ANTREURI Antreurile sunt preparate culinare care nu ocupa totdeauna locul intai in meniu, asa cum s-ar putea crede

in denumire. Ele pot fi servite dupa supa, dupa peste sau dupa preparatul care tine locul pestelui. Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci, cu sau fara sos. Cu ocazia unor mese deosebite, pot fi servite mai multe antreuri, diferite unele de altele prin componentele de baza, prin colorit, prin modul de preparare. Uneori, antreuri realizate pe baza de peste pot fi asociate cu sosuri albe sau brune, cu garnituri – in principal din orez – aceste sortimente fiind cunoscute sub numele de antreuri mixte. Spre deosebire de gustari, antreurile se servesc in cantitate mai mare in meniu. Multe sortimente se pot realiza sub forma de piese de arta culinara, dand o nota distincta meselor la care se prezinta si se servesc. Gama sortimentala a antreurilor este variata, totusi ele se pot clasifica, dupa temperatura de servire in doua grupe: antreuri reci si antreuri calde. Schema 1. Clasificarea antreurilor Antreuri reci: pe baza de aspic - pe baza de ficat - pe baza de carne de pasare - pe baza de carne de vanat oua a la rousse in aspic -creier a la rousse in aspic -medalion de peste in aspic pasta de sunca in aspic - mule de sunca in aspic - pateu de ficat de porc pateu de ficat de gasca - -piftie de curcan -gelatina etc

rulouri cu diferite umpluturi - terina de iepure

1

Antreuri calde - sufleuri budinci - spaghete (macaroane) de cascaval de rosii de spanac de vinete

de conopida etc de spanac de conopida

de clatite cu legume de clatite cu branza etc - milaneze bologneze

- pizza

cu ciuperci si sos tomat cu sunca si sos tomat gratinate etc. bologneza italiana

napolitana etc

2

masina de tocat. Cu aceasta compozitie se umplu ouale fierte (albusurile) si se decoreaza cu felii de rosii si frunze de patrunjel verde. se servesc reci. Antreuri napate in aspic Sortimentul cuprinde: pateu de ficat de porc in aspic. creier a la rousse in aspic. se racesc.1 ANTREURI RECI Antreurile reci sunt preparate culinare servite ca felul intai la meniu. se limpezesc. fasolea se taie in bucati mici. rulouri cu sunca in aspic si salata a la rousse. Ouale prelucrate primar se fierb 8-10 min. furculite. galantina de pasare. Majoritatea sortimentelor au la baza aspicul care le protejeaza constituind ti elementul de decor. se taie in doua pe lungime. Mazarea si fasolea conservata se scurg de lichid. Branza telemea se spala. piftie de curcan. cutite. telina. se racesc. forme metalice speciale. pentru legume. patrunjel taiat marunt si branza. rulouri cu sunca in aspic si salata a la rousse. Galbenusurile de ou se amesteca cu unt alifiat. se taie cuburi mici. se rade. medalion de stavrid. Tehnica prepararii. masina de gatit etc. vas pentru aspic. Mod de prezentare si servire. Oua umplute cu legume Operatii pregatitoare. linguri. Din gama variata de sortimente fac parte: oua umplute cu legume. Morcovul. pateu de ficat de porc in aspic. creier a la rousse in aspic. Blat de lemn. Se prezinta pe farfurie. medalion de stavrid. salata. Ustensilele si utilajele folosite. se curata de coaja. 3 . cartoful (in coaja) se fierb in apa cu sare. smantana. platouri pentru prezentare. sare.

Compozitia se asaza in forma rotunda. coniac. trei ori prin masina cu sita deasa. Se scoate din forme. Tabelul 1 Tehnologia prepararii antreurilor Sortimentul Pateu de ficat de porc in aspic (timisorean) Creier a la rousse Rulouri cu sunca in aspic si salata a la rousse Medalion de stavrid Operatii pregatitoare -ficatul prelucrat primar se taie in bucati mici -ouale se fierb 8-10 min. se racesc. se decoreaza cu rondele de ou si boabe de mazare. sare. se continua fierberea 15-20 min. foi de dafin si creierul. piper. Se portioneaza felii. se raceste. Se serveste rece. deasupra se pun feliile de creier. se introduce in frigider. se spala -sunca presata se taie in 10 felii subtiri Tehnica prepararii Se inabusa ficatul si ceapa. Se amesteca ficatul cu unt alifiat. otet. Se introduce din nou la rece Se fierb legumele in apa cu sare (20 min). Se asaza in forma speciala. Se asaza estetic salata a la rousse pe platou. se portioneaza. Se adauga piper. Se raceste lichidul de fierbere. se decojesc. iar pe margine frunzele de salata verde. se taie rondele -ceapa se taie marunt se pregateste aspicul pentru napat -creierul se prelucreaza primar -ceapa si morcovul curatate se taie felii -se pregateste aspicul -frunzele de salata se aleg. Se serveste rece Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie cu decor de frunze de salata. se napeaza cu aspic. se orneaza cu maioneza. se acopera la suprafata cu 4 . smantana.Tehnologia de preparare a antreurilor in aspic este redata in tabelul 1. se trece de doua. se Mod de prezentare si servire Se prezinta pe platou sau farfurie cu decor de frunze de salata verde.

fiind apreciat pentru aspect si gust. iar deasupra medalioanelor de stavrid. Preparatul se serveste ca intrare in meniu. glucide. Se mai poate prezenta astfel: se asaza estetic salata a la rousse pe platou. 5 . saruri minerale. Se digera usor. salata a la rousse -aspicul se topeste in baia de apa fierbinte -pestele prelucrat primar se introduce in apa in care au fiert legumele si se fierbe circa 10 min -se raceste in apa de fierbere si se fileteaza -jumatate din cantitatea de maioneza se amesteca cu aspic topit FISA TEHNOLOGICA Grupa de preparate Antreuri decoreaza cu morcov. se taie in forme diferite -se pregateste salata verde -se prepara maioneza. se curata. acoperite Denumirea preparatului Piftie din carne de curcan Caracterizarea preparatului. Din punct de vedere nutritiv. Capetele ruloului se copera cu maioneza. se napeaza cu aspic Pe felia de sunca se asaza salata a la rousse si se ruleaza. contine substante proteice din carne. se decoreazacu gogosar si patrunjel verde. vitamine din legume folosite la fierbere si un continut mai mic de lipide. Se asaza rulourile umplute pe platou. Se napeaza in aspic si se introduce in frigider Se pregateste salata a la rousse in care se adauga si fileurile de peste maioneza amestecata cu aspic si se decoreaza cu aspic tocat.-gogosarii se spala.

000 0. Se realizeaza organoleptic. Cutite.050 Salata verde Kg 0. se portioneaza. absenta defectelor si bolilor datorate daunatorilor sau microorganismelor.015 0.025 U/M Kg Kg Cantitat e bruta 1. urmarind indicii de calitate urmatori: pentru carne: aspectul (suprafata zvantata. Carnea de curcan se prelucreaza primar. curata). spumiera. linguri.050 0. utilaje. vase pentru legume.100 Materii prime Gelatina Telina ridacina U/M Kg Kg Cantitate bruta 0.Componente pentru 10 portii: Materii prime Carne de curcan calit. oala pentru fiert.050 0. pentru legume: consistenta specifica. masina de gatit. consistenta elastica.050 Ustensile.100 Gogosari rosii Kg 0. miros specific.050 0.I Morcov Kg Albitura Kg Ceapa kg Albusuri Sare Gramaj pentru o portie: Carne fara os Piftie 50 g 75 g kg 0. Operatii pregatitoare. tocator de lemn.100 Usturoi Kg 0. piulita. Verificarea calitatii materiilor prime. 6 . se sareaza.

culoare. bine fiarta. Piftia sa fie bine gelifiata. raportul carnepiftie si indicii de calitate. nesfaramata. In forme se mai adauga un strat de supa strecurata. Carnea se fierbe in apa cu sare. spalate. cu decor din frunze de salata verde 7 . cu gust specific placut. estetic. Se introduce din nou la rece. Se verifica gramajul. acestea se trec prin apa calda. se completeaza cu carne si restul de supa. se spumeaza. Tehnica prepararii. usturoiul curatat si spalat se zdrobeste cu sare. Mod de prezentare si servire.Legumele sunt curatate. in proportie corespunzatoare. pana cand carnea se desprinde de pe os. morcovi. usturoiul si se mai fierbe 5 minute. Pentru scoaterea din forme. Gelatina se inmoaie in apa rece. In supa se adauga gelatina. se executa decorul din gogosari. se raceste. gogosarii. albusurile. gust specific. Se serveste pe platou sau farfurie. Indicii de calitate. Verificarea calitatii produsului finit. se cresteaza. Decorul placut. Se scoate carnea. limpede. organoleptic. se taie fasii. carnea inglobata in masa de piftie. se pregatesc elementele de decor – frunzele de salata. se adauga legumele si se continua fierberea la foc mic.

este redata tehnologia generala de pregatire a sufleurilor. proteine. cratite. coacerea realizandu-se numai pe baie de apa (bain-marie). rotunde. patrate. ANTREURI CALDE 2. conopida. Caracteristic este faptul ca sufleurile se coc in gratenuri unse cu unt. razator. castroane pentru albusuri. glucide usor asimilabile. care completeaza valoarea produsului prin continutul de vitamine. Sosul poate fi inlocuit cu o compozitie de aluat oparit (pate a chou) care. linguri. Sufleurile au incorporate in compozitia lor cantitati mai mari de albusuri. . saruri minerale. cutite. Ustensilele si utilajele folosite pentru prepararea sufleurilor sunt: gratenuri. o data turnata in ele. pentru celelalte alimente. deoarece sunt utilizate si la prezentarea produselor. Gratenurile sunt vase de ceramica sau din sticla Jena. dreptunghiulare) si trebuie sa fie intretinute in perfecte conditii. Sufleurile se prezinta si se consuma imediat ce au fost pregatite. Legumele si cascavalul sunt alimentele care dau denumirea sufleului. branza etc. 8 . Principalele materii prime folosite la sufleuri sunt: margarina sau unt. care asigura legarea compozitiei si o parte din valoarea nutritiva a produsului prin aportul de glucide.2. In schema de clasificare a antreurilor sunt date si principalele sortimente de sufleuri. faina si lapte pentru sosul alb. site. SUFLEURI Sunt antreuri calde care au la baza sosul alb de lapte cu consistenta mai groasa in care se incorporeaza diferite legume maruntite. In schema 2. ceea ce duce. Au forme diferite (ovale. care completeaza de asemenea valoarea produsului. cascaval sau branza. prezentarea facandu-se in vasele in care s-au realizat. spanac. in cazul sufleurilor cu legume este realizat cu apa de fierbere a acestora. legume (rosii. este introdusa in cuptor. rezistente la foc. tel. la cresterea in volum. masina de gatit cu cuptor. lipide. incat compozitia. vinete etc). dupa tratamentul termic. cascaval ras.1.

Oul este verificat prin examinarea exterioara. miros). asigurand astfel calitatea produselor finite. se pot determina nu numai calitatile organoleptice (culoare. urmarind introducerea in preparare numai a alimentelor corespunzatoare calitativ. omogenitatea si prezenta picaturilor de apa in unt. pentru margarina sau unt se determina proprietatile organoleptice. dar si densitatea cu lactodensimetrul sau aciditatea prin titrare. pentru lapte.Schema 2 Tehnologia prepararii sufleurilor Verificarea materiilor prime se face prin metode organoleptice sau de laborator. pentru legume se determina consistenta si gradul de maturitate. - 9 . dar si prin examinarea continutului lui – proba mirajului (ovoscoparea). gust.

in functie de cantitatea prevazuta pentru materiile prime in retetele de preparare. De exemplu: in cazul sufleului de cascaval acesta se rade. pentru a reduce din continutul de apa. dupa tehnologia cunoscuta a sosului alb de lapte. sau se scurg de lichidul de conservare (cele conservate). margarina sau unt se realizeaza usor. vinete. se scurge de lichid. gustul. faina se cerne. pentru sufleul de spanac. Conditiile de calitate trebuie sa corespunda cu cele inscrise in normative. Prepararea sosului. se scurg din nou si se toaca cu satarul de lemn. In compozitia sufleului de spanac si rosii se adauga o parte din cascaval ras. pentru a-si mentine volumul sporit. se omogenizeaza. 10 . Rosiile (sufleul de rosii) curatate de pielita si seminte se soteaza cu putina grasime. codite etc. Dozarea cantitativa cuprinde operatii de cantarire sau masurare volumetrica. In cazul sufleului de conopida se prepara compozitia de aluat oparit (pate a chou) pentru care se foloseste ca lichid apa in care a fiert conopida. se spala. mirosul. se scurge apa. se scurg. Din lapte. se rade. se separa albusul de galbenus. spanacul se fierbe cu apa cu sare. Albusurile batute spuma se incorporeaza lejer in masa de sufleu. cu specificarea ca sosul are o consistenta mai ingrosata. spanac. cotoare. rosii. se curata de coaja. Vinetele (sufleul de vinete) se coc.- pentru faina se determina aspectul. ouale spalate si dezinfectate se sparg. se indeparteaza partile necomestibile (frunze vestede. se tempereaza si se taie marunt. se ung cu unt sau margarina gratenurile. Pregatirea preliminara (operatiile pregatitoare) este specifica principalelor componente.). elemente de baza: cascavalul ras. legumele se aleg. astfel: cascavalul se curata de coaja. se bate spuma albusul. Conopida (sufleul de conopida) se fierbe in apa cu dare. faina. Pregatirea elementelor de baza este operatia de diferentiere a tehnologiei generale a sufleurilor. Realizarea compozitiei consta in amestecarea sosului alb de lapte cu galbenusurile. La fel se procedeaza cu spnacul conservat sub forma de frunza. condimentarea cu sare si piper.

Mg etc. datorita proprietatilor gustative si nutritive pe care le are. fiind recomandata si in alimentatia copiilor sau in diferite diete. B2 si saruri minerale de Ca. prezentarea facandu-se in vasele in care s-au preparat. specific. Coacerea se realizeaza cu atentie pe baia de apa la temperatura medie. lipide usor asimilabile din galbenus de ou (fosfolipide). tel.cascavalul – trebuie sa fie acoperit cu startul de parafina (ceara). compozitiile se toarna in gratenuri unse cu margarina (cantitate pentru o portie). unt sau margarina. graten. FISA TEHNOLOGICA Grupa de produse Antreuri Caracterizarea produsului Sufleul de cascaval se serveste ca intrare in meniu. glucide. Produsele sunt gata cand la suprafata se prezinta aspect gratinat. consistenta semitare. Na. razatoare. P. din cascaval si chiar proteine vegetale de clasa a II-a din faina. fiind indicat mai ales la cina. Are o digestibilitate usoara. B1. Este un produs deosebit de apetisant. Componente pentru 10 portii Sunt date conform retetarului.Compozitia pentru sufleul de conopida se realizeaza astfel: se amesteca conopida desfacuta in buchetele mici cu aluatul oparit. specifica. cascavalul. sunt frumos crescute in volum si se desfac pe marginile vasului. gust placut. cu albusurile batute spuma. smantana. Valoarea calorica este de 670 cal/portie. K. Durata de coacere este aproximativ 30 minute. acolo unde reteta prevede. se presara cascaval. linguri de lemn etc. La suprafata preparatelor. Astfel realizate. Se realizeaza organoleptic. imediat ce au fost scoase din cuptor. Verificarea calitatii materiilor prime. Din punct de vedere nutritiv contine proteine cu valoare biologica mare din lapte. cratita. Denumirea produsului Sufle de cascaval 11 . Componentele trebuie sa corespunda urmatoarelor conditii de calitate: . D. se condimenteaza si se omogenizeaza. potrivit de sart. vitamine A. Vasele si ustensilele folosite: castroane. Prezentarea si servirea. Sufleurile se servesc.

pana cand este frumos crescut in volum (30 min la temperatura medie).untul (margarina) – consistenta onctuoasa. fara miros de ranced. crescut in volum de aproximativ doua ori. miros placut specific. sare. piper. gust si miros placute. cascavalul ras. specific cascavalului. g 16 0 G 1 0. Verificarea produsului finit. 6 g Vitamin e Saruri mineral e 12 . 0. Se serveste in stare fierbinte. .500 1. se ung gratenurile cu unt.000 P 28 14 14 0 g 14 0 L 32 12 12 1. Se verifica si gramajul la o portie.. Se toarna in vase. Valoarea nutritiva a sufleului de cascaval (180 g/portie) Component e Cascaval Oua U/ M Kg Kg Cantit .laptele – lichid de culoare alb-galbuie. In sectiune prezinta o porozitate uniforma specifica. culoare alb-galbuie. se introduce la cuptor pe baie de apa. . La suprafata este rumen-auriu (gratinat). Operatii pregatitoare: se prepara sosul alb (in grasime topita se adauga faina amestecata cu lapte. Indici de calitate. Mod de prezentare si servire. e amesteca. Se prezinta din graten. se presara la suprafata cascaval. Calculul valorii nutritive este prezentat in tabelul 2. se fierbe). specifice. In sosul alb temperat se adauga galbenusurile. apoi se incorporeaza lejer albusurile. se bat albusurile spuma.oul sa aiba greutate normala (50 g). se rade. Gustul este placut. aciditate 16 – 20oT. Tehnica prepararii. in interior albusul delimitat de galbenus. Prezentat si servit imediat dupa scoaterea din cuptor. Tabelul 2. se dezlipeste de pe peretii vasului. curat la suprafata. Se verifica organoleptic. se curata cascavalul de coaja. sufleul are o consistenta pufoasa si elastica.

vase pentru compozitie. cu grad ridicat de prospetime. de macaroane cu sos tomat etc.000 0. cutite. spre deosebire de sufleuri. G = 238 1 portie = 670 cal 2. Sortimentul de budinci cuprinde: budinca de spanac.020 0. tel. Ustensilele si utilajele necesare sunt: tigai teflon pentru clatite. polonice. de ciuperci.Faina Lapte Margarina Sare Piper TOTAL: Kg L Kg Kg kg 0. Tehnologia specifica budincilor este redata in tabelul 3. masina de gatit cu cuptor etc.200 11 3. elementul de legatura fiind sosul alb de lapte sau foile de clatite. Pentru tratamentul termic (coacere). Tabelul 3 Tehnologia specifica de pregatire a budincilor 13 . indepartand alimentele cu defecte. castroane. linguri. compozitia se toarna in forme unse cu unt si tapetate cu pesmet. deoarece in masa lor nu se incorporeaza albus batut spuma. de clatite si smantana. au o compozitie mai densa (mai putin afanata).250 1.001 P = 34. L= 465 g. Budincile se prezinta sub forma portionata. de conopida. BUDINCI Sunt antreuri calde care. de legume. forme pentru budinca. Verificarea se face dupa aceleasi metode ca si in cazul sufleurilor. de morcov. Pentru aceasta. strecuratoare. platou pentru servire. inainte de utilizare se efectueaza verificarea calitatii materiilor prime prin examinare organoleptica.2. La realizarea budincilor se folosesc materii prime de buna calitate. Se realizeaza in principal din legume si paste fainoase. in stare calda sau rece. 5 - 26 35 2 18 82 0 3 45 73 45 0.

Sortiment Operatii preliminare Tehnica prepararii Prezentare si servire 14 .

lapte. care se coc in tigaie. se racesc si se taie (morcovii in cuburi. se tapeteaza cu pesmet -legumele prelucrate primar se fierb in apa. se tapeteaza cu pesmet -conopida curatata se fierbe in apa cu sare. faina amestecata cu lapte. se tempereaza si se taie cuburi -se separa albusurile de galbenusuri si se bat spuma -se cunge si se tapeteaza forma -sunca se taie -se pregateste sosul alb din unt. condimentele -se asaza in forma de straturi alternative de clatite si legume. unt -se prezinta pe platou sau farfurie se serveste calda -se prezinta pe platou sau farfurie -se serveste calda -se prezinta pe platou sau farfurie -se serveste calda -se prezinta pe platou sau farfurie -se serveste calda cu margarina topita la suprafata 15 . se adauga spanacul inabusit in ulei si se fierb impreuna 10 min -se adauga galbenusuri. smantana. lapte. Din restul de faina. se adauga legumele. conopida se desface in buchetele) -branza se rade -forma se unge cu unt.Budinca de spanac Budinca de legume Budinca de conopida Budinca de macaroane cu sunca -spanacul bine curatat si spalat se fierbe. se taie marunt -ouale se separa. unt. iar albusurile se bat spuma -cascavalul curatat de coaja se rade -forma se unge cu unt. 2 oua si 300 ml lapte. iar deasupra se pune unt sau margarina -se introduce la cuptor pana se gratineaza (30 min) -se prepara sosul alb din faina. se raceste. branza. se prepara un sos -se tempereaza focul. verdeata. condimente si se retrage de pe foc -se amesteca usor cu cascavalul ras si se toarna in forme -se introduce la cuptor 20-30 min -se pregatesc opt foi de clatite din 150 g faina. oua.

piperul. saruri minerale din celelalte adaosuri. oua. ou -cascavalul se rade -macaroanele se rup. se fierb in apa cu sare. cascaval. se limpezesc -se unge tava sau margarina -se tempereaza. 16 . carne. urmata de gratinarea la cuptor a produsului. se asaza in tava -se toarna deasupra amestecul din lapte. piper. conopida si albusurile spuma -se toarna in forma.). 2.cuburi -se prepara un amestec din lapte. Se pregatesc prin tratament termic de fierbere (atat pentru paste cat si pentru compozitie). se adauga sare. ANTREURI PE BAZA DE PASTE FAINOASE Sunt preparate care au materie de baza pastele fainoase (spaghetele. ciuperci etc. vitamine.3. Datorita continutului ridicat de glucide din compozitia pastelor. Budincile sunt gata cand se desprind de margine si sunt gratinate uniform la suprafata. se adauga smantana la suprafata si se da la cuptor -dupa racire. macaroane) combinate cu sos tomat si alimente diferite (sunca. faina. completata cu continutul de proteine. costita. preparatele au o valoare energetica ridicata. faina si se presara cascaval ras -se coace la cuptor 20 min pana se gratineaza -se portioneaza Observatie: nu au fost trecute toate operatiile de prelucrare primara. se portioneaza -se amesteca macaroanele cu sunca.

grasimea alba. cratita. .sosul tomat – consistenta fluida. platou. Are o digestibilitate usoara. Verificarea calitatii materiilor prime se realizeaza prin metode organoleptice: . Ustensilele ti utilajele necesare realizarii preparatelor sunt: vase pentru fiert pastele. palete. sunca se taie felii. razatoare. FISA TEHNOLOGICA Grupa de preparate Antreuri calde Denumirea preparatului Macaroane milaneze Caracterizarea produsului. Operatiile pregatitoare sunt urmatoare: ciupercile.macaroanele trebuie sa prezinte forma specifica. are o valoare energetica mare (de 540 cal. sunca si proteine clasa a II-a din paste. strecuratoare. fara miros de ranced. Materiile prime sunt cele din retetar. dar se completeaza cu celelalte alimente servite in meniu. culoare rosie. masina de gatit cu cuptor. Mirosul si gustul sa fie specifice. se taie lame si se fierb. linguri. masina de gatit etc. Ustensilele si utilajele folosite sunt: vase. gust placut dulce-acrisor. tigaie.) pe o portie. strecuratoare. .sunca presata sa aiba culoare roz deschis uniforma. spaghete bologneze. fara amidon la suprafata si fara infestare. -cascavalul sa prezinte consistenta specifica. Poate fi servit in meniu ca intrare. 17 . razatoare. suculenta. fara sa depaseasca 15 mm. Fiind realizat din paste fainoase. aspect sticlos. consistenta sa fie frageda. fara aglomerari. completata cu proteine pretioase din cascaval. gustul potrivit de sarat. platou.Sortimentul este format din: spaghete milaneze (macaroane). bine curatate si spalate. cratita. cutite. Nu contine vitamine si saruri minerale an cantitati suficiente. cutite. palete. fara sparturi. dar nu se foloseste in alimentatia dietetica. cascavalul se rade.

Se serveste fierbinte. se asaza intr-un graten uns cu unt. Trebuie sa corespunda si gramajul pentru o portie.macaroanele se rup. La servire se amesteca cu macaroanele stropite cu unt topit. carnea taiata marunt se inabusa cu ulei. carne si sos de ciuperci (ultimul strat este format din spaghete). Macaroanele sa fie bine fierte. La noi se realizeaza in unitati speciale. sosul tomat. Tabelul 5 Tehnologia prepararii produselor tip pizza Sortimentul Pizza bologneza Operatii preliminare -salamul se curata de membrana. se taie Tehnica prepararii -in formele unse cu ulei se asaza aluatul Prezentare si servire -se prezinta in forma in care 18 . apoi se limpezesc progresiv. gradul de fierbere si aspectul pastelor. Verificarea preparatului finit se face organoleptic. compozitia omogena. straturi alternative de spaghete. Ciupercile se inabusa in unt. condimentele se fierb impreuna 10 min. sosul tomat. se adauga cascaval ras si se gratineaza la cuptor (15 min). urmarind: omogenitatea produsului. In tabelul 4. Tehnica prepararii. Indici de calitate. se adauga sunca. de la apa calda la rece. vinul si supa 10-15 min. Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie. nelipite. se racesc in apa. Preparatul se serveste fierbinte. care au adaptat retetele de preparare conform traditiilor de consum si posibilitatilor de aprovizionare cu materii prime (tabelul 5).4. faina. ANTREURI TIP „PIZZA” Sunt preparate cu specific italian. este prezentat calculul valorii nutritive a preparatului „macaroane milaneze”. Preparatul „macaroane bologneze” prezinta o tehnologie putin diferita de macaroane (spaghete) milaneze”. se fierb in apa clocotita cu sare.se inabusa ciupercile cu ceapa. gustul si mirosul specific alimentelor din compozitie. astfel: . gustul si mirosul. Mod de prezentare si servire. Tabelul 4 Calculul valorii nutritive pentru „macaroane milaneze” 2. cu adaos de cascaval ras.

se sparg in castronel. sare (0. sardele.300 l) – pentru un kg de aluat. zahar (0. -sos pizza – sos tomat realizat din pasta de tomate (0.250 kg). Aluatul. masline. salam. sosul si ouale -se coace la cuptor 15 minute -in formele pregatite cu aluat ca in reteta precedenta. maslinele si la suprafata se presara cascaval ras -se coace la cuptor 15-20 minute s-a copt -se serveste fierbinte -ca si in cazul anterior -idem cu retetele anterioare Componentele principale ale acestor preparate sunt: -aluatul pizza – care este un aluat dospit.100 kg). branza telemea. sosul. -elementele de adaos: ciuperci (proaspete sau conserva).020 kg). se adauga branza. se taie lame -ouale spalate. Sortimentele reprezentative ale grupei sunt: 19 .050 l).150 kg). unt (0. ulei (0. morcov (0. se rade -branza topita se curata de ambalaj. sare (0. sosul.250 kg).005 kg).cuburi Pizza italiana Pizza napolitana -ciupercile se scurg de lichid. ceapa (0. sosul si elementele de adaos asigura preparatelor o mare valoare nutritiva si calorica. salamul. se bat -sardelele se curata de coloana vertebrala -branza topita se curata de ambalaj. oua. se taie cuburi -cascavalul se curata de coaja.002 kg).005 kg).020 g). apa (0. costita afumata.050 kg). oua. se taie marunt acoperind si marginile -se adauga ciupercile. cimbru (0. drojdie de bere (0.100 l). sardelele -se coace la cuptor 15-20 minute -in formele cu aluat se adauga branza. piper (0.600 kg). faina (0. cascaval. simplu pregatit din faina (0. legume etc.

sporirea valorii nutritive. TRANSFORMARILE CE AU LOC IN TIMPUL PRELUCRARII ANTREURILOR In cazul antreurilor reci au loc aceleasi transformari ca si in cazul gustarilor reci. 20 . Apa nelegata chimic sau rezultata din coagularea proteinelor se transforma in vapori. Se formeaza un schelet poros in care sunt raspandite amidon gelificat si proteine coagulate. pizza italiana. pizza napolitana etc. legumele se inmoaie. la aromatizare. sa se puna la fiert in apa clocotita: sa se strecoare si sa se limpezeasca progresiv de la apa calda pana la apa rece. Deci. Pentru produsele tip pizza transformarile sunt specifice fenomenului de dospire a aluatului. pizza capriciossa. Pentru spaghete au loc transformari specifice amidonului si glutenului din paste fainoase. In timpul coacerii are loc afanarea fizica prin incalzirea aerului inglobat o data cu incorporarea albusurilor batute spuma. celelalte alimente contribuie la fragezirea produsului (grasimi). iar in timpul coacerii au loc coagulari de proteine. Se formeaza compusi aromatici. Se va avea astfel in vedere ca: fierberea sa se faca cu multa apa. In cazul antreurilor calde au loc transformari specifice principalelor componente. Pentru sufleuri si budinci: amidonul din faina gelifica. specifice alimentelor folosite. care produc o afanare. substantele pectice se dizolva. realizata in forme speciale (capace) din inox. 3. unse cu ulei. la usurarea digestiei. formarea aromei etc. substantele colorate se modifica. Folosirea aspicului pentru naparea produselor contribuie la protejarea acestora de contactul cu aerul.- pizza bologneza. Tratamentul termic al preparatelor este coacerea la cuptor. Astfel. in sectiuni . condimentare. sufleurile si unele budinci sunt pufoase si prezinta spatii libere. caramelizarea glucidelor.

cu structura densa. Spaghetele sunt uneori tari. Budincile pot prezenta aceleasi defecte ca si sufleurile. coacerea la o temperatura prea ridicata sau deschiderea prea des a cuptorului. gustul. Sufleurile pot fi necrescute. Acestea se intalnesc mai frecvent la antreurile calde. unei limpeziri incorecte sau daca nu au fost de buna calitate. Defecte. La cele pe baza de aspic. respectata proportia decor-produs. Tabelul 6 Indici de calitate ai antreurilor Sortimente a. mirosul specifice materiei de baza -au aceeasi indici de calitate ca si sufleurile. Antreuri reci b. Cauzele pot fi: nerespectarea cantitatilor din reteta. remedieri. incorporarea necorespunzatoare a albusurilor batute. cu luciu specific. compozitia insuficient coapta. datorita fierberii necorespunzatoare ca timp. sa se desprinda usor de marginile formei -in sectiune sa prezinte o porozitate uniforma – goluri mici in toata masa -gustul. volum sporit de circa doua ori fata de cel initial -culoarea rumen-aurie pe toata suprafata. Antreuri calde –sufleurile -budincile -spaghetele -gramajul sa fie corespunzator retetarului pizza -bine coapte. decor adecvat. transparent. bine gelificat -consistenta. Defectele acestea nu se pot remedia. mirosul sunt specifice alimentelor folosite 21 . cauze. forma specifica. alteori sfaramicioase lipite intre ele. acesta trebuie sa fie uniform. nu pufoasa Indici e calitate -aspectul placut. fara aspect poros. Aceste defecte nu se pot remedia.Indicii de calitate sunt prezentati in tabelul 6. culoarea. cu deosebirea ca in sectiune au structura densa.

gramaj necorespunzator -forma specifica -bine coapta -gust picant. sa-si pastreze forma -gust. nelipite. miros specifice elementelor componente -compozitia omogena. aspect nealunecos. specific materiilor de baza -gramaj corespunzator 22 .-bine fierte. miros placut. lucioase. elastice.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful