Universitatea POLITEHNICA din București

Facultatea Ingineria Sistemelor Biotehnice

Branza Roquefort

Student:Diaconu Elena Daniela

Grupa:747
1.Istoricul branzei Roquefort
Roquefort in franceza, Rochefort in engleza, branza este un preparat
frantuzesc din lapte de oaie, fabricat in sudul Frantei. Roquefort face parte din
familia branzeturilor cu mucegai,de culoarea albastra alaturi de alte tipuri, precum
Gorgonzola sau Bleu d'Auvergne.
Fiind făcut din lapte crud (de oaie) a devenit, alături de Camembert, simbol al
rezistenței fabricanților de brânză împotriva impunerii forțate a folosirii exclusive a
laptelui pasteurizat în industria brânzei.
Brânzeturile cu mucegai erau facute de către celți (gali) încă din Antichitate,
săpăturile arheologice scoțând la iveală diverse vase folosite în procesul de
fabricație.
Totuși, prima atestare documentară a Roquefort-ului datează abia din secolul
al XI-lea, când a fost menționat într-un act de donație făcută mănăstirii Sainte-Foy
de Conques. În secolul al XV-lea, regele Carol al VI-lea (Charles le Bien-Aimé),
mare iubitor al acestei brânze, a dat satului Roquefort-sur-Soulzon dreptul exclusiv
de fabricație, întărit mai apoi și de fiul său, Carol al VII-lea (Charles le Victorieux).
În 1666 Parlamentul din Toulouse lua măsuri împotriva falsificatorilor de
Roquefort iar, mai spre zilele noastre, Diderot spunea despre el că e „regele
brânzeturilor.
Recunoașterea internațională datează din secolul al XIX-lea, când
ambasadorii și consulii americani din Franța confirmau că, alături de șampanie,
Roquefort-ul participă din plin la consolidarea renumelui gastronomiei franceze în
SUA.
Peşterile calcaroase din munţii Combalou reprezintă singurul loc unde se
învecheşte adevărata brânză Roquefort. Aceasta are o textură cremoasă, consistentă
şi un gust picant, iute, oarecum sărat. Interiorul este alb, cu vinişoare albastre, iar
coaja este de un alb pur. Este prezentată în cilindrii scurţi şi groşi, îmbrăcaţi în
staniol. Brânza Roquefort originală este recunoscută prin eticheta specifică, pe care
este desenată o oaie roşie.
Denumirea “Roquefort”este protejată de lege împotriva imitaţiilor. Brânza
Roquefort are statut de denumire de origine (PDO) fiind fabricată în Franţa din lapte
de oaie crud. Studiile întreprinse au evidenţiat faptul că, în afara culturilor de bacterii
lactice şi de Penicillium roqueforti, microflora brânzei Roquefort fabricată din lapte
de oaie crud conţine drojdii, lactobacili, micrococi, stafilococi, bacterii coliforme.
2.Schema tehnologica de fabricare a branzei Roquefort

Receptie calitativa si cantitativa

Tratamente
preliminare(standardizarea,pasteurizare
a,maturarea laptelui

Adaugare culturi de bacterii Lactice si

Penicillium roqueforti

Pregatirea pentru coagulare

(adaos de concentrat proteic,coloranti)

Coagularea
(se face in forme rotunde,temp. 28 º-30
ºc,30-40 min)

Repaos
(eliminarea partiala a zerului)

Formare/scurgere

Presare

Sarare

Aerare

Zvantare

Maturare I
(maturare aeroba,aproximativ 7 zile)

Maturare II (2-3 luni)

Ambalare

Depozitare

Livrare
3.Obtinerea branzei Roquefort

Se caracterizează prin faptul că maturarea se realizează sub acţiunea culturilor

de mucegai selecţionat de Penicillium roqueforti care se dezvoltă în interiorul masei
de brânză sub forma unor artere şi care imprimă produsului un anumit gust şi aromă
specific.
Recepţia laptelui materia primă o constituie laptele de oaie în cazul brânzei
din Franţa.
Normalizarea se face la 3 % grăsime, răcirea la 26-29° C.
Însămânţarea laptelui cu culturi lactice, adaosul de CaCl2 şi maturarea
acestuia cu Lactococcus lactis-subspecia cremoris în proporţie de 2-4 %.
Maturarea laptelui durează 30-40 min până când aciditatea laptelui de oaie
ajunge la 23-25°T.
Închegarea se face la 26-27° C vara şi 28-29° C iarna, durata de închegare
variind între 70-90 minute. Închegarea laptelui (coagularea) este operaţia de baza la
fabricarea brânzeturilor, deoarece se separă cazeina.
Prelucrarea coagulului constă în tăierea în coloane, mărunţirea în cuburi cu latura de
5 cm, mărunţirea continuă până la obţinerea unor particule de dimensiunea alunelor,
repaus circa 5 minute pentru eliminarea unor părţi din zer. După scurgerea timpului
de repaus coagulul se introduce într-o vană prevăzută cu grătar de scurgere pe care
se aşează o sedilă. Masa de boabe de coagul aşezată în strat subţire pe grătar se
întoarce de câteva ori cu căuşul pentru a favoriza sinereza.
Formarea, autopresarea şi zvântarea constau în:
- introducerea masei de boabe de coagul mărunţit cu mâna în forme metalice cu
diametrul de 18-20 cm, înălţimea de 15 cm cu pereţii perforaţi. Aşezarea se face în
straturi de 3-4 cm înălţime, între primele straturi presărându-se un strat fin şi uniform
de mucegai şi sare granulară care are rolul de a favoriza dezvoltarea mucegaiului;
- menţinerea pe rafturi a formelor până a doua zi timp în care se întorc de 5-6
ori în vederea eliminării zerului până când aciditatea brânzei ajunge la 270-290° T.
încăperile în care are loc autopresarea trebuie să aibă temperatura de 18°C şi
umiditatea 90-95 %;
- zvântarea se realizează prin trecerea bucăţilor de brânză scoase din forme în
încăperi la temperatura de 10-12°C unde sunt aşezate pe pardoseala de ciment timp
de 4-5 zile.
Sărarea se face prin frecare cu sare uscată granulată a fiecărei bucăţi în 3-4
reprize la intervale de 1-2 zile. Durata sărării fiind de 5-7 zile la temperatură de 10-
12°C vara şi 12-14°C iarna. Tot în cursul acestei operaţii ca urmare a producerii pe
suprafaţa brânzeturilor de mucilagii, se procedează la răzuirea cu cuţitul sau spălare
cu saramură diluată pentru îndepărtarea acestora. După circa 1-2 zile când bucăţile
sunt lăsate pentru a se usca se procedează la străpungerea lor cu ace din oţel inox cu
diametrul de 3-4 mm şi lungimea de 20-25 cm. Fiecare bucată este înţepată în 50-70
de locuri, străpungerea realizându-se concentric pe întreaga suprafaţă circulară a
brânzei la distanţă de 2 cm de la margine, permiţându-se astfel pătrunderea aerului
în masa de brânză, favorizarea dezvoltării mucegaiului şi eliminarea gazelor formate
în timpul maturării.
Maturarea brânzei se face astfel: se aşează bucăţile de brânză pe
circumferinţă, pe scânduri în formă de jgheab la distanţă de 2-3 cm; în fiecare zi
bucăţile de brânză se întorc cu 1/4 astfel încât ele să revină la poziţia iniţială după 4
zile, timp de 1-4 luni; după a doua lună bucăţile curăţate bine de mucilagiu se
ambalează în folie de aluminiu menţinându-se în continuare la temperatură de 3-5°
C şi umiditate relativă a aerului de 95 %. în timpul procesului de maturare este
necesar să se asigure un schimb de aer de minimum 3 ori în 24 de ore.
După sărare, „brânza crudă” trece la maturare, care este un proces complex,
corespunzând transformărilor enzimatice ale componentelor coagulului. Reacţiile
biochimice care au loc la maturare conferă brânzei caracteristici cu totul noi, pasta
devenind mai moale, mai onctuoasă, cu gust şi miros plăcut. . Sub raport tehnologic,
procesul de maturare cuprinde trei faze:
- prematurarea (impropriu denumită prefermentare), când are loc acidifierea
pastei prin transformarea lactozei în acid lactic, o slabă degradare a cazeinei şi
formarea găurilor specifice la anumite brânzeturi, prin acţiunea bacteriilor
propionice;
- maturarea propriu-zisă (impropriu denumită fermentarea principală), în
care au loc transformările biochimice cele mai importante, substraturile cele mai
mult implicate fiind proteinele şi lipidele;
- maturarea finală (impropriu denumită fermentarea finală), cunoscută sub
denumirea de „affinage”, în care se continuă transformările biochimice, dar cu o
viteză mai redusă si în care se definitivează aroma (gust şi miros) specifică brânzei
respective.
Pentru maturare, brânzeturile sunt transportate în spaţii unde temperatura este
de 5-7 grade Celsius şi umiditatea relativă a aerului de 90-95%, umiditate la care
mucegaiul se dezvoltă foarte bine.
După 3-5 săptămâni de la fabricare, bucăţile de brânză se asamblează în foiţă
metalică, continuându-se fermentarea sub această formă. Durata de maturare este de
6-12 săptămâni. Brânzeturile maturate se depozitează la rece, la temperatură scăzută,
de 0-2 grade, şi umiditate relativă de 85-90%.

Bibliografie
 http://www.meat-milk.ro/tehnologia-de-fabricare-branzei-roquefort/
 https://ro.wikipedia.org/wiki/Roquefort