CONSERVAREA PRIN SĂRARE

1. PRINCIPIUL PROCESULUI DE CONSERVARE PRIN SĂRARE

Se conservă prin sărare, carnea de la toate speciile, organele, slănina, pielea, seul, icrele,
etc.
Sărarea se face pentru a îmbunătăţi gustul şi a da conservabilitate produsului.
La majoritatea produselor de carne conservate prin sărare se asociază cu conservarea prin
frig.
Materia primă conservată prin sărare trebuie să fie de calitate. Carnea cu început de
alterare nu se mai conservă prin sărare.
Acţiunea conservantă se bazează pe diferenţa de concentraţie şi deci de presiune osmotică
între soluţia de sare şi mediul din interiorul celulei microorganismului lui.
Procesul tehnologic decurge în felul următor: porţiunile anatomice specifice, după
separarea din carcasă sunt prefasonate, operaţie care urmăreşte îndepărtarea oaselor, a porţiunilor
prea grase, a cheagurilor de sânge şi atribuirea unei forme cât mai regulate produsului.
După aceasta, porţiunile sunt depozitate în frigorifere, la t° = 4°C timp de 24 h. Urmează
după această perioadă conservarea cu saramură care se poate face prin mai multe metode:
- metoda de sărare prin imersie
- metoda de sărare prin injectare
- sararea mixtă
a) Metoda cu sărare prin imersie se aplică folosindu-se soluţii de o concentraţie de 14 -
16°Brix. Înainte de introducerea cărnii în bazine, pe fundul acestora se presară mai întâi un strat
subţire de sare. Apoi se aşează semifabricatele, adăugându-se saramura în aşa fel încât acestea să
fie complet cufundate. Bazinele se vor acoperi cu grătare presate cu greutăţi curate, pentru ca
semifabricatele să nu se ridice la suprafaţă şi să nu rămână neacoperite cu saramură. În bazinele
de saramură din frigorifer, semifabricatele se ţin 3-6 zile (în funcţie de sortimentul respectiv), la
o temperatură de circa +2...+5°C. Pe fiecare bazin se va aplică o tabliţă pe care se vor scrie:
denumirea sortimentului, cantitatea semifabricatelor din bazin şi data introducerii în saramură.
b) Metoda de sărare prin injectare se realizează prin introducerea saramurii, sub presiune
intramuscular sau intraarterial, cu ajutorul instalaţiei de injectare. La injectarea intramusculară;
saramura se introduce în muşchi cu ajutorul unui ac cu varf ascuţit, lung de circa 20 cm şi
diametrul 2-3 mm, care are lateral mai multe orificii, pe unde ţâşneşte saramura în carne. Înainte
de pomparea saramurii în carne, acul se retrage pe o distanţă de circa 1 cm, pentru ca saramura sa
poată pătrunde şi în regiunea în care se aflase vârful acului. Pe măsura injectării, acul se trage
încet afară, pentru ca presiunea jetului de saramură să nu forţeze fibrele musculare şi să le rupă,
iar răspândirea saramurii în carne să se poată face cât mai uniform.
Injectarea trebuie facută de-a lungul fibrelor musculare, spre a nu se forma găuri de
injectare, care apar, uneori, pe secţiunea produsului finit, dându-i un aspect neplăcut. Numarul de
injecţii depinde de mărimea bucăţii de carne: astfel, la pulpele de porc se fac circa 7, iar la
celelalte porţiuni, 3-5 injecţii.
Injectarea intramusculară are loc pe cântar, introducându-se saramură în proporţie de de 5
- 10% din greutatea semifabricatului. La injectarea intraarterială, saramura trebuie introdusă în
artere şi nu în vene, deoarece venele sunt mai fragile şi mai subţiri. Acele folosite la injectarea
intraarterială au vârful teşit, fără găuri laterale şi cu orificiul în vârf.
 Injectarea se face tot pe cântar pentru a nu depăşi, proporţia de saramură necesară a fi
introdusă. Acest sistem de sărare, are avantajul că repartizează saramura mai uniform în masa
musculară, iar şuncile obţinute sunt mai suculente şi au aspectul mai atrăgător.
c) Sărarea mixtă este metoda în care se foloseşte sărarea uscată împreună cu sărarea
umedă. Prin această rnetodă se realizează o sărare mai uniformă şi mai rapidă. Se utilizează
pentru sărarea pieptului de porc şi a unor produse care se consumă în stare crudă. Saramura
pentru injectare se pregăteşte în diferite concentraţii deoarece pentru fiecare preparat din grupa
specialitaţilor concentraţia saramurii este specifică.
Concentraţia se măsoară cu areometrul, divizat în grade Baumé (°Bė). Semifabricatele
conservate cu saramură prin aceste metode sunt apoi depozitate pentru maturare în frigorifer la
temperatura de 4°C, timp de 2 ÷12 zile.

În afară de acţiunea directă a sării asupra microorganismelor, se produce şi o

acţiune indirectă prin deshidratarea parţială a cărnii şi deci stânjenirea procesului de hrănire a
microorganismelor.
În timpul procesului de sărare pe lângă stagnarea dezvoltării sau distrugerii
microorganismelor se produc şi o serie de transformări fizico-chimice şi biochimice în carne care
duc la îmbunătăţirea structurii şi a gustului cărnii.
În cazul în care se acoperă o bucată de carne cu sare imediat se produce o
dizolvare a sării în apa conţinută de carne – astfel se formează o saramură concentrată în jurul
bucăţii de carne.
Imediat apar două sisteme şi anume:
– ţesut de carne;
– soluţie de NaCl.
La peretele fibrei musculare apare o diferenţă de presiune osmotică şi prin urmare sarea
va tinde să intre în interiorul celulei musculare iar apa va ieşi din celula musculară pentru a se
anula diferenţa de presiune osmotică.
Viteza de egalizare a diferenţei de presiune osmotică depinde de starea ţesutului
muscular.
La o carne caldă (imediat după tăiere) capacitatea de difuzare a sării în fibrele musculare
este redusă întrucât ţesutul muscular cald are o structură mai compactă.
La o carne maturată viteza de reducere a diferenţei de presiune osmotică este mai mare.
În procesul de sărare adică de pătrundere a sării se disting trei stadii:
– stadiul 1: când între sistemul ţesut de carne şi soluţia de sare diferenţa de presiune
osmotică este foarte mare.
Se produce imediat o migrare a NaCl în fibră şi o eliminare masivă de apă din celulă în
interior. Creşte concentraţia de NaCl în sucul celular.
În acest stadiu întrucât cantitatea de apă eliminată din fibra musculară este mai mare
decât cantitatea de NaCl absorbită în fibră se produce o reducere în greutate a bucăţii de carne.
În acest stadiu nu se produc încă modificări chimice şi biochimice care să schimbe gustul,
aroma sau textura cărnii.
– stadiul 2 – diferenţa dintre presiunea osmotică a celor două sisteme asupra peretelui fibrei
musculare se păstrează însă este mai mică decât în stadiul 1.
La sfârşitul acestui stadiu apa care se elimină este aproximativ egală cu sarea care
pătrunde în celulă. Bucate de carne nu pierde din greutate.
 Se produc unele modificări biochimice, dispare mirosul şi gustul de carne crudă.
– stadiul 3: se produce numai o migrare a NaCl în fibra musculară, iar migrarea apei spre
exterior este oprită.
Migrarea sării se produce până la obţinerea lichidului osmotic. În acest stadiu se obţine o
creştere în greutate a bucăţii de carne.
Procesele biochimice avansate dau aromă cărnii de sărat, iar carnea devine moale, plăcută
la masticaţie (chiar crudă).
În practica industrială, procesul de sărare se întrerupe atunci când se constată o
îmbunătăţire organoleptică a cărnii (gust, aromă, textură) cât şi creşterea în greutatea dorită.
Din punct de vedere economic, sărarea reprezintă o stagnare a mijloacelor circulante, o
imobilizare a capacităţii de producţie. În acest sens, se poate folosi:
– metodă de sărare şi în special sărarea umedă care scurtează timpul;
– introducerea forţată a saramurii în ţesut prin injectare;
– utilizarea sărării în vid;
– efectuarea sărării în câmp electric;
– utilizarea de acceleratori a procesului de înroşire a cărnii (acid - ascorbic sau lactoză);
– mărirea suprafeţei de contact între carne şi soluţia de sare prin tocarea
prealabilă a cărnii.

2. MATERIALE AUXILIARE FOLOSITE PENTRU SĂRARE

Materialele auxiliare folosite în procesul de sărare sunt următoarele:

– sarea (NaCl);
– nitraţii şi nitriţii;
– zahărul;
– acidul ascorbic;
– ascorbatul de Na sau erisorbatul de Na;
Toate trebuie să fie de uz alimentar.
Sarea (NaCl) – după granulaţie, avem:
– sare extrafină;
– sare fină;
– sare grosieră (uruială).
Din punct de vedere chimic, sarea, pe lângă NaCl, mai conţine:
– apă;
– impurităţi mecanice (nisip, argile);
– cloruri şi sulfaţi de: Ca, Mg, Fe.
Sărurile de Mg dau gust amar. Clorurile de Ca şi Mg scad solubilitatea NaCl.
Sărurile de K dau gust iritant. Aceste substanţe străine trebuie să se încadreze în limitele
prevăzute în STAS-ul de sare alimentară.
Din punct de vedere microbiologic, sarea conţine:
– microorganisme halofile (adaptate, la concentraţii mari de sare). Aceste
microorganisme nu atacă carnea şi peştele.
Prin manipulare, sarea se poate contamina cu microorganisme ce produc putrefacţia
cărnii. Este indicată sterilizarea sării prin încălzire la 100C şi 30 min. sau prin fierberea soluţiei
de sare. Se poate face sterilizarea sării cu IR sau UV.
Produsul sărat este plăcut la gust la o concentraţie a sării între 2 şi 2,5%.
 Nitraţii (azotaţii) – sunt folosiţi pentru colorarea în roşu a cărnii, cât şi rolul uşor
bacteriostastic.
În industria cărnii,se utilizează NaNO3 sau KNO3.
În practica industrială, nitratul sau azotatul se numeşte SALITRU. Azotatul de potasiu
(KNO3) este mai solubil, dar este uşor astringent. Are 97% substanţă activă, restul este apă şi
impurităţi.
Nitriţii (azotiţii) – SILITRA – NaNO2, KNO2 sunt folosiţi în acelaşi scop ca şi azotiţii.
Conţin 95% substanţă activă. Nitratul şi nitriţii se depozitează separat în recipienţi sub cheie. Se
manipulează de personalul calificat, în doze mari sunt toxici.
Normativele Ministerului Sănătăţii admit 7mg azotiţi/100g produs.
În unele ţări este admis până la 20mg/100g produs.

2.1. ACŢIUNEA AZOTAŢILOR ŞI AZOTIŢILOR (NO3, NO2).

Prin utilizarea lor se menţine culoarea roşie a cărnii care se fixează prin tratament termic.
Un preparat de carne sau conserve fără NO3 şi NO2 îşi pierde culoarea roşie prin alterarea
mioglobinei, iar prin fierbere devin cenuşii.
Mioglobina este pigmentul colorat din carne
Hemoglobina este pigmentul sângelui rămas în carne prin sângerare incompletă.
Nitraţii au efect mai lent de înroşire (se folosesc la produse cu ciclu lung de fabricaţie ex.
salam de Sibiu)
Nitriţii au efect mai rapid, se folosesc la conserve, mezeluri semiafumate, afumate şi
prospături. Se folosesc şi în amestec.
Acţiunea NO3 şi NO2
Faza I
Faza
II NaNO3 (bacteriireducăucă 2
to)
2NaNO  H O

2 H N O  N O  N O  H O
N a N O 2  me diu aci2d( H R )  H N2O  Na
HRipoazotit
2
(lactat) 2
NO  Mb(sauHb)  NO  Mb(sauNO  Hb)
c ald
NO  Mmibo(gslaoubHinbă)   
nitrozocnriotrmoozgoemniioglobină
nitroz(hoepmigom (nitrozomeimocorgol
gelonbţiină)
moboigneăn)
nitrozohemocromogen

Bacteriile reducătoare sau denitrifiante (faza I) există în carne. Aciditatea necesară

(fazaII) este conferită de acidul lactic ce se formează în perioada post sacrificare.
Nitrozopigmenţii formaţi au culoarea roşie aprinsă, dar au stabilitate relativă. Prin tratarea
cărnii la cald se formează nitrozocromogeni cu stabilitate mai mare.
Nitrozocromogenii la păstrare îndelungată sau în condiţii necorespunzătoare de păstrare
trec în pigmenţi nedoriţi (cu culoare schimbată).
Sub influenţa luminii şi a oxigenului nitrozocromogenii trec în hemicromi (culoarea
produsului modificată).
La o oxidare mai avansată se formează porfirine oxidate ce alterează culoarea
produsului în galben-verzui.
Aceste modificări le mai pot produce şi microorganismele de tipul Leuconostoc sau
Lactobacillus când sunt în cantitate mai mare în carne.
 Dioxidul de N (N2O2) rezultat prin descompunerea azotaţilor şi azotiţilor are acţiune
bactericidă faţă de germenii anaerobi şi o acţiune antioxidantă.
Zahărul are rolul de a îmbunătăţii gustul preparatului de carne şi favorizează formarea
nitrozopigmenţilor, este o sursă de energie pentru microorganismele utile ce realizează reducerea
NO3 şi NO2; este folosit de microorganisme pentru a forma acid lactic necesar mediului acid din
faza II (se folosesc cca. 50gzahăr/100gcarne).
Acidul ascorbic (ascorbatul de Na sau eriscorbatul de Na) – favorizează formarea
complexului roşu (nitrozopigment) scurtează perioada de înroşire.
Viteza de transformare a NO3 în NO2, apoi în NO (monoxid de N) este influenţată de :
– potenţialul redox din ţesutul de carne;
– temperatură;
– valoarea pH-ului cărnii,
Potenţialul redox este determinat de cantitatea de oxigen din ţesut, de raportul dintre
pigmenţii oxidaţi şi reduşi, de cantitatea de NO2 , NO3 adăugaţi.
Temperatura selectează bacteriile denitrifiante care se dezvoltă la temperatura de 8-10C,
întrucât la această temperatură, carnea se poate altera, se preferă păstrarea în condiţii de
refrigerare 2-4C; la temperaturi mai ridicate de 10C se dezvoltă bacteriile termofile ce
descompun NO2 şi NO3 în NH3 şi N2 nemai existând NO.
Se preferă pH-uri scăzute. La salam de Sibiu unde nu avem bradt, se coboară până la un
pH=5-5,6. La preparatele cu bradt nu se poate coborî pH-ul sub 6 întrucât se strică aspectul
organoleptic al produsului.
Valorile pH-ului în diferite stadii ale cărnii:
– carnea caldă imediat după sacrificare pH=7,1-7,2;
– carnea în plină rigiditate pH=5,2-5,5 (scade);
– carne în fază de maturare pH=5,8-6 (creşte).

3. METODE DE SĂRARE

Cele mai importante metode de sărare sunt următoarele:

– sărarea uscată;
– sărarea umedă;
– sărarea mixtă.

3.1. SĂRAREA USCATĂ

Constă în sărarea produsului direct cu sare sau cu amestec de sărare. Cu sare se sărează
slănina, subproduse fără pigment (burtă, uger, şoric, intestin). Carnea şi organele cu pigment
(inimă, rinichi) se sărează cu amestec de sărare. Amestecul de sărare, cu efect rapid de înroşire
(maturare) este format din:
– 100 Kg sare;
– 0,5 Kg nitrit (NO2).
Amestecul de sărare cu efect lent de înroşire e format din:
– 100 Kg sare;
– 0,8 Kg NO3;
– 0,2 Kg NO2;
 Amestecul se sărare se adaugă în carne între 2,2-2,6 %. Se constată că în carne se adaugă
pentru primul amestec 11g NO2 la 100 Kg carne, însă pe perioada de maturare (înroşire) şi apoi
fierbere aceasta se reduce, în final rămânând sub 7g NO2/100Kg carne.
Pentru accelerarea procesului de înroşire (când este posibil) carnea se toacă şi se amestecă
cu amestecul de sărare. Pentru ca amestecul să nu fie folosit în loc de sare, se colorează cu 1%
boia pentru a fi recunoscut mai uşor.

3.2. SĂRAREA UMEDĂ

Constă în sărarea produsului cu soluţie de sare (saramuri).

Saramura conţine:
– sare;
– NO2 şi NO3;
– zahăr;
– acid ascorbic;
Sărarea umedă se face prin imersie şi injectare interarterială sau intramusculară.
Injectarea se face cu un ac de injectat sau cu maşina de injectat cu ace multiple, se face sub
presiune.
Prepararea saramurii se face într-un bazin cu agitator, după care este trecută cu o pompă
prin filtru ce reţine impurităţile mecanice. Se adună într-un rezervor tampon de unde e preluată
de o pompă şi împinsă la presiune la acele maşinii de injectat. Acul de injectat trebuie să aibă
orificii pe toată lungimea lui pentru a repartiza uniform saramura în muşchi. La maşina de
injectat se introduc bucăţi de carne tranşată.
În cazul când acele maşinii sunt telescopice se poate injecta şi carne cu os.
Se poate injecta şi manual cu un ac tip seringă. Concentraţia saramurilor se poate măsura

cu ajutorul unui arcometru etalonat în grade Baume (Be ) numit bometru. Este gradat între 14-
  
24Be . La 14Be concentraţia saramurii este de 16,3%, iar la 24Be concentraţia saramurii este
de 31,6%.
Soluţia de sare în apă la 25% (nu se mai dizolvă) devine saturată.
Pentru a obţine soluţii mai concentrate saramura se fierbe.

3.3. SĂRAREA MIXTĂ

Constă în folosirea ambelor metode de sărare. Se aplică la unele produse tradiţionale tip
jambon. De exemplu:
– se injectează intraarterial;
– se freacă cu sare;
– se adaugă după câteva zile saramură.