Introducere

Indiferent cum evoluează tendințele culinare, prepararea sosurilor ramîne una dintre cele
mai importante misiuni într-o bucătărie care se respecta.
Sosurile au început să fie folosite pentru a accentua savoarea unui fel de mancare, și nu
pentru a o transforma. Până atunci, sosurile din Antichitate și cele medievale continuau de multe
ori atât ingrediente dulci, cît și acre, diferite combinații de oțet și miere, fructe uscate și, mai
apoi, zahăr. O parte dintre aceste sosuri încă mai există: este foarte popular și azi un preparat
precum rața cu sos de portocale. Au cunoscut însă un declin puternic în secolul al XVII-lea.
În acel veac, bucătaria franceză – cea care avea să se delimiteze pînă în ziua de astăzi drept
cea mai rafinată din lume – a adoptat chiar „un sistem de sosuri”. Antoine Carême, unul dintre
cei mai dinamici practicieni gastronomi ai timpului său, a împărțit sosurile în patru „familii” –
spaniole, germane, velouté si béchamel. Fiecare dintre acestea avea un sos principal, din care
puteau fi produse numeroase derivații. Mai târziu, la început de secol XX, Auguste Escoffier le-a
reorganizat: a dispărut „familia” germană, însă a apărut cea olandeză și cea pe baza de roșii.
Printre trendurile veacului trecut, identificate de David Paul Larrouse, se afla respingerea
sosurilor îngroșate cu făina și preferința pentru ingrediente proaspete, locale. Principiile
gastronomice ale lui Archestratus – simplu, proaspăt și inventiv – s-au dovedit câștigătoare.
Sosurile sunt foarte importante în bucătărie. Acestea dau un alt gust mâncării, schimbă
aspectul preparatului servit și aduce culoare în farfurie. Sosul, nu numai că stă la baza unui
anumit fel de mâncare, îl definește și deosebește de alte preparate.
Sosurile contribuie la:
1. Creșterea apetitului și ușurarea digestiei, prin stimularea secreției gastrice datorită
componentelor din compoziție;
2. Îmbunătățirea proprietăților organoleptice ale preparatelor pe care le însoțesc;
3. Diversificarea sortimentală a preparatelor;
4. Creșterea valorii nutritive prin conținutul de factori nutritivi din compoziție;
5. Au rol de legătură între componentele preparatelor;
6. Micșorează timpul de pregătire a preparatelor culinare, datorită compușilor din
componența lor.
a) După procesul de preparare și temperatura de servire, sosurile se clasifică în:
- sosuri reci – de oțet, de hrean, de usturoi, de lămâi, de unt, sos “Pesto”, sos maioneză
și derivatele lui.
- sosuri calde – olandez si derivatele sale, Béarnaise și derivatele sale, sosul Meunière
și derivatele, sosuri brune și derivatele sale.
b) După culoare, sosurile se clasifică în: - sosuri albe - sosuri colorate (brun) c) După
consistență, sosurile se clasifică în:
- sosuri emulsionate (lichide) - de oțet, de lămâie, sos maioneza și derivatele sale,
olandez, Béarnaise și derivatele lor, sosul Meunière;
- sosuri vâscoase (dense) - de usturoi, de hrean, de unt alb cu lapte și derivate, brun,
tomate și derivatele lor.

Proiect de an “Tehnologia sosului de lapte și

1
derivatelor”
 CAPITOLUL I. CARACTERISTICA SORTIMENTULUI DE BUCATE ȘI
MATERII PRIME NECESARE

Materia primă are un rol important în procesul tehnologic de preparare a unui preparat
culinar. In functie de ponderea pe care o detin alimentele in cadrul unui preparat, alimentele se
clasifica in 2 grupe:

I. Materii prime – sunt acele alimente care nu pot lipsi din cadrul unui preparat, nu pot fi
substituite, avand un rol foarte important in organism deoarece asigura necesarul
nutritiv si energetic de care organismul are nevoie.
II. Materii auxiliare – sunt acele materii ce nu influenteaza valoarea nutritiva si energetica
a preparatului, influentand doar gustul, aroma, culoarea si consistenta preparatului și pot
fi substituite sau pot lipsi din preparate.

În acest capitol voi descrie sortimentul sosurilor de lapte și derivatelor. Ingredientul cheiei
în aceste sosuri este laptele combinat cu făina dextrinizată în alb. În dependență de laptele și
făina utilizată, sosurile pot avea consistență diferită: densă, lejeră sau lichidă. În tabelul de mai
jos voi reprezenta 10 rețete de sosuri cu lapte sau pe baza lui, indicînd materia primă utilizată și
aspectul exterior.

Tabelul 1.1 Caracteristica sortimentului de bucate și materie primă

Nr
Denumirea Materia primă
d/ Aspect exterior
preparatului utilizată
o

Sos bechamel  Lapte

1. (sos alb de  Făină
lapte)  Unt
 Sare

 Sos alb
 Smântînă
2. Sos Mornay  Cașcaval
 Ouă
 Unt
 Sare

Proiect de an “Tehnologia sosului de lapte și

2
derivatelor”
  Lapte
 Oua
3. Sos de
 Unt
parmezan
 Făină
 Parmezan

 Lapte
 Unt
4.  Făină
Sos de mărar  Ulei
clasic  Mărar
 Sare
 Piper
 Oțet

 Lapte
Sos de ceapă  Făină
5.  Ceapă
(cu lapte)
 Unt
 Sare

 Sos alb
 Unt
 Gălbenușuri
 Ceapă
 Oțet
Sos alb picant  Tarhon
6.  Pătrunjel
cu tarhon
 Sare
 Piper
 Muștar
 Zeamă de
lamâie
 Dafin

Proiect de an “Tehnologia sosului de lapte și

3
derivatelor”
  apte
 Făină
 Unt
Sos alb de  Smântînă
7.
ciuperci
 Ciuperci
 Piper
 Sare

 Lapte
Sos de  Smântînă
8.  Unt
smântînă
 Făină
 Sare

 Lapte
Sos de lapte  Unt
9.  Făină
(dulce)
 Apă
 Zahăr

 Lapte
Sos de vanilie  Gălbenușuri
10.  Zahăr
cu lapte
 Făină
 Vanilie(baton)

Concluzie: În urma tabelului 1.1 putem observa ca materia primă de bază a sosurilor este
laptele, urmat de alte materii prime ca: făina, untul, smîntîna, ouăle și altele. În dependență de
materie primă și destinație, sosurile se prezintă și se servesc diferit. Daca sosul are o consistență

Proiect de an “Tehnologia sosului de lapte și

4
derivatelor”
densă se utilizează la prepararea umpluturilor. Daca are o consistență lejeră se utilizează la
preparate din legume , carne ,pește ce urmează a fi gratinate și ca sos de bază pentru alte
sosuri.Se servesc în sosiera sau împreună cu preparatul ce urmează a fi consumat. Sosurile pe
bază de lapte se servesc calde, la temperatura de 65 °C - 75°C timp de 1-1,5 ore.

CAPITOLUL II. SORTIMENTUL ȘI CARACTERISTICA MATERIEI PRIME

2.1 Caracteristica materiei prime de bază

Materiile prime de bază în prepararea sosurilor de lapte și derivatelor sunt: lapte, făina și
untul. Aceste materii prime nu pot lipsi din preparatul culinar și nu pot fi substituite. Mai jos voi
prezenta un tabel în care diviza materiile prime în cele de bază și auxiliare (tabelul 2.1) și in alt
tabel (tabelul 2.2) voi reprezenta caracteristica materiilor prime de bază.

Tabelul 2.1 Divizarea materiei prime

Nr.
Materie primă de bază Materie primă auxiliară
d/o

1. Lapte Sare

2. Făină Smântînă

3. Unt Cașcaval / parmezan

4. Ouă

5. Ulei

6. Mărar

7. Piper

8. Oțet

9. Ceapă

10. Tarhon

11. Pătrunjel

12. Muștar

13. Lămâie

14. Frunze de dafin

15. Ciuperci

16. Apă

17. Zahăr

Proiect de an “Tehnologia sosului de lapte și

5
derivatelor”
 18. Vanilie

Concluzie: Conform tabelului 2.1 putem observa că materia primă este în numar foarte mic
față de cea auxiliară, ceea ce ne face să înțelegem că pentru prepararea sosului de lapte clasic
este nevoie doar de 3 materii prime (+ sarea sau zahăr care li-am așezat la materia primă
auxiliară), iar datorita adăugării materiei prime auxiliare obținem o diversificare de sosuri pe
bază de lapte cu gusturi și arome diferite.

Tabelul 2.2 Caracteristica materiei prime

Nr.doc Compoziția chimică g/100g Valoarea

Denumire umen- prod. Caracteristica
Nr. energetică
a materiei tului merceologică a
d/o kcal/ 100
prime normat produsului
Proteine Lipide Glucide g produs
iv

Lichid de culoare albă

din punct de vedere
chimic, laptele este un
GOST amestec în proporții
1. Lapte 26809- 3,4 3,5 4,4 65 bine definite de apă,
89 lipide, proteine,
glucide, substanțe
minerale, vitamine și
alte componente.

GOST Pulbere de culoare alba

2. Făină 27839- 11,8 1,4 72,0 356 fără corpuri străine și
88 aglomerări.

Untul este definit ca

“un produs gras derivat
exclusiv din lapte” care
trebuie să conțină
ISO-
minim 80% în greutate
3. Unt 8851- 6,0 74,0 2,0 721
materie grasă și cel
1:20015
mult 2% în greutate
substanță uscata
negrasă provenind din
lapte.

Concluzie: Din tabelul 2.2 putem observa că fiecare materie primă de bază are standardul
și numarul documentului normativ diferit. Compoziția chimică si valoarea energetică se schimba
în dependență de aliment, astfel putem observa că cea mai mare valoare enegetică o are untul. Iar

Proiect de an “Tehnologia sosului de lapte și

6
derivatelor”
conform caracteristicii merceologice putem verifica și identifica calitatea produsului folosit în
prepararea preparatelor culinare.

2.2 Caracteristica materiei prime auxiliare

Tabelul 2.3. Caracteristica materiei prime auxiliare

Denumirea Nr. documentului

Nr. d/o Caracteristica merceologică a produsului
materiei prime normativ

Sarea masa solidă, cristalizată, de culoare

albă, higroscopică. Are gust specific, fără
1. Sare GOST 13830-91
miros. Poate fi întilnită sub formă de cristale
sau fină.

Smântana este o emulsie de grăsimi în

plasmă. Conținutul de grasime variază între
20% si 60%. Substanța uscată negrasa
(proteine, lactoză, saruri minerale)
reprezintă 5-7%, dintre care proteinele
2. Smântînă GOST 26809-86
variază între 2,4 și 3%, lactoza 2,5-3,5%, iar
sarurile între 0,2 și 0,5%. Diferenta este
alcatuită din apă (33-75%). Denumirea de
smântână implică un produs a carui conținut
de grasime este de minim 18%.

Este un produs alimentar obținut din lapte,

atunci când se utilizează enzime speciale și
bacterii ale acidului lactic. Brânză - în
compoziția sa include proteine de până la
Cașcaval /
3. GOST 32260-2013 25%; grăsimi 60%; carbohidrați până la
parmezan
3,5%. Este bogat în calorii fiind un produs
caloric și în funcție de conținut grăsimi și
proteine variază de la 250 la 400 kcal la 100
grame cașcaval.

Oul este format trei părţi anatomice

principale: coajă, albuş şi gălbenuş.
Proporţia celor trei părţi diferă în funcţie de
4. Ouă ISO-14001:2005 specie, rasă, mod de furajare; coaja deţine
10-12%, albuşul 56-60% iar gălbenuşul 29-
30% din masa totală. Coeficientul de
digestibilitate este de 80-95%

5. Ulei GOST 1129-93 Are o aromă neutră, de culoare galben-

deschis. Are un conținut mare de vitamina

Proiect de an “Tehnologia sosului de lapte și

7
derivatelor”
 E.

Frunze cu aromă puternică, specifică, de

culoare verde. Mararul proaspat este o sursa
6. Mărar GOST 32856-2014
excelenta de vitamine antioxidante, cum ar
fi vitamina C .

Este un condiment reprezentat prin fruct de

culoare neagră sau albă. Se poate întîlni sub
7. Piper GOST-29050-91 formă de boabe sau praf. Miros și gust
specific iute. Fără impurități sau alte gusturi
străine.

Oțetul este acid acetic diluat în apă (3–5%),

cu gust acru, produs prin fermentarea
8. Oțet de masă GOST 32097-2013 naturală acetică a vinului sau a sucului de
mere. Culoarea alba sau alb-gălbuie,
transparent, cu miros specific.

Legumă de culoare albă, cu gust și miros

9. Ceapă SM 243:2004
specific.

Este un condiment cu o aromă dublicitară,

GOST R 56767-
10. Tarhon combinînd gustul dulce pătrunzător cu cel
2015
dulce pipărat.

Este o plantă cu tulpină albă și frunze verzi.

11. Pătrunjel GOST 34212-2017 Are aromă, gust si miros specific aromat.
Conține vitamina A și C în cantități mari.

Este un condiment reprezentat prin semințe.

Se poate întilni sub formă de boabe sau
muștar alimentar gata preparat. Gust și
12. Muștar GOST 26313-84
miros specific iute, culoare galbenă. Conține
grăsimi, acizi grași, proteine , glucide și
altele.

Este un fruct citric de culoare galbenă cu un

13. Lămâie SM SR 11084:2006
gust acid.

Forma unei frunze de culoare verde, cu

14. Frunze de dafin GOST 17594-81.
gust , miros și aromă specifică.

15. Ciuperci SM 258:2005 Produse cu suprafață netedă, lucioasă.

16. Apă GOST 18164-72 Lichid fără gust, miros și culoare.

17. Zahăr GOST 12576-89 Zahărul cristal este alb, lucios fără
aglomerări. Celelalte sortimente de zahăr

Proiect de an “Tehnologia sosului de lapte și

8
derivatelor”
 pot fi albe, mate.

Este fructul unei plante. Vanilia este dulce,

aromata si placuta la gust. Pastaile preparate
18. Vanilie GOST 16599-71 sunt de culoare brun inchis, lungi de
aproximativ 20 cm, subtiri si striate

Concluzie: În urma descrierii tabelului am observat că fiecare materie primă are

documentul său normativ și caracteristica merceologică. Produsele se deosebesc după gust,
miros, aspect și culoare. În prepararea sosurilor de lapte, aceste materii prime auxiliare pot fi
substituite. Astfel, ele nu influențează decît la gustul , mirosul și asptectul sosurilor.

2.3 Caracteristica materiilor prime auxiliare

2.3 Caracteristica morfologică a materiei prime de bază

 Caracteristica morfologică a laptelui

Laptele de consum este lichidul secretat de glanda

mamară a femelelor mamifere (vacă, bivoliţă, capră, oaie).
Datorită compoziţiei chimice complexe şi echilibrate în
trofine laptele este considerat cel mai complex aliment
valoarea sa nutritivă se transmite în cea mai mare parte
produselor prelucrate.
În general, prin lapte ca produs alimentar se înţelege
laptele de vacă; laptele provenit de la celelalte specii
(bivoliţă, capră, oaie etc) preia denumirea acestora.

Compoziţia chimică a laptelui

Laptele este un lichid biologic în care grăsimile sunt repartizate în microglobule (2-10
milioane/cm3), într-o soluţie apoasă de proteine, glucide şi alte substanţe.
Din punct de vedere chimic, laptele este un amestec în proporţii bine definite de apă,
lipide, proteine, glucide (lactoză), substanţe minerale, vitamine şi alte componente (tabelul 1).
Tabelul 2.4 Principalii componenţi ai laptelui (%)
Specia Vacă Oaie Bivoliță Capră
Apă 87.5 81.0 81.0 88.0
Substanță uscată 12.5 19.0 19.0 12.0

Proiect de an “Tehnologia sosului de lapte și

9
derivatelor”
Grăsime 3.5 7.5 8.0 3.5
Proteine 3.5 6.0 5.0 3.2
Lactoză 4.8 4.6 5.2 4.5
Substanțe
0.7 0.8 0.8 0.9
minerale

Proteinele mai importante din lapte sunt: a, P, y cazeina 2,75%, lactoalbumina 0,36% şi
lactoglobulina 0,12%. Valoarea deosebită a proteinelor din lapte se datorează faptului că sunt
alcătuite din aminoacizi esenţiali, în proporţii apropiate de necesităţile organismului. Cazeina
este principalul component proteic al laptelui. Prin acidifiere sau în urma acţiunii enzimelor
proteolitice aceasta coagulează. Coagularea laptelui stă la baza fabricării produselor lactate acide
şi a brînzeturilor
Lipidele din lapte sunt alcătuite dintr-un amestec de gliceride (grăsimi, neutre), precum şi
de cantităţi mici de fosfatide şi steride. Acizii graşi mai importanţi din gliceride sunt: butiric,
capronic, caprilic, lauric, miristic, palmistic, stearic şi oleic.
Grăsimile sunt răspîndite în lapte sub formă de globule. Mărimea globulelor de grăsime
diferă în funcţie de specia, rasa animalului, de momentul perioadei de lactaţie.
Glucidele sunt reprezentate în lapte de lactoză, prezentă în concentraţii de 4,5-5,2%. La
preparea brînzeturilor aproape 90% din lactoză trece în zer.
Lactoza este cel mai labil component al laptelui; sub influenţa bacteriilor lactice suferă
procesul de fermentaţie lactică transformîndu-se în acid lactic.
Substanţele minerale. Sărurile pe care le conţine laptele în cantităţi mari sunt: clorura de
sodiu, de potasiu şi de calciu; citratul de sodiu, de potasiu, de magneziu şi de calciu. Peste 50%
din totalul substanţelor minerale din lapte sunt sărurile de Ca şi P.
Principalele vitamine din lapte sunt: A, D, E, Bi, B2, B6 şi PP; vitamina C se găseşte în
proporţii mult mai reduse (0,5- 2,8 mg/l) decît în produsele de origine vegetală.
Conţinutul în vitamine variază în limite foarte largi, determinate de alimentaţia animalelor pe
parcursul perioadei de lactaţie, tratamentele tehnologice aplicate etc.
Enzimele cele mai importante sunt peroxidaza, reductaza şi catalaza.
Peroxidaza se formează în organismul animal şi trece din sînge în lapte. În industria
laptelui peroxidaza este folosită la aprecierea tipului de pasteurizare, fiind descompusă la cca
800C (pasteurizare înaltă).
Reductaza se formează în urma activităţii bacteriilor. Determinarea reductazei permite
evaluarea gradului de infectare bacteriană şi a stării de prospeţime. Laptele proaspăt şi cu un
grad de infectare redus conţine cantităţi mici de reductază.

Proiect de an “Tehnologia sosului de lapte și

10
derivatelor”
 Catalaza este o enzimă de origine mamară sau bacteriană. Este distrusă prin încălzirea
laptelui la 63-650C timp de 30 minute. Prezenţa unei cantităţi mari de catalază este un indiciu
pentru unele boli ale ugerului animalelor.
Substanţele colorante (pigmenţii). În laptele de vacă sunt prezenţi carotenul şi xantofila, în
timp ce lactoflavina se găseşte în laptele tuturor speciilor.
Gazele. Un litru de lapte proaspăt muls conţine volumetric circa 8% gaze, dintre care 50-
70% bioxid de carbon, 20-30% azot şi 4-10% oxigen.
Proprietățile organoleptice ale laptelui

Proprietățile organoleptice ce se urmăresc la laptele sunt: aspect, consistența, culoarea,

mirosul și gustul. La laptele de vacă aceste caracteristici se prezintă astfel:

Apectul: lichid omogen, opalescent, fără corpuri străine și fără sedimente sau precipitat.

Consistență: fluidă, nefiind admisă consistența vâscoasă, filantă, brânzoasă sau

mucilaginoasă.

Culoarea: albă, cu nuanță gălbuie. Colorația gălbuie poate fi intensă, datorându-se

conținutului mai ridicat de grăsime și a unor pigmenți proveniți din furajele sau nutrețurile
consumate de vacile producătoare de lapte.

Gustul și mirosul: plăcut, caracteristic laptelui, fără gust și miros strain. Trebuie însă
arătat că este posibil ca laptele să se obțină chiar din momentul mulgerii cu anumite modificări
ale proprietaților organoleptice. De asemenea, în timpul păstrării în grajduri, în gospodăria
crescătorului de animale, la centrele de colectare sau pe durata transportului la secțiile de
prelucrare, laptele crud poate să-și modifice unele dintre proprietățile organoleptice, să capete
anumite gustui și mirosuri străine, preluate din mediul înconjurător, de la ambalaje cu care a
venit în contact sau tratamentele la care a fost supus.

Proprietățile fizice ale laptelui

Densitatea laptelui. Reprezinta raportul dintre greutatea laptelui la temperatura de 20°C şi

greutatea aceluiaş volum de apă la 4°C și care în mod normal variază între 1,028... 1,033, în
medie considerata 1,030.Aceasta înseamnă- spre exemplu, ca dacă laptele are densitatea de 1,030
atunci 1l de lapte la temperatura de 20°C cântăreşte 1,030 kg respective 1030 g.
Densitatea laptelui este proprictatea fizică ce se verifică cel mai freevent şi care ne ofera unele
indici privind calitatea acestuia.

Temperatura de fierbere. La presiunea normala de 760 mm coloană de mercur, laptele

fierbe la temperatura de 100,2 °C.

Temperatura de înget (punctul crioscopic) a laptelui este cuprinsă intre -0,532... 0,58°C.
În afara de aceşti parametri mai există şi alte proprietați ale laptelui cum sunt:
vîscozitatea,tensiunea superficială,indicele de refracție, căldura specifică.

Proiect de an “Tehnologia sosului de lapte și

11
derivatelor”
 Laptele își datorează culoarea albă unei proteine numită cazeina. Văzută la microscop
cazeina e formată din molecule care arată cam ca niște "bile" cu diametrul de un milimetru. Când
lumina cade pe aceste "bile" ele se reflectă uniform, adică reflectă toate culorile în același timp,
ceea ce face ca ochii noștri să perceapă laptele ca fiind alb. Din aceeași motiv, laptele degresat
pare uneori să aibă o tentă albăstruie "bilele" de cazeină au mai puțină grăsime (sau deloc) și
reflectă mai mult culoarea albastră.

 Caracteristica morfologică a făinii

Făina reprezintă materia primă de bază, care intră în cea mai mare proporţie în componenţa
produselor de panificaţie. Se utilizează, în principal, făina de grâu, dar pentru fabricarea unor
sortimente aparte şi făina de secară, de cartofi, etc.
Lărgirea permanentă a gamei sortimentale, concomitent cu progresul în tehnologia
defabricare a multiplelor produse, dar şi în realizarea unui echipament tehnologic performant
impune utilizarea de făinuri cu însuşiri fizico-chimice şi tehnologice diferenţiate.
Indicatori fizici de calitate ai făinii de grâu
Principalii indici fizici de calitate sunt extracţia şi tipul făinii, caracteristicile senzoriale
(culoarea, mirosul, gustul), gradul de fineţe, umiditatea şi densitatea.
Extracţia făinii.
Pornind de la ideea că în secţiune, bobul de grâu ar prezenta 100 de straturi concentrice, în
centrul bobului fiind stratul 0, iar la periferia acestuia stratul 100, atunci extracţiile de făină s-ar
putea defini prin două limite, una inferioară şi alta superioară, de la stratul x, la stratul y,
extracţiile de făină se împart în trei categorii:
 extracţii simple, la care limita inferioară este 0, iar limita superioară variabilă (spre
exemplu: 0-40; 0-80, etc);
 extracţii intermediare, la care ambele limite sunt variabile (spre exemplu: 20-30; 40-70, etc.);
 extracţii complementare, la care limita superioară este fixă, adică 100, iar limita
inferioară este variabilă (spre exemplu: 30-100; 70-100, etc.).
Gradul de extracţie se defineşte deseori ca reprezentând cantitatea de făină obţinută din 100
Kg de grâu.
Astfel spunem că avem un grad de extracţie de 30%, atunci când obţinem extracţie simplă

Proiect de an “Tehnologia sosului de lapte și

12
derivatelor”
 0-30, sau extracţie intermediară 40-70, sau extracţie complementară 70-100. În general,
însă spunem că avem un grad de extracţie de 30% făină albă, şi atunci ne referim numai la
extracţia simplă 0-30. De regulă se folosesc extracţiile simple şi extracţiile intermediare.
Pe baza conţinutului de substanţe minerale se defineşte în ţara noastră tipul făinii.
Clasificarea făinii în țările Europene reprezentată în tabelul 2.5

Tabelul 2.5
Grad de
Tipul
Cenușă % Umiditatea % extracție , Utilizarea
făinii
%

Specialități de panificație, patiserie

T 45 <0,50 15,5 70-75
sau cofetărie.

Produse de panificație tradiționale

T 55 0,50-0,60 15,5 75-80
(franzele, pîine).
T 65
0,62-0,75 15,5 78-83 Produse de panificație

T 80 0,75-0,90 15,5 87-90 Pîine gri (semi-completă).

T 110 1-1,20 15,5 87-90 Pîine cu conținut ridicat de fibre.

T 150 >1,40 15,5 90-98 Pîine neagră (integrală).

Compoziţia chimică a făinii

Făina de grâu este principala componentă, materie primă pentru obţinerea pâinii. Este o
sumă de componente biochimice, cu anumite proprietăţi, care sunt speculate şi folosite pe
parcursul procesului de panificaţie. Făina se obţine prin măcinarea boabelor de grâu şi deci
compoziţia chimică a făinii şi proprietăţile ei tehnologice depind de însuşirile grâului măcinat.
Aceste proprietăţi variază de la o făină la alta, datorită faptului că ele depind de componentele
biochimice ale bobului de grâu. Componente nu sunt unitare, cu structuri identice pentru toate
soiurile de grâu.
Structurile intime ale componetelor, şi deci proprietăţile lor depind de codul genetic al
varietăţii, după care se face biosinteza lor în celulă. Deci ele depind de specia şi soiul de grâu din
care provine făina. La aceste variaţii se mai adaugă şi variaţiile datorate condiţiilor de cultură
diferite. Din acelaşi soi de grâu, cultivat în condiţii diferite (pedoclimatice, fertilizare, combatere
a dăunătorilor) se vor obţine făinuri cu proprietăţi tehnologice diferite.
Componentele bobului de grâu se regăsesc în făină dar nu în totalitate, nu în aceeaşi
proporţie ca şi în bob, deoarece ele sunt dispuse neuniform în bobul de grâu şi în timpul
măcinării se urmăreşte ca din bob să se regăsească în făină cât mai mult din endospermul
amidonos şi cât mai puţin din celelalte părţi anatomice (învelişuri, strat aleuronic, germene).
Acestea se regăsesc doar în foarte mică măsură în făinurile de extracţie mică, albe şi în mai mare
măsură în făinurile de extracţie mare, negre. Sub influenţa mişcărilor naturiste şi curentelor
nutriţioniste, în ultimul timp, se începe şi fabricarea pâinii din făină integrală, care se obţine prin
transformarea întregului bob în făină, fără extragerea nici unei părţi anatomice.

Proiect de an “Tehnologia sosului de lapte și

13
derivatelor”
 Deci compoziţia chimică a unei făini depinde de:
- soiul de grâu din care a fost măcinată;
- condiţiile de cultură: pedoclimatice, tratamente de fertilizare sau combatere a
dăunătorilor, momentul de recoltare, bolile şi atacul la care a fost expus lanul;
- condiţiile de depozitare şi perioada de depozitare a grâului;
- modul de condiţionare şi măcinare a grâului;
- extracţia realizată;
- timpul şi condiţiile de depozitare a făinii, până la panificare.
Toate acestea fac ca fiecare lot de făină (cantitate de făină obţinută prin măcinarea unei
cantităţi de grâu cu aceleaşi proprietăţi, la aceeaşi moară, în aceleaşi condiţii) să aibă proprietăţi
tehnologice unice, diferite de cele ale altor loturi şi deci va necesita o prelucrare individualizată.
Totuşi compoziţia chimică a făinii variază în anumite limite. În tabelul 2.6. sunt prezentate
valori medii ale principalelor componente cu importanţă tehnologică din făină.
Tabelul 2.6

Conținutul, %
Calitatea făinii Caracteristica Celuloz Glute
Cenușa Amidon Proteine
ă n

Particule de
0,08-
Grișată endosperm ,culoare <0,6 77-79 12-14 >24
0,15
albă

Particule mici de
0,08-
Superioară endosperm, culoare <0,55 77-79 12-14 >28
0,15
albă, fără tărîțe

Particule mai puțin 0,55- 0,21-

Calitatea I 74-77 12-15 24-26
omogene 0,74 0,38

Particule mari,
0,58-
Calitatea II neuniforme, 1-1,25 71-72 13-16 <24
0,98
culoarea surie

Particule
Compoziția identică cu cea a boabelor, gradul de
Integrală neuniforme,
extracție a făinii este de cca 96%.
culoarea albă-brună

Tabelul 2.7- Proprietăți fizice și chimice

Caracteristici Condiții de calitate

Grupa făină albă Grupa Grupa Grupa
făină făină făină

Proiect de an “Tehnologia sosului de lapte și

14
derivatelor”
 semialbă neagră dietetică

Tip Superioară Tip Tip Făină Făină Făină

480 Tip 000 550 650 semialbă neagră dietetică
Umiditate %, maximum 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5

Aciditate grade, maximum 2,2 2,2 2,2 2,8 3,2 5 5

Conținut de cenușă raportat la
0,48 0,48 0,55 0,65 0,66-0,90 0,91-1,40 1,41-2,2
substanța uscată %, maximum
Conținut în cenușă insolubilă în
0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
HCl 10%; %; maximum
sub formă de
3 3 3 3 3 3 3
Impurități pulbere, g/kg
metalice sub formă de
lipsă
așchii
Conținut de gluten umed %,
în funcție de cerințele tehnologice
minimum
Indice de deformare a
în funcție de cerințele tehnologice
glutenului, milimetri
Conținut de substanțe proteice
raportat la substanța uscată %, în funcție de cerințele tehnologice
minimum
Indice de cădere, secunde,
în funcție de cerințele tehnologice
minimum
Indice Zeleny în funcție de cerințele tehnologice

Granulație % în funcție de cerințele tehnologice

Proprietățile organoleptice ale făinii

Proprietățile organoleptice ale făinii se analizează în dependență de calitatea sau grupa

făinii.Mai jos voi reprezenta un tabel în care voi caracteriza proprietățile făinii în dependență de
calitatea ei.

Tabel 2.8 Proprietățile organoleptice ale făinii

Condiții de calitate
Grupa făină Grupa făină Grupa făină
Caracteristici Grupa făină albă
semi-albă neagră dietică
Tip 480 Făină semi-albă Făină neagra Făină
Super Tip 000 dietetică

Tip 550

Proiect de an “Tehnologia sosului de lapte și

15
derivatelor”
 Tip 650
Cenușiu deschis
Alb-gălbui cu nuanță Alb-gălbui cu cu nuanță alb- Roșcat cu
Culoare, slab-cenușie și cu nuanță cenușie și gălbuie particule de
cu urme vizibile continuând tărîțe și
aspect particule fine de
de tărîțe particule de endosperm.
tărîțe tărîțe.

Miros Plăcut, specific făinii, fără miros de mucegai de încins sau alt miros străin.
Făinurile corespunzătoare calitativ au un gust uşor dulceag, plăcut, fără
şcrâşnet la masticare între dinţi, datorită unor impurităţi minerale (pământ,
nisip, etc.). Prezenţa unui gust străin, impropriu, de amar, acru, rânced sau de
Gust
altă natură face ca făina să fie necorespunzătoare calitativ. Aceste gusturi
străine se pot datora fie calităţii grâului, fie depozitării necorespunzătoare a
acestuia sau infestării făinii.
 Caracteristica morfologică a untului

Untul este definit

ca “un produs gras
derivat exclusiv din
lapte” care trebuie sa
contina minim 80% in
greutate materie grasa
si cel mult 2% in
greutate substanta
uscata negrasa
provenind din lapte
(potrivit normei
FAO/OSIM). In
conformitate cu aceeasi
norma sunt autorizati ca
aditivi pentru unt: clorura
de sodiu; culturile de microorganisme lactice; coloranti vegetali. Materia prima pentru fabricarea
untului este smantana care se prezinta sub forma unei emulsii de grasime in plasma.
Untul este un aliment bogat in energie si substante nutritive obtinut din smântâna
pasteurizata, fermentata în prezenta culturilor de bacterii lactice selectionate, fara adaos de
coloranti sau conservanti, fiind un produs absolut natural.
Valoarea nutritive și compoziția chimică a untului
Valoarea nutritivă a untului este data de compoziția sa și de natura substanțelor
constitutive. Componența cea mai importanta este grăsimea, care provine din lapte: aceasta se
remarca printr-o mare varietate de acizi grași (peste 150), precum și prin proporția ridicată a
acizilor grași cu molecula mică, mai ușor de asimilat. Grăsimea laptelui este usor digestibilă atât
datorită continutului ridicat de acid oleic, acidul gras cel mai absorbit în organism, precum și
concentrațiile reduse de acid stearic cu absorbția cea mai dificila.

Proiect de an “Tehnologia sosului de lapte și

16
derivatelor”
 Dintre acizii grași polinesaturați se remarca acidul linoleic și acidul arahidonic, primul
esențial pentru sugari, iar al doilea cu rol asemanator unei provitamine. Substanța uscata negrasă
din unt reprezintă max. 2% și este reprezentata de lactoza (0,1-0,3%), acid lactic (0,15%),
substante azotoase (0,2-0,8%), săruri (0,1%) și vitaminle A, D, B2, C. Prin compoziția sa, untul
este un valoros produs alimentar. O porție zilnică de 50 grame unt, poate asigura, la adult 15%
din consumul energetic, 20-50% din nevoia de vitamin A ,15% de vitamina D.
Pe lângă faptul că untul este un aliment natural, acesta reprezintă o sursă bogată şi uşor
asimilabilă de vitamina A, necesară îmbunătăţirii vederii şi sănătăţii sistemului endrocin, dar şi
de vitaminele E, K şi D. De asemenea, acest aliment este bogat în minerale, în special seleniu,
care este un puternic antioxidant – arma redutabilă împotriva radicalilor liberi responsabili ai
fenomenului de îmbătrânire. Procentual, untul conţine mai mult selenium decit cerealele sau
usturoiu.
Untul mai furnizează organismului şi iod, element atât de necesar la buna funcţionare a
glandei tiroide. Alături de o cantitate apreciabilă de acid butiric – necesar colonului, un alt acid
gras din unt este acidul lauric – o substanţă puternic antimicrobiană şi antifungică; conţine şi alţi
acizi graşi, care oferă protecţie împotriva cancerului. Apa din compoziţia lui este fin dispersată
astfel încât aspectul este uniform şi uscat.

Tabel 2.9 Proprietățile organoleptice ale untului

Indicatori Unt de masa , Tip
Unt superior Unt de masa , Tip B
organoleptici A
Alb-gălbui spre
Alba/ galbenă
galben-deschis
Culoare uniform în
Culoare
toată masa
Prezența luciului la Prezența slabă- mată a luciului la suprafață și
suprafața și pe secțiune pe secțiune.
Consistența Masa compactă,
Masa mai slab compactă, mai puțin unsuroasă
apreciată la 10-20 omogenă, usturoasă
°C Nu se sfărîmă Nu se sfărîmă
Picături de apă mici, Picături de apă mici,
Fără picături de apă
transparente tulburi
Goluri de aer mici
Fără goluri de aer Goluri de aer mici
Aspect pe secțiune accidentale
Se admit rare urme de
Fără impurități Fără impurități impurități

Plăcut cu arome bine Arome specifice, Fără arome specific,

Miros
determinate fără miros strain. ușor miros de acrișor.
Gust Aromat, de smântînă Suficient de aromat Nespecific,ușor
fermentată acrișor,fără nuanțe

Proiect de an “Tehnologia sosului de lapte și

17
derivatelor”
 străine.

Tabel 2.10 Proprietăți chimice a untului

Unt de masa
Unt
Unt
Caracteristici
superior
extra
Calitatea I Calitatea II

Grasime, % min. 83 80±0,5 74±0,5 74±0,5

Apa + substanta uscata (fara max. 16 20±0,5 26±0,5 26±0,5

grasime) % din care:

substanta uscata (fara grasime)

% max. 1 1,2 1,5 1,5

Aciditate, grade max. 2 2 2,8 3,5

Reactia de control pentru

pozitiva
pasteurizarea smantanii

Reactia Kreis pentru gradul de

negativa (coloratie alb galbuie)
prospetime

Concluzie: În subcapitolul 2.2 am efectuat caracteristica morfologică a materiei prime, și

anume a laptelui, făinii și untului. Am analizat compoziția chimică, proprietățile fizice, chimice
și organoleptice a fiecarui produs. Astfel putem spune că anume de calitatea materiei prime și de
proprietățile organoleptice depinde preparatul finit.

2.4 Condiții și regimuri de păstrare a materiei prime

 Depozitare materii prime
În principiu, materiile prime utilizate în producţia culinară trebuie stocate astfel încât să se
evite alterarea şi/sau contaminarea acestora și așa cum am mai spus, acestea trebuie amplasate
astfel încât să se elimine pe cât posibil timpii morți în manipularea și pregătirea materiei prime.

Proiect de an “Tehnologia sosului de lapte și

18
derivatelor”
 Depozitele de materii prime se amplasează în cadrul fluxului tehnologic astfel încât să se
asigure o legătură funcţională cu celelalte spaţii de lucru din care materia primă trebuie să fie
ușor accesibilă.
În aceste spaţii, se vor asigura condiţii corespunzătoare de temperatură şi umiditate relativă
a aerului, de igienizare, precum şi o bună ventilare şi iluminare. Atenție însă la raportul
frig/umiditate. Variațiile umidității pot duce la variații ale temperaturii și invers. Pe de altă parte,
o ventilație defectuoasă poate duce la acumulări serioase de umiditate care în anumite condiții
este extrem de nefavorabilă.
Se va acorda o atenţie deosebită asigurării şi menţinerii lanţului frigorific de la
aprovizionare până la comercializare în cazul produselor ușor perisabile precum cele pe bază de
ouă, brânzeturi, produse lactate proaspete (smântână, frişcă, iaurt, brânză proaspătă de vacă),
carne, fructe proaspete etc.
Căile de acces şi ferestrele (acolo unde este cazul) vor fi protejate împotriva pătrunderii
dăunătorilor. De preferat este ca depozitele să nu fie proiectate cu ferestre. Iar ventilația trebuie
realizată cel mai bine prin filtrarea și controlul aerului în condițiile în care în majoritatea
localităților de pe această planetă, noxele și praful sunt în cantități din ce în ce mai mari în aer.
 Depozitare ingrediente
Spaţiile necesare depozitării ingredientelor (condimentate, arome, coloranţi, agenţi de
legare, conservare, afânare, emulsionare etc) trebuie să fie menţinute curate, igienizate, uscate şi
protejate împotriva pătrunderii dăunătorilor.
Aceste spaţii trebuie să fie prevăzute cu sisteme de aerisire şi să aibă acces controlat (acces
sub cheie). Aceste produse sunt considerate în anumite cantități contaminanți și/sau alergeni și de
aceea utilizarea lor este necesară a fi monitorizată. În acest caz va exista obligatoriu un registru
de monitorizare.
Depozitarea se va face pe paleţi sau pe rafturi, cu distanţe între loturi şi grupe de produse.
Produsele se vor identifica prin fişe de lot în care se vor regăsi date referitoare la tipul de produs,
provenienţa, data recepţiei etc.
Se recomandă ca, alături de spaţiile de depozitare sau chiar în incinta acestora, să se
amenajeze un spaţiu de dozare a ingredientelor, dotat cu cântare etalonate şi în care să se facă
dozarea ingredientelor pe şarje de fabricaţie.
Dozarea se va executa în condiţii igienice, cu ustensile şi recipiente curate, de către o
persoană anume desemnată pe fiecare schimb de producţie (după caz), cu responsabilităţi
stabilite prin fişa postului.

Proiect de an “Tehnologia sosului de lapte și

19
derivatelor”
 Pentru prevenirea alterării, infectării și parazitării materiilor prime trebuie respectate
anumite condiții și regimuri de păstrare a materiei prime. Evitarea acestor procese sunt strict
necesare într-o unitate de alimentație publică. Aceste date care diferă de la produs la produs sunt
prezentate în urmatorul tabel:
Tabele 2.11 Condiții și regimuri de păstrare a materiei prime

Nr. Denumirea materiei Temperatura, Umiditatea Durata de

d/o prime °C păstrării, % păstrare
1. Lapte +2,8 60 5 zile
2. Făină +10 70-75 60-120 zile
3. Unt 0...+8 70-80 6-15 zile
4. Sare +20 75 6 luni
5. Smântînă +6...+8 65 36 ore-10 zile
6. Cașcaval / parmezan +1...+3 65-70 3-5 zile
7. Ouă 0...+14 70-90 14 zile
8. Muștar 0..+20 70 8 luni
9. Zahăr +20 75 3 luni
10. Vanilie(esență) +20 - 2 ani

Concluzie: În urma efectuării tabelului 2.11 putem observa că fiecare produs trebuie
depozitat și păstrat la temperatura optima, la umiditate necesară si în termenul limită de
valabilitate a fiecarui produs pentru a preveni contaminarea materiilor prime care provoacă
alterarea și pot duce la diferite boli. Regulile de depozitare diferă de la produs la produs , astfel
unele materii prime se pot depozita în dulape frigorifice în lăzi și ambalaje diferite, pe cînd alte
produse trebuie păstrare în depozite uscate și ventilate.

CAPITOLUL III. PROCESUL TEHNOLOGIC DE PRELUCRARE CULINARĂ A

SOSURILOR DE LAPTE ȘI DERIVATELOR ACESTUIA.

3.1 Procesul tehnologic de prelucrare primară a materiei prime de bază și auxiliare. Condițiile
și regimurile de prelucrare. Deșeuri la prelucrarea primară.

Ansamblul ordonat al operaţiilor prin care se realizează fabricarea unui preparat sau unor
preparate se numeşte proces tehnologic.
Pentru prepararea sosurilor, în întreprindere este adusă și materia primă care este deja
trecută prin procesul tehnologic de prelucrare primară, astfel mai jos voi prezenta cîteva exemple
de scheme tehnologice de obținere a materiei prime.

Recepția cantitativă și calitativă

Răcire

Proiect de an “Tehnologia sosului de lapte și

Curățire centrifugal (35-40°C) 20
Ambalare
Pasteurizare
(înDepozitare
butelii,
Răcire
Normalizare
(laîn
temp.de
(3-4°C)
pungi
(4-8°C)
(3-4°C)
de
72-74°C) derivatelor”
poletilenă)
 Fig 3.1 Schema tehnologică de obținere a laptelui

Fig 3.2 Schema tehnologică de prelucrare primară a ouălor

Spălare cu apă Spălare cu Spălare cu Spălare cu apă

Recepționare
caldă detergent dezinfectant rece

Prelucrarea primară a ouălor are mai multe etape. Prima fiind recepționarea, urmată de
spălarea cu apă caldă pentru a reduce din numarul de microbi , urmează spălarea cu detergent
pentru a elimina impuritățile și spălarea cu dezinfectant pentru a elimina microbii complet.
Ultima etapă este spălarea cu apă rece și are ca scop îndepărtarea detergentului sau

Proiect de an “Tehnologia sosului de lapte și

21
derivatelor”
dezindectantului ramas pe coaja oului. Toate aceste etape sunt necesare pentru ca atunci cind
oului este spart, microbii să nu pătrundă în preparatul culinar.
Încă un moment important ar fi ca fiecare ou sa fie spart pe o farfurie în parte și apoi să se
treacă în vasul comun pentru evitarea amestecarea ouălor proaspete cu cele posibil alterate.

Normalizarea smântînii

Baterea smântînii

Alegerea bobului de unt (3-4mm)

Spălarea untului

Malaxarea untului

Prin refrigerare (0- Prin congelare (-25

6°C) Conservarea untului °C)

Ambalare

Depozitare

Fig 3.3 Schema tehnologică de obținere a untului

Fig 3.4 Schema tehnologică de prelucrare primară a mărarului

Recepționare

Sortare

Spălare

Înlăturarea tulpinii

Taierea frunzelor
Proiect de an “Tehnologia sosului de lapte și
22
Utilizare derivatelor”
 În figura 3.4 avem reprezentată procesele de prelucrare a mărarului. După recepționare,
mărarul se sortează, ceea ce înseamnă că produsul se alege de impurități sau alte fire de verdeață
care nu corespund, inclusiv se aleg și firele veștede sau schimbate la culoare. După sortare,
produsul se spală, se înlătură tulpina, pentru a folosi doar frunzele care se taie și se utilizează în
procese de preparare sau decorarea preparatelor finite.

Fig 3.5 Schema tehnologică de prelucrare primară a cepei

Recepționare

Curățare

Spălare

Tăiere

După recepționare, ceapa se curăță , se spală și se taie în dependență de metoda de

prelucrare termică și sortimentul de preparate în care se întrebuințează ceapa. Mai jos voi
reprezenta formele de tăiere a cepei.

Forma de Prelucrarea
Parametri Aspect
tăiere termică

Lungimea 2,5-4
Pai călire
cm

Proiect de an “Tehnologia sosului de lapte și

23
derivatelor”
 Diametru 3,5-5 Prăjire în cantități
Inele
cm mari de ulei

Diametru 3,5-5
Semicerc Prăjirea fri
cm

Cubușoare
0,2x0,2 Călire
mici

Lungimea nu mai
Pere Călire -
mult de 4 cm

Prelucrarea primară a legumelor

Prelucrarea primară se efectuează în secția legume. Prelucrarea primară a legumelor

reprezintă primele operaţii efectuate în tehnologia culinară a legumelor şi constă în îndepărtarea
corpurilor străine de aderenţă sau amestec, a parţilor alterate şi necomestibile, sortarea, spălarea,
tăierea, etc.
Mai jos voi reprezenta o schemă de prelucrare primară a principalelor grupe de legume:
LEGUME

Sortare

Spălare cu
apă rece

Proiect de an “Tehnologia sosului de lapte și

24
derivatelor”
 CURĂŢIRE

RĂDĂCINOASE BULBIFERE FRUNZOAS TUBERCULE

E

Prin răzuire TĂIERE

RĂDĂCINOASE BULBIFERE CU FRUCT TUBERCULE

- triunghiuri - mărunt - rotund - cuburi

- cubuleţe - inele etc. - felii - butoiaşe
- bare - sferturi - pai
- julien - cips etc.

Spațiul pentru pregătire materiilor prime și auxiliare

Pregătirea materiilor prime și auxiliare cum ar fi cernerea făinii, emulsionarea drojdiei,

dizolvarea și filtrarea soluțiilor de sare trebuie să se facă în spații separate, folosind instalații,
utilaje, echipamente specifice, cu respectarea instrucțiunilor tehnologice pentru fiecare materie
prima si auxiliara.

Pregatirea ouălor trebuie să se facă în încăperi separate, amplasate în afara spațiilor de

producție sau a spațiului de pregătire a materii prime și auxiliare.

Spațiul pentru pregătirea ouălor trebuie sa aibă două compartimente:

 unul pentru sortare, înmuiere, spălare, dezinfectare;

 unul pentru clatire, zvântare, control, spargere.

Daca consumul de oua este mai mic de o suta bucăți pe schimb operațile se pot face într-o
singura încăpere. Pardoseala trebuie să aibă sifon cu capac metalic și sită sau mijloace mecanice
de spălare, curațenie.

Prelucrarea primară a materie prime:

Materia primă Procesul tehnologic

Laptele Fierbere

Proiect de an “Tehnologia sosului de lapte și

25
derivatelor”
Făina Cernere

Cașcaval Se curăță de coajă , se rade

Ouă Spălare, dezinfectare, separare (albușurile de gălbenușuri)

Mărar, pătrunjel, tarhon Spălare, sortare, tăiere

Ceapa Curățare, spălare, tăiere

Ciuperci Spălare , tăiere

Deșeuri la prelucrarea primară.

Deșeurile sunt partea necalitativă, necondiționată a produselor alimentare care se înlătură la

prelucrarea primară. Astfel, deșeurile sunt diferența dintre masa brută și netă. În urma prelucrărilor
preliminare ale legumelor, rezultă diferenţe cantitative, cunoscute sub numele de pierderi menajere
şi pierderi calitative.

Calitatea legumelor influenţează pierderi cantitative. În cazul legumelor corespunzătoare

calitativ şi cu un grad de prospeţime ridicat, pierderile menajere sunt mai mici. Amploarea
pierderilor creşte şi în raport cu metoda folosită la curăţire. Dacă rădăcinoasele şi cartofii sunt
răzuite, pierderea nu depăşeşte 2 – 6%, pe când, dacă se curăţă prin tăiere cu cuţitul, partea
îndepărtata poate ajunge la 20 – 25% din greutatea legumei.

Orientativ, pierderile menajere sunt:

 la legume frunzoase(mărar, pătrunjel, tarhonul, spanac etc.) 20 – 25%;

 la rădăcinoase (morcov, țelină, păstîrnac) 25 – 40%;
 la tubercule (cartofi) de 10 – 25%;
 la mazăre verde 50 – 60%;
 la legume cu fruct 5-10%.

Prin prelucrarea primară a legumelor, pe lângă pierderile cantitative, apar modificări

calitative, de pierdere a unor factori de nutriţie, fie prin solubilizarea lor în apa de spălare, fie
prin curăţire necorespunzătoare, în strat gros, a cojii. Se pierd astfel o mare parte din vitaminele
şi sărurile minerale care se găsesc mai ales în părţile exterioare ale legumelor.

Pentru ca pierderile să se reducă la minimum, se recomandă următoarele condiții de

prelucrare primară:

- prelucrarea primara să se facă cu foarte puţin timp înaintea tratamentului termic;

- să se evite spălarea îndelungată sau menţinerea legumelor mult timp în apa de spălare;
- să se evite fragmentarea legumelor în bucăţi mici şi menţinerea lor în aer liber sau apă;
- să se îndepărteze un strat cât mai subţire din părţile externe ale unor legume şi cât mai puţine
frunze etc.;
- să se evite decongelarea legumelor în bazine cu apă sau în apropierea surselor de căldură; dacă
sunt divizate, se vor introduce direct în apa clocotită;

Proiect de an “Tehnologia sosului de lapte și

26
derivatelor”
 - să se folosească în procesul tehnologic apa în care au fost rehidratate legumele uscate.

Generalități: În acest subcapitol am analizat procesele de prelucrare primară a materiei

prime pe care li-am demonstrat sub forma unor scheme tehnologice mai sus. De asemenea putem
observa ca nu toată materia primă are nevoie de operații de prelucrare primară și anume : untul,
smântîna, uleiul, oțetul și altele. Aceste materii prime sunt doar recepționate de la agenții
economici , se păstrează în condiții corespunzătoare și se folosesc în procesul de preparare.
Operațiile de prelucrare primară au ca scop îndepărtarea corpurilor străine, a parţilor alterate şi
necomestibile, sortarea, spălarea, tăierea. Materiilor prime care necesită aceste procese sunt :
făina, ouăle, ceapa,ciupercile, verdeața și altele. În urma prelucrarii primare obținem deșeuri care
în funcție de materie primă și sezon depind de la un produs la altul.

3.2 Procesul tehnologic de tratare termică a semipreparatelor obținute. Argumentarea

procedeelor de tratare termică aplicate. Condiții și regimuri de prelucrare. Pierderi
tehnologice.

Sosurile de lapte se prepară pe bază de lapte integral sau diluat, cu adăugarea făinii
dextrinizate cu unt pînă la culoarea cremă deschisă. În funcție de consistență se prepară sosuri de
lapte: dense, lejere și lichide. Valoarea nutritivă deosebită a sosurilor este determinate de
conținutul de grăsime, proteine și vitamine. Sursa principal de grăsime o constituie laptele și
produsele derivate.

Sosurile vâscoase se pregătesc prin tratament termic, prin fierbere sau înabușire, care este
urmata iar de fierbere. Componentele folosite influentează valoarea nutritivă, aspectul,
consistența, gustul produsului obtinut. Aceste sosuri au in compozitia lor faina ca agent de
îngroșare, adaugată unui lichid ce poate fi apa sau supa, lapte, smântîna. Consistenta sosurilor
vascoase se formeaza prin transformarea amidonului din faină în gel. Temperatura de legare este
de minim 72 de grade Celsius.

Sosul Mornay este un derivat al sosului alb de lapte folosit pentru realizarea aspectului
rumen al unor preparate. Este apreciat pentru valoarea nutritivă ridicata dă de proteinele din clasa
I din lapte, smântână, cașcaval, unt, ou, de grăsimile ușor asimilabile din aceleași componente,
completate cu vitamine liposolubile și săruri minerale.

Efectuarea analizei senzoriale a sosurilor

Culoarea: Sosul trebuie să aibă o culoare specific, de o tonalitate intensificată potrivită

componentelor de bază.

Consistența: se apreciază turnînd sosul șuviță din lingură. Consistența trebuie să fie
omogenă, similară smîntînii lichide, fără aglomerări. Grăsimea nu se separă. O consistență
cleioasă a sosurilor cu agent de îngroșare indică că făina nu a fost dextrinizată. Dacă în
compoziția sosului sunt prevăzute ingrediente solide, acestea se separă și se analizează
compoziția, forma tăierii și consistența acestora.

Proiect de an “Tehnologia sosului de lapte și

27
derivatelor”
 Mirosul: trebuie să fie specific componentelor din care a fost preparat. Mirosul frunzei de
dafin nu trebuie să prevaleze în buchetul de arome. În sosurile cu vin trebuie să fie bine
pronunțată aroma vinului. Oțetul nu trebuie să se simtă în sosuri. Sosurile de ceapă trebuie să
aibă o aroma puternică de ceapă călită și mirodenii. Mirosul sosurilor albe trebuie să conțină
aromă bine pronunțată de răădăcinoase albe. Este inadmisibil mirosul străin neplăcut, de făină
crudă, arsă etc.

Gustul: trebuie să fie specific componentelor din care a fost preparat, bine pronunțat.
Sosurile pe bază de lapte și derivatele acestuia, trebuie să aibă gust specific evidențiat de lapte.
Nu se admit gusturi străine, neplăcute, de făină arsă, crudă sau gust amar.

Defectele apărute la prepararea sosurilor de lapte dense sau lichide:

Defecte Cauze Remedieri

1.Lichidă:
Consistența: fierberea insuficientă 1. continuarea fierberii
-lichidă 2.Densă: 2. Se adaugă bulion fierbinte
-densă folosirea unei cantități mari de făină și se lasă să fiarbă.
și fierberea indelungată

-Nerespectarea procesului tehnologic

Aglomerări, structură
neomogenă, cantitate mare -Se strecoară
-nerespecatrea cantității materiilor
de grăsime
prime utilizate

Dozarea necorespunzătoare a
Gust nespecific Nu se remediază
condimentelor

Culoarea nespecific sosului -Folosirea piperului negru

Nu se remediază
alb -dextrinizarea făinii în brun.

-Nu s-a dextrinizat făina

- s-a ars făina
Aroma nespecific -nu se remediază
- Dozarea necorespunzătoare a
condimentelor

Strecurarea sosurilor are ca scop:

- înlăturarea aglomerărilor (cocolașelor de făină);

- obținerea vâscozității optime a compoziției;
- înlăturarea legumelor folosite la prepararea sosurilor.

Încă o condiție ce trebuie respectată la prepararea sosurilor calde este ca atunci cînd
sosurile sunt preparate din timp , și servite mai tîrziu, pentru a nu forma o crustă, la suprafața
sosului se pune o bucată de unt , care se topește și formează un strat subțire de grăsime.

Tratarea termică a făinii. Dextrinizarea făinii.

Proiect de an “Tehnologia sosului de lapte și

28
derivatelor”
 Făina dextrinizată în alb se efectuează la temperatura de 120 °C prin 2 feluri :

1. Făină dextrinizată cu grăsime 2. Făină dextrinizată fără grăsime

Făina se călește cu unt sau margarină pînă la Făina se cerne și se așează în tave, se
formarea aromei de nuci, aproape fără dextrinizează la temperatura de 120°C pînă
schimbarea culorii. la apariția culorii bej.

Proiect de an “Tehnologia sosului de lapte și

29
derivatelor”
 Modificările făinii la dextrinizare:

 Reducerea conținutului de substanțe solubile în apă

 Denaturarea proteinelor: pierderea capacității de hidratare și formării gelurilor
 Reacția Maillard: formarea substanțelor colorate și aromei specifice
 Dextrinizarea amidonului: scăderea capacității de a forma geluri.

Condiții și regimuri de păstrare a sosurilor.

Sosurile de lapte se păstrează la temperatura de 70 °C timp de 1-1,5 ore.
Se păstrează pe baia de aburi pînă la servire.

Concluzie: În acest capitol am avut ca scop prezentarea proceselor tehnologice de

prelucrare primară a materiei prime și tratarea termică a semipreparatului obținut. Am desenat
scheme tehnologice de prelucrare primară , procedeele de tratare termică, pierderile la
prelucrarea primară și desigur condițiile de păstrare a semipreparatelor obținute. Am analizat
controlul calității sosurilor conform analizei senzoriale și am prezentat defecte care pot apărea la
prepararea sosurilor și cum le putem remedia.

CAPITOLUL IV. PREZENTAREA, DECORAREA ȘI SERVIREA

PREPARATELOR

4.1 Selectarea veselei pentru servire

Pentru prezentarea și servirea sosurilor reci și calde la masa consumatorilor în unitățile de

alimentație publică se folosesc sosierele. Mai jos prezentăm tabelul 4.1.

Tabelul 4.1 Vesela pentru servirea sosurilor

Nr.
Denumirea Imagine
d/o

1. Sosieră din inox

 Mini sosieră
2.
rotunda din inox

Sosieră din inox cu

3.
capac

Sosieră din inox

4.
(“tip imbric”)

5. Sosieră din sticlă

 Sosieră din sticlă în
6.
formă rotundă

Platou din lemn cu

7.
3 sosiere din sticlă

Sosieră din
8.
porțelan

Sosiere din
9.
porțelan
 Sosieră din
10.
porțelan cu capac

11. Platou cu 3 sosiere

Sosieră care se
12.
atașează farfuriei

Sosieră din
13. porțelan montată
pe farfurie
 Set sosieră pe
suport de lemn
14.

Linguriță din inox

15. pentru servirea
sosurilor

Lingură din inox

16. pentru servirea
sosului
17. Linguriță ceramic

18. Linguriță din inox

Sosurile pot fi servite către consumator aparte în sosiere dar și împreună cu preparatele.

4.2 Norme și gramajul de servire

 Sosurile servite în sosieră:

- cantitatea de sos oferită, nu poate depăși capacitatea sosierei.

- sosurile calde pot fi servite în sosiere cu capac.
- dacă sosiera are formă rotundă sau pătrată, sosul se toarnă pe farfurie cu lingurița.
- dacă preparatul este servit cu mai multe sosuri, fiecare dintre ele , trebuie să fie însoțit
cu linguriță proprie.
- se servesc doar împreună cu un preparat (nu poți mînca sosul fără un preparat de bază)

Sosurile servite împreună cu preparatul ce urmează a fi consumat (lingă preparat, sau

turnate peste preparat):

- cantitatea de sos trebuie să nu depășească gramajul pentru o porție

- nu pot fi turnate mai multe sosuri peste preparat
- sosul nu trebuie să fie tăiat sau cu crustă prezentă

Sosurile se servesc începînd de la 30 pînă la 150 g pentru o porție, în dependență de

sortiment , și de preparatul de bază pe care îl însoțește. La fel, în dependență de gramajul de
servire a sosului , alegem sosierele care au diferite capacități.

4.3 Aranjarea corectă a semipreparatului pe farfurie

Aranjarea sosului pe farfurie se poate face atunci cînd sosul este servit împreună cu
preparatul de bază pe farfurie, sau se aranjează sosierele pe farfurii lîngă preparat.

Sosurile declanșează automat ideea de savoare. De teama să nu murdărim farfuria sau să o

facem să arate încărcată putem lăsa sosul deoparte.

Sosul trebuie să fie cel ce face ca combinația de culori pe farfurie să arate apetisant pentru
că știm bine cu toții că preparatul mai întîi îl vezi, și după asta îl guști.

Sosul nu trebuie să fie prezent pe toată farfuria, dar nici servit sub forma a 2 picături de
apă.

*Preparatele înăbușite în sos, nu pot fi servite cu sos. Ar trebui să existe o combinație între
sos și farfurie. Ar arăta mult mai atrăgător un sos alb pe farfurie neagra, decît unul brun și invers.

Sosul este semipreparatul care poate fi aranjat pe farfurie în diferite moduri și locuri. Tot
de ce trebuie să ținem cont, este imaginația.
 4.4 Reguli de utilizare a produselor pentru decor și prezentarea exemplelor de decor.

Sosurile se prezintă și se servesc cît mai estetic pe farfurie sau în sosiere.

Principii de bază la decorarea sosurilor sunt :

- mărimea decorului se alege în funcție de cantitatea semipreparatului servit.

- culoarea decorului este caracteristica cea mai importantă, fiind cea care stimulează
apetitul consumatorilor.Armonia culorilor și elementelor de decor conferă preparatului
un aspect atrăgător.
- forma elemetentelor de decor influențează aspectul.
- gustul și aroma elementelor de decor trebuie să fie în armonie cu gustul și aroma
preparatului.

Pentru decorarea sosurilor se folosește verdeața tocată, frunze de pătrunjel, crenguță de

mărar, sau materii prime utilizate în prepararea sosurilor (castraveți tocați, ciuperci tocate, ceapă
sotată, diferite condimente sau oleaginoase tocate cum ar fi: nuci, arahide, semințe de floarea-
soarelui).

Defapt în bucătărie pentru ornarea preparatele culinare se folosesc deseori sosurile, care
sunt turnate sau aranjate în diferite forme.

Mai jos voi prezenta exemple de decor a sosurilor, dar și decorarea preparatelor culinare cu
ajutorul sosurilor.
 4.5 Temperatura de servire a semipreparatului

În dependență de clasificare, sosurile se servesc la diferite temperaturi.

Sosurile din lapte fac parte din categoria sosurilor calde și se servesc la temperatura de 40-
50°C și 65-70 °C.

CAPITOLUL V. PRINCIPII DE SANITARIE ȘI IGIENĂ PENTRU PROCESELE

TEHNOLOGICE DE PREGĂTIRE A PREPARATELOR.

5.1 Cerințe sanitaro-igienice față de locul de muncă, echipament, inventar și veselă.

Întreținerea localului:

În toate etapele prelucrării tehnologice, produsul alimentar poate suferi o contaminare cu

microbi.Sursele de contaminare pot fi atît încăperile în care se depozitează materia primă cît și
utilajul folosit, insectele, precum și persoanele care lucrează. Uneori produsul alimentar
contaminat poate fi sursa însămînțării cu microbi a altor alimente. În cursul prelucrării culinare,
microbii de pe produsele care nu au fost supuse prelucrării tehnologice pot trece pe produsele
curățate și spălate sau pe semifabricate și produse finite.

Regulamentele sanitare obligă ca unitățile de alimentație publică să fie întreținute în

curățenie perfectă. Încăperile vor fi curățate zilnic prin măturarea cu mături umede, spălarea
pardoselei, ștergerea prafului, spălarea geamurilor și ușilor iar mobilierul și utilajul vor fi șterse
cu cârpa umedă. Curățenia generală a tuturor încăperilor se va face cel puțin odată pe săptămînă
folosind detergenți și var cloros.
 Întreținerea igienică a locurilor de munca, a utilajului, a suprafețelor de lucru etc.
cuprinde urmatoarele operații:

- curațirea mecanică a resturilor alimentare;

- spălarea cu apă caldă (40-45°C) cu adaos de detergenți: sodă, detergenți anionici sau
amestec de soda cu detergenți anionici (l-2%);
- clătirea cu apă fierbinte, pentru îndepărtarea urmelor de detergenți;
- dezinfecția, care urmărește distrugerea microbilor ce au rezistat la acționarea apei și a
detergenților. Cele mai utilizate substanțe dezinfectante din sectorul alimentar sunt:
cloramina (1-2%). hipocloriti (1-2%), bromocet (1-2%). Bromocetul este tot mai mult
înlocuit cu detergenți cationici. Sporii microbieni sunt mult mai rezistenți la acțiunea
dezinfectanților. De aceea, operațiile de dezinfecție trebuie să se execute zilnic, pentru a
evita acumularea sporilor. În unitățile de alimentație publică se recomandă dezinfecția o
data pe zi, la terminarea programului de lucru al unității;
- clătirea suprafețelor dezinfectate se face cu apă fierbinte, dacă acestea vin în contact
direct cu alimentele (mese, vase, ustensile, utilaje).

Curățenia efectuată la locul de muncă îmbracă trei forme:

- curățenia în timpul funcționării unității;

- curățenia curentă;

- curățenia de fond.

1.Curățenia în timpul funcționării unității

Este o activitate neplanificata, care se executa ori de cate ori s-au acumulat deseuri. Fiecare
lucrator este obligat sa asigure curatenia permanenta a locului de munca si a utilajelor folosite.

Operațiile care provoacă murdăria în bucătării și riscul contaminării cu germeni sunt:

- curatarea legumelor;

- manipularea oualor;

- eviscerarea pasarilor si a pestilor.

Aceste operații, trebuie efectuate în compartimente izolate. Personalul care efectueaza

aceste operații nu vor participa la manipularea produsului finit decât dupa schimbarea halatului și
spălarea corectă a mâinilor cu apa calda, săpun și perie de unghii.

Vesela va urmări un flux continuu și anume:

spălarea clătire uscare depozitare în dulapuri închise

Se recomandă ca vesela să se lase la scurs pe stelaje amenajate. Dacă, totuși, este necesar
sa fie șterse, se preferă prosoapele de hîrtie, iar în absența acestora cârpele de bucatărie spălate,
fierte și călcate zilnic.
 O grijă cu totul deosebită trebuie acordată îndepărtării și depozitării gunoaielor. Aceasta
trebuie să se facă într-un loc mai îndepărtat, din exteriorul unității, în cutii metalice bine
acoperite cu capace, pentru a nu permite accesul muștelor și rozatoarelor.

2.Curățenia curentă

Se execută zilnic sau de câteva ori pe zi, la sfîrșitul unui ciclu de munca. Această curațenie
cuprinde suprafețele de lucru murdărite în timpul activității și trebuie efectuată respectînd riguros
ordinea operațiilor de igienizare.

În unitățile de alimentație publică (restaurante) curațenia curentă se efectuează dupa fiecare

masă, înainte de a se începe pregătirea mesei urmatoare și în mod deosebit la sfârșitul fiecărei
zile, cînd se recomanda să se aplice și dezinfecția.

Trebuie avut grijă ca în timpul curațeniei alimentele să fie protejate pentru a nu se depune
praf pe suprafața lor.

3.Curățenia de fond

Curățenia de fond sau generală consta în spălarea atentă cu apă caldă și detergent a întregii
unități (pereți, podele, mese, dulapuri, vitrine, spații frigorifice, utilaje, precum și asigurarea
curațeniei în jurul unității.

Prin îndepărtarea murdăriei, curațenia de fond creează condiții pentru reducerea numarului
de microbi, muște, rozătoare.

Curățenia de fond se realizează prin urmatoarele operații: spălare cu apa calda și

detergenți, dezinfecție, dezinsecție, deratizare.

Frecvența curățeniei de fond în unitățile de alimentație publică este de o dată pe săptămînă.

În curățenia de fond intră: dezinsecția și deratizarea.

Echipamentul de lucru trebuie să respecte următoarele condiții:

 Uniformă de lucru corespunzătoare cu încălțăminte și bonetă pe cap

 Uniformă curată și călcată zilnic

 Unghii tăiate scurt și curate

 Părul strîns sub bonetă

 Fără bijuterii

 Cuțitul bine ascuțit păstrat în husă protectoare

 Respectarea normelor sanitare

Cerințe igienice față de inventar și ustensile:

 o Inventarul, vesela , ustensilele trebuie să fie supuse prelucrării sanitare respective.

o Utilajele și mobilierul tehnologic trebuie construite cu suprafețe netede, fără locuri de

reținere a reziduurilor alimentare sau greu accesibile, astfel încât să poată fi demontate
și curățate cu ușurință.

o Tocătoarele trebuie să fie confecționate din material care se curăță ușor și trebuie să fie
de diferite culori sau marcate .

o Fiecare inventar trebuie să fie utilizat în conformitate cu destinația specifică

o Ustensilele și inventarul trebuie păstrate în dulapuri închise pentru a evita contaminarea

cu mediul

o Se recomandă ca inventarul și ustensilele să nu fie șterse cu prosoape, care sunt un

mediu activ de dezvoltare a bacteriilor.

5.2 Marcarea inventarului la locul de muncă

1.Utilajul tehnologic se instalează în conformitate cu procesul tehnologic

2. Tocătoarele și cuțitele trebuie să fie marcate conform preocesului tehnologic:

“CC”- carne crudă

”PC”-pește crud
”LC”-legume crude
”CF”-carne fiartă
”PF”-pește fiert
”LF”-legume fierte
”GM”-gastronomia mezelurilor
”V”-verdeața
”LM”-legume murate
”P”-pîine
”PL”-produse lactate(brânză, cașcaval)
După folosirea tocătoarelor și cuțitelor, ele se spală cu peria, se dexinfectează, se clătesc cu
apă rece și se lasă la scurs pe stilaje.

Concluzie:

Tehnologia alimentelor este o ramură a ştiinţelor tehnice care cuprinde elaborări,

argumentări teoretice şi experimentale a principiilor ştiinţifice de fabricare a produselor culinare.
Tehnologia produselor alimentare include investigaţii teoretice şi practice destinate modernizării
fluxului tehnologic de producere a preparatelor culinare, ameliorării calităţii lor, optimizării
procedeelor şi metodelor de obţinere a semifabricatelor şi produselor finite, elaborării produselor
şi tehnologiilor noi.
De asemenea tehnologia alimentelor cuprinde elaborări legate de monitorizarea fluxului
tehnologic de producţie, metodele de verificare a proprietăţilor alimentelor în scopul obţinerii
produselor sigure pentru consum.
Preparatele culinare este parte componentă a unui meniu din care trebuie să se alimenteze
omul pe parcursul vieţii, care deţine un rol important în alimentaţia noastră. Toate preparatele
culinare aduc o contribuţie benefică sănătăţii noastre.
În această lucrare am menționat și am analizat sortimentul de materii prime necesare
pentru preapararea sosurilor de lapte și derivatelor acestuia. Aceste sosuri sunt preparate care au
la bază ca materie primă laptele, făina și untul, iar ca materie primă auxiliară, un sortiment larg
de produse. Sosurile sunt consumate împreună cu preparate de bază din pește, carne, legume dar
și deserturi. Unele sosuri de lapte cu consistență lejeră se folosesc pentru gratinarea preparatelor
culinare.
Există mai multe moduri de prezentare a sosurilor și tocmai ele fac ca fiecare restaurant să
se deosebească datorită prezentării și servirii unui preparat de bază, care are în componența sa un
sos. În lucrare am prezentat poze cu servirea dar și decorarea unui preparat cu ajutorul sosurilor.

Bibliografie

1. J.Ciumac ”Merceologia produselor alimentare

2. http://interdoka.ru/kulinaria/1982/index.html
3. https://blogdinbucatarie.wordpress.com/2013/12/22/sosuri-calde-vascoase/

4. http://www.qreferat.com/referate/alimentatie/SEMIPREPARATELE-CULINARE426.php

5. https://clickpoftabuna.ro/ateliere/sosurile-si-importanta-lor-in-bucatarie/index.html

6. http://www.moldovenii.md/md/section/345

7. http://www.rasfoiesc.com/educatie/geografie/ecologie/COLECTAREA-
TRANSPORTUL-DEPOZIT67.php

8. http://lex.justice.md/viewdoc.php?action=view&view=doc&id=334674&lang=1

9. http://docs.cntd.ru/document/gost-16599-71

10. http://docs.cntd.ru/document/1200127472

11. https://www.culinar.ro/retete/sosuri/sosuri-albe/sos-de-vanilie-cu-lapte

12. https://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/caracteristica-merceologica-a-
oualor.html