ANTREURI Antreurile sunt preparate culinare care nu ocupa totdeauna locul intai in meniu, asa cum s-ar putea crede

in denumire. Ele pot fi servite dupa supa, dupa peste sau dupa preparatul care tine locul pestelui. Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci, cu sau fara sos. Cu ocazia unor mese deosebite, pot fi servite mai multe antreuri, diferite unele de altele prin componentele de baza, prin colorit, prin modul de preparare. Uneori, antreuri realizate pe baza de peste pot fi asociate cu sosuri albe sau brune, cu garnituri – in principal din orez – aceste sortimente fiind cunoscute sub numele de antreuri mixte. Spre deosebire de gustari, antreurile se servesc in cantitate mai mare in meniu. Multe sortimente se pot realiza sub forma de piese de arta culinara, dand o nota distincta meselor la care se prezinta si se servesc. Gama sortimentala a antreurilor este variata, totusi ele se pot clasifica, dupa temperatura de servire in doua grupe: antreuri reci si antreuri calde. Schema 1. Clasificarea antreurilor Antreuri reci: pe baza de aspic - pe baza de ficat - pe baza de carne de pasare - pe baza de carne de vanat oua a la rousse in aspic -creier a la rousse in aspic -medalion de peste in aspic pasta de sunca in aspic - mule de sunca in aspic - pateu de ficat de porc pateu de ficat de gasca - -piftie de curcan -gelatina etc

rulouri cu diferite umpluturi - terina de iepure

1

Antreuri calde - sufleuri budinci - spaghete (macaroane) de cascaval de rosii de spanac de vinete

de conopida etc de spanac de conopida

de clatite cu legume de clatite cu branza etc - milaneze bologneze

- pizza

cu ciuperci si sos tomat cu sunca si sos tomat gratinate etc. bologneza italiana

napolitana etc

2

furculite. cutite. se racesc. 3 . Mazarea si fasolea conservata se scurg de lichid. pentru legume. creier a la rousse in aspic. se rade. Morcovul. telina. Din gama variata de sortimente fac parte: oua umplute cu legume. se taie cuburi mici. Antreuri napate in aspic Sortimentul cuprinde: pateu de ficat de porc in aspic. Ouale prelucrate primar se fierb 8-10 min. Branza telemea se spala. se curata de coaja. Ustensilele si utilajele folosite. Galbenusurile de ou se amesteca cu unt alifiat. se limpezesc. sare. Majoritatea sortimentelor au la baza aspicul care le protejeaza constituind ti elementul de decor. masina de gatit etc. se racesc. se taie in doua pe lungime. Mod de prezentare si servire. creier a la rousse in aspic. medalion de stavrid. vas pentru aspic. rulouri cu sunca in aspic si salata a la rousse. se servesc reci.1 ANTREURI RECI Antreurile reci sunt preparate culinare servite ca felul intai la meniu. Blat de lemn. forme metalice speciale. pateu de ficat de porc in aspic. salata. smantana. masina de tocat. piftie de curcan. galantina de pasare. platouri pentru prezentare. fasolea se taie in bucati mici. linguri. medalion de stavrid. Cu aceasta compozitie se umplu ouale fierte (albusurile) si se decoreaza cu felii de rosii si frunze de patrunjel verde. Oua umplute cu legume Operatii pregatitoare. Se prezinta pe farfurie. rulouri cu sunca in aspic si salata a la rousse. Tehnica prepararii. patrunjel taiat marunt si branza. cartoful (in coaja) se fierb in apa cu sare.

se racesc. se introduce in frigider. se taie rondele -ceapa se taie marunt se pregateste aspicul pentru napat -creierul se prelucreaza primar -ceapa si morcovul curatate se taie felii -se pregateste aspicul -frunzele de salata se aleg. trei ori prin masina cu sita deasa. Tabelul 1 Tehnologia prepararii antreurilor Sortimentul Pateu de ficat de porc in aspic (timisorean) Creier a la rousse Rulouri cu sunca in aspic si salata a la rousse Medalion de stavrid Operatii pregatitoare -ficatul prelucrat primar se taie in bucati mici -ouale se fierb 8-10 min. Se portioneaza felii. piper. Se introduce din nou la rece Se fierb legumele in apa cu sare (20 min). se raceste. Se serveste rece Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie cu decor de frunze de salata. foi de dafin si creierul. se spala -sunca presata se taie in 10 felii subtiri Tehnica prepararii Se inabusa ficatul si ceapa. se acopera la suprafata cu 4 . otet. se napeaza cu aspic. Se raceste lichidul de fierbere. se continua fierberea 15-20 min. Se adauga piper. Se amesteca ficatul cu unt alifiat.Tehnologia de preparare a antreurilor in aspic este redata in tabelul 1. deasupra se pun feliile de creier. se orneaza cu maioneza. Se scoate din forme. se decojesc. coniac. Compozitia se asaza in forma rotunda. iar pe margine frunzele de salata verde. smantana. sare. Se asaza in forma speciala. se portioneaza. se decoreaza cu rondele de ou si boabe de mazare. se trece de doua. se Mod de prezentare si servire Se prezinta pe platou sau farfurie cu decor de frunze de salata verde. Se asaza estetic salata a la rousse pe platou. Se serveste rece.

se napeaza cu aspic Pe felia de sunca se asaza salata a la rousse si se ruleaza. se decoreazacu gogosar si patrunjel verde. saruri minerale. Se napeaza in aspic si se introduce in frigider Se pregateste salata a la rousse in care se adauga si fileurile de peste maioneza amestecata cu aspic si se decoreaza cu aspic tocat. se taie in forme diferite -se pregateste salata verde -se prepara maioneza. Se asaza rulourile umplute pe platou. Capetele ruloului se copera cu maioneza. contine substante proteice din carne. Se digera usor. iar deasupra medalioanelor de stavrid. vitamine din legume folosite la fierbere si un continut mai mic de lipide. se curata. salata a la rousse -aspicul se topeste in baia de apa fierbinte -pestele prelucrat primar se introduce in apa in care au fiert legumele si se fierbe circa 10 min -se raceste in apa de fierbere si se fileteaza -jumatate din cantitatea de maioneza se amesteca cu aspic topit FISA TEHNOLOGICA Grupa de preparate Antreuri decoreaza cu morcov. Din punct de vedere nutritiv. acoperite Denumirea preparatului Piftie din carne de curcan Caracterizarea preparatului. fiind apreciat pentru aspect si gust. glucide. Preparatul se serveste ca intrare in meniu. 5 .-gogosarii se spala. Se mai poate prezenta astfel: se asaza estetic salata a la rousse pe platou.

Operatii pregatitoare. linguri. pentru legume: consistenta specifica.100 Gogosari rosii Kg 0. urmarind indicii de calitate urmatori: pentru carne: aspectul (suprafata zvantata. miros specific. Verificarea calitatii materiilor prime.I Morcov Kg Albitura Kg Ceapa kg Albusuri Sare Gramaj pentru o portie: Carne fara os Piftie 50 g 75 g kg 0.Componente pentru 10 portii: Materii prime Carne de curcan calit.000 0.050 0.050 0. curata). 6 .050 0.025 U/M Kg Kg Cantitat e bruta 1. vase pentru legume. oala pentru fiert. masina de gatit.050 Salata verde Kg 0. tocator de lemn. Carnea de curcan se prelucreaza primar. spumiera. se sareaza. Cutite.100 Usturoi Kg 0. piulita.015 0. Se realizeaza organoleptic. absenta defectelor si bolilor datorate daunatorilor sau microorganismelor. se portioneaza.050 Ustensile. utilaje. consistenta elastica.100 Materii prime Gelatina Telina ridacina U/M Kg Kg Cantitate bruta 0.

nesfaramata. gogosarii. se pregatesc elementele de decor – frunzele de salata. albusurile. limpede. estetic. se completeaza cu carne si restul de supa. pana cand carnea se desprinde de pe os. Indicii de calitate. Se introduce din nou la rece. in proportie corespunzatoare. usturoiul si se mai fierbe 5 minute. cu gust specific placut. Decorul placut. se raceste.Legumele sunt curatate. In forme se mai adauga un strat de supa strecurata. morcovi. In supa se adauga gelatina. Mod de prezentare si servire. Carnea se fierbe in apa cu sare. Se serveste pe platou sau farfurie. organoleptic. Piftia sa fie bine gelifiata. raportul carnepiftie si indicii de calitate. Pentru scoaterea din forme. Gelatina se inmoaie in apa rece. Se verifica gramajul. se adauga legumele si se continua fierberea la foc mic. gust specific. cu decor din frunze de salata verde 7 . carnea inglobata in masa de piftie. acestea se trec prin apa calda. culoare. se spumeaza. usturoiul curatat si spalat se zdrobeste cu sare. se executa decorul din gogosari. se taie fasii. bine fiarta. spalate. Se scoate carnea. Tehnica prepararii. Verificarea calitatii produsului finit. se cresteaza.

Principalele materii prime folosite la sufleuri sunt: margarina sau unt. este introdusa in cuptor. cascaval sau branza. deoarece sunt utilizate si la prezentarea produselor. coacerea realizandu-se numai pe baie de apa (bain-marie). o data turnata in ele. la cresterea in volum. care completeaza valoarea produsului prin continutul de vitamine. pentru celelalte alimente. lipide. Sufleurile au incorporate in compozitia lor cantitati mai mari de albusuri. Au forme diferite (ovale. cratite. site. Legumele si cascavalul sunt alimentele care dau denumirea sufleului. rotunde. 8 . cutite. Gratenurile sunt vase de ceramica sau din sticla Jena. Sufleurile se prezinta si se consuma imediat ce au fost pregatite. branza etc. care asigura legarea compozitiei si o parte din valoarea nutritiva a produsului prin aportul de glucide. SUFLEURI Sunt antreuri calde care au la baza sosul alb de lapte cu consistenta mai groasa in care se incorporeaza diferite legume maruntite. tel. saruri minerale. razator. incat compozitia. dreptunghiulare) si trebuie sa fie intretinute in perfecte conditii. dupa tratamentul termic. linguri.2. In schema de clasificare a antreurilor sunt date si principalele sortimente de sufleuri. Ustensilele si utilajele folosite pentru prepararea sufleurilor sunt: gratenuri. care completeaza de asemenea valoarea produsului. patrate. ceea ce duce.1. . legume (rosii. masina de gatit cu cuptor. rezistente la foc. In schema 2. ANTREURI CALDE 2. castroane pentru albusuri. conopida. vinete etc). faina si lapte pentru sosul alb. este redata tehnologia generala de pregatire a sufleurilor. spanac. glucide usor asimilabile. Sosul poate fi inlocuit cu o compozitie de aluat oparit (pate a chou) care. cascaval ras. proteine. in cazul sufleurilor cu legume este realizat cu apa de fierbere a acestora. prezentarea facandu-se in vasele in care s-au realizat. Caracteristic este faptul ca sufleurile se coc in gratenuri unse cu unt.

pentru margarina sau unt se determina proprietatile organoleptice. asigurand astfel calitatea produselor finite. dar si prin examinarea continutului lui – proba mirajului (ovoscoparea). pentru lapte. pentru legume se determina consistenta si gradul de maturitate. omogenitatea si prezenta picaturilor de apa in unt. - 9 .Schema 2 Tehnologia prepararii sufleurilor Verificarea materiilor prime se face prin metode organoleptice sau de laborator. Oul este verificat prin examinarea exterioara. se pot determina nu numai calitatile organoleptice (culoare. miros). urmarind introducerea in preparare numai a alimentelor corespunzatoare calitativ. dar si densitatea cu lactodensimetrul sau aciditatea prin titrare. gust.

mirosul. cotoare. elemente de baza: cascavalul ras. Albusurile batute spuma se incorporeaza lejer in masa de sufleu. margarina sau unt se realizeaza usor. Rosiile (sufleul de rosii) curatate de pielita si seminte se soteaza cu putina grasime. Conopida (sufleul de conopida) se fierbe in apa cu dare. codite etc. sau se scurg de lichidul de conservare (cele conservate). se curata de coaja.). in functie de cantitatea prevazuta pentru materiile prime in retetele de preparare. In cazul sufleului de conopida se prepara compozitia de aluat oparit (pate a chou) pentru care se foloseste ca lichid apa in care a fiert conopida. se tempereaza si se taie marunt. Realizarea compozitiei consta in amestecarea sosului alb de lapte cu galbenusurile.- pentru faina se determina aspectul. dupa tehnologia cunoscuta a sosului alb de lapte. Pregatirea preliminara (operatiile pregatitoare) este specifica principalelor componente. Pregatirea elementelor de baza este operatia de diferentiere a tehnologiei generale a sufleurilor. vinete. gustul. pentru a-si mentine volumul sporit. se scurg din nou si se toaca cu satarul de lemn. se ung cu unt sau margarina gratenurile. pentru sufleul de spanac. se spala. Dozarea cantitativa cuprinde operatii de cantarire sau masurare volumetrica. legumele se aleg. Din lapte. In compozitia sufleului de spanac si rosii se adauga o parte din cascaval ras. spanacul se fierbe cu apa cu sare. La fel se procedeaza cu spnacul conservat sub forma de frunza. se separa albusul de galbenus. se scurge de lichid. ouale spalate si dezinfectate se sparg. condimentarea cu sare si piper. se indeparteaza partile necomestibile (frunze vestede. se scurg. Conditiile de calitate trebuie sa corespunda cu cele inscrise in normative. astfel: cascavalul se curata de coaja. cu specificarea ca sosul are o consistenta mai ingrosata. se omogenizeaza. faina. spanac. se rade. se scurge apa. De exemplu: in cazul sufleului de cascaval acesta se rade. faina se cerne. rosii. Prepararea sosului. Vinetele (sufleul de vinete) se coc. pentru a reduce din continutul de apa. 10 . se bate spuma albusul.

prezentarea facandu-se in vasele in care s-au preparat. Mg etc. cratita. glucide. consistenta semitare. compozitiile se toarna in gratenuri unse cu margarina (cantitate pentru o portie).Compozitia pentru sufleul de conopida se realizeaza astfel: se amesteca conopida desfacuta in buchetele mici cu aluatul oparit. Din punct de vedere nutritiv contine proteine cu valoare biologica mare din lapte. Astfel realizate. imediat ce au fost scoase din cuptor. Componente pentru 10 portii Sunt date conform retetarului. Verificarea calitatii materiilor prime. lipide usor asimilabile din galbenus de ou (fosfolipide). La suprafata preparatelor. D. smantana. Sufleurile se servesc. Este un produs deosebit de apetisant. Denumirea produsului Sufle de cascaval 11 . Valoarea calorica este de 670 cal/portie. Se realizeaza organoleptic. se presara cascaval. potrivit de sart. Componentele trebuie sa corespunda urmatoarelor conditii de calitate: . cu albusurile batute spuma. Durata de coacere este aproximativ 30 minute. cascavalul. razatoare. specifica. Na. sunt frumos crescute in volum si se desfac pe marginile vasului. B1. Coacerea se realizeaza cu atentie pe baia de apa la temperatura medie. gust placut. FISA TEHNOLOGICA Grupa de produse Antreuri Caracterizarea produsului Sufleul de cascaval se serveste ca intrare in meniu. Vasele si ustensilele folosite: castroane. unt sau margarina. linguri de lemn etc. P. Produsele sunt gata cand la suprafata se prezinta aspect gratinat. vitamine A. acolo unde reteta prevede. specific. Are o digestibilitate usoara. graten. tel. se condimenteaza si se omogenizeaza. fiind indicat mai ales la cina.cascavalul – trebuie sa fie acoperit cu startul de parafina (ceara). fiind recomandata si in alimentatia copiilor sau in diferite diete. Prezentarea si servirea. K. B2 si saruri minerale de Ca. datorita proprietatilor gustative si nutritive pe care le are. din cascaval si chiar proteine vegetale de clasa a II-a din faina.

specifice.500 1. se rade. aciditate 16 – 20oT. sare. 6 g Vitamin e Saruri mineral e 12 .. Operatii pregatitoare: se prepara sosul alb (in grasime topita se adauga faina amestecata cu lapte. Indici de calitate. . La suprafata este rumen-auriu (gratinat). se presara la suprafata cascaval. Prezentat si servit imediat dupa scoaterea din cuptor. se fierbe). e amesteca. Se toarna in vase. Tehnica prepararii. 0. gust si miros placute. fara miros de ranced. Se serveste in stare fierbinte.oul sa aiba greutate normala (50 g). se ung gratenurile cu unt.laptele – lichid de culoare alb-galbuie. Se verifica organoleptic.untul (margarina) – consistenta onctuoasa. Gustul este placut. Se verifica si gramajul la o portie. se bat albusurile spuma. se introduce la cuptor pe baie de apa. crescut in volum de aproximativ doua ori. cascavalul ras. specific cascavalului. Mod de prezentare si servire. Tabelul 2. In sosul alb temperat se adauga galbenusurile. . g 16 0 G 1 0. Valoarea nutritiva a sufleului de cascaval (180 g/portie) Component e Cascaval Oua U/ M Kg Kg Cantit . piper. se curata cascavalul de coaja. Calculul valorii nutritive este prezentat in tabelul 2. in interior albusul delimitat de galbenus. Se prezinta din graten. Verificarea produsului finit.000 P 28 14 14 0 g 14 0 L 32 12 12 1. culoare alb-galbuie. apoi se incorporeaza lejer albusurile. se dezlipeste de pe peretii vasului. curat la suprafata. sufleul are o consistenta pufoasa si elastica. miros placut specific. In sectiune prezinta o porozitate uniforma specifica. pana cand este frumos crescut in volum (30 min la temperatura medie).

Pentru aceasta. polonice. Pentru tratamentul termic (coacere). Budincile se prezinta sub forma portionata. La realizarea budincilor se folosesc materii prime de buna calitate. de conopida. tel.001 P = 34. L= 465 g. G = 238 1 portie = 670 cal 2. Tabelul 3 Tehnologia specifica de pregatire a budincilor 13 . forme pentru budinca. compozitia se toarna in forme unse cu unt si tapetate cu pesmet.000 0. elementul de legatura fiind sosul alb de lapte sau foile de clatite. castroane. de clatite si smantana. Sortimentul de budinci cuprinde: budinca de spanac. cu grad ridicat de prospetime. Tehnologia specifica budincilor este redata in tabelul 3. indepartand alimentele cu defecte. de morcov. de macaroane cu sos tomat etc. platou pentru servire. de legume. spre deosebire de sufleuri. vase pentru compozitie.200 11 3. Verificarea se face dupa aceleasi metode ca si in cazul sufleurilor. 5 - 26 35 2 18 82 0 3 45 73 45 0. au o compozitie mai densa (mai putin afanata). in stare calda sau rece.Faina Lapte Margarina Sare Piper TOTAL: Kg L Kg Kg kg 0. Se realizeaza in principal din legume si paste fainoase.2. strecuratoare. de ciuperci.020 0. BUDINCI Sunt antreuri calde care.250 1. deoarece in masa lor nu se incorporeaza albus batut spuma. linguri. cutite. Ustensilele si utilajele necesare sunt: tigai teflon pentru clatite. masina de gatit cu cuptor etc. inainte de utilizare se efectueaza verificarea calitatii materiilor prime prin examinare organoleptica.

Sortiment Operatii preliminare Tehnica prepararii Prezentare si servire 14 .

condimente si se retrage de pe foc -se amesteca usor cu cascavalul ras si se toarna in forme -se introduce la cuptor 20-30 min -se pregatesc opt foi de clatite din 150 g faina. unt -se prezinta pe platou sau farfurie se serveste calda -se prezinta pe platou sau farfurie -se serveste calda -se prezinta pe platou sau farfurie -se serveste calda -se prezinta pe platou sau farfurie -se serveste calda cu margarina topita la suprafata 15 . condimentele -se asaza in forma de straturi alternative de clatite si legume. verdeata. faina amestecata cu lapte. se tapeteaza cu pesmet -legumele prelucrate primar se fierb in apa. unt. se adauga spanacul inabusit in ulei si se fierb impreuna 10 min -se adauga galbenusuri. oua. se taie marunt -ouale se separa. se racesc si se taie (morcovii in cuburi. iar albusurile se bat spuma -cascavalul curatat de coaja se rade -forma se unge cu unt. conopida se desface in buchetele) -branza se rade -forma se unge cu unt. lapte. se raceste. iar deasupra se pune unt sau margarina -se introduce la cuptor pana se gratineaza (30 min) -se prepara sosul alb din faina. Din restul de faina. 2 oua si 300 ml lapte. se tempereaza si se taie cuburi -se separa albusurile de galbenusuri si se bat spuma -se cunge si se tapeteaza forma -sunca se taie -se pregateste sosul alb din unt. lapte. smantana. se tapeteaza cu pesmet -conopida curatata se fierbe in apa cu sare. se adauga legumele. se prepara un sos -se tempereaza focul.Budinca de spanac Budinca de legume Budinca de conopida Budinca de macaroane cu sunca -spanacul bine curatat si spalat se fierbe. branza. care se coc in tigaie.

carne. vitamine. Se pregatesc prin tratament termic de fierbere (atat pentru paste cat si pentru compozitie).3. se adauga smantana la suprafata si se da la cuptor -dupa racire. faina si se presara cascaval ras -se coace la cuptor 20 min pana se gratineaza -se portioneaza Observatie: nu au fost trecute toate operatiile de prelucrare primara.cuburi -se prepara un amestec din lapte. piperul. ciuperci etc. se fierb in apa cu sare. Datorita continutului ridicat de glucide din compozitia pastelor. ou -cascavalul se rade -macaroanele se rup.). saruri minerale din celelalte adaosuri. urmata de gratinarea la cuptor a produsului. conopida si albusurile spuma -se toarna in forma. se adauga sare. ANTREURI PE BAZA DE PASTE FAINOASE Sunt preparate care au materie de baza pastele fainoase (spaghetele. Budincile sunt gata cand se desprind de margine si sunt gratinate uniform la suprafata. oua. preparatele au o valoare energetica ridicata. se asaza in tava -se toarna deasupra amestecul din lapte. 2. macaroane) combinate cu sos tomat si alimente diferite (sunca. se limpezesc -se unge tava sau margarina -se tempereaza. costita. cascaval. faina. 16 . se portioneaza -se amesteca macaroanele cu sunca. piper. completata cu continutul de proteine.

dar se completeaza cu celelalte alimente servite in meniu. Poate fi servit in meniu ca intrare. fara miros de ranced. masina de gatit cu cuptor. suculenta. FISA TEHNOLOGICA Grupa de preparate Antreuri calde Denumirea preparatului Macaroane milaneze Caracterizarea produsului.macaroanele trebuie sa prezinte forma specifica. culoare rosie. razatoare. are o valoare energetica mare (de 540 cal. palete. strecuratoare. se taie lame si se fierb. Operatiile pregatitoare sunt urmatoare: ciupercile. cutite. . linguri. cutite. fara sa depaseasca 15 mm. Are o digestibilitate usoara. cratita. gustul potrivit de sarat. -cascavalul sa prezinte consistenta specifica. tigaie. bine curatate si spalate. razatoare. Materiile prime sunt cele din retetar. Fiind realizat din paste fainoase. cratita.) pe o portie. strecuratoare. platou. Nu contine vitamine si saruri minerale an cantitati suficiente. grasimea alba.Sortimentul este format din: spaghete milaneze (macaroane).sosul tomat – consistenta fluida. fara amidon la suprafata si fara infestare. dar nu se foloseste in alimentatia dietetica. gust placut dulce-acrisor. consistenta sa fie frageda. 17 . Verificarea calitatii materiilor prime se realizeaza prin metode organoleptice: .sunca presata sa aiba culoare roz deschis uniforma. cascavalul se rade. masina de gatit etc. fara aglomerari. Ustensilele ti utilajele necesare realizarii preparatelor sunt: vase pentru fiert pastele. spaghete bologneze. completata cu proteine pretioase din cascaval. aspect sticlos. sunca si proteine clasa a II-a din paste. fara sparturi. Mirosul si gustul sa fie specifice. Ustensilele si utilajele folosite sunt: vase. sunca se taie felii. platou. . palete.

Tabelul 4 Calculul valorii nutritive pentru „macaroane milaneze” 2.macaroanele se rup. faina. Tabelul 5 Tehnologia prepararii produselor tip pizza Sortimentul Pizza bologneza Operatii preliminare -salamul se curata de membrana. este prezentat calculul valorii nutritive a preparatului „macaroane milaneze”. sosul tomat. Indici de calitate. compozitia omogena. se fierb in apa clocotita cu sare. La noi se realizeaza in unitati speciale. Se serveste fierbinte. carne si sos de ciuperci (ultimul strat este format din spaghete). gustul si mirosul specific alimentelor din compozitie. se taie Tehnica prepararii -in formele unse cu ulei se asaza aluatul Prezentare si servire -se prezinta in forma in care 18 . apoi se limpezesc progresiv. care au adaptat retetele de preparare conform traditiilor de consum si posibilitatilor de aprovizionare cu materii prime (tabelul 5).se inabusa ciupercile cu ceapa. gradul de fierbere si aspectul pastelor. Trebuie sa corespunda si gramajul pentru o portie. sosul tomat. Preparatul „macaroane bologneze” prezinta o tehnologie putin diferita de macaroane (spaghete) milaneze”. Preparatul se serveste fierbinte.4. carnea taiata marunt se inabusa cu ulei. La servire se amesteca cu macaroanele stropite cu unt topit. de la apa calda la rece. ANTREURI TIP „PIZZA” Sunt preparate cu specific italian. straturi alternative de spaghete. se adauga cascaval ras si se gratineaza la cuptor (15 min). In tabelul 4. astfel: . nelipite. Macaroanele sa fie bine fierte. Mod de prezentare si servire. gustul si mirosul. cu adaos de cascaval ras. urmarind: omogenitatea produsului. Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie. condimentele se fierb impreuna 10 min. se racesc in apa. Tehnica prepararii. Ciupercile se inabusa in unt. se asaza intr-un graten uns cu unt. se adauga sunca. vinul si supa 10-15 min. Verificarea preparatului finit se face organoleptic.

se taie lame -ouale spalate.150 kg).250 kg). unt (0. drojdie de bere (0. sardelele -se coace la cuptor 15-20 minute -in formele cu aluat se adauga branza.050 l). morcov (0. se rade -branza topita se curata de ambalaj.600 kg). sardele. salamul.050 kg).002 kg). cascaval. se sparg in castronel. ulei (0. salam.100 l).300 l) – pentru un kg de aluat. sosul si elementele de adaos asigura preparatelor o mare valoare nutritiva si calorica.005 kg). se taie cuburi -cascavalul se curata de coaja. se adauga branza. sare (0. -sos pizza – sos tomat realizat din pasta de tomate (0. sosul. apa (0.cuburi Pizza italiana Pizza napolitana -ciupercile se scurg de lichid. branza telemea. sare (0.100 kg). faina (0.250 kg). masline.005 kg).020 kg). sosul si ouale -se coace la cuptor 15 minute -in formele pregatite cu aluat ca in reteta precedenta. cimbru (0. oua.020 g). -elementele de adaos: ciuperci (proaspete sau conserva). se bat -sardelele se curata de coloana vertebrala -branza topita se curata de ambalaj. Aluatul. ceapa (0. se taie marunt acoperind si marginile -se adauga ciupercile. Sortimentele reprezentative ale grupei sunt: 19 . piper (0. sosul. maslinele si la suprafata se presara cascaval ras -se coace la cuptor 15-20 minute s-a copt -se serveste fierbinte -ca si in cazul anterior -idem cu retetele anterioare Componentele principale ale acestor preparate sunt: -aluatul pizza – care este un aluat dospit. costita afumata. simplu pregatit din faina (0. oua. legume etc. zahar (0.

formarea aromei etc. Pentru sufleuri si budinci: amidonul din faina gelifica. Se formeaza un schelet poros in care sunt raspandite amidon gelificat si proteine coagulate. Tratamentul termic al preparatelor este coacerea la cuptor. Pentru produsele tip pizza transformarile sunt specifice fenomenului de dospire a aluatului. la usurarea digestiei. legumele se inmoaie. Apa nelegata chimic sau rezultata din coagularea proteinelor se transforma in vapori. Astfel. substantele colorate se modifica. Se formeaza compusi aromatici. pizza capriciossa. 20 . specifice alimentelor folosite. Se va avea astfel in vedere ca: fierberea sa se faca cu multa apa. In timpul coacerii are loc afanarea fizica prin incalzirea aerului inglobat o data cu incorporarea albusurilor batute spuma. substantele pectice se dizolva. Deci. Pentru spaghete au loc transformari specifice amidonului si glutenului din paste fainoase. unse cu ulei. Folosirea aspicului pentru naparea produselor contribuie la protejarea acestora de contactul cu aerul. la aromatizare. 3. caramelizarea glucidelor. iar in timpul coacerii au loc coagulari de proteine. TRANSFORMARILE CE AU LOC IN TIMPUL PRELUCRARII ANTREURILOR In cazul antreurilor reci au loc aceleasi transformari ca si in cazul gustarilor reci. in sectiuni . condimentare.- pizza bologneza. In cazul antreurilor calde au loc transformari specifice principalelor componente. pizza italiana. sporirea valorii nutritive. pizza napolitana etc. realizata in forme speciale (capace) din inox. celelalte alimente contribuie la fragezirea produsului (grasimi). care produc o afanare. sa se puna la fiert in apa clocotita: sa se strecoare si sa se limpezeasca progresiv de la apa calda pana la apa rece. sufleurile si unele budinci sunt pufoase si prezinta spatii libere.

sa se desprinda usor de marginile formei -in sectiune sa prezinte o porozitate uniforma – goluri mici in toata masa -gustul. culoarea. Aceste defecte nu se pot remedia. acesta trebuie sa fie uniform. mirosul sunt specifice alimentelor folosite 21 . Budincile pot prezenta aceleasi defecte ca si sufleurile. datorita fierberii necorespunzatoare ca timp. gustul. incorporarea necorespunzatoare a albusurilor batute. Sufleurile pot fi necrescute. transparent. volum sporit de circa doua ori fata de cel initial -culoarea rumen-aurie pe toata suprafata. bine gelificat -consistenta. Antreuri reci b. nu pufoasa Indici e calitate -aspectul placut. cu deosebirea ca in sectiune au structura densa. Tabelul 6 Indici de calitate ai antreurilor Sortimente a. coacerea la o temperatura prea ridicata sau deschiderea prea des a cuptorului.Indicii de calitate sunt prezentati in tabelul 6. fara aspect poros. alteori sfaramicioase lipite intre ele. Spaghetele sunt uneori tari. La cele pe baza de aspic. mirosul specifice materiei de baza -au aceeasi indici de calitate ca si sufleurile. remedieri. respectata proportia decor-produs. unei limpeziri incorecte sau daca nu au fost de buna calitate. Acestea se intalnesc mai frecvent la antreurile calde. cu structura densa. Cauzele pot fi: nerespectarea cantitatilor din reteta. Defectele acestea nu se pot remedia. forma specifica. compozitia insuficient coapta. Defecte. decor adecvat. Antreuri calde –sufleurile -budincile -spaghetele -gramajul sa fie corespunzator retetarului pizza -bine coapte. cu luciu specific. cauze.

sa-si pastreze forma -gust. aspect nealunecos. lucioase. elastice. nelipite. miros specifice elementelor componente -compozitia omogena. miros placut.-bine fierte. specific materiilor de baza -gramaj corespunzator 22 . gramaj necorespunzator -forma specifica -bine coapta -gust picant.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful