Capitolul I

INTRODUCERE

Mustarul este unul din condimentele cele mai cunoscute si mai populare.
Oferta de sortimente de mustar este nelimitata, el insotind preparate devenite
simboluri culinare pentru diverse tari. Probabil ca nici tu nu iti poti inchipui fara
mustar nici hot-dogul, nici crenwurstii, nici hamburgerii, nici carnatii, nici micii...

Condimentul regilor

Semnalat de peste 3000 de ani, mustarul este unul din cele mai vechi
condimente, acesta inviorand mesele unor popoare asiatice si ale vechilor egipteni. Se
pare ca, initial, el a fost cultivat in China, dupa care s-a raspandit in intreaga lume.

Sub forma de pulbere sau boabe, mustarul a fost folosit drept condiment inca
din Antichitate si a stimulat pofta de mancare a egiptenilor, romanilor si grecilor.
Romanii utilizau mustarul atat ca aliment, cat si ca medicament. Ei foloseau faina de
mustar obtinuta prin macinarea boabelor pentru a-si imbunatati circulatia priferica. De
altfel, romanii au fost primii de la care exista o reteta pentru preparea mustarului care
dateaza din secolul I dupa Hristos. Ei au obtinut un amestec din seminte de mustar
macinate, ulei de masline, miere si otet pe care-l foloseau la salate si sosuri.

Se pare ca tot romanii sunt cei care aduc semintele de mustar in Galia. Prin
secolul IX, exista dovezi ca manastirile din Franta ajung sa isi rotunjeasca veniturile
din comercializarea si folosirea mustarului. In Evul Mediu, mustarul era sinonim cu
bogatia. Tot in acea perioada, mustarul a fost folosit ca medicament pentru aparatul
digestiv. Papa Ioan al XXII-lea, entuziasmat de caracteristicile mustarului a instituit in
randul bucatarilor ce-l deserveau postul "Grand Moutardier du Pape".

Din secolul XIII, mustarul devine un obisnuit pentru parizieni si mai departe,
pasta galbuie incepe sa cucereasca Europa.

1
 Declin si transformare

Din Evul Mediu pana in secolul al XIX-lea, mustarul facut in casa a fost
inlocuit de cel obtinut in mica industrie, devenind o afacere rentabila. In Franta,
breasla producatorilor de mustar si de otet si-a format propriile ei retete si a preluat
controlul asupra pietei. Vandut sub forma lichida sau ca pastile care sa fie dizolvate in
otet, mustarul garnisea si pestele la fel de des ca si carnea.

In cursul timpului au existat si perioade de declin pentru producatorii de

mustar, care intrau in concurenta cu mirodeniile si condimentele noi aduse din
Orientul indepartat si din cele doua Americi. In reactie producatorii de mustar au
incercat o revigorare a comertului prin diversificarea produsului.

Din secolul XIII, Franta a fost tara care producea cele mai diverse forme de
mustar. In acea perioada, orasul Dijon a detinut monopolul in producerea mustarului
in Franta. Schimbarea otetului din reteta clasica cu mustul, a creat un mustar mai
putin acid si deci mai competitiv. De aici provenind si numele frantuzesc pentru
mustar - moustarde.

Cele mai folosite sunt mustarul alb, mustarul indian sau maro si mustarul
negru, care emana o substanta extrem de puternica ce poate produce basici pe piele.
Toate sortimentele de mustar fac parte din familia Brassicacae-elor, ce este raspndita
atat in Europa, cat si in Asia. Mustarul alb este cel mai folosit in alimentatie, deoarece
isi pastreaza gustul propriu chiar si dupa amestecarea cu apa.

Se cunosc producatori renumiti de mustar si in alte tari ca Anglia, unde numele

producatorului Jeremiah Colman in secolul XIX, devine sinonim cu cel al mustarului.
Acesta pudreaza practic Imperiul Britanic cu pulbere de mustar, care se servea in
timpul meselor amestecat cu apa, lapte sau bere. Astazi mustarul Colman se prepara
dupa aceeasi reteta dezvoltata de Colman, din amestecul de 2 tipuri de seminte de
mustar, pe baza carora a creat faina de mustar. Mustarul Colman este un amestec care
da si azi o senzatie totala pentru limba, ochi dar si pentru sinusuri.

Evolutia mustarului

Cu timpul, prelucrarea la scara industriala a luat locul micii industrii ceea ce a

condus la cresterea considerabila a productiei. In timp mustarul s-a raspandit pe tot
globul, a fost diversificat si personalizat prin modul de imbuteliere, prin forma
specifica a recipientelor si capacelor.

De asemenea, astazi se pare ca cea mai mare producatoare de seminte de

mustar este Canada. Exista si o sarbatoare a mustarului, in prima sambata din luna
august, National Mustard Day, care are loc in Mount Hereb, Mustard Museum,
Wisconsin.

2
 Noţiuni generale

Muştarul reprezintă specia de cultură Brassica negra din familia Cruciferae.

Muştarul este o plantă răspândită la noi mai ales în Dobrogea şi în regiunile de
şes ale Munteniei.
Se cunosc trei variante de muştar: - muştarul negru
- muştarul alb
- muştarul de Sareta
Caractere de recunoaştere :

-tulpina – este foarte ramificată, înaltă de 100-150 m, acoperită cu peri, în

partea inteioară.
-frunzele inferioare se prezintă sub forma unui lob terminal mai mare, iar
frunzele superioare sunt mai simple.
-florile sunt galbene cu 4 sepale, 4 petale galbene de 8 mm., 6 stamine dintre
care 2 mai scurte , şi ovar superior. Florile sunt grupate într-un racem care se
alungeşte în timpul înfloririi. Se deschid de jos în sus.
-fructele sunt păstăi cilindrice în mijlocul cărora se dezvoltă seminţele de
culoare brun-roşcată, uneori aproape neagră.
-seminţele au formă sferică cu diametrul de 1-1,5 mm, greutatea fiind de 0,7-2
mg.

Recoltarea muştarului

Se recoltează cu combina, când plantele sunt complet galbene , iar fructele

sunt relativ uscate. Se recoltează pe rouă, deoarece în această situaţie nu se pierd
seminţele.
După recoltare , seminţele se lasă cu pleaba la uscat în încăperi mate şi se
lopătează zilnic. Seminţele se păstrează cu grijă, deoarece se încing uşor.

De la bob la mustar

In functie de sortiment, boabele, care pot fi de culori deschise pana la maronii-

negre, se prelucreaza in mod diferit. Uleiurile speciale de mustar pe care le contin, dau
iutela caracteristica acestui ingredient. Mai intai se zdrobesc semintele. Apoi faina de
mustar se amesteca in diverse proportii cu: otet, sare, vin, apa, bere, piper, cuisoare,
hrean, zahar, scortisoara... Rezulta o melasa de mustar care se lasa in butoaie cam 3
saptamani, inainte de a fi trasa in borcane sau tuburi sub forma de pasta de mustar.

Sortimente de baza
 Mustar dulce - se face din boabe de mustar deschise la culoare. Este ideal
pentru sosuri si pentru a da gust salatelor.
 Mustar mediu iute - este mustarul de masa, facut din amestec de boabe
deschise si inchise la culoare. Este foarte bun la frigarui, carnati.
 Mustar iute - este facut aproape numai din boabe maronii.
 Mustar Dijon - specialitate de mustar veche, iute, care se prepara
amestecandu-se in must.
 Mustar Colman - specialitate de mustar foarte fin si iute, realizat din
combinatia a doau feluri de boabe.

3
  Rotisseur - facut din boabe macinate mare. Este Ideal pentru a fi pus pe
friptura, sau pentru sosuri picante rafinate.
 Mustar bavarez - boabele macinate mare se incalzesc cu zahar, primind astfel
aroma de caramel. Este bun pentru diverse feluri de carnati.

O planta cu multiple intrebuintari

Frunzele de mustar alb sunt consumate in salate, dar pot fi folosite si ca furaj.
Uleiul comestibil extras din seminte nu rancezeste usor. In Asia, el suplimenteaza
industria cu combustibil folosit la iluminat si, de asemenea, da arome diferitelor feluri
de mancare. Consumul mustarului este recomandat pentru sanatate. Nu are calorii si
colesterol, dar are proteine, calciu, magneziu si potasiu. Ca ingredient pentru multiple
sosuri, mustar se adauga in sosuri cu putin inainte de a fi gata, pentru ca daca se
incalzeste prea mult isi pierde aroma.

Boabele de mustar se folosesc la conservarea castravetilor, pentru a le da

aroma. In combinatie cu apa calda, mustarul creste tensiunea arteriala si duce la o mai
buna circulatie a sangelui. Nu este recomandat acest lucru celor care au probleme cu
tensiunea.
Se pot face bai de mustar in caz de raceala si tuse, avand efect benefic si
pentru tratarea migrenelor (aplicand, pe ceafa, pasta de mustar). Pe de alta parte,
semintele au actiune laxativa (1 lingurita de seminte de 2-3 ori pe zi, cu apa).

Indiferent sub ce forma ar fi - floare, samanta, condiment, ulei sau pulbere -

mustarul poate da savoare vietii.

4
 Capitolul II

STUDIU DE LITERATURĂ

Mustarul alb

Sinapis alba

Alte nume:
 Engleza: Mustard, White mustard seed
 Franceza: Moutarde, Moutarde blanche
 Germana: Weißer Senf Pfeffer
 Italiana: Senape biancha
 Spaniola: Mostaza silvestre

Partea folosita
Semintele (1 - 2 mm diametru). Desi este numit mustar alb, semintele sunt
galbene, pana la cafeniu deschis.

Familia de plante
Brassicaceae (familia verzei).

Descrierea plantei si cultivare

Planta erbacee anuala. Varietatea alba (Brassicaceae alba) este rezistenta,
crescand pana la 80 cm, cu tulpini paroase si frunze lobate. Florile galben-aprins
produc pastai paroase, lungi de 2,5 – 5 cm, fiecare continand aproximativ 6 seminte.
Mustarul negru (Brassicaceae nigra) este o planta mai mare decat mustarul alb,
atingand 1 m inaltime. Unele varietati ajung chiar la dublul acestei inaltimi. Florile
sunt mai mici, si de asemenea si pastaile fructelor (2 cm). Pastaile sunt netede si
bombate, continand pana la o duzina de seminte. Din cauza inaltimii, mustarul negru
nu se poate culege mecanizat, iar pentru ca pastaia se sparge foarte usor cand este
coapta, se pierde prea mult pentru a fi atractiva pentru cultivatorii comerciali. Prin
urmare, a fost aproape complet inlocuit cu mustarul brun.
Mustarul brun (Brassicaceae juncea) este similar ca dimensiuni mustarului negru.
Frunzele acestuia sunt late si rotunjite la baza, subtiindu-se spre varf, iar pastaile sunt
lungi de 3 – 5 cm.

Pastaile de mustar trebuiesc recoltate inainte de a exploda, adica atunci cand sunt
aproape complet dezvoltate, dar nu coapte.

Descrierea condimentului

5
 Semintele uscate nu au nici un fel de parfum, dar dupa ce sunt mestecate o
vreme elibereaza un gust iute-patrunzator.

Genul Brassica include broccoli, varza, conopida, napii si ridichile. Familia

mustarului mai include si plante cultivate pentru frunzele lor, cum ar fi voinicica, un
numar de verdeturi orientale, precum si mustarul cultivat pentru frunze. Trei specii
inrudite de mustar sunt cultivate pentru seminte.

Mustarul alb (Brassica alba sau Brassica hirta) are seminte rotunde, dure, de
culoarea paiului. Pielita exterioara este decojita inainte de comercializare. Cu gustul
sau mai ponderat si durabilitatea sa, este cel mai utilizat pentru a produce mustarul
generic, si pentru muraturi.
Mustarul negru (Brassica nigra) are seminte rotunde si dure, variind la culoare
de la cafeniu inchis pana la negru; este mai mic, si mult mai iute decat cel alb.
Mustarul brun (Brassica juncea) este similar ca dimensiuni celui negru, si
variaza la culoare de la brun deschis la brun inchis. Este mult mai iute decat cel alb,
dar mai putin decat cel negru.
Semintele de mustar nu au nici o aroma; gustul lor este iute.
Intensitatea gustului: 5

Pregatire si depozitare
In majoritatea mirodeniilor pentru muraturi se includ semintele intregi. De
asemenea, semintele se pot praji intregi, pentru a fi folosite in anumite mancaruri.
Pudra de mustar este de obicei facuta din seminte de mustar alb, si deseori numita
faina de mustar. Cand este uscata, este la fel de lipsita de gust ca si amidonul
alimentar – amestecat cu apa rece, devine iute dupa aproximativ 10 minute, cand o
glucizida si o enzima au ocazia sa reactioneze chimic. Nu se foloseste apa fierbinte,
pentru ca distruge enzima; nu se foloseste otet, pentru ca acesta opreste reactia
chimica, impiedicand ca gustul sa se dezvolte complet. Odata ce s-au format uleiurile
esentiale, se pot adauga alte ingrediente pentru a spori gustul: suc de struguri, suc de
lamaie, bere, cidru sau vin, sare, ierburi, etc.

Origine
Mustarul alb are probabil originea in zona Mediteranei, dar diverse varietati se
cultiva in Europa de nord, centrala si de est. Specii inrudite sunt mustarul chinezesc
(S. cernua sau Brassica cernua), si Eruca sativa (Brassica eruca), din Europa de sud si
de est.

Etimologie
Termenul german “Senf” este imprumutat din latinescul “sinapi”, ca si
denumirea englezeasca “senep” (prepararea mustarului a fost introdusa in Europa
centrala si nordica de romani). Acelasi cuvant este gasit si in limba greaca “sinapi”,
dar originea acestuia nu este cunoscuta cu precizie (probabil egipteana).
Denumirile “mustar” in romana, “mustard” in engleza, “moutarde” in franceza si in
alte limbi deriva din latinescul “mustum”, care inseamna must. Desi astazi pasta de
mustar este preparata mai ales din otet si vin, romanii foloseau mustul.

6
 Utilizari culinare
Semintele de mustar alb sunt folosite mai ales pentru prepararea pastelor de
mustar; in acest scop sunt superioare celor de mustar negru, datorita faptului ca
substanta care le confera iuteala (p-hidroxi-benzil-isothiocanat) este non-volatila si
stabila la hidroliza in mediu acid. Mustarul este de obicei facut din seminte de mustar
zdrobite sau macinate, otet (pentru a stabiliza gustul) si vin (a carui selectie este
cruciala pentru gustul pastei de mustar). Deseori se adauga zahar sau miere, ierburi
proaspete si mirodenii uscate pentrua modifica gustul; cel mai frecvent se adauga
tarhon. Unele marci de mustar consin curcuma, care le confera culoarea galben-
aprins.
Pasta de mustar este un condiment des folosit in Europa centrala si de nord
pentru carnea fiarta sau fripta; este de asemenea des folosita la sosuri. Intrucat
semintele de mustar contin emulgatori, mustarul imbunatateste nu numai aroma, ci
stabilitatea sosurilor emulgate.
Chiar si astazi, mustarurile produse in Anglia, Franta si Germania au un stil
distinctiv. Mustarul englezesc este produs prin metoda Colman, tehnica dominanta in
ultimii 200 de ani. Aceasta utilizeaza mustar negru, fin macinat si cernut, impreuna cu
cantitati mici de mustar alb si faina de grau care imbunatateste textura. Amestecul este
in mod traditional vandut uscat, si amestecat cu apa putin inainte de utilizare; gustul
se dezvolta in aproximativ 10 minute. Evident, acest mustar nu contine alte
ingrediente in afara de apa si pudra de mustar; are gust iute si intens, dar foarte
distinctiv. Astazi, mustarul Colman poate fi cumparat gata amestecat.
In Franta, exista doua tipuri traditionale de pasta de mustar. Mustarul de Dijon,
deschis la culoare, este facut din seminte de mustar negru, decorticate, fin pisate,
amestecate cu suc de struguri acru (verjus) si sare. Este iute, acru si destul de sarat, si
se potriveste foarte bine cu carnurile fripte sau prajite. Dijon este mustarul cerut de
numeroase retete de sosuri preparate in Franta. Pe de alta parte, mustarul de
Bordeaux, mai “bland”, este facut din seminte de mustar alb nedecojite, si este mai
inchis la culoare decat cel de Dijon. Contine otet, zahar si numeroase ierburi si
condimente, printre care tarhon. Exista in Franta si varietati de mustar mai putin
traditionale, care-si datoreaza gustul specific ingredientelor suplimentare, cum ar fi
vinul de Champagne sau ardeii iuti din Tara Bascilor.
La fel, si Germania ofera doua tipuri de pasta de mustar traditionala.
Düsseldorf, capitala mustarului german, produce un mustar foarte iute, similar celui
de Dijon (Löwensenf, “mustarul leului”), facut numai din seminte de mustar negru.
Mustarul bavarez dulce este preparat din seminte de mustar alb rasnite grosier, miere
si diverse ierburi aromatice; este mustarul care se mananca cu carnatii albi bavarezi
din carne de vitel (Weißwurst). Pe langa acestea, se mai produc alte varietati de
mustaruri mai putin iuti, facute din seminte pisate de mustar alb, deseori asezonate cu

7
tarhon. Utilizarea semintelor de mustar alb drept condiment este relativ limitata, dar
semintele intregi se folosesc la muraturi; in acest scop, se combina cu ienibahar si
frunze de dafin. Semintele rasnite sunt un condiment popular in Anglia, unde se
amesteca cu apa si se adauga la tocanite si sosuri.

Mustarul negru

Brassica nigra

Alte nume:
 Engleza: Black mustard seed, Brown mustard seed, Indian
mustard
 Franceza: Moutarde noire, Moutarde brune, Moutarde de l'Inde,
Moutarde de Chine
 Germana: Schwarzer Senf, Braunsenf
 Italiana: Senape nera
 Spaniola: Mostaza negra, Mostaza de Indias

Partea folosita
Semintele. Acestea au forma sferica, culoare maro-inchis si cam 1 mm in
diametru.
Semintele de mustar brun (vezi mai jos) sunt ceva mai mari (cam 2 mm diametru) si
mai deschise la culoare.
Familia de plante
Brassicaceae (familia verzei).
Descrierea plantei si cultivare
Este o planta anuala.

Mustarul alb este o planta rezistenta, creste pana la 80 cm inaltime si are

tulpini puternice cu frunze lobate. Florile sunt de culoare galben stralucitor si
semintele se gasesc in pastai de 2,5-5 cm lungime, fiecare continind sase seminte.
Mustarul negru poate atinge usor 1m in inaltime, unele varietati fiind chiar de
doua ori mai inalte. Florile sunt mici iar pastaile cu seminte au doar 2 cm lingime.
Pastaile sunt moi si bombate, continand o duzina de seminte. Din cauza inaltimii,
mustarul negru nu este prea potrivit pentru recoltare mecanica si cultivatorii intampina
pierderi serioase datorita faptului ca, atunci cand planta ajunge la coacere, pastaile se

8
desfac si semintele cad pe jos. Ca rezultat, a fost aproape total inlocuit cu mustarul
brun.
Mustarul brun este similar celui negru ca inaltime. Frunzele sunt ovale iar
pastaile au cam 3,5 cm lungime. Pastaile pot fi recoltate inainte de a se desface si de a
lasa semintele pe jos, adica atunci cand sunt pe deplin dezvoltate, dar inca nu coapte
de tot.
Descrierea condimentului
Semintele uscate nu au nici o aroma, dar au un gust puternic dupa ce sunt
mestecate. Semintele prajite au o culoare gri si un miros de nuca.
Mustarul alb are seminte sferice, de culoare bej sau galben pai. Are o aroma
moderata si se poate pastra mult timp, de aceea se foloseste la prepararea pastei de
mustar si la muraturi.
Mustarul negru are seminte sferice, cu culoarea variind intre maro-inchis si
negru, insa mai mici si cu gust mai pregnant decat mustarul alb.
Mustarul brun este similar dimensional cu cel negru, dar culoarea semintelor
sale oscileaza intre maro deschis si brun. Are gust mai puternic decat cel alb, dar mai
slab decat cel negru.
Semintele de mustar, indiferent de specie, nu au aroma iar gustul este iute si
puternic.
Intensitatea gustului: 7

Pregatire si depozitare
Semintele intregi de mustar negru se folosesc la muraturi si la marinate pentru
carnea de pui si peste. Semintele pot fi de asemenea prajite si utilizate in diverse
mancaruri. Semintele pot fi depozitate minim sase luni in conditii de lipsa de
umezeala, lumina si contact cu aerul.

Origine
Mustarul negru este cultivat de mii de ani in sudul Mediteranei.
Diferit ca planta, dar similar ca utilizare culinara, este mustarul romanesc brun
(brassica juncea) si cel indian brun (brassica integrifolia).
Desi gustul sau este mai pregnant decat cel al mustarului brun, mustarul negru
aproape ca nu este cultivat in Europa. Motivul a fost expus mai sus si tine de faptul ca
mustarul negru nu poate fi recoltat mecanic, ceea ce ceste dramatic costurile de
recoltare. De aceea, el este prezent doar in tarile in care forta de munca este ieftina.

Etimologie
Termenul german “Senf” este imprumutat din latinescul “sinapi”, ca si
denumirea englezeasca “senep” (prepararea mustarului a fost introdusa in Europa
centrala si nordica de romani). Acelasi cuvant este gasit si in limba greaca “sinapi”,
dar originea acestuia nu este cunoscuta cu precizie (probabil egipteana).
Denumirile “mustar” in romana, “mustard” in engleza, “moutarde” in franceza si in
alte limbi deriva din latinescul “mustum”, care inseamna must. Desi astazi pasta de
mustar este preparata mai ales din otet si vin, romanii foloseau mustul.
Denumirile sanscrite “krishnaka” si “krishnasarshapa” deriva din adjectivul “krishna”
care inseamna negru.

9
 Utilizari culinare
Din productia mondiala de mustar negru si brun, doar o mica parte se foloseste
la fabricarea pastei de mustar. Motivul este ca pasta de mustar preparata din mustar
negru are un gust iute, foarte puternic, probabil prea puternica pentru gustul
occidental, desi taria aceasta nu este stabila, ea descrescand cu timpul. Din aceste
motive, mustarul alb este preferat la fabricarea pastei de mustar.
Exista, insa, paste preparate din mixturi de mustar negru si alb si chiar cateva paste
foarte iuti care contin doar seminte de mustar negru.
Mustarul negru mai important ca planta uleioasa si condiment in India. Uleiul de
mustar negru indian este esential pentru aroma catorva bucatarii regionale indiene,
mai ales ale celor din Kasmir, Bengal, Maharashtra si Goa.
Atat mustarul negru cat si cel brun, sub forma de seminte, pot fi folositi direct drept
condiment. Iuteala lor este complet distrusa la gatit, si de aceea semintele trebuiesc
adaugate cat de tarziu posibil in cazul in care se doreste un gust iute. In India, semitele
de mustar negru sunt adesea prajite in putin ulei, sub capac, pentrtu a nu se pierde
aromele. Aceasta procedura schimba complet caracterul semintelor: nu mai sunt iuti,
ci au un interesant gust aasemanator pe undeva nucii. Aceasta aroma si gust sunt
populare mai ales in sudul Indiei unde mustarul negru este projit in unt ca sa se obtina
un unt aromat, tadka.
Semintele de mustar negru sunt de asemenea un ingredient in amestecul de
condimente bengalez panch phoron si in amestecul sud indian sambaar podi.

10
 Capitolul III

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A MUŞTARULUI

III.1. Caracteristicile materiilor prime

În industria pentru fabricarea muştarului se folosesc trei varietăţi: muştar
negru (Sinapsis nigra L), muştar de Sarepta (Brassica juncea, Hook), muştar alb
(Sinapsis alba L).

Seminţele de muştar trebuie să fie fără impurităţi, fără corpuri străine (nisip,
pietricele) având cenuşa de cel puţin 9%; corpuri străine vegetale (alte seminţe) pot
reprezenta c.m. 5%; conţinut în apă trebuie să fie între 7,18 – 7,35%, S.G. 29,66 –
28,45%; substanţe azotoase 27,59 – 28,60%; substanţe solubile neazotoase 18,86 –
20,83%; celuloza 10,27 – 11%.

III.2. Caracteristicile materiilor auxiliare

Sarea. (Clorura de sodiu)

Clorura de sodiu (sarea comestibilă) trebuie să corespundă la următoarele
norme de protecţie sanitară: reacţie – neutră, NaCl, minim 98%; substanţe insolubile
în apă, maxim 1,2%; MgCl2 maxim 0,15%; trioxid de fier maxim 0,04%; plumb şi
arsen – lipsă. La sarea iodată, conţinutul de iod se stabileşte de M.S.

Oţetul alimentar
Oţetul alimentar trebuie să fie obţinut prin fermentaţie (nu se admite folosirea
acidului acetic de sinteză în scopuri alimentare). Oţetul care conţine acizi minerali şi
peste 0,05% alcool metilic nu se admite în conserve.

11
 III.3. Schema tehnologica de obtinere a mustarului

Curăţire

Decorticare

Degresare parţială

Mărunţirea fructelor

Cernerea măcinăturii

apă
zahăr Prepararea plămezii
oţet
condimente

Plămădirea

Ambalarea

Depozitarea

III.4. Descrierea procesului tehnologic

1. Curăţirea seminţelor de muştar este o operaţie foarte şi cuprinde

îndepărtarea totală a corpurilor străine minerale şi vegetale. Această operaţie se face în
vânturătoare care are o acţiune dublă: separarea prin cernere (cu site care se pot
schimba) în trei mărimi pentru seminţe de muştar şi părţi mai mari sau mai mici decât

12
acestea şi tot odată îndepărtarea prafului cu ajutorul unui ventilator ataşat de
vânturătoare.
2. Decorticarea se face cu ajutorul valţurilor şi are drept scop îndepărtarea
cojii şi spargerea seminţei pentru a se putea realiza contactul necesar între glucozid,
din sistemul enzimatic al mirozinei şi faza solidă în vederea elaborării uleiului
volumului de muştar.
Pentru această operaţie se folosesc valţuri simple compuse din doi cilindri
negri simple.
3. Degresarea parţială are drept scop înlesnirea obţinerii pulberii fine de
muştar şi evitarea procesului de râncezire în produsul finit.
Degresarea parţială se face industrial în prese hidraulice sau mecanice.
4. Mărunţirea turtele rezistente la presare se face treptat prin concasare şi
măcinare; se efectuează de obicei în mori cu ciocane sau bile pentru obţinerea unei
măcinături cât mai fine.
5. Cernerea are drept scop îndepărtarea tărâţelor (tegumentelor) şi obţinerea
făinii fine de muştar. Se folosesc site de tipul 10xxx.
6. Pregătirea plămădelii.
7. Ambalarea se face în cutii metalice mici închise etanş sau recipiente de
sticlă sau plastic de 50, 100, 200g  5%.
8. Depozitarea muştarului pulbere ambalat trebuie făcută în magazii uscate şi
răcoroase pentru a evita pierderi de enegol. Uneori se admit şi antioxidan pentru a
evita râncezirea.

III.5. Bilanţ de materiale

I. Curăţirea; PI = 5%
m int  m I iesit  PI
I

5
m I int  m I iesit   m I int
100
5 95
m I iesit  m I int (1  )  100   95 kg boabe muştar
100 100
PI = 5kg

Nr. crt. Masa intrată Cantitate (kg) Masa ieşită Cantitate (kg)
1 Boabe de muştar 100 Boabe de muştar 95
Impurităţi 5
Total 100 Total 100

II. Decorticare PII = 6%

m int  m II iesit  PII
II

m II int  m II iesit  PII  m II int

m II int  m II iesit  PII  m II int
 6  94
m II iesit  m II int  1    95   89,3 kg
 100  100
PII = 5,7kg coji

13
Masa intrată Cantitate (kg) Masa ieşită Cantitate (kg)
Boabe de muştar 95 Muştar decorticat 89,3
pierderi 5,7
Total 95 Total 95

III. Degresarea 0,1% (S.G. = 30% 12%)

m int  m III iesit  S .G.  PIII
III

30 12 0,1 30
m III int  m III int  S .G.   m III int
100 100 100 100
0,1
89,3  m iesit  S .G. 
III
 89,3
100
30 12 0,1 30
89,3   m III iesit   S .G.   89,3 
100 100 100 100
89,3  0,00893  m III iesit  S .G.
26,79  0,026  m III iesit  0,12  S .G.
89,21  m III iesit  S .G.
26,764  m III iesit  0,12  S .G.
62,446  0,88  m III iesit
m III iesit  70,96 kg
89,21  70,96  S .G. kg
S .G.  18,25 kg PIII  0,089 kg
Masa intrată Cantitate (kg) Masa ieşită Cantitate (kg)
Boabe de muştar 89,3 Boabe de muştar degresat 70,96
Pierderi 0,089
Substanţă grasă 18,25
Total 89,3 Total 89,3

IV. Mărunţirea fructelor 4%

m IV int  m IV iesit  PIV
70,96  m IV iesit  2,83
m IV iesit  68,12 kg

Masa intrată Cantitate (kg) Masa ieşită Cantitate (kg)

Boabe de muştar 70,96 Măcinătură 68,12
degresat Pierderi 2,83

Total 70,96 Total 70,96

V. Cernerea măcinăturii 3%
mV int  mV iesit  PV
68,12  m V iesit  2,04 m V iesit  66,07 kg

14
Masa intrată Cantitate (kg) Masa ieşită Cantitate (kg)
Măcinătură 68,12 Cernut 66,07
Pierderi 2,04

Total 68,12 Total 68,12

VI. Prepararea plămezii 7%

 otet  1,020kg / dm 3 ; motet  1,020  150  153 kg
 vin  1,050kg / dm 3 mvin  1,050  50  52,5 kg
mpl= 66,06+50+50+400+1+18+1+2,5+5 = 593,56
m VI int  mVI iesit  PVI
593,06 = m iesit + 20,72
m VI iesit  572,84 kg.
Masa intrată Cantitate (kg) Masa ieşită Cantitate (kg)
Cernut 66,07 Plămadă 572,84
Oţet 400 Pierderi 20,72
Sare 18
Muştar alb 50
Muştar negru 50
Ardei de Cayena 1
Cuişoare 1
Curcumă 2,5
muştar 5
Total 593,06 Total 593,06

VII. Plămădirea. 7%
m VII int  m VII iesit  PVII
572,84= m iesit + 40,09
m iesit = 532,75

Masa intrată Cantitate (kg) Masa ieşită Cantitate (kg)

Plămadă 572,84 Muştar olandez 532,75
Pierderi 40,09

Total 572,84 Total 572,84

VIII. Ambalarea. 5%
mVIII int  m VIII iesit  PVIII
572,84 = m iesit+ 28,42
m iesit = 544,42 kg

Material intrat Cantitate (kg) Material ieşit Cantitate (kg)

Muştar olandez 572,84 Muştar olandez ambalat 544,42
Pierderi 28,42

15
Total 572,84 Total 572,84

IX. Depozitare. 4%
m IX int  m IX iesit  PIX
544,42 = m iesit +21,77
m iesit = 522,65 kg
Material intrat Cantitate (kg) Material ieşit Cantitate (kg)
Muştar olandez 544,42 Muştar depozitat 522,65
ambalat Pierderi 21,77

Total 544,42 Total 544,42

III.6. Calculul capacităţii industriale

Pentru calculul capacităţii instalaţiei se va lua în considerare mărimea şarjei

care este de 100 kg. Timpul de elaborare al unei şarje este de 8 ore. Deoarece timpul
de funcţionare al utilajelor este de 5184 ore/an (se consideră că din 8760 de ore câte
are un an 3576 ore sunt destinate procurării materiei prime,reviziilor periodice,
sărbătorilor legale, ş.a.).
5184/8 = 648 şarje/an
648 şarje/an · 233,55 kg/şarjă = 151340,4 kg/an = 151,34 t

III.7. Calculul consumurilor specifice

Consumurile specifice pentru materii prime au rezultat prin raportarea

cantităţilor acestora la cantitatea de produs finit pentru o şarjă.
Consumul specific pentru mustarul alb
C = 50 /522,65
C = 0,0095
Consumul specific pentru mustarul negru
C = 50 / 522,65
C = 0,0095
Consumul specific pentru sare:
C = 18/522,65
C =0,034
Consumul specific pentru otet
C=400/522,65
C = 0,76
Consumul specific pentru ardei
C = 1/522,65
C = 0,0019
Consumul specific pentru cuisoare:
C = 1/522,65
C = 0,0019
Consumul specific pentru curcuma:
C = 2.5/522,65

16
 C = 0,047
Consumul specific pentru mustar:
C = 5/522,65
C = 0,0095

III.8. Ape reziduale rezultate din industria muştarului

În tehnologia de fabricaţie a muştarului apa este folosită, în principal, în

scopuri tehnologice (spălarea boabelor de muştar, prepararea de soluţii, spălarea
condimentelor folosite la condimentarea muştarului), dar şi pentru spălarea utilajelor,
a spaţiilor de fabricaţie şi în scopuri igienico sanitare. un gust neplăcut. Apa ar trebui
să nu conţină deloc fier întrucât ionii de fier conferă boabelor de muştar o tentă brună
neplăcută. În general se admite un conţinut de fier şi mangan de maximum 0,1 mg/l.

Indicatorii de calitate a apei folosită în industria muştarului

Denumire UM Valoarea
Reziduu fix mg/l 500
Oxid de calciu mg/l 120
Oxid de magneziu mg/l 30
Fe2O3 + Al2O3 mg/l 0
Cloruri mg/l 30
Sulfaţi mg/l 36
Nitraţi mg/l Urme
Nitriţi mg/l –
Alcalinitate mg/l 2,5 – 4,5
Oxigen mg/l 2
Amoniu mg/l 0
o
Duritate germ 12 - 14

Aceste ape provin de la spălarea materiilor prime proaspete, din procesul

tehnologic de încălzire (60oC), de spălare, igienizarea utilajelor şi spaţiilor de
producţie şi ambalajelor (borcanelor). În general aceste ape sunt puternic poluate,
conţinând cantităţi însemnate de suspensii formate din coji rămase de la decojire,
resturi de boabe bolnave sau sfărâmate, pământ etc. şi substanţe organice dizolvate,
astfel că pot fi deversate după epurare.
Aceste ape au un conţinut variabil de acizi, grăsimi şi deci un consum
biochimic de oxigen ridicat. Substanţele organice conţinute sunt uşor degradabile dar,
sunt necesare adaosuri de substanţe nutritive pentru a stimula epurarea biologică. La
evacuarea fără epurare a acestor ape apare posibilitatea unor fermentaţii acide, care
dăunează calităţii receptorului, faunei acestuia şi influenţează negativ activitatea
microorganismelor aerobe cu rol important de epurare. Aceasta constă în:
- trecerea apelor de spălare prin desnisipitor;
- decantarea pentru separarea nămolului;
- epurarea biologică în biofiltre.

III.9. Norme de tehnica securităţii, prevenirea şi stingerea incendiilor

17
 Protecţia muncii face parte integrantă din procesul de muncă şi are ca scop
asigurarea celor mai bune condiţii de muncă, prevenirea accidentelor de muncă şi
îmbolnăvirilor profesionale.
Prin accidente de muncă se înţelege vătămarea violentă a organismului precum
şi intoxicaţia acută profesională care se produce în timpul procesului de muncă sau la
îndeplinirea îndatoriilor de serviciu şi care provoacă incapacitatea temporară de
muncă de cel puţin o zi, invaliditate sau deces. Accidentele se manifestă în :
a) accidente care produc incapacitatea de muncă cel puţin o zi;
b) accidente care produc invaliditate;
c) accidente mortale.
Accidente a cel puţin trei persoane în condiţiile arătate la a, b şi c în acelaşi
timp şi din aceeaşi cauză, se consideră accident colectiv.
Pentru evitarea accidentelor de orice natură NU SE ADMIT:
- lipsa sau întreprinderea necorespunzătoare a legăturilor la pământ a
utilajelor şi instalaţiilor acţionate electric la care este obligatorie legarea la
pământ;
- neatenţia şi nerespectarea la sistemele, dispozitivele, instalaţiile de
semnalizare şi alarmă, aparatura de control şi măsurare de siguranţă;
- dereglarea maşinilor şi organelor componente;
- neutilizarea apărătoarelor corespunzător;
- folosirea echipamentelor de protecţie în mod neadecvat, haine largi, părul
nepieptănat şi legat strâns;
- depozitare şi manevre necorespunzătoare;
- părăsirea arbitrară a locului de muncă sau a traseelor indicate;
- intrarea arbitrară în locuri sau zone interzise;
- scoaterea nejustificată din funcţiune a dispozitivelor de protecţie;
- folosirea de foc deschis sau fumatului în locuri nepermise;
- încălcarea conştientă a prevederilor, normelor de protecţie a muncii
datorită minimalizării pericolului de accidente (atitudine de bravadă);
- orice fel de glumă;
- întroducerea mâinilor, degetelor, părului etc. în zone periculoase;
- nerespectarea indicaţiilor aflate la locul de muncă;
- nesemnalizarea indicaţiilor aflate la locul de muncă;
- defectarea legăturilor de la pământ;
- depozitarea de calorifere a vreunui obiect;
- atingerile, manipulările greşite în apropiere şi în legătură cu corpurile de
încălzire şi agenţii de încălzire pentru a evita aprinderile, explozibile;
- atingerea panourilor de siguranţă, întrerupătoare, comutatoare, corpuri de
iluminat etc., orice parte electrică, fie şi izolată;
- utilizarea uneltelor de mână în mod necorespunzător spre a evita
accidentările prin loviri cu părţile rotunjite sau ascuţite.
La cuptoare electrice SE INTERZICE:
- circulaţia prin faţa gurii atât în timpul încărcării cât şi în timpul
funcţionării cuptorului;
- manevrarea sau neatenţia materialului încălzit cu mâna etc. sau scule
adecvate.

PRIMUL AJUTOR ÎN CAZUL ACCIDENTELOR

Arsuri termice: arsura superficială se tratează cu alcool sau cu una din alifiile:
emulsie de Ca (OH)2 şi anestezină; unguent cu oxid de zinc; unguent cu aureociclină;

18
citaden sau jecolan. La oricare din arsuri după primul ajutor, se va merge la medicul
specialist.

STINGEREA INCENDIILOR
Incendiile provocate de produse petroliere, se sting prin înăbuşire cu cârpe sau
nisip şi nu se foloseşte apa (deoarece nu este miscibilă cu aceşti produşi).
Persoanele cu haine aprinse nu trebuie să alerge prin încăperi (laboratoare)
fiind necesară smulgerea hainelor aprinse şi apoi stinse ca mai sus. Incendiile de
proporţii mai mari se sting cu ajutorul stingătoarelor cu spumă, sau mai bine cu cele
cu bioxid de carbon.
Observaţii nu se va folosi apă, sau stingătoare cu spumă pentru incendiile
provocate de instalaţii electrice, rar nestins, sodiu metalic. În aceste cazuri în
prealabil se deconectează instalaţia electrică de la tabloul general.

III.10. Dimensionarea tehnologica

Dimensionarea unei pompe

Să se dimensioneze o pompă centrifugă pentru alimentarea cu oţet a bazinului

de fermentare a muştarului pastă, de la nivelul 0 la înălţimea de alimentare a
bazinului.
Determinarea înălţimii totale de ridicare (înălţime manometrică, Hm) a pompei
se face cu relaţia:
p 2  p1
Hm   H g  hp ; p1, p2 – presiunea de refulare, respectiv de
g
aspirare (p1 = p2 = 101325 Pa)
ρ – densitatea lichidului pompat (oţet),
ρ = 1049kg/m3
Hg – înălţimea geometrică de ridicare a
lichidului (m)
hp – pierderea de presiune pentru creearea
vitezei şi pentru învingerea frecării şi a
tuturor rezistenţelor locale în conductele
de aspiraţie şi de refulare (m)
Debitul masic este de:
Qm  2,4  1049  2517,6m 3 / h  0,7 m 3 / s Qm – debitul masic
Q 0,7
Qv  m   0,00066m 3 / s Qv – debitul
 1049
volumic
Se calculează diametrul conductei de aspiraţie considerând o viteză de
aspiraţie: wasp = 1m/s (în general, vitaza maximă în conducte nu depăşeşte 3m/s)
Qv 0,00066
d d   0,028m
0,785  wasp 0,785  1
dasp = 0,030m
Conform Catalogului IUC Făgăraş se adoptă o dimensiune standardizată
pentru conducta de aspiraţie: dasp = (30, 40, 50, 65, 70, 85, 100, 120) mm

19
 În acest caz viteza de aspiraţie va fi:
Qv 0,00066
wasp  wasp   0,93m / s
0,785  d 2
0,785  0,030 2
Pentru determinarea regimului de curgere în conducta de aspiraţie se
calculează criteriul Reynolds.
d asp    wasp
Re  η1 – vâscozitatea dinamică pentru acidul

acetic
  10 x1 lg1  x2 lg 2 η2 – vâscozitatea dinamică pentru apă
c 9
x1  x1   0,15 moli; x1 – fracţia molară pentru acidul
M1 60
acetic
100  c 91
x2  x2   5,05 moli; x2 – fracţia molară pentru apă
M2 18
c – concentraţia oţetului (9°)
M1 – masa moleculară a acidului
acetic
M2 – masa moleculară a apei
1  1,3cP
 2  1,1cP
  10 0,15lg 1,35, 05lg 1,1  1,65cP  1,65  10 3 Pa  s
0,03  1049  0,93
Re  3
 17,737  10 3  17737,63
1,65  10
Re > 2300 – curgere turbulentă
De cele mai multe ori regimul de curgere în conductele de aspiraţie şi refulare
la pompele centrifuge este turbulent.
Pierderile de presiune la aspiraţie se calculează cu relaţia:

2
wasp  Lasp 
p asp     1        H g    g   p 2  p1  [Pa]
2  d asp 


La aspiraţie înălţimea Hg = 0m  H g    g  0 ;
p1  p 2  101325 Pa  p 2  p1  0 ;
Lungimea de aspiraţie o considerăm Lasp = 3m;
În regimul turbulent valoarea coeficientului de frecare λ se calculează cu
relaţia:
1    6,81 
0 ,9

 2 lg     ε – caracteristica ţevilor
  2,7  Re  
rugoase
(rugozitate relativă)
e
  ; e – rugozitatea absolută (în cazul ţevilor de oţel e =
d asp
0,2mm)
0,2
   0,007
0,03  10 3

20
 1  0,07  6,81 
0,9

 2 lg    
  2, 7  17737 ,69  
1
 3,14 ;   0,1


Rezistenţele locale sunt date de intrarea şi ieşirea din conductă, precum şi de

numărul de coturi (în cazul nostru două):

   1  2

 1  0,5  1  1,5 2 – numărul de coturi

 2  2  1,1  2,2 1,1 – coeficient de corecţie
  1,5  2,2  3,7

0,93 2  3 
p asp  1049    1  0,1   3,7   6668,5 Pa
2  0,03 

La refulare viteza se consideră w = 1,5m/s.

Se calculează cu această valoare diametrul de refulare dref în acelaşi mod ca şi
la aspiraţie, iar în funcţie de valoarea calculată se alege din catalogul IUC Făgăraş
diametrul standardizat pentru conducta de refulare. De obicei rezultă Re > 2300, deci
un regim turbulent de curgere pentru care se calculează cu formula de la aspiraţie
0,025  1049  1,34
valoarea coeficientului de frecare Re   21297,8
1,65  10 3
e 0,2
    0,008
0,025  10 3
0,025  10 3
1  0,008  6,81 
0,9
 1
 2 lg      5,08
  3, 7  21297 ,8   
  0,03

Lungimea ţevii de refulare Lref = 2m, iar Hg = 0,5m

2
wref  Lref 
p ref     1        H g    g   p 2  p1 
2  d ref 


1,34  2 
p ref  1049    1  0,03   3,7   0,5  1049  9,81  0  10135,43Pa
2  0,025 

Cu aceste valori determinate se va calcula înălţimea manometrică de ridicare:

p asp  p ref
H m  H g  hp  H g  [m]
g
6668,5  10135,43
H m  0,5   2,13m
1049  9,81

Puterea motorului pompei se calculează cu relaţia:

Q    g  Hm
P v ηt – randament total (0,6 – 0,8)
1000  t

21
 0,00066  1049  9,81  2,13
P  0,018kW
1049  9,81
Puterea instalaţiei va rezulta din relaţia:
Pinst    P [kW] β – coeficient de siguranţă (β =
1,38)
Pinst  1,38  0,018  0,024kW
Se va alege o pompă de tipul PC 160-30.

Capitolul IV

VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR DE PROCESARE

PRIMARĂ

IV.1. Valorificarea paleelor (de la semintele de mustar) sub formă de bio-masă

pentru obţinerea energiei

Biomasa este partea biodegradabilă a produselor, deşeurilor şi reziduurilor din

agricultură, inclusiv substanţele vegetale şi animale, silvicultură şi industriile conexe,
precum şi partea biodegradabilă a deşeurilor industriale şi urbane. (Definiţie cuprinsă
în Hotărârea nr. 1844 din 2005 privind promovarea utilizării biocarburanţilor şi a altor
carburanţi regenerabili pentru transport).

Biomasa reprezintă resursa regenerabilă cea mai abundentă de pe planetă.

Aceasta include absolut toată materia organică produsă prin procesele metabolice ale

22
organismelor vii. Biomasa este prima formă de energie utilizată de om, odată cu
descoperirea focului.

Energia înglobată în biomasă se eliberează prin metode variate, care însă, în

cele din urmă, reprezintă procesul chimic de ardere (transformare chimică în prezenţa
oxigenului molecular, proces prin excelentă exergonic).

Forme de valorificare energetică a biomasei (biocarburanţi):

 Arderea directă cu generare de energie termică.

 Arderea prin piroliză, cu generare de singaz (CO + H2).
 Fermentarea, cu generare de biogaz (CH4) sau bioetanol (CH3-CH2-OH)- în
cazul fermentării produşilor zaharaţi; biogazul se poate arde direct, iar
bioetanolul, în amestec cu benzina, poate fi utilizat în motoarele cu combustie
internă.
 Transformarea chimică a biomasei de tip ulei vegetal prin tratare cu un alcool
şi generare de esteri, de exemplu metil esteri (biodiesel) şi glicerol. În etapa
următoare, biodieselul purificat se poate arde în motoarele diesel.
 Degradarea enzimatică a biomasei cu obţinere de etanol sau biodiesel.
 Celuloza poate fi degradată enzimatic la monomerii săi, derivaţi glucidici, care
pot fi ulterior fermentaţi la etanol.

Biomasa reprezintă componentul vegetal al naturii. Ca formă de păstrare a

energiei Soarelui în formă chimică, biomasa este unul din cele mai populare şi
universale resurse de pe Pământ. Ea asigură nu doar hrana, ci şi energie, materiale de
construcţie, hârtie, ţesături, medicamente şi substanţe chimice. Biomasa este utilizată
în scopuri energetice din momentul descoperirii de către om a focului. Astăzi
combustibilul din biomasă poate fi utilizat în diferite scopuri – de la încălzirea
încăperilor până producerea energiei electrice şi combustibililor pentru automobile.

23
 Date generale

 Masa totală (inclusiv umid.) - peste 2000 mlrd tone;

 Masa totală a plantelor terestre - 1800 mlrd tone;
 Masa totală a pădurilor - 1600 mlrd tone;
 Cantitatea energiei acumulate în biomasa terestră - 25.000*1018 J;
 Creşterea anuală a biomasei - 400.000 mil tone;
 Viteza acumulării energiei de către biomasa terestră - 3000*1018 J pe an
(95TWt);
 Consumul total anual a tuturor tipurilor de energie - 400*1018 J pe an
(22TWt);
 Utilizarea energiei biomasei - 55*1018 J pe an (1,7TWt)

Compoziţia chimică a biomasei poate fi diferenţiată în cîteva tipuri. De obicei

plantele conţin 25% lignină şi 75% glucide (celuloză şi hemiceluloză) sau zaharide.
Fracţiunea glucidică este compusă dintr-o mulţime de molecule de zaharide, unite
între ele prin lanţuri polimerice lungi. Una din cele mai importante glucide este
celuloza. Componenta ligninică este compusă din molecule nesaharizate. Natura
utilizează moleculele polimerice lungi de celuloză la formarea ţesuturilor, care asigură
integritatea plantelor. Lignina apare în plante ca ceva de genul lipiciului, care leagă
moleculele celulozice între ele.

24
 Cum se formează biomasa?

Bioxidul de carbon din atmesferă şi apa din sol participă în procesul obţinerii
glucidelor (saharidelor), care formează „blocurile de construcţie” a biomasei. Astfel,
energia solară, utilizată la fotosinteză, îşi păstrează forma chimică în structura
biomasei. Dacă ardem efectiv biomasa (extragem energia chimică), atunci oxigenul
din atmosferă şi carbonul din plante reacţionează formînd dioxid de carbon şi apă.
Acest proces este ciclic, deoarece bioxidul de carbon poate participa din nou la
procesul de formare a biomasei.

Ca adăugare la sensul său estetic de floră pămîntească a planetei, biomasa prezintă

o rezervă resursă util şi important pentru om. Pe parcursul a mii de ani oamenii
extrăgeau energia soarelui, păstrată în formă de energiei legăturilor chimice, arzînd
biomasa în calitate de combustibil sau utilizînd-o în alimentaţie, utilizînd energia
zaharidelor şi celulozei. Pe parcursul ultimelor secole omenirea a învăţat să obţină
tipurile fosile de biomasă, în deosebi, în formă de cărbune. Combustibilii fosili
prezintă rezultatul reacţiei chimice foarte încete de transformare polisaharidelor în
compuşi chimici asemănătoarei fracţiei ligninice. În rezultat compusul chimic al
cărbunelui asigură o sursă de energie mai concentrată. Toate tipurile de combustibil
fosil, utilizate de către omenire – cărbune, petrol, gaze naturale – reprezintă (prin sine)
biomasă străveche. Timp de milioane de ani pe Pămînt resturile plantelor (vegetale) se
transformă în combustibil. Deşi combustibilul extras constă din aceleeaşi componente
– hidrogen şi carbon - ca şi biomasa ”proaspătă”, el nu poate fi atribuit la surse
energetice renovabile, pentru că formarea lui necesită o perioadă îndelungată de timp.

Utilizarea biomasei creşte cu tempuri rapide. În unele state dezvoltate biomasa

este utilizată destul de intens, spre exemplu, Suedia, care îşi asigură 15% din
necesitatea în surse energetice primare. Suedia planifică pe viitor creşterea volumului
biomasei utilizate concomitent cu închiderea staţiilor atomo- şi termo-electrice, care
utilizează combustibil fosil. În SUA 4%, unde din energie este obţinută din biomasă,
aproape de cantitatea obţinută la staţiile atomo-electrice, astăzi funcţionează instalaţii
cu capacitatea totală de 9000 MW, unde se arde biomasa cu scopul obţinerii energiei
electrice. Biomasa cu uşurinţă poate asigura peste 20% din necesităţile energetice a
ţării. Altfel spus, resursele funciare existente şi infrastructura sectorului agrar permite
înlocuirea completă a tuturor staţiilor atomice, fără a influenţa preţurile la produsele
alimentare. De asemenea utilizarea biomasei la producerea etanolului poate micşora
importul petrolului cu 50%.

În ţările în curs de dezvoltare biomasa este utilizată neefectiv, obţinându-se, ca

regulă, 5-15% din necesitatea totală. În plus, biomasa nu este atât de comodă în
utilizare ca combustibilul fosil.

Utilizarea biomasei poate fi periculoasă pentru sănătate şi mediu. Spre exemplu, la

prepararea bucatelor în încăperi puţin aerisite se pot forma CO, NOx, formaldehide,
particule solide, alte substanţe organice, concentraţia cărora poate întrece nivelul
recomandat de Organizaţia Mondială a Sănătăţii. În plus, utilizarea tradiţională a
biomasei (de obicei arderea lemnului) este favorizează deficitul în creştere a materiei
lemnoase: Sărăcirea de resurse, de substanţe hrănitoare, problemele legate de
micşorarea suprafeţelor pădurilor şi lărgirea pustiurilor.

25
 La începutul anilor '80 aproape 1,3 mlrd oameni îşi asigurau necesitatea în
combustibil pe baza micşorării rezervelor forestiere.

Există un potenţial enorm a biomasei, care poate fi inclus în circuit în cazul

înbunătăţirii utilizării resurselor existente şi creşterea productivităţii. Bioenergetica
poate fi modernizată datorită tehnologiilor moderne de transformare a biomasei
iniţiale în purtători de energie moderni şi comozi (energie electrică, combustibili
lichizi şi gazoşi, solid finisat).

IV.2. Valorificarea paleelor (mustarului) sub formă de bio-masă pentru

obţinerea etanolului

Intrări:
Cereale, Pleavă (palee), Melasă, Coceni, B.L.C. , Rumeguş, Borhot, Plante
energetice,
Deşeuri

BIORAFINĂRI
Ieşiri:
Alcool, CO2, Glicerol, Sustanţe
chimice
Subst. Solubile, Drojdie, Aditivi
furajeri

Etanol din biomasă lignocelulozică

26
 Subprodusele sau deşeurile rezultate din activităţi agricole sau industriale şi
care conţin celuloză (paie, coceni, hârtie etc) reprezintă o sursă importantă de energie
nevalorificată corespunzător. Deşeurile celulozice pot fi hidrolizate la glucide simple,
fermentescibile (glucoză, celobioză, xiloză etc), care pot fi fermentate la etanol,
butanol, sau alţi compuşi care pot fi carburanţi sau materie primă pentru industria
chimică. Pentru a fi viabil din punct de vedere economic, costul de producţie a
etanolului din biomasă lignocelulozică, trebuie să fie competitiv cu ceilaţi
biocombustibili. În proiectul de cercetare cu titlul Conversia biomasei lignocelulozice
la etanol prin hidroliza si fermentare simultana, vom încerca să elaborăm o tehnologie
ieftină de conversie a biomasei lignocelulozice la etanol.
Procedeul presupune prehidroliza biomasei lignocelulozice, urmată de o etapă
comună de zaharificare enzimatică a celulozei şi cofermentarea glucidelor rezultate la
etanol. Astfel, glucoza rezultată în urma hidrolizei celulozei va fi imediat transformată
în etanol, deci nu va mai inhiba activitatea celulazelor. Biomasa lignocelulozică este
mai întâi pretratată şi detoxifiată, eliberând componentele glucidice. Tratarea cu
hidroxid de calciu va înlătura din faza lichidă compuşii eliberaţi în timpul pretratării,
potenţial toxici pentru microorganismul folosit la fermentare. Detoxifierea este
aplicată doar fazei lichide.
Hidroliza enzimatică (zaharificarea) cuplată cu fermentarea este realizată în
condiţii privative de oxigen. În faza de hidroliză se adaugă preparate enzimatice
celulozolitice şi se menţine o perioadă de timp la temperatură constantă pentru
optimizarea activităţii enzimatice. Microorganismul care va reliza fermentarea
glucidelor este mai întâi multiplicat pentru a obţine inoculul. Acesta, împreună cu
nutrienţii necesari dezvoltării microorganismului producător de etanol este introdus în
fermentator împreună cu suspensia prehidrolizată şi cu enzimele celulozolitice.
Amestecul de biomasă pretratată, celulaze şi microorganisme fermentative este
adus la o temperatură comună de activitate a enzimei şi a microorganismului. În
timpul fermentaţiei, hidroliza celulozei se va face cu o intensitate mică, deoarece
temperatura optimă microorganismului este mai mică decât temperatura optimă de
activitate celulozolitică. După câteva zile de zaharificare şi fermentare, majoritatea
celulozei va fi convertită la etanol.

Fungi celulozolitici Drojdia S. Cerevisiae Drojdia S. Cerevisiae

Microorganisme folosite pentru biomasa din care se obţine bioetanolul

27
Bibliografie

 Banu, C. coordonator, ş.a. - Manualul inginerului de industrie alimentară, vol.

1, Ed. Tehnică, Bucureşti 2002
 Banu, C. coordonator, ş.a. - Manualul inginerului de industrie alimentară, vol.
2, Ed. Tehnică, Bucureşti 2002
 Ceauşescu E.V., Gh.Rădoiaş – Odorante şi aromatizante în industria
alimentară
 Dăescu, C., Arome şi odoranţi, Universitatea ,,Politehnica”,
Timişoara, 1999

 Ioancea, L. – Condiţionarea şi valorificarea superioară a materiilor prime

vegetale, Ed. Ceres, Bucureşti, 1988
 Nicoleta Hădărugă– lucrare de laborator (Arome şi sisteme aromate -
muştarul), Timişoara, 2000.
 H.-D. Belitz, W. Grosch, Food Chemistry, Springer-Verlag, Berlin, 1987.
 Raghavan, Susheela: Handbook of Spices, Seasonings, and Flavorings, CRC
Press, 2007
 Rădoiaş, Gheorghe; Cădariu, Traian, Victor, Eliu: Odorante şi
aromatizante. Chimie, tehnologie, aplicaţii, Editura Tehnică,
Bucureşti, 1988

Webografie

 www.bayercropscience.ro/buruieni.php?action=glosar - 118k
 www.eukarya.ro/taxon/1637
 www.eukarya.ro/taxon/1644
 www.agroindustrial.dnttm.ro/index-tehnologii_orzul_001.htm - 23
 http://www.botany.hawaii.edu/faculty/carr/fpfamilies.htm
 http://www.tropical.spice.~pepper
 http://www-ang.kfunigroy.ac.at/~katzer/engl/spice
 http://www.schwartz.co.uk/schwartz.nsf
 http://domino2.kappa.ro/mij/superlex.nsf

28