Cuprins :

Tema 1:Preparatele din pește și produse marine .

1.1 Elaborarea prezentărilor de preparare a preparatelor din pește fiert prin diverse
metode.
1.2Selectarea sortimentului de preparare din pește prăjit prin diverse metode ,
caracteristica , cerințele de calitate .
1.3 Elaborarea prezentărilor de preparare a preparatelor din pește înăbușit , copt .
1.4 Elaborarea prezentărilor preparate a preparatelor din pește .
1.5 Selectarea sortimentului de preparate din tocături din pește și produse marine .

Tema 2 :Preparatele din carne și produsele din carne

1.1.Elaborarea prezentărilor de preparare a preparatelor din carne fiartă și a
subproduselor.
1.2.Selectarea sortimentului de preparate din carne prăjită bucăți:
mari;porționate ;mici.
1.3.Elaborarea prezentărilor de preparare a preparatelor din carne și subproduse
înăbușite
1.4.Elaborarea prezentărilor la preparare preparatelor din carne și subproduse
coapte
1.5.Selectarea sortimentului de preparate din masă tocată de carne:naturală, pentru
pârjoale și sufleu.
1.1 Elaborarea prezentărilor de preparare a preparatelor din pește fiert prin
diverse metode.

Reguli generale de fierbere.

Pentru fierbere se pregătesc semifabricate: peştii întregi (cu cap ori fără); buca- tele tăiate sub un
unghi de 90° (se potriveşte peştele cu pielița și cu oasele coastelor). Nisetrul se fierbe bucăți. In
timpul fierberii în apă trec pînă la 2% din substanțele solubile din masa peştelui, inclusiv 0,5%
substanțe extractive şi minerale. De aceea pentru ca bucatele de peşte să fie mai gustoase, peştele
se va fierbe într-un bu- lion din capete și cozi de peşte. Peştii întregi şi bucățile de pești
cartilaginoși se acoperă cu apă ori cu bulion rece, ca să se înfierbinte uniform în timpul fierberii.

Bucatile mici de pește se acoperă cu apă clocotindä ori eu bulion, ca să se reducă durata fierberii
și pierderea substantelor nutritive. Pentru fiert peştele se foloseşte un cazan special cu plase ori
cratite ce se introdue in el. In producția culinară se pot folosi in acest scop tigăi cu pereții inalți
ori nişte vase speciale ori bucäțile de peşte se aranjază pe grilajul cazanului pentru peşte.
Bucățile de peşte se pun eu pielea in jos. Bucătele de pește se aranjazá intr-un strat (cu pielea in
sus). Pielea de pește se străpunge în citeva locuri, ca să nu deformeze peştele la fierbere. Se ia o
astfel de cantitate de lichid, ca să acopere peş- tele cu 1-2 cm (nu mai mult), 1 1 de apă la 1 kg de
peş- te, se lasă să dee în clocot, se pune sare şi, micşorînd focul, se lasă pină e gata peştele.

Se folosesc mirodenii și condimente în funcție de felul peştelui: la fierberea peştelui cu aromă și

gust fin se adaugă numai ceapă și zarzavat; dacă peştele are un miros specific, în afară de ceapă
şi rădacini albe. la sfir- şitul lierberii se adaugă frunze de dafin și piper; peştele marin cu u miros
puternic se fierbe într-o zeamă aromi- toare (în apă se pune sare, piper, ceapă, morcov, se fier-
be, se strecoară și se înăcreşte puțin cu oțet).

La fierberea somonului, batogului, stavridului, linului uneori se adaugă moare de castraveți ori
coajă de castraveți mu- rați (astfel mirosul de pește va fi mai puțin strident, peş- tele va avea un
gust mai plăcut, păstrăvii proaspeți îna- inte de fierbere se cufundă pe citeva secunde în apă clo-
cotindă, inăcrită cu oțet (100 g de oțet de 3% la 1 1 de apă), astfel pielea peştelui va avea o
nuanță albăstrie. Bucățile de (nisetru) peşte cartilaginos se lasă să se răcorească, se înlătură
cartilagele, se taie bucățele pen- tru porții, se acoperă cu bulion şi se lasă să dee în clo- cot.
Termenul de fierbere a bucătelelor pentru porții e de 12-15 min.

Pierderile masei pentru majoritatea felurilor de pește e de 20%, pentru batog și cambulă - 18%,
de - 22% Durata de fierbere a păstrugii-45-60 min, a nisetrului-1-1,5 ore, a bucăților de morun-2-
2,5 ore. Pierderile masei peştelui fiert bucăți e de 17%. Ornarea şi servirea, Bucățile de pește
fiert se aran- jază (cu pielea în sus) pe farfurii încălzite, alături sau împrejur se pune garnitura-
cartofi fierți întregi ori fe- lii mari, pireu de cartofi (des. 43). Cartofii se stropesc cu unt topit și se
presară cu verdeață tocată.

Sortimentul de bucate din pește fiert

1.Pește fiert
2.Pește fiert intreg cu cap
3.Pește fiert cu pireu de cartofii și sos polonez .
4.Macrou fiert cu legume

Bucate din pește înnăbușit în bulion

Peştele nu prea mășcat se înnăbușă întreg, cel cartilaginos-bucăți. Bucățile se taie sub un unghi
de 30° din file de peşte cu piele, fără oase ori din file de pește fără piele și oase. De regulă, se
înnăbușă peştele care nu are un gust și un miros specific prea pronunțat. Fundul tigăii cu pereți
înalți se ung cu lei, se arànjază bucățile de peşte într-un rînd (cu pielea îr sus), astfel ca să nu se
acopere una pe alta.

Peştele (păstrăv, şalău, cegă) se așează cu abdomenul în jos, iar bucățile de pește cartilaginos - cu
pielea în jos. În vas se toarnă atîta bulion ca să acopere peştele cu 1/3 față de nivelul peştelui
(aproape 0,3 I de apă la 1 kg de peşte), se adaugă sare, zarzavat, ceapă, mirodenii, alegindule
după aceleași principii ca și pentru fiert. Tigaia cu pește se acoperă cu capacul și se pune la foc.
Peştele se înnăbuşă pînă e gata. Bulionul rămas după înnăbuşire se folosește la prepararea
sosurilor.

De aceea în bulion la înnăbuşirea peştelui deseori se adaugă dife- rite produse în funcție de sosul
cu care se va servi peştele: sare (suc) de lămiie, vin sec alb, ciuperci ori moare de castraveți.
Pierderile de substanțe solubile în timpul înnăbuşirii peştelui sînt mai mici decît la
fierbere, gustul e mai bun, pierderile masei – 15-20%. Durata de înnăbuşire a bu- catelor de peşte
pentru porții e de 15-20 min, a peştelui întreg - 25-45 min. Bucățile de peşte cartilaginos înnă-
buşit se trec prin bulion fierbinte, se taie bucăți pentru porții, se toarnă de se acoperă cu bulion şi
se pun la foc, se lasă să dee în clocot.

Ornarea și servirea, Bucățile de peşte înnăbuşit se aranjează în farfuriile încălzite și se stropesc

cu sos, ca să păstreze sucul peștelui și să acopere suprafața lui. Ală- turi se pune garnitura: cartofi
fierți, tăiați de forma unor butoiaşe, cartofi întregi ori tăiați felii, pireu de cartofi. Cartofii se
stropesc cu unt topit, se presară cu verdeață tocată
Sortimentul din pește înăbușit .
1.Pește ca la Ruși
2.Pește înabușit cu sos alb cu vin
3.Pește înăbușit cu sos alb cu murături
4.Pește înabusit cu legume

Pește înabusit cu legume

Fileurile de peste decongelat se dau cu sare si piper. Fiecare bucata, se pune individual
intr-o folie de aluminiu cu putin ulei si o bucata de unt deasupra. Se impacheteaza, se asaza
intr-un vas termorezistent si se da la cuptor pentru cea. 20 de minute. Inante de a le scoate
din cuptor, se desface folia de aluminiu si se mai lasa 5 minute, pentru a capata putina
culoare.
Legumele asortate cu condimentate cu ierburi, la punga cumparate din supermarket, se
inabuse intr-o tigaie cu unt si putin ulei,Se adauga putina zeama de legune, se
condimenteaza si se lasa la fiert pana scade zeama. Este o garnitura buna pentru pestele
inabusit in folie.

Pește ca la ruși .Se pregătesc bucățile porționate de file de pește cu piele și fără oase.Apoi se
pregătește garniture , morcovul și pătrunjeleul se taie pai , pepeni murati se curătă de coarjă se
înlătură semințele, se taie pai și se înăbușă. Ceapa se taie pai , la masline se înlătura
simburul .Produsele pregătite se amestecă se pun în sos de tomate și se adduce pînă la
fierbere .La servire peștele se acoperă cu sos , se pune o felie de lămăie alături se pune garniture .

Peşte la aburi. Peştele se înnabuşa împreună hribi ( se poate turna și fiertură de ciuperci), ceapă,
pă- trunjel, vin alb ori sare (suc) de lămiie. Peştele cartilagi- nos se taie bucățele pentru porții, se
opăreşte, se spală în apă caldă și se înnăbuşă, adăugîndu-se vin alb și hribi, însă fără mirodenii.
Cega pentru banchete se înnăbuşă aranjată inel, aripioarele se inlätură după înnăbusire. Peştele
înnăbuşit se aranjază pe platou ori farfurie. Se serveşte cu cartofi fierți, pe peşte se pun ciuperci
proas- pete fierte, crabi ori crevete, se stropesc cu sos la aburi, de asupra se pune lămiie, se
presară cu verdeață tocată.

Peşte cu sos de vin alb. Bucățele de peşte pentru porții se înnăbuşă adăugîndu-se vin see și
fiertură de ciuperci (hribi). Peştele se serveşte aranjat pe crutoane, care se prepară din pine ori
din aluat în foi (foietat). Acestea se prepară în felul următor: piinea se curăță de coajă, se taie
felioare de 1-1,5 cm grosime şi se prăjesc în rolă, pînă se rumenesc. Din aluat în foi se
modelează crutoane de forma bucățelelor de peşte și se coc. Cînd se serveşte, pe fiecare cruton se
pune cite o bucățică de peşte înnăbușit, de, asupra se aranjază ciuperci tocate șşi înnăbuşite şi se
stropesc cu sos de vin alb .De asupra se pune o bucățică de lămîie curățită și se presară cu pă-
trunjel tocat. In calitate de garnitură se servese cartofi fierți, care se aranjază într-o parte. Peştele
servit întreg se aranjază pe un platou de formă ovală ori rotundă (dacă peştele e innăbuşit în
formă de inel), în jur se pun crutoane, tăia- te romburi, ori crutoane de diferite forme din aluat în
foi. Platoul cu peşte se împodobește cu verdeață de pătrunjel. Se serveşte cu cartofi fierți ori fără
aceştea.

Peştele cu sos acru (cu moare). Peştele se alege file-fără piele și oase. Se înnăbuşă, adăugindu-
se vin alb sec, zarzavat, ceapă, coji de castraveți murați și moare de castraveți, cu ciuperci
(hribi). Peştele se serveşte stropit cu sos acru, alături se aranjază garniture cartofii fierți .De
asupra se pune o bucățică de lămîie curățită și se presoară cu verdeață tocată.

Cerințele față de calitate .

Defecte ale gustul ui şi mirosului: sosul nu corespunde felului peștelui, garnitura nu se

potriveş- te: mirosul de condimente acoperă aroma peştelui (somon, nisetru); mirosul peştilor de
mare (batog, cambulă) nu e ameliorat cu zarzavat şi condimente; articolele sînt prea sărate ori n-
au sare suficientă.

Defecte de consistentă: peştele prăjit se fă- rîmițează (însă articolele îşi păstrează forma);
articolele sînt cam răsfierte; peştele fiert ori copt e prea uscat. Defecte ale mari și-s tăiate rău, se
desprinde pesmetul (făina): garnitura nu este aranjată frumos, sosul și garnitura au nimerit pe
marginile farfuriilor; bucățile sînt deformate, sint prea îndoite (n-a fost tăiată pielea).
Defecte ale culorii: prea deschisă sau prea întunecată la peştele prăjit; bucatele la cuptor nu-s
rumenite bine.

Peştele fiert trebuie să posede următoarele calități: bucățile întregi, cu o formă bine păstrată.
Peştele nisetru (cartilaginos) poate fi fiert cu piele şi fără aceasta, însă numaidecît fără cartilaje.
Garnitura arangată ală- turi de peşte, se presară cu verdeață tocată. Sosul se serveşte separat în
sosieră ori cu el se stropește peștele.

Peştele înnăbuşit se alege de regulă file, fără oasele de la coaste şi fără piele. Bucățile de peşte
nu tre- buie să se fărîmițeze, trebuie să aibă o formă bine păstrată. Peste pește se toarnă sos,
garnitura se prepară cu verdeață tocată..

1.2Selectarea sortimentului de preparare din pește prăjit prin diverse

metode , caracteristica , cerințele de calitate .
Peştele se prăjeşte în modul cel mai obişnuit în role speciale la foc desehis. Pentru prăjire
obişnuită se folosesc semifabricate: peşte întreg ori bucăți pentru porții (Metode de prăjire
obişnuită. Se folosesc tigăi sau tăvi. Grăsimea se incinge pină la temperatura de 150 C, se
aranjază peştele, se prăjește la început pe o parte, apoi- pe alta. Se pune apoi în rolă (cuptor) pe
5-10 min ori, dacă tigaia este electrică, se acoperă cu capacul. Durata prăjirii - 10-20 min.
Bucățile de pește cartilaginos (nisetru), pregătite pen- tru prăjire, se presară cu sare şi se pun în
tavale unse cu grāsime cu pielea în jos. De asupra se ung cu smîntînă. Se prăjesc la o temperatură
de 160-170°C 30-40 min, stropindu-le periodic cu grăsimea şi sucul format din ta- vă. Bucata de
peşte se taie bucăți pentru porții. Pentru peştele prăjit de obicei se serveşte o garnitu- ră de cartofi
prăjiți. Se pot servi şi cartofi fierți ori pi- reu de cartofi. În calitate de garnitură suplimentara se
servește pepeni murați .

Sortiment bucatelor din pește prăjit .

1.Pește prăjit întreg
2.Pește prăjit ca la Leningrad
3.Peste prăjit cu lămîie
4.Pește cu unt verde
5.Pește prăjit în aluat
6.Pîrjoale de Don
7.Pește la grătar .

Peşte prăjit ca la Leningrad. Peştele se prăjește prin metoda obişnuită și se serveşte în tave
pen- tru porții: în jurul peștelui se pun cartofi prăjiți, tăiat rotițe, iar de asupra ceapă, tăiată inele
și prăjită .

Peşte prăjit cu lămîie. Peştele ales file cu piele se prăjește în mod obişnuit. Se topeşte unt, se
adau- gå suc de lămîie ori sare de lămie dizolvată în apă, ver- deață de pătrujel tocată, sare, se
lasă să dee în clocot şi cu acest sos se stropește peştele înainte de a fi servit. Se servește cu
garnitură de cartofi prăjiți.

Peşte prăjit cu unt verde (colber). Peştele aranjat în formă de opt se frige în grăsime, Peştele se
serveşte în platou încălzit, alături se pune garnitura: cartofi prăjiți (în prealabil fierți) ori cartofi
fri, pe peşte se pune o bucățică de unt verde, alături se pune o felie de lămie. Separat se serveşte
sos de roșii ori maioneză cu cornișor

Pește prăjit în aluat –Pentru preparare acestui fel de pește se ia șalău , somon.Peștee se allege
file , se taie bucățele (mici)și se marinează.După ce sau marinat bucățele de pește se trec prin
aluatul moale pregătit ,și se prăjesc în grăsime.
Prepararea aluatului –în apă ori în lapte se adaugă sare , puțin zahăr , gălbenușuri de ouă , ulei ,
se toarnă făină și se amestecă . Spre sfîrșit se adaugă albușurile bătute bine.

Crap la grătar

Mod de preparare:Se ia fileul de peşte, se taie bucăţi (dacă crapul e mic - fileul se lasă întreg),
se sărează, se stropeşte cu vin, ulei şi zeamă de lămîie, se marinează 30-40 minute. Fileul se
prăjeşte puţin pe ambele părţi la grătar, apoi se dă la cuptor.
Se serveşte cu mujdei.
Peşte prăjit cu vinete

Mod de preparare:Fileul se taie felii, se presară cu sare şi piper, se trece prin faină şi se
rumeneşte pe ambele părţi. Vinetele se curăţă de coajă, se taie rondele, se sărează, se pun sub
greutate pentru 25-30 minute, apoi se trec prin faină de grîu şi se prăjesc. Într-o tigaie unsă cu
unt, se pune peştele, de jur împrejur - vinetele, se presară cu brînză, verdeaţă şi usturoiul pisat.
Se dă la cuptor pentru 15-20 minute.
 

Cerințele față de calitate pentru peștele prăjit.

Peştele prăjit. Peştele întreg ori bucățile de peşte se păstrează bine şi nu se fărîmițează, carnea
se scoate uşor de pe oase. Cavitatea abdominală e curățită bine. Peştele e prăjit pe ambele părți;
culoarea-cafenie-deschisă, iar la rupere de la albă pînă la cenuşie. Peştele se stropeşte cu
grăsime, garnitura e aranjată moviliță alături, sosul se servește separat. Gustul e specific pentru
un anumit fel de peşte. Mirosul de peşte şi de grăsime (în care s-a prăjit) nu are semne de
alterare. Car- nea se scoate uşor de pe oase (cu furculița), dar nu este veştedă.

1.3 Elaborarea prezentărilor de preparare a preparatelor din pește înăbușit ,

copt .
1.4 Elaborarea prezentărilor preparate a preparatelor din pește .

Bucatele din peșre înăbușit

Peştele se înnăbușă în grăsime fie crud, fie prăjit puțin în prealabil. Se recomandă a înnăbuşi în
grăsime peştele mărunt, peştele de mare: cambula, clocanul dințat, batogul, calcanul, etc. În
procesul înnăbuşirii oasele peştelui se moaie, de aceea peştele se pune la înnăbușit cu tot cu oase.
Poate fi înnăbușit chiar și peştele sărat. La sărat peştele pier- de o parte din substanțele
extractive, se schimbă structu- ra țesuturilor, denaturează o parte din albumine, şi bucatele fierte
din el sînt uscate și tari. In timpul înnăbuşirii acest neajuns dispare. La înnăbuşirea cu grăsime se
folosesc aceleași legume şi zarzavat ca pentru înnăbușire în bulion.

Batog înnăbuşit în 1apte cu ceapă. Fileul de batog cu piele se taie porții, se trec prin făină și se
prăjesc în mod obişnuit. Peştele se aranjază în ti- gaia adîncă, se adaugă ceapă crudă tocată, totul
se ru- menește împreună, apoi se acoperă cu lapte fierbinte şi se pune capacul, se lasă la un foc
potrivit și se înnăbu - sa pină e gata peştele. Se serveşte cu cartofi fierți, presărînd totul cu
verdeață tocată.

Peşte înnăbuşit cu ce apă și ardei dulci.Peștele se rumenește în grăsime. Ceapa se toacă şi se

călește în grăsime încinsă.. Ardeii dulci se taie păișoare, se amestecă cu ceapa călită și se prăjeşte
totul incă 3-5 min. Legumele prăjite se pun într-o adaugă roșii tăiate felioare, se toarnă bulion şi
se lasă să dee în clocot. Apoi se pune peştele, usturoi pisat cu sare, verdeață de pătrunjel ori de
țelină și se înnăbuşă la un foc mic 10-15 min. Cînd se serveşte în farfurie se pune peştele, alături
sosul (și legumele) în care a înnăbuşit peştele, se presa- re cu verdeață tocată. Acest fel de bucate
se poate prepara și fără ardei iute, mărind norma de ceapă, iar în loc de roșii se poate folosi pireu
de roșii.
Peşte înnåbuşit în sos de roşii cu legume. In sos de roșii de obicei se înnăbuşă şalăul, batogul,
mintai, peştele de gheață. Peștele se alege file cu pucle și fără oase, se taie bucăți pentru porții.
Morcovii, rădăcinile de pătrunjel și telină se taie păișoare. Peşte- le se aranjază într-o tigaie
adîncă în două straturi, alter- nîndu-l cu legume, se acoperă cu apă ori cu bulion, se adaugă pireu
de roşii, ulei, otet de 3%, sare și se acope- ră eu capacul, se pune la foc, lăsind să se înnăbuşe
totul 1 oră. La sfirşitul înnăbuşirii se adaugă condimente. Se serveşte cu legumele și sosul de la
înnăbușire.

Bucate din pește la cuptor.Peştele se poate coace in sos ori fără sos. De obicei se coace fără sos
peştele întreg. Pentru aceasta peștele se curăță de solzi, se sărează, se pipărează și se pune la copt
in rolă (sau în cuptor). De cele mai multe ori peşte- le se coace în sos. Tavele pentru porții se ung
cu grăsi- me, se toarnă puțin sos, se aranjază garnitura, peştele preparat, se acoperă cu sos, se
presară cu cașcaval ras, se stropeşte cu ulei și se pun la copt la o temperatură de 250-280° C. Cu
sos se coace peştele, tăiat bucăți pentru porții, din file fără oasele coastelor (cu piele sau fără ea).
Peştele poate fi copt crud, înnăbuşit în bulion ori prăjit. Peştele crud se coace cu sos alb cu
cartofi fierți; cel înnăbuşit – cu sos de lapte cu cartofi fierți ori cu macaroane; cel prăjit- cu
cartofi prăjiți ori cu cașă fă- rîmicioasă de hrişcă în sos de smîntînă ori în sos de ro- şii cu ceapă
și ciuperci.

Peşte la cuptor ca la ruşi. Bucățile de peşte crud fără oase și piele (şalău, somon, ştiucă, biban
de mare, batog, clocan dintat ş. a.) se pun în tava unsă cu grăsime, se sărează, se pipărează, în jur
se aranjază feli- oare de cartofi fierți curățiți, se acoperă cu sos alb, se presară cu cașcaval dat
prin răzătoare sau cu pesmet se dau la cuptor. După aceasta tava se pune la foc pe plità și se lasă
pină dă în clocot sosul, altfel peştele ar putea rămîne crud; peştele se serveşte cu unt topit și se
presaracu verdeață. Peştele cartilaginos (de nisetru) se taie bu- căți pentru porții fără cartilage și
piele, se opărește și se coace după cum s-a descris mai sus.

Peşte copt în sos de smîntînă cu ciuperci( ca la Moskova). Bucățile pentru porții de somon,
şalău, nisetru se prăjese în grăsime, apoi se pun în tave pentru porții, în care se asupra peștelui se
pune ceapă călită, hribi înnăbuşiți cu ulei, cerculețe de ou fiert tare. In jurul peştelui se aran- jază
cartofi prăjiți, totul se acoperă cu un sos de smînti- nă de consistență potrivită, se coace și se
presară cu ver- deață tocată.

Tocană cu peşte în tigaie. Fileul de şalău, botog, somon de Siberia, clocanul Dințat se taie
bucățele de 25-30 g, se pun în tigaia unsă cu grăsime, se adaugă felioare de castraveți murați,
curățiți de coajă și semin- te, ceapă călită, oleacă de unt , bulion se sărează și se în- näbuşă. La
sfirşit se pun capetele, cartilajele fierte, pireu de roșii și se lasă să dee în clocot.. In tigaia unsă cu
grăsime se pune un strat de varză înnăbuşită, pe ea peştele şi garnitura cu sosul în care Sa
înnăbuşit peştele, de asupra se pune varza rămasă. Suprafața se netezeşte cu cuțitul, se presară cu
pesmet ori cu cașcaval cu pesmet, se stropește cu ulei și se pune la copt. Cînd se serveşte se
împodobește cu felioare de lămiie, măsline, prune sau mere marinate, cu verdeață.

Peşte cu ou la cuptor. Bucățelele de peşte cu piele și fără oase (batog, clocan dintat, somon,
biban de mare, carp ș. a.) se prăjesc în untură. Cartofii se taie cerculețe- și se rumenesc pînă sint
ap- roape gata, se adaugă ceapa prăjită. Bucățele de pește prăjit se pun în tave unse cu ulei, în jur
se pun cartofii cu ceapă, se toarnă și se acoperă cu un amestec de lapte cu ou şi lapte. Se coc în
rolă (cuptor). Se serveşte stropit cu unt topit şi se presară cu verdeață tocată. smîntină cu ciu-
toarnă puțin sos.

1.5 Selectarea sortimentului de preparate din tocături din pește și produse

marine .
Din peşte tocat se prepară pîrjoale, chiftele, pîrjoale umplute, rulade, perişoare.Pirjoale și
chiftele.

Pirjoalele şi chiftelele se prăjesc nemijlocit înainte de a fi servite. Pirjoalele și chiftelele se

arangază în tigăi ori în tave groase, în care s-a pus grăsime înfierbîntată pînă la o temperatură de
150- -160°C, mai întîi se rumenesc pe o parte, apoi se întore șise rumenesc pe altă parte și abea
pe urmă se pun la copt în rolă pentru 5-7 min. Se servesc cu macaroane fierte ori cu cartofi fierți,
cu pireu de cartofi, cu mazăre, cu le- gume înnăbuşite. Se servesc cu sos de roşii ori de smîn- tînă
cu pastă de roșii și ceapă. Pîrjoalele şi chiflele se stropesc cu unt topit, alături se aranjază
garnitura, iar sosul se toarnă într-o parte. Chiflele se stropesc cu sos.

Cihfteluțte. Din masa pentru pîrjoale se modelează în mîini bilişoare – cîte 3-5 pentru o porție,
se trec prin făină, se rumenesc puțin, se pun în tave, se acoperă cu sos de roşii şi se înnăbuşă 10-
15 min. Se servesc cu orez și pireu de cartofi.

Pîrjoale umplute. Pe un ştergar umed se aran- jază masa pentru pîrjoale şi se întinde de forma
unor tur- te. Pe o jumătate a turtei se pune împlutura, cu ajutorul ştergarului se întoarce cea de a
doua jumătate a ei se acoperă împlutura, formind o pirjoală de forma semi- lunii.
Pirjoala obținută se înmoaie în ou bătut, se trece prin făină de grîu (ori pesmet) şi se prăjește în
grăsime încinsă, pînă se rumeneşte. Apoi se scoate, se pune în tigaia uscată şi se dă la copt în
rolă pe 4-5 min.
Pentru umplutură; ciupercile fierte se taie mărunt și se călesc în grăsime încinsă, ceapa se toacă
și se rume- nește în grăsime; totul se amestecă, se adaugă ouă fier- te tari şi tocate, verdeață de
pătrunjel, sare, piper, pesmet şi totul se amestecă bine. Pîrjoalele împlute se servesc cîte 1-2
pentru o portie, se stropesc cu unt topit. Sosul de roși se serveşte se- parat ori se toarnă într-o
parte. Se servesc cu mazăre, cu cartofi prăjiți

Zraze-semilună de pește. Aceste bucate constau din pîrjoale în formă de semilună, pregătite din
carne de peşte pentru pîrjoale. De aici și denumirea bucatelor. Zrazele modelate se moaie în
liezon și se dau prin pesmeți, se prăjesc în grăsime topită timp de 3-4 min pînă apare o cojiță
rumenă, se scot cu spumiera și se mută în stre- curătoare, ca să se scurgă grăsimea. Zrazele se
așează pe tigaie, se pun în rolă, încălzită în prealabil pină la 250°C, şi se țin acolo 4-5 min pînă
apar, la suprafața fabricatului, beşicuțe mărunte de aer. Se servese cîte 3 bucăți la o porție cu
cartofi prăjiți, mazăre verde, drese cu unt sau sos de lapte, sau cu garnitură complexă, se stropesc
cu margarină topită, se pre- sară cu verdeață mărunțită. Separat, în sosieră, se ser- veşte sos de
roșii. Zrazele de peşte, la fel ca și cele de carne se pot modela și în formă de brichete.
Perișoare de pește cu sos de roşii. În carnea de pește pentru pirjoale se adaugă ceapa tăiată
mărunt sotata, ouăle, margarina alimentară, se amestecă, se modeleaza perişoarele de 15-18 g, se
fierbe 10-15 min în apa scăzută sau în supă. La servire, în farfurie se pune garnitura –orez fiert
sau cartofi ,pireu de cartofi alături de perișoare .Se stropește cu sos de roșii ,de smîntînă.

Bucate din a produse marine .

Bucate din creasta -cocoşu lui de mare. La întreprinderile de alinentație publică creasta-coco-
sului este adusă în formă de brichete ori uscate. Inainte de fierbere creasta-cocoşului uscată se
spală de citeva ori în apă caldă, iar cea închețată se lasă să se dezghețe şi se spală cu apă rece.
Apoi se pune la fiert în apă cloco- tindă şu puțin sărată (15-20 g de sare la 1 1 de apă), se adaugă
piper negru, zarzavat. Creasta-cocoşului de mare uscatä se fierbe pînă îşi măreş- te de două ori
volumul. Carnea fiartă se lasă să se răco- rească, iar apoi se taie de-a curmezişul țesuturilor. Pier-
derile de masă la fierbere constituie 49%.
Creasta-eocoşului de mare în sos. Creas- ta-cocoşului fiartă se taie felioare, se încălzeşte în
buli- on, se serveşte stropită cu sos de roșii ori de smintină, se presară cu verdeață tocată. Se
serveşte cu cartofi fierți, cu pireu de cartofi.

Creasta-cocoşului de mare fri. Creasta-co- coşului de mare fiartă se taie felioare, se trece prin
pes- met și făină şi se prăjește în grăsime încinsă. Felioarele de creasta-cocoşului prăjite se
servese aganjate movili- tà, cu garnitură de cartofi fri, stropite cu unt topit şi presărate cu
verdeață tocată..

Racii. Se întrebuințează în alimentație numai raci vii. Ei se spală bine şi se fierb, punindu-i in
apă clocotindă, se adaugă sare, mărar, frunză de dafin, boabe de piper negru. Racii pot fi fierți în
kvas ori bere. Se servesc singuri ori în sos. Carnea scoasă de pe corpul racilor se aran- jază în
cratiță, se acoperă cu sos de roşii cu legume și se lasă să dee în clocot.

Stridii. Stridiile se servesc de obicei ca gustare, insă din ele se pot prepara şi bucate (gustări)
calde. Stridiile se scot din scoici, se spală și se innăbuşă cu bulion, ulei (unt) și suc de lămiie.
Apoi ele se aranjază în cratiță, se adaugă ciuperci innăbuşite, se acoperă cu sos de vin alb și se
presară cu verdeață tocată.

Calmarii in sos de ceapă la cuptor. Calmarii fierți se taie felioare și se pun in tava unsă cu gră-
sime. In jur se aranjază un rînd de rotite de cartofi pră- jiți ori de pireu de cartofi, se acoperă cu
sos de ceapă, se presară cu caşcaval dat prin răzătoare și se pun la copt. Se servesc in tavă,
presărindu-i cu verdeață tocată.
Tocătură de peşte cu calmari fierți. Se dau prin maşina de tocat împreună cu file de pește crud, se
adaugă piine de griu muiată în apă și scursă, ceapă călită și se mai dă o dată prin maşina de tocat.
Compoziția se sărează, se pipărează, se amestecă foarte bine. Din această tocätură se prepară
pirjoale, chiftelute. In tocăturå se poate adăuga usturoi. Pirjoalele și chiftelutele din această
tocătură se prăjesc în mod obişnuit.

Bucate din midii. Midiile prelucrate se înnăbu- șă 30-40 min într-o cantitate nu prea mare de apă,
adăugindu-se zarzavat, ceapă, enibabar, frunze de dafin, iar apoi se prepară din ele diferite
bucate.

Bucate din crevete. La întreprinderile de alimentație publică crevetele se aduc înghețate. După ce
se dezgheață, se fierb 3-4 min în apă puțin sărată (10 g sare la 1 1 apă). Crevetele fierte pot ii
servite imediat. Pentru prepararea bucatelor crevetele se curăță de carapace

Crevete cu orez. Ceapa se taie, se căleşte. Se amestecă cu cravetele tocate, se sărează, se

pipărează. Orezul fiert înnăbuşit se amestecă cu cașcavalul dat prin răzătoare. In farfurie orezul
se aranjază moviliță, de asupra se pun crevetele, se stropesc cu sos de roșii şi se pre- sară cu
verdeață tocată.

Crevete 'în sos de smîntînă la cuptor. Pe tava pentru porții, unsă cu gràsime, se arangază car- nea
de crevete. Imprejur se pun felioare de cartofi pră- jiți, se toarnă sos de smîntină de consistență
mijlocie, se presară cu cașcaval dat prin răzătoare şi se pun la copt.

Tema 2 :Preparatele din carne și produsele din carne

1.1.Elaborarea prezentărilor de preparare a preparatelor din carne fiartă și a subproduselor.

Reguli generale de fierbere a cărnii. Bucatele fierte pentru felul doi se prepară din toate
felurile de carne, limbi, rinichi, ficat, uger şi alte măruntaie, carne sărată, piept afumat, şuncă,
crenvurşti, mezeluri. Din animalul tăiat se alege carne pentru felul doi (pentru fiert).
Carnea se taie bucăți nu mai mari de 2 kg, deoarece bucățile mai mari se fierb neuniform. Apă
pentru fierbere se ia în proporție de 1-1,5 1 la 1 kg de carne. Carnea pregătită se pune in apa
clocotind şi, cînd dă iar în clo- cot, se continuă fierberea la un foc mic ori foarte mic la o
temperatură de 85-90°, Cu 30 min pînă la sfîrşit sepune ceapă, pătrunjel, felină, morcovi, iar cu
10-15 min - condimente.
La 1kg de carne se pun aproximativ 15 g de legume, 0,1 g- frunze de dafin. Odată cu condimen-
tele se adaugă și sare - 10 g la 1 kg de carne. Carnea fiartä în acest mod va fi suculentă și va avea
un gust şi o aromă plăcută.
Durata de fierbere e în funcție de desimea și cantitatea tesutului conjunctiv, de grosimea
bueaților de carne, de virsta animalului täiat.

Carnea se controlează dacă e gata cu ajutorul unui ac culinar-în partea cea mai groasă a bucății
de carne se îniige acul: el trebuie să intre uşor, iar din împunsătu- ră trebuie să se elimine un suc
străveziu.
Carnea de animale bătrîne se fierbe mai mult timp. Dacă pieptul a fiert, oasele se înlătură
imediat. Carnea se păstrează într-un vas acoperit şi într-o cantitate nu prea mare de bulion la o
temperatură de 50-60°C. Dacă avem nevoie să pästrăm carnea mai mult de 3 ore, atunci după
fierbere ea se răceşte rapid, acoperind-o cu o bucată de tesetură umedă şi se pästrează la o
temperatu- ră de 4-6°C.

Pe parcursul cererii carnea se taie bucăți de-a curmezişul tesuturilor, se pune într-un vas nu prea
adine, se acoperă cu bulion şi se lasă să dee în clocot. Carnea sărată se fierbe bucăți de 1,5-2 kg.
După ce a fost tinută în apă, ea se acoperă cu apă (3-5 1 la 1 kg de carne) şi se fierbe la un foc
mic. Peste 1,5-2 ore se adaugă zarzavatul, condimentele şi se fierbe pină e gata. Bulionul obținut
se foloseşte la pregătirea ciorbelor cu varză murată și borşurilor.

Pierderea in masă a cărnii la fierbere constituie in medie 40%. Extragerea substantelor solubile
este condi- tionată de două cauze: eliminarea şi difuzia. Cantitatea de substante solubile,
eliminate in urma difuziei, depinde de raportul dintre apă și carne, de mărimea bucăților de carne
şi de durata fierberii. Astfel avind un raport de 1:1 de carne și apă se pierde aproape 2,34 % de
substante din toată masa, dar se elimină mai multe substante nutriti- ve pe contul difuziei.
Temperatura maximä in mijlocul bucății de carne în momentul cînd aceasta este gata trebuie să
fie de 75-80 C .

Sortimentul de carne fiartă

Carne fiartă
carne de oaie cu legume
Șuncă fiartă
Crenvuști sau cărnăciori fierți
Limbă fiartă

Carne fiartă. Carnea fiartă se taie de-a curmezi-şul țesuturilor cîte 1-2 pentru o porție. Carnea
de vită fiartă se serveşte cu garnitură complexă, formată din car- tofi fierți (întregi sau şlefuiti
butoiaşe), legume fierte täiate cuburi (morcov, napi), varză înnăbuşită, ceapă (capățini mici
intregi ori täiată felioare) înnăbuşită. Carnea se aranjază pe un platou de formă ovală ori în far-
furie, garnitura se aranjează alături și se împodobește cu verdeață. Carnea fiartă se poate servi şi
cu alte garni- turi: cartofi înnăbuşiți în lapte, pireu de cartofi, legume în sos de lapte. Carnea de
vită şi de porc se serveşte cu sos de smiîn- tină cu hrean, sos madera, dulce-acriu cu nuci; cea de
oae - cu sos alb cu ou, de smîntină cu hrean; carnea de vițel - cu sos la aburi şi sos alb cu ou.

Carne de oae (miel) cu legume . Carnea de oae sau de capră se taie cîte 2-3 bucăți pentru o
porție (cu masa de 30-40 g, se pune in- tr-un vas nu prea adîne, se acoperă cu bulion ori cu apă
fierbinte, se adaugă sare şi se fierbe. Peste 15-20 min se pun cartofi întregi mici, varză tăiată
pătrățele mari, napi, morcovi, pătrunjel și ceapă tăiate felioare, frunză de dafin, piper negru şi se
fierbe pînă e gata. La sfirşit bulionul se scurge și cu el se prepară un sos alb. Cu acest sos se
acoperă carnea cu legume, se adaugă usturoi tăiat mărunt și se lasă să dee in clocot. Deseori acest
fel de bucate se prepară în ulceluțe de lut (ceramică). Se ser- veşte cu garnitură și sos. La fel nea
de porc.

Şuncă fiartă. Pentru prepararea acestui fel de mîncare se foloseşte carnea afumată crudă, rulade
de carne fierte, pieptul afumat se fierb, se curăță și se inlä- tură oasele. Inainte de a fi servit
muşchiul afumat se taie porții, se acoperă cu bulion şi se lasă să dee in clocot. Carnea afumată se
fierbe, se curăță de oase. Cind e nevoie se taie din ea bucăți pentru portii şi se înfierbin- tā în
bulion.

Pulpa de porc afumată mai intii se ține 8-10 ore in apă rece. Apoi se pune într-un săculet de tifon
ori de pin- za şi se leagă astfel ca să formeze un lat. Săculețul se atirnă pe un bắt, se introduce
într-un ceaun cu apă și se fierbe 1,5-2 ore. După aceasta se ridică astiel ca săcu- lețul să se afle în
apa fierbinte de 95°C, aproximativ pină la nivelul femurului pulpei, apoi se fierbe, pînă e gata la
o temperatură de 75-80°C. După un astfel de regim de fierbere carnea va fi fină, suculentă, iar
cea mai mare parte de colagen va reuși să se transforme în gluten. Carnea se controlează dacă e
gata cu ajutorul unui ac culinar, în afară de acesta osul se poate scoate uşor. Şunca se serveşte pe
platou ori în farfurie cu pireu de cartofi, mazăre în ulei ori în sos de lapte, cu cartofi pră- jiți și cu
legume fierte. Şunca se stropeşte cu bulion ori se serveşte cu sos roşu, cu sos de smintină,
madera ori sos rece, cu hrean și otet.

Crenvurşti sau cîrnăciori fierți. Invelişul sintetic de pe cirnäciori se scoate în prealabil, iar cel
natural se lasă. Crenvurştii ori debreținii se pun în apă clocotindă puțin sărată (2 g la 1 kg). Cind
apa va începe a clocoti, focul se dă mai încet și se lasă să mai fiarbă 5-10 min. Crenvurştii şi
cîrnăciorii fierți nu se țin în apă fierbinte mai mult de 20 min, deoarece poate plesni învelişul şi
tocătura de carne, îmbibindu-se cu apă, nu va avea nici un gust.
Se servește în felul următor: pe farfurie se pune garni- tura, de asupra ei - crenvurştii ori
cirnăciorii fierbinți, se stropesc cu grăsime ori cu sos (roşu, de ceapă cu muştar, de roșii). In
calitate de garnitură se servește pireu de car- tofi, varză înnăbuşită, caşe fărimicioase ori dese,
macaroane fierte.
- Limbä fiartä. Limbile pregătite pentru fiert pun intr-un vas, se adaugă zarzavat, ceapă, sare și
acoperă cu apă clocotindă. Se fierb la un foc mic, pină sint gata. Limbile fierte fierbinți se pun pe
5 min in apå rece și se curăță. Limbile curățite se taie cite 2-3 bucăți pentru o porție , se acoperă
cu bulion și se lasă să se dee în clocot.Limbile se servesc cu pireu de cartofii, mazăre , legume
fierte , totul se stropește cu unt topit ori sos (roșu cu vin , de smîntînă cu hrean , rosu)

1.2.Selectarea sortimentului de preparate din carne prăjită bucăți:

mari;porționate ;mici.

Carnea se prăjeşte bucăți mari, bucăți pentru porții, bucăți mici, la fel și în formă de
semifabricate din carne tocată. Pentru prăjire se folosesc tigăi (tave) pe plită ori în role. Unele
preparate se prăjesc à la friture (se frig) şi la foc deschis. In tigaie sau în tavă se toarnă untură
topită, se pune la foc și se înfierbintă pină la o temperatură de 160- 180°C, apoi se pun
semifabricatele de carne. Astfel pre- paratele se coc mai repede, albuminele solubile denatu-
rează imediat şi se elimină mai puține odată cu sucul. In afară de aceasta, la o temperatură inaltă
a suprafeței prà- jite apare un transfer intensiv de umiditate (apă), o parte din sucurile țesuturilor
se ,,mișcă ,, de la suprafață spre centrul preparatului și pierderile de masă se micsorează.
Datorită evaporării şi transferului de umiditate straturile de suprafață ale semifabricatelor se
deshidra- tează, temperatura lor se ridică pînă la 130-135°C, ceea ce duce la formarea unei cruste
rumene. preparatelor are loc reacția de formare a melanoidelor și alte procese, ce tin de
descompunerea substanțelor organice.

Carne prăjită bucăți mari .Carnea se freacă cu sare, piper și se rumenește pe toate părțile în
tigaie ori tave .Apoi vasul cu carne se pune în rolă înfierbîntată pînă la temperatura de 160-175C
și se lasă pînă este gata. peste fiecare 10-15 min articolele se stropesc cu sucul și grăsimea
formate la prăjire. Carnea poate fi prăjită direct in rolă. In acest scop semifabricatele, frecate cu
sare și piper, se aranjază în tave la 1 cm distanlä unele de altele și se pun la copt in rolă
infierbintatä pină la temperatura de 260-270°C. După formarea unei cruste rumene focul se
micşorează pină la temperatură de 160-175°C şi sarea se prăjește, pină e gata, stropind carnea cu
sucul şi grăsimea elimi- nate. Temperatura de prăjire depinde de felul cărnii, mărimea bucăților
de carne; de vită e de 80-85°C, de carne de porc -70-72°C. O temperatură mai inaltă in mijlocul
bucăților de carne duce la mărirea pierderilor masei, la reducerea suculenței cărnii. Carnea prăjită
se păstrează în tave la temperatura de 50-60° şi, pe măsura folosirii, se taie porții de-a curme-
zişul tesuturilor. Carnea se serveşte cu garnituri, se stropește cu sucul format la präjire şi cu uni
topit. Asortimentul garnituri- lor recomandate pentru carnea prăjită sunt garnituri prăjite ,
garnituri complexe.
Rostbif.Bucățile mari de carne macră de mușchi se prăjesc , pînă cind sucul din mijlocul
bucăților de carne devine roz de culoare .Rostbiful se taie porții (cîte 2 bucăți )Alături de rostbif
pe platou se pun cartofi prăjiți și hrean . Cind se servește carnea se stropește cu sucul din carne
și cu unt topit .

Friptură din carne de porc. Carnea de porc. (muşchiulet), răsucită in formă de ruladă, se
prăjește bucăți mari. Pulpa de pore eu şorie înainte de prăjire se pune pe 10 min in apă
elocotindă. Pielea se va muia un pic, apoi pe ea se face un desen în formă de romburi. La sfirşitul
prăjirii în tigaie se adaugă rădăcini aromitoare, ceapă. Carnea gata se taie porții (cite 1-2 bucăți).
In calitate de garnitură se pot ser- vi suplimentar castraveți, roşii murate, pickles (castrave- ciori
murați eu otet) etc.

Carne de oae prăjită cu ceapă. Carnea de oae se prăjește, iar cu 15 min inainte de terminarea
pră- jirii in jurul bucaților de carne se pune ceapà (căpățini intregi sau tăiată felioare) şi se lasă
pînă e gata carnea. Bucățile de carne gata se iau de pe tava, iar ceapa se aco- peră cu sos roşu, se
fierbe, se drege cu sare şi piper. Cind se serveşte carnea se stropeşte cu acest sos.
Piept umplut. Pieptul prăjit (capul pieptului de pore) se curăță de oase și se taie porții de-a
curmezişul. Pieptul umplut cu cașă de hrişcă ori de orez cînd se ser- veşte se stropeşte cu sucul
din carne și färă garnitură. Pieptul umplut cu carne se serveşte cu caşă färimicioasă (de hrişcă, de
orez) ori cu cartofi prăjiți.

Purcelus la cuptor.Purceluşul tăiat se prelucrează, se desface (intinde), täind osul bazinului și

coloana vertebrală intre omoplați. Se sărează pe dinăuntru. Codita, urechile se acoperă cu aluat,
ca să nu se ardă în timpul prăjirii. Purceluşul pregătit astfel se aranjează pe tavă cu spatele in sus,
se unge cu smintină și se pune la copt in rolă. In procesul coacerii purceluşul se stropes- te
periodic cu grăsime. Purceluşul gata se taie portii.Mai întîi se taie capul (pe linia vertebrei
cervicale, apoi pi- cioarele după conturul lor și purcelul se taie de-a lungul coloanei vertebrale,
iar apoi de-a curmezişul se taie por- tii. Se serveşte cu cașă de hrişcă, care se prăjeşte puțin Cu
untură, și ouă fierte tari tocate ori cu ceapă călitä.

Bucăți porționate .
Biftec natural. Semifabricatele preparate pentru biftec se presară cu sare, piper şi se coc 7-15 min
in funcție de gradul de prăjire. Un biftec prăjit puțin la tăiere va elimina un suc roz, unul prăjit
mijlociu va avea la tăietură culoare roză, un suc transparent; un biftee prăjit bine are la tăietură o
culoare gri. Carne puțin ori mijlociu prăjită se pregăteşte doar la comanda vizitatorului. Biftecul
se stropeşte cu sucul din carne şi cu unt topit. De asupra se pune hrean dat prin răzătoare. Se
serveşte cu cartofi prăjiți. Biftecul se poate servi în tigăi pentru porții, iar garnitura-separat.

Biftec cu ou (ca la H amburg). Se serveşte la fel ca biftecul natural, însä de asupra biftecului se
pune un ou prăjit «ochi».

Biftec cu ceapă (ca la tară). Biftecul prajit se pune la mijlocul tigăii pentru portii, se stropeşte cu
sucul din carne cu unt, alături se aranjează cartofi prăjiți, tăiați rotite, iar de asupra -ceapă, tăiată
cerculețe și rumenită.

Muşchi la tavă. Semifabricatele pregătite se pre- sară cu sare, piper, și se prăjesc. Muşchiul
prăjit se pune in mijlocul unui platou oval, aläturi se aranjază garni tura complexă – morcovi și
mazăre înnăbuşite, drese cu unt, conopidă fiartă, stropită cu unt și presărată cu pesmet, cartofi
prăjiți păișoare. Muşchiul se stropeşte cu unt topit și cu sucul din carne, se împodobeşte cu
verdeață. Muşchiul poate fi servit cu cartofi prăjiți, șşlefuiți de forma unor bile.

Muşchi in sos. Pe tigaia pentru porții (cronşel ori platou) se pune o felie de piine prăjită pe
ambele părți (cruton). Pe cruton se pune o felioară de şuncă fiartă, de limbă fiartă, iar de asupra -
muşchi prăjit şi se toarnă o parte din sosul roşu cu vin. Cealaltă parte de sos se ser- veşte separat.
Se serveşte eu o garnitură complexă ori cu cartofi prăjiți. Muşchiul poate fi stropit și cu alte
feluri de sosuri: roşu cu tarhon ori cu sos vînătoresc.
Muşchi cu hribi. Se serveşte la fel ca și muş- chiul în sos, însă de asupra pe carne se pun hribi
fierți ori ciuperci, iar apoi se stropește cu sos madera.

Muşchi cu măduva oaselor. Se serveşte în- frumusețat la fel ca și muşchiul în sos, însă de
asupra se pun bucățele de (creier) măduvă fiartă și se stropeşte cu sos roşu cu vin.
Muşchi cu roşii (ca la portughezi). Pe platou se aranjază un cruton, pe el-pateu ori felioare de
şuncă, apoi se pune muşchiul. Pe muşchi se pune o ju- mătate ori o bucățică de roşie prăjită și se
stropește cu sos de roșii cu vin. Se serveşte cu garnitură complexă.

Langhet natural. Carnea se presară cu sare, cu piper și se prăjeşte pînă e gata. Apoi langhetul se
stropes- te cu unt topit, iar alături se toarnă sucul din carne.

Langhet cu roşii. Se impodobește la fel ca și langhetul natural, numai cä se mai pun și roșii
täiate in jumătate și prăjite.

Langhet in sos. Langhetul se stropeşte cu sos roşu cu ceapå şi cornișoni, cu sos roşu cu vin ori
cu sos de smintină cu ceapă. Se serveşte cu cartofi prăjiți ori se serveşte separat.

Antricot. Antricotul natural se serveşte intr-un platou oval ori în farfurie. Intr-o parte se pun
cartofi, fierți în lapte, și hrean dat prin răzătoare, se înfrumusețează cu verdeață. Se pot folosi și
alte garnituri. Pe carne se pune o bucățică de unt verde. In afară de aceasta, antri- cotul se
serveşte la fel ca și biftecul cu ceapă ori cu ou.

Escalopul se prepară natural şi in sos. Cel natural se serveşte pe crutoane- cite 2 bucăți pentru
o porție cu cartofi präjiți ori cu o garnitură complexă. Cind se serveşte escalopul in sos earnea se
pune pe cruton, de asupra cărnii se aranjază pălărioare de ciuperci ori de hribi (incalzite în
bulion, in prealabil innäbuşite), bucă- tele de rinichi prăjite puțin jumätăți de roșii proaspete ori
roșii conservate și încalzite, se toarnă de asupra sos de roşii. Intr-o parte se pun cartofi präjiti,
presärați cu verdeață tocatä.

Frigårui. Se taie partea dinspre rinichi a pieptu- lui de oae-cite o bucată pentru o porție și se
marinea- zå impreuná cu rinichii. Apoi carnea, rinichiul și o rosie de marime mijlocie se infig pe
vergea de asupra focului, Frigăruile gata se scot de pe vergea și se servesc ecu ceapă verde sau
felioare de lămîie .

Şnițel. Şnițelul pane se prăjește cu untură, se stro- peşte cu unt şi se serveşte cu aceleași garnituri
ca și cotletele pane. Şnițelul poate fi stropit cu unt capere și suc de lămiie. De asupra se pune o
felioară de lămîie - fără semințe și suc.

Şnițel ca la Viena. Se prepară din partea din- spre rinichi a pieptului de vitel. Se serveşte cu fişii
lungi şi înguste de hamsie, aranjate în formă de cerculețe, iar între ele -capere. In jur se pune
garnitura şi se înfru- musețează cu verdeață.

Romştex. Romştexul prăjit se pune pe platou, ală- turi se aranjază cartofi prăjiți ori garnitura
complexă. Carnea se stropeşte cu unt topit.
Carne și måruntaie prăjite bucățele.
Befstroganoff. Carnea tăiată păișoare cu sare, pi- per, se pune într-o tigaie infierbîntată şi se
prăjește vreo 2 min, se adaugă ceapă prăjită, tăiată păișoare, sos «luj- nii», se acoperă cu sos de
smintină şi se ține la foc 2-3 min. Sosul «lujnii» poate lipsi, iar în acest caz se mărește cantitatea
de smintină. Berfstroganoff se serveşte în tave pentru porții, se presară cu verdeață. Separat se
serveşte cartofi fierți și apoi prăjiți.

Fripturică. Čarnea de vită ori de pore (de calita- tea 1), tăiată bucățele de 10-15 g se prăjește în
tigaie pină e gata, apoi se adaugă ceapă tocată și prăjitä, pireu de cartofi și se mai prăjește încă 2-
3 min. Fripturica se serveşte cu caşe fărîmicioase, cu macaroane fierte, cartofi prăjiți.

Frigărui ca în caucaz . Bucățelele de car- ne de oaie marinată se in- fing pe vergele și se pră-
jesc la foc deschis ori in grătare electrice. Carnea gata se scoate de pe ver- gele, se aranjează pe
un platou oval, pune verde alături se garnitura - ceapă tăiată mășcat, ro- castraveți, șii proaspete,
vinete prăjite, ceapă mă- runtă. Într-o rozetă se serveşte dracilă pisată iar în sosieră sos iujnîi

1.3.Elaborarea prezentărilor de preparare a preparatelor din carne și

subproduse înăbușite

Toate felurile de carne și unele măruntaie se pot în- năbuși. Carnea de porc se înnăbuşă bucăți
mari (masa de pînă la 2 kg); carnea de vită – bucăți tăiate porții ori bucățele. Se înnăbușă acele
părți ale cărnii, în care cola- genul din tesutul conjunctiv 1la prăjire nu reuşeşte să se transforme
în gluten. Folosirea la înnăbuşire a sosurilor acre, a vinului, a pireului de roşii prăjit contribuie la
tre- cerea colagenului în gluten.
Carnea pregătită se rumeneşte pe toate părțile. Car- nea tăiată porții ori bucățele se înnăbuşă în
două feluri. Primul: legumele folosite pentru garnitură se prăjesc îm- preună cu carnea. Carnea
prăjită și legumele se pun în- tr-o tigaie adincă, se acoperă cu apă ori cu bulion. Al doilea: carnea
și legumele se înnăbuşă separat. Bucățile mari de carne se pun în tigaia adincă, se toarnă bulion
ca să se acopere pe jumătate și se înnăbuşă. In timpul în- năbuşirii în multe bucate se adaugă
pireu de roşii: Bucă- tile înnăbuşite se dreg cu condimente (frunză, de dafin, piper negru și
enibahar, cuisoare, măgiran etc.) și legu- me aromatoare, care se adaugă cu 10-15 min înainte de
terminarea înnăbuşirii. adaugă vin alb ori roşu, bere, kvas.

Carnea se înnăbuşă la un foc mic, vasul fiind acoperit cu capacul. Bulionul format după
înnăbuşirea cărnii se foloseşte pentru prepararea sosului roşu. Pentru prepararea lui bulionul se
strecoară, se amestecă cu prăjeala de făină cu pastă de roşii și se fierbe 25-30 min. In sosul
obținut se adaugă legumele cu care s-a înnăbuşit carnea și se trec printr-o strecurătoare (ori se
pisează bine). Uneori carnea înnăbuşită se scoate din bulion, se lasă să se zvînteze, se pune pe
tavă și se instalează pe 10 min în rolă înfierbîntată pînă la o temperatură de 300°C. La sup- rafața
cărnii se va forma o crustă. Carnea înnăbuşită se påstrează într-un sos cu temperatura de 60-
65°C; bucățile mari se taie de-a curmezişul tesuturilor pe măsura cererii.
CARNE INNĀBUŞITĂ BUCĂȚI MARI.
Din carnea înnăbuşită bucăți mari se prepară diferite bucate.
Carne innäbuşită. Carnea de vită, de oae ori de porc se înnăbuşă bucăți mari de pină la 2 kg. In
pro- cesul înnăbuşirii se adaugă morcov, (rădăcini albe) şi pireu de roșii. Carnea gata se taie porți
(cîte 12 bucăți) de-a cur- mezişul țesuturilor. Se serveşte cu macaroane fierte, cu pireu de cartofi,
cu cașe färîmicioase. Carnea se stropeşte cu sos, iar garnitura se aranjază alături.
Carne impänată. Carnea poate fi împănată cu morcovi și slänină (10-15 g pentru o porție),
carnea de oae şi de capre- cu usturoi. Carnea împănată se înnăbușă la fel ca şi carnea înnăbuşită.
Se serveşte cu cartofi fierți, pireu de cartofi, caşe fărimicioase, orez fiert înnăbuşit, iar carnea de
vită împănată de obicei se serveşte cu macaroane. Carnea se taie (cîte 1-2 bucăți pentru o portie)
astfel ca să se vadă desenul. Garnitura se aranjază alături de carne.

Carne înnăbuşită bucăți pentru porții. Carnea täiată porții se înnăbuşă la fel ca și carnea în-
năbușită bucăți mari.

Carne la rolă. Carnea de vită, carnea de oae și cea de pore se taie cîte 1-2 bucăți pentru o porție,
se bat puțin cu ciocanul, se sărează, se pipărează și se prăjesc puțin. Se aranjază într-o tigaie
adincă, se acoperă cu bulion fier- binte ori cu apă și se înnăbuşă. In timpul înnăbuşirii se adaugă
pireu de roşii prăjit. Cu bulionul format la în- năbuşire se prepară un sos roşu. Impreună cu
condimentele se ceapă, zarzavaturi

Bucate din carne innăbuşită bucățele. Gulaş. Bucătelele de carne se rumenesc, apoi se pun in
tigaia adincă ori in ceaun, se acoperă cu bulion fierbinte, se adaugă pireu de roșii prăjit și se
înnäbuşă pînă sînt gata. Bulio- nul rămas de la innăbuşire se scurge, se drege cu prăjea- la de
fäină cu pastă de roșii, se adaugă ceapă prăjită, piper, sare, frunză de dafin. Cu acest sos se
acoperă carnea și din nou se înnăbuşă 10-15 min. Gulaşul poate fipreparat cu smîntină, care se
adaugă la sfîrşitul înnăbu- şirii. In calitate de garnitură se servese legume fierte, caşe
färimicioase, pireu de cartofi, găluşte de griş ori din aluat din fäină opäritä.

Tocana (papricas). Carnea de oae (spate, piept) ori de porc (spate, git, piept) se taie cîte 2-3
bucăți pen- tru o porție, se prăjește, se acoperă cu bulion, fierbinte, se adaugă pireu de roșii și se
înnäbușă 30 -40 min. Bu- lionul se scurge, din el se prepară un sos roşu, cu el se acoperă carnea
și se înnăbuşă împreună cu cartofii rumeniți, cu morcovi, napi, rădăcină de pătrunjel. In tocană se
pot adăuga dovlecei, vinete, roşii, ardei dulci, fasole, micşorînd cantitatea de cartofi. Dacă tocana
se prepară în cantități mari, garnitura se gåtește separat. In acest caz carnea se înnăbuşă în mod
obişnuit, iar cînd se serveşte se stropeşte cu sos, garnitura se aranjază alături.

Az u. Carnea de vită se bate, se taie pilonaşe, se pre- sară cu sare şi piper, se prăjeşte puțin, se
acoperă cu bulion fierbinte, se adaugă pastă de roșii și se înnăbușă. Bulionul format se scurge şi
se prepară cu el un sos roşu. Carnea se acoperă cu sosul, se adaugă castraveți murați, curățiți de
coajă și tăiați romburi, cartofi tăiați cubușoare și rumeniți, usturoi tocat şi se înnäbuşă 10-15 min.
Garnitura poate fi preparată separat. Cînd se serveşte garni- tura se aranjază la mijlocul farfuriei,
iar de asupra azu cu sos.

Pilaf. Carnea de oae se taie bucățele cu os (cu ex- cepția celor tubulare și vertebrale) ori se taie
muşchi fă- rå oase. Intr-un ceaun cu fundul gros se topeşte untura și se înfierbîntă, apoi se pune
carnea, se adaugă ceapa tocată și se înfierbîntă, apoi se pune carnea, se adaugă ceapa tocată şi se
prăjește încă 5-10 min. După aceasta se pune orezul, ales și spălat în prealabil şi muiat în apă, se
acoperă totul cu bulion (cantitatea de orez e de- terminată prin norme), se pune capacul şi
ceaunul se la- så la un foc mic, pînă e gata orezul. Inainte de a pune orezul în ceaun se adaugăo
legătură de condimente. Pi- laful gata se răstoarnă într-o tigaie adîncă. Se serveşte presărat cu
verdeață tocată. Pilaful poate fi preparat și altfel. Carnea de oae (spată, piept), de vită (spată,
piept) se taie bucăți cîte 20-40 g, se prăjește puțin, se adaugă morcov, ceapă, pireu de roşii, piper
-toate prăjite, se adaugă oleacă bulion ori apă (fierbinte), ca să se obțină o cașă fărîmicioasă și se
lasă să dee în clocot. Apoi se toarnă orezul ales şi spălat, se fierbe pînă se îngroașă, ceaunul și se
acoperă, focul se micşorează, ori se dă în rolă pe 30-40 min.

Inimă, plămîni şi a1te măruntaie în sos (gulaş din măruntaie). Măruntaiele se fierb, se taie
bucăți de 20-30 g şi se prăjesc puțin. Produsele pregătite se pun în tigaia adincă, se acoperă cu
sos roşu și se înnăbuşă 15-20 min. La sfirşitul înnăbuşirii se adaugă usturoi. Produsele înnăbuşite
în sos se pun în farfurii, iar alături se aranjază garnitura -caşă fărîmicioasă de hrişcă, macaroane
fierte, cartofi fierți ori pireu de cartofi.
1.4.Elaborarea prezentărilor la preparare preparatelor din carne și
subproduse coapte

Inainte de a fi coaptă, carnea se fierbe, se prăjește ori se înnăbușă: La această grupă se referă:
preparatele din carne coaptă în sos, tocană la cuptor, forşmac. Bucatele din carne la cuptor se
prepară nemijlocit înainte de a fi servite. Dacă bucatele se gătesc în tave pentru porții, atunci se
servesc direct din tave.
Sarmale şi legume umplute. Sarmalele şși dovleceii, vinetele, ardeii şi roşiile umplute cu carne
se prepară în mod obişnuit (vezi legume coapte), însă cu umplutură de carne. La sarmale se
foloseşte carne pentru cotlet (de vaca), care se dă prin maşina de tocat, se amestecă cu
ceapătocată şi rumenită, cu orez opărit, se drege cu sare, piper și se amestecă.
Sarmalele făcute se sotează (rumenesc) pe ambele părți, se aranjază pe tava unsă cu grăsime, se
acoperă cu sos de smintină ori cu sos de smîntină cu pastă de roșii și se pun la copt in rolă. Se
servese cite 2 pentru o porție împreună cu sos. Pentru dovlecei, vinete, ardei dulci și roșii
umplutura se pregăteşte din carne pentru cotlete de vacă ori de oae. Carnea se fierbe, se trece
prin maşina de tocat, se amestecă cu ceapa călită șşi cu orez opărit. Legumele îm- plute se coc în
sos de roșii, de smintină cu pastă de roşii.

Carne de vacă, capră in sos de ceapă. In tava pentru porții se toarnă puțin sos de ceapă, se pun
1-2 felii de carne de vacă înnăbuşită. In jurul cărnii se aranjază un rind de cartofi (rotițe) prăjiți
ori se pune (cu ajutorul unui con pentru ornat) pireu de cartofi. Carnea se stropeşte cu sos de
ceapă, se presară cu cașcaval dat prin răzătoare, se stropeşte cu unt (ulei) și se coace în rolă 10-
15 min la o temperatură de 250-260°C.

Carne de berbec ori de vitel coaptă in sos de lapte. Felioarele de carne de berbec şi de vi- tel
prăjite se aranjază pe un platou, se serveşte cu garni- tură (cartofi prăjiți ori pireu de cartofi) la
fel ca și la carnea coaptă în sos de ceapă, insă se acoperă cu sos de lapte, se presară cu cașcaval
ras, se stropeşte cu unt și se pune la copt.
 Tocană de carne la tavă. se prepară la fel ca și cea de legume, însă castraveții și caperele se
ames- tecă cu produse din carne, tăiate felioare și rumenite (cren- vurşti, cîrnăciori, şuncă,
rinichi, limbă, carne macră).

1.5.Selectarea sortimentului de preparate din masă tocată de carne:naturală,

pentru pârjoale și sufleu.

Se folosesc două feluri de tocături –cu umplutură ,fără umplutură (pine).De obicei preparatele
din carne , tocată nu se trec prin pesmet (făină) .Semifabricatele se rumenesc in tigăi cu grăsime
in- cinsă. După cum s-a mai spus, în aceste preparate fibrele de colagen sint fărîmițate, de aceea
coagularea lor nu duce la eliminarea masivă a apei. In afară de aceasta, piinea ce se conține în
tocătură reține sucul ce se elimină.
Preparate din tocătură natur de carne, Astfel de prepa rate sînt: biftecurile, şnițelele, lulea-
kebab etc.- din carne tocată.

Biftec din carne tocată. Semifabricatele se prăjesc pe ambele părți în tigăi cu grăsime încinsă,
iar apoi se pun în rolă înfierbîntată. Uneori înainte de prăjire biftecurile se trec prin făină. Se
servesc ca și biftecurile natur: cu ceapă, ouă etc.

Lulea-kebab. E un fel de mîncare din bucătăria națională a azerbaigenilor. Din tocătura natur
din carne de oae (berbec) se fac cîrnăciori – cîte 3-4 pentru o porție, se înfig pe frigări (vergele)
şi se frig de asupra jera- tecului ori în grătarul electric. Pe un platou oval se pu- ne lavaş, täiat
fişii lungi, pe el-lulea-kebab şi se aco- peră cu o altă fäșie de piine lavaş. In jur se aranjază
garnitură: roşii, ceapă proaspătă ori marinată, tăiată ine- le, ceapă verde tăiată mășcat și felioare
de lămfie. Se garnisesc cu verdeață și se serveşte într-o rolă dracilă pi- sată, iar în sosieră-sos
tkemali.

Şnitel natur din carne tocată. Pentru pr pararea şnițelui se foloseşte tocătură naturală din carne
de porc și vițel. Semifabricatele se trec prin pesmet, se prăjesc în grăsime şi se pun în rolă, pînă
sînt gata. In calitate de garnitură se servesc cartofi prăjiți, roșii, dovlecei prăjiți, mazăre ori
garnitură complexă, iar pentru şnițel din carne de vițel- caşă de orez fărîmicioasă ori legume în
sos de lapte. Şnițelul se serveşte stropit cu unt topit. Uneori şnițelele se servesc cu capere şi suc
de lămîie. Bucate din masă pentru pîrjoale.

Pirjoale din carne tocată. Pirjoalele se ser- vesc cu cartofi fierți ori prăjiți, cu pireu de cartofi
ori cu macaroane fierte, la fel cu sos roşu cu ceapă şi corni- şori şi cu sos de roși. Cu pirjoalele
din carne de pore se servesc cartofi fierți ori prăjiți, pireu de cartofi, varză călită, fasole cu pastă
de roşii și sosuri: roşu, de roşii, de smintină cu ceapă. La servirea pirjoalelor sosul se toarnă în
farfurie alături de pirjoale ori se servește în sosieră. Pirjoalele pot fi servite fåră sos, stropindu-le
cu grăsime, insă în acest caz se recomandă a servi castraveți, roşii, varză murată ori marinată.
Pirjoalele din carne de vițel se servesc cu sos de lap- te ori de roșii, dar poate fi folosit și sos
roșu. Pentru prepararea pirjoalelor din carne de iepure se folosește carnea de pe toate părțile. In
tocătură se adau- gă osinză (untură dinăuntru) ori slănină. Se servesc cu sos roșu ori cu sos de
roșii şi cu garnituri de legume.

Chiftele. Sosurile pentru chiftele sînt aceleași ca și pentru pirjoale, insă chiftelele se stropesc cu
sos. Garniturile sint aceleaşi ca și la pîrjoale. Din carne de vițel se prepară chiftele, împlute cu
ciu- perci ori hribi. Ciupercile se toacă, se sotează (rumenese) în unt, se adaugă sos de smintină
ori de lapte, se fierbe pînă se îngroaşă, se sărează și se lasă să se răcorească. Chiftelele se fac de
o formă rotundă, turtită și se trec prin pesmet (din piine albă). Se servesc cu cartofi pră- jiți,
cartofi în lapte, pireu de cartofi ori garnitură com- plexă. Se servesc stropite cu sos roşu, cu sos
alb cu ou ori cu sos de lapte. Chiftelele din carne de iepure se prepară, adăugîndu- se carne grasă
de pore. Se serveşte cu aceleași garnituri ca și pirjoalele. Cind se servesc se stropesc cu sos de
smintină, de smintină cu pastă de roşșii, de roşii cu ciuperci, ceapă și cornişoni. In masa pentru
pîrjoale se adau- gå slănină de porc, pirjoalele se tree prin fäină, se pră- jesc şi se servese cu sos
de smîntînă cu ceapă

Chiftele ca la cazaci. Pe tava pentru porții se pune orez fiert dres cu pastă de roșii prăjită. De
asup- ra se aranjază chiftelele prăjite, se acoperă cu sos de smin- tină de o consistență potrivită,
se presară cu caşcaval ras, se stropeşte cu unt și se coc in rolă la o temperatură de 250-260°C
vreo 5-6 minute. Chiftelele se servesc in tava pentru porții, presărate cu verdeață.

Pirjoale de carne, coapte in sos de lapte. Din tocătura pregătită se fac pirjoale și, fără a le trece
prin pesmet, se aranjază pe tava cu grăsime. La mij- locul pirjoalei, pe toată lungimea ei, se face
o adincitură, în care se pune sos des de lapte, se presară cu cașcaval ras, se stropeşte cu unt.
Pirjoalele se coc în rolă, se ser- vese pe un platou oval, lingă el se aranjază garnitura (mazăre,
legume în sos de lapte etc)., se înfrumusețează cu verdeață.
Chifteluțe. Se fac în formă de bile – cite 3-4 bu-căți pentru o porție, se trec prin făină, se sotează
(rume- nesc), se aranjază în cratiță adincă, se acoperă cu sos roşu, sos de roșii ori roşu eu
zarzavat , apoi se înnăbuşă. Se servesc cu orez fiert, cu cașă iărîmicioasă de hrişcă, cu pireu de
cartofi .Chifteluțele se pun în fariurie, alături se aranjază garnitura, se stropeşte cu sosul in care
s-au innäbuşit, se presară cu verdeață.

Chiftele implute (zraze). Se prăjesc în tigăi ori în tave cu grăsime, apoi se coc în rolă. Pe
farfurie sau pe un platou oval se aranjază garnitura și se toarnă sos roșu ori sos de roşii. In
calitate de garnitură se serveş- te cașă de hrişcă, cartofi fierți ori prăjiți.

Ruladă. Masa pentru pirjoale se aranjază pe un şervetel umed într-un strat de 1,5-2 cm, lățimea
de 20 em, lungimea după lățimea tavei. La mijlocul foii, pe toată lungimea ei, se aranjează
umplutura din macaroane fierte, drese cu unt. Cu ajutorul şervetelui se formează rula- da, apoi
aceasta se aranjază pe tava cu încheetura in jos (tava se unge cu untură). Rulada se presară cu
pesmet, se fac citeva impunsături pentru ca să iasă aburi şi se coace 30-35 min in rola
infierbintată pînă la o tempera- tură de 150-180°C. La temperaturi mai înalte pe ruladă pot
apărea crăpături. Rulada gata se taie porții, se pun pe farfurie şi se stropesc cu unt. Rulada poate
fi împlută cu ceapă și cu ou fiert tare şi tocat, cu omletă tocată, cu morcov călit, mazare ,de lapte.