CUPRINS

Introducere............................................................................... 1 Microbiologia chefirului............................................................ 1 Granule de chefir.......................................................................2 Tehnologia de fabricaie a chefirului..........................................3 Caracteristicile produsului finit..................................................4 Caracteristici .............................................................................4 Cultivarea granulelor de chefir...................................................5 Fabricarea chefirului..................................................................5 Fabricarea chefirului..................................................................6 Schema tehnologica de fabricare a chefirului (procedeu de fermentare in vana)............................................7 BIBLIOGRAFIE...........................................................................8

INTRODUCERE Sortimentele lactate dietetice sunt produse lacto acide ce se obin prin fermentarea laptelui cu culturi de bacterii lactice; n unele cazuri, bacteriile lactice sunt asociate cu unele specii de drojdii, imprimnd produsului o fermentare mixt(chefir). Valoarea dietetic a acestor produse se datorete modificrilor pe care la sufer cazeina, ca urmare a proceselor fermentative ce au loc (precipitarea fin i hidroliz parial) i care i sporesc digestibilitatea. Totodat, consumul de produse lactate dietetice determin o mbuntire a microflorei intestinale, deoarece bacteriile lactice, modificnd pH ul mediului intestinal, inhib dezvoltarea bacteriilor de putrefacie duntoare organismului. n ultimul timp, produsele dietetice se asociaz tratamentelor cu antibiotice, deoarece aportul masiv de bacterii lactice reface flora intestinal natural distrus de antibiotice. Chefir cuvnt de spus este de a fi derivat din cuvntul turc keif, care se traduce vag la bun stare de sentiment sau de bine.Chefir are o uniform, uor consisten de crem, un gust acru revigorant, cu o uoar subtile,aroma de drojdie proaspt *sau o bere foarte subtil ca-aroma]. Complexitatea chefir de cereale este un amestec de proteine, aminoacizi, lipide *grsimi+ solubil i-polizaharide. Istoria chefirului este veche de secole; cuvntul kefir se spune c i are originea din cuvntul keif care nseamn stare de bine.Chefirul a fost produs de sute de ani n zona munilor Caucaz, tradiional n burdufuri de piele, butoaie de stejar sau vase de lut. Laptele de vac sau capr a fost adugat n aceste vase dup golirea unei producii anterioare de chefir. n urma unei utilizri prelungite, suprafaa interioar a recipientelor s-au format granule de chefir insolubile, asemntoare ca aspect cu orezul fiert. Chefirul tradiional este cunoscut n diverse ri i sub alte denumiri:Kefyr, Kephir, Kefer, Kiaphur, Keppi i Kippi. Acesta este relativ acru, are o nuan distinct de gust de drojdie i o structur spumant determinat de prezena CO2. Uscate la aer, granulele de chefir i menin capacitatea de a fermenta laptele timp de 1218 luni. La sfritul secolului 19, s-a dezvoltat producia de de chefir n rile fostei Uniuni Sovietice la nivel industrial, devenind cea mai popular butur lactat. n prezent chefirul este produs n multe ri din Europa Central i de Est, ntre care Ungaria i Polonia, Suedia, Norvegia,Finlanda, Germania, Grecia, Austria, Brazilia, Israel, Romnia. Popularitatea acestui produs este n cretere n SUA i Japonia. n ara noastr, n prezent, se fabric mai puin, cu toate c are unele proprieti organoleptice i dietetice deosebite, pe care celelalte sortimente de produse lactate acide nu le au. Este indicat a se consuma de ctre persoanele suferinde, avnd unumite afeciuni cum sunt: anemiile, deschinezie biliar, hepatite cronice, boli renale .a. precum i de persoanele sntoase care doresc s aib un regim de alimentaie raional. Cunoscut fiind c acest produs are o mare valoare nutritiv, este uor de asimilat de organism, amelioreaz digestia i mrete pofta de mncare. Microbiologia chefirului Chefirul este o butur lactat acid n care, pe laptele pasteurizat a fost inoculat un amestec de streptobacterii mezozofile asociate cu drojdii din genul Torulopsis,microorganisme care sunt fixate pe aglomeratele de cazein coagulat sub forma granulelor de chefir. Pe lng fermentaia lactic 2

are loc i o fermentaie alcoolic, astfel nct n produsul final se vor regsi 0,10,6% alcool etilic.Senzaia plcut la consumarea acestei buturi lactate este dat i de CO2-ul format idegajat n urma fermentaiei alcoolice. Cultura folosit la fabricarea chefirului este una mixt, n care speciile se afl n simbioz, fixate pe granulele de cazein, aranjate sub form de fragmente de conopid, ca nite inflorescene. Granulele de chefir Granulele de chefir cu dimensiunea de 0,22 cm sau mai mult, au o form neregulat i o suprafa neuniform cutat, asemntoarei conopidei. Au o consisten elastic, fiind de culoare alb care se transform n nuan crem dup splare i uscare. Cnd sunt splate cu ap apoi pstrate la rece ntr-o soluie salin, granulele rmn intacte cel puin o lun.Microflora granulelor de chefir este fixat ntr-o matrice gelatinoas, spongioas format din polizaharide, proteine din lapte i produi ai autolizei populaiei microbiene. Granulele conin 8590% ap, iar substana uscat este format din ~57% hidrai de carbon, ~33% proteine,~4% grsime i 6% cenu. Granulele de chefir reprezint un complex de microorganisme format din asocierea aaproximativ 30 de specii de bacterii i drojdii.Compoziia granulelor depinde foarte mult de ara de origine, modul de cultivare i conservare, dar raportul dintre celulele vii de drojdii i bacteriile lactice este relativ sczut.Proporia dintre speciile hetero i homofermentative ca i dintre speciile mezofile i termofileeste de asemenea destul de constant. Tehnologia de fabricaie a chefirului Tehnologia de fabricarea a chefirului cuprinde dou etape principale: cultivarea granulelor de chefir; fabricarea propriu-zis a chefirului .Chefirul poate fi obinut prin procedeul clasic sau procedeul de fermentare n van(care poate fi: procedeu n van cu granule de chefir i procedeu n van cu culturi starter).Procedeul classic de fabricare a chefirului const n urmtoarele operaii: Standardizarea (normalizarea) laptelui la 1,2 sau 3,3% grsime. Tratament termic la 8587C/510 minute sau la 9295C/2030 minute (tratamentul termic mai sever mbuntete consistena chefirului deoarece se denatureaz mai tare proteinele serice care vor participa mpreun cu cazeina la formarea coagulului). Se poate chiar dubla nclzirea, adic se face nclzire la 87C/510 minute, rcire la 77C cu meninere 30 minute, nclzire la 87C/510 minute. Rcire la temperatura de termostatare i anume: 1020C vara i 2123C iarna. Amestecarea laptelui timp de 35 minute, pentru a se asigura o bun distribuie a granulelor de chefir n masa laptelui. Distribuirea n sticle i nchiderea ermetic a acestora n vederea reinerii n produs antregii cantiti de CO2 format, care imprim gustul i consistena specifice chefirului. Fermentarea se realizaz n dou faze: prima faz la temperatura de 1820C, timp de 1620 ore, asigur condiiile pentru 3

feremtaia lactic; a doua faz, la temperatura de 1020C, timp de 12 zile, pentru a se produce

fermentaia alcoolic. n timpul procesului de fermentare, sticlele cu chefir sunt meninute n poziie orizontal, agitnduse zilnic, n vederea intensificrii fermentaiei alcoolice i formarea unui coagul ct mai fin i omogen. Caracteristicile produsului finit Chefirul produsul finit trebuie s prezinte urmtoarele caracteristici: senzoriale: aspect i consisten: coagul fin, omogen, consisten cremoas (asemntoare smntnii dulci), dar efervescent; culoare: alb-glbuie, uniform n toat masa produsului; gust: acrior, plcut, uor neptor i rcoritor; miros: de drojdie, de alcool. Gustul i mirosul sunt n principal date de acidul lactic (0,9%), formic, succinic,acetic, propionic, aldehida acetic, alcool etilic, diacetil (0,080,2%). chimice:grsime: 1,2 sau 3,3%; aciditate: 90, 105, 110120T, n funcie de tipul de chefir, adic slab, mediu sau tare; alcool: 0,2; 0,5; 0,8%, n funcie de tipul de chefir, adic slab, mediu sau tare. Caracteristici * organoleptice: -aspect si consistenta-coagul fin,omogen,fluid -culoare-alb-galbuie,uniforma -gust,miros- placut,acrisor caracteristic usor intepator * chimice-grasime.3,30,1 -aciditate T , max..110 -alcool %.................................0,1-0,6 * microbiologice-germeni patogenilipsa -bacterii caliciforme(1ml).10 Chefirul este un produs rezultat in urma uneui dublu process de fermentatie-fermentatie lactica si o fermentatie acloolica.Prin reglarea temperaturii si duratei de fermentatie se poate modifica raportul dintre cele doua fermentatii astefel ca in produsul dinit sa predomine caracteristicile produsului lacto-acid sau bautura lactata gazoasa,usor alcoolica. Procesul tehnologic de fabricare a chefirului este prezentat in schema urmatoare si este compus din doua faze : -cultivarea granulelor (maiaua) -fabricarea propriu zisa

Cultivarea granulelor de chefir Granulele de chefir sunt aglomerari de cazeina ce contin in ele si pe suprafata lor microorganisme ce iau parte la fermentatia chefirului.Granulele proaspete sunt albe,cu o consistenta spongioasa,sunt elastice,diametrul 2-5mm. Granulele de chefir contin mai multe microorganisme care traiesc in simbioza : Streptococus lactic Batabacterium caucasium Bacterium caucasicum Torula-Kefiri

Fiecare microorganism are rolul lui in obtinerea produsului :streptococii lactici produc fermentatia lactica realizand in final coagularea,unele realizeaza produsi de aroma,iar drgdiile produc alcool si CO2 .Folosirea granulelor la fabricarea chefirului constituie elemental principal pentru realizarea unui mprodus de calitate.Granulele de chefir se introduce in laptele pasteurizat si racit la 18-20C, pana la coagularea laptelui se lasa aproximativ 24 ore.ea urmareste cresterea conditiei optme de dezvoltarea microflorei specifice si reduce microflora infectioasa.pentru a asigura accesul aerului in vase,acestea se vor acoperi cu tifoane care am fost sterilizate prin fierbere.In primele ore de termostatare se recomanda amestecarea laptelui cu granulele. Dupa termostatare se trece la separarea coagulului de granule,care in timpul procesului se fermentatie se ridica la suprafata.Laptele cuagulat este trecut printr-o sita sau un tifon sterilizate.Granulele ramase pe sita vor fi intorduse intr-o alta cantitate de lapte pasteurizat si racit,repetandu-se iar operatia de cultivare,iar coagulul separat este trecut prin vase sterile. O cultura de calitate buna trebuie s aiba o consistenta asemanatoare cu cea a smantanii dulci,adica:sa fie fluida,usor spumoasa,cu gust slab intepator,iar aciditatea sa nu depaseasca 110T. Pentru mentinerea calitatilor granulelor de chefir se recomanda spalara acestora cu apa de la robinet sau cu lapte pasteurizat,aproximativ de 2 3 ori pe saptamana.Prin spalare se urmareste indepartarea resturilor de coagul ramase pe suprafata lor,evitandu-se astefel o suprafermentare a aculturii urmatoare si reducerea activitatii bacteriilor lactice. Deoarece in timpul cultivarii unele granule isi pierd proprietatiile :consistenta,culoarea mirosurl dar si activitatea ermentativa,ele trebuiesc indepartate o data pe saptamana,odata cu spalarea lor. Daca se respecta indicatiile cultivarii granulelor,se asigura mentinerea in timp a insusirilor fermentative ale acestora, dar si obtinerea unui chefir de buna calitate.

Fabricarea chefirului Chefirul poate fi obtinut prin : -procedeul classic procedeul de fermentare in vana Procedeul clasic

Consta din insamantatrea laptelui pasteurizat si racit la temperatura de 20-22C,dupa care se repartizeaza in sticle inchise ermetic,unde va avea lor fermentarea. Fermentarea este realizata in doua faze : - fermentare la temperature de 18-20C timp de 16-20 ore aigura conditiile pentru fermentatia lactic;- fermentare ala 10-20C timp de 1-2 zile pentru a se produce fermentatia alcoolica In timpul fermentarii sticlele cu chefir sunt mentinute in poritie orizontala,agitandu-se zilnic in vederea intensificarii fermentatiei alcoolice si formarea coagului cat mai fin si omogen.inchiderea ermetica a sticlelor asigura mentinerea bioxidului de carbon in produs,care imprima gustul si consistenta specifica chefirului. Dezavantajele acestei metode constau in spatiile mari de lucur,manopera mare si productivitate redusa. Fermentatia in vana Laptele se normalizeaza , continutul de grasime(3.3%substanta grasa) dorit pentru sortimentul de chefir care se fabrica.Laptele normalizat se preincalzeste la temperatura de 50-55C in vederea omogenizarii care se realizeaza la 150 at.Pasteurizarea laptelui la temperatura de 85-90C se face in schimbatoare de caldura cu placi,iar laptele se mentine la aceasta temperatura timp de 20 min.Se face in vana de fermentatie. Laptele se raceste pana la temperatura de samantare 24-26C se recomanda sa fie facuta in vana defermentatie.Se evita alte sisteme de racire care prsupun trecerea laptelui prin pompa si deci noi posibilitati de contaminare. Insamantarea se face in proportie de 5-10% folosind cultura care a fost mentinuta circa 12 ore la 1012C pntru imbogatirea cu drojdii si bacterii producatoare de aroma.In cazul in care insamnatarea si fermantatia nu au loc in acelas tanc in care s-a facut racirea laptelui pasteurizat se recomanda introducerea in tancul cu fermentare in primul rand a culturiis si dupa aceea umplerea cu lapte de jos in sus pentru a evita spumarea.tancul s nu fie umplut mai mult de din capacitatea sa. Pentru a asigura o repartitie cat mai uniforma a culturii,dupa umplerea recipentului se pune in functiune agitatorul timp de 3-4 ore.La atingera aciditatii de 53-40T agitatorul se opreste,iar laptele este lasat in repaos pentru coagulare. Fermentatia chefirului de realizeaza in recipiente mari(vane cu pereti dubli)fiind vorba de fermentare in regim static,ea se realizeaza in doua faze : -fermentatrea propriu-zisa cand are loc fermentatia lactica se face la 20-24 timp de 8-12 ore.In momentul cand coagulul atinge aciditatea de 90T are loc meomentul final al fermentatiei lactice adica inceperea racirii si agitarii coagulului.In treruperea agitatiei inainte de 90-100T imprima prodului o consistenta fluida si favorizeaza separarea zerului.Racirea se face in vana de fermentare si se continua pana la realizarea in masa de coagul a temperaturii de 12-14C iar viteza de rotatie a agitatorului trebuie s fie de 20 rotatii/min -fermentarea la temperatura de 12-14C dureaza 6-12 ore,atunci predomina fermentatia alcoolica.Se recomanda agitarea periodica a coagulului,aciditatea nu trebuie sa depaseasca 5T. Dupa fermentatia alcoolica,urmeaza imbutelierea chefirului in sticle,dupa o prealabila agitare a coagulului in vana de fermentare. Ambalarea

Exista si masini automate care efectueaza spalarea cutiilor,umplerea cu produs si inchiderea lor.Este recomandat ca masina de imbuteliat chefirul sa fie prin cadere libera sau se folosesc pompe speciale fara centrifugare.Sticlele de chefir se duc in depozitu frigorific unde sunt mentinute timp de 12 ore la 6-8C.

Schema tehnologica de fabricare a chefirului (procedeu de fermentare in vana)

Receptive calitativa si cantitativa a laptelui Curatire Normalizare Omogenizare Pasteurizare 85-95C cu mentinere in vana 20-30min Racire 22-26C Insamantare Fermentare I 20-24C(8-12h) Fermentare II 12-14C(6-12h) Ambalare Depozitare 4-8C,min 12h Livrare

Prepararea culturii Selectionare lapte Pasteurizare Racire Fermentare Granule de chefir,18-20,24h Separare coagului de granule Cultura de productie

BIBLIOGRAFIE

Ion Diaconescu, Merceologie Alimentara, Ed.Editura Eficient,Buc.,1998 Carmen Paunescu, Lucrari applicative la Merceologie Alimentara, Ed.Editura ASE,Buc.,2001 Banu, C. Manualul inginerului din industria alimentar, vol. II, Editura Tehnic, Bucureti 1999