ANTREURI Antreurile sunt preparate culinare care nu ocupa totdeauna locul intai in meniu, asa cum s-ar putea crede

in denumire. Ele pot fi servite dupa supa, dupa peste sau dupa preparatul care tine locul pestelui. Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci, cu sau fara sos. Cu ocazia unor mese deosebite, pot fi servite mai multe antreuri, diferite unele de altele prin componentele de baza, prin colorit, prin modul de preparare. Uneori, antreuri realizate pe baza de peste pot fi asociate cu sosuri albe sau brune, cu garnituri – in principal din orez – aceste sortimente fiind cunoscute sub numele de antreuri mixte. Spre deosebire de gustari, antreurile se servesc in cantitate mai mare in meniu. Multe sortimente se pot realiza sub forma de piese de arta culinara, dand o nota distincta meselor la care se prezinta si se servesc. Gama sortimentala a antreurilor este variata, totusi ele se pot clasifica, dupa temperatura de servire in doua grupe: antreuri reci si antreuri calde. Schema 1. Clasificarea antreurilor Antreuri reci: pe baza de aspic - pe baza de ficat - pe baza de carne de pasare - pe baza de carne de vanat oua a la rousse in aspic -creier a la rousse in aspic -medalion de peste in aspic pasta de sunca in aspic - mule de sunca in aspic - pateu de ficat de porc pateu de ficat de gasca - -piftie de curcan -gelatina etc

rulouri cu diferite umpluturi - terina de iepure

1

Antreuri calde - sufleuri budinci - spaghete (macaroane) de cascaval de rosii de spanac de vinete

de conopida etc de spanac de conopida

de clatite cu legume de clatite cu branza etc - milaneze bologneze

- pizza

cu ciuperci si sos tomat cu sunca si sos tomat gratinate etc. bologneza italiana

napolitana etc

2

se taie in doua pe lungime. se taie cuburi mici. creier a la rousse in aspic. Majoritatea sortimentelor au la baza aspicul care le protejeaza constituind ti elementul de decor. Galbenusurile de ou se amesteca cu unt alifiat. Ouale prelucrate primar se fierb 8-10 min. 3 . medalion de stavrid. Tehnica prepararii. platouri pentru prezentare. Din gama variata de sortimente fac parte: oua umplute cu legume. medalion de stavrid. Mazarea si fasolea conservata se scurg de lichid. vas pentru aspic. pateu de ficat de porc in aspic. se servesc reci. se limpezesc. Branza telemea se spala. se racesc. fasolea se taie in bucati mici. cartoful (in coaja) se fierb in apa cu sare. Blat de lemn. se curata de coaja. salata. Morcovul. pentru legume. Antreuri napate in aspic Sortimentul cuprinde: pateu de ficat de porc in aspic. Mod de prezentare si servire. smantana. Oua umplute cu legume Operatii pregatitoare. creier a la rousse in aspic. patrunjel taiat marunt si branza. forme metalice speciale. masina de tocat. se racesc. sare. cutite. telina. Se prezinta pe farfurie. galantina de pasare. Cu aceasta compozitie se umplu ouale fierte (albusurile) si se decoreaza cu felii de rosii si frunze de patrunjel verde. furculite. Ustensilele si utilajele folosite.1 ANTREURI RECI Antreurile reci sunt preparate culinare servite ca felul intai la meniu. se rade. piftie de curcan. rulouri cu sunca in aspic si salata a la rousse. linguri. masina de gatit etc. rulouri cu sunca in aspic si salata a la rousse.

trei ori prin masina cu sita deasa. foi de dafin si creierul. Se asaza in forma speciala. se continua fierberea 15-20 min.Tehnologia de preparare a antreurilor in aspic este redata in tabelul 1. deasupra se pun feliile de creier. coniac. piper. Se scoate din forme. Se adauga piper. se racesc. Compozitia se asaza in forma rotunda. se decojesc. se decoreaza cu rondele de ou si boabe de mazare. Se amesteca ficatul cu unt alifiat. otet. se trece de doua. smantana. se introduce in frigider. Se serveste rece. Se portioneaza felii. se napeaza cu aspic. se raceste. Tabelul 1 Tehnologia prepararii antreurilor Sortimentul Pateu de ficat de porc in aspic (timisorean) Creier a la rousse Rulouri cu sunca in aspic si salata a la rousse Medalion de stavrid Operatii pregatitoare -ficatul prelucrat primar se taie in bucati mici -ouale se fierb 8-10 min. se Mod de prezentare si servire Se prezinta pe platou sau farfurie cu decor de frunze de salata verde. Se serveste rece Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie cu decor de frunze de salata. se acopera la suprafata cu 4 . iar pe margine frunzele de salata verde. se orneaza cu maioneza. sare. Se asaza estetic salata a la rousse pe platou. se taie rondele -ceapa se taie marunt se pregateste aspicul pentru napat -creierul se prelucreaza primar -ceapa si morcovul curatate se taie felii -se pregateste aspicul -frunzele de salata se aleg. se spala -sunca presata se taie in 10 felii subtiri Tehnica prepararii Se inabusa ficatul si ceapa. Se introduce din nou la rece Se fierb legumele in apa cu sare (20 min). se portioneaza. Se raceste lichidul de fierbere.

salata a la rousse -aspicul se topeste in baia de apa fierbinte -pestele prelucrat primar se introduce in apa in care au fiert legumele si se fierbe circa 10 min -se raceste in apa de fierbere si se fileteaza -jumatate din cantitatea de maioneza se amesteca cu aspic topit FISA TEHNOLOGICA Grupa de preparate Antreuri decoreaza cu morcov. se napeaza cu aspic Pe felia de sunca se asaza salata a la rousse si se ruleaza. contine substante proteice din carne. glucide. Din punct de vedere nutritiv. se curata. Se asaza rulourile umplute pe platou. Se digera usor. se decoreazacu gogosar si patrunjel verde. iar deasupra medalioanelor de stavrid. Capetele ruloului se copera cu maioneza. acoperite Denumirea preparatului Piftie din carne de curcan Caracterizarea preparatului.-gogosarii se spala. 5 . Preparatul se serveste ca intrare in meniu. Se mai poate prezenta astfel: se asaza estetic salata a la rousse pe platou. se taie in forme diferite -se pregateste salata verde -se prepara maioneza. fiind apreciat pentru aspect si gust. saruri minerale. Se napeaza in aspic si se introduce in frigider Se pregateste salata a la rousse in care se adauga si fileurile de peste maioneza amestecata cu aspic si se decoreaza cu aspic tocat. vitamine din legume folosite la fierbere si un continut mai mic de lipide.

se portioneaza. 6 .100 Materii prime Gelatina Telina ridacina U/M Kg Kg Cantitate bruta 0. Cutite.050 0.050 0.050 0.100 Usturoi Kg 0. absenta defectelor si bolilor datorate daunatorilor sau microorganismelor. miros specific. utilaje.050 Salata verde Kg 0.025 U/M Kg Kg Cantitat e bruta 1. tocator de lemn. Carnea de curcan se prelucreaza primar. oala pentru fiert.Componente pentru 10 portii: Materii prime Carne de curcan calit. Operatii pregatitoare. masina de gatit. pentru legume: consistenta specifica.100 Gogosari rosii Kg 0.015 0.000 0. spumiera.I Morcov Kg Albitura Kg Ceapa kg Albusuri Sare Gramaj pentru o portie: Carne fara os Piftie 50 g 75 g kg 0. vase pentru legume. linguri. piulita. Se realizeaza organoleptic. urmarind indicii de calitate urmatori: pentru carne: aspectul (suprafata zvantata. consistenta elastica. se sareaza. Verificarea calitatii materiilor prime. curata).050 Ustensile.

gogosarii. carnea inglobata in masa de piftie. Se scoate carnea.Legumele sunt curatate. usturoiul si se mai fierbe 5 minute. morcovi. se spumeaza. Indicii de calitate. se raceste. usturoiul curatat si spalat se zdrobeste cu sare. Piftia sa fie bine gelifiata. gust specific. Decorul placut. Gelatina se inmoaie in apa rece. se executa decorul din gogosari. in proportie corespunzatoare. cu gust specific placut. se pregatesc elementele de decor – frunzele de salata. Pentru scoaterea din forme. In supa se adauga gelatina. bine fiarta. cu decor din frunze de salata verde 7 . raportul carnepiftie si indicii de calitate. Carnea se fierbe in apa cu sare. pana cand carnea se desprinde de pe os. acestea se trec prin apa calda. estetic. nesfaramata. Tehnica prepararii. se completeaza cu carne si restul de supa. Se verifica gramajul. Se introduce din nou la rece. spalate. Verificarea calitatii produsului finit. se adauga legumele si se continua fierberea la foc mic. Se serveste pe platou sau farfurie. se taie fasii. se cresteaza. culoare. In forme se mai adauga un strat de supa strecurata. organoleptic. limpede. Mod de prezentare si servire. albusurile.

rezistente la foc. deoarece sunt utilizate si la prezentarea produselor. vinete etc). care asigura legarea compozitiei si o parte din valoarea nutritiva a produsului prin aportul de glucide. proteine. linguri. 8 . branza etc. la cresterea in volum. in cazul sufleurilor cu legume este realizat cu apa de fierbere a acestora. coacerea realizandu-se numai pe baie de apa (bain-marie). rotunde. faina si lapte pentru sosul alb. incat compozitia. spanac. dupa tratamentul termic. In schema de clasificare a antreurilor sunt date si principalele sortimente de sufleuri. In schema 2. dreptunghiulare) si trebuie sa fie intretinute in perfecte conditii. castroane pentru albusuri. o data turnata in ele. cutite. Au forme diferite (ovale. Legumele si cascavalul sunt alimentele care dau denumirea sufleului. saruri minerale. cascaval sau branza. cascaval ras. glucide usor asimilabile. care completeaza valoarea produsului prin continutul de vitamine. razator. lipide. ANTREURI CALDE 2. prezentarea facandu-se in vasele in care s-au realizat. patrate. SUFLEURI Sunt antreuri calde care au la baza sosul alb de lapte cu consistenta mai groasa in care se incorporeaza diferite legume maruntite. site.1.2. legume (rosii. cratite. Sosul poate fi inlocuit cu o compozitie de aluat oparit (pate a chou) care. Sufleurile au incorporate in compozitia lor cantitati mai mari de albusuri. care completeaza de asemenea valoarea produsului. este introdusa in cuptor. masina de gatit cu cuptor. tel. pentru celelalte alimente. Caracteristic este faptul ca sufleurile se coc in gratenuri unse cu unt. ceea ce duce. Sufleurile se prezinta si se consuma imediat ce au fost pregatite. . Gratenurile sunt vase de ceramica sau din sticla Jena. conopida. Ustensilele si utilajele folosite pentru prepararea sufleurilor sunt: gratenuri. este redata tehnologia generala de pregatire a sufleurilor. Principalele materii prime folosite la sufleuri sunt: margarina sau unt.

urmarind introducerea in preparare numai a alimentelor corespunzatoare calitativ. se pot determina nu numai calitatile organoleptice (culoare. gust. pentru margarina sau unt se determina proprietatile organoleptice. pentru lapte. asigurand astfel calitatea produselor finite. Oul este verificat prin examinarea exterioara. omogenitatea si prezenta picaturilor de apa in unt.Schema 2 Tehnologia prepararii sufleurilor Verificarea materiilor prime se face prin metode organoleptice sau de laborator. pentru legume se determina consistenta si gradul de maturitate. dar si densitatea cu lactodensimetrul sau aciditatea prin titrare. - 9 . miros). dar si prin examinarea continutului lui – proba mirajului (ovoscoparea).

spanac. faina se cerne. Dozarea cantitativa cuprinde operatii de cantarire sau masurare volumetrica. dupa tehnologia cunoscuta a sosului alb de lapte. faina. se scurge de lichid. se separa albusul de galbenus. Pregatirea elementelor de baza este operatia de diferentiere a tehnologiei generale a sufleurilor. vinete. pentru a reduce din continutul de apa. se indeparteaza partile necomestibile (frunze vestede. elemente de baza: cascavalul ras. gustul. In compozitia sufleului de spanac si rosii se adauga o parte din cascaval ras. cotoare. se tempereaza si se taie marunt. codite etc. margarina sau unt se realizeaza usor. legumele se aleg. spanacul se fierbe cu apa cu sare. astfel: cascavalul se curata de coaja. La fel se procedeaza cu spnacul conservat sub forma de frunza. rosii. mirosul. De exemplu: in cazul sufleului de cascaval acesta se rade. Realizarea compozitiei consta in amestecarea sosului alb de lapte cu galbenusurile. Vinetele (sufleul de vinete) se coc. pentru a-si mentine volumul sporit. se spala. se curata de coaja. se ung cu unt sau margarina gratenurile. cu specificarea ca sosul are o consistenta mai ingrosata. se scurg din nou si se toaca cu satarul de lemn. ouale spalate si dezinfectate se sparg. se bate spuma albusul. se omogenizeaza.- pentru faina se determina aspectul. sau se scurg de lichidul de conservare (cele conservate). Conopida (sufleul de conopida) se fierbe in apa cu dare. In cazul sufleului de conopida se prepara compozitia de aluat oparit (pate a chou) pentru care se foloseste ca lichid apa in care a fiert conopida. Din lapte. Pregatirea preliminara (operatiile pregatitoare) este specifica principalelor componente. Albusurile batute spuma se incorporeaza lejer in masa de sufleu. Rosiile (sufleul de rosii) curatate de pielita si seminte se soteaza cu putina grasime. se scurg.). Conditiile de calitate trebuie sa corespunda cu cele inscrise in normative. pentru sufleul de spanac. Prepararea sosului. se rade. se scurge apa. 10 . in functie de cantitatea prevazuta pentru materiile prime in retetele de preparare. condimentarea cu sare si piper.

compozitiile se toarna in gratenuri unse cu margarina (cantitate pentru o portie). Sufleurile se servesc. linguri de lemn etc. K. se condimenteaza si se omogenizeaza. lipide usor asimilabile din galbenus de ou (fosfolipide).cascavalul – trebuie sa fie acoperit cu startul de parafina (ceara). specifica. P. sunt frumos crescute in volum si se desfac pe marginile vasului. Are o digestibilitate usoara. cascavalul. B1. acolo unde reteta prevede. din cascaval si chiar proteine vegetale de clasa a II-a din faina. Prezentarea si servirea. razatoare. Mg etc. prezentarea facandu-se in vasele in care s-au preparat.Compozitia pentru sufleul de conopida se realizeaza astfel: se amesteca conopida desfacuta in buchetele mici cu aluatul oparit. tel. FISA TEHNOLOGICA Grupa de produse Antreuri Caracterizarea produsului Sufleul de cascaval se serveste ca intrare in meniu. D. B2 si saruri minerale de Ca. potrivit de sart. specific. Denumirea produsului Sufle de cascaval 11 . Durata de coacere este aproximativ 30 minute. Componentele trebuie sa corespunda urmatoarelor conditii de calitate: . Componente pentru 10 portii Sunt date conform retetarului. cu albusurile batute spuma. consistenta semitare. Din punct de vedere nutritiv contine proteine cu valoare biologica mare din lapte. Na. Produsele sunt gata cand la suprafata se prezinta aspect gratinat. fiind recomandata si in alimentatia copiilor sau in diferite diete. datorita proprietatilor gustative si nutritive pe care le are. se presara cascaval. glucide. Astfel realizate. vitamine A. Coacerea se realizeaza cu atentie pe baia de apa la temperatura medie. fiind indicat mai ales la cina. gust placut. cratita. unt sau margarina. Vasele si ustensilele folosite: castroane. Verificarea calitatii materiilor prime. imediat ce au fost scoase din cuptor. La suprafata preparatelor. Este un produs deosebit de apetisant. Se realizeaza organoleptic. smantana. Valoarea calorica este de 670 cal/portie. graten.

oul sa aiba greutate normala (50 g). Calculul valorii nutritive este prezentat in tabelul 2. se rade. se bat albusurile spuma. Valoarea nutritiva a sufleului de cascaval (180 g/portie) Component e Cascaval Oua U/ M Kg Kg Cantit . gust si miros placute. Mod de prezentare si servire. Se prezinta din graten. 0.000 P 28 14 14 0 g 14 0 L 32 12 12 1. Prezentat si servit imediat dupa scoaterea din cuptor. sare. sufleul are o consistenta pufoasa si elastica.laptele – lichid de culoare alb-galbuie. piper. Se serveste in stare fierbinte. g 16 0 G 1 0. miros placut specific.untul (margarina) – consistenta onctuoasa. cascavalul ras.. se fierbe). Tehnica prepararii. in interior albusul delimitat de galbenus. apoi se incorporeaza lejer albusurile. aciditate 16 – 20oT. specifice. Operatii pregatitoare: se prepara sosul alb (in grasime topita se adauga faina amestecata cu lapte. se introduce la cuptor pe baie de apa. e amesteca. se ung gratenurile cu unt. La suprafata este rumen-auriu (gratinat). culoare alb-galbuie. . In sosul alb temperat se adauga galbenusurile. Se verifica organoleptic. specific cascavalului. se curata cascavalul de coaja. crescut in volum de aproximativ doua ori. Se toarna in vase. pana cand este frumos crescut in volum (30 min la temperatura medie). Gustul este placut. curat la suprafata. In sectiune prezinta o porozitate uniforma specifica. Tabelul 2. fara miros de ranced.500 1. Se verifica si gramajul la o portie. Verificarea produsului finit. . 6 g Vitamin e Saruri mineral e 12 . se presara la suprafata cascaval. se dezlipeste de pe peretii vasului. Indici de calitate.

polonice.200 11 3. inainte de utilizare se efectueaza verificarea calitatii materiilor prime prin examinare organoleptica. forme pentru budinca. de conopida. au o compozitie mai densa (mai putin afanata). Tabelul 3 Tehnologia specifica de pregatire a budincilor 13 .Faina Lapte Margarina Sare Piper TOTAL: Kg L Kg Kg kg 0. elementul de legatura fiind sosul alb de lapte sau foile de clatite.2. masina de gatit cu cuptor etc. castroane. Pentru tratamentul termic (coacere). L= 465 g.250 1. compozitia se toarna in forme unse cu unt si tapetate cu pesmet. Tehnologia specifica budincilor este redata in tabelul 3. de ciuperci. de morcov.001 P = 34. linguri.000 0. Budincile se prezinta sub forma portionata. de macaroane cu sos tomat etc. tel. 5 - 26 35 2 18 82 0 3 45 73 45 0. Ustensilele si utilajele necesare sunt: tigai teflon pentru clatite. platou pentru servire. de legume. Verificarea se face dupa aceleasi metode ca si in cazul sufleurilor. Pentru aceasta. de clatite si smantana. indepartand alimentele cu defecte. spre deosebire de sufleuri. cu grad ridicat de prospetime.020 0. Se realizeaza in principal din legume si paste fainoase. Sortimentul de budinci cuprinde: budinca de spanac. deoarece in masa lor nu se incorporeaza albus batut spuma. strecuratoare. G = 238 1 portie = 670 cal 2. La realizarea budincilor se folosesc materii prime de buna calitate. in stare calda sau rece. vase pentru compozitie. BUDINCI Sunt antreuri calde care. cutite.

Sortiment Operatii preliminare Tehnica prepararii Prezentare si servire 14 .

iar deasupra se pune unt sau margarina -se introduce la cuptor pana se gratineaza (30 min) -se prepara sosul alb din faina. unt. lapte. se tapeteaza cu pesmet -legumele prelucrate primar se fierb in apa. faina amestecata cu lapte. se tempereaza si se taie cuburi -se separa albusurile de galbenusuri si se bat spuma -se cunge si se tapeteaza forma -sunca se taie -se pregateste sosul alb din unt. se raceste. smantana.Budinca de spanac Budinca de legume Budinca de conopida Budinca de macaroane cu sunca -spanacul bine curatat si spalat se fierbe. Din restul de faina. se tapeteaza cu pesmet -conopida curatata se fierbe in apa cu sare. iar albusurile se bat spuma -cascavalul curatat de coaja se rade -forma se unge cu unt. se taie marunt -ouale se separa. se adauga spanacul inabusit in ulei si se fierb impreuna 10 min -se adauga galbenusuri. condimente si se retrage de pe foc -se amesteca usor cu cascavalul ras si se toarna in forme -se introduce la cuptor 20-30 min -se pregatesc opt foi de clatite din 150 g faina. unt -se prezinta pe platou sau farfurie se serveste calda -se prezinta pe platou sau farfurie -se serveste calda -se prezinta pe platou sau farfurie -se serveste calda -se prezinta pe platou sau farfurie -se serveste calda cu margarina topita la suprafata 15 . conopida se desface in buchetele) -branza se rade -forma se unge cu unt. 2 oua si 300 ml lapte. branza. oua. lapte. se racesc si se taie (morcovii in cuburi. se prepara un sos -se tempereaza focul. care se coc in tigaie. verdeata. se adauga legumele. condimentele -se asaza in forma de straturi alternative de clatite si legume.

se asaza in tava -se toarna deasupra amestecul din lapte. carne. faina.3. Se pregatesc prin tratament termic de fierbere (atat pentru paste cat si pentru compozitie). faina si se presara cascaval ras -se coace la cuptor 20 min pana se gratineaza -se portioneaza Observatie: nu au fost trecute toate operatiile de prelucrare primara. urmata de gratinarea la cuptor a produsului. saruri minerale din celelalte adaosuri. preparatele au o valoare energetica ridicata.cuburi -se prepara un amestec din lapte. oua. piper. cascaval. vitamine. se fierb in apa cu sare. ANTREURI PE BAZA DE PASTE FAINOASE Sunt preparate care au materie de baza pastele fainoase (spaghetele. se portioneaza -se amesteca macaroanele cu sunca. se adauga sare. se adauga smantana la suprafata si se da la cuptor -dupa racire. macaroane) combinate cu sos tomat si alimente diferite (sunca. piperul.). 16 . 2. se limpezesc -se unge tava sau margarina -se tempereaza. completata cu continutul de proteine. Datorita continutului ridicat de glucide din compozitia pastelor. ciuperci etc. Budincile sunt gata cand se desprind de margine si sunt gratinate uniform la suprafata. costita. ou -cascavalul se rade -macaroanele se rup. conopida si albusurile spuma -se toarna in forma.

fara sparturi. Fiind realizat din paste fainoase. strecuratoare. are o valoare energetica mare (de 540 cal.Sortimentul este format din: spaghete milaneze (macaroane).sosul tomat – consistenta fluida. cratita. razatoare. masina de gatit etc. palete. cratita. 17 . sunca si proteine clasa a II-a din paste. culoare rosie. strecuratoare. gustul potrivit de sarat. consistenta sa fie frageda. Nu contine vitamine si saruri minerale an cantitati suficiente. linguri. platou. Are o digestibilitate usoara. Operatiile pregatitoare sunt urmatoare: ciupercile. Materiile prime sunt cele din retetar. cascavalul se rade. gust placut dulce-acrisor. -cascavalul sa prezinte consistenta specifica. Verificarea calitatii materiilor prime se realizeaza prin metode organoleptice: . bine curatate si spalate. FISA TEHNOLOGICA Grupa de preparate Antreuri calde Denumirea preparatului Macaroane milaneze Caracterizarea produsului. fara miros de ranced. dar nu se foloseste in alimentatia dietetica. masina de gatit cu cuptor. Ustensilele si utilajele folosite sunt: vase. Mirosul si gustul sa fie specifice. . grasimea alba. palete. sunca se taie felii.sunca presata sa aiba culoare roz deschis uniforma. platou. aspect sticlos. Poate fi servit in meniu ca intrare. tigaie. completata cu proteine pretioase din cascaval. fara sa depaseasca 15 mm. se taie lame si se fierb. Ustensilele ti utilajele necesare realizarii preparatelor sunt: vase pentru fiert pastele. . dar se completeaza cu celelalte alimente servite in meniu.) pe o portie. fara aglomerari. fara amidon la suprafata si fara infestare. cutite. suculenta. razatoare. spaghete bologneze. cutite.macaroanele trebuie sa prezinte forma specifica.

Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie. Verificarea preparatului finit se face organoleptic. gradul de fierbere si aspectul pastelor. Se serveste fierbinte. Tabelul 5 Tehnologia prepararii produselor tip pizza Sortimentul Pizza bologneza Operatii preliminare -salamul se curata de membrana. carnea taiata marunt se inabusa cu ulei. Tehnica prepararii. se asaza intr-un graten uns cu unt. compozitia omogena. apoi se limpezesc progresiv. Preparatul „macaroane bologneze” prezinta o tehnologie putin diferita de macaroane (spaghete) milaneze”. Preparatul se serveste fierbinte. Macaroanele sa fie bine fierte. Tabelul 4 Calculul valorii nutritive pentru „macaroane milaneze” 2.macaroanele se rup.se inabusa ciupercile cu ceapa. urmarind: omogenitatea produsului. se adauga sunca. ANTREURI TIP „PIZZA” Sunt preparate cu specific italian. se racesc in apa. Indici de calitate. straturi alternative de spaghete. se adauga cascaval ras si se gratineaza la cuptor (15 min). In tabelul 4. gustul si mirosul. astfel: . carne si sos de ciuperci (ultimul strat este format din spaghete). gustul si mirosul specific alimentelor din compozitie. vinul si supa 10-15 min. La noi se realizeaza in unitati speciale. Trebuie sa corespunda si gramajul pentru o portie. nelipite. de la apa calda la rece. condimentele se fierb impreuna 10 min. se fierb in apa clocotita cu sare. La servire se amesteca cu macaroanele stropite cu unt topit. este prezentat calculul valorii nutritive a preparatului „macaroane milaneze”. Mod de prezentare si servire. cu adaos de cascaval ras. Ciupercile se inabusa in unt. faina. se taie Tehnica prepararii -in formele unse cu ulei se asaza aluatul Prezentare si servire -se prezinta in forma in care 18 . sosul tomat. sosul tomat.4. care au adaptat retetele de preparare conform traditiilor de consum si posibilitatilor de aprovizionare cu materii prime (tabelul 5).

sare (0.250 kg). ulei (0.020 kg). oua. oua.600 kg). costita afumata. branza telemea. sardele. -sos pizza – sos tomat realizat din pasta de tomate (0. unt (0. simplu pregatit din faina (0. salamul. sardelele -se coace la cuptor 15-20 minute -in formele cu aluat se adauga branza. se bat -sardelele se curata de coloana vertebrala -branza topita se curata de ambalaj.100 kg).050 kg). cascaval. morcov (0. drojdie de bere (0. se sparg in castronel.005 kg). Aluatul. cimbru (0.020 g). se rade -branza topita se curata de ambalaj. masline. se taie lame -ouale spalate. maslinele si la suprafata se presara cascaval ras -se coace la cuptor 15-20 minute s-a copt -se serveste fierbinte -ca si in cazul anterior -idem cu retetele anterioare Componentele principale ale acestor preparate sunt: -aluatul pizza – care este un aluat dospit. ceapa (0. sosul. faina (0.cuburi Pizza italiana Pizza napolitana -ciupercile se scurg de lichid. piper (0. se taie marunt acoperind si marginile -se adauga ciupercile.100 l). sosul si ouale -se coace la cuptor 15 minute -in formele pregatite cu aluat ca in reteta precedenta.250 kg).150 kg). sosul si elementele de adaos asigura preparatelor o mare valoare nutritiva si calorica.050 l). se taie cuburi -cascavalul se curata de coaja.300 l) – pentru un kg de aluat. zahar (0.005 kg). sare (0. se adauga branza. legume etc. apa (0.002 kg). -elementele de adaos: ciuperci (proaspete sau conserva). sosul. salam. Sortimentele reprezentative ale grupei sunt: 19 .

pizza italiana. 3. Se formeaza compusi aromatici. In timpul coacerii are loc afanarea fizica prin incalzirea aerului inglobat o data cu incorporarea albusurilor batute spuma. la usurarea digestiei. Pentru spaghete au loc transformari specifice amidonului si glutenului din paste fainoase. celelalte alimente contribuie la fragezirea produsului (grasimi). pizza capriciossa. In cazul antreurilor calde au loc transformari specifice principalelor componente. substantele pectice se dizolva. pizza napolitana etc. substantele colorate se modifica. legumele se inmoaie. 20 . condimentare. Pentru sufleuri si budinci: amidonul din faina gelifica. caramelizarea glucidelor. Tratamentul termic al preparatelor este coacerea la cuptor. sa se puna la fiert in apa clocotita: sa se strecoare si sa se limpezeasca progresiv de la apa calda pana la apa rece. Folosirea aspicului pentru naparea produselor contribuie la protejarea acestora de contactul cu aerul. Se formeaza un schelet poros in care sunt raspandite amidon gelificat si proteine coagulate. care produc o afanare. iar in timpul coacerii au loc coagulari de proteine. Astfel. sporirea valorii nutritive.- pizza bologneza. formarea aromei etc. TRANSFORMARILE CE AU LOC IN TIMPUL PRELUCRARII ANTREURILOR In cazul antreurilor reci au loc aceleasi transformari ca si in cazul gustarilor reci. sufleurile si unele budinci sunt pufoase si prezinta spatii libere. Apa nelegata chimic sau rezultata din coagularea proteinelor se transforma in vapori. Se va avea astfel in vedere ca: fierberea sa se faca cu multa apa. Pentru produsele tip pizza transformarile sunt specifice fenomenului de dospire a aluatului. la aromatizare. unse cu ulei. specifice alimentelor folosite. Deci. in sectiuni . realizata in forme speciale (capace) din inox.

nu pufoasa Indici e calitate -aspectul placut. Cauzele pot fi: nerespectarea cantitatilor din reteta. cu deosebirea ca in sectiune au structura densa. unei limpeziri incorecte sau daca nu au fost de buna calitate. Defecte. Acestea se intalnesc mai frecvent la antreurile calde. transparent. mirosul specifice materiei de baza -au aceeasi indici de calitate ca si sufleurile. Antreuri calde –sufleurile -budincile -spaghetele -gramajul sa fie corespunzator retetarului pizza -bine coapte.Indicii de calitate sunt prezentati in tabelul 6. coacerea la o temperatura prea ridicata sau deschiderea prea des a cuptorului. cu luciu specific. Tabelul 6 Indici de calitate ai antreurilor Sortimente a. Spaghetele sunt uneori tari. remedieri. mirosul sunt specifice alimentelor folosite 21 . respectata proportia decor-produs. Defectele acestea nu se pot remedia. Antreuri reci b. gustul. incorporarea necorespunzatoare a albusurilor batute. cauze. decor adecvat. fara aspect poros. volum sporit de circa doua ori fata de cel initial -culoarea rumen-aurie pe toata suprafata. Budincile pot prezenta aceleasi defecte ca si sufleurile. La cele pe baza de aspic. compozitia insuficient coapta. sa se desprinda usor de marginile formei -in sectiune sa prezinte o porozitate uniforma – goluri mici in toata masa -gustul. Aceste defecte nu se pot remedia. bine gelificat -consistenta. alteori sfaramicioase lipite intre ele. culoarea. datorita fierberii necorespunzatoare ca timp. Sufleurile pot fi necrescute. cu structura densa. forma specifica. acesta trebuie sa fie uniform.

miros placut. miros specifice elementelor componente -compozitia omogena. lucioase. aspect nealunecos. sa-si pastreze forma -gust. elastice. gramaj necorespunzator -forma specifica -bine coapta -gust picant. specific materiilor de baza -gramaj corespunzator 22 .-bine fierte. nelipite.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful