se asigur grosimea de 1 cm. Foaia obinut se ntindere i se mpturete n patru, efectund astfel, prima turare. Se las la rece minimum 30
minute la temperatura de 04C, dup care se repet operaia de ntindere i mpturire nc odat, la intervale de 30 de minute, n aa fel nct, fiecare foaie
s fie ntins de 3 ori i mpturit de fiecare dat n patru.
Porionarea se realizeaz n forme diferite n funcie de preparatul, care se urmrete a fi obinut, prin tiere, cu dispozitive ascuite. Ca dispozitive moderne
de tiere se folosesc rulete din inox simple sau montate n paralel, merdenele cu discuri tietoare folosite pentru obinerea saleurilor, rulouri de 10 sau 15 cm
pentru dantelarea capacelor aplicate pe suprafaa produselor din aluat danez, discuri din inox pentru tierea cornurilor n form de trinunghi, pentru cornuri
croissant. Folosirea acestor dispozitive permit obinerea de produse uniforme, de dimensiune constant.
Modelarea se realizeaz manual, n funcie de natura preparatului, aezndu-se apoi direct pe tav.
Dospirea se practic ntr-un timp mai scurt dect la aluatul dospit 10-15 minute, la temperaturi de 30-35C, prin dospire se obin produse cu caracteristici
deosebite, un volum bine dezvoltat.
Coacerea are loc la nceput la temperaturi de 250C..220C, pentru a asigura gelificarea rapid a amidonului i coagularea proteinelor aflate la exteriorul
preparatelului, meninnd astfel grsimea n interiorul preparatului i formarea rapid a vaporilor necesari procesului de desprindere n foi. Se reduce apoi
temperatura la 180C, asigurnd coacerea uniform a produsului n profunzime i rumenirea produselor. Coacerea produselor se realizeaz n cuptoare de
patiserie de construcie special care asigur condiii de nclzire, umidificare i circulaia aerului cald n camera de coacere, ceea ce permite o coacere
uniform.
SORTIMENT:gogosi fantezi, cornuri
11. Aluatul nedospit,semifabricate i preparate din el. Tehnologia preparrii aluatului de
cltite i vafele. Metode de afnare. Indicii de calitate definirea semipreparatelor. Rolul i importan a
semipreparatelor.
Vafele

12.Tehnologia preparrii aluatului fraged. Definirea aluatului fraged. Factorii care determin
caracteristicile aluatului fraged. Schema de preparare a aluatului fraged. Materia i ustensilele necesare.
Transformri ce au loc in timpul preparrii aluatului fraged. Sortimentul specific. Indicii de calitate.
Aluatul fraged reprezint un amestec compact, dens de alimente, care dup coacere devine fraged, sframicios. Aspectul sframicios, prezentat de acest
aluat, l deosebete de alte aluaturi preparate n patiserie. Pe lang frgezimea crescut i aspectul sframicios, are i o valoare nutritiv crescut. Utilizarea
lipidelor i a glucidelor sub form de amidon, i zaharoz situeaz aulatul fraged n randul produselor cu valoare energetic mare. Pe lang materiile prime
cu valoare energetic, n componena aluatului fraged se mai gsesc i proteine complexe provenite din ou i lapte. Gustul plcut i aroma caracteristic
(vanilie i lmaie) uor sesizat n timpul consumului contribuie la creterea cantitii de suc gastric necesar procesului de digestie.
Avand coninut redus de umiditate, permite pstrarea preparatelor obtinute din acest aluat o perioada mare de timp. Dac pastrarea acestora se
face la temperatura sczut (+4 ... +6C), ferite de lumina frgezimea lor se accentueaza. Caracteristicile prezentate de aluat fraged sunt determinate de mai
muli factori: - calitatea superioar a. materiilor prime folosite ; - utilizarea unei faini cu extractie 30 %, dar cu gluten slab ; - folosirea unei cantiti reduse
de lichid; - prelucrarea aluatului la temperatura de 17 ... 20C; - utilizarea afantorilor chimici; - combinarea finii cu restul materiilor prime prin procesul de
brezare (amestecarea lent i scurta); - repaus obligatoriu dupa preparare, circa 30 min la temperatura de 4 6 C; - utilizarea unei cantiti reduse de fin
n timpul modelrii preparatelor, pentru a nu depi proporia stabilit de reet. Tehnologia de preparare a aluatului fraged este influenat de: - consistena
grsimii folosite (unt, margarina sau ulei) ;
In cazul n care aluatul fraged se pregtete cu ulei, procesul de omogenizare se realizeaz ntre zahr i ou pn la dizolvarea complet a zahrului,
adugind, n mod treptat, restul componentelor prevzute n reet.
Transformri ce au loc in timpul preparrii aluatului fraged Tehnologia de preparare a aluatului fraged favorizeaz apariia unor transformri care pot
influena pozitiv sau negativ preparatul finit. In procesul de omogenizare a alimentelor au loc: a) dizolvarea zahrului, care asigur aluatului o structur fin
i uniform ; b) n aluat se introduce o cantitate de aer care completeaz aciunea afntorilor chimici n vederea afnrii aluatului; c) particulele de grsime
se interpun ntre granulele mici de fin, zahr i alte componente pe care le leag, dar n acelai timp le i separ; d) dac omogenizarea este prelungit,
grsimile se nclzesc i se par de restul componetelor, dnd acestora aspect tiat. n timpul repausului la rece (+4 ... +6C) : a) are loc solidificarea
grsimilor nclzite prin omogenizare i starea consistenei aluatului, n vederea prelucrrii lui cu uurin;
b) se accentueaz legtura dintre componentele aluatului, favoriznd meninerea formei produselor finite. n procesul de prelucrare: - ntre temperatura
aluatului i temperatura camerei n care se lucreaz nu trebuie s existe o diferen mare. n contact cu masa de lucru, grsimea existent n aluat se elimin
i aceasta i pierde frgezimea. - rcirea insuficient a aluatului nu asigur solidificarea complet a grsimilor, acesta avnd o consisten moale, care
necesit un plus de fin pentru a se putea ntinde. n procesul de coacere : - sub influena temperaturii ridicate (180 . . . 200 C) se evapor o parte din
umiditate i preparatul devine comestibil; - sub influena cldurii i a acizilor organici, afntorii chimici se descompun i elibereaz dioxid de carbon,
necesar afnrii aluatului ; - are loc descompunerea glucidelor i caramelizarea acestora, mbuntind gustul aluatului i asigurnd culoarea galben-aurie a
acestuia.
Sortiment/componente Corbioare Plcint cu morcovi Plcint cu viine Rondele cu gem Tarte cu fructe din compot

13.Tehnologia preparrii aluatului de cozonac nedospit. Caracteristicile. Metoda de afnare.

Indicii de calitate, definirea aluatul pentru cozonacul nedospit. Procesul tehnologic de preparare a aluatului.
Sortimentul specific. Tehnologia preparrii semipreparatului de bezea.

BEZELELE
MATERII PRIME:
Varianta I
3 albuuri
130 g zahr tos
1 praf de sare, opional

TEHNOLOGIA PREPARRII
Se spal, se usc i degreseaz foarte bine toate instrumentele care se vor folosi.

* Pentru degresare, se utilizeaz suc de lmaie; se pun cteva picturi pe un erve el cu care se terge bine bolul mixerului, paleta, spatulele etc.
Orice urm de grsime va face ca spuma s nu se bat cum trebuie.

Se aeaz vasul degresat peste o oala cu ap care fierbe (la bain- marie). n niciun caz apa din nu trebuie s ating vasul n care se prepar bezeaua.

Se pun n vas albuurile uor spumate, zahrul, praful de sare (opional) i folosind un tel sau paleta balon de la mixer, se bat ncontinuu, la foc mediu.
ncet incet, compoziia si schimb culoarea i devine mai glbuie.
Toat operaiunea pe foc dureaz cca 5 minute sau pn cnd bezeaua ncepe s se albeasc i dac se ia pu in compozi ie i se maseaz ntre degete, nu se
mai simt deloc granulele de zahr.

Se ia vasul de pe aburi, se mut repede bezeaua ntr-un vas mare (de preferin de sticl sau metal) i se ncepe baterea cu mixerul, cel pu in 3- 4 min, la
vitez medie.

Se crete apoi viteza i se continu baterea albu urilor alte 10-12 minute pn cnd acestea se rcesc (la fel i vasul n care sunt albuurile) i se formeaz o
bezea foarte alb, dens i mai ales tare i stabil (bezeaua nu trebuie s cad de pe paleta mixerului).

Bezeaua elveian se consum ca atare, sau foosit pentru bezele, pentru prjituri, fursecuri sau tarte, diverse creme, etc.

Varianta II
MATERII PRIME:
- 3 albusri
- 100 g zahar
- 2-3 linguri cacao (opional)

TEHNOLOGIA PREPARRII
ntr-un castron se bat albuurile mpreun cu aproximativ 30% din cantitatea de zahr, pn se fac spum tare. Se toarn peste restul de zahr i se amestec
uor.Opional, se adaug ncet i cacao, amestecndu-se, pn se creaz ni te "vini oare" colorate.
Cu poul cu dui se toarn bezelele pe tava tapetat cu hrtie pergament. Se las timp de 45 de minute la copt, la o temperatur de 125 grade C.
Bezeaua frantuzeasc este cea clasic, n care albuurile sunt mixate spum, apoi adugat treptat zahrul tos pn cnd este ncorporat tot i dizolvat
complet.

Bezeaua elveian presupune baterea albuurilor cu tot zahrul pe bain-marie, pn cnd amestecul se nfierbnt, ca mai apoi s ajung la o consisten
foarte tare.
Se d vasul deoparte i se continu mixarea pn cnd vasul i amestecul se rce te.
Rezultatul va fi o bezea lucioas, perfect pentru amestecat n creme cu unt.

Bezeaua italian - presupune un grad mai mare de dexteritate, dar nu este imposibil de fcut acas.
Albuurile se bat cu un sirop fierbite de zahr i ap (fierte pn la 117 grade Celsius), ceea ce duce la formarea unei bezele stabile care nu se va lsa la
cuptor.
Acest amestec nu mai are nevoie de gtire i poate fi consumat ca atare.
Bezeaua cu nuci (se prepar n 2 variante-cu i fr fin)
Varianta I
MATERII PRIME (pentru 1000g produs finit)
Zahr tos-683,9 g
Albuuri-341,9 g
Nuci prjite-290,6 g
Vanilie-8,5 g
TEHNOLOGIA PREPARRII
ntr-un castron se bat albuurile mpreun cu aproximativ 30% din cantitatea de zahr, pn se fac spum tare. Se toarn peste restul de zahr i se amestec
uor.La sfrit, se adaug ncet i nucile mrunite, amestecndu-se..
Cu poul cu dui se toarn bezelele pe tava tapetat cu hrtie pergament. Se las timp de 45 de minute la copt, la o temperatur de 125 grade C.
Varianta II
MATERII PRIME (pentru 1000g produs finit)
Fin-104,3 g
Zahr tos-547,9 g
Albuuri-471,5 g
Nuci prjite-335 g
Vanilie-2,6 g
TEHNOLOGIA PREPARRII
Nucile se prjesc, se mrunesc i se amestec cu fina i cu 80,5 g de zahr. Albu urile se bat pn la spum tare cu zahrul rmas i vanilia. n aceast mas
se ncorporeaz atent amestecul de nuci, fin i zahr.
Bezeaua cu nuci se folosete la prepararea torturilor.
Pentru coacere, tava se tapeteaz cu cu hrtie, se a eaz rama- ablon pentru a i se conferi form rotund i se coace la temperatura de 150-160 grade C, cca
50-60 minute. Apoi se las pentru 12-14 ore pentru ntrirea structurii.
Bezeaua cu migdale
MATERII PRIME (pentru 1000g produs finit)
Fin-78,7 g
Zahr tos-590,2 g
Miez de migdale-295,1 g
Albuuri-236 g
Bezeaua din migdale are o structur poroas, culoare cafeniu-deschis, cu mici crpturi la suprafa , cu miros i gust de migdale.
TEHNOLOGIA PREPARRII
Miezul de migdale se cerne printr-o sit, se unete cu zahrul, de albu uri i se trec prin ma ina de tocat de 2-3 ori. La masa ob inut se adaug albuurile
rmase.
1.2 Tipuri de rebuturi i remedieri

Tipul defectului
masa dup turnare n tvi se aeaz
culoare ntunecat
semipreparatele dup coacere nu i pstreaz forma

Remedierea
nu s-a respectat regimul tehnologic de batere a albuurilor/
urme de grsime/ surplus de zahr
temperatur prea nalt/ durat prea ndelungat
semipreparatele s-au copt timp insuficient