Ministerul Educatiei și Cercetarii a RM

Colegiul National de Comert al A

Catedra- Comert, Mergeologie și Tehnologie

Studiul individual
Unitatea de curs :Tehnologii în industria alimentară
Tema : Sortimentul de preparate din lugume coapte.

A elaborat : Toma Irina gr.TAP212

A verificat : Temciuc Oxana , profesoara

Chișinău2023
 Cuprins

1.Introducere
2.Sortimentul
3. Concluzia
4.Bibliografia
Bucatele din legume coapte au o importanță semnificativă în viața omului,
atât din punct de vedere nutriţional, cât și din punct de vedere al sănătăţii şi
gustului.
Nutriție: Legumele coapte sunt o sursă bogată de vitamine, minerale și antioxidanţi
esențiali pentru o
alimentație sănătoasă. Procesul de coacere păstrează nutrienții legumelor şi
îmbunătăţeşte digestibilitatea acestora. Acestea sunt o sursă importantă de fibre
alimentare, care promovează sănătatea sistemului digestiv și ajută la menținerea
greutății corporale.

Sănătate: Bucatele din legume coapte sunt considerate opțiuni mai sănătoase decât
cele prăjite sau preparate în alte moduri care implică cantități mari de ulei sau
grăsime. Coacerea legumelor fără adaos excesiv de grăsimi reduce aportul de calorii
şi grăsimi nesănătoase, contribuind la menținerea unei greutăți corporale sănătoase
și previn apariția unor boli precum obezitatea, diabetul şi bolile de inimă.
Gust și textură: Procesul de
coacere conferă legumelor o
savoare dulce și îmbunătăţeşte
textura acestora. Gustul profund
şi uşor caramelizat al legumelor
coapte poate face chiar şi cele
mai selecte gusturi să
îndrăgească consumul de legume,
fiind o alternativă delicioasă
şi sănătoasă la alte preparate
culinare mai puțin nutritive.
 e p ar a t e : C o a ce r e a
Variație în pr a r i e ta t e
legumelo r of e ră o v
e p a ra t e cu l i n ar e .
nelimitată de pr t fi consumate
Legumele coapte po tilizate în
ca at a re , p ot f i u
, f a s ol e s au o r ez , po t
s al a te , s up e a u
n s a n dw i c h -u r i s
fi adăugate î i ve d e li c i o as e
puteţi crea aper ilor sau i t
pr in um pl e re a ro ş i
i v er s e um p l u tu r i .
ardeilor cu d
 Durabilitate: Coacerea legumelor contribuie
la conservarea lor pentru o perioadă mai
lungă de timp. Prin coacere, puteți pregăti şi
păstra cantităţi mai mari de legume, ceea ce
poate fi un lucru benefic pentru menținerea
unei alimentații echilibrate pe termen lung.
 La această grupă de bucate se referă legumele coapte în sos, budincile împlute. înainte de a fi coapte
legumele şi ciupercile în prealabil se fierb, se opăresc, se înnăbuşă ori se prăjesc, iar uneori se folosesc
şi crude.
Legumele se coc la o temperatură de 250—280°C, pînă se formează la suprafaţă o coajă rumenă, iar
temperatura din mijlocul bucatelor nu e mai mică de 80°C.
Sortimentul de bucate din legume coapte
 Rulada de cartofi.
 Budinca de morcovi.
 Varza calita cu sos.
 Budinca de legume.
 Sarmale cu legume.
 Rosii umplute.
 Ardei umpluti.
 Vinete umplute.
 Dovlecei umpluti.
 Sarmaluțe din legume 391 Denumirea materii
Masa bruta Masa neto
Tehnologia prepararii prime
Căpăţîna de varză se curăță, se înlătură ciocanul, se fierbe până e
semigata, se desfac frunzele, părțile îngroşate se bat, pe frunze se pune Varza 190 152
umplutură şi se înfăşoară în formă de plic.
Ciuperci 60 30

Pentru umplutură se taie morcovul, ceapa cubușoare şi se prăjesc; se

Ceapa 40 20
adaugă verdeaţa de pătrunjel tocată, orez fiert, ouă fierte tari şi tocate,
totul se amestecă. In tocătura se pune ciuperci proaspete prăjite, sare
Oua 1/4b 10
piper măcinat. Sărmăluțele se rumenesc în tigaie ori în tavă, se acoperă
cu sos de smântână cu pastă de roşii şi se dă la rolă. Orez 7 20

În sosul de smântână se încorporează pasta de tomate sotată preventive. Patrunjel 3 2

Se dă în clocot, se strecoară şi iarași se aduce pănă la fierbere.
Unt 15 15

Aspectul Culoare Gustul

Sare 3 3

Sarmalu Sos acriu.

Piper 0,02 0,02
ţele în Potrivit
formă de Aurii legumelor ce
Sos de smintina - 100
plic, în intră în
sos. bucată.
Total - 250
 Budinca din morcov383 denumirea materii prime masa bruta masa neta

Tehnologia preparari
Morcov 168 134
Morcovul tăiat pai se fierbe scăzut în lapte cu grăsime şi zahăr. Înainte de
finisare se toarnă în jet subțire grişul se amestecă foarte bine şi se fierbe până
Unt 5 5
la gătință. Compoziția de morcov se răceşte până la t 40-50°C, se adaugă
gălbenușuri de ou bătute, se omogenizează, apoi se încorporează albușuri de
Lapte 32 30
ou bătute spumă de jos în sus. Masa obținută se aranjează în tava unsă cu
grăsime și presărată cu pesmeți. Suprafața se nivelează, se unge cu smntînă,
Apa 5 5
se face un ornament şi se coace la rolă.
Se serveşte cu smântână
Zahar 5 5

Aspectul Culoare Gust

Griș 15 15

Suprafata Oau 1 buc 40

rumenită
uniform Pesmeti 5 5

fără fisuri, Specific

Porto Smintina 35 35
consistență morcovulu
fină. Sosul calie i dulciu Sare 3 3
servit
alaturi sau Total - 275
în sosieră
 Rulada de cartofi
Denumirea materii prime Masa bruta Masa neta
Tehnologia culinara
Cartofii fierți se lasă să se zvînteze şi cât sunt fierbinți se zdrobesc.
Cartofii pentru ruladă se pun pe un şerveţel curat umed. La mijloc se Catrofi 240 180

pune umplutura şi, ridicând marginile şerveţelului, se formează rulada,

Ceapa 20 10
ce se pune cu sutura în jos pe tava unsă cu grăsime, se unge pe deasupra cu smântână,
se presară cu pesmeți, se fac 2-3 incizii pentru ieşirea aburilor, se stropeşte cu grăsime
Morcov 15 10
şi se pune la copt. Prepararea umpluturii. Varza se toacă, se prăjeşte puțin, se adaugă
ceapă, morcov sotate şi verdeaţă tocată. Se condimentează cu sare, pipier negru
Unt 10 10
măcinat

Oua 1/2buc 20
Aspectul Culoare Gust

Smintina 5 5
Suprafaţa
rumenită
uniform fără Pesmeti 5 5
fisuri, Specific cartofilor
consistență si legumelor din
Aurie Sos - 75
fină, componenta
Sosul alb
Umplutura umpluturii Si de
uniform sos de smintina Sare 3 3
distribuită.
Sosul servit
alaturi Total - 275
 Ratatouille
Se spala vinetele, dovleceii si ardeiul si se taie rondele cu grosimea de denumire materii prime asa bruta

0,5cm. Se curata ceapa si usturoiul si se mixeaza impreuna cu rosiile vinete 2 buc

(proaspete sau din conserva). Se adauga o lingura de ulei, sare si piper
si frunzulitele de cimbru.Se incinge cuptorul la 180C (treapta medie la dovlecei 2 buc

cele cu gaz). Intr-o forma termorezistenta larga se toarna sosul de rosii

ceapa 1buc
si se niveleaza in strat uniform.Peste acest sos se aseaza in spirala
feliile de legume, alternand culorile: o vanata, un dovlecel,si se stropesc usturoi 2-3 catei

cu a doua lingura de ulei .Din hartie de copt se decupeaza un „capac”

rosii
dupa dimensiunile formei. Se acopera legumele cu acesta coala, asezata 4-5 buc

direct pe suprafata lor, si se baga in cuptor. ulei 2 linguri

sare 10

piper 0,2

cimbru 1 lingurita
 1 conserva rosii cuburi Sun Food
briam, ghiveci de legume grecesc
1 vanata
1 dovlecel
1 cartof
1 ardei capia
2 cepe rosii
4 linguri ulei masline
sare, piper, oregano
BROCCOLI SI CONOPIDA LA CUPTOR
 300g broccoli
300g conopida
o lingurita sare Castello Fierbem conopida si broccoli in apa cu sare, 8-10 min
10ml ulei de masline sau pana sunt al dente. Nu le fierbem peste masura,
1 ardei gras rosu trebuie sa ramana usor crocante. Le trecem pe sub jet
250g rosii cherry de apa foarte rece, astfel broccoli isi va mentine
culoarea si textura, pentru ca oprim procesul de
5 oua
fierbere.Intr-o tava incapataore (35x35cm) unsa cu
125ml iaurt Pilos
unt, punem broccoli, conopida, felii de ardei rosi, rosii
100g cascaval razuit Milbona cherry. Amestecam ouale, iaurtul, grana padano,
sare, piper, usturoi granulat cascavalul. Condimentam cu sare, piper, usturoi.
Turnam peste legumele din tava.Coacem 25-30 min la
180°C sau pana au o crusta aurie
 Concluzie !!!!
În cocluzie pot spune că bucatele din legume coapte reprezintă o parte importantă a gastronomiei europene, fiind apreciate
pentru aromele și texturile lor complexe. Aceste preparate evidențiază calitățile naturale ale legumelor și oferă o modalitate
delicioasă și sănătoasă de a savura ingredientele de sezon.

Fie că vorbim despre preparatele franceze precum ratatouille, care combină dovlecei, vinete și ardei gras într-o explozie de
arome sudice, sau despre caponata siciliană, plină de savoare și contrasturi între dulce și acru, bucatele din legume coapte aduc
o varietate culinară bogată în Europa.

Indicii de calitate sunt, de asemenea, un aspect important al acestor preparate. Utilizarea ingredientelor proaspete și de
calitate, a uleiului de măsline extra virgin și a ierburilor aromatice adaugă o notă de rafinament și autenticitate preparatelor.
De asemenea, preparatele tradiționale pot fi recunoscute prin respectarea anumitor tehnici și moduri de preparare specifice.

Bucatele din legume coapte din Europa reprezintă o modalitate excelentă de a explora și de a savura diversitatea culinară a
continentului, iar indicii lor de calitate reflectă tradiția și pasiunea pentru bucătăria autentică.
 Bibliografie !!!!

1. N.I.Kovaliov ,L.K.Salnikova ''Tehnologia preparari bucatelor ''edit Lumina

Chisinau 1990

2. N.A.Amfimova, T.I.Zaharova, L.L.Tatarskaia ''Arta culinara'' edit. Lumina

Chisinau 1990
СБОРНИК РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (1982)