De ce avei nevoie, este dreptatea pinea sufletului.

Painea este un aliment popular in aproape toate societatile lumii cu exceptia Asiei care prefera orezul. Generalitati Painea este un aliment popular in aproape toate societatile lumii cu exceptia Asiei care prefera orezul.Painea este un aliment de baza preparat prin coacerea, gatirea cu abur sau prajirea aluatului. Se prepara din aluat de faina de grau, dospita cu drojdie, lasata sa creasca si in final coapta in cuptor. Datorita nivelelor inalte de gluten care dau aluatului un aspect buretos si elastic, graul este cea mai frecvent folosita cereala pentru prepararea painii, dar aceasta poate fi facuta si din secara, orz, porumb sau ovaz de obicei, dar nu intotdeauna, in combinatie cu faina de grau. Ingredientele minime sunt faina si apa, sarea fiind deseori prezenta, plus un agent de dospire cum ar fi drojdia. Painea mai poate contine condimente cum ar fi chimenul si seminte (susan, mac), folosite pentru decorare.Painea poate fi mancata fie simpla, fie unsa cu unt, gem, dulceata, jeleu, marmelada, miere sau unt de arahide. Se serveste la orice temperatura, intre temperatura camerei si fierbinte.Painea neimpachetata se pastreaza in recipiente speciale pentru a-si mentine prospetimea cat mai mult. Se invecheste mai repede in frigider, dar astfel se fereste o vreme mai indelungata de mucegai.Painea alba este facuta din faina care contine numai miezul unei graunte (endosperma). Painea neagra se face cu endosperma si 10% tarate. Painea integrala contine toate componentele bobului de grau. Istoria painii Painea este unul dintre cele mai vechi alimente, datand din era neolitica.Primele feluri de paine produse au fost preparate din terci de cereale, facut din graunte macinate si apa. Este posibil sa fi aparut printr-un accident in timpul gatitului sau prin experimentare cu apa si faina de graunte. Descendente ale acestor tipuri timpurii de paine inca se mai consuma in lume, spre exemplu tortilla in Mexic, chapati in India, poa ping in China, turte de orez oatcake in Scotia, painea din porumb indian johnnycake in America de Nord si injera in Etiopia. Acest tip de paine simpla, nedospita a format baza alimentara a multor civilizatii timpurii. Sumerienii mancau un tip de turte nedospite din orz, iar egiptenii secolului XII inaintea lui Cristos cumparau de la dughenele de pe strazi o paine numita ta. Se considera ca painea dospita a aparut in Egipt, datorita conditiilor geografice si climaterice care favorizau cresterea unui soi de grau cu doua proprietati noi fata de soiurile anterioare. Prima proprietate a fost descoperita la inceputul Egiptului dinastic, si consta dintr-o varietate de graunte care puteau fi treierate fara a fi mai intai prajite. A doua a fost aparitia unui grau continand suficienta proteina formatoarea de gluten. Astfel s-a putut prepara o paine care crestea.

Initial, s-a crezut ca painea dospita a aparut in secolul XVII inaintea lui Cristos, dar graul capabil s-o produca era aparent foarte rar. Aceasta raritate este sugerata de faptul ca acest tip de grau nu a devenit obisnuit in Grecia antica decat in secolul IV inaintea lui Cristos in ciuda faptului ca exista un comert regulat intre Egipt si Grecia de 300 de ani. Dospirea painii timpurii este confirmata de surse multiple. Se puteau obtine drojdii aeropurtate lasand aluatul crud expus la aer pentru o perioada de timp inainte de gatire. Pliniu cel batran scria ca popoarele din Galia si peninsula Iberica foloseau spuma de bere pentru a produce o paine mai usoara decat a altor popoare. Acele parti ale lumii antice care beau vin in loc de bere foloseau o pasta compusa din suc de struguri si faina care era lasata sa inceapa sa fermenteze, sau tarate de grau inmuiate in vin, drept sursa pentru drojdie. Cea mai comuna sursa de agent de dospire era insa o bucata de aluat oprita din ziua precedenta. Lumea antica avea la dispozitie o mare varietate de tipuri de paine. In cartea sa "Deipnosophistae", autorul grec Athenaeus descrie o parte din painile, prajiturile, fursecurile si patiseriile vremii. Printre cele mentionate se gaseau clatitele preparate pe gratar, painea cu miere si ulei, franzelele modelate sub forma de ciuperca si acoperite cu seminte de mac, si chiflele militare coapte pe frigare. Tipul si calitatea fainii putea de asemenea varia, dupa cum spunea Diphilus, care a declarat ca "painea facuta din grau, in comparatie cu cea facuta din orz, este mai hranitoare, mai usor de digerat, superioara in orice aspect. Dupa calitate, painea facuta din faina rafinata (trecuta prin sita) este pe primul loc, apoi painea din grau normal, si in cele din urma painea din faina necernuta." In Europa medievala, painea era nu numai aliment ci si o parte din vesela. Oamenii din acea vreme foloseau bucati de paine veche (cu dimensiuni aproximative de 15 cm pe 10 cm) drept farfurii. Dupa terminarea mesei, aceste bucati puteau fi mancate, date saracilor sau cainilor. Farfuriile din lemn au inceput sa inlocuiasca recipientele din paine in secolul XV. Otto Frederick Rohwedder este considerat a fi tatal painii feliate. Rohwedder a inceput sa lucreze in 1912 la o masina care sa felieze paine, dar brutariile au ezitat sa o foloseasca deoarece erau ingrijorati ca painea feliata se va invechi. A avut succes de abia in 1928, cand a inventat o masina care felia si impacheta painea. Painea alba a fost painea preferata de aristocrati timp de generatii, in timp ce oamenii saraci mancau paine neagra. Acest lucru s-a schimbat in secolul XX, painea neagra devenind favorita deoarece are o valoare nutritiva superioara, in timp ce painea alba a devenit asociata cu clasele ignorante in materie de alimentatie.

n istoria i civilizaia oricrui popor pinea este considerat, n mod simbolic, o materiecu semnificaii spirituale, tain i revelaie, legtur ntre om i divinitate.n cultul cretin pinea simbolizeaz trupul lui Hristos. Acesta este primit de cretini laSfnta mprtanie, fiind pinea sfnt a vieii venice despre care se vorbete n liturghie. Pinea mai poate simboliza i ofranda propriei viei pe care credincioii o druiesc lui Dumnezeu. Simbolismul aluatului dospit este ambiguu. n calitatea lui de ferment este o materie care d natere unui proces de descompunere. n aceast situaie drojdia este spurcat. Simbolismul drojdiei se exprim n textele evanghelice sub dou aspecte: pe de o parte,ca principiu activ al dospirii, simbolizeaz transformarea spiritual, iar absena comport pe dealt parte noiunea de puritate i de sacrificiu. Pinea este un simbol al hranei eseniale ce se raporteaz tradiional la viaa activ, iar vinul la viaa contemplativ La romni primirea cu pine i sare a unei personaliti reprezint simbolul supremeiospitaliti, cu semnificaii profunde de respect, afectivitate i ncredere total. Pinea este unul din cele mai vechi alimente, datnd din era neoliticului. Primele tipuri de pine au fost produse din terci de cereale, fcut din grune mcinate i ap. Pe glob se consumi azi tipuri asemntoare de pine, purtnd diferite denumiri n funcie de populaia care oconsum. Astfel, se ntlnesc tortilla n Mexic, chapati n India, poa ping n China, oatcake n Scoia, jonnycake n America de Nord, injera n Etiopia etc. nc din cele mai vechi timpuri, pinea a stat la baza alimentaiei oamenilor, fie c eravorba de masa de diminea, prnz sau cin, de la cei sraci la cei bogai. Pe tot cuprinsulPmntului brutritul era o ndeletnicire normal n viaa rural, iar n vremurile mai apropiatefiecare gospodrie avea cuptor pentru coacerea pinii. n trecut pinea alb, care era fcut dinfin de calitate superioar, era alimentul bogailor, iar cea neagr, era considerat alimentulsracilor. Painea in diverse tari Exista multe variatii de la reteta de baza a painii, incluzand pizza, chapati (o paine indiana), tortilla, baghete frantuzesti baguettes, pita (paine turceasca), lavash (paine armeneasca), biscuiti, covrigei uscati cu sare pretzels, naan (paine din Asia Centrala si de Sud asemanatoare cu pita), covrigi bagels, puri (paine indiana nedospita) si multe alte varietati. In Marea Britanie si in Statele Unite, cel mai consumat tip de paine este painea moala cu coaja subtire care se vinde gata feliata si impachetata. Se mananca de obicei cu crusta, dar unele

persoane pot inlatura crusta dupa preferinta sau pentru a o servi la unele mese sofisticate, cum ar fi ceaiul de societate. In Scotia, se consuma un tip de paine numita paine simpla plain bread. Feliile sunt mult mai inalte si mai subtiri, cu crusta arsa numai deasupra si dedesubtul franzelei. Aceasta paine are o textura mult mai ferma decat painea americana si britanica. In Franta, painea este cunoscuta sub numele de pain de mie si se foloseste numai la paine prajita sau pentru umpluturi. Painea standard, sub forma de baghete sau franzele groase, are o coaja groasa si deseori bule mari de aer in interior. Unele paini mai sofisticate contin nuci, sau sunt decorate cu seminte de mac Painea in Germania Germania este tara de bastina a celor mai multe varietati de paine. Aproape 300 de feluri de paine si 1200 de feluri de patiserii si chifle sunt produse in aproximativ 27000 de brutarii. In Germania se mananca cea mai mare cantitate de paine, chifle si covrigei din lume. Painea se serveste cu aproape orice masa. Un mic-dejun nemtesc consista din felii de paine sau chifle Brtchen cu mezeluri, branza, gem, miere sau altele. Painea nu este considerata un aliment de acompaniament, ci un element important al unei diete sanatoase.

Topul celor mai bune paini germane este: Painea de secara cu grau ("Roggenmischbrot") Painea prajita ( paine alba) Painea integrala ("Vollkornbrot") Painea de grau cu secara ("Weizenmischbrot") Painea alba ("Weibrot") Painea din multiple cereale ("Mehrkornbrot") Painea de secara ("Roggenbrot") Painea cu seminte de floarea soarelui ("Sonnenblumenkernbrot") Painea cu seminte de dovleac ("Krbiskernbrot") Painea mai inchisa la culoare cum ar fi Vollkornbrot sau Schwarzbrot este tipica pentru bucataria germana. Binecunoscut international este Pumpernickel care se tine la abur o vreme indelungata. Germanii folosesc aproape toate tipurile de cereale pentru painea lor: grau, secara, orz, secara alba, ovaz, sorg, porumb si orez. Unele paini sunt facute chiar din faina de cartofi. Stilul francez de copt paine Francezii sunt recunoscuti pentru painea lor de artizani. Folosind cele 4 ingrediente de baza: apa, faina, drojdie si sare, ei stapanesc arta de a crea paine complexa si foarte variata in ciuda faptului ca fiecare bucata contine un amestec din aceleasi ingrediente.

Legea spune ca painea frantuzeasca poate fi facuta numai din aceste ingrediente impreuna cu acid ascorbic si faina de secara. Manipuland timpurile de crestere, tehnicile de framantare, si datorita cuptoarelor speciale de caramida, painea frantuzeasca este la fel de variata si de unica ca si regiunile tarii. Painea alba tip franzela se obtine pe baza retetei de fabricatie de mai jos: Tabel 2.1. Materii prime si auxiliare U.M. Cantitati pentru 100 kg faina 1 sarja~ 126 kg produs Maia Faina alba tip 480 Apa Drojdie comprimata Sare Extract de malt Maia matura ( bas ) Kg L Kg Kg Kg kg 50 30 1 15 Aluat 50 22 1,5 0,7 79,36 41,26 0,79 1,19 0,55 11,90 Cantitati pentru 100 kg produs

Operatiile tehnologice se desfasoara dupa urmatorul regim tehnologic: Tabel 2.2. Regim tehnologic Temperatura apei U.M. C Maia Aluat

In functie de temperatura fainii, a semifabricatului si a salii de fabricatie

Temperatura semifabricatelor Initiala Finala

C 28-29 30-31 Min Min Grade Min C grade min C 8-10 120-180 3-3,5 29-30 30-31 10-12 20-30 2,5-3 20-50 31-32 3-3,5 20-25 250-260

Durata framantarii Durata fermentatiei Aciditate finala Durata dospirii finale Temperatura finala a bucatii de aluat Aciditatea finala a bucatii de aluat Durata de coacere Temperatura de coacere

Painea este produsul nelipsit din ratia alimentara zilnica si furnizeaza organismului o parte importanta din substantele care i sunt necesare pentru activitatea vitala. Trebuie sa se dea mare importanta fabricarii painii astfel inct consumatorul sa fie satisfacut atat din punct de vedere cantitativ cat si calitativ. Prin consumarea painii albe se poate asigura necesarul zilnic de fier in conditiile in care acesta este eliberat din compusii fitinici. In timpul procesului tehnologic se creeaza conditii optime pentru activarea fitazei ( pH = 5,1-5,5 la temperatura de 55C ) care hidrolizeaza 50-60 % din compusii fitinici, marind gradul de asimilare al mineralelor din paine. Procesul tehnologic de fabricare a painii constituie un ansamblu de operatii, in urma carora materiile prime si auxiliare sunt transformate in produs finit. Schema de operatii unitare reprezinta succesiunea operatiilor tehnologice in care acestea intervin in procesul de preparare al pinii. Operatiile tehnologice pot fi grupate astfel: o Operatii de control calitativ si cantitativ, depozitare, pregtire si dozare; o Operatii de fabricare a painii. METODE DE PREPARARE A ALUATULUI Se folosesc doua metode preparare a aluatului: metoda directa si metoda indirecta. Metoda directa consta in prepararea aluatului folosind toate materiile prime si auxiliare, obtinundu-se o singura faza : aluatul. Este cea mai simpla si mai rapida metoda de preparae a unui aluat. Se caracterizeaza prin consum mare de drojdie. Se cunosc doua procedee de preparare a aluatului prin metoda directa: procedeul clasic si procedeul rapid. In procedeul clasic, aluatul este framantat cu malaxoare clasice timp de 10-15 minute, dupa care este fermentat 2-3 ore la o temperatura de 30-32 C. In timpul fermentarii trebuie sa se incheie procesul de fermentare al aluatului si sa se finalizeze procesele de crestere a volumului care au inceput la framantare. Are loc hidroliza enzimatica a componentilor macromoleculari ai fainii. Un proces important este hidroliza enzimatica a amidonului de care depind cantitatea de gaze de fermentare, culoarea cojii si formarea substantelor de aroma. In procedeul rapid aluatul este framantat la temperatura de 25-26 C in malaxoare cu turatie mare a bratului de framantare, apoi fermentat 10-20 minute. Se folosesc substante oxidante: cel mai des se utilizeaza acidul ascorbic, se mareste proportia de drojdie cu 3-4 %. FAINA APA DROJDIE SARE MATERII AUXILIARE

RECEPTIE CALITATIVA SI CANTITATIVA DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE PREGATIREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE

DOZAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE FRAMANTARE ALUAT FERMENTARE ALUAT REFRAMANTARE PRELUCRARE ALUAT COACERE RACIRE

Fig 3.1. Schema de operatii unitare in metoda directa de preparare a aluatului

Metoda indirecta prezinta doua variante: o Metoda bifazica ( maia-aluat) o Metoda trifazica ( prospatura-maia-aluat) FAINA APA DROJDIE DEPOZITARE SARE MATERII AUXILIARE DOZARE

RECEPTIE

PREGATIRE

FRAMANTARE MAIA (I-a) FERMENTARE MAIA (I-a) FRAMANTARE ALUAT (II-a) FERMENTARE ALUAT (II-a) REFRAMANTARE ALUAT DIVIZARE PREMODELARE

REPAUS INTERMEDIAR MODELARE FINALA DOSPIRE FINALA CONDITIONARE ALUAT COACERE RACIRE Fig 3.1. Schema de operatii unitare in metoda bifazica de preparare a aluatului

Metoda bifazica cuprinde doua faze tehnologice : maiaua si aluatul Maiaua se prapara din faina apa si drojdie. Cantitatea de drojdie folosita reprezinta 0,6-1,5 % drojdie comprimata si 20-25 % drojdie lichid. Pentru marirea aciditatii initiale la maia se poate adauga o cantitate de maia matura fermentata numita bas, proportia acestuia varieaza cu calitatea si extractia fainii. La prelucrarea fainurilor de calitate slaba se poate adauga in maia si sare in proportie de 0,5 %. Maiaua poate fi consistenta, semifluida si fluida. Maiaua consistenta are umiditate de 41-44 %. Aceasta umiditate asigura hidratarea proteinelor si formarea glutenului. Marimea maialei este data de cantitatea de faina folosita la prepararea ei. Aceasta reprezinta 30-60% din cantitatea de faina prelucrata, in functie de calitatea fainii. Pentru fainuri de calitate slaba proportia fainii la maia este de 30%, pentru fainuri de calitate buna este de 50% iar pentru fainurile puternice este de 60%. Scopul modificarii proportiei de faina in maia este modificarea cantitatii de gluten care este supus procesului de proteoliza pe durata lunga de fermentare a maialei, urmarindu-se protejarea glutenului de calitate mai slaba si inmuierea glutenului puternic. Consistenta maialei este data de cantitatea de apa folosita, ea varieaza cu calitatea fainii. Pentru faina de calitate slaba se prepara maiale de consistenta mare prin reducerea cantitatii de apa folosita la obtinerea maialei, pentru fainurile puternice se prepara maiale de consistenta mica prin marirea cantitatii de apa folosita. Consistenta maialei influenteaza activitatea enzimelor, inclusiv a enzimelor proteolitice, ele activeaza cu atat mai usor cu cat consistenta mediului unde actioneaza este mai mica.

In cazul fainurilor de calitate mai slaba unde se doreste sa se limiteze activitatea enzimelor proteolitice pentruprotejarea glutenului, se lucreaza cu maiale de consistenta mare, in timp ce in cazul fainurilor puternice unde se doreste un anume grad de proteoliza se utilizeaza maiale cu consistenta mai mica. Temperatura maialei pentru fainuri de calitate slaba este 25-26C, pentru fainuri de calitate buna este 28C iar pentru fainuri puternice este 28-29C. Temperatura influenteaza viteza proceselor in aluat, inclusiv a procesului de proteoliza. Pentru ca acest proces sa decurga cu viteza mai mica in cazul fainurilor de calitate mai slaba se lucreaza cu temperatura mai mica a maialei, asigurandu-se astfel o stabilitate mai buna a acesteia, iar pentru fainurile puternice se lucreaza cu temperatura mai mari 28-29C, pentru a favoriza procesul de proteoliza. Timpul de fermentare este de 90-180 min in functie de calitatea fainii. Limita inferioara (90 min) se foloseste in cazul fainurilor de calitate slaba si extractie mare, limita superioara(180 min) se foloseste in cazul fainurilor puternice si a celor de extractie mica. Modificarea parametrilor de procesare a maialei in functie de calitatea fainii se face cu scopul de a se obtine o maia cu cele mai bune proprietati reologice posibile. Aluatul se obtine din maiaua fermentata la care se adauga restul de faina , apa si sare. Parametrii tehnologici ai aluatului : consistenta, temperatura si durata de fermentare se stabilesc in functie de calitatea fainii, dupa aceleasi principii ca in cazul maialei. In cazul fainurilor de calitate slaba aluatul se prepara de consistenta mai mare, cu temperatura mai mica si este supus unui timp de fermentare mai scurt, cu scopul de a proteja proprietatile reologice ale aluatului. In cazul fainurilor puternice cu gluten foarte rezistent si putin extensibil se lucreaza cu aluaturi de consistenta mai mica, cu temperaturi mai inalte si durate de fermantare mai mari. Temperatura aluatului este 25-26C pentru fainuri de calitate slaba, 30C pentru fainuri de calitate buna si 32C pentru fainuri puternice. Durata de fermentare pentru fainuri de calitate slaba este de 0-20 minute, pentru fainuri de calitate buna este de 25-35 minute si pentru fainurile puternice este de 35-45 minute. Pinea este un aliment de baz popular n aproape toate rile lumii cu excepia Asiei care prefer orezul. Pinea este preparat prin coacerea, gtirea cu abur sau prjirea aluatului. Se prepar din aluat de fain de gru, dospit cu drojdie, lsat s creasc i, n final, coapt n cuptor. Datorit nivelelor nalte de gluten care dau aluatului un aspect plcut si elastic, grul este cereala cea mai frecvent folosit pentru prepararea pinii, dar aceasta poate fi facut i din secar, orz, porumb sau ovz n combinatie cu faina de grau, de obicei, dar nu ntotdeauna. Ingredientele minime sunt fina i apa, sarea fiind deseori prezent, plus un agent de dospire cum ar fi drojdia. Pinea mai poate conine condimente cum ar fi chimenul i semine (susan, mac), folosite pentru decorare.

Pinea alba este facut din fain care conine numai miezul unui grunte (endosperma). Pinea neagra se face cu endosperma i 10% tre. Pinea integral conine toate componentele bobului de gru.