Brânza Roquefort

Legende și istorie
Ca orice brânză celebră, și Roquefort-ul
are legendele lui.Se spune că a apărut datorită
faptului că un tânăr cioban, și-a uitat într-o zi
mâncarea (pâine și brânză proaspătă de oaie)
într-o grotă. Când s-a întors acolo, după o
bună bucată de timp, mucegaiul nobil
(celebrul Penicillium roqueforti) își făcuse deja
treaba și transformase brânza simplă în
Roquefort.

Legenda are cu siguranță un sâmbure

de adevăr pentru că, în mod tradițional,
Penicillium roqueforti (foarte prezent, în mod
natural, în zonă) se obținea prin lăsarea pâinii
în grote, timp de 6 până la 8 săptămâni.
Pâinea mucegăită era lăsată să se usuce,
miezul făcut praf și apoi folosit.

Ieșind însă din zona basmelor, este sigur că brânzeturi cu mucegai se făceau în
zonă de către celți (gali) încă din Antichitate, săpăturile arheologice scoțând la iveală
diverse vase folosite în procesul de fabricație. Se spune că din această brânză celebră ar
fi gustat și împărații Iulius Cezar și Carol cel Mare. O brânză cu mucegai menționa
și Pliniu cel Bătrân, în secolul I al erei noastre.

Totuși, prima atestare documentară a Roquefort-ului datează abia din secolul al

XI-lea, când a fost menționat într-un act de donație făcută mănăstirii Sainte-Foy de
Conques. În secolul al XV-lea, regele Carol al VI-lea (Charles le Bien-Aimé), mare iubitor
al acestei brânze, a dat satului Roquefort-sur-Soulzon dreptul exclusiv de fabricație,
întărit mai apoi și de fiul său, Carol al VII-lea (Charles le Victorieux).
 Recunoașterea internațională datează din secolul al XIX-lea, când ambasadorii și
consulii americani din Franța confirmau că, alături de șampanie, Roquefort-ul participă
din plin la consolidarea renumelui gastronomiei franceze în SUA.

Compoziţie şi reacţii
Numite şi Blue veined
cheese sau brânzeturi blue, datorită
dezvoltării mucegaiului Penicillium
roqueforti în spaţiile din pasta
brânzei, aceste brânzeturi au
denumiri regionale. Chiar dacă nu
este “regina brânzeturilor”, cum
mulţi o proclamă, Roquefort este
una dintre cele mai vechi şi mai
cunoscute din lume.

Peşterile calcaroase din munţii Combalou reprezintă singurul loc unde se

învecheşte adevărata brânză Roquefort. Aceasta are o textură cremoasă, consistentă şi un
gust picant, iute, oarecum sărat. Interiorul este alb, cu vinişoare albastre, iar coaja este de
un alb pur. Este prezentată în cilindrii scurţi şi groşi, îmbrăcaţi în staniol. Brânza
Roquefort originală este recunoscută prin eticheta specifică, pe care este desenată o oaie
roşie.

Denumirea “Roquefort”este protejată de lege împotriva imitaţiilor. Brânza

Roquefort are statut de denumire de origine (PDO) fiind fabricată în Franţa din lapte de
oaie crud. Studiile întreprinse au evidenţiat faptul că, în afara culturilor de bacterii lactice
şi de Penicillium roqueforti, microflora brânzei Roquefort fabricată din lapte de oaie crud
conţine drojdii, lactobacili, micrococi, stafilococi, bacterii coliforme.

Lactococii sunt întotdeauna dominanţi în brânză, însă drojdiile şi speciile de

Leuconostoc sunt, de asemenea, prezente încă de la începutul maturării. Lactobacilii,
îndeosebi Lactobacillus casei şi Lactobacillus plantarum ajung la un număr maxim
înaintea sărării. Numărul stafilococilor se reduce drastic în primele 48 de ore, iar cel al
bacteriilor coliforme scade constant, în prima lună de maturare. După sărare, microflora
de suprafaţă conţine, în principal, drojdii şi micrococi.

Este recunoscut rolul major al Penicillium roqueforti în procesul maturării, dar în

brânza convenţională obţinută din lapte crud, microflora secundară are, de asemenea, o
importanţă esenţială pentru formarea caracteristicilor senzoriale. Brânzeturile Blue se
pot fabrica însă, aşa cum se întâmplă în multe ţări europene (inclusiv România), prin
procedee neconvenţionale, cu coagulator.

Proteoliza este foarte intensă în brânzeturile cu mucegai intern: peste 50% din N-
total este solubil este solubil în brânza Roquefort maturată şi aproximativ 65% în Danish
Blue. În ultimul sortiment, 10% din N-total este reprezentat de aminoacizi liberi.
Contribuţia Penicillium roqueforti la proteoliză este importantă, determinând ca după 40
de zile de maturare N-solubil la pH 4,6 şi N-solubil în acid fosfotungstic să reprezinte
50%, 30% şi respectiv 10% din N-total al brânzei Roquefort.

Ca şi în cazul proteolizei, lipoliza din acest tip de brânzeturi este mult mai
dezvoltată decât în alte brânzeturi. În brânzeturile cu mucegai în pastă s-au determinat
65-100 meq/100 g grăsime acizi liberi, reprezentând 18-25% din totalul acizilor graşi. S-
a arătat că Penicillium roqueforti două lipaze: una cu pH optim de activitate în domeniul
acid, alta în zona alcalină.

Este unanim acceptat că gustul şi aroma specifică a brânzeturilor cu mucegai în

pastă sunt determinate de prezenţa metilcetonelor. Cele mai abundente sunt 2-heptanona
şi 2-nonanona, însă în proporţii mai reduse, dar cu o contribuţie la aromă, sunt 2-
propanona, 2-pentanona, 2-undecanona şi 2-tridecanona.

O serie de factori (temperatura, pH-ul, starea fiziologică a mucegaiului, raportul

între concentraţia acizilor graşi şi SU din spori) influenţează formarea metilcetonelor.
Fracţiunea volatilă din brânzeturi conţine, în afara metilcetonelor, numeroase alte
substanţe. Alcoolii secundari (2-pentanol, 2-heptanol, 2-nonanol) se formează prin
reducerea metil cetonelor. Alţi alcooli, esteri, aldehide, lactone au fost în brânzeturile cu
mucegai intern.
Procedee tehnice adoptate şi adaptate
Progresele înregistrate în
cunoaşterea naturii şi
concentraţiei acestor substanţe au
permis, în majoritatea ţărilor
europene, elaborarea unei
formule şi producerea unei arome
sintetice, cât mai apropiată de
originalul cu ambalaj personalizat
şi denumire protejată. În
România, brânza Roquefort este
produsă sub denumirea
de brânză Bucegi care dezvoltă
un gust şi o aromă specifică originalului.

Laptele pentru brânza Roquefort indigenă se normalizează la 30% grăsime.

Închegarea se face la 28-29 grade Celsius timp de 90-120 minute. Coagulul se mărunţeşte
apoi în particule de mărimea nucilor, se elimină o parte din zer, iar coagulul mărunţit (cu
zerul rămas) este scos din cazan cu ajutorul unei găleţi, introducându-se într-o vană de
scurgere, prevăzută în interior cu un grătar şi căptuşită cu o sedilă.

Coagulul se amestecă 15-20 minute, pentru a mai elimina o parte din zer şi apoi se
aşează în forme. În patru straturi. Pentru fiecare strat de coagul se presară spori de
mucegai, sub formă de praf, în afară de ultimul strat. Formele de brânză crudă se întorc
la intervale de 5-10 sau 20-30 min, iar apoi din oră în oră, durata totală de întoarcere a
formelor fiind 6-8 ore.

A doua zi brânzeturile sunt scoase din forme şi se procedează la sărarea lor (sărare
uscată sau în saramură). Sărarea uscată durează 5 zile, iar în saramură de 22%
concentraţie, numai 24 de ore. Temperatura localului unde are loc sărarea trebuie să fie
de maximum 10 grade Celsius, temperatură pe care trebuie să o aibă şi saramura.
 Pentru a putea permite accesul aerului necesar dezvoltării mucegaiului în
interiorul bucăţilor de brânză, după sărare, acestea sunt înţepate cu ajutorul unei maşini
speciale de perforat. Pentru maturare, brânzeturile sunt transportate în spaţii unde
temperatura este de 5-7 grade Celsius şi umiditatea relativă a aerului de 90-95%,
umiditate la care mucegaiul se dezvoltă foarte bine.

În camerele de maturare, bucăţile de brânză sunt aşezate pe muchii, pe scânduri,

în formă de jgheab. Pe suprafaţa brânzei apare un mucilagiu, care trebuie îndepărtat cu
un cuţit. După 3-5 săptămâni de la fabricare, bucăţile de brânză se asamblează în foiţă
metalică, continuându-se fermentarea sub această formă. Durata de maturare este de 6-
12 săptămâni. Brânzeturile maturate se depozitează la rece, la temperatură scăzută, de 0-
2 grade, şi umiditate relativă de 85-90%.

La final, Roquefort-ul se prezintă ca o brânză de culoare alb-crem sau fildeș la

exterior, străbătută de vinișoare (gri, albastre sau verzi) la interior, în greutate de
aproximativ 2,5 kg ,având formă cilindrică și un diametru de 19-20 cm. Este cea mai
intensă ca gust dintre toate brânzeturile cu mucegai și este foarte cremoasă. Mulți spun
că are un gust asemănător cu cel al mării: sărat și înțepător.