ISTORIA ZAHARULUI

Zahrul este cel mai popular ndulcitor din lume. El satisface apetitul uman i contribuie la relizarea numrului de calorii din dieta noastr. Zahrul este utilizat n gtit, n preparea mncrurilor comercializate i ca aditiv n buturi. Transportul este ieftin i este uor de depozitat. Aceste caracteristice l-au fcut s fie mai popular dect mierea, seva unor copaci(ararul n America de Nord) sau zahrul din fructe.

Trestia de zahr
Este o plant a climatului cald. Originar din Cmpia Gangelui s-a rspndit n India , Indonezia, China unde nc din antichitate era folosit pentru extragerea zahrului. Astzi se cultiv n mari plantaii n Brazilia, India, China etc.

Lipsa datelor a fcut aproape imposibil stabilirea datei exacte cnd zahrul a devenit cel mai popular ndulcitor n orice regiune din lume dar n fiecare caz, acest fapt s-a petrecut recent.
Reprezentative sunt Europa i America de Nord unde dup 1700 zahrul a fost transformat dintr-un produs foarte scump ntr-unul care putea fi utilizat de toat lumea, incluznd sracii

 Primul european care a avut surpriza gustului dulce al cristalelor atat de asemanatoare cu sarea a fost Alexandru cel Mare, pe care patima cuceririlor l-a adus pe acele indepartate meleaguri.

 Indienii, mari navigatori, dar i mari consumatori de zahar, l-au facut cunoscut prin nenumarate porturi. Calugarii buditi itineranti au adus tehnologia cristalizarii in China, in timpul domniei regelui indian Harsha i a imparatului Taizong din dinastia Tang. In putina vreme , zaharul rafinat devine un aliment esential in intreaga Asie i in Orientul Mijlociu.

 Se consider c trestia de zahr a fost prima oar utilizat n Polinezia de unde s-a rspndit n India. n 510 .Hr. mpratul Darius a invadat India unde a gsit stuful care d miere fr albine. Secretul trestiei de zahr a fost inut ascuns pn cnd prin prelucare s-a obinut produsul final care a adus un profit uria. n timpul expansiunii majore a poporului arab din secolul al VII lea secretul a fost aflat.

 Zahrul a fost descoperit mai trziu de poporul european din vest, ca rezultat al Cruciadelor, n secolul XI .HR. Cruciatii intalneau caravanele care transportau "sarea dulce", iar coloniile Venetiei incep sa produca zahar destinat exportului in Europa, ca supliment sau inlocuitor pentru miere. De asemena se spune c zahrul costa n Anglia n 1319 2 ilingi o jumtate de kilogram . Acest lucru nsemna cam 100 de dolari pe kilogarm. n secolul XV .Hr. zahrul european a fost rafinat n Veneia . n acelai secol Columb navigheaz spre America.

 In august 1492, Cristofor Columb se oprete la Gomera, in Insulele Canare, pentru a se aproviziona cu apa i vin. Intentiona sa ramana acolo doar patru zile, dar petrece acolo mai bine de o luna. Motivul, o aventura romantica cu guvernatoarea insulelor, Beatriz de Bobadilla y Ossorio. Nobila doamna ii daruiete navigatorului i cateva rasaduri de trestie de zahar, care avea sa devina o planta industriala de prima importanta in Lumea Noua. Ca i alte culturi tutun, bumbac sau cafea -, trestia dulce este legata de munca sclavilor. De asemenea un an mai trziu este nregistrat faptul c acesta a cultivat trestia de zahr n Caraibe. Climatul avantajos a dus la extinderea rapid a industriei zahrului.

 Prin 1750 erau 120 de rafinrii care rulau n Marea Britanie. Produsul lor era de 30 000 tone anual. i n acest punct zahrul este un element scump i era numit aurul alb. Guvernul a decis impunerea unor taxe care au crescut profitul i implicit preul zahrului. n 1874 noul prim ministru abolete taxa , fapt ce duce la scderea preului fiind astfel accesibil i oamenilor din clasa de mijloc.

Sfecla de zahr
Cultivat din vechime pentru frunze i doar din secolul XVIII pentru fabricarea zahrului, este o plant a climatului temperat. Europa deine majoritatea culturilor i particip la procuia mondial cu 71%.

Sfecla de zahr
Istoria culturii sfeclei de zahr este indisolubil legat de numele lui A.Marggraf (1709 - 1782) i a lui F. C. Achard (1753 - 1821). Primul are meritul de a fi descoperit zahrul din sfecl (1747), iar al doilea de a fi dedicat ntreaga sa activitate valorificrii descoperirii realizate de Marggraf. n anul1786 s-au efectuat n Germania primele cercetri cu culturile sfeclei de zahr de ctre Achard, care vedea n perspectiv o industrie de zahr proprie, pentru a uura astfel ara sa de importul zahrului din trestie. n anul 1799 Achard a iniiat n toate provinciile germane cmpuri cu sfecl de zahr, obinnd prin presare 3 kg de zahr din 100kg de rdcini. n anul1802, Archard a construit n Silezia prima fabric de zahr din lume, a crei materie prim o constituia sfecla de zahr.

 n perioada aceasta cercettorii din Germania i Frana se ocupau intens cu selecia culturilor de sfecl i cu ridicarea coninutului acesteia n zahr.Alegndu-se sfeclele dup caracterele lor morfologice s-a putut nregistra un rapid progres n mrirea coninutului acesteia n zahr la sfecla de zahr,crendu-se n Germania faimosul soi Sfecla imperial, care coninea 13,8%zahr.

Materiile prime folosite la producerea zahrului.

Zahrul poate fi obinut din mai multe materii prime: Sfecl de zahr (coninutul de zaharoz n rdcini - 16 - 20%); Trestie de zahr (coninutul de zaharoz n tulpini 14 - 17%); Sorgo de zahr (coninutul de zaharoz n tulpini 11 - 12%); Arar de zahr (zaharoz n sucul arborelui 2,5 - 4,5%); Palmier de zahr (zaharoz n fructe. . . . . . . . . . . . . . . . %), etc.

 descarcarea ndeprtarea impuritilor minerale i organice; splarea sfeclei; dezinfectarea sfeclei splate; tierea sfeclei i obinerea tieilor de sfecl.

Procesul tehnologic de obinerea a zahrului din sfecla de zahr

 Descrcarea sfeclei poate fi realizat prin dou procedee i anume: - descrcarea mecanic realizat de bascularea mijloacelor de descrcat. Aceast operaie se mai numete descrcare uscat; - descrcarea hidraulic, realizat cu ajutorul unui curent de ap de o anumit presiune. Aceast operaie de numete descrcare umed

Procesul tehnologic de obinerea a zahrului din sfecla de zahr

 Apa utilizat pentru transportul hidraulic al sfeclei are un circuit nchis i este sistematic purificat prin separarea prin decantare a impuritilor grosiere. n decantoare, apa trebuie permanent alcalinizat i clorinat sau tratat cu substane biocide. Cantitatea de ap utilizat la transportul hidraulic al sfeclei este de 650 - 700 kg/100 kg sfecl. Viteza de circulaie a apei este de 0,6 - 0,7m/s. Pe acest traseu sunt montate utilajele care permit ndeprtarea impuritilor minerale i vegetale, precum i un dozator care asigur constana debitului ce alimenteaz sistemul de ridicare a sfeclei la mainile de splat.

 Sfecla splat este cltit n scopul dezinfectrii epidermei rdcinii, cu:

ap clorinat care conine circa 20 mg clor la un litru de ap; cu biocid cu activitate la rece n doza de 2 - 6 ppm.

pierderile de zahr la operaia de splare sunt nensemnate n cazul utilizrii sfeclei sntoase i proaspete. Iar n cazul utilizrii sfeclei parial mucegite, ngheate, lezate constituie 0,1 - 0,2 %.

Taierea
Pentru ca extragerea zahrului din sfecla de zahr s se fac mai rapid i mai complet, sfecla se taie n tiei cu maini speciale dotate cu cuite adecvate. Tieii trebuie s aib urmtoarele dimensiuni: - lungimea 1 cm; - limea 3 - 5 mm; - grosimea 0,5 - 1,5 mm.

 Tierea se consider calitativ dac 100 gr de tiei aranjai cap la cap au lungimea de 24 - 26 m i rebutul nu depete 0,5 % din masa tieilor.

 Extracia zahrului din tieii de sfecl se realizeaz prin difuzie n contracurent, mediu de extracie fiind apa fierbinte. Difuzia este un fenomen fizic prin care moleculele substanelor dizolvate trec libere n acea parte a soluiei n care concentraia lor este mai sczut, pn ce n ntreaga soluie repartizarea lor devine uniform.

Plasmoliza
n sfecla de zahr, zaharoza se afl n stare dizolvat n sucul celular din vacuolele aflate n mijlocul celulelor esutului rdcinii. Trecerea moleculelor de zahr prin membrana celulelor n mediul nconjurtor este mpiedicat de masa protoplasmatic mrginit de o pelicul semipermiabil ce nconjoar vacuola. La o temperatur mai mare de 70 C, pelicula este distrus, protoplasma este coagulat i distrus, sucul celular ia locul protoplasmei i ajungnd n contact cu membrana permiabil a celulei, trece n mediul nconjurtor printr - un proces clasic de difuzie. Denaturarea protoplasmei celulei la temperatur ridicat se numete plasmoliz i joac un rol important n procesul de extracie a zahrului din sfecl.

 Operaia de difuzie are loc n baterii de difuzie construite din 8 - 16 difuzoare de construcie special, care asigur o funcionare continu n contra curent. Difuzia are loc cu ap fierbinte (t = 70 - 80C) timp de 60 - 90 minute pn cnd n tiei mai rmne 0,2 - 0,25% de zahr. n procesul de difuzie substanele solubile din sfecl se dizolv n ap. Concentraia de substane uscate n zeama de difuzie este de 15 18% din care zaharoza constituie 13 - 15% i 2 3% sunt substanele nezaharate.

 n urma prelucrrii unei tone de sfecl rezult 1100 - 1200 kg de zeam de difuzie i 800 900kg de borhot. Zeama de difuzie se scurge prin site metalice cu diametrul orificiilor 1,5 3 mm, iar borhotul se preseaz i se nltur din procesul tehnologic.

Din sfecl n zeama de difuzie trec urmtoarele substane (n % faa de cantitatea lor iniial din sfecl): Zaharoza - 98% Substane nezaharate anorganice - 61% Substane nezaharate organice - 70% Potasiu - 74% Acid fosforic - 79% Substane azotate neproteice - 99%, etc.

 ns cea mai rspndit metod de epurare a zemei este tratarea cu lapte de var, urmat de precipitarea excesului de var prin saturare cu dioxid de carbon. Zeama de difuzie se nclzete pn la temperatura 85 90C i se trateaz cu soluie slab de lapte de var (0,2 0,3% CaO fa de masa sfeclei prelucrate) timp de 3 - 5 minute. Dup tratarea cu lapte de var reacia soluiei devine alcalin (pH=11). Schimbarea mediului soluiei din slab acid n alcalin este necesar pentru a evita pericolul de inversie a zaharozei (n mediu acid i la temperaturi nalte zaharoza are proprietatea de a inverti n glucoz i fructoz).

Urmeaza
Tratarea zemei cu o soluie mai concentrat de lapte de var (1,75 - 2,25% CaO) i dureaz 8 10 minute. Carbonatarea se realizeaz cu gaz de carbonatare, care conine circa 30% de dioxid de carbon.

Principalele reacii chimice ce au loc la defecare i carbonatare sunt urmtoarele:

neutralizarea acizilor liberi:

2RCOOH + Ca (OH)2 (RCOO)2Ca+ H2O

formarea zaharailor mono - i bicalcici:

C12H22O11 + CaO * CaO C12H22O11] Zaharoza zaharat monocalcic C12H22O11 + 2CaO * 2 CaO C12H22O11] Zaharoza zaharat bicalcic
eliberarea zaharozei din zaharai prin carbonatare:

CO2+H2O H2CO3 [ CaO C12H22O11] +H2CO3 CaCO3+H2O+ C12H22O11

 Urmtoarea operaie sulfitarea se realizeaz prin tratarea zemei cu anhidrid de sulf (SO2). Aceast substan are efect antioxidant (decoloreaz substanele colorate din soluie i astfel o nlbete) i efect antiseptic (dezinfecteaz soluia). Operaiile de fierbere, cristalizare i centrifugare se repet de mai multe ori pn cnd recuperarea zahrului din siropurile separate prin centrifugare devine nerentabil. Siropul rmas se numete melas i conine circa 50% zahr necristalizabil.

Spalare Taiere Difuziune Var stins Defecare Carbonatare Filtrare Sulfitare Fierbere, Concentrare Malaxare Centrifugare Namol Borhot

Zahar tos