Portof Anul 3 Semestrul 2

Studiul individual nr.
1
1.Procesul tehnologic de preparare și servire a preparatelor din pește fiert
prin metoda de bază, sortimentul, caracteristica, cerințe față de calitate,
condiții și durata păstrării.
În sortimentul preparatelor din pește fiert prin metoda de bază intră:
-Pește fiert cu cartofi fierți și sos de tomate;
-Pește din familia nisetru fiert;
-Pește sărat fiert.
Pește fiert cu cartofi fierți și sos de tomate
Pește tranșat în fileu cu piele și oase se taie bucăți și se face 2-3 incizii, apoi se
pun în vas cu pielea în sus în apă clocotită, ceapă, morcov, pătrunjăl, sare,
piper negru boabe, frunza de dafin, cînd apa dă în clocot se face foc domol, se
strînge spuma de pe suprafață, și se fierbe 5-7 min din timpul clocotirii. La
servire se pune alături de pește garnitura de cartofi și sos.
Se servește peștele cu cartofi piure sau cartofi fierți sau ragu și sos de tomate
sau polonez sau de smîntînă.
Peștele se păstrează în bulion nu mai mult de 30-40 min, pe marmite.
Cerințe de calitate: Peștele trebuie să fie întreg, sa-și păstreze forma, să fie
neted, culoare alb-surie, gust și aroma de pește, puțin sărat.
Pește din familia nisetru fiert
Peștele se taie bucăți, se taie înnotătoare, se curăță. Se spală și se pun cu pielea

în jos pe reșoul ciaunului de pește, se adaugă apă rece, legume, rădăcinoase,
sare și se lasă să se fiarbă 30-45 min la tº de 85-90 cu 10 min înainte de finisare
se adaugă piper negru și frunza de dafin.
Peștele se scoate și se curăță de oase, se porționează și se păstrează în bulion la

tº de 50-60 nu mai mult de 30-40min, pe marmite.
Se servește peștele cu cartofi piure sau cartofi fierți și sos alb cu capere sau vin
alb.
1
Pește sărat fiert.
Înainte de hidratare pește sărat se pune în apă din frigider pe 30-50 min
pentru ca să se umfle. Apoi se curăță de solzi, înnotătoarele, se eviscerează și
se taie capul, se spală, se taie în bucăți, se pun în vas cu apă rece tº de 12 și
continue umflarea încă 12 ore, apa se schimbă 1,2,3 și 6 ore după început de
umflare, apoi se scoate și imediat se tratează termic. Peștele se taie și se face 2-
3 incizii, apoi se pun în vas cu pielea în sus în apă clocotită, ceapă, morcov,
pătrunjăl, sare, piper negru boabe, frunza de dafin, cînd apa dă în clocot se
face foc domol, se strînge spuma de pe suprafață, și se fierbe 5-7 min din
timpul clocotirii.
Se servește peștele cu cartofi piure sau cartofi fierți și sos de tomate sau alb de
bază sau de tomate cu legume sau de smîntînă. Peștele se păstrează în bulion
nu mai mult de 30-40 min, pe marmite.
2. Procesul tehnologic de preparare și servire a preparatelor din pește fiert în

apă scăzută, sortimentul, caracteristica, cerințe față de calitate, condiții și
durata păstrării.
În sortimentul preparatelor din pește fiert în apă scăzută întră:
-Pește fiert în apă scăzută cu sos vin alb;
-Pește fiert în apă scăzută cu sos alb cu moare;
-Pește ca la ruși;
-Pește fiert în apă scăzută în lapte;
-Fileu din pește umplut;
-Șalău umplut (întreg);
Pește umplut (Bucăți porționate gălătuși).
Pește (bucăți porționate gălătuși) fiert în apă scăzută
Pește se curăță și se prelucrează, peștele tranșat în bucăți porționate gălătuși,

se pun într-un vas și se adaugă apa clocotită sau bulion, sare, ceapă,
rădăcinoase, ciuperci fierte, condimente, și se înnăbușă 10-15 min.
2
La servire pe pește se pun ciuperci și se adaugă garnetură, sos se dă aparte
sau este turnat pe pește. Garniture- cartofi fierși, piure de cartofi, legume
fierte cu grăsime, sosuri- alb de bază, vin alb, de tomate.
Cerințe de calitate: Pește își menține forma, culoare alb-surie, gustul și aroma
e de pește, puțin sărată.
Pește fiert în apă scăzută cu sos vin alb
Peștele se prelucrează și se blanșează, peștele tranșat în fileu cu piele fără

oase, se pun într-un vas și se adaugă apa clocotită sau bulion, sare, ceapă,
rădăcinoase, ciuperci fierte, condimente, și se înnăbușă 10-15 min.
La servire pe cruton se pune pește se pun ciuperci și se adaugă garnetură, sos

se dă aparte su este turnat pe pește. Garniture- cartofi fierși, legume fierte cu
grăsime, sosuri- vin alb.
Pește fiert în apă scăzută cu sos alb cu moare
Pește din familia nisetru se tranșează în file cu piele fără oase ca și acelea din
pește cu schelet osos, se pun la fiert în bulion scăzut cu adaos de moare
strecurată și ceapă sau pătrunjăl, condimente. Ciuperci se pun la fiert, iar
castraveți murați se curăță de coajă și semințe și se taie felie și se pune la fiert
în apă scăzută pînă la gătință.
La servire pe pește se pun ciuperci și castraveți, se adaugă sos alb cu moare,

deasupra felie de lămîie curățită și se adaugă garnetură.Garniture- cartofi
fierși, piure de cartofi, legume fierte cu grăsime, sosuri- alb cu moare.
3
Pește ca la ruși
Peștele porționat în fileu cu piele fără oase se fierbe în apă scăzută, se prepară
garnitura pentru sos: morcovul și rădăcina de pătrunjel se taie bare mărunte
și se fierb în apă scăzută, șampenionii se fierb și se taie felii. Castraveți murați
se curăță de semințe și coajă și se taie felioare și se pune la fiert în apă scăzută.
Ceapa tăiată semilună se branșează, capere se scurg de moare, la măsline se
înlătură sîmburii. Totul se împreunează se adaugă sosul de tomate și se dă în
clocot.
La servire peștele se acoperă cu garnetura și sos iar alături se aranjează

cartofii, se ornează cu verdeața.
Pește fiert în apă scăzută în lapte
Pește tranșat în file cu piele fără oase se taie și se pune în vas cu ceapă tăiată
semi-lună, se adaugă lapte și apoi unt, piper negru boabe și se fierbe în apă
scăzută 20-25min.
Se servește în sos în care a fost preparat, se adaugă garnitura- cartofi fierși

sau pireu de cartofi.
Acest gen de bucate se realizează imediat.
Fileu din pește umplut;
Pește tranșat în file cu piele fără oase se pregătește aș ca în ele să fie posibil de
pus umplutura și de modelat în forma de găluște. Pentru prepararea de
tocătură se utilizează ¼ parte de peșt și se trece prin mașina de tocat și se
adaugă ceapa sotată, marunt tocate ciuperci fiert și ouă, sare, piper, totul se
împreunează cu sos pregătit. Preparate modelate se pun la fiert în apă scăzută
20-25 min cu adaos de sare și frunza de dafin cu 5-10 min înaintea de a fi gata.
La servire deasupra peștelui se toarnă sos , se ornează cu crevete și garnetură-

cartofi fierși, piure de cartofi, legume fierte cu grăsime, sosuri- de tomate sau
de smîntînă cu tomate.
4
Șalău umplut (întreg);
Șalău se curăță de solzi, se eviscerează, se taie capul și se spală. Apoi

dinăuntru se taie coastele și se scot cu tot cu șîra spinării, apoi se taie peștele
lăsînd strat de 0,5-1cm. Pește tăiat se utilizează pentru prepararea umpluturii.
Se ea pește tăiat, ceapa tăiată și sotată, usturoi și pîine înmueată în apă sau
lapte, se trece prin mașina de tocat se adaugă margarină, ouă, sare, piper, și
totul se amestică. Șalăul se umple cu umplutură și se pune la fierbere în apă
scăzută pe 15-20min și la urmă se adaugă piper și frunza de dafin.
La servire se servește întreg sau porționat. Garniture- cartofi fierși, piure de

cartofi, legume fierte cu grăsime, sosuri- de tomate, tomate cu legume, de
smîntînă.
Pește umplut (Bucăți porționate gălătuși).
Peștele se taie bucăți gălătuși, din fiecare buctă se taie pește și lăsînd șîra
spinării. Pește tăiat se utilizează pentru prepararea umpluturii. Se ea pește
tăiat, ceapa tăiată și sotată, usturoi și pîine înmueată în apă sau lapte, se trece
prin mașina de tocat se adaugă margarină, ouă, sare, piper, și totul se
amestică.Gălătuși se umple cu umplutură și se pune la fierbere în apă scăzută
pe 15-20min și la urmă se adaugă piper și frunza de dafin.
La servire se servește porționat. Garniture- cartofi fierși, piure de cartofi,

legume fierte cu grăsime, sosuri- de tomate, tomate cu legume, de smîntînă.
5
Studiul individual nr.2
1.Procesul tehnologic de preparare și servire a preparatelor din pește prăjit
prin metoda de bază, sortimentul, caracteristica, cerințe față de calitate,
condiții și durata păstrării, particularitățile de ornare.
În sortimentul preparatelor din pește prăjit prin metoda de bază întră:
-Pește prăjit;
-Pește prăjit întreg;
-Pește (din familia nisetru) prăjită;
-Pește prăjit cu ceapă ca la Leningrad;
-Pește prăjit cu terci de hrișcă și sos de smîntînă;
-Pește (din familia nisetru) prăjită cu coloana vertebrată;
-Pește prăjit (friptură).
Pește prăjit;
Pește se tranșează în fileu cu piele și oase, se sărează și pipărează și se panează

în făină, se pune pe tigaie unsă cu grăsime și se prăjește pe ambele părți pînă
la apariția crustei rumene și se aduce pînă la gătință în cuptor.
Se garnisește cu: pireu de cartofi, cartofi fierți, cartofi prăjiți, legume fierte cu
grăsime.
Sos: roșu de bază, de tomate și de tomate cu legume.
Cerințe de calitate: Peștele trebuie să fie întreg și să-și păstreze forma, să fie
prezentă crustă rumenă uniformă, culoare galben-aurie a crustei, gustul și
aroma de pește prăjit.
La ornare se ornează cu verdeață și felie de lămîe decojită.
Peștele prăjit se păstrează timp de 30min-1h pe marmite.
6
Pește prăjit întreg
Peștele se prelucrează întreg cu cap fără branhii, se sărează și pipărează, se

panează în făină și se prăjește pe ambele părți pînă la apariția crustei rumene
și se aduce pînă la gătință în cuptor.
Se garnisește cu: pireu de cartofi, cartofi fierți, cartofi prăjiți, legume fierte cu
grăsime.
Sos: roșu de bază, de tomate și de tomate cu legume.
La ornare se ornează cu verdeață și lămîe decojită.
Pește (din familia nisetru) prăjită
Pește se tranșează în fileu fără piele și oase, se blanșează, se spală și se usucă

după care se pipărează și sărează. Se panează în făină și se prăjește pe ambele
părți pînă la apariția crustei rumene și se aduce pînă la gătință în cuptor.
Se garnisește cu: cartofi fierți, cartofi prăjiți.
Pește prăjit cu ceapă ca la Leningrad
Fileu de pește cu piele și oase, se taie bucăți, se sărează și pipărează, se

panează în făină și se prăjește pe ambele părți pînă la apariția crustei rumene
și se aduce pînă la gătință în cuptor. La servire împrejurul peștelui se
aranjează cartofi prăjiți rondele, iar deasupra ceapă prăjită fri.
Se garnisește cu: cartofi prăjiți.
7
Pește prăjit cu terci de hrișcă și sos de smîntînă
Pește tăiat bucăți, se sărează și pipărează și se panează în făină, se pune pe

tigaie unsă cu grăsime și se prăjește pe ambele părți pînă la apariția crustei
rumene și se aduce pînă la gătință în cuptor.
La servire pe terci de hrișcă se pune pește și peste pește se toarnă sos.
Se garnisește cu: terci de hrișcă.
Sos: sos de smîntînă.
Pește (din familia nisetru) prăjită cu coloana vertebrată
Bucăți pregătite de pește cu piele fără oase se sărează și se pipărează, se

aranjează cu pielea în jos pe listuri unse cu grăsime și se prăjește, periodic se
stropește cu suc eliminat de pește. La servire se porționează și se stropește cu
grăsime sau se servește cu sos aparte, se garnisește cu felie de lămîie decojită.
Garnitură: cartofi prăjiți. Sos: de tomate, maioneză cu cornișon.
8
Pește prăjit
Fileu curat se taie în 4-5 bucăți și se sărează și pipărează, se panează în făină

și se prăjește împreună cu ceapă. La servire pește se garnisește.
Garnitura: cartofi prăjiți, legume fierte cu grăsime.
2. Procesul tehnologic de preparare și servire a preparatelor din pește prăjit

fri, sortimentul, caracteristica, cerințe față de calitate, condiții și durata
păstrării, particularitățile de ornare.
În sortimentul preparatelor din pește prăjit fri întră:
-Pește prăjit în fri
-Pește prăjit cu unt verde
-Gingerică, scrumbie clupionela, hamsie prăjite fri
-Pește prăjit în aluat
-Zraze de don
Pește prăjit în fri;
Peștele tranșat în fileu fără piele și oase și se taie, se sărează și pipărează, se

panează în făină, se înmoaie în liezon și se panează în pesmeți, apoi se prăjește
în fri. La servire se garnisește.
Garnitura: Cartofi prăjiți. Sos: de tomate, maionez, maionez cu cornișon.
Pește prăjit cu unt verde
Peștele tranșat în fileu fără piele și oase și se taie, se sărează și pipărează, se

panează în făină, se înmoaie în liezon și se panează în pesmeți, apoi se prăjește
9
în fri. La servire pe pește se pune o bucățică de unt verde, lîngă pește se pune
felie de lămîie, se garnisește și sos se servește aparte.
Garnituar: cartofi prăjiți. Sos: de tomate.
Se ornează cu felioară de lămîie.
Gingerică, scrumbie clupionela, hamsie prăjite fri
Peștele mic se spală minușios, se sărează și pipărează, se panează în făină și se

prăjește în fri.
Se ornează cu felioară de lămîie sau verdeață.
Pește prăjit în aluat
Fileu fără piele și oase se taie în bucăți de 5-6 cm în lungime și 0,5-1cm în

lățime. Apoi pește se marinează 20-30 min în ulei amesticat cu suc de lămîie și
sare și piper negru și pătrunjăl. Făina se amestică cu lapte cald, ulei, gălbenuș
de ou, sare și se lasă să se hidrateze. Apoi se adaugă albuș de ou și se amestică,
cu ajutorul acului culinar se introduse pește și se prăjește în fri.
La servire pește se pune în forma de piramidă, alături se pune felioară de

lămîie, sos se servește aparte.
Sos: de tomate, maioneză cu cornișoni.

10
Zraze de don.
Peștele tranșat în fileu fără piele și oase, se taie bucăți, se bat un pic și se
sărează și pipărează, apoi în ele se pune umolutura și se modelează, se
panează în făină, apoi în liezon și în pesmeți și se prăjesc.
Pentru umplutură: ceapa se hăcuie, se prăjește, oul fiert se mărunțește, se

adaugă pesmeți, sare, piper, și pătrunjel.
La servire pește se garnisește și se stropește cu grăsimea.
Garnitura: terci fărmicios de hrișcă, pireu de cartofi, cartofi prăjiși, legume

fierte în apă scăzută cu grăsime.
Sos: de tomate sau maioneza.
3. Procesul tehnologic de preparare și servire a preparatelor din pește prăjit

la foc deschis, sortimentul, caracteristica, cerințe față de calitate, condiții și
durata păstrării, particularitățile de ornare.
În sortimentul preparatelor din pește prăjit la foc deschis întră:
-Pește prăjit gril;
-Pește prăjit pe rotisor.
Pește prăjit gril;
Pește tranșat în fileu fără piele și oase se marinează în ulei cu adăugare de

acid citric, piper, sare, verdeață timp de 10-20min. Pește pregătit se prăjește
pe ambele părți pe reșoul grilului uns cu grăsime.
La servire se garnisește. Garnitura: cartofi prăjiți. Sos: maioneză cu

cornișoni.
11
Pește prăjit pe rotisor.
Pește tranșat în fileu fără piele și oase se taie în 2-4 bucăți, se blanșează, usucă
și se sărează și pipărează, se pun pe spădițe se ung cu grăsime și se prăjesc pe
mangal.
La servire se garnisește cu roșii, ceapă tăiat inele, lămîie tăiat felioare, cartofi
prăjiți fri.
12
1.Procesul tehnologic de preparare și servire a preparatelor din pește
înnăbușit, sortimentul, caracteristica, cerințe față de calitate, condiții și
durata păstrării.
În sortimentul preparatelor din pește înnăbușit întră:
-Pește înnăbușit în sos de tomate cu legume;
-Pește sărat, înnăbușit în sos de tomate cu legume.
Pește înnăbușit în sos de tomate cu legume
Peștele se porționează în fileu cu piele fără oase, se așează în cratiță în 2

straturi alăturîndu-le cu legume tăiate pai, se toarnă bulion sau apă, se
adaugă ulei, piure de tomate, oțet, zahăr, sare, se acoperă la capac și se
înnăbușă 45-60min. Cu 5-7 min înainte de finisare se adaugă frunza de dafin
și piper negru boabe. La servire peștele se servește cu legume și sosul în care
s-a înnăbușit, turnînd-ul deasupra, iar garnitura se aranjează alături. Ca
garnitura se utilizează: pireu de cartofi, cartofi fierși, ragu din legume.
Cerințe de calitate: Peștele își menține forma, este îmbinat cu legume tăiate
pai și sos, alături garnetura. Culoarea cafeniu deschisă, în secșiune albă. Sosul
roșu cu legume. Gust și aroma potrivită garniturii, peștelui, și sosului, potrivit
de sărat.
Peștele se realizează timp de 1 oră.
Pește sărat, înnăbușit în sos de tomate cu legume.
Peștele se porționează în fileu cu piele și oase, se așează în cratiță în 2 straturi

alăturîndu-le cu legume tăiate pai, se toarnă bulion sau apă, se adaugă ulei,
piure de tomate, oțet, zahăr, sare, se acoperă la capac și se înnăbușă 45-60min.
Cu 5-7 min înainte de finisare se adaugă frunza de dafin și piper negru boabe.
La servire peștele se servește cu legume și sosul în care s-a înnăbușit, turnînd-
ul deasupra, iar garnitura se aranjează alături. Ca garnitura se utilizează:
pireu de cartofi, cartofi fierși, ragu din legume.
Cerințe de calitate: Peștele își menține forma, este îmbinat cu legume tăiate
pai și sos, alături garnetura. Culoarea cafeniu deschisă, în secșiune albă. Sosul
13
roșu cu legume. Gust și aroma potrivită garniturii, peștelui, și sosului, potrivit
de sărat.
2.Procesul tehnologic de preparare și servire a preparatelor din pește copt,

sortimentul, caracteristica, cerințe față de calitate, condiții și durata păstrării.
În sortimentul preparatelor din pește copt întră:
-Pește copt cu cartofi ca la ruși;
-Pește copt cu ou;
-Pește copt cu sos de smîntînă;
-Pește copt cu sos de smîntînă și ciuperci;
-Pește cu sos roșu cu ceapă și ciuperci;
-Pește copt cu roșii;
-Pește copt cu sos de lapte;
-Tocana cu pește în tigaie.
Pește copt cu cartofi ca la ruși
Peștele filetat cu piele fără oase se sărează, pipărează, se aranjează în tigaia de

porție, unsă cu grăsime, primprejur se aranjează rondele de cartofi prăjiți,
preventiv fiert în formă de evantai, se toarnă sos alb, se presoară cu cașcaval
ras, apoi se stropește cu grăsime și se coace.
Cerințe de calitate: La suprafață o cojiță rumenă, cartofi aranjați evantai, în

mijloc peștele care-și menține forma, sos dens dar nu uscat, culoarea cafenie-
aurie, în secțiune alb-suriu, gust și aroma de pește sos și garnitură, potrivit de
sărat.
Acest gen de bucate sunt, bucate la comandă și sunt date la realizare imediat
cum sunt preparate.
14
Pește copt cu ou
Peștele filetat cu piele fără oase se sărează, se trece prin făină și se prăjește
prin metoda de bază, se aranjează în tigaia de porție, unsă cu grăsime,
primprejur se aranjează rondele de cartofi prăjiți, preventiv fiert în formă de
evantai, deasupra se pune ceapă tăiată inele și prăjită fri și se toarnă ou
zbătut cu făină.
Cerințe de calitate: La suprafață o cojiță rumenă, cartofi aranjați evantai, în

mijloc peștele care-și menține forma, ou crescut uniform, culoarea cafenie-
aurie, în secțiune alb-suriu, gust și aroma de pește sos și garnitură, potrivit de
sărat.
cum sunt preparate.
Pește copt cu sos de smîntînă
prin metoda de bază, se aranjează în tigaia de porție, unsă cu grăsime terci de
hrișcă moviliță și se face o gropiță unde se pune pește, se toarnă sos de
smîntînă, se presoară cu cașcaval ras, se stropește cu grăsime și se coace.
Cerințe de calitate: La suprafață o cojiță rumenă, terci fărmicios, în mijloc

peștele care-și menține forma, culoarea cafenie- aurie, în secțiune alb-suriu,
gust și aroma de pește sos și garnitură, potrivit de sărat.
cum sunt preparate.
Pește copt cu sos de smîntînă și ciuperci
prin metoda de bază, în tigaie unsă cu grăsime se toarnă sos de smîntînă, se
pune peștele,se aranjează rondele de cartofi prăjiți, se pun feliore de ciuperci
15
prăjiți tăiați felii preventiv, se toarnă restul sosului se presoară cu cașcaval
ras, se stropește cu grăsime și se coace.
Cerințe de calitate: La suprafață o cojiță rumenă,cortofi aranjați evantai, în

mijloc peștele care-și menține forma, culoarea cafenie- aurie, în secțiune alb-
suriu, gust și aroma de pește sos și garnitură, potrivit de sărat.
cum sunt preparate.
Pește cu sos roșu cu ceapă și ciuperci
Pește porționat în fileu cu piele fără oase se sărează și pipărează, se panează

în făină și se prăjește pe ambele părți, în tavă unsă cu grăsime se pune sos
roșu cu ceapă și ciuperci, se aranjează peștele, se pun împrejur rondele de
cartof prăjit, sos, cașcaval ras, se stropește cu grăsime și se coace.
Cerințe de calitate: La suprafață o cojiță rumenă,cortofi aranjați evantai, în

cum sunt preparate.
Peștele se realizează timp de 1
Pește copt cu roșii
Pește porționat în fileu cu piele fără oase se sărează, se panează în făină și se

prăjește pe ambele părți, roșii se blanșează, se curăță de coajă și semințe, se
sărează și se prăjesc, în tavă unsă cu grăsime se pune sos roșu cu legume, se
aranjează peștele, se pun roșii prăjite, sos, cașcaval ras, se stropește cu
grăsime și se coace.
Cerințe de calitate: La suprafață o cojiță rumenă, în mijloc peștele care-și

menține forma, culoarea cafenie- aurie, în secțiune alb-suriu, gust și aroma de
pește sos și garnitură, potrivit de sărat.
cum sunt preparate.
16
Pește copt cu sos de lapte
Pe tavă unsă cu grăsime se pune garnitura, deasupra pește înnăbușit (fileu cu

piele fără oase). În sos de lapte se adaugă ceapă sotată, se dă în clocot după
care se toarnă peste pește, se presoară cu cașcaval ras, stopește cu grăsime și
se coace.
Cerințe de calitate: La suprafață o cojiță rumenă, în mijloc peștele care-și

menține forma, culoarea cafenie- aurie, în secțiune alb-suriu, gust și aroma de
pește sos și garnitură, potrivit de sărat.
cum sunt preparate.
Tocana cu pește în tigaie.
Fileul cu piele fără oase se taie în bucăți cîte 25-30g (3-4 la porție) se pun în
cratiță unsă cu grăsime, se adaugă castraveți murați, curățați de coajă,
semințe tăiați felioare, se adaugă bulion, și se fierbe 8-10 min, la capac. Apoi
se adaugă capere, ceapă sotată și piure de tomate sotat, condimente, frunza de
dafin și se fierb 10 min.
Pe tigaia de porție unsă cu grăsime se pune un strat de varză înnăbușită, de

asupra peștele prăgătit cu garnitura și sos, deasupra se pune al doilea strat de
varză. Suprafața se netezește cu cuțitul, se presoară cu cașcaval ras sau
pesmeți, se stropește cu grăsime și se coace 10-15min.
La servirea pe tocană deasupra se pun măsline fără sîmbure, legume marinate

și se ornează cu verdeață.
Cerințe de calitate: Servit în ulcele,la suprafață o cojiță rumenă la pește, în

cum sunt preparate.
17
3.Procesul tehnologic de preparare și servire a preparatelor din tocătura din
pește pentru pîrjoale, sortimentul, caracteristica, cerințe față de calitate,
condiții și durata păstrării.
În sortimentul preparatelor din tocătura din pește pentru pîrjoale întră:
-Pîrjoale din pește;
-Șnițel natural din pește;
-Rulada din pește;
-Zraze din pește;
-Telinoe din pește;
-Chiftele din pește;
-Perișoare de pește în sos de tomate.
Pîrjoale din pește
Fileu de pește fără piele și oase se taie in bucăți, se trece prin mașina de tocat
cu adaos de pîine înmueată în lapte sau apă, sare, piper negru tos, masa se
zbate. Din masa obținută se modelează pîrjoale și se panează în pesmeți după
care se prăjesc. La servire pîrjoale se garnisesc și se stropesc cu margarina,
alături se toarnă sos.
Garneturi: cartofi fierți, pireu de cartofi legume fierte cu grăsime. Sos: Sos de
tomate, sos de smîntînă, de smîntînă cu ceapă.
Cerințe: Trebuie să-și păstreze forma, să nu aibă crăpături, o masă omogenă,

să aibă o crustă rumenă uniformă, culoare în secțiune de la alb la sur.
Pîrjoale se păstrează timp de 1-3 ore pe marmită.
Șnițel natural din pește;
zbate. Din masa obținută se modelează în forma ovală și se înmoaie în lapte
18
amestecat cu ou și se panează în pesmeți după care se prăjesc. Se aduce pînă
la gătință la rolă. La servire se garnisesc cu garnetura.
Garnitura: Cartofi fierți, cartofi prăjiți, legume fierte în apă scăzută.

Rulada din pește
zbate. Pe un tifon umed se pune și se înșîră masa și se pune umplutura, se
rulează în ruladă. Ruladă obținută se pune cu sutura în jos pe tavă unsă cu
grăsime, se presoară cu pesmeți rulada și se stropește cu grăsime și se coace la
rolă. La servire rulada se porționează a cîte 2-3 bucăți la porție și se garnisește
și se adaugă sos.
Pentru umplutură se utilizează ceapă sotată, ciuperci, sare, piper negru, ou

fiert tare.
Garnitura: Cartofi fierte, cartofi prăjiți. Sos: sos de tomate, sos de tomate cu
legume, sos de smîntînă.

Zraze din pește
zbate. Se face o lipie cu strat de 1 cm și se pune la mijloc umplutura și se
unesc capetele, se modelează în forma de ovală și se prăjește. La servire zraze
se garnisec și se adaugă sos.
Pentru umplutură se utilizează ceapă sotată, ciuperci, sare, piper negru.
Garnitura: Cartofi fierte, cartofi prăjiți. Sos: sos de tomate, sos roșu de bază.
19
Telinoe din pește
zbate. Pe un tifon umed se pune și se înșîră masa și se pune umplutura, se
modelează în forma de semilună, se înmoaie în liezon, apoi în pesmeți și se
prăjește în cantitatea mare de grăsime. Pentru umplutură se utilizează ceapă
sotată, ciuperci, sare, piper negru, ou fiert tare mărunțit.
La servire se garnisește și se adaugă sos.
Garnitura: Cartofi fierte, cartofi prăjiți. Sos: sos de tomate, sos roșu de bază.

Chiftele din pește
împreună cu ceapă și pîne înmueată în apă sau lapte. Se adaugă sare, piper
negru, se amestică și se modelează în forma de bile 3-5 la porție, se amestică în
făină și se prăjește, se pune în sos și se înnăbușă.
La servire se pun în sos în care sau preparat.
Garnitura: Cartofi fierte, pireu de cartofi. Sos: sos de tomate, sos de smîntînă
cu tomate.

Perișoare de pește în sos de tomate.
cu adaos de pîine înmueată în lapte sau apă, sare, piper negru tos,ceapă, ou, și
se amestică. Se modelează în forma de bile 15-18g și se fierb în apă scăzută
20
Garnitura: Cartofi fierte, pireu de cartofi. Sos: sos de tomate, sos de smîntînă
cu tomate.

4.Procesul tehnologic de preparare și servire a preparatelor din tocătura din

pește pentru sufle, sortimentul, caracteristica, cerințe față de calitate, condiții
și durata păstrării.
În sortimentul preparatelor din tocătura din pește pentru sufleu întră
Pîinea de pește
Pîinea de pește
zbate, se adaugă unt, gălbenuș de ou și se zbate, apoi albuș și eară se zbate. Se
pune în forma de copt unsă cu grăsime și se fierbe la baia de aburi.
Garnitura: Cartofi fierte, pireu de cartofi. Sos: sos de tomate, sos de smîntînă.

Pîrjoale se păstrează timp de 1 ore pe marmită.
5.Procesul tehnologic de preparare și servire a preparatelor din fructe de

mare, sortimentul, caracteristica, cerințe față de calitate, condiții și durata
păstrării.
În sortimentul preparatelor din fructe de mare întră:
-Crabi cu orez și sos;
-Scoici fierte cu sos;
-Crevete fierte naturali;
-Crevete cu sos;
-Crevete cu orez;
21
-Crevetele coapte în sos de lapte sau de smîntînă;
-Calmar în sos de tomate;
-Trepangs ca la Est;
-Homari cu orez și sos.
Crabi cu orez și sos;
Crabii se pun în cratiță cu apă, se aduc pînă la clocot. La servire se pune orez,
crabii deasupra, sosul se servește aparte.
Sos: de tomate cu legume, olandez cu frișcă.
Preparate se păstrează timp de 1 ore pe marmită.
Scoici fierte cu sos
Fileul scoicei înghețat se decongelează și se pune la fiert în apă clocotita,

sărată 10-15 min. Se taie felii și se dă în clocot. La servire scoici se garnisesc,
sos se servește aparte.
Garnitura: Cartofi fierte, pireu de cartofi. Sos: sos de tomate, sos de smîntînă.
Crevete fierte naturali
Crevetele se pun la decongelat, dar nu se decongelează pînă la urmă.

Crevetele se pun în apă clocotită cu sare și piper negru boabe și frunza de
dafin și se fierbe pînă la gătință. La servire crevetele se porționează.
Crevete cu sos

dafin și se fierbe pînă la gătință. Apoi se scoate capul cu coajă și se pun în
bulion și se dau în clocot. La servire se garnisește cu sos aparte.
Garnir: Cartofi fierți, legume fierte cu grăsime. Sos: de tomate, de lapte.
Crevete cu orez
22
dafin și se fierbe pînă la gătință. Ceapa se taie semilune și se prăjește. Înainte
de servire, crevetele se curăță de coajă și cap se pune în bulion și se aduce
pînă la clocot. La servire se pune orez, deasupra se pun crevete, ceapă sotată,
se presoară cu cașcaval și se dă sos de tomate aparte.
Crevetele coapte în sos de lapte sau de smîntînă

dafin și se fierbe pînă la gătință. Pe tigaie de porție unsă cu grăsime se pun
cartofi fierți, pe el crevete fierte, primprejur se pune restul cartofilor, totul se
toarnă cu sos de smîntînă, presurăm cu cașcaval și se stropește cu grăsime și
se coace timp de 5min.
Calmar în sos de tomate
Calmar se decongelează în apă rece, se curăță resturi de viscere, fileul se pune

în apă fierbinte și se curăță de piele, fileul se spală și se pune aîn apă sărată
clocotită și se fierbe pînă la gata, apoi se taie pai și se dă în clocot în sos. La
servire calmar se garnisește.
Garnir: cartofi fierți, cartofi prăjiți. Sos: de tomate, de smîntîna.
Trepangs ca la Est
Trepangs uscați se spală bine cu apă rece apoi se pune în apă rece timp de 24-
30 ore la temperatura de 18-20grade schimbînd apa de 2-3 ori. A doua zi se
scot și se spală și se pune în apă rece și se dă în clocot, se lasă în fiertură pe o
zi. În altă zi fiertura se scurge și se spală, se eviscerează și se spală în apă rece
după care se pune în apă fierbinte și sărată și se dă în clocot, trapangs se lasă
în fiertura pentru următoarea zi.
La servire trepangs se garnesesc.
Garnitura: cartofi prăjiți. Sos: de smîntînă cu tomate și ceapă.

23
Homari cu orez și sos.
Homari se decongelează timp de 3 ore la aer, gîturile homarilor dezghețați se

pun în apă clocotită sărată cu adăugare de piper, frunza de dafin și se fierbe
timp de 15-20min. Înainte de servire homarii se curăță de coajă, se tai și se
dpune în bulion și se dă în clocot. La servire homarii se garnisesc.
Garnitura: Orez fiert în apă scăzută. Sos: de tomate cu legume.
24
1.Procesul tehnologic de preparare și servire a preparatelor din carne și
subproduse fierte prin metoda de bază, sortimentul, caracteristica, cerințe
față de calitate, durata păstrării.
În sortimentul preparatelor din carne și subproduse fierte întră:
-Carne fiartă;
-Căprina fiartă cu legume;
-Limba fiartă cu sos;
-Ruladă, șuncă, piept fierte;
-Crenvuști fierte;
-Cicatrici în sos;
-Creer fiert;
-Uger fiert în sos;
Carne fiartă
Carne se pune în vasul, la 1 kg se eau 1,5l de apă, se fierbe la foc domol cu

adăugare de morcov, ceapă și rădăcina de pătrunjelm, sare cu 15-20 min
înainte de gătință, cu 5 min înainte de gătință se adaugă pipe negru boabe și
frunza de dafin. La servire se garnisește și se servește cu sos.
Garnituri: terci fărmicios de hrișcă, cartofi pireu, legume fierte cu grăsime.

Sos: roșu de bază, alb cu ou, de smîntînă cu hrean.
Se păstrează pe marmite 3 ore la tº de 50-60.
Carnea trebuie să fie bine fiartă, moale, să nu fie vînjoasă, culoare surie cu
suc străveziu, cu gust și aromă de carne fiartă, fără mirosuri și gusturi
străine.
25
Căprina fiartă cu legume
Căprina se taie în bucăți a cîte 30- 40 g și se pune în apă cu adăugare de sare

și legume. Aprocsimativ cu 30min înainte de finisare se adaugă cartofi mici
întregi, varză tăiată șah, morcov, pătrunjel, ceapă, la sfîrșit se adaugă piper
negru boabe și frunza de dafin. Din bulion se prepară sos. La servire se
garnisește și se servește cu sos.
străine.
Limba fiartă cu sos
Limba se pune în vasul, la 1 kg se eau 1,5l de apă, se fierbe la foc domol cu

adăugare de morcov, ceapă și rădăcina de pătrunjelm, sare cu 15-20 min
înainte de gătință, cu 5 min înainte de gătință se adaugă pipe negru boabe și
frunza de dafin. Limba se pune în apă rece și se curăță de coajă, apoi se pun
înapoi în fiertură și se dă în clocot. La servire se garnisește și se servește cu
sos.
Garnitura: cartofi fierți, cartofi pireu, legume fierte cu grăsime. Sos: roșu de
bază, alb de bază, de smîntînă cu hrean.
Limba trebuie să fie bine fiartă, moale, să nu fie vînjoasă, culoare surie cu suc
străveziu, cu gust și aromă de carne fiartă, fără mirosuri și gusturi străine.
Ruladă, șunca, piept fierte
Preparate fierte și fiert-capcionate se taie la porții și se fierbîn bulion. Pieptul

se fierbe, se scoate pielea, oase, se taie la porții și se încălzesc, șunca se
înmoaie, se fierbe 2,5-3 ore, se taie la porții și se fierbe.
bază, de smîntînă cu hrean.
străine.
26
Crenvuști fierte
Crenvuște se pun în apă clocotită cu sare, se fierb la foc domol, 3-5min. La

servire se garnisesc, și se stropesc cu sos.
bază, de ceapă, de tomate.
Crenvuști trebuie să aibă o culoare uniformă, fără deformări, întregi, cu gust

și aromă de crenvuști.
Cicatrici în sos
Cicatrice se înmoaie 6-8 ore în apă care se schimbă, se blanșează, se curăță și

se spală, pun la fier. Se taie, se toarnă cu sos și se dă în clocot, 15-20min. La
servire să dă cu sos și se garnisește.
Cicatrice trebuie să aibă o culoare uniformă, fără deformări, întregi, cu gust

și aromă de cicatrice.
Creer fiert
Creer ținut în apă rece timp de 2 ore, se curăță de piele fără a fi scoase din
apă, apoi se toarnă apă rece, oțet, morcov, ceapă pătrunjel și dau în clocot.
Apoi se fierbe pînă la gătință la foc domol, cu 10-15 min înainte de finisare se
adaugă sare, piper negru boabe și frunza de dafin. Creer se păstrează în
fiertură, la servire se presoară cu felii de ciuperci, se garnisește și se servește
cu sos.
27
Creer trebuie să aibă o culoare uniformă, fără deformări, întregi, cu gust și
aromă de creer.
Uger fiert în sos
Uger cu masa de 1,5-2 kg se ține în apă rece 3-5 ore, se pune în vasul, la 1 kg
se eau 1,5l de apă, se fierbe la foc domol cu adăugare de morcov, ceapă și
rădăcina de pătrunjelm, sare cu 15-20 min înainte de gătință, cu 5 min înainte
de gătință se adaugă pipe negru boabe și frunza de dafin. Apoi se toarnă cu
sos și se fierbe 10-15min. Garnitura: cartofi fierți, cartofi pireu, legume fierte
cu grăsime. Sos: roșu de bază, de ceapă, de tomate.
Uger trebuie să aibă o culoare uniformă, fără deformări, întregi, cu gust și

aromă de uger.
2.Procesul tehnologic de preparare și servire a preparatelor din carne fierte în

apă scăzută, sortimentul, caracteristica, cerințe față de calitate, durata
păstrării.
În sortimentul preparatelor din carne fierte în apă scăzută întră:
-Carne fiartă în apă scăzută;
-Pîrjoale naturale pe aburi.
Carne fiartă în apă scăzută
Pentru fierberea cărnii se utilizează cratițe joase și late, fundul și perețile se

ung cu grăsime, se pune carnea și se toarnă bulion, se adaugă zărzăvaturi, pot
fi adăugate ciuperci, se fierbe pînă la gătință, înainte de gătință cu 10-15 min
se adaugă condimente. Nu se permite proces de fierbere abundent,
condimentele după trebuie să fie extrase.
28
Carnea trebuie să aibă o culoare uniformă, fără deformări, întregi, cu gust și

aromă de carnea și sos.
Pîrjoale naturale pe aburi.
Pîrjoale naturale se fierb în apă scăzută. Cu 20-25min. înainte de a fi gata se

adaugă ciuperci, pe bulion se face sos pe aburi. La servire pe pîrjoale se pun
ciuperci, și se toarnă cu sos și grăsime, se garnisesc. Garnitura: cartofi fierți,
cartofi pireu, legume fierte cu grăsime. Sos: roșu de bază, de ceapă, de tomate.
Pîrjoale trebuie să aibă o culoare uniformă, fără deformări, întregi, cu gust și

aromă de pîrjoale cu ciuperci și sos.
29
1.Procesul tehnologic de preparare și servire a preparatelor din carne prăjită
bucăți mari, sortimentul, caracteristica, cerințe față de calitate, durata
păstrării.
În sortimentul preparatelor din carne prăjită bucăți mari întră:
-Carne prăjită bucăți mari;
-Carne prăjită bucăți mari înpanată;
-Piept umplut cu terci;
-Piept umplut cu orez și ficat;
-Piept umplut cu orez și carne;
-Purceluș prăjit;
Carne prăjită bucăți mari;
Carnea cu masa de 1-2 kg se bate, se sărează și pipărează, se pune pe tigaie

încălzită cu ulei încins și se prăjește pe ambele părți pînă la crustă rumenă și
se aduce pînă la gătință la rolă. La servire se taie cîte 3-2 bucăți la porție.
Carnea trebuie să aibă o crustă, culoare uniformă, fără deformări, întregi, cu

gust și aromă de carnea și sos.
30
Carne prăjită bucăți mari înpanată
Carnea cu masa de 1-2 kg se bate, se împanează cu slănină, se sărează și

pipărează, se pune pe tigaie încălzită cu ulei încins și se prăjește pe ambele
părți pînă la crustă rumenă și se aduce pînă la gătință la rolă. La servire se
taie cîte 3-2 bucăți la porție.

Piept umplut cu terci
Pieptul se curăță de peliculă și de coaste, se face o tăietură ca să primim un

gol, acesta se umplă cu terci amesticat cu ceapă sotată, ou fiert și mărunțit și
verdeață de pătrunjel. Marginele se coasă. Piept se sărează, pipărează și se
prăjește la rolă pînă la gătință.
Piept trebuie să aibă o crustă, culoare uniformă, fără deformări, întregi, cu

Piept umplut cu orez și ficat

gol, acesta se umplă cu terci de orez cu ficat prăjit amesticat cu ceapă sotată,
ouă fierte tăiate mărunt, și verdeață. Marginele se coasă. Piept se sărează,
pipărează și se prăjește la rolă pînă la gătință.

Piept umplut cu orez și carne

31
gol, acesta se umplă cu terci de orez cu carne amesticat cu ceapă sotată.
Marginele se coasă. Piept se sărează, pipărează și se prăjește la rolă pînă la
gătință.

Purceluș prăjit
Porceluș prelucrat se porționează în bucăți mai mici sau se pune întreg pe

burtă și se sărează deasupra și în interior, se pune pe tavă unsă cu grăsime și
se unge cu grăsime la suprafață, se fac cîteva incizii, urechile și botul se unge
cu aluat și se prăjește 50-60 min la rolă cu temperatura de 250-275º C pînă la
formarea crustei, după care la tº de 156-170º C pînă la gătință.
Porceluș trebuie să aibă o crustă, culoare uniformă, fără deformări, întregi,

cu gust și aromă de carnea de porc și sos.

bucăți porționate, sortimentul, caracteristica, cerințe față de calitate, durata
păstrării.
În sortimentul preparatelor din carne prăjită bucăți porționate întră:
-Biftec natural;
-Biftec natural cu ou;
-Biftec natural cu ceapă;
-File;
-File cu sos;
-File cu ciuperci și sos;

32
-File cu roșii și sos;
-Langhet;
-Langhet cu sos;
-Langhet cu roșii;
-Antricot;
-Antricot cu ou;
-Antricot cu ceapă;
-Escalop;
-Escalop cu sos;
-Escalop cu roșii;
-Carne prăjit cu sos estragon;
-Pîrjoale naturale;
-Șnițel;
-Romștec;
Biftec natural
Carne porționată cu grosime de 20-30mm, ușor se bate și se sărează și

pipărează, se prăjește pe tigaie în grăsime incinsă pînă la formarea crustei
rumene. La servire pe biftec se pune unt verde. Garnitura: cartofi fierți,
Biftec trebuie să aibă o crustă, culoare uniformă, fără deformări, întregi, cu

Biftec natural cu ou

rumene. La servire pe biftec se pune ou prăjit ochi. Garnitura: cartofi fierți,
33

Biftec natural cu ceapă

rumene. La servire se garnisește cu cartofi și sos și deasupra se pune ceapă
prățită inele fri. Garnitura: cartofi fierți, cartofi pireu, legume fierte cu
grăsime. Sos: roșu de bază, de ceapă, de tomate.

File
Bucăți porționate de 40-50mm se sărează ți se pipărează, fără ca să fie bătute

se prăjesc pe tigaie în ulei încins pînă la formarea crustei rumene. La servire
se stropesc cu grăsime. Garnitura: cartofi fierți, cartofi pireu, legume fierte cu
File trebuie să aibă o crustă, culoare uniformă, fără deformări, întregi, cu

File cu sos;

se pune pe cruton, se stropesc cu sos. Garnitura: cartofi fierți, cartofi pireu,
legume fierte cu grăsime. Sos: roșu de bază, de ceapă, de tomate.
34
File cu ciuperci și sos

se pune pe cruton, deasupra ciuperci fierte, se stropesc cu sos roșu.

File cu roșii și sos

se pune pe cruton se stropesc cu sos și se pune o felie de roșie prăjită.

Langhet
Carnea porționată cîte 2 bucăți la porție se bate ușor, se sărează și pipărează

și se prăjește în grăsime încinsă pînă la crusta rumenă. La servire se stropește
cu suc de carne. Garnitura: cartofi fierți, cartofi pireu, legume fierte cu
Langhet trebuie să aibă o crustă, culoare uniformă, fără deformări, întregi, cu

Langhet cu sos

35
cu sos. Garnitura: cartofi fierți, cartofi pireu, legume fierte cu grăsime. Sos:
roșu de bază, de ceapă, de tomate.

Langhet cu roșii

cu suc de carne și se pune jumătate de felie de roșie prăjită. Garnitura: cartofi
fierți, cartofi pireu, legume fierte cu grăsime. Sos: roșu de bază, de ceapă, de
tomate.

Antricot
Antricot se ea cîte o bucată la porție, se bate, se sărează și pipărează, se

prăjește pînă la crustă rumenă pe ambele părți. La servire cu garnetura și
estragon , se poate să fie servit cu sos de hrean. Garnitura: cartofi fierți,
cartofi pireu, legume fierte cu grăsime. Se păstrează pe marmite 3 ore la tº de
50-60.
Antricot trebuie să aibă o crustă, culoare uniformă, fără deformări, întregi, cu

Antricot cu ou

prăjește pînă la crustă rumenă pe ambele părți. La servire se pune deasupra
ou prăjit ochi, cu garnetura și estragon , se poate să fie servit cu sos de hrean.
Garnitura: cartofi fierți, cartofi pireu, legume fierte cu grăsime. Se păstrează
pe marmite 3 ore la tº de 50-60.

36
Antricot cu ceapă

prăjește pînă la crustă rumenă pe ambele părți. La servire cu ceapă prăjită fri
presurată deasupra, garnetura și estragon , se poate să fie servit cu sos de
hrean. Garnitura: cartofi fierți, cartofi pireu, legume fierte cu grăsime. Se
păstrează pe marmite 3 ore la tº de 50-60.

Escalop
Carnea porționată se bate, sărează și pipărează și se prăjește în grăsime

încinsă pe ambele părți pînă la crustă rumenă. La servire escalop se pune pe
cruton și se stropește cu suc de carne. Garnitura: cartofi fierți, cartofi pireu,
legume fierte cu grăsime. Sos: roșu de bază, de ceapă, de tomate.
Escalop trebuie să aibă o crustă, culoare uniformă, fără deformări, întregi, cu

Escalop cu sos

cruton și se stropește cu sos. Garnitura: cartofi fierți, cartofi pireu, legume
fierte cu grăsime. Sos: roșu de bază, de ceapă, de tomate.

Escalop cu roșii

cruton și se pune deasupra felie prăjită de roșii și se stropește cu suc de carne.
37

Carne prăjit cu sos estragon

încinsă pe ambele părți pînă la crustă rumenă. La servire carnea se pune pe
șuncă fiartă, pe cruton și se stropește cu sos roșu cu estragon. Garnitura:
cartofi fierți, cartofi pireu, legume fierte cu grăsime. Sos: roșu cu estragon.

Pîrjoale naturale
Carnea porționată se ea cu osișor,se bate, sărează și pipărează, i se dă forma,

se înmoaie în liezon, apoi în pesmeși și se prăjește în grăsime încinsă pe
ambele părți pînă la crustă rumenă. La servire pîrjoală se garnisește și se
stropește cu suc de carne. Garnitura: cartofi fierți, cartofi pireu, legume fierte
cu grăsime. Sos: roșu de bază, de ceapă, de tomate.
Pîrjoală trebuie să aibă o crustă, culoare uniformă, fără deformări, întregi, cu

Șnițel
Carnea porționată se ea ,se bate, sărează și pipărează, i se dă forma, se

înmoaie în liezon, apoi în pesmeși și se prăjește în grăsime încinsă pe ambele
părți pînă la crustă rumenă. La servire șnițel se pune pe garnitura se acoperă
cu capere și felie de lămîie și se stropește cu suc de carne. Garnitura: cartofi
fierți, cartofi pireu, legume fierte cu grăsime. Sos: roșu de bază, de ceapă, de
tomate.
Șnițel trebuie să aibă o crustă, culoare uniformă, fără deformări, întregi, cu

Romștec
38
Carnea porționată se ea ,se bate, sărează și pipărează, i se dă forma, se
înmoaie în liezon, apoi în pesmeși și se prăjește în grăsime încinsă pe ambele
părți pînă la crustă rumenă. La servire romștec se garnisește și se stropește cu
suc de carne. Garnitura: cartofi fierți, cartofi pireu, legume fierte cu grăsime.
Sos: roșu de bază, de ceapă, de tomate.
Romștec trebuie să aibă o crustă, culoare uniformă, fără deformări, întregi,

cu gust și aromă de carnea și sos.

bucăți mici, sortimentul, caracteristica, cerințe față de calitate, durata
păstrării.
În sortimentul preparatelor din carne prăjită bucăți mici întră
-Befstroganov;
-Friptura;
-Frigărui din căprină sau ovină, bovină;
-Frigărui din bovină;
Befstroganov
Carnea se afînează, se taie bare a cîte 5-7g , 30-40mm, carnea se sărează și se

pipărează, și se prăjește, mestecînd 4-5 min, se prepară sos Iujnii și se toarnă
cu sos și se aduce în clocot. Garnitura: cartofi fierți, cartofi pireu, legume
fierte cu grăsime.

Friptura
Carnea se taie bare cîte 10-15g, se sărează și pipărează, se prăjește pînă la

gătință, apoi se adaugă pireu de tomate și ceapă sotată și se prăjește încă 2-3
min.
Garnitura: cartofi fierți, cartofi pireu, legume fierte cu grăsime.

39

Frigărui din căprină sau ovină, bovină;
Carnea se taie bucăți cîte 30-40g, se sărează, pipărează, se taie ceapă crudă și
se adaugă oțet, totul se amestică și se pune la frigider timp de 4-6 ore. Apoi
carnea se pune pe spădiță și se prăjește la foc deschis. Garnitura: cartofi
fierți, cartofi pireu, legume fierte cu grăsime.

Frigărui din bovină
Carnea se taie bucăți cîte 40g, se sărează și pipărează, se pune pe spădițe cu

slănină în amestec. Carnea se prăjește pe tigaie în grăsime încinsă pînă la
gătință. La servire se pune pe orez fiert. Garnitura: cartofi fierți, cartofi
pireu, legume fierte cu grăsime.

gust și aromă de carnea.
4.Procesul tehnologic de preparare și servire a preparatelor din subproduse

de carne prăjită, sortimentul, caracteristica, cerințe față de calitate, durata
păstrării.
În sortimentul preparatelor din carne prăjită din subproduse întră
-Creer prăjit;
-Rinichi prăjiți cu roșii sau suc de lămîie;
-Rinichi prăjiți cu ciuperci în sos roșu de vin;
-Rinichi prăjiți întregi;
-Rinichi prăjiți în sos;
-Ficat prăjit cu grăsime sau ceapă;
40
-Ficat ca la strogonov;
-Uger prăjit;
-Creer, inima prăjiți în fri;
Caracteristica:
Creer prăjit
Creer fiert se răcește, se taie felii, se sărează și se pipărează, se panează în

făină și se prăjește pe ambele părți. La servire se garnisește și se stropește cu
unt și se pune felie de lămîie. Garnitura: cartofi fierți, cartofi pireu, legume
fierte cu grăsime.
Creer trebuie să aibă o crustă, culoare uniformă, fără deformări, întregi, cu

gust și aromă de creer.
Rinichi prăjiți cu roșii sau suc de lămîie
Rinichii se curăță, se fierb, se taie felii și se presoară cu sare și piper, se

prăjesc, la servire se pune deasupra felie de roșie prăjită și se stropește cu
grăsime. Garnitura: cartofi fierți, cartofi pireu, legume fierte cu grăsime.
Rinichi trebuie să aibă o crustă, culoare uniformă, fără deformări, întregi, cu

gust și aromă de rinichi.
Rinichi prăjiți cu ciuperci în sos roșu de vin

prăjesc, se toarnă cu sos roșu cu vin și se adaugă felii de ciuperci fierte și se dă
în clocot. Garnitura: cartofi fierți, cartofi pireu, legume fierte cu grăsime.

Rinichi prăjiți întregi
Rinichi se curăță de piele și grăsime și se face o tăietură dealungul, se sărează

și pipărează, se înmoaie în liezon și se panează în pesmeți, se tine cu spădiță și
41
se prăjește pe tigaie în grăsime pe ambele părți. Garnitura: cartofi fierți,
cartofi pireu, legume fierte cu grăsime.

Rinichi prăjiți în sos

prăjesc, se toarnă cu sos și se adaugă felii de ciuperci fierte și se dă în clocot.

Ficat prăjit cu grăsime sau ceapă
Ficat se taie cîte 1-2 bucăți, se sărează și pipărează, se panează în făină și se

prăjește pe ambele părți. La servire se garnisește și se stropește cu grăsime.
Ficat trebuie să aibă o crustă, culoare uniformă, fără deformări, întregi, cu

gust și aromă de ficat.
Ficat ca la strogon
Ficat se taie cîte 1-2 bucăți, se sărează și pipărează, și se prăjește pe ambele

părți, se adaugă sos de ceapă și pireu de tomate și sos Iujnîi, se dă în clocot. La
servire se garnisește. Garnitura: cartofi fierți, cartofi pireu, legume fierte cu
grăsime.
Ficat trebuie să aibă o crustă, culoare uniformă, fără deformări, întregi, cu

gust și aromă de ficat.
Uger prăjit
42
Uger fiert se taie bucăți și se înmoaie în liezon, se panează în făină și apoi în
pesmeți, se prăjește pe grăsime. La servire se garnisește și se stropește cu
grăsime. Garnitura: cartofi fierți, cartofi pireu, legume fierte cu grăsime.
Uger trebuie să aibă o crustă, culoare uniformă, fără deformări, întregi, cu

gust și aromă de uger.
Creer, inima prăjiți în fri
Creer și inima fiartă se taie felii, se panează în făină și se înmoaie în liezon și

se trece prin pesmeți, se prăjesc în cantitate mare de grăsime (fri). La servire
se garnisește și se stropește cu grăsime. Garnitura: cartofi fierți, cartofi pireu,
legume fierte cu grăsime.
Subproduse trebuie să aibă o crustă, culoare uniformă, fără deformări,

întregi, cu gust și aromă de subproduse folosite.
43
1.Sortimentul de preparate din carne înăbușită bucăți mari, caracteristica,
cerințe de calitate, durata păstrării.
În sortimentul preparatelor din carne înăbușită bucăți mari întră:
-Carne înăbușită;
-Carne înpanată;
-Bovina înăbușită cu prune;
-Bovina în sos roșu acru-dulciu;
-Carne delicatesă;
Carne înăbușită
Bucăți mari de carne prăjită, se pun în vas cu adăugarea de apă sau bulion,
legumelor prăjite cu pireul de tomate și se înăbușă. Din bulion preparăm sos
și se taie carnea cîte 2 bucăți la porție, se îmbină cu sos și se dă în clocot.
Garnitura: Cartofi fierți, cartofi prăjiți, cartofi pireu, legume fierte cu
grăsime.
Cerințe fșă de calitate: carnea trebuie să fie bine preparate, să fie prezent sos,
culoare roșie întunecată, gust potrivit de sărat, consistența moale, legumele și
carnea î-și păstrează forma de tăiere.
Bucata se păstrează timp de 1-3ore pe marmite.
Carne înpanată
44
Bucăți mari de carne înpanată cu morcov și pătrunjel și prăjită, se pun în vas
cu adăugarea de apă sau bulion, legumelor prăjite cu pireul de tomate și se
înăbușă. Din bulion preparăm sos și se taie carnea cîte 2 bucăți la porție, se
îmbină cu sos și se dă în clocot. Garnitura: Cartofi fierți, cartofi prăjiți,
Bovina înăbușită cu prune
Carnea se taie 1-2 bucăți la porție, se sărează și pipărează, se adaugă ceapă

sotată, pireu de tomate, se adaugă bulion sau apă și se înnăbușă 1 oră, apoi se
adaugă prune spălate și se înăbușă încă 20 min. Înainte definisare cu 5 min se
adaugă sare,piper și frunza de dafin. Garnitura: Cartofi fierți, cartofi prăjiți,
Bovina în sos roșu acru-dulciu
Carnea se prăjește se adaugă piper negru boabe, ceapă mărunt tocată, pireu
de tomate, se adaugă bulion fierbinte sau apă și se înăbușă timp de 1h la foc
domol. Apoi se adaugă pesmeți mărunțiți, oșet, zahăr și continuă înăbușirea
pînă la gătința cărnii, în urma înăbușirii cu 5min se adugă frunza de dafin.
Carnea înăbușită se taie cîte 1-2 bucăți la părție și se garnisește și se stropețte
cu sos roșu acru-dulciu preparat pe bulion obținut după înăbușire. Garnitura:
Cartofi fierți, cartofi prăjiți, cartofi pireu, legume fierte cu grăsime.
Carne delicatesă
45
Bucăți mari de piept se bate ușor, se presoară cu sare și piper, uniform se
acoperă cu șpic mărunt tăiet, ceapă sotată și usturoi mărunțit. Preparat se
rulează în forma de ruladă și se prăjește, se adaugă apă sau bulion și se
înăbușă. La servire se taie cîte 2 bucăți la porție, se garnisesc și se stropesc uc
suc de carne. Garnitura: Cartofi fierți, cartofi prăjiți, cartofi pireu.
2.Sortimentul de preparate din carne înăbușită bucăți porționate,

caracteristica, cerințe de calitate, durata păstrării.
În sortimentul preparatelor din carne înăbușită bucăți porționate întră:
-Carne la rolă;
-Zraze bătute;
-Bovina în sos acru-dulciu;
-Piept în sos;
Carne la rolă
Bucăți porționate prăjite de bovină (1-2 la porție) se înăbușă în bulion cu

ceapă sotată și bulion pînă la gătință, cartofi, legume tăiate felii se prăjesc
aparte, pe bulion obținut se face sos. Carnea se toarnă cu sos, se pune morcov,
pătrunjăl, ridichea și ceapă sotată, condimente și verdețuri. Peste 10 min de
înăbușire se adugă cartofi prăjiți și se înăbușă pînă la gătință legumelor, apoi
condimente și verdețuri se scot. La servire pe legume se pune carnea și se
toarnă sos. Garnitura: Cartofi fierți, cartofi prăjiți, cartofi pireu.
Zraze bătute
46
Pe carnea subțire bătută se pune tocătură și se rulează în cîrnăciori mici,
semifabricatele se sărează și pipărează, se prăjește și se înăbușă în apă sau în
bulion 1 oră cu adăugarea de legume sotate și pireu de tomate. Pe bulion
rămas se prepară sos, se stropesc uc sos zrazele, se adaugă piper negru boabe
și se înăbușă 30-35min. Cu 5-10 min înainte de gătință se adaugă frunza de
dafin. Se servește cu sos și garnitură. Pentru tocătură : ceapă sotată tocată,
pesmeți, ou fiert tare mărunțit, verdeață mărunțită, sare, piper. Garnitura:
Cartofi fierți, cartofi prăjiți, cartofi pireu.
Bovina în sos acru-dulciu
Carnea se prăjește se adaugă piper negru boabe, ceapă mărunt tocată, pireu
de tomate, se adaugă bulion fierbinte sau apă și se înăbușă timp de 1h la foc
domol. Apoi se adaugă pesmeți mărunțiți, oșet, zahăr și continuă înăbușirea
pînă la gătința cărnii, în urma înăbușirii cu 5min se adugă frunza de dafin.
Carnea înăbușită se taie cîte 1-2 bucăți la părție și se garnisește și se stropețte
cu sos acru-dulciu preparat pe bulion obținut după înăbușire. Garnitura:
Piept în sos
Pipt prăjit se porționează și se înăbușă în sos 15-20 min. La servire carnea se

garnisește și se stropește cu sos. Garnitura: Cartofi fierți, cartofi prăjiți,
47
3.Sortimentul de preparate din carne înăbușită bucăți mici, caracteristica,
cerințe de calitate, durata păstrării.
În sortimentul preparatelor din carne înăbușită bucăți mici întră
-Friptura ca acasă
-Gulaș
-Porcină, jambon, mezeluri înăbușite cu varză
-Tocana
-Azu
-Pilaf
Friptura ca acasă
Carnea se taie cîte 2-4 bucăți cîte 30-40g, cartofi și ceapă felii, apoi carnea și
legume se prăjesc aparte, carnea prăjită cu legume se pun în vas pe straturi
pentru ca jos și sus să fie legume, se adaugă sare, piper, pireu de tomate, apă
sau bulion, se închide cu capac și se înăbușă. Înainte de gătință cu 5-10min se
adaugă frunza de dafin. Se servește în ulcele cu suc de carne. Garnitura:
Gulaș
48
Carnea tăiată cubușoare cu masa de 30-40g și se prăjește, carnea se toarnă cu
apă sau bulion și se înăbușă cu adăugare de pireu de tomate în vas închis 1h.
Pe bulion se prepară sos adăugînd legume sotate, sare, piper se toarnă
deasupra cărnii și se înăbușă încă 25-30min. Cu 5-10 min înainte de gătință se
adaugă frunze de dafin. Garnitura: Cartofi fierți, cartofi prăjiți, cartofi pireu,
legume fierte cu grăsime.
Porcină, jambon, mezeluri înăbușite cu varză
Cu 15-20 min înainte de gătința verzei se adaugă zăiate cubușoare mărunte

carnea prăjită de porcină sau alte produse de carne și se aduce la clocot.
grăsime.
Tocana
Carnea cu masa de 30-40g se prăjește, se adaugă apă sau bulion și pireu de

tomate și se înăbușă 30-40 min. Pe bulion rămas se prepară sos , se adaugă sos
și legume prăjite, morcov, ridichea, ceapa, pătrunjel. Înainte de gătință cu 10
min se adaugă cartofi prăjiți și se înăbușă pînă la gătință. Garnitura: Cartofi
fierți, cartofi prăjiți, cartofi pireu, legume fierte cu grăsime.
Azu
Carnea se taie bare cîte 10-15g, se prăjește, se adaugă bulion fierbinte sau apă
și pireu de tomate sotat, se înăbușă la foc domol la capac, pe bulion rămas se
49
prepară sos, în care se pun castraveți murați, sare, piper, ceapă sotată. Sos
obținut se adaugă la carne împreună cu cartofi prăjiți ți se înăbușă 15-20 min,
cu 5-10 min înainte de gătință se adaugă roșii proaspete și frunza de dafin.
Bucata gata se presoară cu usturoi pasat. Se servește cu garnitura și sos.
grăsime.
Pilaf
Carnea tăiată bucăți cîte 20-30g se presoără cu sare și piper, se prăjește se

adaugă pireu de tomate, ceapă, morcov sotate, carnea cu legume se toarnă cu
bulion și se aduce pînă la clocot, se adaugă orez ales și se fierbe pînă la semi
gata, cînd orez absoarbe toată apa și se închide cu capac și se pune la rolă
timp de 25-40 min. Se servește carnea cu legume și orez. Cerințe fșă de
calitate: carnea trebuie să fie bine preparate, să fie prezent sos, culoare roșie
întunecată, gust potrivit de sărat, consistența moale, legumele și carnea î-și
păstrează forma de tăiere.
4.Sortimentul de preparate din subproduse înăbușite , caracteristica, cerințe

de calitate, durata păstrării.
În sortimentul preparatelor din subproduse înăbușite întră
-Ficat înăbușit în sos
-Inima, plămîni și alte subproduse în sos
-Rinichi ca la ruși
Ficat înăbușit în sos
Ficatul se taie în bucăți se presoară cu sare ți piper se panează în făină și se

prăjește. Apoi ficat se acoperă cu sos și se înăbușă timp de 15-20 min. Se
servește cu garnitura și sos. Garnitura: Cartofi fierți, cartofi prăjiți, cartofi
pireu, legume fierte cu grăsime.
50
Inima, plămîni și alte subproduse în sos
Inima și plămîni se înmoaie în apă, apoi se fierb aparte cu adăugare de

legume, subproduse se taie în bucăți cîte 20-30 g și se prăjesc. Subproduse se
acoperă cu sos roșu și se înăbușă 15-20 min. Înainte de servire se presoară cu
usturoi pisat. Se servește cu garnitura și sos. Garnitura: Cartofi fierți, cartofi
prăjiți, cartofi pireu, legume fierte cu grăsime.
Rinichi ca la ruși
Rinichi fierte de bovină sau proaspete de porcină se taie felii și se prăjesc, se

toarnă cu sos roșu de bază și se adaugă morcov, pătrunjăl și ceapă tăiat felii și
prăjit și se înăbușă, cu 5-10 min înainte de finisare se adaugă cartofi prăjiți. În
urma înăbușirii se adaugă castraveți murați decojiți și curățiți de semințe și
usturoi pisat. Se servește cu legume și sos. Cerințe fșă de calitate: carnea
trebuie să fie bine preparate, să fie prezent sos, culoare roșie întunecată, gust
potrivit de sărat, consistența moale, legumele și carnea î-și păstrează forma de
tăiere.
51
1.Sortimentul de preparate din carne gratinată, caracteristica, cerințe de
calitate, durata păstrării.
În sortimentul preparatelor din carne gratinată întră
-Carne gratinată cu varză
-File natural cu cașcaval și maioneză
-Bitocuri apetisante
-Carne de bovină în sos de ceapă
-Musaca din carne
-Pîrjoale naturale în sos
Carne gratinată cu varză
Carnea se taie bucăți, se condimentează, varza tocată se prăjește aparte cu

margarină. Tava se unge cu grăsime, se tapetează cu pesmeți și se așează un
strat de varză, apoi carnea și deasupra alt strat de varză, se unge cu smîntînă
și se gratinează. La servire se porționează.
Cerințe: Bucata trebuie să fie cu o cojiță rumenă la suprafață, consistența

cărnii e moale, nu se admite evaporarea sosului, culoarea cafenie deschisă.
Durata păstrării: Aceste preparate nu se păstrează și sunt bucate la

comandă.
File natural cu cașcaval și maioneză
52
Carnea se sărează și pipărează, se prăjește în grăsime topită pînă la rumenire
pe ambele părți, carnea se așează în tigaie porționată unsă cu grăsime, apoi se
acoperă cu maioneză, se presoară deasupra cu cașcaval și se gratinează în
cuptor timp de 5 min la temperatura de 180 C.


comandă.
Bitocuri apetisante
Carnea se sărează, pipărează, se panează în făină și se prăjește pînă la

rumenire, se fierb tăiței, în tava unsă cu unt se așează tăiței cu prune, apoi
bitocuri și sos de smîntînă, se presoară cu cașcaval ras și se gratinează.


comandă.
Carne de bovină în sos de ceapă
Carnea se taie bucăți porționate, carnea se fierbe, apoi se adaugă puțin sos și
se așează în tigaie porționată cîte 1-2 bucăți la porție, cartofi se fierb cu sare și
se pregătește pireu, în jur se așează pireu, se adaugă sos și se prsoară cu
cașcaval, se stropește cu grăsime și se gratinează. Se servește în tigaia în care a
fost pregătit.


comandă.
Musaca din carn
Carnea se taie bucăți, se toacă, cartofi se taie rondele, se prăjesc. Într-o tavă
unsă cu ulei se așează un strat de rondele de cartofi, apoi se întinde uniform
carnea tocată și deasupra se așează cantitatea de cartofi rămase. Compoziția
se acoperă cu sos și se gratinează. La servire se porționează în bucăți pătrate
sau romburi.
53

comandă.
Pîrjoale naturale în sos
Pîrjoale natural tăiate cu os, ușor se bate, se presoară cu sare și piper și se

prăjește. Apoi se fac cîteva tăieturi în care se pun ciuperci tăiate felii. Pe tavă
unsă cu grăsime se toarnă un pi c de sos de lapte, se pun pîrjoale pregătite,
după care se toarnă restul sosului deasupra, se presoară cu cașcaval ras și se
stropește cu grăsime și se coace la rolă. Se servește în tavă de porție.


comandă.
2.Sortimentul de preparate din subproduse gratinată, caracteristica, cerințe

de calitate, durata păstrării.
În sortimentul preparatelor din subproduse gratinată întră:
-Limba cu cartofi în sos
-Creer în sos de lapte
-Rinichi cu jambon, limbă și ciuperci
Limba cu cartofi în sos
Limba fiartă curățită se taie felii, pe tigaie de porție unsă cu grăsime se toarnă
un pic de sos, se peune felii de limbă, împrejur se aranjează felii de cartofi și
se toarnă restul sosului, se presoară cu cașcaval ras amesticat cu pesmeți și se
stropește cu grăsime și se coace la rolă. Se servește în tigaie de porție.


comandă.
54
Creer în sos de lapte
Creer fiert se taie cîte 2 bucăți la porție, se sărează, se panează în făină și se

prăjesc pe ambele părți, ciuperci fierte se taie felii. Pe tigae porționată unsă cu
grăsime se toarnă un pic de sos și se pune creer și ciuperci, se toarnă restul
sosului și se presoară cu cașcaval ras și se stropește cu grăsime și se coace. Se
servește în tigaie de porție.


comandă.
Rinichi cu jambon, limbă și ciuperci în sos
Rinichi pregătite se taie felii și se prăjesc, ciuperci, jambon și limba fiartă se

taie felii, totul se îmbină și se adaugă sos de smîntînă cu tomate, se pun pe tavă
unsă cu grăsime și se presoară cu cașcaval, se stropește cu grăsime și se coace.
Se servește în tigaie de porție.


comandă.
55
1.Procesul tehnologic de preparare și servire a preparatelor din tocătură
naturală din carne, sortimentul, caracteristica, cerințe față de calitate.
În sortimentul preparatelor din tocătură naturală din carne întră
-Biftec natural tocat
-Biftec natural tocat cu ou;
-Pîrjoale natural tocate;
-Șnițel natural tocat;
-Chiftele natural tocate;
-Budinca din bovină;
-Bitocuri ca la seleansc;
Biftec natural tocat
56
În carnea tocată se adaugă slănina tăiată 5x5mm, sare, condimente, apă sau
lapte, se amestică, se modelează cîte 1b la porție și se prăjesc. La servire se
garnisește și se stropește cu sos.

cărnii e moale, nu se admite fisuri, culoarea în interior trebuie să fie deschisă.
Durata păstrării: Aceste preparate se păstrează timp de 3ore pe marmite.
Biftec natural tocat cu ou
În carnea tocată se adaugă slănina tăiată 5x5mm, sare, condimente, apă sau
lapte, se amestică, se modelează cîte 1b la porție și se prăjesc. La servire se
garnisește și se stropește cu sos, și deasupra se pune ou prăjit ochi.

Pîrjoale natural tocate
Se prepară tocătura: carnea se mărunțește, se amestică cu slănină, se trece

prin mașina de tocat, se adaugă apă sau lapte, se sărează și se pipărează, se
amestică și se zbate. Se modelează în forma de pîrjoală și se prăjește. La
servire se garnisește și se stropește cu suc de carne.

Șnițel natural tocat
Se prepară tocătura: carnea se mărunțește, se amestică cu slănină, se trece

prin mașina de tocat, se adaugă apă sau lapte, se sărează și se pipărează, se
amestică și se zbate. Se modelează în forma de șnițel și se înmoaie în liezon și
se panează în pesmeți, se prăjește. La servire se garnisește și se stropește cu
grăsime.


57
Chiftele natural tocate
În tocătura din carne fără pîine, se adaugă sare, piper, ceapă sotată mărunt
tăiată, orez fărmicios, se amestică și se modelează în forma de bile, 3-4 la
porție, se panează în făină se prăjesc, se pun în vas adînc, se adaugă sos cu
adăugare de apă și se înnăbușă 8-10min. La servire chiftele se garnisesc și se
stropesc cu sos în care sau înăbușit.

Budinca din bovină
Carne fiartă se trece de 2 ori prin mașina de tocat carne, se adaugă unt,
gălbenuș, sare, bine se zbate masa și se amestică cu ou zbătut, atent se
amestică ți se trec în forme preventiv unse cu grăsime și se fierb pe baie de
aburi 25-30min. La servire se garnisește și se stropește cu grăsime.

Bitocuri ca la seleansc
Carne de bovină împreună cu slănină se trece prin mașina de tocat prin reșou
mare, se adaugă ceapă sotată mărunt tocată, apă, sare, piper și bine se zbate.
Din masă pregătită se modelează bitocuri, se panează în făină și se prăjesc pe
ambele părți. Ciuperci pregătite fierte, se taie mărunt și se prăjește împreună
cu ceapă și pireu de tomate. Bitocuri se pun în alt vase, se adaugă ciuperci cu
ceapă și pireu de tomate, fiertura din ciuperci și se înăbușă 10-15min. Cartofi
și morcov se taie cubușoare, se amestică cu ceapă și cu pireu de tomate sotat,
se toarnă bulion și se înăbușă pînă la gătință. La servire bitocuri se servesc cu
legume fierte în sos în care sau înăbușit.

58
2.Procesul tehnologic de preparare și servire a preparatelor din tocătură
pentru pîrjoale, sortimentul, caracteristica, cerințe față de calitate.
În sortimentul preparatelor din tocătură pentru pîrjoale întră:
-Pîrjoale
-Bitocuri
-Șnițel
-Pîrjoale deosebite
-Bitocuri deosebite
-Pîrjoale ca la moscova
-Pîrjoale de casă
-Bitocuri coapte cu sos de smîntînă și orez
-Pîrjoale tocate coapte cu sos de lapte
-Zraze tocate
-Zraze umplute cu orez pe aburi
-Rulada cu macaroane sau ou
-Rulada cu ceapă și ou
-Chiftele
-Perișoare în sos
-Bitocuri pe aburi
-Cneli din bovină
Pîrjoale
Din masa gata pentru pîrjoale se modelează în forma ovală cu un capăt

ascuțit și se panează în făină sau pesmeți și se prăjește. La servire se
garnisește și se stropește cu grăsime.


59
Bitocuri
Din masa gata pentru pîrjoale se modelează în forma rotundă plată 2-2,5 cm
și se panează în făină sau pesmeți și se prăjește. La servire se garnisește și se
stropește cu grăsime.

Șnițel
Din masa gata pentru pîrjoale se modelează în forma ovală plată cu grosime
de 1 cm și se panează în făină sau pesmeți și se prăjește. La servire se
garnisește și se stropește cu grăsime.

Pîrjoale deosebite

garnisește și se stropește cu sos.

Bitocuri deosebite
Din masa gata pentru pîrjoale se modelează în forma rotundă plată 2-2,5 cm
și se panează în făină sau pesmeți și se prăjește. La servire se garnisește și se
stropește cu sos.

Pîrjoale ca la moscova
60
garnisește și se stropește cu grăsime sau cu sos.

Pîrjoale de casă

garnisește și se stropește cu grăsime sau sos.

Bitocuri coapte cu sos de smîntînă și orez
Pe tigaie de porție unsă cu grăsime se așează orez, sotat cu pireu de tomate,

deasupra se pun bitocuri prăjite pînă la semigate, deasupra se toarnă sos de
smîntînă, se presoară cu cașcaval ras și se coace la rolă.

Pîrjoale tocate coapte cu sos de lapte
Pîrjoale nepanate se pun pe tavă unsă cu grăsime, la mijloc în lungime se face

o adîncitură și se toarnă sos de lapte dens și se presoară cu cașcaval ras și se
stropește cu unt, se coace la rolă timp de 15-20 min. La servire se garnisește și
se stropește cu sos.

Zraze tocate
61
Masa pentru pîrjoale se formează în forma de lipie cu grosime de 1 cm, la
mijloc căreea se pun umplutura (ouă fierte mărunțite, ceapă sotată, și
verdeață), apoi capetele se unesc, se panează în pesmeți și se prăjesc. La
servire, 1-2b/p se garnisesc și se stropesc cu sos.

Zraze umplute cu orez pe aburi
Masa pentru pîrjoale se formează în forma de lipie cu grosime de 1 cm, la

mijloc căreea se pun umplutura (orez fiert în apă scăzută și stropit cu
grăsime), apoi capetele se unesc, se modelează în forma ovală, se pun pe reșou
mașinei de aburi și se fierbe la capac timp de 15-20min. La servire, 1-2b/p se
garnisesc și se stropesc cu sos.

Rulada cu macaroane sau ou
Pe un tifon umed se întinde masa pentru pîrjoale, se pune umplutura și se

întinde uniform pe toată suprafața (macaroane stropite cu grăsime, sau ouă
fierte mărunțite), apoi se rulează în forma de ruladă, se pune cu sutura în jos
pe tavă unsă cu grăsime și se unge cu ou, se presoară cu pesmeți și se stropește
cu grăsime. La servire se porționează și se stropește cu sos.

Rulada cu ceapă și ou
Pe un tifon umed se întinde masa pentru pîrjoale, se pune umplutura și se

întinde uniform pe toată suprafața (ceapă sotată amesticată cu ouu fiert
mărunțit și verdeață), apoi se rulează în forma de ruladă, se pune cu sutura în
jos pe tavă unsă cu grăsime și se unge cu ou, se presoară cu pesmeți și se
stropește cu grăsime. La servire se porționează și se stropește cu sos.
62
Chiftele
În tocătura pentru pîrjoale, se adaugă ceapă sotată mărunt tăiată, se amestică

și se modelează în forma de bile, 3-4 la porție, se panează în făină se prăjesc,
se pun în vas adînc, se adaugă sos cu adăugare de apă și se înnăbușă 8-10min.
La servire chiftele se garnisesc și se stropesc cu sos în care sau înăbușit.

Perișoare în sos
În tocătura pentru pîrjoale, se adaugă ceapă crudă, se amestică și se

modelează în forma de bile, 3-4 la porție, se panează în făină se prăjesc, se
pun în vas adînc, se adaugă sos cu adăugare de apă și se înnăbușă 8-10min. La
servire chiftele se garnisesc și se stropesc cu sos în care sau înăbușit.

Bitocuri pe aburi
Din tocătura pentru pîrjoale zbătută cu adăugare de grăsime, se modelează

bitocuri, care se fierb pe aburi 20-25min. La servire se garnisește și se servește
cu sos.

Cneli din bovină
Carnea se trece prin mașina de tocat prin reșou pentru pateu, se adaugă pîine
decojită înmuiată în lapte care a fost uscată, se amestică, din nou se trece prin
mașina de tocat carne, se amestică și se pasează, apoi masa se zbate periodic
adăugînd albuș de ou și lapte, se sărează. Masa gata se pune în listuri unse cu
63
grăsime și se fierb la baie de aburi. La servire se garnisesc și se servesc cu sos
de lapte sau grăsime.

64

Portof Anul 3 Semestrul 2

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Portof Anul 3 Semestrul 2

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Studiul individual nr.

În sortimentul preparatelor din pește fiert prin metoda de bază intră:

-Pește fiert cu cartofi fierți și sos de tomate;

-Pește din familia nisetru fiert;

-Pește sărat fiert.

Pește fiert cu cartofi fierți și sos de tomate

Peștele se păstrează în bulion nu mai mult de 30-40 min, pe marmite.

Pește din familia nisetru fiert

Peștele se taie bucăți, se taie înnotătoare, se curăță. Se spală și se pun cu pielea

Peștele se scoate și se curăță de oase, se porționează și se păstrează în bulion la

2. Procesul tehnologic de preparare și servire a preparatelor din pește fiert în

În sortimentul preparatelor din pește fiert în apă scăzută întră:

-Pește fiert în apă scăzută cu sos vin alb;

-Pește fiert în apă scăzută cu sos alb cu moare;

-Pește fiert în apă scăzută în lapte;

-Fileu din pește umplut;

-Șalău umplut (întreg);

Pește umplut (Bucăți porționate gălătuși).

Pește (bucăți porționate gălătuși) fiert în apă scăzută

Pește se curăță și se prelucrează, peștele tranșat în bucăți porționate gălătuși,

Peștele se păstrează în bulion nu mai mult de 30-40 min, pe marmite.

Pește fiert în apă scăzută cu sos vin alb

Peștele se prelucrează și se blanșează, peștele tranșat în fileu cu piele fără

La servire pe cruton se pune pește se pun ciuperci și se adaugă garnetură, sos

Peștele se păstrează în bulion nu mai mult de 30-40 min, pe marmite.

Pește fiert în apă scăzută cu sos alb cu moare

La servire pe pește se pun ciuperci și castraveți, se adaugă sos alb cu moare,

Peștele se păstrează în bulion nu mai mult de 30-40 min, pe marmite.

La servire peștele se acoperă cu garnetura și sos iar alături se aranjează

Peștele se păstrează în bulion nu mai mult de 30-40 min, pe marmite.

Pește fiert în apă scăzută în lapte

Se servește în sos în care a fost preparat, se adaugă garnitura- cartofi fierși

Acest gen de bucate se realizează imediat.

Fileu din pește umplut;

La servire deasupra peștelui se toarnă sos , se ornează cu crevete și garnetură-

Șalău umplut (întreg);

Șalău se curăță de solzi, se eviscerează, se taie capul și se spală. Apoi

La servire se servește întreg sau porționat. Garniture- cartofi fierși, piure de

Peștele se păstrează în bulion nu mai mult de 30-40 min, pe marmite.

Pește umplut (Bucăți porționate gălătuși).

La servire se servește porționat. Garniture- cartofi fierși, piure de cartofi,

Peștele se păstrează în bulion nu mai mult de 30-40 min, pe marmite.

În sortimentul preparatelor din pește prăjit prin metoda de bază întră:

-Pește prăjit întreg;

-Pește (din familia nisetru) prăjită;

-Pește prăjit cu ceapă ca la Leningrad;

-Pește prăjit cu terci de hrișcă și sos de smîntînă;

-Pește (din familia nisetru) prăjită cu coloana vertebrată;

-Pește prăjit (friptură).

Pește se tranșează în fileu cu piele și oase, se sărează și pipărează și se panează

Sos: roșu de bază, de tomate și de tomate cu legume.

La ornare se ornează cu verdeață și felie de lămîe decojită.

Peștele prăjit se păstrează timp de 30min-1h pe marmite.

Peștele se prelucrează întreg cu cap fără branhii, se sărează și pipărează, se

Sos: roșu de bază, de tomate și de tomate cu legume.

Peștele prăjit se păstrează timp de 30min-1h pe marmite.

La ornare se ornează cu verdeață și lămîe decojită.

Pește (din familia nisetru) prăjită

Pește se tranșează în fileu fără piele și oase, se blanșează, se spală și se usucă

Se garnisește cu: cartofi fierți, cartofi prăjiți.

Peștele prăjit se păstrează timp de 30min-1h pe marmite.

La ornare se ornează cu verdeață și lămîe decojită.

Pește prăjit cu ceapă ca la Leningrad