UNIVERSITATEA ,,STEFAN CEL MARESUCEAVA FACULTATEA : INGINERIE ALIMENTARA SPECIALIZAREA: CONTROLUL SI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

DISTILATE DIN VIN, TIPURI DE DISTILATE DIN VIN SI METODE DE DETERMINARE A CALITATII

PROFESOR: COSULEANU ANCA

STUDENT: STOICIUC LOREDANA MUSTEA LORENA

CUPRINS
Introducere Capitolul 1. Distilarea.. 1.1. 1.2. 1.3. 1.4.
Descrierea distilatelor din vin Tipuri de distilate a vinului...................... Distilarea simpla si deflagmarea sistemelor binare...... Distilarea simpla a sistemelor cu mai multe componente.

1.5. Distilarea simpla a produselor din vin si obtinerea

distilatului pentru coniac.............

1.6. Aparate de distilare 1.7. Scheme tehnologice de obtinere a distilatelor pentru

coniac.. 1.8. Conditii de calitate, metode de analiza..

BIBLIOGRAFIE

INTRODUCERE Din vin, prin distilare se obtine distilatul din vin, care prin invechire constituie rachiul de vin ce poate lua diferite denumiri conventionale. Asemenea distilate, produse in alte zone geografice decat in zona Cognac Franta nu se pot purta denumirea de Coniac.In tara noastra asemenea de rachiuri de vin sunt numite ,,Vinars cu mentiunea dupa metoda Cognac, iar in alte tari Vinjak. In tara noastra in conformitate cu legea viei si a vinului 166/1997 Vinarsul este,, bautura alcoolica obtinuta prin invechirea distilatului de din in contact cu lemnul de stejar, in producerea careia s-a folosit tratamente si practice autorizate si care a fost adusa la taria alcoolica de comercializare de min. 36% val., in functie de sortiment.In regiunea Cognac-Franta, in jurul anului 1630 a fost preparat si invechit distilatul de vin pentru prima data in lume.De atunci aceasta bautura poarta numele regiunii, renumita in producerea diferitelor de coniac, cu denumiri de origine. Coniacul este deci, rachiul natural obtinut prin conditionarea si invechirea distilatului de vin din Franta, ce are o concentratie alcoolica cuprinsa intre 40-45 % vol.

Distilarea- se aplica in acele cazuri in care este

necesar sa se separe un amestec , din cateva componente volatile, prin transformarea acestora in vapori cu condensarea ulterioara. Separarea, in aceste conditii este posibila numai la o volatilitate diferita a componentelor din amestec.In industria vinului , distilarea este larg raspandita la fabricarea coniacului, precum si la prelucrarea materiilor auxiliare pentru obtinerea alcoolului etilic brut. Distilarea poate fi condusa prin doua procedee principal diferite: simpla si in trepte.La distilarea simpla, faza de vapori ramane in contact cu faza lichida pana la atingerea echilibrului.Daca procesul acesta se repeta de un numar finit de ori , cu indepartarea concomitenta din sistem a fazei vapori, care se formeaza la fiecare process simplu, se poate realize distilarea multipla.La distilarea in trepte, faza- vapori care se formeaza se indeparteaza din sistem in momentul obtinerii acesteia.In scopul imbogatirii acestui component, avand temperature de fierbere joasa, se foloseste condensarea partial a vaporilor, adica deflegmarea.Aici se deosebeste deflegmare simpla si in trepte.La deflegmarea in trepte, condensatul care se formeaza se elimina momentan din contact cu vaporii. In industria vinului,pentru obtinerea coniacului de vin se foloseste distilarea si deflegmarea in trepte. 1.1 DESCRIEREA DISTILATELOR DIN VIN Distilatele de vin sunt produse obtinute, dupa cum arata si numele, prin distilarea vinurilor. n aceasta categorie, produsul de referinta l constituie coniacul, obtinutprimadata n Franta. Coniacul este un distilat nvechit de vin, cu o tarie alcoolica de 38

- 50 vol %, caracterizat printr-o culoare galben - aurie chihlimbarie si cu aroma fina de vanilie si alte nuante placute, care i ridica n mod considerabil valoarea olfacto - gustativa. Procesul de trecere a unui lichid n stare de vapori, prin fierberea acestuia intr-un recipient, rezistent la temperaturi ridicate si condensarea vaporilor rezultati intr-un sistem racitor sau refrigerent poarta numele de distilare.

Deci, printr-un raport nsemnat de calorii, o parte din lichidul supus distilarii este transformat n faza de vapori. Compozitia celor doua faze - lichida si de vapori - nu este n general identica. faza de vapori este n general mai bogata n elementul cel mai volatil, dect faza lichida din care s-a format sub actiunea caldurii. De aceea prin condensarea fazei de vapori, se obtine un lichid mult mai bogat n elemente volatile, dect produsul din care se obtin vapori. In situatia distilarii vinului, printre numerosii constituenti care mbogatesc faza de vapori, n timpul ncalzirii se afla si alcoolul etilic motiv pentru care n urma condensarii acestei faze, distilatul va avea de 3 - 4 ori concentratia de alcool mai mare, dar si alte substante usoare, unele cu un pronuntat grad de periculozitate sub raport igenico-sanitar.Prin distilare se urmareste separarea si concentrarea principalilor constituenti volatili ai vinului si n special a alcoolului etilic. n acelasi timp se cauta sa se separe si acele substante care diminueaza calitatea distilatului ce urmeaza a fi supus nvechirii. . Momentul efectuarii distilarii, n raport cu vrsta vinului - materie prima, prezinta o importanta deosebita pentru ntreaga evolutie ulterioara a produsului. Rezultatele sunt cu attmai edificatoare cu ct vinurile - materieprimasunt mai tinere

n momentul distilarii. In acest sens operatiunea poate ncepe ct mai repede dupa terminarea fermentatiei alcoolice, drojdia poate chiar sa ramna la un loc cu vinul, cu care de fapt se amesteca cu vinul nainte de distilare. Astfel creste continutul de aminoacizi rezultati prin exorbtie si autoliza. Constituentii azotati, n timpul distilarii sufera transformari importante, cu consecinte pozitive asupra produsului supus nvechirii. Chiar si particolele de tulbureala si resturile n suspensie contribuie la realizarea unor distilate bogate n substante placut mirositoare, implicate ulterior n amplificarea nsusirilor de miros si gust.

1.2.Tipuri de distilate a vinului Coniacul este o butur alcoolic distilat tare obinut din distilat de vin, nvechit n vase de lemn de stejar. El se caracterizeaz printr-un coninut n alcool de 4045%, culoare aurie-chihlimbarie, arom i gust specific, cu nuan de vanilie. Dac alchimitii ncercau n cuptoarele lor magice, s obin substane care s aduc nemurire i aur, la fel farmacitii au fost preocupai s distileze apa vieii vinul. Cognacul, prezent la bucurii i la necazuri, are tangene cu marile evenimente ale istoriei, de peste 400 de ani. Prepararea coniacului a aprut n Frana n jurul anului 1630 datorit produciei mari de vinuri obinute n regiunea Charente (la nord de regiunea Bordeaux), ce nu-i gsea desfacere pe piaa extern. Pentru a evita alterarea vinurilor s-a recurs la distilarea lor, observndu-se mbuntirea gustativ-olfactiv a distilatelor de vin pstrate n butoaie de stejar. Butura a cptat denumirea oraului Coniac, n jurul

cruia s-au format centre vitivinicole vestite n producerea diferitelor tipuri de coniac cu denumiri de origine. Din punct de vedere chimic, coniacul constituie un amestec de ap, alcool i o serie de substane volatile, aromate, provenite din vin distilat i lemnul de stejar, n timpul distilrii i pstrrii distilatului n butoaie de stejar. Primele aparate speciale pentru obinerea alcoolului, au fost aduse din Orient: alambicuri din cupru ce utilizau focul direct, cu dou etape de condensare. Instalaiile de distilare cele mai performante sunt atestate n zona Charente, n Frana, nc din secolele XVIXVII. Calitatea cognacului, mbuntit de-a lungul zecilor de generaii, cu rafinament i art, a transformat aceast butur ntr-un simbol al Franei. Notorietatea buturii a creat tentaia, de a-i utiliza denumirea pentru produse similare, i n alte ri. ns, legislaia francez, a protejat cognacul ca denumire de origine. De asemenea, importana lui n Frana a generat chiar instituii, care s vegheze la protecia producerii i comercializrii lui, printre ele numrndu-se i Biroul Naional al Cognacului, nfiinat n ianuarie 1941. n funcie de durata de nvechire, se deosebesc urmtoarele tipuri de coniac: - V.S.O.P. ( Very Superior Old Product) cu o vechime de peste 30 de ani; - V.S.O. (Very Superior Old) cu peste 25 de ani vechime; - V.O.P. (Very Old Product) cu o vechime cuprins ntre 10 i 15 ani;

- V.O. (Very Old) vechi, fr a se preciza anul: - trei stele cu o vechime ntre 10 i 15 ani; - dou stele cu o vechime de 10 ani; - o stea cu o vechime ntre 5 i 10 ani. Buturile asemntoare obinute dup tehnologia din regiunea Cognac poart denumiri proprii: - Grape brandy S.U.A.; - Weinbrand Germania; - Koniak Rusia; - Viniac fosta Iugoslavie; - Pliska Bulgaria; - Vinars Romnia, .a. Pe teritoriul Romniei, distilarea ca metod este semnalat prin dovezi scrise din anul 1332, cnd se atest existena cazanelor de fabricat rachiu. Producia unei buturi nvechite, asemntoare coniacului, este consemnat mult mai trziu, dup anul 1900, cnd apar primele fabrici de distilare a vinului, la Buzu, Focani, Corabia, Segarcea. n ara noastr aceast butur poart denumirea de vinars, ns n vorbirea curent se folosete foarte des denumirea de coniac. Coniacurile romneti se clasific n dou categorii: coniacuri superioare i coniacuri comune. Conform SR 13442/1999, vinarsul este o butur alcoolic realizat exclusiv prin distilarea vinului sau redistilarea unui distilat de vin, pn la concentraia alcoolic de max. 86% vol., urmat de nvechirea distilatului n

vase de lemn de stejar, pe o durat de cel puin un an, sau cel puin ase luni, atunci cnd capacitatea vaselor este mai mic de 1000 l i care prezint: - un coninut de substane volatile egal sau mai mare de 125 g/hl alcool etilic absolut; - un coninut de alcool metilic de max. 200 g/hl de alcool etilic absolut; - o concentraie alcoolic de cel puin 36% volume. Vinarsurile de nalt calitate, obinute din soiuri nobile autorizate, cultivate n areale viticole delimitate i produse prin aplicarea unei tehnologii speciale, pot beneficia de dreptul la denumire de origine. Pentru producerea lor trebuie respectate urmtoarele condiii: - distilarea vinurilor s fie fcut numai n instalaii de tip Charente sau n alte instalaii de distilare discontinu, cu dubl distilare i cu eliminarea fraciunilor de la nceputul i sfritul distilrii; - nvechirea distilatelor s fie realizat n vase de lemn de stejar, cu capacitatea de max. 600 l, pe o perioad de cel puin trei ani. n esen, vinarsul romnesc poate rivaliza cu nobilul i vechiul cognac. Se produce n prezent la Vascovin Vaslui, Vincon Vrancea, Vie Vin Murfatlar, Jidvei n dou categorii: - vinars comun; - vinars superior. Obinerea cognac-ului i a buturilor tip cognac cuprinde urmtoarele etape tehnologice:

- elaborarea vinurilor materie prim; - distilarea vinurilor; - nvechirea distilatelor de vin;

1.3 Distilarea simpla si deflegmarea sistemelor binare Distilarea simpla.Schema instalatiei pentru distilarea simpla este redata in fig.1.Dupa umplerea cazanului cu solutie, aceasta se incalzeste pana la fierbere.Vaporii care se formeaza patrund in condensator, apoi distilatul este colectat dupa fractiuni in colectoare.Dupa terminarea distilarii se evacueaza sedimentul si se pregateste cazanul pentru o noua sarja.

1-cazan 2-condensator 3-rezervoare pentru distilat 4-admisie abur 5-evacuare condens 6-evacuare reziduu SCHEMA INSTALATIEI PENTRU DISTILAREA SIMPLA 7-intrare apa rece 8-iesire apa calda

Defegmarea simpla.Imbogatirea fazei gazoase in component usor volatile se poate realize prin deflegmare simpla.Aici condensatul paraseste imediat contactul cu vaporii , concentratia vaporilor in component usor volatile marindu-se.Raportul dintre cantitatea de flegma care se formeaza si cantitatea de vapori care nu condenseaza , poarta denumirea de indice de flegma.Modificandu-se indicele de flegma, se schimbda in mod corespunzator si concentratia fazei-vapori .Pe baza bilantului de materiale se poate stabili dependenta analitica dintre indicele de flegma si concentratiile intiala si finala ale fazei- vapori.

1.4. DISTILAREA SIMPLA A SISTEMELOR CU MAI MULTE COMPONENTE In conditiile industriale se foloseste de regula distilarea, simpla a sistemelor cu mai multe componente.Rapoartele cantitative, in aceasta situatie, se determina pe baza bilanturilor de materiale.

1.5. DISTILAREA SIMPLA A PRODUSILOR DIN VIN SI OBTINEREA DISTILATULUI PENTRU CONIAC Vinurile destinate obtinerii coniacului reprezinta sisteme ideale cu mai multe componente .Si distilatul pentru coniac este de asemenea un sistem , in compozitia alcoolului pentru coniac intra alcoolii superiori aflati in cantitati relative mici, determina gustul si buchetul coniacului.Cantitatea unuia sau altuia dintre componente variaza in limite foarte largi, in functie de compozitia materiei prime si de procedeul de tra si gustul buchetuudistilare.In strului coniacului o importanta deosebita q au

substantele aromatice din struguri,care trec in alcoolul pentru coniac in cantitati foarte mici, insa acestea conditioneaza aroma specifica de la fruct. Toate impuritatile din alcoolul etilic, care trec in spiritual pentru coniac pot fi impartite in : de frunti, de cozi , si intermediare. Aceasta impartire are la baza diferenta coeficientilor de evaporare ; raportul continutului de alcool etilic y, sau a amestecului in faza vapori si continutului de alcool sau a impuritatilor in faza lichida, la echilibru. Spre deosebire de constanta fazei de echilibru pentru sistemele ideale coeficintii de vaporizare ai alcoolului etilic si a impuritatilor variaza cu continutul de alcool din faza lichida.Pentru aprecirea volatilitatii impuritatilor, comparative cu a alcoolului etilic, s-a introdus notiunea de coefficient de rectificare K.

1.6. APARATE DE DISTILARE Aparatele de distilare, dupa modul de functionare se mpart n doua mari categorii si anume : aparate cu functionare discontinua ( alambic simplu si coloana de distilare discontinua ) si aparate ( instalatii ) cu functionare continua ( alimbicul cu alimentatie continua de tip Armagnac si coloanele de distilare continua ). Pentru efectuarea operatiei de distilare a vinurilor in vederea obtinerii spirtului brut pentru coniac se folosesc de regula, cazane cu functionare periodica.Aparatul din fig.2 consta dintr-un cazan, cu serpentina si un deflegmator racit cu aer.Poate fi incalzit atat cu abur, cat si cu foc direct.Pentru intensificarea efectului de concentrare se folosesc aparate cu talere de deflegmare ( fig. 3).La acestea in locul deflegmatorului sferic racit cu aer, se

instaleaza talere de deflegmare, racite cu apa.Indicele de flegma la aceste aparate atinge valori considerabile, ceea ce duce la marirea efectului de concentrare

Fig.2
Schema cazanului Charente 1-introducerea materialului

Fig.3 Talerul de deflegmare a aparatului de distilare 1-admisia apei de racier

2-evacuarea vaporilor de spirt 2-evacuarea apei de racier 3-reziduu 3-evacuarea fazei-vapori. 4-admisie abur 5-evacuare condens

5-

1.7 SCHEME TEHNOLOGICE DE OBTINERE A

DISTILATELOR PENTRU CONIAC La obtinerea alcoolului etilic rectificat se tinde, pe cat posibil sa se elimine toate impuritatile care-l insotesc.La prelucrarea spirtului pentru coniac este necesar sa se conserve o parte dintr impuritatile pretioase , care participa la formarea coniacului.Pentru rezolvarea acestei problem este necesar sa se cunoasca compozitia impuritatilor distilatul care asigura abtinerea unui coniac de calitate superioara. Astfel pornind de la compozitia initiala a vinului si utilizand ecuatia distilarii simple (4,66), a deflegmarii simple (4,69) si a ecuatiei de bilant : = +( - ) se poate stabili regimul necesar de lucru.Curbele de echilibru pentru impuritatile din alcoolul etilic se pot obtine pornind de la coeficientii de vaporizare si ai acestora.Valoare indicelui de flegma este determinate de constructia aparatului de distilare si regimul termic de functionare a deflegmatorului.Insa pana azi, compozitia optima a alcoolilor pentru coniac nu a fost stabilita.Dupa numeroase cercetari, au fost elaborate indici aproximativi, pe baza carora sau stability urmatoarele cerinte pentru spirtul brut :sa fie incolor si transparent ; in arome sa fie prezente nuante de vin bine exprimate, fara tente necorespunzatoare de eter-aldehide; in gust sa fie nuante clare, fara tenta de ars sau de alte gusturi straine. Aceste conditii tehnice urmeaza a fi considerate ca un control general asupra calitatii distilatului pentru coniac.Aceasta din urma contine un numar mare de impuritati , care joaca un rol considerabil asupra conexiunii aroma-gust din coniac.Insa, nu este inca rezolvata problema referitoare la raporturile sale cantitative.Faptul ca aceasta limiteaza posibilitatea folosirii de

calculi riguroase la desfasurarea procesului de distilare a vinului in vederea obtinerii alcoolului pentru coniac de calitatea data.Alcoolul brut pentru coniac se supune distilarii fractionate.Cu aceasta ocazie se separa: fractiunea de frunte care contine cantitati importante de aldehide, eteri si alcool superior cu gust si miros neplacut ; fractiunea medie cu taria de 60-70 % vol. care este trecuta la pastrare indelungata in vase de stejar; fractiunea de coada al carei volum reprezinta 17-23 % din vol.alcoolului brut pentru coniac. Alcoolul pentru coniac de categoria a II a este introdus tot in vasele de stejar pentru pastrare indelungata si se foloseste la fabricarea coniacurilor obisnuite.Fractiunile ramase nu sunt propice pentru prelucrare in vederea obtinerii coniacului, fiind dirijate la rectificare in vederea obtinerii alcoolului etilic.Cand se folosesc deflegmatoare cu talere, alcoolul pentru coniac se obtine direct din vin, ca rezultat al distilarii fractionate simple.In aceste conditii se obtin :frunti in proportie de 0,7 -1 % ; fractiune medie in proportie de 10-14 % ; cozi in proportie de 11-15 % fata de volumul de vin , luat pentru distilare.Alcoolul pentru coniac este dirijat la pastrare, iar fractiunile ramase sunt supuse prelucrarii pentru obtinerea apelor de colonie,acidului tartric si alcoolului etilic.

1.8.CONDITII DE CALITATE, METODE DE ANALIZA La degustare se stabileste culoarea, aromasi gustul lui. Coniacul trebuie sa fie de culoare bruna - aurie; cu ct cognac-ul este pastrat un timp mai indelungat, cu atat culoarea lui este mai inchisa. Aroma cognac-ului depinde de esteri si de alte substante

aromatice continute; dupa o perioada de conservare de mai multi ani, se dezvolta un buchet placut si foarte fin, caracteristic cognac-ului vechi. Un cunoscator trebuie sa deosebeasca acest buchet natural al cognac-ului, de mirosurile esentelor artificiale intrebuintate la prepararea coniacurilor artificiale. Mirosul cognacului se determina n felul urmator: se freaca cateva picaturi intre palme si, dupa ce alcoolul se evapora, se determina mirosul. O alta metoda consta n faptul ca se toarna o cantitate mica de cognac intr-un vas conic, se astupa cu palma se amesteca prin scuturare si se determina imediat mirosul. Gustul coniacului se stabileste dupa regulile obisnuite de degustare a vinului. Prin analiza chimica se determina cantitatea de alcool ( cu alcoolmetru n distilatul obtinut din coniac ), de ulei de fuzel, de aldehide si de esteri din coniac.Cantitatea de alcooli superiori din coniac nu trebuie sa depaseasca 0.25 %, aldehidele 0.025 %; cantitatea de esteri trebuie sa fie cuprinsa ntre 135 - 2000 mg la litru de cognac, calculata n acetat de etil. Cognac-ul artificial se prepara din alcool, colorat cu caramel si aromatizat cu esenta de cognac. Aceasta este formata dintr-un amestec de esteri, uleiuri eterice, etc. Valoarea alimentara nu este deosebita. Cognac-ul prezinta o valoare energetica datorita continutului ridicat de alcool si este folosit n alimentatie ca bautura stimulenta. Sortimentul cuprinde vinurile natural care se obtin prin prelucrarea mustului de struguri si vinurile special care provin din cele naturale carora li se pot adauga indulcitori, alcool etilic, extracte aromatice.Calitatea vinului este data de ansamblul insusirilor psihosenzoriale, fizico-chimice si biologice in corelatie cu preferintele consumatorilor.Calitatea vinului se verifica prin: -examinarea organoleptica ( degustarea vinului)

-examinarea fizico-chimica -examinarea microbiologica

BIBLIOGRAFIE -Dr. ing. Gheorghe N. Luca - ,,Operatii si aparate din industria vinului Editura Tehnica Bucuresti, 1997. -Ion Diaconescu- ,,Merceologia Alimentara Editura Eficient Bucuresti, 1998. -Carmen Paunescu- ,,Lucrari aplicative la merceologie alimentara, Editura ASE Bucuresti, 2001 - www.referate.com - www.regielive.com - www.scridtube.com