55.Analizai cele apte principii ale sistemului HACCP, care deriva din Codex Alimentarius.

HACCP se bazeaza pe 7 principii:

1.Evaluarea riscului-sunt asociate cu obtinerea m.p si a
ingredientelor,prelucrarea,manipularea,depozitarea,distributia,prepararea culinara si consumul p.a.
2.Determinarea punctelor critice de control-punctul critic de control este etapa procesului de
fabricatie in care pierderea controlului poate avea drept consecinta,punerea in pericol a sanatatii
consumatorului.
3.Stabilirea limitelor critice-care trebuie respectate-se face prin parametrii selectanti in fiecare
punct critic.
4.Stabilirea procedurilor de motorizare a punctelor critice de control-monitorizarea trebuie sa
fie continuu sa se efectueze informatia in timp util si rezultatele sa fie inregistrate.
5.Stabilirea actiunilor corective-care vor fi aplicate in situatia in care in urma monitorizarii
punctelor critice de control este defectata o abatere de la limitele critice.
6.organizarea unui sistem eficient de pastrare a inregistrarilor care consitituie
documentatia planului HACCP-documentatia este pusa la dispozitia organului control ori cite ori
solicita acest lucru.
7.stabilirea procedurilor prin care se verifica-daca sistemul HACCP functioneaza corect.
56.Enumerai funciile FAO i OMS, Comisiei Codex Alimentarius n asigurarea securitii
sanitare a alimentelor pe plan mondial.
FAO este o instituie specializat a ONU, fondat n 1945, n scopul combaterii srciei i foametei din
lume, prin promovarea dezvoltrii agricole, mbuntirii nutriiei i asigurrii siguranei alimentare.
Republica Moldova a aderat la FAO n anul 1995.
Functiile:
-culege, analizeaz, interpreteaz i difuzeaz membrilor si date privind hrana, alimentaia i
agricultura;
- acord asisten tehnic n vederea realizrii unor programe naionale;
-promoveaz i, acolo unde este indicat, recomand ntreprinderea unor aciuni pe plan naional i
internaional (de exemplu: n legtur cu cercetri tiinifice, tehnologice, sociale i economice privind
hrana, alimentaia i agricultura); -faciliteaz conservarea resurselor naturale i adoptarea unor metode perfecionate de producie
agricol; asigur adoptarea unor sisteme satisfctoare de credit agricol pe plan naional i
internaional etc.;
- rspunde de campania mondial lansat n 1960 mpotriva foametei
- ncheie acorduri cu instituiile de dezvoltare guvernamentale cu privire la crearea unor fonduri cu
destinaie special.
Comitetul Naional Codex Alimentarius (denumit n cele ce urmeaz Comitetul) este structura
consultativ a Guvernului Republicii Moldova n problemele unificrii cerinelor fa de calitatea
(inclusiv inofensivitatea) circuitului alimentar i ale propagrii principiilor alimentaiei sntoase n
conformitate cu recomandrile Comisiei Codex Alimentarius, organul comun al Organizaiei pentru
Agricultur i Alimentaie i al Organizaiei Mondiale a Sntii (FAO/OMS), n cadrul cruia
Comitetul reprezint interesele Republicii Moldova.
Scopul Organizaiei Mondiale a Sntii (OMS) este atingerea nivelului de sntate cel mai nalt de
ctre toi oameni. Lucrul acestei organizaii n domeniul HIV i SIDA este concentrat asupra creterii
rapide a tratamentului i ngrijirii, n paralel accelernd prevenirea i consolidarea sistemelor de
sntate, astfel nct rspunsul sectorului sntii la epidemie este mai eficient i cuprinztor. OMS
definete i dezvolt norme i ghiduri tehnice efective, promoveaz relaii de parteneri i asigur
suport strategic i tehnic Statelor Membri. Organizaia contribuie la baza global de cunotine privind
SIDA prin susinerea supravegherii, monitorizrii i evalurii, revizuirea evidenei pentru intervenii i
promovarea integrrii studiului n prestarea serviciilor de sntate.
Comiteterul Codex Alimentarius exercit urmtoarele funcii de baz:
* determinarea prioritilor, iniierea, dirijarea i coordonarea activitilor de unificare a cerinelor
fa de alimente de ctre organismele i organizaiile guvernamentale i neguvernamentale, conform
compartimentelor specificate n grupurile de lucru;
* conlucrarea cu OMS, FAO, Comisia Codex Alimentarius i alte organisme internaionale n
domeniul calitii (inclusiv inofensivitii) circuitului alimentar;
* elaborarea recomandrilor referitor la politica naional n domeniul alimentaiei;
* oraganizarea msurilor de informare a populaiei, agenilor economici, autoritilor administraiei
publice centrale i locale i altor factori de decizie despre reglementrile naionale i internaionale i
adoptarea deciziilor n domeniul calitii (inclusiv al inofensivitii) circuitului alimentar referitor la
materiile prime alimentare, alimente, aditivi alimentari, ambalare, marcare, metode de investigare,
sistemele de certificare i inspectare la exportul/importul mrfurilor etc. i la propagarea principiilor,
declarate de Comisia Codex Alimentarius;
* stabilirea i ntreinerea relaiilor cu societile sau structurile similare de peste hotare.
57.Caracterizai cerinele sanitaro-igienice fa de teritoriu i de amplasarea UAP.
Seciile de alimentaie trebuie amplasate la distana cea mai apropiat de parcarea aeronavelor, lund
n consideraie c timpul-limit de distribuire a produselor alimentare s nu depeasc 3 ore la
temperatura de 60C. Mijlocul de transportare a produselor nominalizate trebuie dotat cu utilaj
frigorific. Asigurarea cu produse alimentare la bordul aeronavelor de ctre alte ntreprinderi din sfera
alimentaiei publice se coordoneaz cu Serviciul sanitaro- epidemiologic de Stat.

3.2. Teritoriul ntreprinderii trebuie s fie repartizat astfel nct apele pluviale i nivale, apele
reziduale de la splarea estacadelor s se scurg direct n sistema de canalizare.
3.3. Cile de acces a transportului i pietonilor, teritoriul destinat ncrcrii i descrcrii produselor
trebuie asfaltate.
3.4. Nu se permite sdirea pomilor a cror flori au puf.
3.5. Pe teren trebuie s fie o zon de odihn pentru lucrtori.
3.6. Pentru colectarea reziduurilor solide, n conformitate cu legislaia ecologic, se instaleaz urne
metalice sau din mas plastic cu capace, pe un teren asfaltat sau betonat cu gratii pentru evitarea
ptrunderii animalelor, psrilor.
Terenul pentru reziduuri solide trebuie s fie la o distan de 50 (cincizeci) metri de la ncperile de
producere i depozitare ale produselor alimentare. Dezinfecia se efectueaz n fiecare zi, dup
transportarea reziduurilor. Vara snt luate msuri de prentmpinare a nmulirii i rspndirii mutelor.
3.7. Pe teritoriul ntreprinderii trebuie s fie pstrat permanent curenia. n perioada de var zilnic
trebuie efectuat dereticarea teritoriului cu ap i soluii dezinfectante de 10% de clorur de var sau
altele.
n amplasarea ntreprinderilor alimentare, se va ine seama de urmtoarele trei condiii
principale:
1. S existe posibilitatea asigurrii cu cantiti suficiente de ap potabil. Dac este posibil,
alimentarea cu ap se va face din reeaua central de distribuie a localitii. n lipsa acesteia sau dac
debitul este insuficient, unitile trebuie s-i asigure surse proprii din fntni de mare adncime sau
din rurile i lacurile cu ap dulce din apropiere, dup o tratare prealabil (decantare, filtrare,
dezinfecie). Punctul de recoltare a apei din ru trebuie situat nainte de centrul populat i departe de
poduri, locuri de vrsare a apelor reziduale, tranduri, ferme zootehnice.
2. S se poat ndeprta, n condiii igienice, reziduurile solide i apele reziduale. O caracteristic a
apelor uzate din industria alimentar i unitile de consum o constituie prezena din abunden a
substanelor organice (proteine, glucide, grsimi) i a microorganismelor saprofite i patogene.Acestea
mresc consumul de oxigen care se gsete dizolvat n ap sau lacurile n care se evacueaz, polueaz
mediul cu produi rezultai din descompunerea microbian a resturilor
organice i uneori devin o cale de transmitere a maladiilor pe cale digestiv. Pentru acest motiv,
nainte de a fi diversate, apele uzate trebuie epurate. Unitile care folosesc staii de epurare au
obligaia s le doteze corespunztor cu utilaje i materiale i s asigure funcionarea lor permanent.
Cnd nu exist posibilitatea racordrii la reeaua de canalizare a localitii sau a zonei industriale, se
accept pentru unitile mici s se foloseasc fntni absorbante sau bazine de colectare a apelor
reziduale cu condiia s nu polueze sursele de ap potabil.
3. Terenul destinat amplasrii trebuie s fie neinundabil, iar nivelul superior al pnzei de ap freatic
s se gseasc la cel puin 3-4 metri de suprafaa solului pentru a nu exista riscul apariiei apei n
ncperile situate n subsol sau demisol (pivnie, magazii, etc.) i pentru a prentmpina dezvoltarea
coloniilor de mucegaiuri i pulverizarea tencuielilor.
Unitile de comer i alimentaie public trebuie s fie amplasate separat n edificii speciale.
Amplasarea lor n edificii de alt destinaie se va face numai n conformitate cu legislaia sanitar n
vigoare.
ncperile unitilor de alimentaie public i colectiv, n funcie de destinaia lor, se mpart n 4
grupe, i anume: ncperi de consum; ncperi de preparare a mncrurilor; ncperi de pstrare a
alimentelor; anexe social-sanitare.
58.Argumentai importana aprovizionrii cu ap i a evacurii apelor reziduale pentru
asigurarea funcionrii UAP n condiii igienice.
ntreprinderile de alimentaie public sunt unite sau la apeductul orenesc sau trebuie sa-i
construiasc fntni arteziene. Conform regulamentului ntreprinderea trebuie s utilizeze nu mai puin
de 16 litri ap rece i nu mai puin de 12,7 litri ap fierbinte la o unitate convenional de bucate
preparate. Temperatura apei n reeaua de ap fierbinte trebuie s fie nu mai joas de 900C pentru
splatul veselei i nu mai joas de 700C pentru alte necesiti. Apa din reeaua fierbinte trebuie s
corespund cerinelor standardului Ap potabil, apa din fntn trebuie s fie la o distan de cel
puin 20m de la ncperile de producie i 50m de la rampele de gunoi i WC-uri.
. Dac este posibil, alimentarea cu ap se va face din reeaua central de distribuie a localitii. n
lipsa acesteia sau dac debitul este insuficient, unitile trebuie s-i asigure surse proprii din fntni
de mare adncime sau din rurile i lacurile cu ap dulce din apropiere, dup o tratare prealabil
(decantare, filtrare, dezinfecie). Punctul de recoltare a apei din ru trebuie situat nainte de centrul
populat i departe de poduri, locuri de vrsare a apelor reziduale, tranduri, ferme zootehnice. 2. S se
poat ndeprta, n condiii igienice, reziduurile solide i apele reziduale. O caracteristic a apelor
uzate din industria alimentar i unitile de consum o constituie prezena din abunden a
substanelor organice (proteine, glucide, grsimi) i a microorganismelor saprofite i patogene.Acestea
mresc consumul de oxigen care se gsete dizolvat n ap sau lacurile n care se evacueaz, polueaz
mediul cu produi rezultai din descompunerea microbian a resturilor
organice i uneori devin o cale de transmitere a maladiilor pe cale digestiv. Pentru acest motiv,
nainte de a fi diversate, apele uzate trebuie epurate. Unitile care folosesc staii de epurare au
obligaia s le doteze corespunztor cu utilaje i materiale i s asigure funcionarea lor permanent.
Cnd nu exist posibilitatea racordrii la reeaua de canalizare a localitii sau a zonei industriale, se
accept pentru unitile mici s se foloseasc fntni absorbante sau bazine de colectare a apelor
reziduale cu condiia s nu polueze sursele de ap potabil.

59.Propunei principalele msuri de asigurare a salubritii UAP de la proiectare pn la

deservirea consumatorilor.
60.Caracterizai cerinele sanitaro-igienice viznd construirea ntreprinderilor de
alimentaie public.
Unitile de comer i alimentaie public trebuie s fie amplasate separat n edificii speciale.
Amplasarea lor n edificii de alt destinaie se va face numai n conformitate cu legislaia sanitar n
vigoare. Sectorul pe care se va construi o ntreprindere de alimentaie public sau comer cu alimente
trebuie sa fie uscat situat pe un loc mai nalt, bine iluminat de soare, ndeprtat de alte ntreprinderi
(~100m) ce polueaz aerul i solul. Teritoriul trebuie s fie maximal nverzit (~50 %), asfaltat cu
crrue comode pentru pietoni i ci accesibile pentru transport. Toate construciile auxiliare (pentru
tar, combustibil) se plaseaz ntr-o curte special, desprit de restul teritoriului prin plantaii verzi.
Locul pentru depozitarea gunoiului trebuie s fie nu mai aproape de 25 m de la ncperile de
producie. ncperile pentru comer trebuie sa fie amplasate n partea de sud, pentru a asigura un
regim termic potrivit i iluminare natural, iar corpurile de producie n partea de nord. Conform
cerinelor sanitaro-igienice, planificarea ncperilor trebuie sa asigure consecutivitatea i fluxul
procesului de producie, precum i calea cea mai scurta a materiei prime din momentul recepionrii
pn la furnizarea produciei gata. Nu se admite ncruciarea fluxurilor de materie prima, de
semifabricate i producie finit, de vesel curat i murdar, pentru excluderea unor eventuale
contaminri sau intoxicaii alimentare.
Suprafaa i volumul tuturor ncperilor (ncperea de
producie, buctria, camerele reci, seciile de pregtire a crnii, petelui, legumelor, seciile de
cofetrie, de splare a vaselor, sala unde se taie pinea, ncperile unde se elibereaz prnzurile la
domiciliu, vestiarul, ncperile sanitare, camerele administrative) se determin n dependen de tipul,
capacitatea i numrul lucrtorilor.
61.Evaluai importana iluminrii spaiilor UAP pentru funcionarea igienic..
Iluminarea optima influeneaz asupra sntii, capacitii de munc a omului, contribuie la
prelucrarea mai calitativa a materiei prime. Toate ncperile de producie, de comer, administrative
trebuie s fie iluminate cu lumina natural, destul de intens. Pentru a beneficia de suficient lumin
natural, se recomand ca ferestrele s reprezinte minimum 1/6 din suprafaa ncperii respective. n
depozite se prevede iluminarea artificial. Coridoarele, bile, grupurile sanitare pot avea iluminare
indirect. Indicatorul intensitii iluminrii naturale din ncpere este coeficientul de iluminare, care
reprezint raportul dintre suprafaa geamurilor i suprafaa podelelor. n ncperile de producie, de
comer i administrative el trebuie s fie egal cu 1:8, iar in locurile de menire social - 1:10. Asupra
iluminrii influeneaz forma ferestrelor i culoarea pereilor. Iluminarea artificial trebuie s fie destul
de intens n ncperile de producie ea trebuie s alctuiasc 75-100lk (luci), n sala de comer 200lk.
62.Identificai principalele exigene igienice fa de construirea spaiilor de depozitare,
seciile de producere, spaiile social-sanitare si pentru deservirea consumatorilor.
ntreprinderile de industrie alimentar sunt obligate s respecte fazele proceselor de fabricaie i
parametrii tehnologici specifici fiecrui produs sau sortiment urmrindu-se, ntre altele, evitarea
contactului direct sau indirect ntre materiile prime sau semifabricate i cele prelucrate termic sau
finite. Aceasta se realizeaz prin circuite separate i ntr-un singur sens pentru pregtirea diferitelor
alimente. Se va extinde, pe msura posibilitilor, mecanizarea i automatizarea procesului tehnologic
pentru c aceasta nseamn ridicarea productivitii muncii, evitarea muncii fizice grele, reducerea sau
chiar eliminarea contactului direct ntre muncitor i aliment, ceea ce permite obinerea unor produse
finite cu indicatori microbiologici corespunztori. n ncperile de producie, de prelucrare
culinar i de depozitare a alimentelor este interzis accesul persoanelor strine i al animalelor. n
spaiile de depozitare nu se vor introduce ambalaje murdare, materiale i substane toxice sau produse
cu miros ptrunztor. Alimentele vor fi astfel aezate pe grtare, rafturi, n recipieni, sau stive nct s
se asigure o bun ventilaie i accesul persoanelor care controleaz starea produselor depozitate.
n
unitile care comercializeaz produse neambalate (pine i alte produse de panificaie, prjituri,
produse de patiserie etc.) se vor lua msuri pentru a nu permite alegerea manual a produselor de
ctre cumprtori. Este de asemenea interzis ca acelai vnztor s manipuleze n acelai timp
produse care se consum ca atare i produse ce pot murdri sau contamina minile i echipamentul de
protecie. Nu este recomandabil ca n mcelrii s se vnd mezeluri i alte produse finite din carne
(fripturi, prjoale, pete prjit, pui copi la rotisor etc. Chiocurile i gheretele care vnd buturi
rcoritoare, produse lactate la pahar, preparate din carne, trebuie s fie racordate la reeaua de ap
potabil sau s posede rezervor de ap cu robinet i s fie prevzute cu dispozitive de splare a
paharelor, tejghea cu suprafa impermiabilizat i rcitoare sau frigidere. Produsele de carne i alte
produse uor alterabile, nevndute la ora nchiderii, vor fi returnate la unitatea de baz. Este
contraindicat recongelarea ngheatei dup topire sau amestecarea n acelai recipient a ngheatei
cu date de fabricaie diferite. n unitile alimentare de orice categorie, se vor lua msuri de
ntreinere a cureniei, de efectuare a dezinfeciei, dezinseciei i deratizrii
63.Caracterizai cerinele fa de funcionarea unitilor alimentare.
Pentru a se obine produse alimentare de calitate din punct de vedere igienic i nutritiv, este necesar
ca n toate tipurile de uniti s se respecte unele norme de funcionare.
Materiile prime folosite pentru prelucrarea industrial sau culinar trebuie s corespund
condiiilor prevzute n standardele de stat, de ramur sau de ntreprindere. Este interzis a se fabrica
produse alimentare i buturi pentru care nu exist standarde sau norme interne aprobate de

Ministerul Sntii. n unitile de desfacere, la recepia alimentelor n magazin, se vor refuza

produsele cu termen de garanie depit sau cele care prezint modificri organoleptice care
sugereaz poluarea, alterarea, contaminarea sau degradarea valorii nutritive.
.
ntreprinderile de industrie alimentar sunt obligate s respecte fazele proceselor de fabricaie i
parametrii tehnologici specifici fiecrui produs sau sortiment urmrindu-se, ntre altele, evitarea
contactului direct sau indirect ntre materiile prime sau semifabricate i cele prelucrate termic sau
finite. Aceasta se realizeaz prin circuite separate i ntr-un singur sens pentru pregtirea diferitelor
alimente. Se va extinde, pe msura posibilitilor, mecanizarea i automatizarea procesului tehnologic
pentru c aceasta nseamn ridicarea productivitii muncii, evitarea muncii fizice grele, reducerea sau
chiar eliminarea contactului direct ntre muncitor i aliment, ceea ce permite obinerea unor produse
finite cu indicatori microbiologici corespunztori.
Aprovizionarea cu alimente uor alterabile se va face numai n msura n care acestea sunt
introduse rapid n fluxul tehnologic sau pot fi pstrate corespunztor la frig.
Se vor evita stagnrile
sau strangulaiile n producie printr-o planificare judicioas a diferitelor etape tehnologice i prin
respectarea unui grafic orar.
Stagnarea i aglomerarea produselor sunt deosebit de nefavorabile mai ales n unitile care
prelucreaz carne, lapte, pete, ou, legume i fructe proaspete, deoarece expune la alterarea
materiei prime sau semifabricatelor i, la posibilitatea nmulirii microorganismelor generatoare de
toxiinfecii.
Este interzis amestecarea mncrurilor rmase cu altele proaspt pregtite i a
tocturilor crude cu cele tratate termic. n unitile de alimentaie colectiv, precum i n cele de
alimentaie public din staiuni turistice sau balneo climatice nu este permis prepararea
mncrurilor pentru ziua urmtoare. Aceleai uniti au obligaia de a pstra timp de 36 ore, n spaii
frigorifice, probe din mncrurile gtite, n recipiente curate, oprite, acoperite i etichetate.
n
ncperile de producie, de prelucrare culinar i de depozitare a alimentelor este interzis accesul
persoanelor strine i al animalelor. n spaiile de depozitare nu se vor introduce ambalaje murdare,
materiale i substane toxice sau produse cu miros ptrunztor. Alimentele vor fi astfel aezate pe
grtare, rafturi, n recipieni, sau stive nct s se asigure o bun ventilaie i accesul persoanelor care
controleaz starea produselor depozitate.
n unitile care comercializeaz produse neambalate
(pine i alte produse de panificaie, prjituri, produse de patiserie etc.) se vor lua msuri pentru a nu
permite alegerea manual a produselor de ctre cumprtori. Este de asemenea interzis ca acelai
vnztor s manipuleze n acelai timp produse care se consum ca atare i produse ce pot murdri
sau contamina minile i echipamentul de protecie. Nu este recomandabil ca n mcelrii s se vnd
mezeluri i alte produse finite din carne (fripturi, prjoale, pete prjit, pui copi la rotisor etc.).
Produsele alimentare desfcute prin uniti mici (chiocuri, gherete, tonete) sau de ctre
vnztori ambulani trebuie s provin numai de la ntreprinderi, laboratoare sau ateliere autorizate de
organele sanitare. Chiocurile i gheretele care vnd buturi rcoritoare, produse lactate la pahar,
preparate din carne, trebuie s fie racordate la reeaua de ap potabil sau s posede rezervor de ap
cu robinet i s fie prevzute cu dispozitive de splare a paharelor, tejghea cu suprafa
impermiabilizat i rcitoare sau frigidere. Produsele de carne i alte produse uor alterabile,
nevndute la ora nchiderii, vor fi returnate la unitatea de baz. Este contraindicat recongelarea
ngheatei dup topire sau amestecarea n acelai recipient a ngheatei cu date de fabricaie diferite.
n unitile alimentare de orice categorie, se vor lua msuri de ntreinere a cureniei, de efectuare a
dezinfeciei, dezinseciei i deratizrii.
64.Caracterizai proprietile organoleptice, fizice i chimice a apei utilizate la UAP.
Calitatea apei este determinata de proprietatile sale fizice, chimice, biologice si organoleptice si difera
in functie de scopul in care apa se consuma.
Apa utilizata pentru consum menajer, pentru fabricarea produselor alimentare sau apa folosita in
unitatile agrozootehnice trebuie sa indeplineasca conditiile de potabilitate.
Conditiile de calitate pentru apa potabila. Proprietatile fizice ale apei sunt urmatoarele:
tulbureala, culoarea, temperatura, conductivitatea electrica si radioactivitatea.
Tulbureala sau turbititatea apei este cauzata de materiile solide aflate in apa in stare de suspensie
si se masoara in grade in scara silicei. Un grad de tulbureala corespunde, prin comparatie, unei-emulsii
etalon avand 1g pulbere de silice fin divizata la 1m 3 de apa. Apa potabila are maximum 5 grade de
tulbureala. Inversul tulbureli este limpezimea sau limpiditatea apei.
Culoarea este determinata de unele substante dizolvate in apa (oxizi ferici, compusi de mangan,
clorofila din frunze, acizi humici etc) si se determina prin comparatie cu solutia-etalon de clorura de
platina si potasiu si clorura de cobalt. Un grad de culoare corespunde la un mg clorura de platina la un
litru de apa.
Temperatura apei variaza in functie de provenienta ei (subterana sau de suprafata), de clima si de
anotimp. Temperatura apei potabile trebuie sa fie cuprinsa intre 7 si 15 oC si se masoara cu
termometre.
*cm (ohmi * cm). O variatie brusca a conductivitatii indica aparitia unei surse de infectie a apei.
Radioactivitatea este proprietatea apei de a emite radiatii permanente , sau . Concentratiile
admisibile se exprima in C/ml (microcurie pe ml); 1C (curie) reprezinta 3.71*10 10 atomi de radiu
dezintegrati pe secunda care corespund unui gram de radiu. Pentru ca apa sa fie potabila nu trebuie sa
aiba o radioactivitate mai mare de 10-9 C/ml pentru radiatii , 10-8 C/ml pentru radiatii , iar pentru
radiatii valorile masurate sa nu depaseasca 25% din valoarea medie anuala a acestora.

Proprietatile chimice ale apei se exprima prin urmatorii indicatori globali: reziduul fix, reactia
apei, duritatea, substante organice si continutul de gaze, iar concluzia asupra calitatii apei rezulta din
ansmblul acestor indicatori.
Rezidul fix reprezinta totalitatea substantelor solide minerale si organice dizolvate in apa si se
obtine prin incalzirea apei pana la 105 oC, cand se realizeaza evaporarea completa; se exprima in mg/l
(miligrame/litru).
Reactia apei poate fi neutra, alcalina sau acida, in functie de continutul de saruri dizolvate in apa;
se exprima prin logaritmul cu semn schimbat al concentratiei ionilor de hidrogen la un litru de apa si
se noteaza cu pH. Daca pH=7 reactia apei este neutra; pH >7 reactia este alcalina; pH<7 reactia este
acida.
Duritatea apei se datoreste sarurilor de calciu si magneziu aflate in solutie si se masoara in grade.
Un grad de duritate este echivalent cu 10 mg de CaO (oxid ce calciu) sau 7.142 mg de MgO (oxid
de magneziu) la 1 dm3 apa.
Duriatatea apei poate fi:
temporara, determinata de carbonatii care, prin fierbere, precipita;
permanenta, datorita sulfatilor, clorurilor si altor compusi de calciu si magneziu dizolvati in apa si
care nu precipita prin fierbere;
totala, care este suma duritatilor temporara si permanenta.
Pentru ca apa sa fie potabila, trebuie sa aiba o duritate permanenta de maximum 12 grade si o
duritate totala de maximum 20 de grade.
Substantele organice dizolvate in apa se exprima prin cantitatea de hipermanganat de potasiu
(MnO4K) consumat pentru oxidarea lor, exprimat in miligrame la un decimetru cub de apa.
Continutul de gaze se determina pentru gaze negesare (normale) in apa potabila (oxigenul si
bioxidul de carbon) si pentru gaze anormale (hidrogenul sulfurat, metanul si amoniacul).
Proprietatile biologice ale apei se determina prin analiza microscopica, studiindu-se planctonul
apei (existenta unei flore s faune). Analiza microbiologica se completeaza cu examenul bacteriologic.
Bacteriile pot fi: banale (germeni banali), fara influenta asupra organismului, si patogene, cum este
bacilul coli, care in anumite concentratii produce imbolnavirea organismului omenesc.
Proprietatile organoleptice ale apei sunt mirosul si gustul si se determina cu ajutorul simturilor.
Mirosul apei se poate datora substantelor organice in descompunere, microorganismelor vii 9alge,
protozoare etc.), prezentei unor substante chimice (fenoli, crezoli etc.) provenite din ape uzate
industriale etc.
Gustul apei depinde de natura si de calitatea substantelor dizolvate; apa chimic pura este fada,
adica fara gust.
Mirosul si gustul apei se apreciaza de catre un personal specializat (degustatori) pe baza nei
scari cu sase gradatii si anume: 1 inodor si insipid; 2 foarte slab; 3 slab; 4 perceptibil; 5
pronuntat; 6 foarte pronuntat. Pentru ca apa sa fie potabila apa nu trebuie sa depaseasca gradatia 2
(foarte slab).
65.Evideniai indicatorii bacteriologici ai apei, care reflect gradul de poluare
microbiologic a apei utilizate la UAP.
Microflora apelor din ruri e condiionat de gradul de impurificare a acestora i
de calitatea currii apelor reziduale.
n funcie de gradul de impurificare, bazinele de ap pot conine i bacterii
patogene viabile. n apa de robinet, de ru, de fntn salmonelele febrei tifoide
supravieuiesc de la 2 zile la cteva luni, vibrionul holeric cteva luni, agentul
turalemiei de la cteva zile la 3 luni.
Apa de robinet se consider bun dac ntr-un ml de ap sunt pn la 100 microbi, dubioas: 100-150
microbi, infect: >500 microbi. Apa fntnilor i bazinelor nu trebuie sa conin mai mult de 1000
microbi/ml.
Condiii bacteriologice. Cea mai important condiie bacteriologic este
lipsa total din ap a germenilor patogeni.
Germenii mezofili reprezint germenii care se dezvolt n ap la temperatura
37*C sau germenii proprii omului i animalelor cu snge cald. Cu ct numrul
acestora este mai mare cu att se poate de presupus c ntre ei se gsesc i germeni
patogeni. n ap se gsesc i germenii proprii apei, saprofii care se dezvolt la 20*C. Din studiile
tiinifice rezult c ntre aceste dou flore exist un raport de3:1 pentru flora proprie n condiiile
naturale.
Germenii Coliformi reprezint un grup relativ eterogen din fecalele omului i
animalelor cu snge cald.
n ceea ce privete limita germenilor coliformi n ap ,ea a fost stabilit la
0 /100 ml ap pentru apele care se dizinfecteaz, iar pentru apele care nu se dizinfecteaz este sub 3 /100 ml ap, limit la care nu au aprut nici odat epidemii.
Enterococi- sunt germenii care de asemenea se gsesc n fecale, dar ntr-un
numr mai mic dect coliformii.
Germenii sulfito - reductori sunt germenii care n condiiile neprielnice din
mediul nconjurtor trec n forme de rezisten (spori) i au astfel o viabilitate
foarte mare n ap, lipsa lor din ap arata c aceasta nu a fost de foarte mult
vreme poluat.

Bacteriofagii enterici reprezint i ei indicatori de etc.poluare fecal a apei. Se

determin prezena bacteriofagilor tifici, dizenterici, holerici
66.Descriei cerinele sanitaro-igienice fa de vesela utilizat la UAP.
n scopul prentmpinrii contaminrii microbiene a produselor alimentare, fundioarele de tranat,
trebuie s fie marcate astfel: "CC" - carne crud, "PC" - pete crud, "LC" - legume crude, "CF"- carne
fiart, "PF" - pete fiert, "LF" - legume fierte, "GC" - gastronomie carne, "Verdeuri", "Scrumbie",
"Pine", "GP" - gastronomie pete. E necesar de avut rezerv de fundioare de tranat. Cuitele de
tranat, de asemenea, trebuie s fie marcate.
Inventarul tehnologic este aparte pentru prelucrarea produselor crude i finite i se marcheaz.
Tratarea veselei, inventarului, containerelor, fierbtoarelor, containerelor fr crucior i a
inventarului din bufet - buctrie se va efectua n diferite linii.
Pentru aceasta snt folosii dezinfectante i detergeni permii de Ministerul Sntii (anexa 1,2).
Splarea veselei se face manual sau mecanic cu maina de splat cu efect de sterilizare.
Pentru splarea manual ntreprinderea trebuie s dispun de: trei czi pentru splarea veselei de
sufragerie; dou czi pentru vesela din sticl i seturi.
Liniile de splare a containerelor, fierbtoarelor i a altui inventar trebuie s fie echipate cu dou
czi i cu du.
Splarea manual a veselei se efectueaz n mnui. Procedura de splare este urmtoarea:
- nlturarea resturilor alimentare cu o perie sau lopic de lemn, n gleata pentru resturi;
- splarea n prima cad la temperatura nu mai joas de 400C cu o sol. de detergent, vezi anexa 1;
- splarea n a doua cad la temperatura nu mai joas de 40 0C cu adugarea detergentului de dou
ori mai puin ca n prima cad;
-cltirea veselei sub ap curgtoare fierbinte la temperatura nu mai joas de 65 0C sau cu ajutorul
furtunului cu du (vesela se va amplasa i aranja n plase metalice);
-uscarea veselei se efectueaz n plase metalice, pe stelajuri sau n dulapuri de uscare.
-Splarea veselei din sticl i a seturilor se efectueaz n dou czi n urmtorul regim;
- splarea veselei la temperatura de 400C cu adugarea detergenilor.
- cltirea veselei sub ap curgtoare fierbinte de 650C.
Vesela din sticl poate fi tears adugtor cu un ervet curat.
Seturile de buctrie se ambaleaz conform meniului.
8.4. Splarea inventarului din bufet-buctrie se efectueaz analogic. Dup splare fierbtoarele
trebuie cltite cu ap fierbinte.
. La indicarea Serviciului sanitaro-epidemiologic de Stat n cazuri excepionale (indicaii
epidemiologice) vesela de bord i inventarul de pe aeronave snt supuse dezinfeciei i splrii.
Regimul dezinfeciei se efectueaz cu ntrebuinarea soluiilor de clorur de var, cloramin sau
hipoclorit de calciu de la temperatura nu mai joas de 50 0C; sau cu alte preparate permise de
Ministerul Sntii al Republicii Moldova.
Splarea veselei de buctrie se efectueaz n dou czi:
nlturarea resturilor alimentare cu o perie sau lopic de lemn;
splarea cu ajutorul periei sau buretelui la temperatura nu mai joas de 40oC cu adugarea
detergentului;
cltirea sub ap curgtoare cu temperatura nu mai joas de (65oC);
uscarea pe polie, stelajuri.
Periile, buretele dup finisarea procesului de lucru se spal n ap fierbinte cu adugarea
detergentului, se usuc i se pstreaz ntr-un loc special. n secia de splare a veselei obligator va fi
instruciunea de splare a veselei i a inventarului.
.
67.Caracterizai microbiota i alterrile posibile ale vinurilor.
Diversitatea sortimentelor de vinuri este dependent* de compoziia i caracteristica soiurilor de
struguri, de calitatea i cantitatea microorganismelor care acioneaz n must i de factorii tehnologici
de dirijare a activitii microorganismelor de interes. Formarea vinului este condiional de activitatea
enzimatic a microorganismelor care ajung n mustul de struguri i care pot fi arbitrar ncadrate n
urmtoarele grupe:
- microorganisme permanent utile, drojdii de fermentaie denumite i drojdii de cultur sau drojdii
tipice care aparin genului Saccharomyces, cu specia Sacch. cerevisiae subspellipsoideus (Sacch. vini),
la care se adaug tulpini cu capacitate fermentativ variat cu rol n formarea substanelor de arom,
Sacch. italicus, Sacch. florentinus, Sacch. chevalieri, Sacch. fructum. Drojdia de cultur Saccharomyces
bayanus cu var. bayanus i var. oviformis este folosit la obinerea ampaniei;
- microorganisme condiionat utile, drojdii cu putere alcooligen redus, drojdii anascogene aparinnd
genului Kloeckera (K. apiculata, K. magna) i din genul Torulopsis (T. stelata i T. bacilaris). Aceste
drojdii se nmulesc n must i produc fermentaia alcoolic a glucidelor pn cnd n mustul fermentat
se acumuleaz 6...8 alcool etilic, concentraie care le inhib activitatea. Unele drojdii pot folosi ca
surs de carbon acidul malic, n mustul obinut din struguri necopi, i pot fi folosite la reducerea
aciditatii vinului: genul Schizosaccharomyces cu speciile Schiz. pombe i Schiz. bailii. Sunt bacterii
sulfito-rezistente i, n anumite condiii, pot produce defectul de refermentare a vinurilor. Bacteriile
malo-lactice pot aciona la sfritul fermentaiei mustului dup separarea vinului de pe drojdie, n
scopul reducerii aciditii. n cazul n care aciditatea este normal, fermentaia produs de aceste
bacterii nu este dorit;

- microorganisme duntoare, n care pot fi incluse drojdiile oxidative care dau defectul de floare al
vinurilor, bacteriile acetice i unele specii de bacterii lactice care dau alterri ale vinului la pstrare,
unele mucegaiuri care, n mod indirect, influeneaz negativ calitatea vinurilor.
Dintre bacteriile care au condiii s se dezvolte n vin fac parte bacteriile aerobe i anaerobe
. Oetirea vinurilor este produs de bacterii aerobe ale genului Acetobacter. Este considerat o boal a
vinului care se poate produce cnd nu se menine o igien corespunztoare i poate avea loc n vinuri
cu grad alcoolic < 10. Dezvoltarea bacteriilor este optim la temperaturi de 24...30C dar, o dat
declanat fermentaia acetic, aceasta se desfoar i la temperaturi sczute, temperatura minim
fiind de 0...4C. Dintre bacteriile acetice izolate din vinuri oetite fac parte: Acetobacter pasteurianus
care formeaz un voal fragil, transparent, uor ascendent pe pereii sticlei, Acetobacter rancens i
Acetobacter xylinum i xylinoides productoare de voal gelatinos.
Mucegaiurile pot avea o influenta indirect asupra calitii vinului la pstrare. Botrytis cinerea prin
eliberarea de oxidaze, n cazul vinului obinut din boabe mucegite, poate produce la transvazarea
vinului, n contact cu oxigenul din aer, cassa oxidazic, cu modificarea culorii, apariia de precipitat i
gust de oxidat sau de vin fiert. n mustul fermentat au condiii s se dezvolte, n anaerobioz,
sporangiospori ai genului Mucor, cu formarea de celule similare drojdiilor care pot produce 1% alcool
etilic prin fermentaie. Mucegaiuri din genul Aureobasidium pot produce, n must, poliglucide
mucilaginoase.
Incrirea este datorat bacteriilor lactice ale genului Lacto-bacillus, cu speciile Lb. brevis, Lb. lindneri,
Lb. plantarum care produc prin fermentarea glucidelor acid lactic; n vin crete cantitatea de azot
aminic, ceea ce favorizeaz creterea altor bacterii asociate, care produc tulburare. Acest defect poate
fi asociat cu bloirea, ca urmare a formrii de ctre Bacterium viscosis vini, Leuconostoc sp. a unor
poliglucide care modific consistena vinului.
Boala presiunii are loc n vase fr acces de aer, n vinuri seci, fiind datorat bacteriilor: Bacterium
saprogenes vini, Bacterium tartarophtorum, Leuconostoc gracille care pot produce degradarea acidului
tartric cu formarea de acid lactic, acetic, propionic i dioxid de carbon. Astfel scade aciditatea fix a
vinului, se mrete presiunea n recipient, au loc modificri de gust i de culoare, cu deprecierea total
a vinului.
68.Caracterizai microbiota i alterrile posibile ale berii.
Berea, n funcie de sortiment, prezint o compoziie variat, cu valoare nutritiv ridicat, iar diferitele
componente ale berii pot servi drept substrat pentru activitatea microorganismelor ce contamineaz
berea. Alterarea poate fi dat de un numr restrns de microorganisme, deoarece n bere exist
anumii factori defavorizani, pentru dezvoltarea acestora, i anume: o cantitate mic de extract uor
asimilabil, prezena de alcooli, pH-ul acid, anaerobioz, o presiune ridicat dat de dioxidul de
carbon, temperaturi reduse la pstrare (4... 15C). Alterarea microbiologic a berii poate fi dat de
drojdii i bacterii.
Dezvoltarea drojdiilor de cultur. Cnd filtrarea nu a fost eficient, drojdii din genul
Saccharomyces carlsbergensis pot continua fermentaia n recipient. n acest caz de tulburare,
formeaz rapid un sediment stabil, iar la deschiderea recipientului spumarea este mai intens, berea
are extractul mai redus i o cantitate mai mare de alcool; berea poate fi consumat. Dezvoltarea
drojdiilor fermentative de contaminare. Unele drojdii atipice, Saccharomyces pasteurianus,
Saccharomyces turbidans, pot produce contaminarea drojdiei de cultur i dau un gust specific; berea
este Capitolul 4 39 tulbure.
Tulburarea este mai stabil deoarece aceste drojdii au celule mai mici ce rmn mai mult timp n
suspensie, iar sedimentul este pulverulent. Alte drojdii de alterare aparin genurilor: Brettanomyces
(produc esteri i acetat), Candida, Debaryomyces, Filobasidium, Hanseniaspora, Hansenula (produc
esteri), Kloeckera (produce tulburare persistent), Kluyveromyces, Pichia (produce voal), Torulaspora,
Zygosa-ccharomyces. Prezena lor poate avea efect negativ asupra stabilitatii spumei, deoarece ele
pot elibera proteaze prin autoliz. Unele specii pot ctiga n competiie datorit avantajului de a
utiliza dextrine sau de a avea caracter killer. Alterrile bacteriene sunt produse de bacterii adaptate la
condiiile existente n bere i se caracterizeaz prin opalescent (turbiditate) persistent i importante
modificri ale gustului, iar berea nu este acceptat n consum. Bacteriile de alterare a berii pot
prezenta dou forme de baz (bastonae i coci) i proprieti tinctoriale distincte. Bacteriile sub
form de bastonae pot fi: - Gram-pozitive: lactobacili homofermentativi (Lb. plantarum) i lactobacili
heterofermentativi (Lb. brevis, Lb. pasteurianus, Lb. buchneri, Lb. fermeni .a.), care sunt mai puin
sensibili la aciunea microbiostatica a rasinilor din hamei, pot produce diacetil, opalescent i creterea
vscozitii; - Gram-negative : - aerobe (Acetobacter rancens, Acetobacter viscosis), care sunt active
dac berea este pstrat cu gol de aer; produc acid acetic, pelicul sau zooglee i opalescent; facultativ anaerobe - Zymomonas, care nu pot folosi maltoza ca surs de carbon i energie, produc
aldehid acetic i hidrogen sulfurat, Enterobacter agglomerans, Achromobacter anaerobica; anaerobe - genul Pectinatus, care produc n bere H2S, acid acetic, acid propionic i opalescent.
Bacteriile sub form de coci care altereaz berea pot fi: - Gram-pozitive: genul Micrococcus cu specia
M. kristinae, care este sensibil la rini din hamei i la pH sczut, genul Pediococcus (P. dextrinicus, P.
inopinatus, P. damnosus-cerevisiae, P. pentosaceus); se prezint sub form de diplococi i tetrade,
produc fermentarea lactozei la acid lactic, pot produce, n condiii de aerare i pH acid, cantitati
sesizabile de diacetil ce imprim berii un gust dezagreabil. Bacteriile aparinnd genului
Pediococcus sunt favorizate de prezena n bere a amidonului nehidrolizat; - Gram-negative:
Megasphera, coci mari rezisteni la hamei, anaerobe, care produc acid butiric, caproic i opalescent.

Bacteriile sporulate nu au fost detectate n bere. Bacteriile patogene i facultativ patogene nu rezist
n bere. Prin inocularea cu Escherichia coli, celulele i-au pierdut viabilitatea dup 48 ore.
69.Descriei alterarea microbiologic a produselor conservate prin frig i deshidratare.
70.Descriei microbiologia produselor murate i conservate cu adaos de zahr i de sare.
Numeroase legume, ca varza, castraveii, gogonelele se pot pstra prin murare. La murarea verzei,
aceasta se imerseaz n soluie de saramur, care determin o plasmoliz a foilor de varz i
eliberarea sucului celular. Prin creterea valorii nutritive a zemii apar condiii favorabile pentru
fermentaii acide. Murarea are loc n trei etape. n primele zile sunt active numeroase microorganisme
aerobe ce consum oxigenul dizolvat. Dintre acestea, specii de Pseudomonas i Flavobacterium
rhenanum produc colorarea zemii n glbui. Sub aciunea microbiotei heterogene se formeaz diferii
acizi, care contribuie la formarea gustului i aromei. n a doua faz se dezvolt bacterii din genul
Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc dextranicum, bacterii facultativ anaerobe, care produc
fermentarea zahrului cu formare de acid lactic, puin acid acetic, alcool etilic i dioxid de carbon; la
acumularea de 1% acid lactic dezvoltarea lui Leuconostoc este inhibat. Ultima faz are rolul cel mai
important, deoarece are loc fermentaia homolactic produs de Lactobacillus plantarum, rezistent la
concentraii mari de sare, cu acumularea de acid lactic. Fermentaia lactic continu pn la
acumularea de 2,5-3% acid lactic. Asociat cu Lactobacillus plantarum se dezvolt i Bacterium
acetilcholini, care produce acetilcolina cu efect hipotensiv. Ca rezultat al activitatii microbiene, zeama
are i valoare terapeutic, fiind o surs de vitamine produse de bacteriile lactice. Faza poate dura 3-6
sptmni i, spre sfrit, ocazional, pot fi ntlnite bacterii heterolactice din genul Lactobacillus brevis
care fermenteaz pentoze, ducnd la acumularea de produi de gust i de arom. Conservarea are loc
datorit acidului lactic i Microbioogie special 72 a epuizrii substanelor nutritive. Alterarea
legumelor murate se poate datora unor microorganisme acido-tolerante, care pot consuma acidul
lactic, de exemplu drojdii acidotolerante ca cele din genul Candida i Geotrichum candidum. n acest
caz, aciditatea scade treptat, este favorizat dezvoltarea bacteriilor de putrefacie i se produce
alterarea zemii.
Metode de conservare prin adaos de sare sau zahr-au la baz creterea presiunii osmotice la nivelul
celulelor ce poate provoca deshidratarea microorganismelor, ntrerupnd astfel activitatea lor
biologic;
71.Descriei mecanismele de transmitere a bolilor infecioase.
Microorganismele din mediul nconjurtor sunt patogene sau pot devenipatogene pentru om , dar pot
stabili i relaii de convieuire cu organismul uman.n ordine cresnd a complexitii lor , agenii
patogeni sunt: virusurile,clamidiile, mycoplasmele, rickettsiile, bacteriile, fungii, protozoarele,
metazoarele. La acetia se adaug o nou calas de ageni infecioi numii prioni.
Prionii = particule proteice lipsite de acid nucleic, care ar putea provoca boliconsiderate pn n
prezent a fi date de unele virusuri neconvenionale ( boalaAltzheimer, boala Kuru ).
Virusurile = ageni infecioi pentru om, animale, plante i chiar pentru bacterii( bacteriofagi ). Sunt
cele mai mici structuri biologice care, ntr-un volum foarte micconin, codificate, toate informaiile
necesare reproducerii. Sunt formai dintr-un singur tip de acid nucleic ( AND sau ARN ) i din proteine
sau lipoproteine. Acidul nucleic posed i transmite informaia genetic , deinnd i capacitatea
infectant. Exist doucriterii de clasificare a virusurilor: 1. dup proprietile fizico-chimice,
mrime, simetrie etc.;2. dup modul de transmitere.
Chlamidiile = microorganisme care s-au numit iniial virusuri mari. Au parazitismintracelular, au
ambii acizi nucleici, se multiplic prin diviziune binar, au dimensiunirelativ mai mari, au sensibilitate
la antibiotice i posed antigene fixatoare decomplement.Se cunosc 2 specii :
- Chlamydia trachomatis ( d boala Trahom ); - Chlamydia psittaci ( este rspunztoare de o
pneumonie atipic)
Propagarea infectiilor de la sursa de infectie se poate face prin mai multe cai,fiecare boala sau grup de
boli folosind o anumita cale. De regula, eliminarea sitransmiterea se poate face pe urmatoarele 4 cai:
1. Calea aerogena. Aceasta cale reprezinta modalitatea de raspandire a unuinumar mare de boli
(majoritatea bolilor eruptive, majoritatea infectiilor viralesi bacteriene ale aparatului respirator, unele
infectii virale si bacteriene alesistemului nervos central).
2. Calea digestiva. De la sursa de infectie, germenii se raspandesc in mediulinconjurator prin materii
fecale, urina sau alte produse patologice, putandcontamina alimentele si apa.
3. Calea sexuala. Reprezinta calea de transmitere a unor boli transmisibilevenerice. Transmiterea lor
este favorizata de leziuni preexistente, netratate, la persoanele cu care cei bolnavi au relatii sexuale.
4. Calea transcutanata. Este destul de frecventa in practica bolilor infectioase.Leziunile tegumentelor,
arsurile reprezinta porti de intrare a unor multitudinide germeni, care dau infectii localizate, dar care
pot degenera in infectiisistemice.
Alte cai de transmitere a unei boli infectioase:
- parenteral (prin instrumente medicale insuficient sterilizate);
- prin transfuzie de sange;
- prin alaptare;
- pe calea mucoaselor, mai ales a celor cu integritatea compromisa.
Modurile de transmitere a agentilor patogeni sunt: - direct - indirect.

a)Agentii patogeni cu rezistenta scazuta in mediul extern se transmit pe cale directa, dela sursa de
infectie la organismul receptiv. Agentii patogeni parcurg o distanta micasi pentru o durata scurta de
timp (limitare spatiala si temporala).
b)Transmiterea pe cale indirecta este mai complexa si implica una sau mai multe cai:aer, apa sau
aer+apa sau apa + alimente. In unele boli(tifos exantematic, febrarecurenta, malaria etc.) agentul
patogen este vehiculat de gaze intermediare (vectori biologici)
72.Caracterizai bolile produse de protozoare i viermi parazii.
Exista peste 100 de tipuri diferite de paraziti si viermi care pot trai in corpul uman. Unii sunt
microscopici, in timp ce altii sunt atat de mari incat pot fi vazuti cu usurinta cu ochiul liber. Aceste
organisme pot fi intalnite oriunde in mediul nostru de viata, in aerul pe care il respiram, in apa pe care
o bem, in mancarea noastra..
Parazitii si viermii va pot invada corpul prin intermediul mancarii si apei pe care le ingerati, printr-un
agent transmitator (ex.: tantar), pe cale sexuala sau prin nas si piele. Odata intrati in organism, se vor
hrani exact cu ceea ce va hraniti dumneavoastra. Parazitii intestinali umani pot fi prezenti in orice
boala, in orice persoana, la orice varsta. Ei sunt responsabili pentru multe probleme de sanatate,
deoarece ei secreta toxine si "fura" din nutrientii vitali din organism. Pot irita sau exagera alte
probleme de sanatate pe care le aveti deja. Noi cream mediul ideal de viata pentru paraziti atunci
cand intestinele devin ineficiente in eliminarea produselor digerate. Construirea materialelor fecale pe
peretii colonului este atribuita constipatiei si cantitatilor mari de mancare nesanatoasa, chimicalelor,
grasimilor si dulciurilor pe care le consumam. Ne otravim singuri cu toxinele noastre neeliminate si cu
toxinele eliminate de aceste creaturi (autointoxicatie) cand le cream habitatul ideal. Testarea pentru
acesti paraziti este valabila doar pentru 5% dintre speciile cunoscute cu o acuratete de 20%.
Parazitii afecteaza org uman in mai multe moduri:
1.spoliator-consumul subs nutritive din org gazda.
2.toxic-prin toxinele eliminate in calitate de ramasite a metabolismului.
3.mecanic prin producerea de ocluzii(blocarea partial a diferitao cai de ex intestinala)
4.traumatic prin iritarea si lezarea unor organe.
La oamen exista 2 grupe de paraziti intestinali:
1.helmentii-organisme pluricelulare(oxiuri si limbricii au dimensiuni de la citeva mm la citiva m si se
hranesc cu continutul intestinal sau din singe)
2.protozoare-org unicelulare(gardia,clitosporidium,bladoscitus hamincus,microsporidia.Acestea se
multiplica in interiorul organismului adesea apar la pacientul cu HIV SIDA.In majoritatea cazurilor din
cauza igienei necorespunzatoare.
Dactylogyroza-Boala este cauzata de un parazit de circa 1 mm ce se localizeaza la nivelul branhiilor
cu ajutorul unor carlige. Ouale fecundate se depun pe fundul bazinului pana la eclozare. Dupa eclozate
noile larve au la dispozitie 24 de ore sa gaseasca o nou gazda pe care sa o infecteze, in caz contrar
acestea vor muri. O data gasit a noua gazda larva se deplaseaza pe tegumentul pestelui pana ajunge
la nivelul branhiilor, unde va incepe un nou ciclu de dezvoltare.
Gyrodactyroza-Boala este cauzata de Gyrodactylus spp. Parazitul are intre 0,2 si 0,8 mm si afecteaza
tegumetul, branhiile si aripioarele pestelui. Acesta are 16 carlige mici dispuse sub forma de cerc si 2
mai mari dispuse central cu ajutorul carora se fixeaza pe gazda, inflamand tegumentul pestelui. Bola
aceasta este mai fregventa la pesti de helesteu decat la cei de acvariu si afecteaza cu precadere
ciprinidele.
SEMNE SI SIMPTOME DE INFESTARE CU PARAZITI
-dureri abdominal
-diaree
-oboseala
-anemie
-voma
-balonari
-mincarimi anala
-carenta de Fe
-alergii la unele alimente
SIMPTOMELE SPECIFICE COPIILOR
-apartia unor veziccule in interiorul burei inferioara
-neliniste in timpul noptii
-scrisnirea dintilor
-dureri de cap
-sensibilitate la lumina
-singerarea gingivala ,nazala,rectal
-minarimi anale
-Hiperactivitatea.

Cauzele infectiei
-consulmul de carne cruda sau insufficient preparata
-consumul de alimente si apa contaminate
-igiena corporala precara(in special igiena necorespunzatoare a minelor)
-calatoriile in tariile in curs de dezvoltare
-sistemul imunitar scazut
73.Caracterizai toxiinfeciile alimentare produse de bacterii din genul Clostridium.
Toxicoinfectiile reprezinta afectiuni acute, care apar la utilizarea in alimentatie a produselor ce contin
un numar foarte mare de agenti cauzali vii.
Bacteriile din genul Clostridium pot determina infectii digestive, infectii supurative ale structurilor
tisulare profunde, infectii ale pielii si tesuturilor moi, dar si bacteriemie. Gazda umana poate fi
colonizata in mod normal cu clostridii, la nivelul tubului digestiv sau la nivelul tractului genital feminin
(cel mai frecvent la nivelul intestinului gros). Alte locuri din care clostridiile pot fi izolate, sunt
reprezentate de cavitatea bucala si suprafata tegumentara.
Cauzele infectiilor cu clostridia
Infectii ale gazdei umane sunt determinate cel mai adesea de C. perfringens. Specia C.
difficile determina in mod frecvent colita asociata consumului de antibiotice. Specia C. perfringens se
asociaza mai ales cu producerea de toxiinfectii alimentare si enterita necrozanta.
Frecventa infectiilor grave produse de clostridii este destul de redusa. Infectiile severe se pot
dezvolta in prezenta a doi factori principali favorizanti:
-necroza tesutului respectiv
-existenta unui potential oxido-reducator diminuat
Tulpinile patogene au capacitatea de a supravietui chiar si atunci cand alimentele sunt preparate
termic. Datorita reincalzirii alimentelor, bacteriile sporuleaza si apoi germineaza, redobandind
capacitatea de a infecta omul
.Cele mai frecvente simptomesunt reprezentate de:
-durere localizata la nivelul epigastrului
-greata
-diaree apoasa
-febra
-varsaturi

Enterita necrozanta este determinata de anumite toxine produse de bacteriile din genul Clostridium,
in special C. perfringens. Manifestarile bolii se caracterizeaza prin:
-dureri abdominale intense
-diaree cu sange
-varsaturi
-stare de soc
-peritonita
Tulpini ale speciei C. diffficile determina colita asociata antibioticelor. De abicei, simptomatologia
debuteaza in perioada de administrare a antibioticelor sau in maxim 30 de zile de la intreruperea
tratamentului medicamentos. Aproape oricare clasa de antibiotice poate conduce la aparitia acestui
sindrom.
Pe langa tulburarile intestinale, clostridiile pot genera infectii ale pielii si tesuturilor moi in absenta
semnelor clinice de septicemie. Clostridiile pot fi izolate atat de la nivelul plagilor supurative, cat si de
la nivelul plagilor care au o evolutie favorabila.
Diagnosticul infectiilor clostridiene, se bazeaza mai ales pe realizarea corecta si completa a
examenului clinic. Izolarea speciilor clostridiene de la nivelul unor plagi traumatice sau chiar de la
nivelul sangelui, nu indica in mod obligatoriu existenta unei infectii severe.
In mod uzual, diagnosticul de infectie clostridiana este pus pe baza criteriilor clinice, mai degraba
decat pe baza analizelor microbiologice. Diagnosticul colitei este facil atunci cand in materiile fecale se
poate identifica toxina speciei C. difficile.
Radiografiile sunt foarte utile pentru stabilirea diagnosticului de infectie cu clostridii, deoarece permit
vizualizarea gazului prezent in muschi, tesut celular subcutanat sau uter (gaz produs de bacteriile din

genul Clostridium). Totusi, aceste imagini nu sunt specifice infectiei clostridiene, deoarece exista si alte
cazuri in care bacteriile anaerobe si aerobe pot genera cantitati impresionante de gaz.Tratamentul
de electie in infectiile cu clostridii este administrarea de Penicilina G. Tratamentul cu Clindamicina
s-a dovedit a fi superior celui cu Penicilina, rata de supravietuire a pacientilor, fiind mult mai mare.
Asocierea de Clindamicina si Penicilina este mult mai benefica decat simpla administrare a
penicilinei.In cazul tratamentului formelor de colita, este necesara stoparea administrarii
chimioterapicului implicat in declasarea manifestarilor. In cele mai multe situatii, dupa inlaturarea
antibioticului incriminat, simptomatologia se remite in maxim 14 zil
74.Caracterizai toxiinfeciile alimentare produse de Escherichia Coli.Toxicoinfectiile
reprezinta afectiuni acute, care apar la utilizarea in alimentatie a produselor ce contin un numar foarte
mare de agenti cauzali vii. Desi majoritatea tulpinilor de E. coli sunt nepericuloase, exista si exceptii,
cum ar fi serotipul O 157:H7, care este incriminata in aparitia unor toxiinfectii
alimentare grave, anemiei sau chiar insuficientei renale, sau tulpinile care pot fi agenti etiologici
ai diareelor hemoragice precum E.coli enterohemoragic (EHEC). Unele tulpini de E. coli sunt
incriminate in aparitia infectiilor de tract urinar. Bacteria este comensala cat timp nu dobandeste
factori de virulenta (prin modificari genetice). Se considera ca aceasta bacterie se transmite
predominant pe cale fecal-orala, igiena deficitara fiind incriminata adesea in transmiterea ei.
ontactul cu E. coli apare precoce in viata individului, inca din primele zile de viata. E. coli poate fi
contacta din mediul extern daca venim in contact cu produse biologice ce o contin, in principal materii
fecale. Din acest motiv, obiectivarea prezentei ei este un important factor ce atesta contaminarea
fecala a solurilor, apei, alimentelor.
Alimente ce pot fi contaminate cu E. coli:
Laptele crud sau produsele lactate - bacteria se poate extinde de la nivelul ugerului vacii in
lapte. Pentru a evita consumul produselor lactate cu potential infectant, se recomanda consumul de
lapte din comert care este semnalizat ca fiind pasteurizat. Prin procesul de pasteurizare produsul este
adus la temperaturi crescute care pot distruge flora cu potential patogen. Pasteurizarea nu isi propune
sa distruga toate microorganismele, ci doar pe cele care pot provoca imbolnaviri;
Fructele si legumele crude - care nu sunt spalate corespunzator, care sunt mancate direct dupa
ce sunt cumparate si care pot fi contaminate cu bacterii. Unele fructe si legume pot fi si ele
pasteurizate, iar daca se poate, specialistii ne recomanda sa alegem aceasta varianta, inclusiv
pentru sucurile naturale.
ransmiterea directa, de la om la om, a E. coli
E. coli se poate transmite si de la o persoana la alta, mai ales cand nu sunt respectate normele
elementare de igiena, cand mainile nu sunt spalate dupa toaleta. E.coli poate contamina si obiectele
persoanelor care nu sunt atente si nu se spala pe maini si astfel pot ajunge in contact cu tegumentul
altei gazde, transmitandu-se astfel indirect infectia
De retinut!
Lista alimentelor ce pot fi pasteurizate include: nuci, miere, branza, oua, smantana, sos de soia,
vin, apa, otet, sucuri naturale, bere, produsele conservate.
Simptomele infectiei cu E. coli variaza semnificativ in functie de localizarea infectiei, varsta gazdei si
starea imuna din momentul respectiv (care permite bacteriei sa se inmulteasca in organism). In unele
situatii indivizii sunt doar purtatori ai tulpinilor patogene si nu dezvolta infectia - raman asimptomatici,
insa pot imbolnavi persoanele din jur. Tabloul clinic debuteaza la 3-4 zile de la contactul infectant.
Majoritatea pacientilor dezvolta infectii gastrointestinale, deoarece transmiterea fecal-orala este cea
mai frecventa.
In aceasta situatie infectia se manifesta prin:
- Dureri severe de stomac, crampe abdominale si sensibilitate spontana si la palparea abdomenului;
- Diaree, apoasa la inceput, insa poate deveni sangvinolenta (in functie de tulpina patogena);
- Greturi si varsaturi.
75.Caracterizai toxiinfeciile alimentare produse de bacteriile din genul Staphilococcus i
Streptococcus.
Toxicoinfectiile reprezinta afectiuni acute, care apar la utilizarea in alimentatie a produselor ce contin
un numar foarte mare de agenti cauzali vii.
S taphylococcus aureus este o bacterie patogen din genul Staphylococcus, care poate produce infecii
supurative sau septicemii la om i animale, fiind un microorganism relativ rezistent. Stafilococul auriu
rezist 60 de minute la 60 grade C, supraveuiete n produse uscate cteva luni i rezist la aciunea
alcoolului etilic de 70 grade circa 10 minute. Se gsete n mod normal pe pielea i mucoasele omului,
dar i a altor mamifere precum i la psri. Este prezent pe mucoasa nazal la 30% dintre persoanele
sntoase.
Toxiinfeciile alimentare stafilococice apar ca urmare a consumrii alimentelor contaminate cu
enterotoxine stafilococice. Principalele alimente care se pot contamina sunt bucatele culinare din

carne, produsele lactate i articolele de patiserie cu crem, deoarece stafilococii se dezvolt n medii
bogate n proteine i zahr, prepararea termic distruge stafilococii, dar nu i enterotoxinele, care sunt
stabile termic. Cel mai important factor de risc pentru toxiinfeciile alimentare stafilococice este
consumarea alimentelor pstrate la temperatura mediului nconjurtor, n special n anotimpul cald,
timp care permite stafilococilor s secrete enterotoxinele menionate. Simptomele debuteaza n timp
scurt dup ingestia alimentelor, cu greuri, vom, dureri abdominale i diaree uneori sever.
Pe parcursul ultimilor 10 ani, n 46,83 % de toxiinfecii alimentare predomin St. Aureus.
Profilaxia infeciilor stafilococice const n:
- asigurarea desfurrii fluxului tehnologic ntr-un singur sens i evitarea ncrucirilor ntre fazele
insalubre i salubre;
- msuri de igien riguroas n ncperile habitatului uman, unitile de alimentaie public, comer,
industrie alimentar (respectarea igienei personale, cerinelor sanitare la transportarea, achiziionarea
materiei prime, producerii articolelor de patiserie cu crem i a bucatelor culinare din carne,
produselor lactate, pstrrii i comercializrii produselor alimentare, regimului de distribuire a
bucatelor culinare finite );
- tratamentul tuturor infeciilor stafilococice ale pielei i esuturilor moi;
- susinerea examenului medical la portajul de stafilococ de ctre contingentul antrenat n prepararea
bucatelor culinare din carne, produselor lactate, patiseriei cu crem, gustrilor reci, salatelor,
desertelor.
76.Caracterizai toxiinfeciile produse de bacterii din genul Bacillus.
Toxicoinfectiile reprezinta afectiuni acute, care apar la utilizarea in alimentatie a produselor ce contin
un numar foarte mare de agenti cauzali vii.
Toxiinfeciile provocate de bacilii coli au loc atunci cnd unele tipuri ale bacilului coli, n anumite
condiii, capt proprieti patogene i provoac intoxicaie alimentar. Bacilul coli populeaz
permanent intestinele omului (de la natere i pn la moarte). Prezena lui pe mini, pe obiectele
nconjurtoare vesel, ervetul de buctrie este o dovad a neglijenei sanitare.
. Sursa principal de infectare a produselor alimentare cu bacilii coli este omul. B. coli provoac
toxiinfecia alimentar numai atunci cnd se nmulesc n produsele alimentare n cantiti enorme.
Profilaxia toxiinfeciilor cu bacilii coli include protejarea produselor alimentare de contaminare,
pstrarea lor corect i prelucrarea termic suficient. Toxiinfeciile alimentare provocate de proteus se
ntlnesc, de cele mai multe ori, vara, cnd sunt toate condiiile pentru nmulirea acestui agent n
produsele alimentare. n literatura de specialitate, sunt descrise intoxicaii alimentare provocate de
bacilii proteus, care au fost evideniai pe diferite produse alimentare: crna, carne, brnz, pete,
salat de cartofi etc. Aceste toxiinfecii apar din cauza pregtirii produselor n condiii sanitare
nesatisfctoare, ceea ce conduce la contaminarea inventarului, produselor alimentare i a bucatelor
preparate. Toxiinfeciile alimentare sunt provocate i de bacilul perfringens. Substanele toxice,
formate de bacilii perfringens, sunt de mai multe tipuri: A, B, C, D, E. Toxiinfeciile alimentare sunt
provocate mai des de bacilii de tipul A.
Bacilul perfringens este prezent n intestinele a 80% din numrul oamenilor sntoi i foarte
rspndit n mediul nconjurtor. Specialitii au constatat c produsele alimentare sunt contaminate
foarte des cu bacilul perfringens. Astfel, n carne se ntlnete la fiecare a cincea prob, n pete la
fiecare a aptea, n legume la fiecare a treia. Att contaminarea produselor alimentare cu bacilii
perfringens, ct i nmulirea lor rapid au loc n timpul pstrrii produselor (mai ales n carne).
Dezvoltarea bacililor depinde i de aciditatea mediului, de temperatura la care se pstreaz produsul
alimentar, de regimul prelucrrii lui termice.. Trebuie s menionm c bucatele infectate cu bacili
perfringens nu se deosebesc de celelalte nici prin miros, nici prin gust. La prima vedere, par a fi bune
pentru consum. Bacilul cereus este foarte rspndit n natur. El se afl permanent n sol i nimerete
uor pe toate obiectele care ne nconjoar. Rolul epidemiologic al acestui bacil a fost descris n 1950.
Atunci, n Norvegia au fost afectai peste 600 de oameni. Microbiologul Stainer Haurghe a dovedit c
aceast infecie a fost cauzat de un bacil care se dezvolt n aer (aerob) la diverse temperaturi (5
59C). Sporii bacilului rezist la fierbere timp de cteva ore. Bacilii cereus se pstreaz n laptele fiert
i chiar pasteurizat. Aceasta ne vorbete despre faptul c bacilul este foarte rezistent i la temperaturi
joase, iar sporii lui rezist chiar i la nghe. Nu-l distrug nici concentraiile mari de sare i zahr
. Bacilii cereus se dezvolt i se nmulesc n produsele de origine vegetal i animal,
neschimbndu-le proprietile organoleptice. n lucrrile lui F. Budaghin sunt descrise toxiinfeciile
alimentare de care au suferit bolnavii din spitalul Oslo. Duminic, bolnavii au fost servii cu carne cu
legume i sos. Sosul a fost pregtit dimineaa devreme i pstrat la temperatura camerei. Unii bolnavi
respectau dieta i n-au mncat carne cu legume, ci numai sos. Toi s-au mbolnvit. Bolnavii care au
mncat carne cu legume fr sos nu s-au mbolnvit. Lucrtorii spitalului, care au luat masa mai trziu,
s-au mbolnvit mai repede i mai grav. Examinarea acestui caz a dovedit c bacilul cereus s-a aflat n

amidonul adugat n sos. n amidon, bacilii au nimerit, probabil, de pe suprafaa cartofilor din care a
fost extras.
77.Caracterizai toxiinfeciile produse de Salmonella i Shigella.
Toxicoinfectiile reprezinta afectiuni acute, care apar la utilizarea in alimentatie a produselor ce contin
un numar foarte mare de agenti cauzali vii.
Alimentele contaminate mai frecvent cu salmonele sunt ouale (in special de rata) si preparatele din
oua(maioneze, creme etc.) insuficient prelucrate termic, carnea si preparatele din carne. Dupa o
incubatie de 12 48 ore, debutul este brusc iar boala se manifesta cu stare de rau, febra, greturi,
varsaturi (putin frecvente), colici abdominale, scaune diareice, galben-verzui (aspect de piure de
mazare), cu mucozitati, rar cu striuri sanghinolente, fetide. Evolutia este lent favorabila in 2 7 zile,
rareori mai mult (pana la 14 zile). Shigella nu este un factor important in alterarea alimetelor ( 2%)
dar infectiile produse de aceasta sunt mult mai grave decat cele produse de Salmonella. Imbolnavirea
cu Shigella se caracterizeaza prin scaune hemoragice, crampe abdominale, cu sau fara febra.
Alimentele cu risc de contaminare sunt: ouale, laptele, scoici, salate, cartofi, pesti. Infectiile sunt mai
frecvente la copii cu varste cuprinde intre 1 si 4 ani.
78.Descriei degradrile produselor de origine animal.
79.Descriei defectele produselor de origine animal.
Se pot ntlni tipurile de defecte la produsele lactate,carne,unt.
n timpul pstrrii laptelui sau laptelui pasteurizat apar anumite defecte datorate activitii
microorganismelor care au ajuns n lapte i nu au fost inactivate prin pasteurizare.
Dintre defecte amintim:
- acidifierea i coagularea; are loc o acidificare prin acumulare de acid lactic, proteinele din lapte pot s
precipite i are loc coagularea acid a laptelui i separarea de zer. Cnd are loc acest proces, laptele
este dirijat spre fabricarea brnzeturilor;
- proteoliza i lipoliza, care au loc prin meninerea laptelui la temperaturi sczute i sunt produse de
bacterii coliforme, bacterii ale genului Pseudomonas i de ctre bacterii lipolitice din genul Bacillus i
genul Acinetobacter,
- colorarea, care apare la laptele crud n timpul verii n urma dezvoltrii unor microorganisme
productoare de pigmeni astfel: Chromobacterium cianogenum i Pseudomonas syncyanea produc
pigmenti albatri; Brevibacterium prodigiosus i Brevibacterium erytropeus dau pigmenti roii;
- gustul amar, care poate fi ntlnit n laptele proaspt, atunci cnd ncrctura microbian este foarte
mare nainte de pasteurizare, i este dat de bacterii peptonizante din genul Microbacterium, genul
Enterobacter, genul Enterococcus. Aceste microorganisme produc peptide amare prin hidroliza
proteinelor laptelui. Gustul amar poate proveni i n urma activitii de oxidare a lactozei la acid
lactobionic sub aciunea bacteriilor din genul Pseudomonas;
- gustul de caramel, care poate fi dat prin dezvoltarea n lapte a lui Lactococcus lactis var. maltigenes;
- defectele de consistent.
Defectele la carne:
Mucegirea este un defect de suprafaa i poate fi datorat mucegaiurilor ce se pot dezvolta n
domeniul de refrigerare i care pot proveni din contaminare extern (aer, mini, utilaje). Dintre
mucegaiurile ce dau pete inestetice i colorate fac parte genurile: Penicillum, Cladosporium,
Sporothchum, Thamnidium, Asperglllus.
Acrirea i nverzirea pastei este un defect ntlnit la prospturi (parizer, polonez) i se datoreaz
dezvoltrii bacteriilor lactice heterofermentative, care se pot nmuli n anumite condiii, dnd acrirea
ca rezultat al formrii de acid lactic. Deoarece aceste bacterii produc ap oxigenat, n absena
catalazei inactivate prin pasteurizare, aceasta poate produce oxidarea pigmenilor roii ai crnii cu
formare de porfirine de culoare verde.
Umflarea apare la prospturi i este un defect rar ntlnit atunci cnd n past sunt prezente bacterii
ale speciei Clostridium perfringens. n cazul n care concentraia n celule este mare, are loc o
fermentaie cu producere de gaze (C02 i H2), care determin umflarea, pasta este buretoas i, prin
consum, exist riscul de toxiinfecie alimentar
La pstrarea untului, n funcie de natura microorganismelor de contaminare i de numrul
lor, se pot produce urmtoarele defecte: - dezvoltarea microorganismelor care produc lipaze
exogene ce determin hidroliza lipidelor din unt, cu formare de acizi grai i care iniiaz rncezirea
hidrolitic. Lipazele microbiene sunt eliberate i prin autoliza celulelor microbiene, iar activitatea lor nu
este oprit la temperaturi de refrigerare. Dintre bacteriile productoare de lipaze fac parte:
Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas putrefaciens, Pseudomonas mephita, specii din genul
Flavobacterium i din genul Alcitligenes; - mucegirea untului, care poate fi produs superficial de
ctre mucegaiuri productoare de lipaze din genurile Aspergillus, Penicillium; mucegirea intern
poate fi produs de ctre Cladosporium herbarum, mucegai microaerofil ce se dezvolt n micropicturi
de lichid din masa de unt, formnd puncte negre inestetice.
80.Descriei alterrile posibile a crnii i produselor obinute din carne.
Preparatele din carne se obin ntr-o gam larg de sortimente ce difer prin compoziia chimic,
coninutul de ap liber i din punct de vedere microbiologic. Microbiota materiilor prime i auxiliare
sufer modificri importante n etapele tehnologiei de preparare.
n funcie de condiiile de pstrare, de calitatea microbiologic a materiei prime i auxiliare i de
procesul tehnologic, n timpul pstrrii n condiii ce favorizeaz formarea de ap liber, sau dac n
depozit umezeala relativ a aerului este > 80-85%, se pot produce diferite alterri datorate activitii
microorganismelor care rmn active n produsul finit.

Formarea de mucus la suprafaa batoanelor, datorat dezvoltrii bacteriilor sau drojdiilor, este
favorizat de umiditatea ridicat sau de apariia apei de condens. Se poate forma frecvent la suprafaa
sau sub membran; formarea este datorat bacteriilor aerobe i facultativ anaerobe din
genurile/speciile:
Pseudomonas,
Aeromonas,
Lactobacillus
viridiscens,
Microbacterium
thermosphactum. n anumite condiii, formarea de mucus i apariia petelor albe pot fi datorate
dezvoltrii de drojdii halotolerante cu specia Debaryomyces hansenii.
Colorarea cu apariia de pete albastre, rar ntlnit, este determinate de unele bacterii din genul
Chromobacterium cianogenum ce pot proveni din sare sau aer.
Umflarea apare la prospturi i este un defect rar ntlnit atunci cnd n past sunt prezente bacterii
ale speciei Clostridium perfringens. n cazul n care concentraia n celule este mare, are loc o
fermentaie cu producere de gaze (C02 i H2), care determin umflarea, pasta este buretoas i, prin
consum, exist riscul de toxiinfecie alimentar
Mucegirea este un defect de suprafaa i poate fi datorat mucegaiurilor ce se pot dezvolta n
domeniul de refrigerare i care pot proveni din contaminare extern (aer, mini, utilaje). Dintre
mucegaiurile ce dau pete inestetice i colorate fac parte genurile: Penicillum, Cladosporium,
Sporothchum, Thamnidium, Asperglllus.
81.Descriei alterrile posibile a petelui i a produselor din peste.
Petii n stare vie prezint la suprafa un mucus cu proprieti bactericide i care previne mbolnvirea
sa n timpul creterii. Acest mucus reine microorganismele din apa n care petii triesc, astfel nct
microflora petelui este asemntoare cu a apei. Dup scoaterea petelui din mediul natural mucusul
i pierde proprietile bactericide i reprezint un mediu pentru dezvoltarea microorganismelor
reinute de mucus. Dac petele este pstrat neeviscerat sub aciunea permeazelor este posibil
ptrunderea microflorei din intestin n esut.Alterarea petelui se produce mai nti n zona capului
pentru c bronhiile filtrnd apa rein o cantitate mare de molecule ce devin active dup moartea
petelui. Dup scoaterea din ap apare faza de rigiditate, carnea este rigid, cu pH acid, ce nu permite
multiplicarea bacteriilor i rigiditatea se pstreaz la 0C. Dac petele este neeviscerat apare defectul
de umflare datorat dezvoltrii bacteriilor anaerobe din genul Clostridium. Dac petele este eviscerat
i pstrat la temperatura de refrigerare sau la 20C defectele sunt produse de Escherchia coli,
Pseudomonas, Achromobacter. Prin activitatea bacteriilor de putrefacie se acumuleaz amine toxice,
astfel nct prin consum de pete alterat se produc intoxicaii grave. Petele se poate pstra doar n
stare congelat sau uscat, srat, afumat.