STUDIUL INDIVIDUAL

LA DISCIPLINA ,, Tehnologia culinara I ,,

1
Cuprins
Tema: Partcularitatile bucatariei Moldovenesti. .....................................................................................................3
Tema: Schema tehnologica a sosului alb si brun .....................................................................................................5
Tema: Caracteristica sosurilor industriale ...........................................................................................................7
Tema: Prelucrarea legumelor conservate, legumelor congelate ........................................................................8
Tema: Legume si fructe tropicale . ....................................................................................................................12
Durian Durio zibethinus .....................................................................................................................................12
Tema: Preparate din peste fiert,sotat,prajit,copt,inabusit din masa tocata nationale moldovenesti. .............16

2
 Tema: Partcularitatile bucatariei Moldovenesti.
Bucătăria moldovenească este rezultatul sintetizării, în timp, a gusturilor, ideilor şi obiceiurilor
gastronomice specifice populaţiei moldoveneşti. Ea cuprinde nenumărate obiceiuri şi tradiţii culinare,
mâncăruri specifice, dar şi obiceiuri provenite prin intersectarea culturii gastronomice cu tradiţii ale
altor popoare, cu care românii moldoveni au intrat în contact de-a lungul istoriei.

Tabel 1

Ingrediente Mamaliga Sarmale Zama de pasare cu

taitei de casa
1 Faina de porumb Carne tocata Taitei de casa

2 Apa orez Carne de gaina

3 sare Vita de vie Ceapa , rosii

,morcov,sare ,
Se servesc cu Smintina,jumari, Mamaliga sau Ardei iute, smintina
Scrob,brinza de oi smintina

3
 Zeama de pui cu tăiţei de casă Zeama de pui cu tăiţei de casă este probabil preferata
moldovenilor atunci când vine ora prânzului. Este considerată a fi un remediu bun împotriva răcelii
sau mahmurelii şi face parte din tradiţiile de nuntă ale moldovenilor, întrucât a doua zi după
petrecere, mirele invită naşii şi prietenii apropiaţi „la zeamă”. Se găteşte cu tăiţei de casă, carne de
gaină de casă (nu bătrână), ceapă, roşii proaspete, morcov, sare, piper, patrunjel,leuştean, mărar,
cimbru şi borş acru care se adaugă după gust. Se serveşte cu pâine proaspătă,ardei iute sau
smântână.

Sarmalele sau găluştele, cum mai sunt numite în unele regiuni, se bucură de o mare
popularitate în Republica Moldova. Sarmalele reprezintă un preparat culinar din carne tocată, de
obicei de porc, amestecată cu orez şi cu alte ingrediente, învelită în foi de varză (proaspătă sau
murată) sau de viţă-de-vie în formă de rulou. Mărimea sarmalelor diferă de la o regiune la alta, la fel
ca şi modul în care sunt servite. În România se servesc de obicei cu mămăligă şi smântână, în timp ce
în Republica Moldova se mănâncă cu pâine sau alături de o porţie de piftie.

Mămăliga .Deşi se întâlneşte şi în bucătăria altor ţări, modul în care se serveşte mămăliga în
Republica Moldova este special. Ingredientele sunt foarte simple, fiind nevoie doar de făină de
porumb, apă şi sare. În mod tradiţional, mămăliga se găteşte într-un vas de fontă cu o formă specială numit
ceaun. Astfel, preparatul capătă o formă rotundă. Mămăliga poate fi mai consistentă sau, dimpotrivă, mai
moale. Se serveşte cu brânză de oi, smântână, jumări, scrob sau chiar cu peşte prăjit şi mujdei. Unii o preferă
înmuiată în zeamă sau lapte, alţii o mănâncă în loc de pâine.

4
Tema: Schema tehnologica a sosului alb si brun
Sos din rosii ( tomate)

patrunjel
ceapa rosii morcov

Se Taiate Se Se curata
curata cubulete curata

Se
Se spala Se spala
spala

Se fierbe 25-30 minute

Se strecoara prin sita

Se fierbe pina da in clocot

Verdeata se preseaza

deasupra sosului

5
 Sos alb

Faina
Gelatina

Se Se inmoaie
cerne in apa rece

Se amesteca cu supa
Se topeste
rece de pasare
la foc mic

Tehnica prepararii

unt Se adauga in faina se amesteca

Se adauga +

frisca sare

Se fierbe la foc

micsorat

Se Se
Se strecoara
omogeneaza incorporeaza
prin
etamina gelantina

6
Tema: Caracteristica sosurilor industriale

Sosul olandez este unul dintre sosurile-mama ale bucatarieie clasice franceze. Este un sos delicat,
rafinat, foarte gustos. De aceea este asortat cu ingrediente cu gust ne-pronuntat, gatite in asa fel
incat sa puna sosul in valoare.

Sosul Bechamel, numit si sos alb, este unul dintre cele mai cunoscute sosuri de baza din bucataria
franceza, folosit la scara larga si in Italia, Anglia si multe alte bucatarii.Este impresionant cum dintr-un
sos obtinut din 3 ingrediente principale (unt, lapte, faina) se pot naste atatea alte retete delicioase.

Sos Gremolata Gremolata, sau gremolada, cum am mai vazut-o ortografiată, este un condiment originar din
Lombardia, regiune din nordul Italiei, preparat, în cea mai simplă variantă a sa, din pătrunjel amestecat cu
usturoi şi coajă rasă de lămâie. A nu se confunda cu „gramolata”, un alt termen ce aparţine bucătăriei italiene,
dar care denumeşte un sorbet, asemănător unui „granita”, preparat din sirop de fructe, cu aspect de gheaţă
pisată.

Sos vinegretă Vinegreta este un sos rece şi trebuie întotdeauna preparată folosind un ulei de foarte bună
calitate. Când are consistenţă subţire serveşte la asezonarea (dregerea) crudităţilor şi salatelor pe bază de
orez, paste, fructe de mare; la consistenţă mai groasă, se potriveşte cu legume, peşte, carne de pasăre sau
carne roşie. Fiind un sos pentru salate, vinegreta este adesea numită şi „dressing”.

Sosul Allemand este un sos din bucătăria franceză, care se bazează pe un sos velouté deschis (de
obicei carne de vită, de mare și de pui și de crustacee), dar îngroșat cu gălbenușuri de ou și cremă
groasă și condimentat cu suc de lămâie. Allemande a fost unul dintre cele patru sosuri mame din
bucătăria clasică franceză, așa cum a fost definită de Antoine Carême în The Art of French Cooking în
secolul al XIX-lea.

Escoffier a perfecționat sosul german (sos german) la începutul secolului al XX-lea. La izbucnirea
primului război mondial, el a salvat sosul prin redenumirea blondei de sos. Sosul este în general
cunoscut astăzi ca sos parisienne. Este cel mai bine folosit cu ouă, pește crud, păsări de curte, hors
d'oeuvres și mâncăruri de grătar, acoperite cu un strat de pâine.

Sosul velouté sos pe bază de ru și bulion. Introdus în secolul al XIX-lea, Marie-Antoine Karem, fiind
unul dintre cele patru sosuri principale ale bucătăriei franceze, alături de bechamel, sosurile Espanyol
și allemand. Mai târziu, datorită lui Auguste Escoffier, au adăugat sos de roșii, maioneză, sos
Hollandaise.

7
Tema: Prelucrarea legumelor conservate, legumelor
congelate
Procesul tehnologic general de fabricare a conservelor de legume sterilizate cuprinde urmatoarele
faze principale:

1. Sortare I

Sortarea in aceasta faza are scopul de a indeparta legumele necorespunzatoare, atacate de boli,
alterate, mucegaite si a eventualelor corpuri straine, in acest mod, se evita incarcarea excesiva cu
corpuri straine a apei de spalare, infectarea apei de spalare, a legumelor sanatoase si a utilajelor.

2. Spalare

Prin spalarea legumelor se indeparteaza impuritatile (pamant, nisip etc.), o parte insemnata din
microflora, precum si reziduurile de pesticide aflate pe suprafata lor.

Spalarea legumelor se face in trei faze : inmuiere, spalare si clatire.

Masinile de spalat se aleg in functie de specia legumelor, textura si gradul de incarcare cu

impuritati.

Masina de spalat cu dusuri este indicata pentru materii prime - cu textura slaba, care nu necesita
o spalare intensa. Acest tip de masina poate fi utilizata si la clatirea legumelor spalate. Presiunea apei
la dusuri se recomanda a fi de l-1,5 atm.

Pentru spalarea legumelor cu textura semitare si tare se folosesc masinile de spalat cu ventilator,
care prin barbotarea apei asigura indepartarea impuritatilor aderente, care sunt apoi colectate in
bazinul prevazut cu fund dublu cu sita. Indepartarea continua a impuritatilor din bazinul masinii
asigura o spalare eficienta a legumelor si previne reincarcarea lor cu impuritatile rezultate din
spalarile anterioare.

Legumele radacinoase, care au textura tare si sunt foarte incarcate cu pamant si nisip se spala in
masini cu tambur si perii, prin care spalarea este mai eficienta prin frecare.

Masina de spalat prin flotatie, separa impuritatile datorita diferentei in greutate specifica fata de
materia prima (utilizata la boabe-de mazare, boabe de fasole). Aceasta masina face parte din linia
tehnologica de fabricare a conservelor de mazare.

In functie de necesitati, spalarea se face in mai multe etape prin montarea in serie a masinilor de
spalat legume (ex. la spalarea spanacului)

8
 Controlul spalarii se efectueaza vizual.

Eficienta spalarii se apreciaza prin numarul total de microorganisme de pe suprafata legumelor

inainte si dupa spalare, care trebuie sa scada de cel putin sase ori. In caz contrar se intensifica
procesul de spalare.

3. Sortare II

Dupa spalare, materia prima se supune inspectiei vizuale, pentru indepartarea legumelor
necorespunzatoare si a eventualelor corpuri straine. Operatia se executa pe benzi transportoare sau
cu role. Viteza optima a benzilor de sortare este de 0,2 m/secunda.

Concomitent cu sortarea, se executa separarea pe calitati si ca-librarea legumelor, in majoritatea

cazurilor calibrarea constituie faza tehnologica distincta si se efectueaza cu utilaje adecvate (trioare
pentru mazare sau fasole pastai, sortatoare pentru tomate sau castraveti etc.).

4. Curatire

Curatirea se executa pentru a separa si inlatura partile necomestibile sau greu digerabile ale
legumelor. Operatia se realizeaza manual, mecanic, termic, chimic sau prin procedee combinate.

4.1. Curatirea manuala este neindicata din punct de vedere sanitar, fiind neigienica si cu o durata
prelungita, creand conditii de dezvoltarea microflorei pe produse si ustensile. Necesitand un volum
sporit de forta de munca, duce la cresterea pretului de cost la productia realizata. Operatia se
efectueaza cu ustensile din material inoxidabil.

4.2. Curatirea mecanicase realizeaza cu masini de tiipuri diferite, adecvate scopului urmarit si
caracteristicilor legumelor supuse prelucrarii. Masinile utilizate pentru curatirea de coaja a legumelor
actioneaza pe principiul razuirii suprafetei si se aplica in principal la radacinoase. Prin razuire, odata
cu coaja se inlatura si o parte din pulpa, care se elitmina la deseuri. In practica pentru curatirea
radacinoaselor s-au obtinut rezultate calitative mai bune la masinile cu suluri abrazive, comparativ cu
cele ce au suprafete abrazive.

Alte tipuri de masini de curatat vor fi prezentate in tehnologia speciala pe sortimente (batoza de
mazare, masina de soos cotorul la ardei, masina de taiat varfuri la fasole pastai etc).

4.3. Curatirea de coaja a unor legume prin procedee termice, chimice sau combinate se realizeaza in
conditii eficiente.

Decojirea termica a unor legume se poate realiza in principal prin: oparire in apa sau tratament
cu abur supraincalzit.

Sub actiunea temperaturilor ridicate, protopectina care determina aderenta epidermei

legumelor, se transforma in pectina solubila, aerul din spatiile intracelulare este eliminat, volumul
legumelor scade, ceea ce permite desfacerea usoara a pielitei, ce se inlatura prin spalare, si o usoara
frecare prin trecerea legumelor pe o banda formata din vergele acoperite cu cauciuc riflat. Racirea
imediata a legumelor tratate termic, inlesneste decojirea si mentine textura ferma. Eficienta
decojirii cu abur sporeste in cazul in care dupa tratamentul termic se aplica racirea sub vid,

9
producandu-se deslipirea rapida a cojii. Decojirea prin oparire prezinta dezavantajul umor pierderi de
substante utile ce sunt solubilizate in apa.

Decojirea cu abur supraincalzit, consta in expunerea materiilor prime vegetale la actiunea

aburului, la presiunea de 3,5-8,5 atm. urmata de o detenta brusca la presiunea atmosferica, ceea ce
determina desprinderea si ruperea pielitei, indepartarea cojilor se face prin spalare suib dusuri.

Decojirea chimica a legumelor se bazeaza pe efectul la cald al solutiilor de hidroxid de sodiu,

asupra tesutului vegetal si determina hidroliza stratului de sub pielita. Eficacitatea decojirii cu solutie
alcalina depinde de urmatorii factori; concentratia si temperatura solutiei, durata tratamentului si
felul materiei prime. Concentratia solutiei alcaline variaza intre 3-10%, temperatura trebuie sa fie de
minim 95°C iar durata tratamentului scade prin cresterea concentratiei solutiei conform tabelului.

Tehnologia conservelor de legume

Conservate in apa/bulion

Conservate in ulei

Conservate in otet

 Spalare

 sortare

 Curatare

 Divizare

 Oparire

 Racire

 Prajire

acoperit

10
  Saramura

 Bulion

 Sos tomat

 Solutie de otet

Congelarea legumelor

OPARIREA. Pregatirea fructelor si legumelor pentru congelare.

Oparirea este un proces foarte simplu. Fructele sau legumele respective se scufunda cateva secunde
sau chiar 2 minute intr-o oala cu apa clocotita, se transfera intr-un castron cu apa si gheata si apoi se
lasa la scurs. Procesul de oparire face ca nutrientii sa nu se piarda si ajuta la decojorea fructelor sau a
legumelor.

Schema tehnologica de congelare a legumelor

Legumele Se opareste in
apa urmata de
racier in apa
Racire la t.refrigerata
de 2-4 grade C
Oparire cu abur
urmata de racier
in apa
Congelare la t. de 20
grade C

Depozitare , t depozitului
este de 18 grade C

11
Tema: Legume si fructe tropicale .
Durian
Durio zibethinus

Durian-ul are o aroma asemănătoare cu ceapa stricată, spun cei cărora nu le place acest fruct. Astfel
acest fruct este unul controversat, sau îl adori sau îl urăşti.

12
Rambutan
Nephelium lappaceum

Fructul are o formă ovală şi cam 3-6 cm în diametru. Coaja tare este roşiatică (rareori portocaliu sau
galben) şi este acoperită cu spini moi, de unde provine şi denumirea ce semnifică “fire de păr”.

După ce este decojit exteriorul său păros, înăuntru se arată pulpa lipicioasă, cu un gust dulce puţin
acriu ce aminteşte pe cel al strugurilor, şi are o sămânţă lemnoasă la mijloc.

Kiwano

În unele ţări, kiwano este cultivat ca legumă. Datorită aromei sale şi originii tropicale, este însă cel
mai adesea considerat un fruct. Kiwano este lung şi acoperit cu ţepi. Coaja este verde sau portocalie
cu pete deschise. Înăuntru veţi găsi pulpa fructului, răcoritoare, verde şi galbenă, cu o mulţime de
seminţe care sunt de asemenea comestibile. Cel mai adesea, fructul este consumat crud, având un
gust asemănător cu kiwi, pepenele galben şi castravetele şi un miros de banane. Kiwano poate fi
folosit în salate, deserturi, la mâncărurile cu peşte şi fructe de mare. Are un gust extraordinar şi este
hipocaloric. Fructul se poate păstra la temperatura camerei până la jumătate de an. Se poate folosi şi
ca obiect de decor. Poate fi îngheţat, uscat, însă nu trebuie ţinut în frigider. Coaja se poate folosi ca
ornament pe platouri.

Ackee
Deşi bogat în proteine şi vitamine, Ackee nu trebuie consumat înainte de a se coace complet. În caz
contrar, substanţele chimice din fruct previne eliberarea glucozei din ficat scăzând glicemia rapid,
lucru care duce la o moarte violentă şi rapidă.

13
Monstera delicoasă
Originară din Mexic și America Centrală, aceasta planta este cunoscută în special pentru rolul ei
decorativ, însă fructul, care este singura parte neotrăvitoare a ei, este popular la tropice.

Este nevoie de mai mult de un an pentru ca fructul sa se coacă, iar gustul lui seamănă cu un amestec
între ananas și banana. Este consumat adesea proaspăt, sau în diverse preparate culinare cum ar fi
înghețata ori salata de fructe și, de asemenea, pentru a aroma în anumite băuturi.

Mana lui Buddha

Acesta, denumit și bushukan sau fructul cu degete, face parte din categoria citricelor, coaja lui
semănând oarecum cu cea a lămâii. Este originar din sud-vestul Chinei și nord-estul Indiei, arată ca o
mână cu foarte multe degete, uriașă, și poate crește până la 30 de centimetri.

Atunci când este despicat pe verticală se poate observa un miez alb, putin zemos și adesea fără
semințe. Fructul este prețuit adesea pentru parfumul puternic (ca de violete), iar coaja groasă este
folosită frecvent pentru gemuri, pentru a aroma lichioruri și pentru a parfuma hainele.

14
Chayote
Originar din America Centrală (posibil Guatemala), acest fruct în forma de pară face parte din aceeași
familie cu pepenele și castravetele. Este cultivat în prezent în Mexic și în anumite zone din America.

Miezul este asemănător cu cel al castanelor de apă și poate fi preparat în multe feluri – fiert, copt,
fiind folosit de la sucuri până la gemuri.

Salak
Acesta este cunoscut și ca “fructul șarpe”, datorită învelișului maroniu care seamănă cu o piele de
șarpe. Dincolo de coaja poate fi văzut un miez structurat pe trei lobi, alb-gălbui, și o sămânță maro
închis.

Este folosit des la salatele de fructe, însă poate fi și conservat – sub forma de sirop sau confiat.

15
Tema: Preparate din peste fiert,sotat,prajit,copt,inabusit
din masa tocata nationale moldovenesti.

Crap în făină de Crap înăbuşit în Peşte prăjit cu Peşte copt cu

porumb marinată ca la ţară vinete
dovlecei şi
praz

16
Bibliografie
https://ru.scribd.com/doc/103561148/Curs-Tehnologie-Culinara-1

https://moldovainprogres.com/bucataria-moldoveneasca-obiceiuri-si-traditii/

http://moldovenii.md/md/section/14

17