Vitaminele liposolubile (solubile in grasimi si insolubile in apa) sunt vitaminele A, D, E, F si K si au in special

rol in procesele de crestere si reproducere.

Vitaminele hidrosolubile favorizeaaza desfasurarea proceselor energetice, din aceasta grupa fac parte
vitaminele complexului B (vitaminele B1, B2, B6 si B12), acidul folic si vitamina P, vitamina C si vitamina PP.
Vit A(retinol) are rol in procesul vizual, multiplicarea celulara, sporirea org. la infectii. Omul primeste retinol prin
alimentele care il contin caatare(produse de origine animala), cit si din alimentele care il contin sub forma de
provitamina (fr si leg). Principala provitamina A este betacarotenul(in org. omuluidintr-o molecula de Bcaroten
se obtin doua molecule de vit A). Necesarul zilnic este de cca 5000UI.Surse: ficat de peste si mamifere
marine,unt de vaca, oua, brinzeturi, iar surse de caroteni sunt morcovii, patrunjelul, ceapa verde, rosii, ardei
dulci, caise, piersici.
Retinolul si Bcarotenul sunt subst. relativ stabile. Degradeaza la actiunea indelungata a oxigenului, luminii,
temp. inalte. Metalele grele catalizeaza oxidarea lor. La tt a produselor, pierderile maxime ajung la cca 1020%.Carotenii, la fel ca vit A se dizolva in grasim, dupa care se asimileaza mai bine.
Vit D(calciferol) exercita un rol fiziologic complex in absorbtia intestinala a calciului, controlul si asigurarea
precesului de osificare. Carenta vit D duce la rahitism, osteoporoza, tulburari nervoase. Vit D are ca provitamina
sterolii, care se localizeaza in org, sub piele si se transforma in vit D sub actiunea razelor ultraviolete. Necesarul
zilnic este de 100-200UI. Surse: peste, galbenus, unt de vaca, iar sterolii se gasesc in ciuperci, soia, cacao. Vit D
este instabla la oxidare, mai ales in cazul temp. ridicate si in prezenta metalelor grele. Pierderile maximale la tt
sunt de cca 40%
Vit E(tocoferolul) este un antioxidant biologic, care participa la buna functionare a aparatului reproductiv,
cardiovascular si muscular. Protejeaza in org. vit A si D impotriva oxidarii. Necesarul zilnic este de 20-30mg/zi.
Surse:ulei de porumb,griu,soia, viscere, nuci, unt de vaca, mure. Cele mai mari pierderi se inregistreaza la
pregatirea si pastrarea alimentelor la temp camerei. Pierderile maxime la tt sunt de 55%.
Vit K(fitochinona)se mai numeste vit antihemoragica. Este sintetizata numai de plante si de microorg. din tubul
digestiv. Necesarul zilnic:2 mg/zi. Surse: spanac,varza,patrunjel,mazare,conopida. Stabilitatea este buna, dar se
inregistreaza pierderi mici in procesele tehnologice(5%),in special sub influenta luminii.
Vit F se mai numeste antidermatica.In lipsa ei apar dereglari metabolice la nivelul pielii si dereglari in
metabolismul lipidelor.Vit F este formata dintr-un ameste de acizi grasi esentiali(polinesaturati).Sursele:uleiurile
de arahide,in,griu,porumb,secara.Stabilitatea este mica.Prin pastrarea si prepararea culinara a alimentelor,acizi
grasi esentiali se distrug in cantitati mari,intrucit sunt sensibili la actiunea oxigenului si la incalzire.Prin
rincezirea uleiurilor,acizii grasi esentiali se degradeaza treptat prin oxidare,protejind astfel degradarea
grasimilor.
Complexul B este ansamblul de vit care se gasesc impreuna in natura si sunt intr-o strinsa relatie
functionala.Cele mai importante vit incluse in aceasta grupa sunt tiamina(B1),riboflavina(B2),acidul
pantotenic(B3), colina(B4), niacina(B5), piridoxina(B6)etc.Toate sunt hidrosolubile, de aceea in timpul fierberii o
parte mare poate trece in zeama sau se pot pierde impreuna cu sucul eliminat din produse. De ex la
decongelarea carnii se pot pierde 4-10%, iar la spalarea orezului,pierderile ajung la 30%. Vit B1 este stabila la
incalzirea in mediu putin acid, iar in mediu neutru si alcalin este mai instabila.La prajirea si fierberea carnii
pierderile vit B1 ajung pina la 35%, iar la brezare-70%(in carnea de vita).La fierberea orezului, ea se distruge
aproape complet.Vit B2 la incalzirea in mediul acid este destul de stabla,insa in mediul alcalin se distruge
rapid.In solutii apoase se distruge si sub actiunea luminii.La fierberea varzei taiate, in zeama trec 20-50%
vitB2.Vit B6 se distrug sub actiunea razelor solare.Pierderile la fierbere ajung pina la 38%,iar la prajre-50% si
mai mult.Vit din carnea de porc si vita sunt mai stabile.La fierberea legumelor se pierd cca 40-22%.
Vit C(acidul ascorbic) este cea mai raspindita vit in natura.In org. uman nu exista proces fiziologic la care acidul
ascorbc sa nu participe,pt ca el este cel mai puternic agent reducator din tesuturi.Necesarul zilnic este de 3075mg.Surse:macese, coacaze, ari, patrunjel, citrice, miere.Vit C este una din cele mai instabile vit.Principala
cale de degradare este oxidarea.Procesul de oxidare este accelerat de cresterea temp.,prezenta metalelor grele
precum Cu,Fe,radiatiilor UV.Vit C este mai stabila in mediul acid.Pierderile la pregatirea alimentelor sunt mari,
uneori ajungind si la 100%.Vit C in produse se afla in forma legata,redusa si oxidata, cea redusa fiind mai
stabila,iar cea oxidata-instabila. Stabilizatorii vit C sunt:1)Ce restabilesc forma oxidata(fermentul ascorbinoza,
cisteina, acidul lactic). 2)Ce leaga ionii metalelor grele(proteine, glutationul, peptone, aminoacizi, subst pectice,
acidul fitic). 3)Solutii cu densitate inalta(amidon, zahar). 4)Subst ce sunt in stare sa lege acidul ascorbic
micsorind posibilitatea de oxidare (ascorbinreductaza, proteinele, subst pectice, catehinele, amidonul, acidul
fitic). T a vit C optima de pastrare a vitC este de 10-12C, la loc intunecat.
Vit P (citrina) are f-tie vitaminica asociata cu vit C si se gaseste in cantitati mari in citrice, coacaza, struguri,
macies, ardei rosu.
Vit PP(sau B3)(acidul nicotinic) participa in metabolismul proteic, lipidic, glucidic, mineral, normalizand functia
suprarenalelor. Ea atenueaza riscul aparitiei unor tulburari cardiovasculare, diminuand colesterolul daunator
,crescand nivelul celui benefic si scazand nivelul trigliceridelor din sange. Cele mai bune surse de vitamina B3
sunt: petele (ton i somon), carnea de pui sau curcan, organele de vit, lactatele sparanghelul, avocado,
broccoli, spanac, nuci, cereale integrale, ciuperci, drojdie de bere.Vit PP este mai termostabila decit tiamina si
roboflavina, insa razele UV si oxigenul au o influenta negativa.
Factorii care influenteaza distructia vitaminelor:
1)razele UV si oxigenul(lumina distruge vitC, dupa 3 ore de pastrare la lumina)
2)Gradul de solubilitate
3)pH-ul mediului
4)Temp. mediului
5)agenti oxidativi biologici
6)ionii metalelor grele

-Influenta razelor UV si a O2(ataca vit A,PP,E,B6,carotenul,C,B2,B12)

-Metalele oxideaza vit E,C,A(influenta au metalele cu valenta variabila-Cu,Fe,Co,Ni)
-La temp.>60C are loc distrugerea fermentilor care sunt catalizatori ai precesulu de oxidare a vit. C si
carotenului.
La tem.>100C are loc distrugerea vitaminelor.
Modificarea vit. pe parcursul prelucrarii primare(caracteristice hidrosolubilelor)depind de:
-metoda de curatare aleasa (Ex. curatarea mecanica distruge cca22% vitamine; curatirea la foc cca17%;
curatirea la aburi cca18,5%)
-in timpul taierii au loc pierderi prin oxidare datorate contactului cu instrumentele folosite
-la spalare sau pastrarea lor in apa
Modificari pe parcursul prelucrarii termice
1)Metode de tt cu acces la oxigen(fierbere, fierbere cu aburi, fierbere cu aburi la presiune, prajire)
2)Accesibilitatea metalelor grele cu valenta variabila(tipul vaselor folosite) Activitatea catalitica a metalelor
depinde de pH si temp. Ex:cupru-temp camerei, ph-ul 6,75-7,2; fierul la temp camerei,ph-ul 2-2,6
3)Cresterea temp la tt
4)Activitatea enzimelor
5)Influenta mediului
Modificarea vit liposolubile depinde de:
1)Mediul (produsele acide se adauga la sfirsit)
2)Intensitatea tt (la temp. mai mare, mai multe vit se distrug)
3)Pastrarea indelungata
4)Accesul razelor UV
5)Oxidarea in prezenta O2 cu formarea aldehidelor
6)Oxidarea in prezenta ionilor metalelor grele
Reguli de tt pt pastrarea vitaminelor
1)Introducerea produselor in apa clocotinda
2)Fierberea la foc moderat
3)Acoperirea cu capac
4)Pregatirea in porti mici
5)Alegerea corecta a vasului
6)La suprafata-prezenta unui strat de grasime
7)Respectarea indicilor tehnologici
8)Consecutivitatea introducerii produselor
9)Respectarea duratei de tt
10)Nu se admite in timpul fierberii introducerea bicarbonatului de sodiu