P. 1
antreuri

antreuri

|Views: 1,068|Likes:
Published by Razvan Carbunaru

More info:

Published by: Razvan Carbunaru on May 23, 2012
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/24/2015

pdf

text

original

ANTREURI Antreurile sunt preparate culinare care nu ocupa totdeauna locul intai in meniu, asa cum s-ar putea crede

in denumire. Ele pot fi servite dupa supa, dupa peste sau dupa preparatul care tine locul pestelui. Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci, cu sau fara sos. Cu ocazia unor mese deosebite, pot fi servite mai multe antreuri, diferite unele de altele prin componentele de baza, prin colorit, prin modul de preparare. Uneori, antreuri realizate pe baza de peste pot fi asociate cu sosuri albe sau brune, cu garnituri – in principal din orez – aceste sortimente fiind cunoscute sub numele de antreuri mixte. Spre deosebire de gustari, antreurile se servesc in cantitate mai mare in meniu. Multe sortimente se pot realiza sub forma de piese de arta culinara, dand o nota distincta meselor la care se prezinta si se servesc. Gama sortimentala a antreurilor este variata, totusi ele se pot clasifica, dupa temperatura de servire in doua grupe: antreuri reci si antreuri calde. Schema 1. Clasificarea antreurilor Antreuri reci: pe baza de aspic - pe baza de ficat - pe baza de carne de pasare - pe baza de carne de vanat oua a la rousse in aspic -creier a la rousse in aspic -medalion de peste in aspic pasta de sunca in aspic - mule de sunca in aspic - pateu de ficat de porc pateu de ficat de gasca - -piftie de curcan -gelatina etc

rulouri cu diferite umpluturi - terina de iepure

1

Antreuri calde - sufleuri budinci - spaghete (macaroane) de cascaval de rosii de spanac de vinete

de conopida etc de spanac de conopida

de clatite cu legume de clatite cu branza etc - milaneze bologneze

- pizza

cu ciuperci si sos tomat cu sunca si sos tomat gratinate etc. bologneza italiana

napolitana etc

2

pentru legume. pateu de ficat de porc in aspic. Majoritatea sortimentelor au la baza aspicul care le protejeaza constituind ti elementul de decor. Branza telemea se spala. forme metalice speciale. se rade. Morcovul. Ustensilele si utilajele folosite. telina. sare. se servesc reci. rulouri cu sunca in aspic si salata a la rousse. vas pentru aspic. Antreuri napate in aspic Sortimentul cuprinde: pateu de ficat de porc in aspic. Tehnica prepararii. se limpezesc.1 ANTREURI RECI Antreurile reci sunt preparate culinare servite ca felul intai la meniu. salata. Cu aceasta compozitie se umplu ouale fierte (albusurile) si se decoreaza cu felii de rosii si frunze de patrunjel verde. linguri. cutite. piftie de curcan. Galbenusurile de ou se amesteca cu unt alifiat. se taie in doua pe lungime. se taie cuburi mici. se curata de coaja. smantana. fasolea se taie in bucati mici. se racesc. masina de gatit etc. furculite. se racesc. Se prezinta pe farfurie. platouri pentru prezentare. cartoful (in coaja) se fierb in apa cu sare. creier a la rousse in aspic. rulouri cu sunca in aspic si salata a la rousse. Oua umplute cu legume Operatii pregatitoare. Din gama variata de sortimente fac parte: oua umplute cu legume. masina de tocat. 3 . galantina de pasare. Mazarea si fasolea conservata se scurg de lichid. creier a la rousse in aspic. medalion de stavrid. Mod de prezentare si servire. patrunjel taiat marunt si branza. Blat de lemn. Ouale prelucrate primar se fierb 8-10 min. medalion de stavrid.

iar pe margine frunzele de salata verde. Tabelul 1 Tehnologia prepararii antreurilor Sortimentul Pateu de ficat de porc in aspic (timisorean) Creier a la rousse Rulouri cu sunca in aspic si salata a la rousse Medalion de stavrid Operatii pregatitoare -ficatul prelucrat primar se taie in bucati mici -ouale se fierb 8-10 min. Se scoate din forme.Tehnologia de preparare a antreurilor in aspic este redata in tabelul 1. Se adauga piper. foi de dafin si creierul. se decoreaza cu rondele de ou si boabe de mazare. deasupra se pun feliile de creier. se napeaza cu aspic. smantana. se trece de doua. piper. se introduce in frigider. se acopera la suprafata cu 4 . se taie rondele -ceapa se taie marunt se pregateste aspicul pentru napat -creierul se prelucreaza primar -ceapa si morcovul curatate se taie felii -se pregateste aspicul -frunzele de salata se aleg. se decojesc. se spala -sunca presata se taie in 10 felii subtiri Tehnica prepararii Se inabusa ficatul si ceapa. se portioneaza. se raceste. trei ori prin masina cu sita deasa. se Mod de prezentare si servire Se prezinta pe platou sau farfurie cu decor de frunze de salata verde. Se asaza in forma speciala. Se serveste rece Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie cu decor de frunze de salata. Se portioneaza felii. se orneaza cu maioneza. coniac. Compozitia se asaza in forma rotunda. Se serveste rece. se continua fierberea 15-20 min. otet. Se asaza estetic salata a la rousse pe platou. Se raceste lichidul de fierbere. Se introduce din nou la rece Se fierb legumele in apa cu sare (20 min). sare. se racesc. Se amesteca ficatul cu unt alifiat.

Se mai poate prezenta astfel: se asaza estetic salata a la rousse pe platou. 5 . fiind apreciat pentru aspect si gust. salata a la rousse -aspicul se topeste in baia de apa fierbinte -pestele prelucrat primar se introduce in apa in care au fiert legumele si se fierbe circa 10 min -se raceste in apa de fierbere si se fileteaza -jumatate din cantitatea de maioneza se amesteca cu aspic topit FISA TEHNOLOGICA Grupa de preparate Antreuri decoreaza cu morcov.-gogosarii se spala. se curata. vitamine din legume folosite la fierbere si un continut mai mic de lipide. se decoreazacu gogosar si patrunjel verde. Capetele ruloului se copera cu maioneza. Se napeaza in aspic si se introduce in frigider Se pregateste salata a la rousse in care se adauga si fileurile de peste maioneza amestecata cu aspic si se decoreaza cu aspic tocat. iar deasupra medalioanelor de stavrid. se napeaza cu aspic Pe felia de sunca se asaza salata a la rousse si se ruleaza. se taie in forme diferite -se pregateste salata verde -se prepara maioneza. Din punct de vedere nutritiv. contine substante proteice din carne. Se digera usor. Se asaza rulourile umplute pe platou. saruri minerale. acoperite Denumirea preparatului Piftie din carne de curcan Caracterizarea preparatului. Preparatul se serveste ca intrare in meniu. glucide.

tocator de lemn.025 U/M Kg Kg Cantitat e bruta 1. se sareaza.I Morcov Kg Albitura Kg Ceapa kg Albusuri Sare Gramaj pentru o portie: Carne fara os Piftie 50 g 75 g kg 0. curata). Se realizeaza organoleptic. linguri. 6 . pentru legume: consistenta specifica. urmarind indicii de calitate urmatori: pentru carne: aspectul (suprafata zvantata.100 Gogosari rosii Kg 0. Operatii pregatitoare. Carnea de curcan se prelucreaza primar. spumiera. vase pentru legume. consistenta elastica. Cutite.015 0. masina de gatit. oala pentru fiert. miros specific.000 0. piulita. se portioneaza.050 Ustensile.050 0.050 0. utilaje. Verificarea calitatii materiilor prime.050 Salata verde Kg 0.100 Materii prime Gelatina Telina ridacina U/M Kg Kg Cantitate bruta 0.100 Usturoi Kg 0.Componente pentru 10 portii: Materii prime Carne de curcan calit. absenta defectelor si bolilor datorate daunatorilor sau microorganismelor.050 0.

se adauga legumele si se continua fierberea la foc mic. limpede. se executa decorul din gogosari. se cresteaza. Decorul placut. Mod de prezentare si servire. In supa se adauga gelatina. raportul carnepiftie si indicii de calitate. morcovi. estetic. acestea se trec prin apa calda. gogosarii. spalate. Se introduce din nou la rece. In forme se mai adauga un strat de supa strecurata. cu decor din frunze de salata verde 7 . se taie fasii. se pregatesc elementele de decor – frunzele de salata. Tehnica prepararii. se raceste. in proportie corespunzatoare. Carnea se fierbe in apa cu sare. Indicii de calitate. pana cand carnea se desprinde de pe os. carnea inglobata in masa de piftie. se spumeaza. cu gust specific placut. nesfaramata. Se serveste pe platou sau farfurie. usturoiul si se mai fierbe 5 minute. Se scoate carnea. Verificarea calitatii produsului finit. albusurile. culoare. bine fiarta. Se verifica gramajul. usturoiul curatat si spalat se zdrobeste cu sare. se completeaza cu carne si restul de supa. Pentru scoaterea din forme.Legumele sunt curatate. Gelatina se inmoaie in apa rece. organoleptic. Piftia sa fie bine gelifiata. gust specific.

vinete etc). site. conopida.1. ceea ce duce. cratite. Au forme diferite (ovale. incat compozitia. legume (rosii. razator. in cazul sufleurilor cu legume este realizat cu apa de fierbere a acestora. Sosul poate fi inlocuit cu o compozitie de aluat oparit (pate a chou) care. care completeaza de asemenea valoarea produsului. dupa tratamentul termic. cascaval sau branza. cutite. rezistente la foc. 8 . care completeaza valoarea produsului prin continutul de vitamine. la cresterea in volum. branza etc. patrate. tel. deoarece sunt utilizate si la prezentarea produselor. rotunde. pentru celelalte alimente. . coacerea realizandu-se numai pe baie de apa (bain-marie). proteine. este introdusa in cuptor. Principalele materii prime folosite la sufleuri sunt: margarina sau unt. care asigura legarea compozitiei si o parte din valoarea nutritiva a produsului prin aportul de glucide. este redata tehnologia generala de pregatire a sufleurilor. masina de gatit cu cuptor. spanac. Ustensilele si utilajele folosite pentru prepararea sufleurilor sunt: gratenuri. o data turnata in ele. faina si lapte pentru sosul alb. castroane pentru albusuri. glucide usor asimilabile. Caracteristic este faptul ca sufleurile se coc in gratenuri unse cu unt. In schema 2.2. linguri. Sufleurile au incorporate in compozitia lor cantitati mai mari de albusuri. In schema de clasificare a antreurilor sunt date si principalele sortimente de sufleuri. SUFLEURI Sunt antreuri calde care au la baza sosul alb de lapte cu consistenta mai groasa in care se incorporeaza diferite legume maruntite. Sufleurile se prezinta si se consuma imediat ce au fost pregatite. dreptunghiulare) si trebuie sa fie intretinute in perfecte conditii. ANTREURI CALDE 2. Legumele si cascavalul sunt alimentele care dau denumirea sufleului. prezentarea facandu-se in vasele in care s-au realizat. saruri minerale. lipide. cascaval ras. Gratenurile sunt vase de ceramica sau din sticla Jena.

gust. pentru margarina sau unt se determina proprietatile organoleptice. dar si densitatea cu lactodensimetrul sau aciditatea prin titrare. Oul este verificat prin examinarea exterioara. miros). asigurand astfel calitatea produselor finite.Schema 2 Tehnologia prepararii sufleurilor Verificarea materiilor prime se face prin metode organoleptice sau de laborator. - 9 . urmarind introducerea in preparare numai a alimentelor corespunzatoare calitativ. pentru lapte. pentru legume se determina consistenta si gradul de maturitate. omogenitatea si prezenta picaturilor de apa in unt. se pot determina nu numai calitatile organoleptice (culoare. dar si prin examinarea continutului lui – proba mirajului (ovoscoparea).

Pregatirea elementelor de baza este operatia de diferentiere a tehnologiei generale a sufleurilor. gustul. La fel se procedeaza cu spnacul conservat sub forma de frunza. se scurg din nou si se toaca cu satarul de lemn. Conditiile de calitate trebuie sa corespunda cu cele inscrise in normative. Conopida (sufleul de conopida) se fierbe in apa cu dare. codite etc. spanacul se fierbe cu apa cu sare. Vinetele (sufleul de vinete) se coc. se spala. Dozarea cantitativa cuprinde operatii de cantarire sau masurare volumetrica. ouale spalate si dezinfectate se sparg. margarina sau unt se realizeaza usor.- pentru faina se determina aspectul. se tempereaza si se taie marunt. se bate spuma albusul. se scurge de lichid. cotoare. se omogenizeaza. 10 . Rosiile (sufleul de rosii) curatate de pielita si seminte se soteaza cu putina grasime. In cazul sufleului de conopida se prepara compozitia de aluat oparit (pate a chou) pentru care se foloseste ca lichid apa in care a fiert conopida. se indeparteaza partile necomestibile (frunze vestede. cu specificarea ca sosul are o consistenta mai ingrosata. dupa tehnologia cunoscuta a sosului alb de lapte. se separa albusul de galbenus. faina. Din lapte. In compozitia sufleului de spanac si rosii se adauga o parte din cascaval ras. Pregatirea preliminara (operatiile pregatitoare) este specifica principalelor componente. mirosul. se scurg. rosii. se scurge apa. se curata de coaja. legumele se aleg. sau se scurg de lichidul de conservare (cele conservate). Realizarea compozitiei consta in amestecarea sosului alb de lapte cu galbenusurile. vinete. astfel: cascavalul se curata de coaja. se rade. pentru a-si mentine volumul sporit. Albusurile batute spuma se incorporeaza lejer in masa de sufleu. pentru a reduce din continutul de apa. se ung cu unt sau margarina gratenurile. in functie de cantitatea prevazuta pentru materiile prime in retetele de preparare. pentru sufleul de spanac. condimentarea cu sare si piper. faina se cerne.). elemente de baza: cascavalul ras. spanac. Prepararea sosului. De exemplu: in cazul sufleului de cascaval acesta se rade.

Verificarea calitatii materiilor prime. Astfel realizate. graten. din cascaval si chiar proteine vegetale de clasa a II-a din faina. Din punct de vedere nutritiv contine proteine cu valoare biologica mare din lapte. specific. unt sau margarina. Produsele sunt gata cand la suprafata se prezinta aspect gratinat. Durata de coacere este aproximativ 30 minute. Vasele si ustensilele folosite: castroane. glucide. sunt frumos crescute in volum si se desfac pe marginile vasului. gust placut. Mg etc. La suprafata preparatelor. fiind indicat mai ales la cina. B2 si saruri minerale de Ca. cu albusurile batute spuma. B1. Componentele trebuie sa corespunda urmatoarelor conditii de calitate: . specifica. Denumirea produsului Sufle de cascaval 11 . Componente pentru 10 portii Sunt date conform retetarului. Coacerea se realizeaza cu atentie pe baia de apa la temperatura medie. vitamine A. P. D. Valoarea calorica este de 670 cal/portie. Se realizeaza organoleptic. prezentarea facandu-se in vasele in care s-au preparat.Compozitia pentru sufleul de conopida se realizeaza astfel: se amesteca conopida desfacuta in buchetele mici cu aluatul oparit. Na. tel. fiind recomandata si in alimentatia copiilor sau in diferite diete. acolo unde reteta prevede. se presara cascaval. se condimenteaza si se omogenizeaza. consistenta semitare. cascavalul.cascavalul – trebuie sa fie acoperit cu startul de parafina (ceara). Este un produs deosebit de apetisant. smantana. Sufleurile se servesc. linguri de lemn etc. datorita proprietatilor gustative si nutritive pe care le are. potrivit de sart. K. lipide usor asimilabile din galbenus de ou (fosfolipide). imediat ce au fost scoase din cuptor. Are o digestibilitate usoara. razatoare. Prezentarea si servirea. cratita. compozitiile se toarna in gratenuri unse cu margarina (cantitate pentru o portie). FISA TEHNOLOGICA Grupa de produse Antreuri Caracterizarea produsului Sufleul de cascaval se serveste ca intrare in meniu.

500 1. se introduce la cuptor pe baie de apa. 6 g Vitamin e Saruri mineral e 12 . se presara la suprafata cascaval. Se prezinta din graten. in interior albusul delimitat de galbenus. Calculul valorii nutritive este prezentat in tabelul 2. gust si miros placute. Valoarea nutritiva a sufleului de cascaval (180 g/portie) Component e Cascaval Oua U/ M Kg Kg Cantit . g 16 0 G 1 0. sufleul are o consistenta pufoasa si elastica. se curata cascavalul de coaja. Tabelul 2. culoare alb-galbuie. Indici de calitate. cascavalul ras. se bat albusurile spuma. Mod de prezentare si servire.oul sa aiba greutate normala (50 g). se dezlipeste de pe peretii vasului. Operatii pregatitoare: se prepara sosul alb (in grasime topita se adauga faina amestecata cu lapte. curat la suprafata. . specifice. pana cand este frumos crescut in volum (30 min la temperatura medie). Se verifica organoleptic. specific cascavalului. se ung gratenurile cu unt. aciditate 16 – 20oT. Se serveste in stare fierbinte.laptele – lichid de culoare alb-galbuie. Tehnica prepararii.untul (margarina) – consistenta onctuoasa. Verificarea produsului finit. 0. Se verifica si gramajul la o portie. crescut in volum de aproximativ doua ori. Se toarna in vase. fara miros de ranced.000 P 28 14 14 0 g 14 0 L 32 12 12 1. se fierbe). In sosul alb temperat se adauga galbenusurile. Prezentat si servit imediat dupa scoaterea din cuptor. miros placut specific. e amesteca. La suprafata este rumen-auriu (gratinat). sare. Gustul este placut. apoi se incorporeaza lejer albusurile. . In sectiune prezinta o porozitate uniforma specifica. se rade. piper..

strecuratoare.Faina Lapte Margarina Sare Piper TOTAL: Kg L Kg Kg kg 0. BUDINCI Sunt antreuri calde care.200 11 3. Tabelul 3 Tehnologia specifica de pregatire a budincilor 13 . de morcov. deoarece in masa lor nu se incorporeaza albus batut spuma. forme pentru budinca. au o compozitie mai densa (mai putin afanata). de ciuperci. Sortimentul de budinci cuprinde: budinca de spanac.000 0. compozitia se toarna in forme unse cu unt si tapetate cu pesmet. de legume. de clatite si smantana. de macaroane cu sos tomat etc. vase pentru compozitie. Se realizeaza in principal din legume si paste fainoase. polonice. castroane.020 0. Pentru tratamentul termic (coacere). L= 465 g.2. cu grad ridicat de prospetime.250 1. Budincile se prezinta sub forma portionata. tel. de conopida. G = 238 1 portie = 670 cal 2. Ustensilele si utilajele necesare sunt: tigai teflon pentru clatite. in stare calda sau rece. cutite. platou pentru servire. indepartand alimentele cu defecte. La realizarea budincilor se folosesc materii prime de buna calitate. Verificarea se face dupa aceleasi metode ca si in cazul sufleurilor.001 P = 34. Pentru aceasta. linguri. elementul de legatura fiind sosul alb de lapte sau foile de clatite. 5 - 26 35 2 18 82 0 3 45 73 45 0. inainte de utilizare se efectueaza verificarea calitatii materiilor prime prin examinare organoleptica. spre deosebire de sufleuri. Tehnologia specifica budincilor este redata in tabelul 3. masina de gatit cu cuptor etc.

Sortiment Operatii preliminare Tehnica prepararii Prezentare si servire 14 .

se adauga legumele. iar deasupra se pune unt sau margarina -se introduce la cuptor pana se gratineaza (30 min) -se prepara sosul alb din faina. unt. iar albusurile se bat spuma -cascavalul curatat de coaja se rade -forma se unge cu unt. care se coc in tigaie. Din restul de faina. se raceste. smantana. se adauga spanacul inabusit in ulei si se fierb impreuna 10 min -se adauga galbenusuri. se tempereaza si se taie cuburi -se separa albusurile de galbenusuri si se bat spuma -se cunge si se tapeteaza forma -sunca se taie -se pregateste sosul alb din unt. conopida se desface in buchetele) -branza se rade -forma se unge cu unt. lapte. se tapeteaza cu pesmet -conopida curatata se fierbe in apa cu sare. verdeata. se tapeteaza cu pesmet -legumele prelucrate primar se fierb in apa. branza. unt -se prezinta pe platou sau farfurie se serveste calda -se prezinta pe platou sau farfurie -se serveste calda -se prezinta pe platou sau farfurie -se serveste calda -se prezinta pe platou sau farfurie -se serveste calda cu margarina topita la suprafata 15 . 2 oua si 300 ml lapte. condimentele -se asaza in forma de straturi alternative de clatite si legume. se racesc si se taie (morcovii in cuburi. faina amestecata cu lapte. oua. condimente si se retrage de pe foc -se amesteca usor cu cascavalul ras si se toarna in forme -se introduce la cuptor 20-30 min -se pregatesc opt foi de clatite din 150 g faina. se prepara un sos -se tempereaza focul. lapte. se taie marunt -ouale se separa.Budinca de spanac Budinca de legume Budinca de conopida Budinca de macaroane cu sunca -spanacul bine curatat si spalat se fierbe.

Budincile sunt gata cand se desprind de margine si sunt gratinate uniform la suprafata. costita.).cuburi -se prepara un amestec din lapte. piper. Datorita continutului ridicat de glucide din compozitia pastelor. se adauga sare. piperul. se asaza in tava -se toarna deasupra amestecul din lapte. faina. ou -cascavalul se rade -macaroanele se rup. preparatele au o valoare energetica ridicata. saruri minerale din celelalte adaosuri. 16 . Se pregatesc prin tratament termic de fierbere (atat pentru paste cat si pentru compozitie). urmata de gratinarea la cuptor a produsului. carne. completata cu continutul de proteine. 2. cascaval.3. ANTREURI PE BAZA DE PASTE FAINOASE Sunt preparate care au materie de baza pastele fainoase (spaghetele. vitamine. conopida si albusurile spuma -se toarna in forma. faina si se presara cascaval ras -se coace la cuptor 20 min pana se gratineaza -se portioneaza Observatie: nu au fost trecute toate operatiile de prelucrare primara. macaroane) combinate cu sos tomat si alimente diferite (sunca. ciuperci etc. oua. se adauga smantana la suprafata si se da la cuptor -dupa racire. se portioneaza -se amesteca macaroanele cu sunca. se fierb in apa cu sare. se limpezesc -se unge tava sau margarina -se tempereaza.

. Materiile prime sunt cele din retetar. linguri. tigaie. cratita. gustul potrivit de sarat. Ustensilele si utilajele folosite sunt: vase. fara sa depaseasca 15 mm. fara sparturi. platou. cutite. razatoare. platou. consistenta sa fie frageda. are o valoare energetica mare (de 540 cal.macaroanele trebuie sa prezinte forma specifica. dar se completeaza cu celelalte alimente servite in meniu. strecuratoare. Poate fi servit in meniu ca intrare. cratita. Ustensilele ti utilajele necesare realizarii preparatelor sunt: vase pentru fiert pastele. Mirosul si gustul sa fie specifice. Verificarea calitatii materiilor prime se realizeaza prin metode organoleptice: . . razatoare. palete. masina de gatit etc. gust placut dulce-acrisor.sunca presata sa aiba culoare roz deschis uniforma. bine curatate si spalate. fara miros de ranced. grasimea alba. completata cu proteine pretioase din cascaval. 17 . suculenta. cascavalul se rade. sunca si proteine clasa a II-a din paste.sosul tomat – consistenta fluida. Nu contine vitamine si saruri minerale an cantitati suficiente. Are o digestibilitate usoara. masina de gatit cu cuptor.Sortimentul este format din: spaghete milaneze (macaroane). spaghete bologneze. cutite.) pe o portie. strecuratoare. sunca se taie felii. aspect sticlos. palete. fara amidon la suprafata si fara infestare. Operatiile pregatitoare sunt urmatoare: ciupercile. dar nu se foloseste in alimentatia dietetica. culoare rosie. FISA TEHNOLOGICA Grupa de preparate Antreuri calde Denumirea preparatului Macaroane milaneze Caracterizarea produsului. -cascavalul sa prezinte consistenta specifica. se taie lame si se fierb. fara aglomerari. Fiind realizat din paste fainoase.

gustul si mirosul. condimentele se fierb impreuna 10 min. nelipite.macaroanele se rup. Trebuie sa corespunda si gramajul pentru o portie. Preparatul se serveste fierbinte.4. este prezentat calculul valorii nutritive a preparatului „macaroane milaneze”. de la apa calda la rece. Preparatul „macaroane bologneze” prezinta o tehnologie putin diferita de macaroane (spaghete) milaneze”. gustul si mirosul specific alimentelor din compozitie. Tehnica prepararii. carnea taiata marunt se inabusa cu ulei. se racesc in apa. Mod de prezentare si servire. ANTREURI TIP „PIZZA” Sunt preparate cu specific italian. La noi se realizeaza in unitati speciale. Tabelul 4 Calculul valorii nutritive pentru „macaroane milaneze” 2. Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie. sosul tomat. gradul de fierbere si aspectul pastelor. se asaza intr-un graten uns cu unt. In tabelul 4. vinul si supa 10-15 min. se adauga sunca. se fierb in apa clocotita cu sare. Verificarea preparatului finit se face organoleptic. se taie Tehnica prepararii -in formele unse cu ulei se asaza aluatul Prezentare si servire -se prezinta in forma in care 18 . se adauga cascaval ras si se gratineaza la cuptor (15 min). Macaroanele sa fie bine fierte. carne si sos de ciuperci (ultimul strat este format din spaghete). Se serveste fierbinte. sosul tomat. Ciupercile se inabusa in unt. apoi se limpezesc progresiv. care au adaptat retetele de preparare conform traditiilor de consum si posibilitatilor de aprovizionare cu materii prime (tabelul 5). astfel: . La servire se amesteca cu macaroanele stropite cu unt topit. compozitia omogena. faina.se inabusa ciupercile cu ceapa. Indici de calitate. straturi alternative de spaghete. cu adaos de cascaval ras. Tabelul 5 Tehnologia prepararii produselor tip pizza Sortimentul Pizza bologneza Operatii preliminare -salamul se curata de membrana. urmarind: omogenitatea produsului.

oua.050 l). apa (0. sardelele -se coace la cuptor 15-20 minute -in formele cu aluat se adauga branza.250 kg). salamul.100 kg). ceapa (0. costita afumata. piper (0. unt (0.020 kg).cuburi Pizza italiana Pizza napolitana -ciupercile se scurg de lichid. se taie marunt acoperind si marginile -se adauga ciupercile. cimbru (0.600 kg).250 kg). ulei (0. sosul si ouale -se coace la cuptor 15 minute -in formele pregatite cu aluat ca in reteta precedenta. drojdie de bere (0.150 kg). legume etc. -elementele de adaos: ciuperci (proaspete sau conserva). branza telemea. maslinele si la suprafata se presara cascaval ras -se coace la cuptor 15-20 minute s-a copt -se serveste fierbinte -ca si in cazul anterior -idem cu retetele anterioare Componentele principale ale acestor preparate sunt: -aluatul pizza – care este un aluat dospit. sare (0.005 kg).100 l). -sos pizza – sos tomat realizat din pasta de tomate (0. simplu pregatit din faina (0. cascaval. se taie cuburi -cascavalul se curata de coaja. salam.002 kg). sosul. faina (0.020 g). se bat -sardelele se curata de coloana vertebrala -branza topita se curata de ambalaj. Aluatul. sare (0. sosul si elementele de adaos asigura preparatelor o mare valoare nutritiva si calorica. se sparg in castronel. zahar (0. masline. se adauga branza. Sortimentele reprezentative ale grupei sunt: 19 .300 l) – pentru un kg de aluat. se taie lame -ouale spalate. sardele.050 kg). se rade -branza topita se curata de ambalaj. sosul. morcov (0. oua.005 kg).

unse cu ulei. Se formeaza un schelet poros in care sunt raspandite amidon gelificat si proteine coagulate. pizza italiana. 20 . legumele se inmoaie. in sectiuni . In timpul coacerii are loc afanarea fizica prin incalzirea aerului inglobat o data cu incorporarea albusurilor batute spuma. Tratamentul termic al preparatelor este coacerea la cuptor. la aromatizare. substantele colorate se modifica. Astfel. Pentru produsele tip pizza transformarile sunt specifice fenomenului de dospire a aluatului. sa se puna la fiert in apa clocotita: sa se strecoare si sa se limpezeasca progresiv de la apa calda pana la apa rece. Apa nelegata chimic sau rezultata din coagularea proteinelor se transforma in vapori. realizata in forme speciale (capace) din inox. Se formeaza compusi aromatici. pizza napolitana etc. Pentru sufleuri si budinci: amidonul din faina gelifica. formarea aromei etc. la usurarea digestiei. Pentru spaghete au loc transformari specifice amidonului si glutenului din paste fainoase.- pizza bologneza. iar in timpul coacerii au loc coagulari de proteine. 3. sufleurile si unele budinci sunt pufoase si prezinta spatii libere. Deci. specifice alimentelor folosite. care produc o afanare. Folosirea aspicului pentru naparea produselor contribuie la protejarea acestora de contactul cu aerul. celelalte alimente contribuie la fragezirea produsului (grasimi). TRANSFORMARILE CE AU LOC IN TIMPUL PRELUCRARII ANTREURILOR In cazul antreurilor reci au loc aceleasi transformari ca si in cazul gustarilor reci. condimentare. substantele pectice se dizolva. pizza capriciossa. In cazul antreurilor calde au loc transformari specifice principalelor componente. caramelizarea glucidelor. sporirea valorii nutritive. Se va avea astfel in vedere ca: fierberea sa se faca cu multa apa.

compozitia insuficient coapta. La cele pe baza de aspic. unei limpeziri incorecte sau daca nu au fost de buna calitate. datorita fierberii necorespunzatoare ca timp. forma specifica. nu pufoasa Indici e calitate -aspectul placut. culoarea. cu structura densa. fara aspect poros. Defectele acestea nu se pot remedia. Sufleurile pot fi necrescute. volum sporit de circa doua ori fata de cel initial -culoarea rumen-aurie pe toata suprafata. cu luciu specific. bine gelificat -consistenta. Spaghetele sunt uneori tari. remedieri. mirosul specifice materiei de baza -au aceeasi indici de calitate ca si sufleurile. cauze. Cauzele pot fi: nerespectarea cantitatilor din reteta. Acestea se intalnesc mai frecvent la antreurile calde. Defecte. Antreuri reci b. sa se desprinda usor de marginile formei -in sectiune sa prezinte o porozitate uniforma – goluri mici in toata masa -gustul. incorporarea necorespunzatoare a albusurilor batute. cu deosebirea ca in sectiune au structura densa. gustul. Antreuri calde –sufleurile -budincile -spaghetele -gramajul sa fie corespunzator retetarului pizza -bine coapte. alteori sfaramicioase lipite intre ele. respectata proportia decor-produs. acesta trebuie sa fie uniform.Indicii de calitate sunt prezentati in tabelul 6. transparent. mirosul sunt specifice alimentelor folosite 21 . Budincile pot prezenta aceleasi defecte ca si sufleurile. coacerea la o temperatura prea ridicata sau deschiderea prea des a cuptorului. Aceste defecte nu se pot remedia. Tabelul 6 Indici de calitate ai antreurilor Sortimente a. decor adecvat.

specific materiilor de baza -gramaj corespunzator 22 . elastice. aspect nealunecos. nelipite.-bine fierte. lucioase. sa-si pastreze forma -gust. gramaj necorespunzator -forma specifica -bine coapta -gust picant. miros specifice elementelor componente -compozitia omogena. miros placut.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->