ANTREURI Antreurile sunt preparate culinare care nu ocupa totdeauna locul intai in meniu, asa cum s-ar putea crede

in denumire. Ele pot fi servite dupa supa, dupa peste sau dupa preparatul care tine locul pestelui. Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci, cu sau fara sos. Cu ocazia unor mese deosebite, pot fi servite mai multe antreuri, diferite unele de altele prin componentele de baza, prin colorit, prin modul de preparare. Uneori, antreuri realizate pe baza de peste pot fi asociate cu sosuri albe sau brune, cu garnituri – in principal din orez – aceste sortimente fiind cunoscute sub numele de antreuri mixte. Spre deosebire de gustari, antreurile se servesc in cantitate mai mare in meniu. Multe sortimente se pot realiza sub forma de piese de arta culinara, dand o nota distincta meselor la care se prezinta si se servesc. Gama sortimentala a antreurilor este variata, totusi ele se pot clasifica, dupa temperatura de servire in doua grupe: antreuri reci si antreuri calde. Schema 1. Clasificarea antreurilor Antreuri reci: pe baza de aspic - pe baza de ficat - pe baza de carne de pasare - pe baza de carne de vanat oua a la rousse in aspic -creier a la rousse in aspic -medalion de peste in aspic pasta de sunca in aspic - mule de sunca in aspic - pateu de ficat de porc pateu de ficat de gasca - -piftie de curcan -gelatina etc

rulouri cu diferite umpluturi - terina de iepure

1

Antreuri calde - sufleuri budinci - spaghete (macaroane) de cascaval de rosii de spanac de vinete

de conopida etc de spanac de conopida

de clatite cu legume de clatite cu branza etc - milaneze bologneze

- pizza

cu ciuperci si sos tomat cu sunca si sos tomat gratinate etc. bologneza italiana

napolitana etc

2

Ustensilele si utilajele folosite. Oua umplute cu legume Operatii pregatitoare. pateu de ficat de porc in aspic. Ouale prelucrate primar se fierb 8-10 min. patrunjel taiat marunt si branza. Majoritatea sortimentelor au la baza aspicul care le protejeaza constituind ti elementul de decor. telina. pentru legume. Din gama variata de sortimente fac parte: oua umplute cu legume. creier a la rousse in aspic. masina de tocat. 3 . Galbenusurile de ou se amesteca cu unt alifiat. se limpezesc. Se prezinta pe farfurie. piftie de curcan. se taie cuburi mici. Blat de lemn. rulouri cu sunca in aspic si salata a la rousse. Cu aceasta compozitie se umplu ouale fierte (albusurile) si se decoreaza cu felii de rosii si frunze de patrunjel verde. medalion de stavrid. sare. masina de gatit etc. smantana. se racesc. furculite. galantina de pasare. se taie in doua pe lungime. fasolea se taie in bucati mici. vas pentru aspic. cutite. cartoful (in coaja) se fierb in apa cu sare. Tehnica prepararii. linguri. se rade. rulouri cu sunca in aspic si salata a la rousse. forme metalice speciale. se racesc. Antreuri napate in aspic Sortimentul cuprinde: pateu de ficat de porc in aspic. se servesc reci. medalion de stavrid. platouri pentru prezentare. se curata de coaja.1 ANTREURI RECI Antreurile reci sunt preparate culinare servite ca felul intai la meniu. Mazarea si fasolea conservata se scurg de lichid. creier a la rousse in aspic. Mod de prezentare si servire. Morcovul. salata. Branza telemea se spala.

otet. se spala -sunca presata se taie in 10 felii subtiri Tehnica prepararii Se inabusa ficatul si ceapa. Se scoate din forme. Se adauga piper. Se amesteca ficatul cu unt alifiat. se decoreaza cu rondele de ou si boabe de mazare.Tehnologia de preparare a antreurilor in aspic este redata in tabelul 1. Se raceste lichidul de fierbere. Se serveste rece. iar pe margine frunzele de salata verde. smantana. se taie rondele -ceapa se taie marunt se pregateste aspicul pentru napat -creierul se prelucreaza primar -ceapa si morcovul curatate se taie felii -se pregateste aspicul -frunzele de salata se aleg. deasupra se pun feliile de creier. trei ori prin masina cu sita deasa. se decojesc. se continua fierberea 15-20 min. Se portioneaza felii. se introduce in frigider. Se asaza in forma speciala. foi de dafin si creierul. se acopera la suprafata cu 4 . Se serveste rece Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie cu decor de frunze de salata. se trece de doua. sare. se orneaza cu maioneza. Tabelul 1 Tehnologia prepararii antreurilor Sortimentul Pateu de ficat de porc in aspic (timisorean) Creier a la rousse Rulouri cu sunca in aspic si salata a la rousse Medalion de stavrid Operatii pregatitoare -ficatul prelucrat primar se taie in bucati mici -ouale se fierb 8-10 min. se racesc. se portioneaza. Compozitia se asaza in forma rotunda. se raceste. se Mod de prezentare si servire Se prezinta pe platou sau farfurie cu decor de frunze de salata verde. Se asaza estetic salata a la rousse pe platou. se napeaza cu aspic. piper. coniac. Se introduce din nou la rece Se fierb legumele in apa cu sare (20 min).

-gogosarii se spala. acoperite Denumirea preparatului Piftie din carne de curcan Caracterizarea preparatului. iar deasupra medalioanelor de stavrid. fiind apreciat pentru aspect si gust. se taie in forme diferite -se pregateste salata verde -se prepara maioneza. Capetele ruloului se copera cu maioneza. Din punct de vedere nutritiv. vitamine din legume folosite la fierbere si un continut mai mic de lipide. se curata. Se digera usor. saruri minerale. Preparatul se serveste ca intrare in meniu. 5 . se decoreazacu gogosar si patrunjel verde. salata a la rousse -aspicul se topeste in baia de apa fierbinte -pestele prelucrat primar se introduce in apa in care au fiert legumele si se fierbe circa 10 min -se raceste in apa de fierbere si se fileteaza -jumatate din cantitatea de maioneza se amesteca cu aspic topit FISA TEHNOLOGICA Grupa de preparate Antreuri decoreaza cu morcov. Se mai poate prezenta astfel: se asaza estetic salata a la rousse pe platou. se napeaza cu aspic Pe felia de sunca se asaza salata a la rousse si se ruleaza. Se napeaza in aspic si se introduce in frigider Se pregateste salata a la rousse in care se adauga si fileurile de peste maioneza amestecata cu aspic si se decoreaza cu aspic tocat. contine substante proteice din carne. Se asaza rulourile umplute pe platou. glucide.

050 Salata verde Kg 0. Carnea de curcan se prelucreaza primar.Componente pentru 10 portii: Materii prime Carne de curcan calit. Verificarea calitatii materiilor prime. Operatii pregatitoare. se sareaza. pentru legume: consistenta specifica.050 Ustensile.050 0.I Morcov Kg Albitura Kg Ceapa kg Albusuri Sare Gramaj pentru o portie: Carne fara os Piftie 50 g 75 g kg 0. Se realizeaza organoleptic. masina de gatit.100 Materii prime Gelatina Telina ridacina U/M Kg Kg Cantitate bruta 0. linguri.050 0.015 0. curata).050 0.100 Usturoi Kg 0. Cutite. spumiera.100 Gogosari rosii Kg 0. se portioneaza. oala pentru fiert. tocator de lemn. miros specific. absenta defectelor si bolilor datorate daunatorilor sau microorganismelor. piulita.000 0. urmarind indicii de calitate urmatori: pentru carne: aspectul (suprafata zvantata. consistenta elastica. 6 . vase pentru legume.025 U/M Kg Kg Cantitat e bruta 1. utilaje.

Verificarea calitatii produsului finit. se taie fasii. se cresteaza. Se verifica gramajul. se adauga legumele si se continua fierberea la foc mic. usturoiul si se mai fierbe 5 minute. se completeaza cu carne si restul de supa.Legumele sunt curatate. se executa decorul din gogosari. bine fiarta. Pentru scoaterea din forme. acestea se trec prin apa calda. Tehnica prepararii. usturoiul curatat si spalat se zdrobeste cu sare. culoare. spalate. limpede. Decorul placut. in proportie corespunzatoare. se spumeaza. gust specific. Piftia sa fie bine gelifiata. raportul carnepiftie si indicii de calitate. Se introduce din nou la rece. carnea inglobata in masa de piftie. Se scoate carnea. estetic. se pregatesc elementele de decor – frunzele de salata. In forme se mai adauga un strat de supa strecurata. se raceste. cu decor din frunze de salata verde 7 . pana cand carnea se desprinde de pe os. organoleptic. Se serveste pe platou sau farfurie. Gelatina se inmoaie in apa rece. gogosarii. nesfaramata. Carnea se fierbe in apa cu sare. Indicii de calitate. In supa se adauga gelatina. Mod de prezentare si servire. albusurile. cu gust specific placut. morcovi.

8 . In schema de clasificare a antreurilor sunt date si principalele sortimente de sufleuri. Sufleurile se prezinta si se consuma imediat ce au fost pregatite. razator. cascaval sau branza. castroane pentru albusuri. care asigura legarea compozitiei si o parte din valoarea nutritiva a produsului prin aportul de glucide. spanac. este introdusa in cuptor. rezistente la foc. vinete etc). conopida. cascaval ras. in cazul sufleurilor cu legume este realizat cu apa de fierbere a acestora. Au forme diferite (ovale. lipide. . patrate. linguri. Ustensilele si utilajele folosite pentru prepararea sufleurilor sunt: gratenuri. masina de gatit cu cuptor. saruri minerale. Caracteristic este faptul ca sufleurile se coc in gratenuri unse cu unt. dupa tratamentul termic. o data turnata in ele. care completeaza valoarea produsului prin continutul de vitamine. tel. pentru celelalte alimente. In schema 2. ANTREURI CALDE 2. cratite. dreptunghiulare) si trebuie sa fie intretinute in perfecte conditii. ceea ce duce. Sosul poate fi inlocuit cu o compozitie de aluat oparit (pate a chou) care. cutite. branza etc.2. rotunde. care completeaza de asemenea valoarea produsului. SUFLEURI Sunt antreuri calde care au la baza sosul alb de lapte cu consistenta mai groasa in care se incorporeaza diferite legume maruntite. la cresterea in volum. coacerea realizandu-se numai pe baie de apa (bain-marie). glucide usor asimilabile. Principalele materii prime folosite la sufleuri sunt: margarina sau unt. legume (rosii. este redata tehnologia generala de pregatire a sufleurilor. faina si lapte pentru sosul alb. site.1. incat compozitia. Gratenurile sunt vase de ceramica sau din sticla Jena. deoarece sunt utilizate si la prezentarea produselor. Legumele si cascavalul sunt alimentele care dau denumirea sufleului. proteine. Sufleurile au incorporate in compozitia lor cantitati mai mari de albusuri. prezentarea facandu-se in vasele in care s-au realizat.

dar si prin examinarea continutului lui – proba mirajului (ovoscoparea). gust. pentru legume se determina consistenta si gradul de maturitate. omogenitatea si prezenta picaturilor de apa in unt.Schema 2 Tehnologia prepararii sufleurilor Verificarea materiilor prime se face prin metode organoleptice sau de laborator. pentru lapte. Oul este verificat prin examinarea exterioara. asigurand astfel calitatea produselor finite. urmarind introducerea in preparare numai a alimentelor corespunzatoare calitativ. pentru margarina sau unt se determina proprietatile organoleptice. dar si densitatea cu lactodensimetrul sau aciditatea prin titrare. - 9 . se pot determina nu numai calitatile organoleptice (culoare. miros).

). se rade. se omogenizeaza. se scurg din nou si se toaca cu satarul de lemn. vinete. dupa tehnologia cunoscuta a sosului alb de lapte. Pregatirea elementelor de baza este operatia de diferentiere a tehnologiei generale a sufleurilor. faina se cerne. elemente de baza: cascavalul ras. astfel: cascavalul se curata de coaja. Albusurile batute spuma se incorporeaza lejer in masa de sufleu. spanacul se fierbe cu apa cu sare. se separa albusul de galbenus. pentru a reduce din continutul de apa. Conopida (sufleul de conopida) se fierbe in apa cu dare. Din lapte. gustul. faina. se scurge de lichid. pentru sufleul de spanac. cotoare. in functie de cantitatea prevazuta pentru materiile prime in retetele de preparare. condimentarea cu sare si piper. rosii. In compozitia sufleului de spanac si rosii se adauga o parte din cascaval ras. spanac. cu specificarea ca sosul are o consistenta mai ingrosata. ouale spalate si dezinfectate se sparg. La fel se procedeaza cu spnacul conservat sub forma de frunza. se scurg. codite etc. Pregatirea preliminara (operatiile pregatitoare) este specifica principalelor componente. Prepararea sosului. In cazul sufleului de conopida se prepara compozitia de aluat oparit (pate a chou) pentru care se foloseste ca lichid apa in care a fiert conopida. sau se scurg de lichidul de conservare (cele conservate). se indeparteaza partile necomestibile (frunze vestede. Rosiile (sufleul de rosii) curatate de pielita si seminte se soteaza cu putina grasime. se scurge apa. 10 . Realizarea compozitiei consta in amestecarea sosului alb de lapte cu galbenusurile. se ung cu unt sau margarina gratenurile. legumele se aleg.- pentru faina se determina aspectul. se bate spuma albusul. se spala. margarina sau unt se realizeaza usor. pentru a-si mentine volumul sporit. Dozarea cantitativa cuprinde operatii de cantarire sau masurare volumetrica. Vinetele (sufleul de vinete) se coc. se curata de coaja. mirosul. se tempereaza si se taie marunt. Conditiile de calitate trebuie sa corespunda cu cele inscrise in normative. De exemplu: in cazul sufleului de cascaval acesta se rade.

vitamine A. razatoare. consistenta semitare. smantana.cascavalul – trebuie sa fie acoperit cu startul de parafina (ceara). Este un produs deosebit de apetisant. fiind recomandata si in alimentatia copiilor sau in diferite diete. Are o digestibilitate usoara. din cascaval si chiar proteine vegetale de clasa a II-a din faina. FISA TEHNOLOGICA Grupa de produse Antreuri Caracterizarea produsului Sufleul de cascaval se serveste ca intrare in meniu. linguri de lemn etc. cascavalul. La suprafata preparatelor. B2 si saruri minerale de Ca. Produsele sunt gata cand la suprafata se prezinta aspect gratinat. K. Astfel realizate. se presara cascaval. sunt frumos crescute in volum si se desfac pe marginile vasului. Din punct de vedere nutritiv contine proteine cu valoare biologica mare din lapte. compozitiile se toarna in gratenuri unse cu margarina (cantitate pentru o portie). glucide. gust placut. D. Na. Mg etc. datorita proprietatilor gustative si nutritive pe care le are. Durata de coacere este aproximativ 30 minute. prezentarea facandu-se in vasele in care s-au preparat. Sufleurile se servesc. Componente pentru 10 portii Sunt date conform retetarului. fiind indicat mai ales la cina. Coacerea se realizeaza cu atentie pe baia de apa la temperatura medie. tel. acolo unde reteta prevede. cratita. cu albusurile batute spuma.Compozitia pentru sufleul de conopida se realizeaza astfel: se amesteca conopida desfacuta in buchetele mici cu aluatul oparit. Vasele si ustensilele folosite: castroane. graten. Prezentarea si servirea. potrivit de sart. Denumirea produsului Sufle de cascaval 11 . lipide usor asimilabile din galbenus de ou (fosfolipide). specifica. se condimenteaza si se omogenizeaza. Valoarea calorica este de 670 cal/portie. B1. imediat ce au fost scoase din cuptor. P. Componentele trebuie sa corespunda urmatoarelor conditii de calitate: . specific. Se realizeaza organoleptic. Verificarea calitatii materiilor prime. unt sau margarina.

Se verifica si gramajul la o portie. 0. Operatii pregatitoare: se prepara sosul alb (in grasime topita se adauga faina amestecata cu lapte. curat la suprafata.000 P 28 14 14 0 g 14 0 L 32 12 12 1. Tehnica prepararii. se dezlipeste de pe peretii vasului. fara miros de ranced. Se serveste in stare fierbinte. Prezentat si servit imediat dupa scoaterea din cuptor. Valoarea nutritiva a sufleului de cascaval (180 g/portie) Component e Cascaval Oua U/ M Kg Kg Cantit . miros placut specific. . specifice. Verificarea produsului finit.laptele – lichid de culoare alb-galbuie.. pana cand este frumos crescut in volum (30 min la temperatura medie). in interior albusul delimitat de galbenus. se introduce la cuptor pe baie de apa. Gustul este placut. . se rade. In sosul alb temperat se adauga galbenusurile. se bat albusurile spuma. g 16 0 G 1 0. In sectiune prezinta o porozitate uniforma specifica. gust si miros placute. crescut in volum de aproximativ doua ori. Se toarna in vase. se fierbe). aciditate 16 – 20oT. Se prezinta din graten. specific cascavalului. 6 g Vitamin e Saruri mineral e 12 . culoare alb-galbuie. Tabelul 2. La suprafata este rumen-auriu (gratinat). se presara la suprafata cascaval. piper. sufleul are o consistenta pufoasa si elastica. Se verifica organoleptic. se ung gratenurile cu unt. Mod de prezentare si servire. se curata cascavalul de coaja. sare. apoi se incorporeaza lejer albusurile. cascavalul ras. Indici de calitate.oul sa aiba greutate normala (50 g). Calculul valorii nutritive este prezentat in tabelul 2.untul (margarina) – consistenta onctuoasa.500 1. e amesteca.

elementul de legatura fiind sosul alb de lapte sau foile de clatite. forme pentru budinca.000 0. de conopida.250 1. Ustensilele si utilajele necesare sunt: tigai teflon pentru clatite. platou pentru servire. deoarece in masa lor nu se incorporeaza albus batut spuma. Budincile se prezinta sub forma portionata.020 0. vase pentru compozitie. cutite.Faina Lapte Margarina Sare Piper TOTAL: Kg L Kg Kg kg 0. inainte de utilizare se efectueaza verificarea calitatii materiilor prime prin examinare organoleptica. 5 - 26 35 2 18 82 0 3 45 73 45 0. de ciuperci. cu grad ridicat de prospetime. in stare calda sau rece. de clatite si smantana. spre deosebire de sufleuri. de macaroane cu sos tomat etc. Tehnologia specifica budincilor este redata in tabelul 3. La realizarea budincilor se folosesc materii prime de buna calitate. polonice. Verificarea se face dupa aceleasi metode ca si in cazul sufleurilor. tel. castroane. L= 465 g. Pentru tratamentul termic (coacere).200 11 3. BUDINCI Sunt antreuri calde care. Tabelul 3 Tehnologia specifica de pregatire a budincilor 13 . Sortimentul de budinci cuprinde: budinca de spanac. de morcov. indepartand alimentele cu defecte. de legume. Se realizeaza in principal din legume si paste fainoase. Pentru aceasta. strecuratoare.001 P = 34.2. compozitia se toarna in forme unse cu unt si tapetate cu pesmet. linguri. au o compozitie mai densa (mai putin afanata). G = 238 1 portie = 670 cal 2. masina de gatit cu cuptor etc.

Sortiment Operatii preliminare Tehnica prepararii Prezentare si servire 14 .

lapte. se raceste. faina amestecata cu lapte. unt -se prezinta pe platou sau farfurie se serveste calda -se prezinta pe platou sau farfurie -se serveste calda -se prezinta pe platou sau farfurie -se serveste calda -se prezinta pe platou sau farfurie -se serveste calda cu margarina topita la suprafata 15 . se tempereaza si se taie cuburi -se separa albusurile de galbenusuri si se bat spuma -se cunge si se tapeteaza forma -sunca se taie -se pregateste sosul alb din unt. se tapeteaza cu pesmet -legumele prelucrate primar se fierb in apa. se racesc si se taie (morcovii in cuburi. se adauga spanacul inabusit in ulei si se fierb impreuna 10 min -se adauga galbenusuri. se taie marunt -ouale se separa. iar deasupra se pune unt sau margarina -se introduce la cuptor pana se gratineaza (30 min) -se prepara sosul alb din faina. conopida se desface in buchetele) -branza se rade -forma se unge cu unt. care se coc in tigaie. smantana. se adauga legumele. condimentele -se asaza in forma de straturi alternative de clatite si legume. iar albusurile se bat spuma -cascavalul curatat de coaja se rade -forma se unge cu unt. lapte. se tapeteaza cu pesmet -conopida curatata se fierbe in apa cu sare. branza. oua. unt. se prepara un sos -se tempereaza focul.Budinca de spanac Budinca de legume Budinca de conopida Budinca de macaroane cu sunca -spanacul bine curatat si spalat se fierbe. verdeata. Din restul de faina. 2 oua si 300 ml lapte. condimente si se retrage de pe foc -se amesteca usor cu cascavalul ras si se toarna in forme -se introduce la cuptor 20-30 min -se pregatesc opt foi de clatite din 150 g faina.

vitamine. se portioneaza -se amesteca macaroanele cu sunca. preparatele au o valoare energetica ridicata. 16 . conopida si albusurile spuma -se toarna in forma. ciuperci etc. faina si se presara cascaval ras -se coace la cuptor 20 min pana se gratineaza -se portioneaza Observatie: nu au fost trecute toate operatiile de prelucrare primara. carne. completata cu continutul de proteine. faina. ANTREURI PE BAZA DE PASTE FAINOASE Sunt preparate care au materie de baza pastele fainoase (spaghetele. se adauga sare.cuburi -se prepara un amestec din lapte. saruri minerale din celelalte adaosuri.3. se limpezesc -se unge tava sau margarina -se tempereaza. Budincile sunt gata cand se desprind de margine si sunt gratinate uniform la suprafata. Datorita continutului ridicat de glucide din compozitia pastelor.). urmata de gratinarea la cuptor a produsului. Se pregatesc prin tratament termic de fierbere (atat pentru paste cat si pentru compozitie). se adauga smantana la suprafata si se da la cuptor -dupa racire. se fierb in apa cu sare. macaroane) combinate cu sos tomat si alimente diferite (sunca. costita. piper. se asaza in tava -se toarna deasupra amestecul din lapte. oua. 2. piperul. ou -cascavalul se rade -macaroanele se rup. cascaval.

masina de gatit cu cuptor. Fiind realizat din paste fainoase. cutite. FISA TEHNOLOGICA Grupa de preparate Antreuri calde Denumirea preparatului Macaroane milaneze Caracterizarea produsului. Are o digestibilitate usoara. masina de gatit etc. Ustensilele si utilajele folosite sunt: vase.Sortimentul este format din: spaghete milaneze (macaroane). suculenta. spaghete bologneze. strecuratoare. dar nu se foloseste in alimentatia dietetica. culoare rosie. bine curatate si spalate. se taie lame si se fierb. palete. completata cu proteine pretioase din cascaval. cutite.sosul tomat – consistenta fluida. Materiile prime sunt cele din retetar. -cascavalul sa prezinte consistenta specifica. palete. fara sparturi. 17 . fara sa depaseasca 15 mm. Operatiile pregatitoare sunt urmatoare: ciupercile. grasimea alba. cratita. platou. gust placut dulce-acrisor. fara amidon la suprafata si fara infestare. consistenta sa fie frageda. cascavalul se rade. .) pe o portie. are o valoare energetica mare (de 540 cal. platou. strecuratoare. Nu contine vitamine si saruri minerale an cantitati suficiente.sunca presata sa aiba culoare roz deschis uniforma. Poate fi servit in meniu ca intrare. razatoare. sunca se taie felii. linguri. aspect sticlos. . Ustensilele ti utilajele necesare realizarii preparatelor sunt: vase pentru fiert pastele. Verificarea calitatii materiilor prime se realizeaza prin metode organoleptice: . razatoare.macaroanele trebuie sa prezinte forma specifica. cratita. gustul potrivit de sarat. dar se completeaza cu celelalte alimente servite in meniu. Mirosul si gustul sa fie specifice. fara aglomerari. fara miros de ranced. tigaie. sunca si proteine clasa a II-a din paste.

Tabelul 4 Calculul valorii nutritive pentru „macaroane milaneze” 2. se taie Tehnica prepararii -in formele unse cu ulei se asaza aluatul Prezentare si servire -se prezinta in forma in care 18 . astfel: . se asaza intr-un graten uns cu unt. se adauga sunca. faina. La noi se realizeaza in unitati speciale. sosul tomat. La servire se amesteca cu macaroanele stropite cu unt topit.macaroanele se rup. gustul si mirosul.se inabusa ciupercile cu ceapa. condimentele se fierb impreuna 10 min.4. Trebuie sa corespunda si gramajul pentru o portie. se racesc in apa. carnea taiata marunt se inabusa cu ulei. nelipite. Macaroanele sa fie bine fierte. este prezentat calculul valorii nutritive a preparatului „macaroane milaneze”. straturi alternative de spaghete. carne si sos de ciuperci (ultimul strat este format din spaghete). Se serveste fierbinte. apoi se limpezesc progresiv. de la apa calda la rece. Tabelul 5 Tehnologia prepararii produselor tip pizza Sortimentul Pizza bologneza Operatii preliminare -salamul se curata de membrana. gustul si mirosul specific alimentelor din compozitie. Verificarea preparatului finit se face organoleptic. gradul de fierbere si aspectul pastelor. se fierb in apa clocotita cu sare. care au adaptat retetele de preparare conform traditiilor de consum si posibilitatilor de aprovizionare cu materii prime (tabelul 5). Ciupercile se inabusa in unt. Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie. urmarind: omogenitatea produsului. Preparatul se serveste fierbinte. Tehnica prepararii. se adauga cascaval ras si se gratineaza la cuptor (15 min). compozitia omogena. Indici de calitate. cu adaos de cascaval ras. Preparatul „macaroane bologneze” prezinta o tehnologie putin diferita de macaroane (spaghete) milaneze”. Mod de prezentare si servire. sosul tomat. In tabelul 4. ANTREURI TIP „PIZZA” Sunt preparate cu specific italian. vinul si supa 10-15 min.

unt (0. Aluatul. sosul si ouale -se coace la cuptor 15 minute -in formele pregatite cu aluat ca in reteta precedenta.cuburi Pizza italiana Pizza napolitana -ciupercile se scurg de lichid. faina (0. sosul si elementele de adaos asigura preparatelor o mare valoare nutritiva si calorica. -elementele de adaos: ciuperci (proaspete sau conserva). -sos pizza – sos tomat realizat din pasta de tomate (0. morcov (0. sosul.300 l) – pentru un kg de aluat. sare (0. drojdie de bere (0. sardelele -se coace la cuptor 15-20 minute -in formele cu aluat se adauga branza. ulei (0. ceapa (0.250 kg). apa (0.600 kg). se taie cuburi -cascavalul se curata de coaja. maslinele si la suprafata se presara cascaval ras -se coace la cuptor 15-20 minute s-a copt -se serveste fierbinte -ca si in cazul anterior -idem cu retetele anterioare Componentele principale ale acestor preparate sunt: -aluatul pizza – care este un aluat dospit. sare (0. Sortimentele reprezentative ale grupei sunt: 19 . masline. cascaval.020 kg). cimbru (0. piper (0. se sparg in castronel.050 kg).050 l). costita afumata. branza telemea.005 kg).250 kg). oua. oua. zahar (0.020 g). se rade -branza topita se curata de ambalaj. simplu pregatit din faina (0. legume etc.005 kg).100 l).100 kg). sardele. salamul. se taie lame -ouale spalate. sosul. se taie marunt acoperind si marginile -se adauga ciupercile. salam.002 kg). se adauga branza.150 kg). se bat -sardelele se curata de coloana vertebrala -branza topita se curata de ambalaj.

Folosirea aspicului pentru naparea produselor contribuie la protejarea acestora de contactul cu aerul. in sectiuni . iar in timpul coacerii au loc coagulari de proteine. specifice alimentelor folosite. sufleurile si unele budinci sunt pufoase si prezinta spatii libere. substantele pectice se dizolva. pizza italiana. Tratamentul termic al preparatelor este coacerea la cuptor. TRANSFORMARILE CE AU LOC IN TIMPUL PRELUCRARII ANTREURILOR In cazul antreurilor reci au loc aceleasi transformari ca si in cazul gustarilor reci. substantele colorate se modifica. Pentru sufleuri si budinci: amidonul din faina gelifica. Pentru produsele tip pizza transformarile sunt specifice fenomenului de dospire a aluatului. Se formeaza compusi aromatici. legumele se inmoaie. caramelizarea glucidelor. Se formeaza un schelet poros in care sunt raspandite amidon gelificat si proteine coagulate. Deci. pizza capriciossa. In timpul coacerii are loc afanarea fizica prin incalzirea aerului inglobat o data cu incorporarea albusurilor batute spuma. sa se puna la fiert in apa clocotita: sa se strecoare si sa se limpezeasca progresiv de la apa calda pana la apa rece. Pentru spaghete au loc transformari specifice amidonului si glutenului din paste fainoase. 20 . In cazul antreurilor calde au loc transformari specifice principalelor componente. Apa nelegata chimic sau rezultata din coagularea proteinelor se transforma in vapori. la usurarea digestiei. formarea aromei etc. realizata in forme speciale (capace) din inox. care produc o afanare. 3. pizza napolitana etc. condimentare. celelalte alimente contribuie la fragezirea produsului (grasimi). unse cu ulei. Astfel. Se va avea astfel in vedere ca: fierberea sa se faca cu multa apa.- pizza bologneza. sporirea valorii nutritive. la aromatizare.

Aceste defecte nu se pot remedia. Defecte. respectata proportia decor-produs. nu pufoasa Indici e calitate -aspectul placut. culoarea. Budincile pot prezenta aceleasi defecte ca si sufleurile. Tabelul 6 Indici de calitate ai antreurilor Sortimente a. Defectele acestea nu se pot remedia. Acestea se intalnesc mai frecvent la antreurile calde. La cele pe baza de aspic. transparent. acesta trebuie sa fie uniform. decor adecvat. Cauzele pot fi: nerespectarea cantitatilor din reteta. mirosul specifice materiei de baza -au aceeasi indici de calitate ca si sufleurile. unei limpeziri incorecte sau daca nu au fost de buna calitate. fara aspect poros. remedieri. cauze. coacerea la o temperatura prea ridicata sau deschiderea prea des a cuptorului. cu luciu specific. compozitia insuficient coapta. mirosul sunt specifice alimentelor folosite 21 . incorporarea necorespunzatoare a albusurilor batute. alteori sfaramicioase lipite intre ele. forma specifica. sa se desprinda usor de marginile formei -in sectiune sa prezinte o porozitate uniforma – goluri mici in toata masa -gustul. Spaghetele sunt uneori tari.Indicii de calitate sunt prezentati in tabelul 6. volum sporit de circa doua ori fata de cel initial -culoarea rumen-aurie pe toata suprafata. Antreuri reci b. Sufleurile pot fi necrescute. gustul. datorita fierberii necorespunzatoare ca timp. bine gelificat -consistenta. cu deosebirea ca in sectiune au structura densa. cu structura densa. Antreuri calde –sufleurile -budincile -spaghetele -gramajul sa fie corespunzator retetarului pizza -bine coapte.

aspect nealunecos. sa-si pastreze forma -gust. elastice. specific materiilor de baza -gramaj corespunzator 22 . gramaj necorespunzator -forma specifica -bine coapta -gust picant.-bine fierte. lucioase. miros placut. miros specifice elementelor componente -compozitia omogena. nelipite.