Sunteți pe pagina 1din 78

CUPRINS

Capitolul I.Tehnologia berii:Materii prime.....................................5


1.1 Maltul..........................................................................................................5
1.2 Hameiul.......................................................................................................8
1.3 Drojdia de Bere..........................................................................................9
1.4 Apa..............................................................................................................9
1.5 Inlocuitorii Maltului..................................................................................11
1.6 Enzime........................................................................................................12
Capitolul II.Etapele Fluxului de Fabricare a Berii.................14
2.1 Obtinerea mustului de bere.............................................................................14
2.2 Macinarea maltului..........................................................................................14
2.3 Macinarea uscata.............................................................................................16
2.4 Macinarea uscata cu conditionarea prealabila a maltului...........................17
2.5 Macinarea umeda a maltului..........................................................................17
2.6 Plamadirea........................................................................................................18
2.7 Filtrarea plamezii.............................................................................................22
2.8 Fierbera mustului de hamei............................................................................22
2.9 Schema tehnologica de obtinere a berii.........................................................28
3.0 Tipuri de bere..................................................................................................29
Capitolul III.Prezentarea Fabricii de bere Miercurea Ciuc..30
3.1.Prezentarea fabricii............................................................................................30
3.2.Calitatea materiilor prime..................................................................................40
3.3Bugetul folosit la fabricarea berii.......................................................................42
Capitolul IV. Bilantul de materii prime in procesul de fabricatie..47
1
4.1.Bilant de materiale47
4.2.Bilant masic..47
4.3.Bilant de materiale pentru conditionarea maltului48
4.4.Bilant de materiale pentru macinarea maltului.....49
4.5.Bilant de materiale pentru plamadire50
4.6.Bilant de materiale pentru filtrare.52
4.7.Bilant de materiale pentru fierbere54
4.8.Bilant termic..57
4.9.Determinarea necesarului de aburi pentru plamadire61
Capitolul V.Calculul costurilor de productie a indicatorilor de
eficienta echonomica....................................................................................69
5.1.Calculul costurilor de productie a indicatorilor de eficienta economica..............69
Concluzii...............................................................................................................76
Bibliografie..........................................................................................................78

2
INTRODUCERE
Berea este o butur alcoolic obtinut din 4 produse naturale: drojdia de bere, mal,
hamei si ap. Aceasta are aproximativ 5% alcool; asa-numita bere fr alcool are ntre 0 i 0,5%
alcool.Temperatura de but perfect a berii se afl ntre 6 i 8 C.
De obicei energia berii provine din grne, dar poate s vin i din energia cartofilor sau a
mazrii. Se poate spune c i japoneza Sake se poate ncadra n defini ia berii. n Rusia, berea se
ncadreaz oficial la categoria buturilor non-alcoolice
Berea este o butur alcoolic nedistilat, obinut prin fermentarea cu drojdie a unui must
realizat din mal, ap i fiert cu hamei. Este considerat o butur aliment.La fel de veche ca i
pinea, ea nsi denumit pine lichid, berea ne-a nsoit de-a lungul transformrii noastre n
persoane civilizate.Meseria de berar este una din cele mai vechi ocupaii. Conform datelor
arheologice existente, fierberea berii are un istoric de cca. 4000 de ani. Exist documente de pe
vremea conductorului Hammurabi (i.e.n. 1728-1686) din Babilon care prevd reguli privind
consumarea berii.
Berea conine aproximativ 93% ap, un element necesar vieii. Consumnd bere putem
completa uor, dar i plcut necesarul de ap al organismului. n bere exist un echilibru foarte
sntos de minerale. Berea are un coninut bogat n potasiu (38 mg/100 ml) i srac n sodiu (5
mg/100 ml) fiind ns raportul ideal pentru meninerea unei tensiuni arteriale sntoase (medii).
Berea conine puin calciu i mult magneziu ntr-un procent perfect care previne n timp
formarea pietrelor la bila i rinichi. Consumatorii de bere au un risc de pn la 40% mai mic de
apariie a pietrelor la rinichi. Hameiul, element de baz n obinerea berii, conine legturi active,
care mpiedic depunerile nedorite de calciu n oase. Berea asigur i necesarul de substane de
balast de care are nevoie organismul nostru pentru o digestie mai bun. Acestea provin din cojile
malului de orzoaic. Berea ofer ntre 280570 kcal/l n funcie i de coninutul su n alcool.
Berea este i o butur igienic. Datorit pH - ului sczut, coninutului n alcool i
substanelor amare din hamei, n bere nu se pot dezvolta i prin ea nu se pot transmite microbi
patogeni (Dabija i colab., 2002).
Pe plan mondial se produc n prezent peste 3000 tipuri de bere, numai n Germania i
Belgia producndu-se n jur de 1000 tipuri. Dup revoluie au venit i n Romnia diveri
3
investitori specializai n fabricarea berii, cel mai important fiind Heineken care domin piaa de
bere din ar avnd fabrici moderne cum sunt fabricile din Reghin, Craiova, Constana, Trgu
Mure, Haeg, Bucureti, Grivia i chiar n oraul nostru Miercurea Ciuc. Cele mai mari investiii
s-au fcut la Miercurea Ciuc, care a ajuns cea mai mare din ar, cu o capacitate de 1,5-2 milioane
de hectolitri pe an.
4
CAPITOLUL I
TEHNOLOGIA BERII MATERII PRIME
Principalele componente a berii sunt:
Malul
Hameiul
Drojdia de bere
Apa
Alcoolul etilic
Dioxidul de carbon
nlocuitorii malului
Enzime
1.1. MALUL
Principala materie prim utilizat la obinerea berii, este un semifabricat obinut prin
germinare n condiii industriale, controlate a orzului sau orzoaicei i uscarea malului verde
rezultat. Malul este n egal msur o surs de substane mai complexe sau mai puin complexe
cu rol de substrat i o surs de enzime, ndeosebi hidrolitice, care, prin aciunea lor asupra
substratului, determin, n fabricarea mustului de bere, formarea extractului.
Un mal de calitate trebuie s ndeplineasc trei condiii principale:
- condiia economic - s aib un randament n extract ct mai ridicat
- condiie de calitate - s se ncadreze n condiii de calitate
- condiia sanitar - s corespund prescripiilor sanitare
Principala materie prim folosit pentru fabricarea malului este orzul sau orzoaica.
Orzoaica este menionat pentru prima oar abia n jurul anilor 4000 .d.H. n Europa, ca o form
rar de orz, cultivat de greci i romani. n ara noastr orzul a fost cultivat nc din neolitic, de la
nceputurile practicrii agriculturii.
Orzul-orzoaica constituie principala materie prim pentru fabricarea berii, deoarece:
boabele de orz-orzoaic au un nveli pios, aderent, care protejeaz germenele n
timpul procesului de malificare,
5
pe parcursul filtrrii mustului, nveliurile pioase ale boabelor formeaz stratul filtrant
care asigur separarea corespunztoare a mustului de mal din plmada zaharificat,
n timpul procesului tehnologic de obinere a mustului, malul din orz-orzoaic ofer
cel mai bogat echipament enzimatic i substrat pentru aciunea enzimelor; berea fabricat din mal
din orz-orzoaic este considerat a fi cea mai autentic, cu toate c s-a verificat experimental i la
nivel industrial c i alte cereale (grul, secara,) pot conduce la obinerea malului,
orzul-orzoaica nu conine substane duntoare pentru gustul berii.
Din punct de vedere botanic, orzul face parte din familia gramineelor i cuprinde
urmtoarele grupe: - soiuri cu dou rnduri de boabe pe spic (Hordeum distichum);
- soiuri cu ase rnduri de boabe pe spic (Hordeum hexastichum).
n Romnia, majoritatea soiurilor de orz pentru bere aparin grupei Hordeum distichum,
varietile nutans i erectum, care se mai numesc i orzoaic de primvar, cultivndu-se numai
primvara. Compoziia chimic a orzului destinat fabricrii berii este prezentat n tabelul 1.
Tabelul. 1. Compoziia chimic a orzului destinat fabricrii berii.
Componente Coninut, n [%]
ap 1216
amidon 5465
proteine 914
lipide 23
substane minerale 23
substane polifenolice 0,10,3
celuloz 45
hemiceluloze 810
Amidonul este localizat n endosperm i reprezint componentul chimic cel mai important
calitativ i cantitativ. Coninutul de amidon depinde de soiul de orz, condiiile pedoclimatice i
tehnologiile de cultur utilizate. n timpul depozitrii, amidonul este folosit de embrion ca
substan nutritiv. La fabricarea berii, constituie principala surs de extract a mustului de bere.
Proteinele pot varia cantitativ foarte mult n funcie de soiul de orz, de condiiile
pedoclimatice, tehnologiile de cultur. Din cantitatea total de proteine, numai 1/3 trec n bere,
avnd influen asupra calitii berii, influennd culoarea, plintatea gustului, nsuirile de
spumare, caracteristicile spumei, aroma berii i stabilitatea ei coloidal. Coninutul n proteine
scade n timpul fabricrii malului i a berii, datorit hidrolizei enzimatice sau a coagulrii.
6
Lipidele sunt prezente n orz n esutul aleuronic i n embrion. n proporie de 95% se
gsesc sub form de trigliceride i n cantiti mici fosfolipide. Sunt insolubile n ap, rmn
nemodificate la malificare i brasaj i se elimin cu borhotul de mal.
Substanele minerale prezint importan pentru fiziologia bobului la germinare, pentru
nutriia drojdiei la fermentare precum i pentru asigurarea condiiilor optime de pH a enzimelor ce
intervin la brasaj, deoarece cele mai multe din ele formeaz sisteme tampon n must i bere.
Substanele polifenolice sunt localizate n special n nveliul bobului i mai puin n
endosperm. Dei sunt n cantitate mic, ele influeneaz att culoarea, gustul, ct i stabilitatea
coloidal a berii.
Celuloza i hemicelulozele sunt substane de structur a nveliului bobului de orz,
coninutul lor variaz cu gradul de coacere i cu condiiile climatice de cultur.
Orzul conine cantiti importante de vitamine, n special din grupa B (Dabija i colab.,
2002).Bobul de orz conine enzimele necesare maturizrii i germinrii, ns acestea se gsesc n
stare de inactivitate (stare de via laten), activitatea lor crescnd considerabil n timpul
germinrii.Principalele enzime din orz sunt urmtoarele:
- -amilaza, care se gsete n embrion, scutelum, stratul subaleuronic i mai puin n
endosperm. Activitatea acestei enzime crete foarte mult n timpul germinrii, deoarece -amilaza
aflat n stare laten trece n stare activ. Aceast trecere se datoreaz aciunii enzimelor
proteolitice sau enzimelor care acioneaz asupra legturilor SS, care elibereaz -amilaza din
complecii si. -Amilaza este sensibil la cldur, la uscarea malului distrugndu-se ~ 60 % din
-amilaz.
- -amilaza, care nu este prezent n orzul negerminat. Ea este sintetizat de novo la
nivelul embrionului, scutelum-ului i stratului aleuronic i difuzeaz n endosperm. Cantitatea de
-amilaza produs la germinare depinde de potenialul genetic ala orzului i cantitatea de
gibereline i ali fitohormoni prezeni n embrion i scutelum care ajung i n stratul aleuronic. -
Amilaza este sensibil la cldur, la uscare activitatea enzimei scznd cu 20 30 %.
- -glucanazele, localizate n startul aleuronic, de unde difuzeaz n endosperm n timpul
germinrii. Activitatea lor se manifest asupra pereilor celulari, inclusiv din endosperm, care
conin -glucani, arabinoxilani, pe care i degradeaz la compui cu masa molecular mai mic.
Datorit acestui fapt se faciliteaz difuzia enzimelor amilolitice la granulele de amidon. Prin
aciunea asupra -glucanilor i arabinoxilanilor, -glucanazele faciliteaz filtrarea plmezii.
7
- enzimele proteolitice i lipazele, care se gsesc n orz n embrion i scutelum i n stratul
aleuronic.
Alte enzime hidrolitice prezente n orz sunt: hidroperoxid izomeraza (n embrion), i -
glucozidaza, -fructofuranozidaza, oxidoreductazele, catalaza .
1.2. HAMEIUL
Hameiul este o materie prim specific foarte important pentru fabricarea berii, rolul su
situndu-se imediat dup mal, reprezint condimentul care se adaug berii. Pn n prezent nu
a fost gsit nici o substan chimic sintetic care ar putea s nlocuiasc cu succes lupulina din
conurile de hamei, deci hameiul se bucur de privilegiul de a fi unica materie prim specific
utilizat la fabricarea berii.
Hameiul se folosete n industria berii deoarece acesta: confer gust amar i arom
specific berii, mbuntete spuma i stabilitatea coloidal a berii i prezint aciune antiseptic,
fiind un conservant natural al berii.
Coninutul n substane utile ale hameiului depind nu numai de soi ci i de pregtirea dup
recoltare precum i de condiiile de depozitare a hameiului.
Compoziia chimic a hamelului:
Tabelul.2. Compoziia chimic medie a hameiului
Componente
Valoare [%]
ca
atare
% / s.u
Ap 1012 -
Rini totale 1221 1423
Uleiuri eterice 0,52,5 0,62,8
8
Glucide 49 4,510
Proteine 11,520 1322
Celuloz 1017 1119
Polifenoli 414 4,516
Substane minerale 711 812
Lipide max.3 max.3,4
1.3.DROJDIA DE BERE
Drojdia de bere aparine grupei ascosporogene, familia Saccharomycetaceae, genul
Saccharomyces.
Din punct de vedere al fermentrii exist:
drojdii de fermentaie inferioar Saccharomyces carlsbergensis care fermenteaz la
temperaturi sczute, mergnd pn la 01
0
C i care se depun pe fundul vasului la sfritul
fermentaiei;
drojdii de fermentaie superioar Saccharomyces cerevisiae care fermenteaz la
temperaturi ridicate, iar la sfritul fermentaiei se ridic la suprafaa lichidului.
1.4. APA
Este a doua materie prim principal, pe lng mal, care influeneaz profund calitatea
berii. Berea conine cca. 88% ap. Cele mai renumite beri i mai tipice beri fabricate n lume i
datoreaz caracteristicile ndeosebi calitii apelor cu care sunt obinute. Principalele domenii de
utilizare ale apei, n industria berii, sunt:
materie prim propriu-zis;
splarea utilajelor, ambalajelor i ncperilor tehnologice;
producerea aburului;
agent de rcire.
Fabricile de bere i pot procura apa necesar n procesul tehnologic din diverse surse.
Astfel, se poate utiliza apa de suprafa, mai srac n sruri, dar de regul expus n mai mare
msur polurii, costul apei din aceste surse se mrete cu costul tratamentului de depoluare.
Fabricile de bere pot utiliza i apa subteran extras din puuri proprii, care are un grad de poluare
mai sczut, o stabilitate mai mare a debitului asigurat, o temperatur uniform, puritate
microbiologic ridicat. Se poate utiliza i apa din reeaua urban care ndeplinete condiiile unei
9
ape potabile. Alegerea sursei de ap de ctre o fabric de bere ia n considerare calitatea apei i
costurile impuse de transportul apei i de tratamentul necesar.
Tabelul. 3. Necesarul de ap
Etapa procesului tehnologic Consum de ap, litri ap/litru
bere
nmuierea orzului 78
Obinerea mustului incluznd splarea
utilajelor
22,5
Rcirea mustului 23
Splarea tancurilor de fermentare i a
butoaielor
35
Instalaii de rcire 1015
Producerea aburului 2025
TOTAL 4560
Compoziia chimic a apei are o importan deosebit. Depinde mult de natura i starea
geologic a starturilor strbtute de apa de precipitaie care dizolv din aceste sruri cu care se
ncarc.
Apa natural are un coninut normal de sruri de cca. 500 mg/l cu care contribuie la
srurile minerale din bere. Deoarece cantitatea de sruri este mic, reprezint o soluie foarte
diluat n care srurile se gsesc sub form disociat, de ioni. Cei mai importani ioni din apa
natural sunt:
cationii: Na
+
, K
+
, H
+
, NH
4
+
, Ca
+2
, Mg
+2
, Mn
+2
, Fe
+2
i Fe
+3
, Al
+3
;
anionii: OH
-
, Cl
-
, HCO
3
-
, NO
3
-
, NO
2
-
, SO
4
2-
, PO
4
3-
, SiO
3
2-
;
Pentru fabricarea berii cei mai importani sunt ionul bicarbonic (HCO
3
-
) i ionii de Ca
+2
i
Mg
+2
. Rar prezeni sunt ionii de K
+
. Ionii de NH
4
+
, PO
4
3-
i NO
2
-
n ap denot poluarea apei cu
resturi menajere. Apa conine n ea i mici cantiti de substane organice fr o importan
tehnologic, dar care n cantiti mai mari pot influena negativ gustul berii. Apa conine n ea
dizolvat ca i gaz CO
2
liber, care menine n soluie bicarbonai de calciu i magneziu cu care este
n echilibru; cnd cantitatea de CO
2
liber este ns mai mare CO
2
se manifest agresiv fa de
rezervoarele pentru ap din care poate dizolva cantiti apreciabile de fier.
10
Apele sunt caracterizate din punct de vedere tehnic prin duritatea lor, nelegnd prin
aceasta totalitatea srurilor de Ca
+2
i Mg
+2
. Se exprim n grade de duritate, un grad de duritate
(grad german de duritate) fiind dat :
1duritate 10 mg CaO/l ap.
Compoziia apei influeneaz pH-ul plmezii, mustului i a berii. Ca urmare, a
interaciunii dintre ionii din ap i cei provenii din mal, se formeaz sruri noi i se stabilete o
anumit concentraie de ioni de hidrogeni, respectiv pH-ul.
1.5. NLOCUITORII MALULUI
nlocuitorii malului se folosesc ntr-o proporie variabil, ce poate reprezenta 1050% din
totalul cantitii de mal folosit n procesul de obinere a berii. Utilizarea lor este avantajoas din
punct de vedere economic, deoarece produc un extract mult mai ieftin dect cel obinut n cazul
malului i mai puin n ceea ce privete calitatea berii finite. nlocuitorii malului se folosesc
pentru corectarea fermentescibilitii mustului, pentru mbuntirea stabilitii spumei, pentru
modificarea culorii berii sau pentru ajustarea aromei produsului finit.
n prezent, n industria berii se utilizeaz urmtoarele categorii de nlocuitori ai malului:
nlocuitorii malului care se adaug n cazanul de plmdire poart denumirea i de
nemalificate, sunt reprezentai de: cereale brute (orz, gru, secar, porumb, .a.), cereale prjite
sau torefiate, fulgi din cereale, fraciuni rafinate obinute din boabe de cereale dup mcinare (de
exemplu griuri de porumb, sorg, brizura de orez), cereale sub form de fin, amidon de cartofi
sau tapioca.
nlocuitorii malului care se adaug n cazanul de fierbere pot fi materiale sub form
solid sau sub form de siropuri i sunt reprezentate de: zaharoz, zahr invertit, hidrolizate de
amidon, extracte de mal, siropuri de cereale.
nlocuitorii malului care se adaug nainte de fermentaia secundar sau care se
adaug n berea finit sunt reprezentai de: siropuri de dextroz, zaharoz, zahr invertit,
izosiropuri.
Principalele cereale nemalificate care se pot folosi ca nlocuitori ai malului n industria
berii sunt prezentate n tabelul 2.
Tabelul. 4. Compoziia chimic a principalelor cereale nemalificate utilizate n
11
industria berii (% n raport cu s.u.)
Denumire Glucide Lipide Proteine Celuloz
Alte substane
neazotoase
Cenu
Orz 71 2,5 11,8 5,7 4,0 3,1
Gru 76 2,0 14,5 2,9 2,8 2,2
Secar 74 2,0 13,5 2,4 5,8 2,4
Ovz 61 6,1 13,4 12,4 2,4 3,5
Porumb 70 5,8 11,6 4,2 7,6 1,2
Sorg 70,7 3,0 10,9 2,3 - 2,1
Orez 81 0,5 9,0 2,3 - 0,4
1.6. ENZIME
Att orzul, ct i drojdia au un coninut bogat n enzime, ns la fabricarea malului i al
berii sunt utilizate doar cteva din aceste enzime. Orzul proaspt este srac n enzime, ns n
timpul malificrii cantitatea enzimelor n bob crete apreciabil. Deoarece la fabricarea berii se
utilizeaz i cereale nemalificate, cantitatea de enzime din mal nu este de ajuns pentru
solubilizarea complet a amidonului de aceea se adaug preparate enzimatice. n cursul procesului
de fabricare a berii au loc numeroase reacii enzimatice care nu s-ar desfura doar n prezena
enzimelor naturale prezente n plmad, n mustul de bere.
Principalele reacii care necesit adaos enzimatic sunt:
- n cazul folosirii unui procent mai mare de nlocuitori de mal la descompunerea
gumelor;
- descompunerea complet a amidonului;
- descomunerea substanelor care ar putea s produc turbureal n berea finit;
n aceste cazuri pentru conducerea corect a proceselor este necesar adugarea
preparatelor enzimatice obinute prin metod microbilogic.
Preparatele enzimatice aplicate la fabricarea berii sunt urmtoarele:
Irgazym BA 10. Aceasta reprezint o alfa-amilaz purificat i concentrat, obinut din
culturi de Baccillus subtilis. Activitatea ei const n special n fluidificarea amidonului gelificat
din orz, orez sau porumb. Produsul este termorezistent la pH-uri cuprinse ntre 4 i 10.
Irgazym BP 10. Reprezint un produs cu o activitate proteolotic pronunat la pH-uri
de 4-9.
12
Complexul de enzime Brew-N-Zyme. Acesta posed o activitate amilolitic, proteolitic
i -glucanazic. Fiind un produs termostabil, de provenien bacterian, el poate fi introdus n
procesul de plmdire i la temperaturi mai ridicate.
Termamyl 60-2. Acesta este un concentrat de -amilaz, de provenien bacterian.
Cereflo 200 L. Conine endo-glucanaze de origine bacterian, descompunnd -
glucanii n oligozaharide cu 3-5 uniti de glucoz, reducnd totodat vscozitatea mustului.
Fungamyl 1600. Aceasta este o amilaz de provenien fungic termolabil. Se adaug
n timpul fermentrii berii n plmezile care nu au fost complet zaharificate.
CAPITOLUL II
ETAPELE FLUXULUI DE FABRICATIE A BERII
Tehnologia produciei berii se mparte n dou faze principale: fabricarea malului i
fabricarea berii.Berea poate fi definite ca o butura slab alcoolic, nedestilat, obinut prin
fermentarea cu ajutorul drojdiei a unui must fabricat din mal, ap i hamei i eventual cereale
nemalificate fiert cu hamei.
Fabricarea berii din aceste materii prime are loc n patru etape mari si anume:
Obinerea mustului de bere (fierberea),
Fermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiei,
Conditionarea,
Filtrarea i nbutelierea berii rezultate.
2.1. OBINEREA MUSTULUI DE BERE
Obinerea mustului de bere din mal, cu sau fr adaos de cereale nemalificate, ap i
hamei se mparte n urmtoarele faze principale:
13
mcinarea malului i eventual a altor cereale,
plmdirea pentru obinerea soluiei de extract,
filtrarea mustului primitiv,
fierberea mustului cu hamei,
rcirea i limpezirea mustului fiert.
2.2. Mcinarea malului
Mcinarea malului este un proces mecanic. Transformarea bobului n particule de
dimensiuni diferite este necesar trecerii n soluie a enzimelor i uurrii hidrolizei compuilor
macromoleculari, n decursul brasajului. Coaja bobului de orz, elastic, coninnd celuloz,
polifenoli, lipide, proteine i silicai, substane insolubile sau defavorabile calitii berii, trebuie
mrunit ct mai puin.
Cojile folosesc i la formarea stratului filtrant, n utilajele de filtrare cu strat filtrant de
borhot. Mrimea cojilor determin volumul mciniului i volumul borhotului.
Endospermul care conine substanele formatoare de extract (amidon, proteine) ar trebui
mcinat ct mai fin. Endospermul este neomogen din punct de vedere mecanic i prin mcinare d
produse de diferite dimensiuni, n funcie de gradul de solubilizare atins la malificare.
Mciniul obinut din partea mai puin solubilizat a bobului, conine granule mai mari,
care la mcinare produc griuri mari; n schimb cel din partea mai bine solubilizat a bobului,
conduce la obinerea griurilor fine i a finei. Griurile mari se solubilizeaz la plmdire mai
greu i necesit un tratament mai intensiv. Malul trebuie mcinat cu att mai fin cu ct este mai
slab solubilizat.
Mcinarea trebuie condus ntr-o asemenea manier nct, s se obin mai puine griuri
mari i o proporie ct mai ridicat de griuri fine i finuri, cu meninerea ntr-o msur ct mai
mare a integritii tegumentului.
Mciniul cu o proporie ridicat de griuri fine i finuri, asigur o zaharificare mai
rapid a plmezii, ceea ce creeaz premisa obinerii unui grad ridicat de fermentare.
La un mcini cu coninut ridicat n griuri mari, zaharificarea merge greu i conduce la
randamente sczute i la musturi greu fermentescibile.
Cu ct malul este mai slab dezagregat, cu att mcinarea respectiv compoziia mciniului
capt importan mai mare, reprezentnd un mijloc de baz pentru a face substanele finoase
accesibile enzimelor.
14
Cu ct mciniul este mai fin, cu att volumul ocupat de acesta este mai redus, iar stratul
filtrant n cazanul de filtrare fiind i el mai compact, se ngreuneaz procesul de filtrare. Din
contr mciniul grosier ocup un volum mai mare, cu consecine favorabile asupra operaiunii de
filtrare. Rezult deci c, ntre gradul de solubilizare a malului i felul mciniului, trebuie gsit
corelaia cea mai corespunztoare. Dup filtrare borhotul reine nc cantiti apreciabile cu
extract ce pot fi recuperate n cea mai mare parte prin splri repetate. Splrile exagerate ns
conduc la extragerea unor cantiti de substane nedorite din tegument, care influeneaz negativ
culoarea mustului.
Malul poate fi mcinat n: mori de mcinare uscat; mori de mcinare uscat cu
condiionare prealabil; mori de mcinare umed.
2.3. Mcinarea uscat este metoda cea mai rspndit. Se realizeaz n mori cu valuri
aezate n perechi. Frecvent sunt utilizate sunt morile cu ase valuri i cu seturi de site vibratoare
montate ntre perechile de valuri.
Sitele sorteaz materialul mcinat rezultat de la perechea anterioar de valuri. Produsele
rezultate din mcinare sunt cojile, griurile mari, griurile fine I, griurile fine II, fin i pudr.
Capacitatea morilor cu ase valuri este de pn la 14 t/h.
Fig.1.Moar de mcinare uscat a malului 1-val dozator; 2-valuri de prezdrobire; 3-
valuri pentru coji; 4-valuri pentru griuri; 5-set superior de site vibratoare; 6-set inferior de site
vibratoare; 7-coji cu griuri aderente; 8-griuri; 9-fin.
15

2.4. Mcinarea uscat cu condiionare prealabil a malului. n cursul mcinrii uscate
coaja bobului de mal nu este suficient protejat, astfel unele coji devin inutilizabile la filtrare.
Condiionarea malului const n ridicarea umiditii malului cu 1 %, cu ajutorul apei sau
aburului, n scopul creterii elasticitii cojilor i mcinrii lor n fragmente ct mai mari. La
condiionare, absoria apei n bob este neuniform. Coninutul de ap al cojilor crete cu 1,5-1,7
%, iar al endospermului numai cu 0,3-0,5 %. Prin condiionarea malului crete volumul
borhotului, crete viteza de scurgere a mustului la filtrare, crete randamentul n extract i scade
durata de zaharificare, se evit n acest fel nchiderea exagerat a culorii mustului de bere. n
timpul condiionrii temperature malului trebuie s fie 40C.
Condiionarea malului poate fi fcut astfel:
n nec de condiionare, care se realizeaz prin pulverizarea malului cu ap, cu
temperatura de 30C, n timpul deplasrii acestuia n utilaj pe o durat de circa un minut. n acest
caz, moara de mcinare uscat cu ase valuri este aezat imediat dup necul de condiionare;
prin nmuiere, care se realizeaz n mori care au ncorporate i instalaia de
condiionare. Morile de acest tip sunt cu dou sau cu patru valuri. Instalaia de condiionare, care
este fr piese n micare, realizeaz nmuierea cojilor boabelor de mal prin trecerea lor ntr-o
cuv de nmuiere. n continuare, malul condiionat este trecut la o moar prevzut cu val
dozator. Mciniul este amestecat cu apa de plmdire i este scos din cuva morii cu o pomp sub
form de plmad. Valurile de mcinare sunt rifluite, distana dintre ele fiind de 0,25-0,4 mm,
distan care poate fi ajustat continuu. Productivitatea morilor cu condiionare prealabil este de
16-20 t/h, necesit un spaiu mic cca. 6,5 %. Mcinarea dureaz cca 15 minute. Este o instalie
foarte avantajoas din punct de vedere economic.
16
Fig.2. Moar de mcinare mal cu instalaie de condiionare ncorporat: 1-rezervor de
mal; 2-instalaie de condiionare; 3-alimentare cu ap; 4-val de dozare; 5-valuri de mcinare; 6-
duze; 7-dute de splare; 8-pomp de plmad
2.5. Mcinarea umed a malului. n vederea reducerii duratei de filtrare a mustului i a
mririi nlimii stratului de borhot n cazanele de filtrare, s-au introdus de civa ani procedee i
instalaii de mcinare umed a malului. Pentru acest scop, se supune malul unei nmuieri n ap
timp de 15-30 minute. Se utilizeaz ap cald cu temperatura de 3050C i se ajunge la o
umiditate a malului de cca. 30%. n acest caz, umiditatea cojilor ajunge la 35-40%, iar enzimele
sunt activate. nmuierea dureaz maximum 30 de minute. Malul nmuiat este mcinat ntr-o
moar cu dou valuri uor conice, rifluite, riflurile fiind rsucite. Coaja se desprinde ntreag i
este mrunit numai endospermul.
Mcinarea umed prezint urmtoarele avantaje:
se pstreaz mai bine integritatea tegumentului, diminundu-se posibilitatea extraciei
substanelor polifenolice astrigente n cursul procesului de plmdire;
se pot realiza straturi de borhot la filtrare cu nlimi pn la 60-80 cm fa de cca 30
cm la mcinare uscat
se pot obine randamente mai mari, ca urmare a intensificrii proceselor de mcinare i
plmdire;
se evit pierderile de mal la mcinare prin generare de praf;
17
Ca un dezavantaj foarte important este c n cazul unui defeciuni n malul nmuiat pot s
nceap reacii enzimatice care nu mai pot fi controlate.
Fig.3. Moar de mcinare umed: 1- intrare mal n vasul de nmuiere; 2- vas de nmuiere;
3- intrare ap pentru nmuiere/splare; 4- iber; 5- preaplin; 6-valv rotativ de alimentare; 7-
valuri de mcinare umed; 8-agitator i pomp de mcinare plmad
2.6. Plmdirea i zaharificarea plmezii (brasajul).
Operaia se execut n vederea obinerii mustului de mal. Dup mcinarea malului, n
procesul de plmdire se urmrete solubilizarea componenilor solizi ai malului prin procese de
amestecare cu ap i cu ajutorul enzimelor. Se obine astfel mustul de bere, iar suma
componenilor solubili constituie extractul. O mic parte din extract este format prin dizolvarea
substanelor solubile existente n mal, dar cea mai mare parte provine n urma aciunii enzimelor
asupra componentelor macromoleculare din mal. Prin stimularea activitii enzimatice din mal,
ceea ce se realizeaz conferind enzimelor temperaturi optime de activitate la anumite intervale de
timp, zise i de odihn, se mrete considerabil cantitatea de extract obinut.
De multe ori se adaug la plmdire i alte finuri nemaificate n vederea mririi cantitii
de extract.Principalul proces de solubilizare enzimatic, care are loc n decursul plmdirii, este
cel al dezagregrii amidonului. n afar de aceasta au loc descompuneri ale polifenolilor i
antacianogenelor, precum i a unor fosfai.Plmdirea trebuie fcut astfel nct ntre mcini i
ap s se realizeze o omogenizare ct mai perfect. Raportul dintre cantitatea de mcini i apa de
brasaj este foarte important deoarece el determin concentraia mustului obinut.
Plmezile mai puin concentrate asigur o extracie mai bun, deoarece dup filtrarea
plmezii pentru dizolvarea extractului din borhot, vor fi necesare splri cu cantiti mai reduse de
ap, extrgnd astfel cantiti mai reduse de substane duntoare gustului berii.
18
Procedee de brasaj. Procedeele de brasaj se clasific n procedee prin infuzie i procedee
prin decocie, n cadrul fiecrui procedeu existnd variante de brasaj.
Varianta de brasaj aleas trebuie s in seama de caracteristicile berii ce se fabric, de
caracteristicile instalaiei de fierbere utilizate i de calitatea malului folosit.
Variantele de brasaj pentru ambele procedee difer prin:
- temperatura de plmdire;
- temperatura la care se fac pauzele i durata pauzelor;
- numrul de decocturi, momentul scoaterii plmezii pentru decoct, durata fierberii
decoctului, cantitatea de plmad pentru decoct i viteza de rentoarcere a decoctului peste restul
de plmad (n cazul procedeelor de brasaj prin decocie).
Reprezentarea grafic a variaiei temperaturii n funcie de timp pentru plmad poart
denumirea de diagram de brasaj.
Brasajul prin infuzie este cel mai simplu procedeu, el necesitnd un singur cazan pentru
prelucrarea plmezii. Acest procedeu conduce la obinerea de beri cu gust mai puin pronunat de
mal i culoare mai deschis. Avantajele procedeului sunt urmtoarele: conducerea operaiei poate
fi realizat automat, iar necesarul de energie este cu 25-50% mai mic dect la pocedeul prin
decocie, enzimele sunt utilizate mai eficient, timp necesar mai scurt ca la decocie, condiii de
lucru mai bune. Dezavantajul se refer la randamentul mai sczut dect cel obinut prin decocie,
ndeosebi n cazul malurilor cu solubilizare mai slab, grad de fermentare final mai mic. n
figura urmtoare sunt prezentate exemple de diagrame de brasaj prin infuzie. Diagramele difer
ntre ele prin temperatura de plmdire: plmdirea la 35C favorizeaz o hidroliz profund a
proteinelor i a -glucanilor, n timp ce o plmdire la 58C reduce hidroliza proteinelor.
Brasajul prin decocie este caracterizat de faptul c o parte din plmad este transvazat n
cazanul de zaharificare unde este fiart (formnd decoctul ). Prin reintroducerea decoctului peste
restul de plmad se ridic temperatura ntregii plmezi pn la nivelul urmtorului palier de
temperatur. Dup numrul de decocii, metodele de brasaj sunt cu trei decocii, cu dou decocii
sau cu o decocie. Fierberea unei pri din plmad sub form de plmad groas are urmtoarele
efecte:
gelatinizarea i zaharificarea amidonului nemodificat la malificare;
extracie mai intens a substanelor din coaja bobului;
19
formarea mai intens de melanoidine;
degradare mai slab a proteinelor din decoct;
eliminare mai accentuat a DMS;
reducerea cantitii de enzime active din ntreaga plmad;
un randament la fierbere mai mare.
Brasajul prin decocie necesit instalaii de fierbere cu cazan de plmdire i cazan de
zaharificare i se realizeaz cu un consum de energie cu cca 20% mai mare dect brasajul prin
infuzie, energie consumat pentru fierberea decocturilor.
Brasajul cu dou decocii (plmezi) este procedeul cel mai frecvent utilizat la obinerea
berilor de culoare deschis i de fermentaie inferioar. El se practic sub multiple variante, care
difer prin temperatura de plmdire, temperaturile dup ntoarcera decocturilor, calitatea
malului prelucrat i tipul de bere fabricat. Exemplu de diagram de brasaj cu dou plmezi:
Brasajul cu temperatura de plmdire de 50C, temperatur la care plmada rezidual
rmne un timp mai ndelungat, conduce la nrutirea plintii gustului berii i a nsuirilor ei
de spumare. Brasajul cu temperatura de plmdire medie de 62C, superioar temperaturii optime
de degradare a proteinelor, permite obinerea de bere cu bune nsuiri de spumare. Acest procedeu
nu permite ns hidroliza -glucanilor i, n consecin, se recomand a fi utilizat la maluri
foarte bine solubilizate.
Fig.4. Diagram de brasaj cu duo plmezi
Echipamente de plmdire-zaharificare
20
Operaiile de plmdire-zaharificare se efectueaz n recipiente nclzite, n care se poate
realiza o amestecare ct mai bun a mciniului cu ap. Aceste recipiente se numesc generic
cazane. Cazanele sunt confecionate din tabl de cupru, din oel inoxidabil sau oel obinuit placat
cu tabl de oel inoxidabil i sunt izolate termic la exterior.
Tipurile constructive pot fi:
- cu seciune circular i fund bombat sau cu fund conic cu pant mic,
- cu seciune rectangular cu fund n form de pan.
Cazanul de plmdire. Servete pentru plmdire i meninerea plmezii reziduale la
brasajul prin decocie. nclzirea plmezii se face cu abur sau cu ap cald. Suprafaa de schimb
de cldur este format dintr-o manta dubl din profiluri sudate pe peretele exterior (fig. 7.) sau
din evi semicilindrice sudate pe peretele exterior. La cazanele cu seciune circular, n interior
poate fi montat o suprafa de nclzire suplimentar sub forma unui fierbtor tubular. Cazanul
clasic de plmdire este un recipient metalic cu nclzire indirect i prevzut cu un sistem de
agitare (fig. 8.). La instalaia clasic predomin seciunea rotund, fundul bombat sau plan, manta
de nclzire izolat, capacul cu hot pentru evacuarea vaporilor. Prile n contact cu produsul sunt
confecionate din cupru i mai rar din tabl de oel.
Fig. 5. Cazan pentru plmdire prin decocie cu nclzire n manta.
1 - buncr evacuare vapori de ap, 2 - preplmditor, 3 - corpul cazanului, 4 - palete
agitator, 5 - grup motoreductor pentru agitator, 6 - evacuare plmad.
21
Suprafaa de nclzire trebuie s asigure un ritm de nclzire de 1C/min. Volumul util al
cazanului este de circa 60% din volumul total, iar aceasta este de 7-8 hl pentru 100 kg mal.
Cazanele sunt prevzute cu agitator pentru asigurarea unei bune omogenizri a plmezii, o
distribuie uniform a temperaturii n plmad, fr modificarea structurii particulelor din
plmad sau emulsionarea ei. Prin form i turaie, agitatorul trebuie s permit o nglobare
minim de oxigen n plmad (Banu i colab., 2001).
2.7. Filtrarea plmezii
La sfritul brasajului, plmada zaharificat reprezint o dispersie format din faza lichid,
n care sunt solubilizate substanele care alctuiesc extractul mustului i o faz solid (borhot),
care este format din coji i alte pri din mal ce nu au trecut n soluie la brasaj. Avnd n vedere
cele menionate, se impune filtrarea plmezii zaharificate pentru separarea mustului (fraciunea
lichid a plmezii) de borhotul de mal (partea insolubil a plmezii). La filtrarea se urmrete s
se recupereze ct mai mult extract.
Filtrarea plmezii are loc n dou stadii:
- scurgerea liber a primului must denumit i must primar sau primitiv,
- splarea borhotului, n vedere recuperrii extractului reinut, apele de splare alctuind
mustul secundar.
Cantitatea de ap folosit pentru splarea borhotului va depinde de concentraia mustului
primar i de concentraia ce trebuie atins la fierberea mustului.
Cu ct este mai mare cantitatea de ap care trece prin borhot, cu att din acesta se extrage
mai mult extract i, deci, randamentul n extract va fi mai mare. Dar, cu ct este mai mare
cantitatea de ap care trece din borhot, cu att va fi necesar s se evapore o cantitate mai mare de
ap la fierberea mustului. Aceasta nseamn c trebuie realizat un compromis ntre durata de
filtrare i randamentul n extract, pe de o parte, i durata fierberii i costul energetic, pe de alt
parte. Splarea borhotului de mal se oprete cnd ultima ap de splare are 0,5-0,6 % extract,
atunci cnd berea va ave un extract original de 11-14 %.
Echipamentele de filtrare pentru plmad. Filtrarea plmezii se poate realiza cu
ajutorul:
cazanului de filtrare,
filtrelor de plmad care pot fi filtre-pres i filtre rotative i care lucreaz sub vid
(Banu i colab., 2001).
22
Filtrarea cu ajutorul cazanului de filtrare este cel mai rspndit procedeu de filtrare a
plmezii, folosindu-se att cazane clasice ct i cazane de filtrare rapid n cadrul fierberilor cu
mcinare umed a malului sistem Strainmaster.
Cazanul de filtrare de tip clasic este prezentat n fig. 9. Acest cazan este un recipient
cilindric cu fundul plat, prevzut cu un al doilea fund interior perforat montat la o distan de 30-
40 mm fa de fundul exterior. Pe acest fund perforat se depune borhotul, filtrarea avnd loc prin
acest strat de borhot. Fundul perforat este mprit n mai multe zone, de obicei 10, de la care se
colecteaz separat mustul limpede.
Fig.6. Cazan de filtrare a mustului de bere:
1 hot pentru eliminarea vaporilor, 2 capac, 3 fund, 4 fund intermediar perforat, 5
izolaie termic, 6 conduct de plmad, 7 dispozitiv de tiere cu cuite, 8 acionarea
dispozitivului de tiere, 9 dispozitiv de ridicare a cuitelor, 10 conduct pentru ridicarea
dispozitivului de tiere, 11 conduct de ap pentru splarea borhotului, 12 bra rotativ, 13
conducte pentru evacuarea mustului, 14 baterie de robinete, 15 preaplin la robinete, 16
jgheab de evacuare.
Conducerea practic a filtrrii plmezii cu ajutorul cazanului de filtrare se realizeaz
astfel:
23
nainte de introducerea plmezii n cazan se pompeaz ap fierbinte avnd temperatura
cu 3
0
C mai ridicat dect cea a plmezii zaharificate.
Se pompeaz plmada n cazan, se uniformizeaz grosimea stratului filtrant cu ajutorul
dispozitivului de afnare i se las n repaus 1030 minute pentru sedimentare.
Se pompeaz primele poriuni de must tulbure din nou n cazanul de filtrare i se ncepe
filtrarea primului must. Cnd mustul a ajuns la nivelul borhotului se oprete colectarea i se face
afnarea cu ajutorul dispozitivului de afnare. Se continu colectarea primului must i afnarea n
acelai fel pn cnd nivelul primului must ajunge la circa 40 mm fa de sita perforat. Durata de
scurgere a primului must este de 12 ore.
Dup scurgerea primului must se face splarea borhotului. Splarea se realizeaz cu ap
cald cu temperatura de 75
0
C, care se adaug n 23 poriuni, uneori chiar 4. n timpul splrii
borhotului se controleaz epuizarea n extract. Durata de splare a borhotului este de 1 2 ore.
Dup scurgerea apelor de splare se face evacuarea borhotului cu ajutorul dispozitivului
de afnare.
2.8. Fierberea mustului cu hamei
Fierberea mustului cu hamei are urmtoarele scopuri:
evaporarea surplusului de ap i atingerea concentraiei n extract a mustului specific
sortimentului de bere produs,
coagularea unor substane cu azot i a complexelor proteine-polifenoli i intensificarea
stabilizrii naturale a viitoarei beri,
extracia i transformarea substanelor amare, de arom i polifenolice din hamei,
definitivarea compoziiei chimice a mustului prin inactivarea enzimelor,
sterilizarea mustului,
formarea de substane reductoare i de culoare,
Hameiul adugat la fierbere confer mustului un gust amar i o anumit arom, ca urmare
a solubilizrii substanelor amare i respectiv a uleiurilor eterice. n afar de aceasta hameiul
favorizeaz precipitarea proteinelor i asigur o anumit conservabilitate berii finite.
Dintre metodele de fierbere care se folosesc n prezent la fabricarea berii se pot enumera:
fierberea convenional, fierberea la presiune joas, fierberea la presiune ridicat.
24
Fierberea convenional. Se realizeaz la presiune atmosferic, n cazane de fierbere de
diferite forme constructive: cazan cu seciune circular, cazan cu seciune dreptunghiular
(instalaii de fierbere Hydroautomatic, sau bloc).
Majoritatea cazanelor pentru fierbere snt prevzute cu mantale pe fund i n parte pe
suprafaa lateral pentru nclzire cu abur de 2-3 bar (fig. 11.).

Fig. 7. Cazan de fierbere a mustului cu abur.
1-conduct pentru abur, 2-supap pentru abur, 3-supap pentru micorarea presiuni, 4-
conduct inelar, 5-legtura cu mantaua cu abur, 6-manta cu abur, 7-supap de siguran, 8-
evacuare aer, 9-manometru, 10 i 12 evacuare ap de condens, 11-supap pentru condens.
Cazanul de fierbere cu seciune circular este construit din tabl de cupru, sau din oel
inoxidabil, avnd capacitatea de 89 hl/100 kg mal prelucrat. Cuprul prezint un coeficient de
conducie cu 30% mai mare dect oelul, ns ionii de cupru au aciune negativ asupra calitii i
stabilitii berii. Cazanul de fierbere pentru capaciti mari are fundul ridicat pentru a realiza o
mai bun convecie (fig. 12.). Suprafaa de nclzire este mprit n dou zone: o zon distribuit
central, alimentat cu abur de 4 - 4,5 bar, i o zon periferic, alimentat cu abur de 2 bar.
Cazanul este prevzut cu agitator mecanic. Cazanul trebuie s fie bine izolat termic.
25
Fig.8. Cazan de fierbere a mustului, cu fund ridicat.
Pentru a se mri eficiena fierberii se monteaz uneori i serpentine de nclzire n
interiorul cazanelor. Folosirea agitatoarelor se recomand n special la nclzirea mustului, pentru
a se evita supranclzirile locale i nchiderea la culoare.Pentru recuperarea cldurii vaporilor
rezultai de la fierbere, se folosesc recuperatoare speciale, obinndu-se cu ajutorul lor ap cald
pentru secia de fierbere.Prin creterea temperaturii de fierbere, toate reaciile fizico-chimice n
must se desfoar mai rapid. Efectul temperaturii de peste 100
0
C conduce la creterea vitezei de
coagulare a proteinelor, dar i la creterea vitezei reaciei Maillard.
Fierberea la presiune joas se poate realiza n instalaii de diferite construcii, care au
nchise n construcie suprafee suplimentare de cldur de tipul fierbtorului interior i al
fierbtorului exterior.
Fierberea la presiune ridicat se realizeaz n dou tipuri de instalaii:
de fierbere la presiune ridicat cu destindere n mai multe trepte, n aceast instalaie
mustul este nclzit treptat cu vapori din prima treapt de destindere i ulterior, cu abur primar.
de fierbere la presiune nalt cu destindere n dou trepte, n care se realizeaz
prenclzirea mustului n trei schimbtoare de cldur. Vaporii rezultai din detent sunt utilizai
la prenclzirea mustului.
La fierberea mustului cu hamei prezint importan felul de adugare a hameiului (hamei
natural, pulberi i extracte de hamei), cantitatea adugat, divizarea acesteia pe poriuni i
momentul n care se adaug acestea. Hameiul se poate aduga la fierbere n 1, 2, 3 sau chiar mai
multe poriuni, primele servind pentru amreal, iar ultimele n special pentru arom. Pe baza
26
cercetrilor din ultimii ani s-a simplificat mult modul de adugare a hameiului, preferndu-se
adaosul n dou poriuni:
circa 80% la nceputul fierberii pentru amreal (hamei sau extract),
circa 20% (min. 50g/hl) cu 1030 minute nainte de sfritul fierberii pentru arom,
sau chiar o mic poriune de 2050 g/hl n separatorul de hamei (Dabija i colab., 2002).
2.9. SCHEM TEHNOLOGIC, ALEGEREA I JUSTIFICAREA SCHEMEI
TEHNOLOGICE DE OBINERE A MUSTULUI DE BERE
27
MUST DE BERE
BORHOT DE HAMEI
FILTRARE BORHOT
FIERBERE
RECEPIE
MCINARE
PLMDIRE
PORUMB HAMEI APA MAL
Fig. 9. Schema tehnologica de obinere a berii.
3.0.TIPURI DE BERE
Tipuri de bere
- Bere blonda, tipuri: slab alcoolica, usoara, obisnuita, superioara si pils. Ea se consuma in
special vara datorita cantitatii mai mici de alcool continuta si fiindca inlocuieste microelementele
pierdute prin transpiratie.
- Bere bruna, tipuri: obisnuita, superioara si porter. Ea se consuma mai ales in
anotimpurile reci datorita continutului mai ridicat de alcool.
- Speciala, tipuri:
- Fara alcool pentru soferi, are maxim 0.3% alcool
- Hipocalorica, pentru diabetici, are maxim 1% glucide
- Bere cu continut redus de alcool, 1.5% pentru tineri
- Dietetica
- Nutritiva
- Caramel
28
CAPITOLUL III
PREZENTAREA FABRICI DE BERE MIERCUREA CIUC
In prezent, Heineken Romania detine 4 fabrici de bere: Miercurea Ciuc, Craiova, Constanta si
Targu Mures, fiecare cu propria sa istorie, dar cu acelasi respect pentru calitatea Heineken.
Dintre acestea, primele 4 fabrici care au apartinut companiei Brau Union Romania (detinuta de
grupul austriac BBAG), au devenit membre ale grupului Heineken incepand cu 2003, din 2007
preluand numele de Heineken Romania.
29
In zona Harghitei, faimoasa pentru apele pure si numarul mare de izvoare, se afla fabrica
Miercurea Ciuc, inconjurata de peste 2000 de surse de apa pura. Fabrica a fost construita in
1974. In 1994 este privatizata, iar in anul 2000 fabrica fuzioneaza, devenind parte din Brau
Union Romania.(Adresa:Str. Harghita 100, 530154, Miercurea Ciuc, HARGHITA)
GOLDEN BRAU
Lansata in 1998, Golden Brau a ajuns, in numai doi ani, una dintre cele mai vandute si mai
cautate beri din Romania. Secretul? Identificarea ei cu un mod de viata simplu, dar dinamic al
consumatorilor de bere din Romania.
Golden Brau este o bere blonda cu aspect limpede si cu gust placut, fin, usor amarui.
Concentratia de alcool este de 5% si extractul primar de 11,2P. Ingredientele folosite sunt: apa,
malt din orz, malai, hamei.
Calitatile si reteta originala au fost rasplatite de-a lungul timpului cu 5 medalii in cadrul
competitiei Monde Selection (2003, 2006, 2007, 2008 si 2009). Concursul Internaional de la
Bruxelles, este organizat de Institutul Monde Selection, un institut independent de testare a
30
calitatii, infiintat in 1916 in Belgia.
Valoarea medaliilor primite de Golden Brau este intarita de faptul ca Monde Selection include
marci din intreaga lume: Australia, China, Italia sau Indonezia si, mai ales, din tari cu reputatie in
industria berii precum Germania, Austria, Belgia sau Cehia.
Angajamentul pe care Golden Brau l-a luat in fata consumatorilor este de a avea grija ca cerintele
si asteptarile lor sa fie indeplinite. Inovatiile aduse de-a lungul timpului si imbunatatirile
ambalajului, produsului cat si a servirii, sustin acest angajament:
Mecanicile promotionale ingenioase i-au adus brandului Golden Brau alte premii. Campaniile
publicitare Proba de inele si Tu cui ai da trei masini au castigat Effie in 2003 si in 2006.
Profilul marcii
Golden Brau reflecta valorile, aspiratiile si stilul de viata ale consumatorului roman. Esenta
atitudinii marcii Golden Brau este recunoasterea. Golden Brau marca de bere care, prin calitatea
ei, aduce recunoastere, incredere si succes. Aceasta bere te face sa vezi intotdeauna partea plina a
paharului.
Canale de distributie
Retail, Key Accounts si HoReCa.
Ambalaje
Sticla 0.5l
PET 2l
Doza 0.5l
6 pack bottle 0.5l
6 pack can 0.5l
Keg 50l
31
CIUC
Caracteristicile produsului
Ciuc este o bere blonda superioara, de tip Pils, cu o concentratie de alcool de 5% si un
extract primar de 11.5 P.
Istoric
Fabricata inca din 1975, la Miercurea Ciuc, aceasta bere s-a remarcat imediat prin
gustul unic conferit de puritatea apei din zona si de calitatea excelenta a maltului si
hameiului.
Anul 2007 reprezinta pentru marca Ciuc un nou inceput. Produsa exclusiv la
Miercurea Ciuc, berea Ciuc s-a relansat cu un nou ambalaj mai actual si mai modern:
s-a renuntat la forma scutului, s-a folosit mai mult culoarea marcii - rosu si s-a
utilizat mai mult auriu pentru a accentua aspectul Premium al noilor etichete.
Profilul marcii
Pozitionata in segmentul Premium, Ciuc ofera consumatorilor sai o prospetime
inegalabila si un gust unic. Pastrand puritatea apei din muntii Harghitei si folosind
ingrediente de cea mai buna calitate, Ciuc este alegerea perfecta cand vrei sa te
relaxezi si sa te simti bine.
32
Ambalaje
Sticla 0,5l
Doza 0,5l
6 pack doze 0,5l
PET 1l
Keg 50l
GAMBRINUS
Istoric
Berea Gambrinus se bucura de o traditie indelungata, inceputul consumului de bere in Regatul
Roman fiind legat chiar de aceasta marca. Din anul 1869 si pana de curand ea a fost produsa la
Fabrica Grivita din Bucuresti.
Faima marcii se datoreaza in egala masura simbolului - regele berar Gambrinus cat si celebrei
berarii cu acelasi nume din centrul Capitalei, loc de intalnire pentru artistii romani ai inceputului
de secol XX.
De la inceputul anului 2009 gustul traditional al berii Gambrinus poste fi savurat din noua maro
de 0,5L. Eleganta, barbateasca si traditionala, noua sticla aduce in inima bautorilor de Gambrinus
atmosfera specifica a celor mai renumite berarii romanesti.
Caracteristicile produsului
Gambrinus este o bere blonda superioara de larg consum, cu o concentratie de alcool de 4,5%.
Sticla 0,5 L
PET 1 L
33
PET 2 L
KEG 50L
BUCEGI
Caracteristicile produsului:
Bucegi este o bere blonda de larg consum, cu o concentratie de alcool de 4,5% si un extract
primar de 10,3%.
Istoric:
Istoria marcii de bere Bucegi incepe in 1980, cand Centrala Berii din Romania a hotarat sa
produca o bere care sa inlocuiasca berea de import. Cele mai importante fabrici de bere din
Romania au fost alese pentru a o fabrica, si asa a inceput productia berii Bucegi, o bere rece,
echilibrata, care a devenit rapid o traditie a familiilor si prietenilor de pretutindeni..
Relansata cu succes in 2002, Bucegi a revenit in viata romaniilor si a ajuns intr-un timp relativ
scurt una din cele mai importante marci din portofoliul Heineken Romania.
Profilul marcii
Bucegi este o marca romaneasca, traditionala de bere si ii reprezinta pe cei nesofisticati, practici,
simpli si deschisi. Respecta valorile traditionale, pune pret pe familie, pe oamenii care muncesc
cinstit si se bucura de viata.
Avand un pret rezonabil, Bucegi este pozitionata in segmentul Economic
Fabricata cu grija, dupa o reteta traditionala, Bucegi ramane berea apreciata dintotdeauna de
romani.
34

Ambalaje:
Sticla 0,5L
PET 2L


3.1. PREZENTAREA SC BERE MIERCUREA CIUC SA
Berea Ciuc este n prezent un produs al S.C. BERE MIERCUREA CIUC S.A.
ROMANIA, societate achiziionat de concernul BRAU UNION ROMANIA S.A. care este
lider pe piaa berii din Romania deinnd o cot de pia de 33%. Compania a fost infiinat n
ianuarie 1998 i este subsidiara Brau Union AG, membr a grupului Heineken.
Portofoliul de mrci oferit de productorul Brau Union Romania SA acoper toate
segmentele pieei de profil, acestea fiind: Gosser, Schlossgold, Kaiser, Silva, Ciuc, Golden Brau
i Bucegi.
Fabrica de bere, a fost nfiinat n 1992,iar apoi in anul 2008 fabrica a fost cumparata
de catre Grupul Heineken. Este situat la Trgu-Mure, n Transilvania, la 300 km nord-vest de
Bucureti, i are 394 angajai. Afacerea este profitabil, cu un volum de vnzri de 1,2 milioane
hectolitri i o capacitate de producie de 1,6 milioane hectolitri.
Ciuc Premium Pils Original i Ciuc Blak urmeaz reeta tradiional german
nscriindu-se n stilul lagers. Dei marea majoritate a mrcilor reprezint un hibrid ale/lager, Ciuc
Premium i Ciuc Black se ncadreaz n categoria lager datorit coninutului i modului de
obinere. Astfel, temperatura de fermentaie este de 30 grade F, dup care urmeaz o perioad de
pstrare la rece fapt ce duce la o bun meninere a aromei n momentul consumului.
Alcoolemia este de 4,6.0% pentru Ciuc Premium i de 6% pentru Ciuc Blak, cu un punctaj
de 4 din maximum 5, punctaj stabilit de site-ul beeradvocat.com, ce analizez i elaboreaz
35
statistici cu privire la cele mai consumate i mai bune mrci de bere din lume. Ambalajul
produsului este din sticl sau din cutie metalic, ambele n cantitate de 0,5 l.
Pentru acest tip de produs cei mai importani comerciani sunt deintorii de pub-uri sau
baruri care se adreseaz direct unei clientele consumatoare de buturi alcoolice, n special de
bere. Pentru promovarea produselor ar fi eficient realizarea de concursuri de degustri gratis i
oferirea de eantioane gratuite. Astfel, clienii pot ncerca noul produs i pot rmne fideli o
peroad de timp mai mic sau mai mare.
Un alt tip de comerciani cu amnuntul sunt supermarketurile care pe lng produsele de
larg consum mai comercializeaz i buturile alcoolice. Pentru promovarea produsului se pot
organiza promoii n interiorul supermarketului n care s se ofere eantioane gratuite de bere i
cadouri promoionale inscripionate cu marca Ciuc n cazul cumprrii unui produs din gama
Ciuc.
n cazul acestor produse serviciile aferente produsului se refer n principal la modul de
servire. Este important comportamentul celor care particip la promoii i al celor care servesc
direct clienii. Dac sunt convini de calitatea produsului l pot recomanda cu o uurin mai mare.
Pentru un consumator att de calculat cel mai important element este raportul pre calitate
al produsului pe care urmeaz s-l cumpere.
Cteva dintre aceste motive sunt :
n cazul berii Ciuc Premium Pils i Ciuc Black, raportul calitate/pre este avantajos
pentru consumator. n condiiile n care preul unei sticle se reduce la 15000 lei (0,37 euro)
produsul are un rating de 4 din maximum 5, conform statisticilor, este un motiv solid de
cumprare. Desigur, n Elveia, preul ar crete ntre 1-2 dolari sticla, dar tot ar rmne sub
preurile pieei.
Apoi, gustul berii Ciuc este unul cu totul special, deosebit de aromat ceea ce poate s
atrag consumatorii elveieni care sunt amatori de diversitate n ceea ce privete proprietile
berii.
Precizarea pe etichet a sintagmei Puritatea apei din Harghita, malul i hameiul de
cea mai bun calitate, tehnologia cea mai modern, fac ca Berea Ciuc sa fie unic, cu gust
natural distinctiv ar putea atrage segmentul inovatorilor s ncerce noul produs aprut pe pia.
Designul ambalajului este unul nou, modern, care confer un anumit spirit nobil
produsului, aliniindu-se la standardele internaionale.
36
Curiozitatea de a ncerca un produs nou provenit dintr-o ar nou
Renumele producatorului este un alt motiv de cumparare. Cum Ciuc Premium Pils i
Ciuc Black sunt produse de Ciuc, achiziionat de concernul Brau Union, imaginea Brau Union se
rsfrnge pozitiv asupra produselor. Brau Union, beneficiind de o imagine bun la nivel mondial
n ceea ce privete calitatea produselor, va constitui un avantaj pentru cumpararea produsului.
Berea existent pe piaa este de dou feluri:
Berea cu grad nalt de fermentaie, n stilul german sau lagers;
Berea cu grad jos de fermentaie, n stilul britanic sau ales ;
Pe lng aceste dou modaliti, berea care se produce n Elveia mai este i de tip
ale/lager, un proces hibrid de fermentaie.
Cuvntul lager provine din cuvntul german lagern care nseammn a memora sau a
stoca. Berea fabricat n acest stil este fermentat foarte uor, la temperatura de 34 grade F, sau
adesea se pastreaz la temperaturi reci pentru a se matiriza. Acest stil de fabricare are avantajul
c scoate n eviden aroma berii.
Berea fabricat n stilul ales folosete o fermentaie care ncepe din partea superioar, i n
mod normal la temperaturi mari, 60-75 grade F, ceea ce duce la o perioad de fermentaie mai
rapid, respectiv 7-8 zile sau chiar mai putin. Acest ferment este obinut prin folosirea produselor
numite esteri, care sunt parfumai i aromai cu arome de fructe (mr, par, ananas, etc.).
n ceea ce privete berea fabricat n stilul german, putem adauga faptul c aceasta mai
este cunoscuta i sub denumirea de stilul Pils. n prezent, foarte puine mrci sunt marcate cu
denumirea pils . Marea majoritate a mrcilor se situeaz ntr-o sfer de ambiguitate n ceea ce
privete stilul n care sunt realizate.
Tipuri de bere existente pe piaa: blond, brun, alb, limpede, tulbure, amruie, dulce,
acidulat sau alte combinaii posibile de caracteristici. Aceste caracteristici sunt asociate cu o
varietate de arome (fructe, mal, caramel, ciocolat, alcool) i de consistene (vscoas, limpede,
diluat,).
Berea ofer o diversitate mare de culoare, aspect, arom, gust, efeversen, consisten,
putere, alcolizare, n conformitate cu parametrii care variaz corespunztor stilului de bere.
Berea se caracterizeaz printr-o diversitate a metodelor de fabricaie: grad fermentaie
nalt, jos i spontan, refermentaia n sticle, prelucrarea malului la temperaturi diferite, modul de
folosire diferit al ingredientelor (mal, cereale), amestec de fructe (ca n cazul berii Kriek i
37
Frambozen), utilizarea unor procedee particulare (afumarea malului, utilizarea apei prin
congelare, etc).
erea este obinut din ap i cereale (mal, porumb) n urma unor procese de fermentaie. Aadar,
factorii geografici i cei climatici sunt foarte importani n producerea berii. ntr-o ar ca Elveia,
n care relieful este predominat muntos, cultivarea cerealelor nu este un sector prea dezvoltat.
Majoritatea cerealelor sunt imortate din UE. Tocmai de aceea berea elveian este diversificat de
la berile clasice din mal pn la ce care sunt prelucrate special cum este berea cu limonad sau cu
siropuri de fructe sau la berile care sunt fabricate prin fermentaia porumbului.
n funcie de zona n care se realizeaz produsul, i proprietile sale sunt specifice. n
anumite uone berea este mai puternic alcoolizat, n altele este chiar nealcoolizat, n unele zone
se bea bere blond, n altele bere brun cu un gust mai amar etc.
Produsele sunt realizate cu ajutorul celei mai performante tehnologii existente pe piata.
In prezent HEINEKEN a introdus pe piata o gama larga de produse si se anticipeaza ca
cererea pentru aceste produse sa aibe o evolutie ascendenta in perioada imediat urmatoare.
Pentru a sustine aceasta previzionare pozitiva intentionam sa implementam o strategie de
sustinere a produselor ce consta in oferirea de servicii pre-vanzare si post-vanzare.
Clientul va fi informat cu privire la avantajele si serviciile oferite de compania noastra.

38
Activitati de marketing
3.2. CALITATEA MATERIILOR PRIME
39
NR.
CRT.
ACTIVITI DURATA DE
EXECUIE
(luni)
DURATA DE
EXECUTIE
(zile)
RESPONSABIL
1.
Crearea de noi modele de
sticle
01.01-07.03 63 Directorul general i
directorul economic
1.1. Contractarea designerului 01.01-15.01 14 Director economic
1.2. Crearea modelelor 16.01 -16.02 28 Director economic
1.3. Instruirea efilor de echip 17.02-20.02 7 Biroul tehnic
1.4. Producerea modelelor respective de
sticle
21.02-07.03 14 Biroul tehnic
2. Adaptarea modelelor n funcie de
preferintele
clientiilor
168 eful de producie
3. Crearea de noi forme de doze 01.03-25.05 77 Biroul tehnic
3.1. Contractarea designerului 01.03-15.03 14 Director economic
3.2. Crearea dozelor 16.03 -16.04 28 Director economic
3.3. Instruirea efilor de echip 17.04-24.04 7 Biroul tehnic
3.4. Producerea dozelor 25.04-25.05 28 eful de producie
Calitatea produsului depinde de calitatea materiilor prime utilizate i de procesul de
fabricaie. Pentru ca cerealele s fie de bun calitatea ele trebuie s beneficieze de temperaturi
ridicate i s fie plantate n zone de relif cu altitudine mic sau cel mult medie. Elveia nu dispune
de aceste condiii ceea ce detrmin productorii de bere s opteze pentru importul de materii
prime care genereaz costuri mai mari de producie i care se concretiueaz n preuri mai mari ale
produselor finale. O alt problem o constituie schimbarea calitii produsului n cazul n care
sunt schimbai i furnizorii respectivi. Aadar, se ridic problema calitii constante.
La fel de important este i apa care intr n fabricarea berii. Apa trebuie s fie pur pentru
ca berea s-i pstreze caracteristicile de baz.
Procesul de fabricaie este cel care determin tipul de bere. n diferitele zone ale Elveiei
se utilizeaz procedee diferite de fabricaie, n funcie de influenele culturale ale rilor vecine.
Lng germania se va utiliza producia de tip lager, pe cnd n alte zone se utilizeaz metoda
aless sau o metod hibrid.
Legislaia cu privire la alcool are o caracteristic neobinuit, dar important: limiteaz
toate buturile alcoolice, cu excepia produselor obinute prin fermentaie (bere, vin). Pentru a
satisface politica sntii a fost creat monopolul asupra alcoolului pentru Confederaia Elveian.
Consiliul pentru Alcool s-a implementat nc de acum 100 de ani. Barierele federale includ
producia, importul, comerul i taxele buturilor alcoolice.
Legislaia cu privire la alcool conine urmtoarele condiii principale:
Monopolul asupra importului implemetat de Consiliul pentru Alcool se aplic doar
alcoolului industrial. Imoprtul de buturi alcoolice este scutit de plata impozitelor, taxei vame i
accizelor.
Impozitarea buturilor alcoolice produse n Elveia
Reglementeaz piaa intern a buturilor spirtuase
Comerul cu alcool i cocktail-uri de fructe este efectuat de Consiliul Alcoolului
Reglementarea distilrii agricole i industriale
n retrospectiv, legislaia cu privire la alcool a ncearcat s-i ating obiectivul major:
consumul de buturi alcoolice a sczut. n anii 1880-1884 consumul de buturi alcoolice (vin,
bere, buturi spirtuase) ajunsese la 14 litri de alcool pur (100%) pe cap de locuitor, 4,7 litri de
butur alcoolic. Astzi, el este n jur de 9 litri de alcool absolut pe cap de locuitor, iar proporia
de buturi spirtuase este de 1,6 litri.
40
Termenul de alcool acoper buturi spirtuase, buturi fermentate ca vinul i berea.
Aceleai produse sub denumirea de alcool, logic ar fi trebuit s fie tratate n aceali mod
din punct de vedere fiscal, indiferent de forma n care se afl. Astzi, buturile spirtuase i berea
sunt discriminate fa de vin care este scutit de impozite. Reglementrile se bazeaz pe Articolul
105, Constituia Federal.
Produsele comercializate trebuie s corespund unor norme i standarde internaionale cu
privire la:
cantitatea de alcool pe catre trebuie s o conin
la procesul de fabricaie
la ingredientele pe care trebuie s le conin (s nu conin emulgatori sau colorani)
modul de ambalare
modul de depozitare i pstrare
modul de distribuire
modul de etichetare
ara de origine
Mostrele, mrfuri nedestinate vnzrii, cu o valoare mai mic de 50 CHF pe produs sau 50
CHF pe lot, n cazul produselor derivate din tutun, buturilor alcolice, medicamente i produse
cosmetice, sunt exceptate de la plata taxelor vamale.
n orice situaie, excepatarea de la plata taxelor vamale nu nseamn exonerarea de la
efectuarea formalitilor vamale. Documentele solicitate n acest scop sunt declaraia vamal la
care se ataeaz factura, i specificaia de greutate. n cazul mrfurilor crora se aplic cote
prefereniale sau al celor care se re-export se solicit i certificatul de origine.
Mrfurile care rmn temporar pe teritoriul Elveiei pot fi depozitate n regim de port-
franc, fr efectuarea formalitilor de vam i fr plata taxelor vamale, transferul mrfurilor de
la punctul de vam i pn la depozitul cu regim de port-franc fiind considerat tranzit. Depozitele
cu regim special de port-franc sunt operate de companii private i au caracter public, putnd fi
utilizate de oricine este interesat.
Cu excepia produselor agricole i a ctorva grupe de produse sensibile, comerul dintre
Elveia i rile membre UE i AELS este liber. Certificatul de origine n una dintre cele 19 state
membre UE si AELS asigur circulaia liber a mrfurilor, fr restricii de cot sau bariere
vamale.
41
Mrcile i semnificaia lor sunt foarte importante pentru consumatorul elveian de bere.
Am observat c cea mai renumit bere nsemn n limba german Mo Crciun.
Ciuc Premium nu spune prea mult, ns dac produsul se va vinde sub imaginea BRAU
UNION produsul va fi acceptat mai uor, pentru c sunt i mrci locale care au denumiri
asemntoare. Mai mult, o mare parte a populaiei este fidel mrcilor germane.
Aceste restricii se refer la preocuprile din ce n ce mai accentuate pentru descurajarea
consumului excesiv de alcool. Organizaiile de asisten social lanseaz numeroase campanii n
acest sens avnd ca obiectiv principal reducerea consumului de alcool la nivel naional, i mai ales
n rndul tinerilor. Totui, berea Ciuc nu are un coninut foarte mare de alcool, i deci, ar putea fi
acceptat.
Produsele exportate trebuie s aib nscris pe etichet imported , fr a se trece n
mod obligatoriu ara de origine, i s menioneze compoziia produsului, precum i perioada de
valabilitate.
De asemenea, ambalajul trebuie s corespund condiiilor de depozitare i s ofere
informaiile minime necesare privind coninutul. O mare parte a mrfurilor importate n Elveia se
livreaz ambalate pe palei i/sau n containere.
Depozitarea i transportul trebuie s se efectueze n condiiile de temperatur specificate
pe etichet.
3.3. BUGETUL FOLOSIT LA FABRICAREA BERII
Bugetul necesar fabricrii de noi modele de sticle
100 000 000 sticle/lun 10 luni*0,2RON/sticle= 200 000 000 RON
42
Surse finante Cheltuieli
Explicatii Sume(RON) Explicatii Sume (RON)
Aport la capital 200 000 000 Angajare designer 10 000 RON
Cost fabricare sticle 200 000 000
Total 200 000 000 210 000 000
Bugetul necesar pentru fabricarea doze aluminiu
90 000 000 doze/lun*10 luni = 270 000 000 RON
Bugetul necesar pentru achiziionare materie prim
Bugetul necesar pentru realizarea unui sistem propriu de livrare
4 camioane*80 000RON=320 000RON
8 oferi * 900 RON/lun *4 luni=28 800 RON
43
Surse finante Cheltuieli
Explicatii Sume (RON) Explicatii Sume (RON)
Aport la capital 270 000 000 Designer 15 000
Cost fabricare doze
aluminiu
270 000 000
270 000 000 285 000 000
Surse finante Cheltuieli
Explicatii Sume (RON) Explicatii Sume(RON)
Autofinanare 100 000 000 Achiziionare materii
prime
100 000 000
100 000 000 100 000 000
Bugetul necesar pentru accesorii (umbrele publicitare)
Bugetul necesar pentru pentru livrare marf
4camioane*800 RON/lun*4 luni=12 800 RON
44
Surse finante Cheltuieli
Explicatii Sume (RON) Explicatii Sume (RON)
Din profit 348 800 Achiziionare camioane 320 000
Angajare oferi 28 800
348 800 Total 348 800
Surse finante Cheltuieli
Explicatii Sume (RON) Explicatii Sume (RON)
Credit 93 300 Achiziionare camera de
uscare
93 000
93 300 93 300
Surse finante
Cheltuieli
Explicatii Sume (RON) Explicatii Sume (RON)
Profit 12 800 Consum
motorin
12 800
12 800 12 800
Bugetul necesar pentru deschiderea reprezentanelor
12 000RON/lun*8 luni=96 000RON
6angajai*800 RON/lun*8 luni=38 400 RON
tax de timbru=1200 USD=1200*3 RON/USD =3600 RON
3600 RON*2 reprezentane=7200 RON


Bugetul necesar pentru deschiderea magazinului de desfacere
Taxe=5000euro =17500 RON
Chiria =8500RON/lun
8500 RON/lun*7luni=59 500 RON
manager=2000RON/lun
vnztor=800 RON/lun
contabil=1200 RON/lun
7luni*(2000RON/lun+600 RON/lun+1000 RON/lun)=28 000
45
Surse finante Cheltuieli
Explicatii Sume (RON) Explicatii Sume (RON)
Credit 73 600 taxe 7200
Profit 80 000 nchiriere spaiu 96 000
Subveni 1000 Amenajare 13 000
Angajare personal 38 400
154 600 154 600
Surse finante Cheltuieli
Explicatii Sume (RON) Explicatii Sume (RON)
Credit 70 000 taxe 17500
Profit 30 000 nchiriere spaiu 59 500
Aport la capital 24 000 Amenajare 19 000
Angajare personal 28 000
124 000 124 000
Bugetul necesar pentru promovare prin distribuia de pliante
Pre tiprire 1 pliant =0.1 RON
Pre distribuire 1 pliant =0.03 RON
7000 pliante/luna*0.1 RON/pliant*5 luni=3500 RON
7000 pliante/luna*0.03 RON/pliant*5 luni=1050 RON

Bugetul necesar pentru promovarea produselor prin mass media
Numrul apariiilor spotului publicitar/lun = 90
Pre 1 apariie/zi = 9 RON
90 apariii/lun*9 RON/aparitia*9 luni =7290 RON
46
Surse finante Cheltuieli
Explicatii Sume (RON) Explicatii Sume(RON)
profit 3000 Design pliante 200
subventii 400 Tiprire 3500
Distribuire 1050
4750 4750
Evaluarea se va realiza prin msurarea ratei profitului raportat la cost, precum i prin
gradul de notorietate a mrcii.Cu ajutorul evidenei contabile se va msura evoluia ratei
profitului; n anul curent se intete o cretere a profitului cu 17% , lucru ce va deveni posibil
prin reducerea costurilor de producie cu 10% i a celor de livrare cu 30%. Scopul promovrii
mrcii este ca aceasta s devin cunoscut de 25% din piaa int. Gradul de cunoatere a mrcii
va fi evaluat prin anchete pe baz de chestionar.
47
Surse finante Cheltuieli
Explicatii Sume (RON) Explicatii Sume (RON)
Aport la capital 7340
Realizarea spotului 50 RON
Cumprarea spaiului
publicitar
7290 RON
7340 7340
CAPITOLUL IV
Bilantul de materii prime in procesul de fabricatie
4.1. BILANTUL DE MATERIALE
Fondul de timp disponibil pentru secia de fierbere este de 330 de zile/an . Capacitatea de
producie este de 500000 hl/an bere de 11,5 %.
Producia zilnic va fi:
anual lucrtoare Zilele
anual Productia
zilnic Productia
=
zi 1515,15hl/
30 3
500000

Numrul de arje se impune a fi de 5. Deci capacitatea unei arje va fi de:


arj =
arj hl / 03 , 303
5
1515,15

4.2.Bilanul masic
Malul folosit la fabricarea berii are randamentul n extract fa de substana uscat de 78 % i
umiditate (u
M
)

de 4 %. Consumul specific de mal (M) pentru obinerea berii de 11,5 % este de
16,5 kg/ hl bere. n cazul nostru trebuie s recalculm consumul specific de mal (M), deoarece
folosim mal cu o calitate mai slab adic randamentul n extract fa de substana uscat (e
M
) de
77 % i umiditate (u
M
) de 5 %.
'
100
' 100
100
u 100
M
M
u
M
M

(M>M)
'
100
5 100
5 , 16
100
4 100
M

M=16,67 kg/hl
Dac randamentul n extract fa de substana uscat este de 77%, consumul specific de
mal (M)va fi urmtorul:
77
100
100
78
' ' ' M M
, M >M
hl
kg
M 88 , 16
77
100
100
78
67 , 16 ' '
Deci arja de mal folosit va fi:
M
S
= Marj = 16,88 303,03 = 5115,14 kg
48
Deoarece folosim i porumb ntr-un procent de 15% cantitatea necesar de mal va fi:
arj
kgmal
M M M
S S m
87 , 4347 5115,14
100
15
5115,14
100
15

Dac coninutul de extract a porumbului este de 86 % cantitatea de porumb necesar (P) va fi
urmtorul:
27 , 767 87 , 4347 14 , 5115
m S nl
M M M
P
e
M
e
P
nl
M

100 100
97 , 686 27 , 767
86
77

nl
P
M
M
e
e
P
kg porumb/arj
Unde: M
nl
-

cantitatea malului nlocuit, kg mal/arj
M
e
- coninut de extract a malului, %

P
e - coninut de extract a porumbului, %
Raportul ntre cantitatea malul nlocuit cu porumb folosit:
12 , 1
97 , 686
27 , 767

P
M
nl
4.3. Bilanul de materiale pentru condiionarea malului
Fig.10. Schema operaiei condiionrii.
Bilanul de materiale :
49
CONDIIONARE
M
m
(w = 5%)
W
co
M
co
(w = 6,5%)
co co m
M W M +
Unde: M
co
- cantitatea malului condiionat, kg mal/arj
W
co
cantitatea apei necesare pentru condiionare, kg ap/arj
Bilanul de materiale fa de substan uscat:
( ) ( )
100
5 , 6 100
100
5 100


co m
M M
62 , 4417
5 , 93
95
87 , 4347
) 5 , 6 100 (
) 5 100 (


m co
M M
kg mal condiionat/arj
Cantitatea apei necesare pentru condiionare:
75 , 69 87 , 4347 62 , 4417
m co co
M M W
kg ap/arj
Pentru calculul randamentului n extract al malului condiionat (e
Mco
) se procedeaz astfel
dac folosim 100 kg de mal. Cantitatea malului condiionat se modific (M
co

) n felul urmtor,
dac umiditatea malului condiionat este de 6,5 %.
Bilanul de materiale fa de extract, dac folosim 100 kg de mal:
100
5 , 6 100
'
100
5 100
100

co
M
M
co
=101,06 kg,
100
'
100
100
Mco
co
M
e
M
e

100
06 , 101
100
77
100
Mkc
e
e
Mco
= 75,79%
4.4. Bilanul de materiale pentru mcinarea malului
Fig.11. Schema operaiei mcinrii.
Bilanul de materiale:
50
MCINARE
M
co
W
PlM
Pl
M
P =
0,5%
P Pl W M
M PlM co
+ + '
Unde: Pl
M
-

cantitatea plmezii de mal, kg plmad de mal/arj
W
PlM

- apa necesar pentru plmdire, kg ap/arj
P pierdere, %
Cantitatea de ap total de plmdire (W
PlM
) se determin cu ajutorul raportului adoptat mal
(M
m
) : ap plmdire (W
PlM
) =1 : 4.
48 , 17391 4 87 , 4347 4
m PlM
M W
kg ap/arj
Deoarece am folosit ap i la procesul de condiionare (W
co
), apa necesar pentru
plmdire(W
PlM
) este mai puin:
73 , 17321 75 , 69 48 , 17391 '
co PlM PlM
W W W
kg ap/arj
Cantitatea de plmad de mal se calculeaz cu ajutorul bilanului urmtor:
7 , 21786 62 , 4417 005 , 0 18 , 17391 62 , 4417 ' + + P W M Pl
PlM co M kg
plm./arj
co
M P
100
5 , 0
4.5. Bilanul de materiale pentru plmdire
Fig.12. Schema operaiei plmdirii.
Bilanul de materiale:
Pl
tot
= Pl
M
+ Pl
P
Cantitatea de apa de plmdire nemalificate (porumb) se determin cu ajutorul raportului
adoptat fin de porumb degerminat (P) : ap plmdire (W
PL
) 1 : 5.
W
Plp
= 5P = 5686,97 =3434,85 kg ap
Cantitatea a plmezii de porumb Pl
P:
51
PLMDIRE
Pl
M
Pl
P
Pl
tot
P = 0,05%
Pl
p
= P +W
Plp
=686,97 + 3434,85 = 4121,82 kg pl.porumb/arj
Cantitatea total a plmezii:
Pl
tot
= Pl
M
+ Pl
P
=21786,7+4121,82 =25908,52 kg plm./arj
Calculul coninutului extract a plmezii de mal (e
PlM):
100 100
PlM
M
MCO
CO
e
Pl
e
M
36 , 15
7 , 21786
79 , 75 62 , 4417

M
Mco co
PlM
Pl
e M
e
%
Calculul coninutului de substan uscat a plmezii de mal (su
PlM
):
100 100
PlM
M
MCO
CO
su
Pl
su
M
95 , 18
7 , 21786
5 , 93 62 , 4417

M
Mco co
PlM
Pl
su M
su
%
Pentru plmada nemalificat se folosete fin de porumb a crei coninut de extract
(e
p
)este de 86% i substan uscat de 90%. Dac pierderea din extract este 0.5% extractul
recalculat a porumbului (e
p

) este:
( ) % 57 , 85
97 , 686
100
95 , 2 8 , 590
100
100 100
5 . 0
100
'
,
_


P
e
P
e
P e
P P
p
Coninutul de extract a porumbului plmdit (e
Plp
):
100 100
'
Plp
P
P
e
Pl
e
P
% 26 , 14
82 , 4121
57 , 85 97 , 686 '

P
P
Plp
Pl
e P
e
Coninutul de substan uscat a plmezii de porumb (su
Plp
):
100 100
Plp
P
P
su
Pl
su
P
% 15
82 , 4121
90 97 , 686

P
P
Plp
Pl
su P
su
Calculul coninutului de substan uscat i a extractului a plmezii totale:
- Coninutul de substan uscat a plmezii totale (su
Pltot
):
52
100 100 100
PlM
M
Plp
P
Pltot
tot
su
Pl
su
Pl
su
Pl +
% 18 , 15
52 , 25908
36 , 15 7 , 21786 26 , 14 82 , 4121

tot
PlM M Plp P
Pltot
Pl
su Pl su Pl
su
- Coninutul de extract a plmezii totale (e
Pltot
):
100 100 100
PlM
M
Plp
P
Pltot
tot
e
Pl
e
Pl
e
Pl +
% 32 , 18
52 , 25908
95 , 18 7 , 21786 15 82 , 4121

tot
PlM M Plp P
Pltot
Pl
e Pl e Pl
e
4.6. Bilanul de materiale pentru filtrare
Fig. 13. Schema operaiei filtrrii.
Unde: W
sp
- cantitatea

apei de splare, kg ap/arj
Pm cantitatea al primului must, kg must/arj
B cantitatea borhotului, kg borhot/arj
W
sp
- cantitatea apei dup splarea borhotului, kg ap/arj
Date cunoscute:
- coninutul de substan uscat i coninutul de extract a primului must (su
Pm
i e
Pm
) sunt
egale: Mpr
e ) 3 , 1 2 , 1 (
Pm PM
e su
, unde e
Mpr
extractul mustului primitiv 11,5%.
- coninutul de substan uscat i extract a apei de splare: O ' WS
su
= O WS
e
' =4,33 %
- coninutul de substan uscat a borhotului:
% 20
B
su
53
FILTRARE
Pl
tot
W
sp
Pm
W
sp

B
- coninutul de extract a borhotului: e
B
= 0,4%
- cantitatea apei dup splarea borhotului (W
sp
): W
sp
= 0,7 Pm
Bilanul de materiale:
Pl
totz
+ W
sp
= Pm + W
sp
+ B =1,7Pm + B
Bilanul de materiale fa de substan uscat:
100 100 100
7 , 0
100
'
B Pm
Wsp
Pltot
tot
su
B
su
su
Pm
su
Pl +

,
_

+
Bilanul de materiale fa de extract:
100 100 100
7 , 0
100
'
B Pm
Wsp
Pltot
tot
e
B
e
e
Pm
e
Pl +

,
_

+
Din aceti ecuaii putem calcula cantitatea al primului must i cantitatea borhotului:
100
20
100
3 , 1 5 , 11
100
33 , 4
7 , 0
100
32 , 18
52 , 25908 +
,
_


+ B Pm
100
4 , 0
100
3 , 1 5 , 11
100
33 , 4
7 , 0
100
18 , 15
52 , 25908 +
,
_


+ B Pm

Pm=21878,82 kg must/arj
B=4150,66 kg borhot/arj
Cantitatea apei dup splarea borhotului (W
sp
):
W
sp
=0,7Pm=0,721878,82=15315,17 kg ap/arj
Cantitatea

apei de splare (W
sp
):
W
sp
=1,7Pm + B Pl
tot
W
sp
=1,721878,82+4150,66 -25908,52=15436,13 kg ap/arj
4.7. Bilanul de materiale pentru fierbere
54
FIERBERE
H H
Pm
W
ev
(10%)
W
sp

Mpr
B
H
Fig. 14. Schema operaiei fierbere.
Cantitatea mustului nefiert:
kg 37194 15315,17 21878,82
'
+ +
sp nf
W Pm M
n condiiile fierberii evaporarea este de 8%, deci:
W
ev
= 0,1M
nf
= 0,137194 = 2975,52kg
Cantitatea mustului primitiv (Mpr):
Mpr = M
nf
W
ev
=37194 2975,52 =34218,48 kg must/arj
Coninutul de extract a mustului nefiert (e
mnf
):
58 , 10
37194
5 , 11 48 , 34218

nf
Mpr
mnf
M
e Mpr
e
%
Unde: e
Mpr
coninutul de extract a mustului primitiv 11,5 %,
Doza de hamei folosit este de 0,032 kg/hl bere, deci cantitatea de hamei folosit la o arj
(H) este: / 9 , 6 9 0 , 0 3 2 3 0 3 , 0 3 0 3 2 , 0 h a m e i k g a r j H arj
Calculul cantitii a borhotului de hamei (B
H
) dac este cunoscut:
- coninutul de substan uscat a borhotului de hamei: su
BH
=80 %
- coninutul de extract a borhotului de hamei: e
BH
= 0,7 %
- coninutul de substan uscat a hameiului : su
H
=31 %,
- coninutul de extract a hameiului : e
H
= 10 %,
H
BH BH H H
B
e su e
H
su
H
,
_


100 100 100 100
H
B
,
_


100
7 , 0
100
80
100
10
69 , 9
100
31
69 , 9
B
H
= 2,56 kg
Cantitatea real a mustului primitiv (M
pr

):
ev H pr sp
W B M H W Pm + + + + ' '
ev H sp pr
W B H W Pm M + + ' '
kg 34225,6 2975,52 - 2,56 - 9,69 15315,17 21878,82 ' + +
pr
M
55
Recalculm coninutul de extract a mustului primitiv (e
Mpr
):
100 100
'
'
100 100
'
100
'
BH
H
Mpr
pr
H
Wsp
sp
Pm
e
B
e
M
e
H
e
W
e
Pm + + +
100
7 , 0
56 , 2
100
'
6 , 34225
100
10
69 , 9
100
33 , 4
17 , 15315
100
95 , 14
82 , 21878 + + +
Mpr
e
5 , 11 % 49 , 11 '
Mpr
e
% (att este i coninutul de extract a berii)
Tabelul. 5. Cantitile calculate n bilanul materialelor.
Denumirea Materiale intrate Materiale ieite
Simbolul Valoare U.M. Simbol Valoare U.M.
Condiionare
M
m
4347,87 kg
M
co
4417,62 kg
W
co
69,75 kg
Mcinare
M
co
4417,62 kg Pl
M
21786,7 kg
W
PlM
17321,73 kg
Plmdire
Pl
M
21786,7 kg
Pl
tot
25908,52 kg P 686,97 kg
W
Plp
3434,85 kg
56
Filtrare
Pl
tot
25908,52 kg
Pm 21878,82 kg
B 4150,66 kg
W
sp
15436,13 kg W
sp
15315,17 kg
Fierbere
Pm 21878,82 kg Mpr 34225,6 kg
H 9,69 kg B
H
2.56 kg
W
sp
15315,17 kg W
ev
2975,52 kg
Tabelul. 6. Cantitatea materialelor prime.
Materie prim Simbol U.M. Necesar zilnic Necesar anual
Mal Mm kg 21739 7173985,5
Porumb P kg 3434.85 1133500,5
Hamei H kg 48,45 15988,5
4.8. BILAN TERMIC
Bilanul termic pentru operaia de condiionare i mcinare
- temperatura malului (t
M
) 25C.
- temperatura a malului condiionat (t
Mco
) 30C
Pentru condiionare se folosete ap cald de 65C care se obine prin amestecarea a dou
debite de ap: - ap cald t
Wc
= 78C
- ap rece t
Wr
= 15C
Capacitatea termic masic al apei de condiionare la temperatura de 65C:
c
Wco
= 4187,5 J/kg K
Cantitatea de cldur coninut de mal la temperatura de 25C:
Q
M
= m
M
c
M
t
M
Cantitatea de cldur coninut de malul condiionat la temperatura de 30C dup
condiionare:
Q
Mco
= m
Mco
c
Mco
t
Mco

Stabilirea capacitii termice masice a malului (c
M
) se calculeaz n funcie de cldura
specific a apei i coninutul procentual de substan uscat (su
M
= 95%) astfel:
57
Q
Wco
= Q
Mco
Q
M
M M M Mco Mco Mkc Wco
t c m t c m Q
32 , 1559 5 , 4180
100
95 0,66 - 100
5 , 4180
100
su 0,66 - 100

M

M
c J/kg K
Pentru malul condiionat se procedeaz analog:
71 , 1600 5 , 4180
100
93,5 0,66 - 100
5 , 4180
100
su 0,66 - 100

Mco

Mco
c J/kg K
su
Mco
coninutul de substan uscat a malului condiionat, 93,5 %
- apacitatea termic masic al apei la temperatura de 25C c
W25C
= 4180,5 J/kgK
Fig.15. Schema bilanului termic pentru operaia de condiionare.
Bilanul termic:
Qp Q Q Q
Mco M Wco
+ +

Determinarea cantitatea de ap necesar pentru condiionare (m
Wco
):
p Mco Mco Mco M M M Wco Wco Wco
Q t c m t c m t c m + +
kg m
t c
t c m t c m
m
Wco
Wco Wco
M M M Mco Mco Mco
Wco
23 , 185
65 5 , 4187
25 33 , 1559 87 , 4347 30 71 , 1600 62 , 4417
06 , 1
06 , 1



58
Q
M
Q
Mco
CONDIIONARE
Qp=6 %
Q
Wco
Determinarea cantitilor de ap cu temperatura 78 C (m
Wc
), respectiv 15 C (m
Wr
) se face cu
ajutorul bilanului urmtor:

'

+
+
W c W c W c W r W r W r W o W c o W c o
W c r W c o
t c m t c m t c m
m m m
Se tie :
c
Wr
= 4187,5 J/kgK la temperatura de 15 C;
c
Wc
= 4195,6 J/kgK la temperatura de 78 C;
Wc Wco Wr
m m m
( ) 78 6 , 4195 15 5 , 4187 23 , 185 65 5 , 4187 23 , 185 +
Wc Wc
m m
65 , 146
Wc
m
kg
58 , 38 65 , 146 23 , 185
Wc Wco Wr
m m m
kg
Bilan termic pentru operaia de plmdire
Fig.16. Schema bilanului termic pentru operaia de plmdire.
Temperatura apei de plmdire se stabilete printr-o ecuaie de bilan termic, astfel nct
temperatura final a plmezi de mal (t
PlM
) s fie de 38C.
Cantitatea de cldur coninut de malul condiionat la temperatura de 30C:
Q
Mco
= m
Mco
c
Mco
t
Mco
59
Q
WPlM
Q
Mco
PLMDIRE
Q
PlM
Q
p
= 6
%
Cantitatea de cldur coninut de plmada de mal la temperatura de 38C:
Q
PlM
= m
Mco
c
Mco
t
Mco
+ m
WPlM
c
WPlM
t
WPlM
;
Stabilirea capacitii termice masice a plmezii de mal i a plmezii de porumb se
calculeaz n funcie de cldura specific a apei i coninutul procentual de substan uscat
astfel:
06 , 3393
100
02 , 19
1 4190
100
1 4190
,
_


,
_


PlM
PlM
su
c
J/kg K,
96 , 3751 6 , 4186
100
73 , 15 66 , 0 100
6 , 4186
100
66 , 0 100



Plp
Plp
su
c J/kg K
Determinarea cantitii i temperaturi apei de plmdire mal (m
WPlM
, t
WPlM
) se face conform
bilaului de mai jos:
p PlM Mco WPlM
Q Q Q Q + +
p PlM PlM PlM Mco Mco Mco WPlM WPlM WPlM
Q t c m t c m t c m + +

C 1 , 38
4166 73 , 17321
30 71 , 1600 62 , 4417 38 062 , 3393 7 , 21786
06 , 1
06 , 1



WPlM
WPlM WPlM
Mco Mco Mco PlM PlM PlM
WPlM
t
m c
t c m t c m
t
Capacitatea termic masic al apei de plmdire de 38 C: c
WPlM
= 4179 J/kg K,
Determinarea cantitilor de ap cu temperatura 78 C (m
Wc
) respectiv 15 C (m
Wr
) se face cu
ajutorul bilanului urmtor:

'

+
+
W c W c W c W r W r W r W P l M W P l M W P L M
W c W r W P l M
t c m t c m t c m
m m m
Wc WPlM Wr
m m m
( )
Wc Wc Wc Wr Wr Wc WPlM WPlM WPlM WPlM
t c m t c m m t c m +
Wr Wr Wc Wc Wc Wc Wr Wr WPlM WPlM WPlM WPlM
t c m t c m t c m t c m
15 5 , 4187 78 6 , 4195 15 5 , 4187 73 , 17321 1 , 38 4179 73 , 17321
Wc Wc
m m
91 , 6314
Wc
m
kg
82 , 11006 91 , 6314 73 , 17321
Wc WPlM Wr
m m m
kg
60
Fig. 7. Plmdirea malului se va face conform diagramei urmtoare
61
4.9. Determinarea necesarului de aburi pentru plmdire:
Presiunea aburului folosit este 1,43 Bar = 1,4310
5
Pa.
Dup Macovei (2000) Caracteristicile aburului la presiunea de 1,4310
5
Pa sunt:
- entalpia aburului: h=2691,8 kJ/kg;
- entalpia apei: h=461,32 kJ/kg;
- temperatura aburului: t
ab
=110,15 C (383,15 K)
- cldura laten l=2205,21kJ/kg.
Cantitile de aburi necesare pentru plmdire se poate calcula cu ecuaia urmtoare:
Q
cedat
= Q
primit
, J/arj
t c m l G
p

,
l
t c m
G
p

, kg abur/arj
Unde: G - cantitatea de abur, kg abur/arj
l - cldura laten, J/kg
m
- cantitatea plmezii, kg/arj
p
c
- capacitatea termic masic al plmezii, J/kg K
t - diferena de temperatur, C
Determinarea necesarului de abur n kg/h:
60 '
t
G
G
, kg/h
Unde: G- cantitatea de abur, kg abur/h
t - timp, min
1. Determinarea necesarului de abur pentru nclzirea plmezii de mal:
Determinarea necesarului de abur pentru meninerea plmezii la 38 C, timp de 30 de minute (t
= 2C):
arj kg
l
t c m
G
PlM PlM
/ 04 , 67
10 21 , 2205
2 06 , 3393 7 , 21786
10
3 3
1

h kg
t
G
G / 09 , 134 60
30
04 , 67
60 '
1
1

Determinarea necesarului de abur pentru nclzirea plmezii la 45 C, timp de 7 minute:
arj kg
l
t c m
G
PlM PlM
/ 65 , 234
10 21 , 2205
7 06 , 3393 7 , 21786
10
3 3
2

62
h kg
t
G
G / 28 , 2011 60
7
65 , 234
60 '
2
2

Determinarea necesarului de abur pentru meninerea plmezii la 45 C, timp de 20 minute
(t = 2 C):
arj kg
l
t c m
G
PLM PlM
/ 04 , 67
10 21 , 2205
2 06 , 3393 7 , 21786
10
3 3
3

h kg
t
G
G / 13 , 201 60
20
04 , 67
60 '
31
3

Amestecarea plmezilor:
Se face n dou etape: n prima etap se aduce o cantitate din plmada de porumb pn se
atinge temperatura 52 C, la aceast temperatur se ine o pauz de 20 de minute dup care se
aduce restul de plmad.
Calcularea necesarului cantitii a plmadei de porumb se realizeaz cu ajutorul bilanului
urmtor:
1 1 PlP PlM PlP PlM
Q Q Q
+
+
Unde:
PLM
Q - cantitatea de cldur plmadei de mal, J
1 PLP
Q - cantitatea de cldur plmadei de porumb, J

'

+
+ +
+
+ + +
1 1
1 1 1 1 1
P l P P l M P l P P l M
P P l P P l M P l P P l M P l P P l M P l P P l P P l P P l M P L M P l M
m m m
Q t c m t c m t c m
Stabilirea capacitii termice masice a plmezii de porumb (c
PlP
) se calculeaz n funcie de
cldura specific a apei i coninutul procentual de substan uscat (su
PlP
) astfel:
kgK J
su
c
PlP
PLP
/ 5 , 3561 4190
100
15
1 4190
100
1
,
_


,
_


Dac primit cedat
Q Q
:
1 1 PlP PlP PLP PLM PlM PlM
t c m t c m
Cantitatea plmadei de porumb adugat la plmada de mal este:
( )
( )
kg
t c
t c m
m
PlP PlP
PlM PlM PlM
PlP
96 , 3026
52 100 5 , 3561
45 52 06 , 3393 7 , 21786
1
1


Cantitatea de plmad de porumb rmas este:


63
kg m m m
PlP PlP PlP
86 , 1094 96 , 3026 82 , 4121
1 2

Cantitatea de plmad rezultat este:
kg m m m
PLP PlM PlP PlM
66 , 24813 96 , 3026 7 , 21786
1 1
+ +
+
Stabilirea capacitii termice masice a plmezii de amestec se calculeaz astfel:
PlP PlP PlM PlM PlP PlM PlP PlM
c m c m c m +
+ + 1 1 1
kgK J
m
c m c m
c
PlP PlM
PlP PlP PlM PlM
PlP PlM
/ 6 , 3413
66 , 24813
5 , 3561 96 , 3026 06 , 3393 7 , 21786
1
1
1

+

+
+
Determinarea necesarului de abur pentru meninerea plmezii amestec la 52 C timp de 10
minute (t = 2 C):
arj kg
l
t c m
G
PlP PlM PlP PlM
/ 82 , 76
10 21 , 2205
2 6 , 3413 8 , 24813
3
1 1
4

+ +
h kg
G
G / 92 , 460 60
10
'
4
4

Dup a doua transvazare a plmezii de porumb, cantitatea a plmezii totale (m
Pltot
)se
calculeaz astfel:
arj kg m m m
PlP PlP PlM Pltot
/ 52 , 25908 86 , 1094 66 , 24813
2 1
+ +
+
Determinarea temperaturi plmezi rezultate dup a doua transvazare:
Pltot Pltot PlP PlP PlP PlM PlP PlM
t m t m t m +
+ + 2 2 1 1
02 , 54
52 , 25908
100 86 , 1094 52 6 , 24813
2 2 1 1

+ +
Pltot
PlP PlP PlP PlM PlP PlM
Pltoto
m
t m t m
t
C
Capacitatea termic masic a plmezii totale se calculeaz astfel:
Pltot
PlP PlP PlP PlM PlP PlM
Pltot
m
c m c m
c
+

+ + 2 1 1

kgK J c
Pltot
/ 85 , 3419
52 , 25908
5 , 3561 86 , 1094 3410 66 , 24813

Determinarea necesarului de abur pentru a aduce plmada total de la temperatura de 53,66


C la temperatura de 63 C, avnd la dispoziie 11 minute:
64
( )
3 3
5
10
63
10

l
t c m
l
t c m
G
Pltot Pltot Pltot Pltot Pltot
( )
arj kg

G / 29 , 379
10 21 , 2205
66 , 53 63 85 , 3419 52 , 8 259
3
5

h kg
G
G / 85 , 2068 60
11
29 , 379
60
11
'
5
5

Determinarea necesarului de abur pentru meninerea plmada total la temperatura de 63 C,
timp de 20 minute (t = 2 C):
arj kg
l
t c m
G
Pltot Pltot
/ 35 , 80
10 21 , 2205
2 85 , 3419 52 , 25908
10
3 3
6

h kg
G
G / 05 , 241 60
20
35 , 80
60
20
'
6
6

Determinarea necesarului de abur pentru nclzirea plmezii finale la temperatura de 74 C,
timp de 11 minute:
( )
arj kg
l
t c m
G
Pltot Pltot
/ 96 , 441
10 21 , 2205
63 74 85 , 3419 52 , 25908
10
3 3
7

h kg
G
G / 74 , 2410 60
11
96 , 441
60
11
'
7
7

Determinarea necesarului de abur pentru meninerea plmezii finale la temperatura de 74 C,
timp de 20 minute (t = 2 C):
arj kg
l
t c m
G
Pltot Pltot
/ 35 , 80
10 21 , 2205
2 85 , 3419 52 , 25908
10
3 3
8

h kg
G
G / 07 , 241 60
20
35 , 80
60
20
'
8
8

Determinarea necesarului de abur pentru nclzirea plmezii finale la temperatura de 78
C, timp de 4 minute:
( )
arj kg
l
t c m
G
Pltot Pltot
/ 71 , 160
10 21 , 2205
74 78 85 , 3419 52 , 25908
10
3 3
9

h kg
G
G / 74 , 2410 60
4
71 , 160
60
4
'
9
9

Determinarea necesarului de abur pentru meninerea plmezii finale la temperatura de
78 C, timp de 10 minute (t = 2 C):
arj kg
l
t c m
G
Pltot Pltot
/ 35 , 80
10 21 , 2205
2 85 , 3419 52 , 25908
10
3 3
10

65
h kg
G
G / 1 , 482 60
10
35 , 80
60
10
'
10
10

2. Determinarea necesarului de abur pentru nclzirea plmezii de porumb:
Determinarea necesarului de abur pentru meninerea plmezii de porumb la 58 C, timp de 10
minute (t = 2 C):
arj kg
l
t c m
G
PlP PlP
/ 32 , 13
10 21 , 2205
2 5 , 3561 82 , 4121
10
3 3
11

h kg
G
G / 92 , 79 60
10
32 , 13
60
10
'
11
11

Determinarea necesarului de abur pentru nclzirea plmezii de porumb la 72 C, timp
de 14 minute:
( )
arj kg
l
t c m
G
PlP PlP
/ 24 , 93
10 21 , 2205
58 72 5 , 3561 82 , 4121
10
3 3
12

h kg
G
G / 6 , 399 60
14
24 , 93
60
14
'
12
12

Determinarea necesarului de abur pentru meninerea plmezii de porumb la 72 C, timp
de 15 minute (t = 2 C):
arj kg
l
t c m
G
PlP PlP
/ 32 , 13
10 21 , 2205
2 5 , 3561 82 , 4121
10
3 3
13

h kg
G
G / 28 , 53 60
15
32 , 13
60
15
'
13
13

Determinarea necesarului de abur pentru nclzirea plmezii la 100 C, timp de 28
minute:
( )
arj kg
l
t c m
G
PlP PlP
/ 48 , 186
10 21 , 2205
72 100 5 , 3561 82 , 4121
10
3 3
14

h kg
G
G / 6 , 399 60
28
48 , 186
60
28
'
14
14

Determinarea necesarului de abur pentru meninerea plmezii la 100C, timp de 10
minute (t = 2C):
arj kg
l
t c m
G
PlP PlP
/ 32 , 13
10 21 , 2205
2 5 , 3561 82 , 4121
10
3 3
15

h kg
G
G / 92 , 79 60
10
32 , 13
60
10
'
15
15

Determinarea necesarului de abur pentru meninerea plmezii rmase la 100 C, timp de
20 minute (t = 2 C):
arj kg
l
t c m
G
PlP PlP
/ 53 , 3
10 21 , 2205
2 5 , 3561 86 , 1094
10
3 3
2
16

66
h kg
G
G / 6 , 10 60
20
53 , 3
60
20
'
16
16

Bilanul termic de fierbere:
Fig. 18. Diagrama de fierbere.
Capacitatea termic masic a mustului nefiert va fi:
kgK J
su
c
mn
mn
/ 53 , 3747 4190
100
56 , 10
1 4190
100
1
,
_


,
_


Determinarea necesarului de abur (G
17
) pentru nclzirea mustului nefiert la 100 C, timp
de 25 minute:
t c m l G
mn mn

17
Unde:
mn
m
- cantitatea mustului nefiert, kg
67
t (min)
9
5
25
7
5
t
C
100
mn
c
- capacitatea termic masic a mustului nefiert, J/kgK
t - diferena de temperatur, C
l - cldura laten, J/kg
( )
arj kg
l
t c m
G
mn mn
/ 18 , 1580
10 21 , 2205
75 100 53 , 3747 37194
3
17

h kg
t
G
G / 43 , 3792 60
25
18 , 1580
60 '
17
17

Determinarea necesarului de abur pentru meninerea mustului la 100 C, timp de 70 minute:
arj kg
l
t c m
G
mn mn
/ 41 , 126
10 21 , 2205
2 53 , 3747 37194
3
18

h kg
t
G
G / 35 , 108 60
70
41 , 126
60 '
18
18

Tabelul. 7. Cantitile de abur necesare pentru operaiile de plmdire i fierbere.
Denumirea
operaiei
Simbol (G) kg/arj Simbol (G) kg/h
Plmdirea
malului
G
1
67,04 G
1
134,09
G
2
234,65 G
2
2011,28
G
3
67,04 G
3
201,13
G
4
76,82 G
4
460,92
G
5
379,29 G
5
2068,85
G
6
80,35 G
6
241,05
G
7
441,96 G
7
2410,74
G
8
80,35 G
8
241,07
G
9
160,71 G
9
2410,74
G
10
80,35 G
10
482,1
Total 1668,56 10661,97
Plmdirea
porumbului
G
11
13,32 G
11
79,92
G
12
93.24 G
12
399,46
G
13
13,32 G
13
53,28
G
14
186,48 G
14
399,46
G
15
13,32 G
15
79,92
G
16
3,53 G
16
10,6
Total 323,21 1022,64
Fierbere G
17
1580,18 G
17
3792,43
G
18
126,41 G
18
108.35
Total 1706,59 3900,78
68
Capitolul V
5.1.CALCULUL COSTURILOR DE PRODUCIE I A INDICATORILOR DE EFICIEN
ECONOMIC
Valoarea capitalului fix, respectiv valoarea utilajelor ce necesit montaj, valoarea utilajelor fr
montaj, valoarea suprafeelor construite, lista consumului de materii prime i materiale necesare,
lista consumului de utiliti, respectiv energie electric, ap, abur, lista personalului.
Tabelul.1. Valoarea utilajelor care necesit montaj.
Nr.
crt.
Denumire utilaj
Buc.
Pre unitar
(lei/buc.)
Valoare total
1 Transportor elicoidal 4 1040 4160
2 Elevator 3 1833 5499
3 Tarar aspirator 1 5200 5200
4 Main de polisat 1 5850 5850
5 Cntar automat 2 13000 26000
6 Moar mal 1 561600 561600
7 Cazan plmdire 2 653640 1307280
8 Cazan filtrare 1 1644864 1644864
9 Cazan fierbere 1 392470 392470
10 Dozatoare de hamei 2 125632 251264
11 Rezervor borhot 1 165152 165152
12 Rezervor C.I.P. 4 72150 288600
13 Sistemul de control 1 1296048 1296048
14 Instalaie de dedurizare 1 260000 260000
15 Pompe 20 1300 26000
16 Sistem de automatizare 1 486512 486512
Total: 6726499
69
Tabelul.2. Valoarea utilajelor care nu necesit montaj.
Nr.
crt.
Denumire utilaj Buc.
Pre unitar
(lei/buc.)
Valoare total
1 Rezervor de ap brut 1 28600 28600
2 Rezervor de ap cald 1 28600 28600
3 Rezervor ap de brasaj 1 28600 28600
4 Celul tampon 1 1300 1300
5 Celule pt. mal 4 2600 10400
6 Celule pt. porumb 2 2600 5200
7 Rezervor intermediar 1 57720 57720
Total: 160420
Tabel.3. Cheltuieli cu dotarea spaiilor anexe.
Nr.
crt.
Denumirea spaiului Cheltuieli dotare
Nr.
sli
Cheltuieli totale
1 Vestiar 2600 2 5200
2 Depozit hamei 6500 1 6500
3 Birou 1300 1 1300
Total: 13000
Tabelul.4. Capital fix.
Nr.
crt.
Destinaia fondului Valoare
1 Valoarea cldirii i a terenului 30400000
2 Valoarea utilajului cu montaj 6726499
3 Valoarea utilajului fr montaj 160420
4 Cheltuieli cu dotarea spaiilor anexe 13000
Total fonduri investiii: 37299919
Tabelul.5. Lista consumului de materii prime i materii auxiliare.
Nr.
crt.
Materii prime
i auxiliare
Norm zilnic
kg
Pre unitar Pre/zi
1 Mal 21739 1,83 39782,37
2 Porumb 3434,85 1,4 4808,79
3 Hamei 48,45 50,4 2441,88
Total: 47033,04
Tabelul.5. Lista consumului de utiliti, energie electric.
Nr.
crt.
Denumire
utilaj
Putere
motor
Durata funcionrii
h
Nr.
buci
Consum
energie
70
kW
1
Transportor
elicoidal
3 6 4 72
2 Elevator 2 6 3 36
3 Cntar 0,7 2,5 2 3,5
4 Moar 40 2,5 1 100
5
Cazan
plmdire
7,5 13,75 2 206,25
6 Cazan filtrare 15 4 1 60
7 Pompe 10 10 15 1500
8 Tarar aspirator 20 4 1 80
9
Main de
polisat
20 4 1 80
10
Instalaie de
dedurizare
2 24 1 48
Total: 2185,75
Pre energie electric: 0,25 lei/kW;
Pre energie electric/zi = 0,25 x 2185,75 = 546,4375 lei

Tabelul.6. Lista consumului de utiliti.
Nr.crt. Utilitate Norm zilnic Pre unitar, lei Pre/zi
1 Ap rece 368652,4, kg 0,00084 309,668
2 Energie electric 2185,75, kWh 0,25 546,4375
3 Abur 1490,1, GJ 190 283119
4 Acid clorhidric 100, kg 0,6 60
5 Hidroxid de Na 100, kg 2,3 230
6 Acid azotic 100, kg 1,48 148
Total: 284413,1
Tabelul.7. Cheltuieli cu personalul direct productiv.
Nr.
crt.
Post de
lucru
Nr. /
schimb
Nr.
schimburi
Necesar
zi
Retribuie
lunar
TOTA
L
1 Berar 1 3 18 1000 3000
71
2 Morar 1 3 18 800 2400
Tota
l:
5400
Impozit: 5400 x 33% = 7182 lei;
Total cheltuieli/zi = 7182 : 18 = 399 lei;
Tabelul8. Cheltuieli cu personalul indirect productiv.
Nr.
crt.
Post de
lucru
Nr. /
schimb
Nr.
schimburi
Necesar
zi
Retribuie
lunar
TOTAL
1 Electrician 1 3 18 800 2400
2 Mecanic 1 3 18 800 2400
3 Inginer 1 1 18 1800 1800
4 Operator 1 3 18 1300 3900
Total: 10500
Impozit: 10500 x 33% = 13965 lei;
Total cheltuieli / zi = 13965 : 18 = 775,83 lei;
Tabelul.9. Amortizare.
Nr.
crt.
Bun fix Valoare
Durata de
amortizare
Amortizare
anual
Amortizare
zilnic
1 Cldire 104000 20 ani 5200 14,25
2 Dotare cldire 13000 10 ani 1300 3,56
3 Transportor
elicoidal
4160 10 ani 416 1,14
4 Elevator 5499 10 ani 549,9 1,51
5 Tarar aspirator 5200 10 ani 520 1,42
6 Main de polizat 5850 10 ani 585 1,60
7 Cntar automat 26000 10 ani 2600 7,12
72
8 Moar mal 561600 10 ani 56160 153,86
9 Cazan plmdire 1307280 10 ani 130728 358,16
10 Cazan fierber 392470 10 ani 39247 107,53
11 Cazan filtrare 1644864 10 ani 164486,4 450,65
12 Dozatoare de
hamei
251264 10 ani 25126,4 68,84
13 Rezervor de borhot 165152 10 ani 16515,2 45,25
14 Rezervor C.I.P. 288600 10 ani 28860 79,07
15 Instalaie de
dedurizare
260000 10 ani 26000 71,23
16 Pompe 26000 10 ani 2600 7,12
17 Rezervor ap brut 28600 10 ani 2860 7,84
18 Rezervor de ap
cald
28600 10 ani 2860 7,84
19 Rezervor ap de
brasaj
28600 10 ani 2860 7,84
20 Celul tampon 1300 10 ani 130 0,36
21 Celule pt. mal 10400 10 ani 1040 2,85
22 Celule pt. porumb 5200 10 ani 520 1,42
23 Rezervor
intermediar
57720 10 ani 5772 15,81
24 Sistemul de control 1296048 10 129604,8 355,08
25 Sistem de
automatizare
486512 10 48651,2 133,29
Total: 1904,64
Determinarea costului unui produs
Tabelul.10. Cheltuieli zilnice.
Nr.
crt.
Cheltuieli Valoare zilnic
1 Amortizare 1904,64
2 Consum utiliti 284413,1
3 Materia prim i auxiliar 47033,04
4 Personal direct productiv 399
5 Personal indirect productiv 775,83
Total: 334525,61
Tabelul.11. Cantitatea de must.
73
Nr.
crt.
Produs Cantitate
1. Must de 11,5% 56460492 l/an
Cantitate = Mpr 5 330 = 34218,48 5 330 = 56460492 l/an
Unde: Mpr - Cantitatea mustului primitiv, l/arj
lei/l 95 , 1
4 , 171092
61 , 334525
zilnic
zilnice cheltuieli Total

Cantitate
C
p
Pre = C
P
+ cota de profit + T.V.A
Cota de profit = C
P
0,1 = 1,95 x 0,1 = 0,19 lei
T.V.A. = C
P
0,19= 1.95 0,19 = 0,37 lei
Pre = 1,95 + 0,19 + 0,37 = 2,51 lei/l
Calculul unor indicatori sintetici de eficien
Venit = pre vnzare x cantitatea realizat
Venit = 2,51 56460492 = 141715834,9
Venit zilnic = 141715834,9 : 365 = 388262,56 lei
Profit brut:
P
b
= V
zilnic
- C
zilnice
;
P
b
= 388262,56 334525,61 = 53736,95 lei;
Profit net:
P
n
= P
b
I;
Unde: I impozit;
I = P
b
0,25;
I = 53736,95 0,25 = 13434,23 lei
P
n
= 53736,95 13434,23 = 40302,72 lei
Rata rentabilitii:
R =
; 100
388262,56
40302,72


R = 10,38 %;
74
Cifra de afaceri:
C
a
= V
zilnic
z;
Unde: z numrul de zile lucrtoare;
C
a
= 388262,56 330;
C
a
= 128126644,8 lei;
Termenul de recuperare a investiiei:
;
anual Pr
capital Valoare
ofit
T
Ri

T
Ri
=
5 , 2
365 40302,72
37299919

;
T
Ri
= 2,5 ani; 2 ani i 6 luni.

CONCLUZII
In urma studiului procesului de fabricare al berii in cadrul Societatii Comerciale Miercurea
Ciuc am constatat urmatoarele:
1. SC Miercurea Ciuc SA societate achizitionata de concernul Brau Union Romania SA este
lider pe piata berii din Romania detinand o cota de piata de 33 %. Portofoliul de marci oferit de
producatorul Brau Union Romania SA,acopera toate segmentele pietei de profil,acestea fiind:
Gosser,Schlossgold,Kaiser,Silva,Ciuc,Golden Brau si Bucegi .
2. Aceasta bere cu traditie din 1975 s-a remarcat imediat prin gustul unic conferit de
puritatea apei Harghita care pastreaza caracteristicile de baza ale berii si de calitatea excelenta a
maltului si hameiului utilizate ca materii prime in procesul de fabricare al berii.
Berea existenta pe piata este de doua feluri: Berea cu grad inalt de fermentatie,in stilul german
sau lagers(care inseamna a memora sau a stoca),fermentata foarte usor, la T de 34F sau la
temperaturi foarte reci avand avantajul de a evidentia aroma berii,si berea fabricata in stilul
ales,care foloseste o fermentatie care incepe din partea superioara si in mod normal la T de 60-
75
75F ceea ce duce la o perioada de fermentare rapida de 7-8 zile,prin intermediul esterilor dand o
aroma foarte placuta acesteia.
3. Tipurile de bere existente pe piata:
blonda,bruna,alba,limpede,tulbure,amaruie,dulce,acidulata,asociate cu o varietate de
arome(fructe,malt,caramel,ciocolata,alcool)dar si de consistenta ofera o mare diversitate de
produse care vin sa satisfaca gusturile celor mai pretentiosi clienti.
4. De asemeni raportul calitate/pret este avantajos pentru consumator in cazul berii Ciuc
Premium Pils si Ciuc Black, in conditiile in care pretul unei sticle se reduce la 1,5 ron (0,37 euro)
produsul avand un reiting de 4 din maximum 5,conform statisticilor,fiind un motiv solid de
cumparare.
5. Produsele corespund normelor Uniunii Europene.Certificatul de origine in una din cele
19 state membre UE si AELS asigura circulatia libera a marfurilor fara restrictii de cota sau
bariere vamale.
6. Strategia de marketing implementata sa sustina si sa promoveze produsele, a constat in
investitii majore in ceea ce priveste imbunatatirea designului ambalajelor si etichetelor,in
campanii de promovare atat mass-media cat si prin intermediul promotiilor in interiorul
supermarketurilor,prin oferirea de esantioane gratuite de bere si cadouri promotionale
inscriptionate cu marca Ciuc.
76
BIBLIOGRAFIE
Banu, C. Stoicescu, A. Rsmeri, D. Vizireanu, C. Pop, M. Pancu, M.: Tratat
de tiina i tehnologia malului i a berii Vol. I. Bucureti: Editura AGIR, 2000. 45-176, 222-245,
361-377. p.
Banu, C. Stoicescu, A. Rsmeri, D. Vizireanu, C. Pop, M. Pancu, M.: Tratat
de tiina i tehnologia malului i a berii Vol. II. Bucureti: Editura AGIR, 2001. 13-147, 600-
624, 754-763. p.
Berzescu, P. Dumitrescu, M. Hopulele, T. Kathrein, I. Stoicescu, A.: Tehnologia
Berii i a Malului. Bucureti: Editura Ceres, 1981. 1-149, 1300-1378. p.
Dabija, A.: Tehnologii i utilaje n industria alimentar fermentativ. Bacu: Editura
ALMA MATER, 2002. 11-37, 69-116. p.
Danciu I.: Tehnologia i Utilajul Industriei Morritului. Sibiu: Editura ULB, 1997. 267,
270, 281, 284. p.
Csandi, J.: Srgyrtsi technolgia. Note de curs, Miercurea Ciuc, 2007.
Narziss, L.: A Srgyrts. Budapest: Mezgazdasgi Kiad, 1981, 17-177. p.
77
Pavlov, K. F. Romankov, P. G. Noskov, A. A.: Vegyipari mveletek s kszlkek
szmtsa. Budapest: Mszaki Knyvkiad, 1972. 550-575. p.
Macovei, V. M.: Culegere de Caracteristici Termofizice pentru Biotehnologie i
Industria Alimentar. Tabele i Diagrame. Galai: Editura ALMA, 2000.
Dumbrava,M :Tehnologia prelucrarii produselor agricole:Editura Ceres 2004.
78