TIPURI DE BERE I REGULI DE DEGUSTARE

1. Definiie Berea poate fi definit astfel: o butur rcoritoare, spumant, puin alcoolizat, de culoare blond pn la brun, cu arom de hamei, gust amrui, preparat din mal de orz, hamei i ap sau o butur care rezult din obinerea unui extract diluat din cereale malificate cu adaos de hamei sau o butur obinut prin fermentare i nu prin distilare, pentru fabricarea creia se folosete orz malificat, hamei, drojdie i ap. Berea se deosebete de vin prin coninutul su mult mai redus n alcool i prin procentul ridicat de extract. Ea difer de buturile obinuite mai ales prin spuma persistent care se formeaz ca urmare a degajrii abundente a bioxidului de carbon existent n bere. Berile sunt fabricate n mii de sortimente care, dup culoare i drojdia utilizata la fabricarea lor, se pot clasifica n cteva tipuri principale. 1.Dup culoare berile sunt: de culoare deschisa (blond) i de culoare nchis (brun) cu nuane diferite n cadru fiecrui tip. 2.Dup drojdia utilizata la fermentaie se disting: - beri de fermentaie inferioara; - beri de fermentaie superioara. Berile de fermentaie superioara sunt obinute prin fermentarea la 15 20 oC cu drojdii de fermentaie superioara care produc cantiti mai mari de produi secundari de fermentaie dect drojdiile de fermentaie inferioar; ndeosebi esteri. Au un gust i o aroma mai pronunat de fruct i flori. Principalele beri de fermentaie superioar sunt fabricate n: Marea Britanie (Ali, Porter, Stout ); Germania (Beri de grau-Weizenbien, Bere alba-Weissbier, Altbier, Klsch); Belgia (Lambie, Gueuze, Trappist, Beri albe-White beers). Beri de fermentaie inferioar: sunt cele mai larg folosite sub form de beri filtrate limpezi, limpiditatea cristalin a acestor beri fiind principalul criteriu de calitate. Principalele tipuri de bere de fermentaie inferioar, produse pe plan mondial sunt: Bere blond Tipuri: slab alcoolica, uoar, obinuita, superioar, pils. Se consum n special vara datorita cantitii mai mici de alcool coninut i fiindc nlocuiete microelementele pierdute prin transpiraie. Bere brun Tipuri: obinuit, superioar, porter. Se consum mai ales n anotimpurile reci datorit coninutului mai ridicat de alcool. Special 1. fr alcool, pentru oferi; are maxim 0,3% alcool 2. hipocalorica, pentru diabetici; are maxim 1% glucide 3. bere cu coninut redus de alcool, 1,5 %, pentru tineri 4. dietetic 5. nutritiva 6. caramel Berile de tip Pilsen: sunt caracterizate de extractul mustului primitiv de 11,5-11,7% i foarte rar peste 12%. Au un coninut n alcool de 4,8-5,1% vol (3,8-4,1% masic). Culoarea berii de tip Pilsen este de 5,5-7,0 uniti EBC (European Brewing Comision) i chiar mai deschis, dei berea de origine Pilsen Urquell are culori de 8-10 uniti EBC i chiar mai intens. O caracteristic a acestei beri trebuie sa fie gustul amar fin i aroma fin de hamei.

Budweiser, este o bere de provenien Ceh cu un coninut n extract al mustului primitiv de 12% cu un gust moale, catifelat. Sunt fabricate n Europa, dar a fost apreciat i n SUA. Berea alba cu lmie: este o bere fabricat prin procedee diferite din materii prime n bun msur diferite de cele utilizate la fabricarea berii blonde. Fermentarea este condus altfel, se folosete mal de gru i gru de acea la berea alb apare o tulbureal n momentul n care este pus n pahar. n cursul procesului de fabricaie, i se adug extracte naturale de plante, nu concentrate sintetice, din curacao i coriandru. Aceas bere se produce n special n Belgia, Germania i n Romnia. Berile speciale sunt fabricate, de obicei, pentru un cerc mai restrns de consumatori, crora li se adreseaz n special: beri dietetice, beri nutritive, beri cu un coninut sczut n alcool i beri fr alcool. Berile dietetice: sunt destinate diabeticilor. Sunt produse din musturi cu ep=9,0-9,5%, au un grad final de fermentare de 99%, un coninut n alcool de 4,5-5,1% vol, un coninut n dextrine de 0,3-0,7%, un coninut n hidrai de carbon de 0,6-0,75 g/100ml i o valoare energetic de 280-340 Kcal/l. Berile nutritive: sunt beri cu un coninut redus n alcool (1,5%) sau fr alcool (sau 0,5%), cu un grad de fermentare, de 8-10% sau maximum 25-30% cu un pH = 4,7-4,9 i un gust amar slab corespunztor la 6-10 BE Berile fr alcool sunt berile cu un coninut sczut n alcool (1,5-2,5% ) i pot fi obinute pe doua ci distincte : - prin procedee tehnologice de frnare a fermentaiei ; - prin ndeprtarea alcoolului format. Fiecare tip de bere se caracterizeaz prin culoare, aroma, gust agreabil plin i dup intensitatea amrelii data de hamei. La producerea beri de culoare deschisa se folosesc maluri deschise i foarte deschise la culoare care nu trebuie sa confere beri un gust de melanoidina, de taninuri sau acru, dar n acelai timp sa nu transmit mustului cantiti mari de albumina. Berile mai puin colorate sunt mai puin sensibile i la berea foarte nchis este necesar chiar un mal mai puin fin. Culoarea berii este stabilit de nsi culoarea malului, colorarea ei are loc n timpul procesului de brasaj. O fermentare intens i de lung durat produce scderea pH-ului si conduce la o precipitare mai bogata a substanelor colorante prin care se obine mult dorita culoare foarte deschisa a produsului final. Culoarea berii trebuie sa fie: - Bere blonda - galben-pai pana la galben; - Bere bruna brun; - Bere specialitate - galben sau brun, specific;

Etapele standard ale aprecierii berii (Norme de degustare)

1. Aprecierea spumei 2. Aprecierea culorii 3. Aprecierea claritii i a consistenei (limpezime) 4. Mirosul 5. Gustul 6. Prospeime 7. Ambalaj

1. Spuma O spum nalt, cu bule mici, care dureaz mult vreme, este adesea semnul unei beri de calitate. Dac mrimea bulelor nu este uniform, dac majoritatea lor sunt mari i chiar mai mult, dac spuma dispare repede avei motive s credei c ceva este n neregul, probabil datorit unei tehnici de fermentare defectuoase sau unor materii prime de slab calitate. Dac o spum iniial nalt dispare rapid, acest lucru se poate datora faptului c berea a fost servit prea cald sau c paharul nu a fost bine splat i are depozite invizibile de grsime sau detergeni. Nu toate tipurile de bere au acelai fel de spum. Spuma cremoas i ferm apare la berile cu mult hamei i bere all-mal precum pils i Iris stout (bere neagr tare, din orz care nu a fost prjit ). Spuma unei beri pils bine facut este ferm, cremoas i pufoas "asemeni unui nor". Aceste lucruri se datoreaz faptului c tipurile acestea de bere conin cantiti relativ mari de proteine, care sunt un fel de crmizi pentru spum. Rinile amare ale hameiului consolideaz spuma i i permit s se ataeze mai ferm de pereii paharului. Tipurile de bere nefiltrat au de asemenea o cantitate generoas de spum, datorit fermentrii secundare n sticl. Fermentarea secundar n sticl presupune ncrcarea berii cu o cantitate mai mare de dioxid de carbon, din cauza urmelor de drojdie ramas n lichid. Micile bule de dioxid de carbon care se degaj la desfacerea sticlei, formeaz spuma. Berea englezeasc amara, cunoscut sub numele de ale, formeaz mai puin spum datorit nivelului redus de dioxid de carbon. Berea de tip lambic, dupa numele oraului belgian Leembek, obinut din drojdii slbatice prin fermentare spontan, nu formeaz spum. n aceast categorie intr berile faro, gueuze i framboise. Excepia este berea la butoi kriek: spuma este dea dreptul fantastic. De reinut: Spuma unei beri de calitate trebuie s fie: alb, dens, cu nlimea de 30-40 mm, persisten timp de minim 3 minute, nsoit de perlaj constant. Dup dispariie, las pe pahar o urm alb, dantelat. Dimensiunea spumei depinde i de modul n care berea este turnat n pahar. 2. Culoarea Culoarea ne poate oferi informaii asupra malului folosit. Berea facut exclusiv din mal pilsner, are o culoare galben, n diverse nuane. Tipurile de bere care conin mal caramelizat sau colorat, adic prjit, au culori de la brun, brun-rocat i rosu, pn la negru opac. De reinut: Culoarea berii trebuie s fie: - Bere blond - galben-pal pn la galben - Bere brun brun - Bere specialitate - galben sau brun, specific 3. Claritate i consisten (limpezime) Majoritatea tipurilor de bere sunt filtrate pentru a avea o limpezime de cristal. Exist ns i sorturi de bere care nu sunt filtrate i care sunt uor tulburi din cauza drojdiilor nc prezente n ele n momentul consumului. O bere clar se va tulbura pe msur ce se va nvechi. Acest proces este adesea accelerat prin pstrarea berii ntr-un loc prea cald sau expus luminii solare. Rcirea la temperaturi foarte joase poate de asemenea s tulbure berea, dar acest lucru este reversibil cu nclzirea. Consistena berii poate s ne spun cte ceva despre coninutul ei n alcool. Acest lucru se aplica mai ales n cazul berilor cu un coninut mare de alcool, precum doppelbock. Berea tare las un strat umed pe pereii paharului, atunci cnd acesta este nvrtit uor.

De reinut! Berea trebuie s fie: - Bere blond - lichid limpede cu luciu caracteristic, fr sediment sau impuriti; spum alb i perlaj de dioxid de carbon - Bere brun - lichid limpede, fr sediment sau impuriti; spum i perlaj de dioxid de carbon - Bere specialitate - lichid limpede cu luciu caracteristic, fr sediment sau impuriti. - Berea caramel - lichid opalescent, cu sediment provenit din depunerea drojdiei. 4. Mirosul Mirosul berii ofer informaii valoroase asupra felului n care a fost fermentat berea, ce fel de hamei s-a folosit, etc. Simul nostru olfactiv este foarte sofisticat, omul putnd discerne ntre 3000 i 4000 de mirosuri diferite. Mirosul este caracteristic fiecrui tip, plcut, fr miros strin (de mucegai, de acru), avnd aroma de hamei i mal. Este periculos s bei bere cu miros de fenol, crezol - miros asemntor cu cel din cinematografele de ar care au podelele unse cu motorin, sau cu mirosul traverselor unse cu gudroane. Berile cu miros de carton ud sunt vechi. Acest miros se datoreaz ptrunderii aerului (oxigenului) n sticl. 5. Gustul Mirosul berii poate s ofere cteva indicaii asupra gustului, dar acest lucru nu nseamn neaprat c cele dou se suprapun. O bere deschis la culoare cu un miros dulce poate avea, de exemplu, un gust proaspt cu o not de dulcea n planul secund, dar o bere cu un miros floral de hamei are adesea un gust amar i sec. Unele tipuri sunt mai potrivite s fie bute n cantiti mici, pe cnd altele sunt fcute s v sting setea acerb. Aroma malului creeaz corpul gustului, la care particip i dulceaa ei. Dulceaa se datoreaz cel mai adesea coninutului alcoolic, care, n concentraii mai mari, exalt diferite substane sapide, subliniind corpul gustului. De reinut! Gustul berii trebuie s fie caracteristic fiecrui tip, amrui, plcut, care atest prezena de dioxid de carbon, fr gust strin. Puteti recunoaste o bere alterata dupa gust: - Berea acr este contaminat cu bacterii lactice termostabile. - Berea cu gust de fructe - pere, cpuni, caise, este contaminat cu drojdii slbatice Berea cu prea mult spum - Temperatura berii este prea ridicat - Presiunea este prea mare - Butoiul a fost agitat Berea cu putin dioxid de carbon - Temperatura este prea joas - Presiunea este prea mic - Paharul prezint urme de detergeni sau de ageni de limpezire Bere tulbure - Berea a stat le o temperatur foarte sczut sau a ngheat - Paharul este murdar - Robinetul sau conductele dozatorului sunt murdare Bere cu gust neplcut - Berea a stat la o temperatur prea ridicat i a suferit o a doua fermentaie - Paharul sau dozatorul este murdar

6. Prospeime Exist patru factori importani care determin perioada de pstrare a unei beri: lumina, tipul de sticl folosit la ambalare, temperatura i timpul. Perioada de pstrare n raft a unei beri: - Pentru berile mbuteliate care au fost pasteurizate este de 90 de zile, dar se recomand s fie consumat pn la 60 de zile. - Pentru berea de butoi, nepasteurizata, perioada de pstrare este de 30 de zile. 7. Ambalajul Tipul ambalajului ofer informaii preioase despre calitatea berii: a. Culoarea ambalajului. Cnd ambalajul este fcut din sticl verde sau transparent, berea poate s dobndeasc un miros neplcut. Cea mai des folosit culoare este cea maro, pentru c ea blocheaz cel mai bine lumina. Sticlele transparente sunt mai ieftine i mai uor de reciclat. Sticlele n care se vinde de obicei berea sunt maro sau verzi. Studiile au artat c sticlele maro protejeaz mai bine coninutul de radiaiile solare dect cele verzi. Preferina consumatorilor se ndreapt spre cele verzi, un avantaj al acestora fiind faptul c se poate vedea mai bine coninutul sticlei( bere tulbure sau cu sediment). Dac berea este expus la soare, sunt de preferat sticlele maro. Sticlele de culoare alb protejeaz cel mai puin coninutul. Produsul bun se recunoate dup modul de ambalare. Protecia pe care o ofer scade de la maro, verde la alb. b. Capsarea sticlei. Tradiional, cel mai bun capac este capsula coroan metalic cu plut avnd la interfaa dintre plut i bere o foi de aluminiu. n zilele noastre pluta este nlocuit cu plastic. Dopurile n ntregime din plastic sunt inferioare capsulelor metalice. Capsulele metalice n coroane sunt cele mai bune fiind urmate de dopurile de metal nfiletate. c. Tipul ambalajului. Ambalajul Sticla este mai buna decat PET (polietilen tereftalat). Actualmente s-au inventat materiale plastice cu proprieti de barier foarte bune, dar sunt de preferat mai mult ambalajele din sticl.