COLEGIUL ECONOMIC CĂLĂRAŞI

PROIECT
pentru obţinerea certificatului de calificare profesională
nivel 4

Profil: Servicii
Specializarea : Tehnician în gastronomie

Coordonator:
Prof.grad I Nan Anicuţa Elena

Absolvent:Tucureanu Lorena Andreea

Clasa a XII a-E

Călărași 2024
Tehnologia de obținerea antreurilor
Cuprins
Argument
ANTREURI
Antreurile sunt preparate culinare care nu ocupă totdeauna locul
întâi în meniu, așa cum s-ar putea crede în denumire. Ele pot fi servite
după supă sau după preparatul care conține locul peștelui.

Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci, cu sau fără sos.
Cu ocazia unor mese deosebite, pot fi servite mai multe antreuri,
diferite unele de altele prin componentele de bază, prin colorit, prin modul de preparare.
Uneori, antreurile realizate pe bază de pește pot fi
asociate cu sosuri albe sau brune, cu garnituri în principal din orez ,aceste sortimente fiind
cunoscute sub numele de antreuri mixte.

Spre deosebire de gustări, antreurile se servesc in cantități mai

mari în mediu.
Multe sortimente se pot realiza sub formă de piese de
artă culinară, dând o notă distinctă meselor Ia care se prezintă și se
servesc.
De asemenea, se pot prezenta Ia expozițiile de artă culinară
(exemplu: galantină, preparate cu aspic etc.).

Importanța pe care o au antreurile pentru organism este influențată,

în principal, de alimentele din care sunt preparate, dar și de locul
care-l ocupă în meniu.
Pot să deschidă apetitul sau să dea senzația de
sațietate, pot să acopere o parte din necesitățile nutritive ale organismului, prin aportul de
factori de nutriție din compoziția lor. Au o digestibilitate ușoară, ajutând și Ia digestia
celorlalte alimente ingerate de organism.

Gama sortimentală a antreurilor este variată, totuși antreurile

se pot clasifica, după temperatura de servire, în două grupe: antreuri reci
(servite în stare rece și antreuri calde (servite în stare caldă).
În următoarea schemă este prezentată clasificarea antreurilor.

Clasificarea antreurilor
Antreuri reci
— pe bază de aspic -ouă ă Ia rousse în aspic
-creier a la rousse în aspic
-medalion de pește în aspic
- pastă de șuncă în aspic
-mule de șuncă în aspic
— pe bază de ficat -pate de ficat de porc
-pate de ficat de gâscă
-pe bază de carne de pasăre - rulouri cu diferite umpluturi
-piftie de curcan
-gelatină etc

-pe bază de carne de vânat -terină de iepure

Antreuri calde
- sufleuri - de cașcaval
- de roșii
- de spanac
-de Vinete
- de conopidă etc.

- budinci -de spanac

-de conopidă
- de clătite cu legume
- de clătite cu brânza etc

-spaghete(macaroane) - milaneze
-bolcgneze
- cu ciuperci și sos tomat
- cu șuncă și sos tomat
- gratinate etc.

-pizza - bologneză
- italiană
-napolitană etc.
Antreurile reci sunt preparate culinare servite ca felul întâi în meniu. Majoritatea
sortimentelor au la bază aspicul care le protejează, constituind și elementul de decor.
Din gama variată de sortimente fac parte: ouă umplute cu legume
patë de ficat de porc în aspic, creier a la rousse in aspic, rulouri cu șuncă în aspic și salată a
la rousse ,medalion de stavrid, piftie de curcan,galantină de pasare.
Ouă umplute cu legume
Operații pregătitoare. Ouăle prelucrate primar se fierb 8—10 se răcesc, se curăță de majă, se
taie in două in lungime. Morcovul, țelina, cartoful (in coajă) fierb in apă cu sare, se răcesc, se
taie cuburi mici. Mazărea și fasolea scurg de lichid, fasolea se taie În bucăți mici. Brânza
telemea se spală, se rade.
Tehnica preparării. Gălbenușurile de ou se amestecă cu unt, smântână și sare, obținând o
pastă omogenă; pasta se amestecă cu cartofi, țelină, tăiat mărunt, morcovi, mazăre, fasole
verde, sare și brânză telemea.
Cu această compoziție se umplu ouăle (albușurile fierte). Ouăle umplute se așază pe câte o
rondea de roșie, și se decorează cu frunze de patrunjel verde .
Ouăle se prezintâ pe platou sau farfurie și se servesc ca atare.
Mod de prezentare și servire. Se prezintă pe farfurie, se servesc reci.
Antreuri napate in aspic
Sortimentul cuprinde: pate din ficat de porc în aspic, creier a la rousse in aspic, rulouri cu
șuncă în aspic și salată a la rousse, medalion de stavrid.
Ustensilele și utilajele folosite. Blat de lemn, cuțite, linguri, furculițe, vas pentru aspic, pentru
legume, salată, platouri pentru prezentare, nușinâ de tocat, forme metalice speciale, mașină de
gătit etc.
Tehnologia de preparare a antreurilor în aspic este redată in tabel
Tehnologia preparării antreurilor
Sortimentul Operații pregătitoare Tehnica preparării Mod de prezentare și
servire
Pate de ficat de porc -ficatul prelucrat Se înăbușă ficatul și Se prezintă pe platou
în aspic(timișorean) primar se taie in ceapa,se răcește ,se sau farfurie cu decor
bucăți mici trece de două ,trei ori de frunze de salată
-ouăle se fierb 8-10 prin mașina cu sită verde
min,se răcesc,se deasă .Se amestecă
decojesc ,se taie ficatul cu unt
rondele alifiat ;smântană ,co
-ceapa se taie mărunt niac,sare,piper.se
-se pregătește așază in formă
aspicul pentru napat specială , se
introduce în frigider.
Se scoate din
forme ,se
porționează,se
decoreaza cu rondele
de ou și boabe de
mazăre ,se napează
cu aspic .Se
introduce din nou la
rece .
-creierul se Se asează estetic
Creier a la rousse prelucrează primar salata a la russe pe
-ceapa si morcovul Se fierb legumele în platou,se ornează cu
curatăte se taie feli apă cu sare (20 maioneză,deasupra
-se pregatește minute).Se adaugă se pun feliile de
aspicul piper,oțet ,foi de creier iar pe margine
-frunzele de salată se dafin și creierul ,se frunzele de salată
aleg ,se spala. continuă fierberea verde.Se servește
15-20 min. rece.
Se răcește lichidul de
fierbere.Se
porționează felii,se
decorează cu
morcov,se napează
cu aspic.

Rulouri cu șuncă in -șuncă presată se taie Preparatul se

 aspic si salată a la in 10 felii subțiri Pe felia de șuncă se prezintă pe platou
rousse -gogoșării se spală,se așează salată a la sau farfurie cu decor
curață,se taie in rousse și se rulează. de frunze de salată.
forme diferite. Capetele ruloului se Se servește rece.
-se pregătește salata acoperă cu
verde maioneza.
-se preperă Se așează rulourile
maioneză,salată a la umplute pe platou,se
rousse decorează cu
-aspicul se topește in gogoșar și pătrunjel
baie de apă fierbinte. verde.Se napează in
aspic si se introduce
in frigider.

Medalion de pește Peștele prelucrat Compoziția se

primar se introduce Se pregătește salata a așează in formă
in apa in care au fiert la rousse in care se rotundă,se acoperă la
legumele si se fierbe adaugă si fileurile de suprafață cu
circa 10 min. pește. maioneză amestecată
-se răcește in apa de cu aspic si se
fierbere si se decorează cu aspic
filetează. tocat.
-jumatate din Se mai poate
cantitatea de prezenta astfel:se
maioneză se așează estetic salata
amestecă cu aspicul a la rousse pe
topit. platou,iar deasupra
medalioanele de
pește acoperite cu
maioneză cu aspic se
decorează cu legume
si aspic tocat.

Fisa tehnologica
FIȘA TEHNOLOGICĂ

Caracterizarea preparatului. Preparatul se servește la începutul meniului, fiind apreciat pentru

aspect și gust. Din punct de vedere nutrilegumele folosite la fierbere și un conținut mai mic de
lipide ,glucide .Se digera ușor .Dozarea componentelor este redata in tabel.
Componente pentru 10 portii:
Materii U/M Cantitate Materii U/M Cantitate
prime brută prime brută
Carne de kg 1000 Gelatină kg 0,050
curcan calit1 Țelina kg 0,050
radacină
 Morcov kg 0,100 Usturoi kg 0,025
Albitură kg 0,100 Gogoșari kg 0,050
roșii
Ceapă kg 0,100 Salata verde kg 0,050
Albușuri kg 0,050 Sare kg 0,015

Gramaj pentru o porție

Carne fara os 50g
Piftie 75g

Ustensile ,utilaje .Cuțite,tocator de lemn,piuliță ,spumieră,linguri,vase pentru legume,oală

pentru fiert ,mașina pentru gătit .
Verificarea calitații materiilor prime.Se realizeaza organoleptic,urmarind indcii de calitate
urmatori:
-pentru carne aspectul(suprafata zvântată,curațată),consistența ,mirosul specific :
-pentru legume :consistența,specifică,absența defectelor și bolilor datorate dăunatorilor sau
microorganismelor.
Operați pregătitoare.Carnea de curcan se prelucrează primar,se porționeaza ,se sărează.
Legumele sunt curățate. spălate, se crestează. usturoiul curățat și spălat se zdrobește cu sare.
Gelatina se înmoaie in apă rece, se pregătesc elementele de decor — frunzele de
salată,gogoșarii.
Tehnica preparări.Carnea se fierbe in apă rece cu sąre, se spumează,se adaugă legumele și se
continuă fierberea la mic, până când carnea se desprinde de pe os.Se scoate carnea, se taie
fâșii. În supă se adaugă gelatina,albușurile, usturoiul și se mai fierbe 5 minute. Supa se
strecoară prin etamina umezită. In forme se adaugă o cantitate de supă strecurată. Se răcește,
se execută decorul din gogosari,morcovi,se completează cu carne și restul de supă.
Se introduce din nou la rece pentru scoaterea din forme,acestea se trec prin apă caldă.
Indicii de calitate. Piftia să fie bine gelifiată, limpede, cu gust specific placut,carnea înglobată
in masa de piftie, bine fiartă, culoare, gust specific.Decorul placut,estetic,in proportie
corespunzătoare.Verificarea calității produsului finit. Se verifică gramajul, raportul
carne,piftie și indicii de calitate, organoleptic.
Modul de prezentare și servire.Se servește pe platou sau farfurie,cu decor din frunze de salată
verde.
ANTREURI CALDE
SUFLEURILE
Sunt antreuri calde care au la bază sosul alb cu lapte cu consistență
mai ingroșată in care se încorporează diferite legume mărunțite, cașcaval
ras ,brânză etc. Sosul poate fi înlocuit cu o compoziție de aluat opărit
( pate a chou) care, în cazul sufleurilor cu legume este realizat cu apa
în care au fiert acestea. Sufleurile au incorporate în compoziția lor cantități mai mari de
albușuri, cea ce duce ,după tratamentul termic, la creșterea in volum.
Sufleurile se prezintă și se consurnă imediat ce au fost pregătite,
Prezentarea făcându-se în vasele în care s-au realizat. Caracteristic este
faptul că sufleurile au coc în gratenuri unse cu unt, coacerea realizându-se numai pe baie de
apă (bain-marie).
Principalele materii prime folosite la sufleuri sunt: margarină sau
unt, făină și lapte pentru sosul alb, care asigură legarea compoziției și
o parte din valoarea nutritivă a produsului prin aportul de glucide, lipide, proteine: legume
(roșii, spanac, conopidă, vinete etc.), care completează valoarea produsului prin conținutul de
vitamine, săruri minerale, glucide ușor asimilabile, cașcaval sau brânză, care completează de
asemenea valoarea produsului. Legumele și cașcavalul sunt alimentele care
dau denumirea sufleului. In schema de clasificare a antreurilor sunt date și principalele
sortimente de sufleuri.
Ustensilele și utilajele folosite pentru prepararea sufleurilor sunt: gatenuri, castroane albușuri,
pentru alimente; răzător, tel, cratițe, site, cuțite, linguri, mașină de gătit cu cuptor.
Gratenurile sunt vase din ceramică sau din sticlă de Jena, rezistente la foc.
Au forme diferite (ovale, rotunde, pătrate, dreptunghiulare) și trebuie să fie întreținute în
perfecte condiții, • deoarece sunt utilizate și la prezentarea produselor.

Tehnologia preparării sufleurilor

Verificarea materiilor prime se face prin metode organoleptice sau de laborator, urmărind
introducerea în preparare numai a alimentelor corespunzătoare calitativ,asigurând astfel
calitatea produselor finite. Oul este verificat prin examinarea exterioară, dar și prin
examinarea conținutului lui- proba mirajului (ovoscoparea):
— pentru lapte, se pot determina nu numai calitațite organoleptice (culoare, gust, miros), dar
și densitatea cu lactodensimetrul sau aciditatea prin titrare .
— pentru margarină sau unt se determină proprietățile organoleptice omogenitate, conținutul
in apă și repartizarea în unt;
— pentru legume se determină consistența și gradul de maturitate;
— pentru făină se determină aspectul, gustul, mirosul.
Condițiile de calitate trebuie să corespundă cu cele înscrise in normative.
Dozarea cantitativă cuprinde operații de cântărire sau măsurare
volumetrică, în funcție de cantitatea pentru materi prime in rețetele de preparare.
Pregătirea preliminară (operațiile pregătitoare), este specifică principalelor componente,
astfel: cașcavalul se curăță de coajă, se rade: legumele se aleg, se spală, se îndepărtează părțile
necomestibile frunze veștede, cotoare, caițe etc), sau se scurg de lichidul conservare (cele
conservate); ouăle spălate și dezinfectate se sparg, se separă albușul de gălbenuș, se bate
spumă albușul, făina se cerne se ung cu unt sau margarină gratenurile.
Pregătirea elementelor de bază este operația de diferențiere a tehnologiei generală a
sufleurilor, De exemplu: În cazul sufleului cu cașcaval acesta se rade, pentru sufleul cu
spanac, spanacul se fierbe in apă cu sare, se scurge apa, setemperează și se taie mărunt. La fel
se procedează cu spanacul conservat.
Vinetele (sufleul de vinete) se coc, se scurg, se curăță de coajă, se
scurg din nou și se toacă cu satârul de lemn.
Roșiile (sufleul de roșii) curațate de pielița si seminște se sotează,cu puțina grăsime,pentru a
reduce din conținutul de apă.
Conopidă (sufleul de conopid) se fierbe în apa cu sare, se scurge de lichid. Prepararea
sosului. Din lapte, făină, margarină sau unt se realizează ușor după tehnologia cunoscut a
sosului alb cu lapte, cu specificarea că sosul are o consistență mai îngroșată. În cazul sufleului
de conopidă se prepară compoziția de aluat oprit (pate a chou) pentru care se foloșete că lichid
apă în care a fiert conopida. Realizarea compoziției constă în amestecarea sosului alb cu lapte
cu glbenuurile, elemente de bază: cacavalul ras, spanac, vinete, roșii, condimentarea cu sare și
piper. În compoziția sufleului cu spanac sau roșii se adaug o parte din cacaval ras, se
omogenizează. Albuurile bătute spumă se încorporează lejer în compoziția, pentru a-și
menține volumul sporit. Compoziția pentru sufleul de conopidă se realizează astfel: se
amestecă conopida desfcută în buchețele mici cu aluatul oprit, cacavalul, smântână, cu
albuurile btute spumă, se condimentează și se omogenizează. Astfel realizate, compozițiile se
toarnă în gratenuri unse cu margarină (cantitate pentru o porție). La suprafața preparatelor,
acolo unde rețăeta prevede, se presară cacaval. Coacerea se realizează cu atenție pe baia de
apa la temperatura medie. Durata de coacere este aproximativ 30 minute. Produsele sunt gata
când la suprafață se prezint aspect gratinat, sunt frumos crescute în volum și se desfac pe
marginile vasului. Prezentarea și servirea. Sufleurile se servesc, imediat ce au fost scoase din
cuptor, prezentarea fcându-se în vasele în care s-au preparat.
FIȘA TEHNOLOGIC Grupa de produse Denumirea produsului Antreuri Sufle de
cașcaval
Caracterizarea produsului
Sufleul de cacaval se șervete că intrare în meniu, fiind indicat mai ales la cină. Este un produs
deosebit de apetisant, datorit proprietăților gustative și nutritive pe care le are. Din punct de
vedere nutritiv conține proteine cu valoare biologică mare din lapte, din cacaval și chiar
proteine vegetale de clasa a II-a din făină, glucide, lipide ușor asimilabile din glbenuș de ou
(fosfolipide), unt sau margarinș, vitamine A, D, B1, B2 i săruri minerale de Că, P, Na, K, Mg
etc. Valoarea calorică este de 670 cal/porție. Are o digestibilitate uoară, fiind recomandat și în
alimentația copiilor sau în diferite diete. Componente pentru 10 porțîi Sunt date conform
rețetarului. Vasele și ustensilele folosite: castroane, cratiă, răztoare, graten, tel, linguri de
lemn etc.
Tehnologia specifica sufleurilor
Sortiment Operații pregătitoare Tehnica preparării Prezentare si servire

Sufleu cu -Spanacul proaspăt se -se pregătește sosul -se prezintă în

spanac curată, se spală, se alb din margarină țambal, sau în formă
scurge, apoi se fierbe (unt), făînă, lapte, imediat ce a fost scos
în apă clocotită cu sare; -se tamponează din cuptor.
sare, se scurge de sosul, se
lichid, se răcește și se încorporează
taie mărunt; - gălbenușurile,
cașcavalul se curată spanacul, cașcavalul
de coajă și se rade; - ras și se
ouăle se spală, se omogenizează; -se
dezinfectează și apoi încorporează lejer
se separă albușurile albușurile (bătute
de spumă); -compoziția
gălbenușuri,albușurile se toarnă in formă
se bat spumă; unsă (țambal) și se
coace la foc iute până
ce se rumenește;
Sufleu cu șuncă șuncă se taie cubulețe -se pregătește sosul -se prezintă în formă,
-ouăle prelucrate alb din margarină imediat ce a fost scos
primar se separă; (unt), făînă, lapte, din cuptor.
albușurile se bat sare; -se tamponează
spumă; -făină pentru sosul, se amestecă
sos se cerne; până la omogenizare
completă cu
gălbenușuri, șuncă,
boia de ardei; -se
încorporează lejer
albușurile; -se toarnă
in forme unse cu unt:
se coc la foc iute;
Notă: pentru aspect,
la suprafață
produsului se pot
așeza felii de șuncă;
de asemenea, formă
unsă poate fi tapetata
pe margine cu felii
de șuncă.

Verificarea calităţii materiilor prime.Se realizează organoleptic

Componentele trebuie să corespundă următoarelor condiţii de calitate:
caşcavalul - să fie acoperit cu stratul de parafină (ceară), consistenţă semitare, specifică, gust
plăcut, specific, potrivit de sărat;
untul (margarină) - consistenţă onctuoasă, culoare alb-gălbuie, miros plăcut specific, fåră
miros de rânced;
oul să aibă de greutate normală (50 g), curat la suprafaţă, în interior albusul delimitat de
galbenus.
laptele-lichid de culoare alb-galbui,gust și miros placate,specific,aciditate 16-20 T
Operatii pregatitoare:se prepara sosul alb(in grasime topita se adauga faina amestecata
cu lapte,se fierbe),se curata cascavalul de coaja,se rade,se ung gratenurile cu unt, se bat
albusurile spuma.
Tehnica prepararii.In sosul alb temperat se adauga galbenusurile cascavalul
ras,sare,piper, se amesteca,apoi se incorporeaza lejer albusurile.
Mod de prezentare si servire.Se prezinta in graten.Se serveste in stare fierbinte.
Component U/M Cantitate P/ g L/ g G/ g Vitamine Saruri
e minerale
Cascaval Kg 0,500 28 140 32 160 1 5 A,D Ca,Na,K
Oua Kg 1,000 14 140 12 120 0,6 6 B1,B2 Na,K,P
Faina Kg 0,250 11 26 1,2 3 73 182 A,D,B1 Ca,Fe
Lapte L 1,000 3,5 35 18 45 45 45 B2,PP Na,K
Margarina Kg 0,200 82 164 B1,B2 Ca,Mg,S
Sare Kg 0,020 A,D,B1 Ca,K,Na
Piper kg 0,001 B2,PP Mg,P,S

Budincile
Sunt antreuri calde care, spre deosebire de sufleuri, au o compoziţie mai densă (mai puţin
afanată), deoarece in masa lor nu se incorporează albuşul bătut spumă. Se realizează in
principal din legume şi paste făinoase, elementul de legătură fiind sosul alb cu lapte sau foile
de clătite.Pentru tratamentul termic (coacere), compoziţia se toarnă in forme unse cu unt şi
tapetate cu pesmet.Budincile se prezintă sub formă porţionată, in stare caldă sau rece.
Sortimentul de budinci cuprinde budinca de spanac, de conopidă, de legume, de clătite cu
branză şi smantană, de ciuperci, de morcov, de macaroane cu sos tomat etc.
Ustensilele si utilajele necesare sunt:tigai teflon pentru caltile,vase pentru
compozitie,polonice,teluri,tel,strecuratoare,cutite,castroane,forme pentru budinca,platou
pentru servire,maina de gatit cu cuptor etc.
Tehnologia specifica de pregatire a budincilor
Sortiment Operatii Tehnica prepararii Prezentare si
prelimnare servire
Budinca cu -spanacul bine -se pregateste sosul alb din unt faina -se prezinta
spanac curatat si spalat amestecata cu lapte:se adauga spanacul pe platou sau
se fierbe,se inabusit in ulei si se fierb impreuna 10 farfurie
rade,se taie minute -se serveste
 marunt -se adauga galbenusurile, condiment si calda
-ouale se se retrage de pe foc
separa,iar -se amesteca usor cu cascavalul ras si
albusurile se bat se toarna in forme;
spuma -se introduce la cuptor 20-30 minute.
-cascavalul
curatat de coaja
se rade
-forma se unge
cu unt se
tapeteaza cu
pesmet
Budinca cu -legumele -se pregatesc foi de clatite din -se prezinta
legume prelucrate primar faina,oua si lapte,care se coc in pe platou sau
se fierb in apa se tigaie.Din farfurie
racescsi se faina,oua,lapte,unt,smantana,se prepara -se serveste
taie(morcovii in un sos calda
cuburi,conopida -se tempereaza sosul se adauga
se desface in legumele,branza,verdeata,condimentele
bucatele) -se aseaza in foema straturi alternative
-branza se rade
-forma se unge
cu unt se
tepeteaza cu
pesmet

NORMELE PSI
Structurile de servire a mesei sunt obligate să respecte prevederile Normelor sanitare și ale
Normelor generale de protecție a muncii.
Art. 87. - (1) Activitățile ce se desfașoară în structurile de servire a mesei sunt legate de
aprovizionarea cu marfă, depozitarea acesteia, prepararea alimentelor în bucătării și
laboratoare de cofetărie-patiserie, precum și servirea acestora în saloane sau în alte locuri
destinate acestui scop.
(2) Prevederile de normă privind structurile de servire a mesei se refera la activitățile de
pregătire a alimentelor prin tratare termică și la rece.
Art. 88. - Pentru desfășurarea activității în condiții de igienă și de securitate a muncii, spatiile
de producție pentru prepararea alimentelor trebuie organizate în funcție de volumul activității
și în funcție de tehnologiile din producția culinară.
Art. 89. - În structurile de servire a mesei cu un număr sub 150 locuri la mese prelucrările
primare - tranșare, pregătirea cărnii, peștelui și a legumelor se pot efectua în cadrul bucătăriei
propriu-zise, în locuri special repartizate sau în nișe dotate cu utilaje și mobilier adecvat
acestor operații. Fiecare loc de muncă vă fi marcat prin indicatoare și vă fi dotat cu mese și
ustensile separate pentru carne crudă și carne fiartă, pentru pește, zarzavat etc.
Art. 90. - Este obligatorie evacuarea resturilor de la prelucrarea cărnii, peștelui, zarzavatului
și legumelor, la fiecare preparare de meniuri sau ori de câte ori este nevoie.
Art. 91. - Resturile menajere nerecuperabile sau nefolositoare rezultate din procesul de
producție și din operația de servire a clienților se vor colecta în saci din material plastic, în
recipiente etanșe, confecționate din materiale rezistente, evacuarea făcându-se înainte că
acestea să depașească capacitatea de depozitare sau să intre în descompunere.
Art. 92. - Unitățile de alimentație publica care au secții de producție trebuie să-și stabilească o
zona pentru depozitarea gunoiului menajer care să fie la distanță mare de locul alimentar și
amenajat conform normelor sanitare.
Art. 93. - La instalarea, exploatarea, întreținerea și repararea utilajelor, aparatelor, precum și a
altor echipamente tehnice folosite în alimentația publică (restaurante, cantine, bufete, baruri
etc.) se vor respecta următoarele:
- tehnologia stabilită prin documentația elaborată de proiectant sau cea indicata prin cartea
tehnica, privind exploaterea utilajelor, instalațiilor, aparatelor etc.;
- prevederile documentației tehnice emise de furnizor referitoare la cunoașterea componentei,
a caracteristicilor tehnice și funcționale precum și a condițiilor tehnice de execuție, montaj și
recepție, a mijloacelor tehnice din dotare;
- prevederile documentației tehnice referitoare la periodicitatea și condițiile tehnice de
efectuare a verificărilor și reparațiilor;
- instrucțiunile tehnice specifice fiecărui mijloc de producție, privind exploatarea acestuia;
- exploatarea mijloacelor din dotare numai cu aparatură de masură, control și automatizare
prevăzută.
Art. 94. - Personalul din bucătării (bucătari, ajutori de bucătari și bucătari auxiliari) este
obligat să poarte echipamentul de protecție și de lucru prevăzut de normative.
Art. 95. - În bucătării sau alte spații de pregătire la cald este interzis lucrul fără asigurarea
ventilării incăperilor.
Art. 96. - Curățarea locului de muncă se vă efectua ori de câte ori este necesar pentru
prevenirea alunecării persoanelor în zona de lucru.
Art. 97. - Lucrătorii din bucătărie trebuie să fie instruiți asupra modului de utilizare a
agregatelor la care lucrează (mașini de gătit, roboti, marmite cu aburi, tigăi basculante,
friteuza, cuptoare de diferite tipuri etc.) pentru prevenirea accidentelor.
Art. 98. - Este interzisă aprinderea focului la mașinile de gătit la care se utilizează
combustibil gazos sau injectoare cu combustibil lichid, de către persoane neinstruite.
Art. 99. - Eventualele defecțiuni ce apar în funcționarea unor agregate, roboti de bucătărie
etc. vor fi remediate numai de către persoane calificate de specialitate (mecanici, electricieni
etc.).
Art. 100. - Personalul din bucătărie vă purta incălțăminte bine fixată pe picior. Este interzisă
folosirea incălțămintei tip papuc (neasigurată la călcâi).
 Art. 101. - Este interzisă așezarea pe pardoseli a vaselor cu lichide fierbinți, pentru prevenirea
accidentelor prin opărire.
Art. 102. - Vasele ce se folosesc la prepararea meniurilor și ustensilele se vor păstra în mod
ordonat pe rafturi.

FIȘA TEHNOLOGICĂ

Denumirea preparatului: Spaghete milaneze

Grupa de preparate
Caracterizarea produsului. poate fi servit în meniu că intrare. Fiind realizat din paște
făinoase,are o valoare energetică mare (de 540cal.) pe o porție . Nu conține vitamine și săruri
minerale în cantități suficiente, dar se completează cu celelalte alimente servite în meniu.
Are o digestibilitate ușoară.
Materiile prime pentru 10 porții

Componente U/ Cant. Pierderi Cantități

M rămase

Spaghete kg 0,650 - 0,650

Unt kg 0,150 - 0,150
Cașcaval kg 0,100 - 0,100
Ciuperci kg 0,500 - 0,500
Șuncă kg 0,200 10 0,200
Sos tomat kg 0,500 0,500
Sare kg 0,020 - 0,020
Piper kg 0,002 0,002
TOTAL

Ustensilele și utilajele folosite sunt: vase, răzătoare, cuțite, palete , strecurătoare, cratiță,
platou, mașînă de gătit cu cuptor .
Verificarea calității materiilor prime se realizează prin metode organoleptice :
 — spaghetele trebuie să prezinte formă specifică, fără spărturi ,aspectul sticlos, fără amidon
la suprafață și fără infestare;
— șunca presată să aibă culoare roz deschis uniformă, grăsimea albă, fără să depășească 15
mm.Mirosul și gustul să fie specifice , să fie fragedă, suculentă;
— sosul tomat — consistentă fluidă, fără aglomerări. culoare roșie gust plăcut dulce-acrișor;
— cășcavalul să prezinte consistență specifică, gustul potrivit de sărat, fără miros de rânced.
Operațiile pregătitoare sunt următoarele: bine curățate și spălate, se taie lame și se fierb;
șunca se- taie felii; cășcavalul se rade, spaghetele se rup, se fierb în apă clocotită cu sare, se
răcesc în apă caldă sau rece.
Tehnică preparării. Ciupercile se înăbușă în unt, se adaugă, șunca sosul tomat,
condimentele se fierb împreună 10 min. La servire se amestecă cu macaroanele stropite cu unt
topit.
Indicii de calitate. Spaghetele trebuie să fie bine fierte, nelipite, compoziția omogenă, gustul
și mirosul specific alimentelor din compoziție.
Verificarea preparatului finit se face organoleptic, urmărind: omogenitatea produsului,
gradul de fierbere și pastelor, gustul și mirosul. Trebuie să corespundă și gramajul pentru o
porție.
Modul de prezentare și servire. Preparatul se prezintă pe platou sau farfurie .Se servește
fierbinte ,cu adaos de cașcaval ras.
Componente U/M Cant. Pierderi Cantități P L G
rămase
% g % g % g
Spaghete kg 0,650 - 0,650 10 65 2 13 79 513
Unt kg 0,150 - 0,150 6 9 74 113 1 3
Cașcaval kg 0,100 - 0,100 28 28 32 32 2 1
Ciuperci kg 0,500 - 0,500 5 22,5 0,5 2,25 2,5 11,2
Șuncă kg 0,200 10 0,200 25 50 20 40 - -
Sos tomat kg 0,500 0,500 16 - 50 - 118
Sare kg 0,020 - 0,020 - - - - - -
Piper kg 0,002 0,002 - - - - - -
TOTAL 190, 250,2 646,2
5 5

Spaghete
100 g.................... 10 g P
650 g......................X g P X= 650 x 10/ 100= 65 g P
100 g ....................2 g L
650 g......................X g L X=650 x 2/100= 13 g L
100g.......................79 g G
650g.........................Xg G X=650x79/100=513g G

Unt
100g....................6 g P
150g.....................X g P X=150x6/100=9
100g......................74 g L
150g.......................X g L X=150x74/100=113
100g.......................1 g G
150 g........................X g G X=150x1/100=3
Cașcaval
100g.........................28g P
100g...........................X g P X=100x28/100=28
100g.............................32 g L
100g...............................X g L X=100x32/100=32
100g...............................2 g G
100g................................X g G X=100x2/100=1
Ciuperci

100g................................5 g P
500g.................................X gP X=100x5/100=22,5
100g.................................0,5 gL
500g....................................X g L X=100x0,5/100=2,25
100g......................................2,5 g G
500g.........................................X g G X =100x2,5/100=11,2

Șuncă
100g...............................................25gP
200g................................................X gP X=100x25/100=50
100g..................................................20 gL
200g....................................................X gL X=100x20/100=40
Ve=TP x 4,1 kcal + TL x 9,3 kcal + TG x 4,1 kcal=
=190,5 x 4,1 kcal+250,25 x 9,3 kcal+646,2 x 4,1 kcal
=781,05+2.327,325+2.649,42=786,0267,42:10p=78,60267,42

Concluzii

BIBLIOGRAFIE
 1. Brumar,Constanța ș.a. „Turism și alimentație”, manual pentru clasa a X-a, Editura
CD PRESS, 2011;
 2.Brumar,Constanța „ABC-ul bucătarului”, Bucuresti, Editura Diasfera, 2006 ;
 3.Brumar,Constanța „Tehnologia culinară”, Editura Didactica si Pedagogica R.A.,
2006;
 4.Brumar ,Constanța ș.a. „Tehnologia culinară și tehnica servirii” manual pentru clasa
a XI-a, Editura Didactica și Pedagogică R.A., 1987;
 5.Capotă,Valentina ș.a. „Alimentație publică” manual pentru clasa a X-a, Editura CD
PRESS, Bucuresti, 2008;
 6.Dincă,Cristian ș.a. „Bucătar” , manual pentru clasa a XI-a, Editura Didactică și
Pedagogică R.A., 2006;
 7.Mihai, Ștefania ș.a. „Turism și alimentație publică”, manual pentru clasa a IX-a,
Editura CD PRESS, 2010;
 8. www.culinar.ro
 9.www.gastronomica.ro
 Anexe
Ouă ă la rousse în aspic
Creier a la rousse în aspic

Pastă de șuncă în aspic

Mule de șuncă în aspic

Medalion de pește în aspic Piftie de curcan

Anexe
 spaghete(macaroane) spaghete bolcgneze

spaghete cu șuncă și sos tomat spaghete macaroane gratinate etc

Pizza Italiana
pizza bologneza