Sunteți pe pagina 1din 32

Implementarea sistemului 22000:2005 pe fluxul tehnologic de obtinere al Berii

Numirea i instruirea comisiei HACCP


HACCP necesita implicarea ntregului personal al companii avnd o abordarea de echipa. O singura
persoana nu va putea sa implementeze acest sistem. Echipa HACCP 6-7 oameni trebuie safie
multidisciplinara si sa includa un membru motivat din managementul executiv,capabil sa asigure
finantarea necesara si motivatia generala a companiei pentru a asigura implementarea cu succes a
sistemului HACCP.
Echipa HACCP va avea nevoie, de asemenea, de un sef de echipa. n cadrul unei organizatii poate sa
existe o persoana bine instruita, care sa aiba acces la literature despre HACCP si linii directoare privind
HACCP (inclusiv Ghidurile HACCP specific fiecarui sector) care va conduce echipa de implementare a
sistemului HACCP. Totusi, n lipsa unei persoane informate si capabile n cadrul unei companiei, trebuie sa
fie angajat un consultant privind implementarea sistemului HACCP, scopul caruia va fi:
1. sa instruiasca seful echipei HACCP;
2. sa instruiasca echipa HACCP;
3. sa conduca elaborarea si implementarea
4. sistemului HACCP.
Echipa trebuie sa fie constituita din specialisti/experti care detin cunostinte adecvate privind produsul
luat n consideratie, producerea / fabricarea acestuia, depozitarea, distribuirea, consumatorii si riscurile
potentiale asociate acestuia. Echipa trebuie sa contina specialist multidisciplinari:
1. care nteleg pericole biologice, chimice si fizice asociate unui anumit grup de
2

2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

produse;
care sunt responsabili sau sunt implicati n procesul de producere / fabricare
a produsului luat n consideratie;
care au experienta si cunostinte practice despre igiena si procesele de
prelucrare si functionare a echipamentului din cadru organizatiei;
alti specialisti cu cunostinte adecvate n microbiologie, igiena si tehnologia de
producere a alimentelor.

DESCRIEREA PRODUSULUI
Berea este o bautura aparte, chiar speciala. O tablita sumeriana de acum 6000 de ani aducea omenirii
secretul fabricarii acestei bauturi. Pe vremea aceea insa, sumerienii nu aveau acces la aceasta licoare
aurie. Era o bautura divina si, ca atare, ea era destinata doar zeitei fertilitatii. Mult mai tarziu, in Evul
Mediu, calugarii consumau bere mai ales in timpul postului, ca inlocuitor al carnii. Prin urmare, berea este
un aliment datorita continutului in glucide, proteine, vitamineleB1, B6, B3, b12, PP, E, acid folic, nicotinic,
potasiu, magneziu etc.
Berea este o bautura alcoolica nedistilata, obisnuita prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat
din malt, apa si fiert cu hamei.
Unii cercetatori studiind un numar mare de texte antice, cat si texte tarzii au ajuns la concluzia ca in
antichitate exista o legatura stransa intre coacerea cerealelor si fabricarea berii. Coacerea cerealelor este
pana in zilele noastre un moment important in fabricarea berii.
Se pare ca berea era asemanatoare unei grasimi groase de culoare intunecata, fara sa contina o
cantitate mare de alcool, insa foarte hranitoare. Datorita gustului deosebit, ea ocupa un loc important in
dieta oamenilor din acea vreme. Arheologii de la Universitatea Cambridge au interprins un studiu al
proceselor de pregatire a beriisi cerealelor in Egiptul antic. Obiectul de studiu a fost gasit in mormintele in
care s-au pastrat ramasite de mancare si bere. Calitatea acestora depinde de zaharul necesar pentru
fermentatie.
In zilele noastre pentru usurarea procesului semintele se pun la uscat, astfel incat se obtine maltul.
Maltul se fierbe, se strecoara si se adauga drojdie. Potrivit retetei traditionale, pentru obtinerea unei drojdii
naturale se prepara un aluat din faina de grau, aluatul se pune la copt pana cand mijlocul se intarea. Dupa
care, bucatile din aluatul copt se puneau intr-un decoct de malt pentru pregatirea berii.
In toata lumea, 20000 de feluri de bere sunt imbuteliate in 180 de feluri, de la normala, slab
alcoolizata, slab alcoolica, pils, la amara, crema de bere si bere neagra.
3

Berea a fost bautura populara de mult timp. Tablele babiloniene de lut prezinta retete detaliate de
bere, ce se faceau in anii 4300 .C. Berea a foat fabricata si de chinezii antici, asirieni si incasi.
Un text egiptean din 1600 .C. da peste 100 de retete ce folosesc berea. Acum catva ani beraria din
New Castle, Anglia, au inbuteliat 1000 de sticle de bere blonda Tutan Kamon dupa o reteta veche de 3200
de ani, gasita in templul soarelufi de Regina Nefertiti.
Fabricarea si comercializarea berii a inceput in anul 1200 D.C. in Germania de astazi. In 1506 apare
Legea Germana a Puritatii care spune clar ca ingredientele berii trebuie sa fie duar apa pura, orzoaica,
hameiul si graul. Inbutelierea berii a inceput in 1605.
Un litru de bere echivaleaza cu ; jumatate kg de cartofi, 65g unt, 6 oua, 0,75l lapte sau un sfert de
paine.
Berea este o bautura alimentara slab alcoolica, nedistilata, obtinuta prin fermentatia intrerupta a
unui must de malt, hamei si apa. Berea contine componentele nutritive ale maltului si, in plus produsi noi
rezultati din fermentatia alcoolica adica acizi organici: acetic, malic, lactic; aldehide; alcool superior;
vitamine hidrosolubile provenite din drojdie: B1, B2, B6, B12, PP, H; factori de crestere: biotina, inozitol,
acid pentatenic.
In Romania, berea nu este o bautura nationala, desi traditia producerii acestei ``paini`` lichide este
relativ veche. Virgilius relateaza ca geto-dacii beau iarna o bautura din orz. Din perioada romana nu avem
referiri la producerea acestui suc cerealier pe teritoriul Daciei.
Incepand cu sfarsitul secolului al XIX-lea, putem, in toate provinciile tarii sa urmarim evolutia fabricilor
de berein functie de realizarea etichetelor lipite pe sticle, cea mai eficace forma de reclama pana in zilele
noastre. Acum se naste simbolul emblemei unei fabrici de bere si renumele unui sortiment.
Cat de importanta a fost si este industria berii in tara noastra se constata aruncand o privire pe harta
Romaniei)1998):sunt mentionate localitatile in care au existat sau exista in prezent fabrici de bere care
ofera consumatorilor o bautura curata, hranitoare, cu calitati senzoriale la nivelul celor mai bune beri
fabricate pe plan mondial.
Verificarea pe teren a diagramei de flux i a planului de amplasare

Echipa HACCP trebuie s verifice la faa locului concordana diagramei de flux i a planului de
amplasare ntocmite, cu situaia real pe teren.

Identificarea i analiza riscurilor poteniale

Analiza riscurilor poteniale cuprinde urmtoarele etape :


-

identificarea riscurilor;

evaluarea probabilitii de apariie;

identificarea msurilor preventive necesare.

Denumirea
produsului

Bere blond pasteurizat.

Definiia
produsului

Butur alcoolic, nedistilat, obinut prin


fermentarea cu drojdie a unui must realizat din
mal,ap i fiert cu hamei .

Caracteristici
organoleptice

Aspect lichid limpede, fr sediment sau impuriti.


Miros caracteristic fiecrui tip, plcut, fr miros
strin de mucegai, de acru, etc.
Gust caracteristic, amrui plcut.
Spum berea turnat n pahar s formeze o spum
compact i persistent.

Caracteristici

Aciditate total [ mL NaOH 1 N la 100mL] max.3,5;


5

fizico-chimice

Bioxid de carbon [ g/100mL] min.0,32;


Alcool [%] 4,3 - 5,8;
Extract real [%] 3,4 5.

Caracteristici
microbiologice

Drojdii i mucegaiuri max. 10/mL.

Pesticide i
metale grele

As-0,1mg/L; Cd 0,05 mg/L; Pb 0,3 mg/L; Zn -5


mg/L;
Cu 1 mg/L; Sn 50 mg/L; Hg 0,05 mg/L.

Valoarea
energetic i
nutritiv

Valoare energetic 430 Kcal/L

Condiii de
depozitare

4 15C.

Mod de
ambalare

Se ambaleaz n sticle colorate de 330 mL, 500 mL,


capsulate; n recipiente de aluminiu sau n recipiente
PET.

Termen de
valabilitate

180 - 360 de zile.

Categoria de
consumatori

Se adreseaz persoanelor peste 18 ani.

Riscuri poteniale fizice

Risc fizic
Nisip,

Cauz

pmnt Nerespectarea regulilor de igien i de comportament de ctre

tencuial

personal.
Depozitarea sacilor cu seminte direct pe pardoseal, lipii de perei
cu suprafaa deteriorat, manipulai necorespunztor.
Obiecte personale.

Impuriti

Magnei

subdimensionai,

necurai

mecanic

sau

metalice

manual corespunztor.
Obiecte de sticl personale : cni, pahare, borcane,

Cioburi de sticl

etc.
Ferestre sparte fr plase de protecie.
Spargerea becurilor i tuburilor de iluminat fr

Plastic

protecie.
Resturi de folie de la ambalaje, fire de la rafia de la
saci, etc.
7

Hrtie
Diferite

Resturi de la etichete, de hrtie de la ambalaje.


Nerespectarea normelor de igien i de comportament
obiecte de ctre personal.

personale

Neinstruirea sau instruirea superficial fr testarea


cunotinelor nsuite.

Materiale

de

la ntreinerea Diferite resturi de crpe, cli, cabluri folosite la operaii de


i

repararea ntreinere i reparaii i uitate la locul respectiv.

utilajelor
Infestarea

materiei

intermediare,produselor

prime,
finite

produselor

datorit

condiiilor

Duntori i urme necorespunztoare de temperatur i umiditate.


ale duntorilor

Neigienizarea corespunztoare a utilajelor.


Prezena

roztoarelor

datorit

nerespectrii

procedurilor de control a duntorilor.

Cile de reducere, eliminare a riscurilor fizice

Riscuri fizice

Modalitile de reducere, eliminare


8

Echiparea,

reglarea

urmrirea

funcionrii

corespunztoare a utilajelor din depozitul de cartofi,


Corpuri

strine

din secia de pregtire a cartofilor pentru fabricare,

neferoase

pmnt,

tencuial, Proiectarea, dimensionarea, execuia i ntreinerea

pietre,

praf,

nisip, din secia de ambalare, depozitare produse finite.


lemn, corespunztoare a instalaiilor din unitatea.

sticl, plastice, hrtie, Respectarea normelor de igien n spaiile de


obiecte personale.

producie, de depozitare, social-sanitare.


Respectarea

normelor

de

igien

comportament de ctre personalul firmei.


Recepia corespunztoare a materiilor

de

prime,

ingredientelor, ambalajelor.
Respectarea normelor de igien la depozitarea i
Duntori i urme ale manipularea
duntorilor.

materiilor

prime,

ingredientelor,

produselor finite.
Respectarea procedurii de igenizare a spaiilor de
producie, de depozitare.
Respectarea procedurii de dezinsecie, deratizare,
dezinfectare.

Riscuri poteniale chimice


9

Risc chimic

Cauz / efect

Substane

Meninerea contaminrii sub limitele admise impune

folosite

la numai folosirea de substane admise pentru aciunile

igienizare,

menionate, respectarea dozelor i procedurii de

dezinfectare,

folosire.

deratizare.
Pentru a menine sub control contaminarea chimic
Substane
la

folosite se vor folosi pentru ntreinerea spaiilor produse de

ntreinere, zugrvire, vopsele, diluani n cantiti prescrise i cu

reparaii utilaje.

respectarea regulilor impuse.


Pentru ntreinerea i repararea utilajelor se vor
utiliza uleiuri, lubrifiani recomandai cu respectarea
instruciunilor de folosire.
inerea sub control a

Ingrediente

contaminrii

presupune

folosirea

pentru

fortificarea

produselor

finite,

chimice

ameliorarea
numai

sau

aditivilor

avizai, cu respectarea dozelor propuse de legislaia


Materiale
ambalare.

sanitar n vigoare.
de Pentru a preveni contaminarea chimic a produselor
finite

se

vor

folosi

pentru

ambalare

numai

materialele avizate pentru uz alimentar : sticle sau


pet-uri
10

Modaliti de reducere, eliminare a riscurilor chimice


Riscuri

Reducere, eliminare la porumb

chimice
Reziduuri

din Respectarea specificaiilor tehnice la recepie.

cerealele

de Respectarea procedurii de mentenan a utilajelor.

orz,

apa, Reglarea i funcionarea corespunztoare a utilajelor.

hamei, porumb,
orez
Reziduuri
insecticide

de
i Respectarea specificaiilor tehnice la recepia calitativ.

raticide folosite Respectarea procedurii de combatere a duntorilor.


Reglarea i funcionarea corespunztoare a utilajelor.

pentru
combaterea
duntorilor

depozite.
Reziduuri

de

produse

de Respectarea procedurilor de curire, ntreinere, reparaii.

curire

Reglarea i funcionarea corespunztoare a utilajelor.

ntreinere

reparaii.
11

Riscuri poteniale biologice

Riscurile poteniale biologice sunt reprezentate de prezena microorganismelor: bacterii, drojdii,


mucegaiuri, virusuri.
Modaliti de reducere a microorganismelor i duntorilor

Risc

Dezvoltare

Modaliti de reducere

biologic
Stocarea prelungit n Meninerea
condiii
temperatur
Mucegaiuri

temperaturii

de umiditii produselor depozitate


i n limite acceptabile;

umiditate a produsului Respectarea

duratei

de

sau umiditate relativ depozitare;


a aerului ridicate.

Recircularea

produsului

depozitat la anumite intervale


de

timp

(n

funcie

temperatur i umiditate).

12

de

Depozitarea prelungit Rcirea masei de produs la


la

temperaturi

i temperaturi

Duntori

umiditi ridicate.

(insecte,

Lipsa

parazii,

riguroase n spaiile de Procedur de igienizare;

roztoare)

producie.
Utilaje

unei

Procedur

de

combatere

igiene duntorilor;
Dezinfectarea produselor finite.

cu

spaii

moarte care permit


acumulrile de produs
etc.

Determinarea punctelor critice de control

Identificarea punctelor critice de control (PCC) necesit o analiz amnunit a operaiilor, fazelor pe
ntregul

flux

tehnologic,

- recepia i depozitarea materiei prime:orz, orez, hamei, porumb


-contaminatrea apei folosite in flux

13

respectiv:

- ambalarea in sticle/pet-uri neigienice i depozitarea produsului finit in conditii necorespunzatoare si


contaminarea lor cu excremente, urina, apar de la rozatoare;
- livrarea (transportul) i comercializarea dupa pastrare in conditii rele sau dupa expirare termen
valabilitate.
Identificarea de ctre echipa HACCP se face utiliznd ARBORELE DECIZIONAL propus de Codex
Alimentarius ce conine un set de ntrebri ce conduce la stabilirea PCC.
Determinarea punctelor critice de control se aplic pentru toate tipurile de riscuri fizice, chimice,
biologice.
Stabilirea limitelor critice

Pentru fiecare operaie a procesului tehnologic unde s+au identificat PCC, se stabilesc unele mrimi
msurabile cu limite, numite limite critice, n care valoarea acestora poate varia ndeplinind astfel cerinele
de siguran alimentar a produsului finit.
Cnd valorile parametrului sunt cuprinse ntre limitele critice, produsul obinut respect cerinele de
siguran alimentar. Cnd valorile parametrului sunt n afara limitelor critice, produsul poate fi considerat
nesigur.
Stabilirea limitelor critice necesit cunoaterea profund a procesului tehnologic, a specificaiilor
tehnice ntocmite pe baz de date stiinifice, a reglemantrilor n vigoare.
14

Stabilirea sistemului de monitorizare n PCC

Monitorizarea const n msurarea sau observarea parametrilor n PCC care arat dac msurile
preventive in sub control parametrii, aceasta constituind gatania c produsul finit nu va conine
contaminani fizici, chimici, biologici.
Echipa HACCP trebuie s stabileasc un sistem de monitorizare care s asigure c n PCC abaterile
de la valoarea int a parametrilor sunt identificate operativ i sunt luate n timp util msurile corective
necesare.
Identificarea abaterilor parametrilor trebuie s se fac operativ i eficient pentru a putea lua
msurile corective care s alimine efectele negative asupra siguranei produsului finit.
15

Stabilirea aciunilor corective n cazul


abaterilor de la limitele critice

Const in aplicarea de msuri corective, atunci cnd parametrii msurabili sau observabili se abat de
la limitele critice.

Stabilirea procedurilor de verificare a


sistemului HACCP

Domeniu

de Frecven

Documente

Responsa

verificare
Procedura

a
de Lunar

verificate
Corespondena

bil
ef

evaluare, selectare a

certificatelor

departame

furnizorilor de materii

furnizorilor

prime,

specificaiile tehnice.

amelioratori,

ambalaje.
Modul de efectuare a Zilnic

cu nt
comercial

Registru de recepie. Responsabi

16

recepiei calitative.

Registrul

analizelor lul

de laborator.

calitatea
produselor
sanitar ef

Modul de transport al La

Autorizaie

materiilor

mijloc de transport.

prime

i recepia

auxiliare, ambalaje.
Depozitarea

cu

departame

fiecrui lot Registru de recepie.

nt

Pentru

nregistrrile

comercial
Responsabi

fiecare lot

parametrilor

de lul

microclimat.
Asigurarea

cu

ap Lunar

potabil.

nregistrri

cu

calitatea
produselor
privind Responsabi

calitatea apei.

lul

cu

calitatea
Respectarea

La fiecare nregistrrile

procedurii

de lot

precurire,
depozitare,
a

cartofilor

produselor
ef

parametrilor
fiecare

pregtire

pentru compartim

operaie

a ent

procesului

producie

nregistrrile

ef

pentru

obinerea de amidon
Respectarea

Zilnic

parametrilor de lucru

parametrilor

pentru

livrri.

utilajele

din

de compartim
ent
17

secie
Transportul

La fiecare Stare

produselor

lot

intermediare

produselor finite.
Procedurile

autorizaie sanitar, departame


registru de livrri

de Sptmn

ambalare

i al

depozitare

produselor finite.
Respectarea

de

Evidena

nt

comercial
calitii Responsabi

ambalajelor.

lul

cu

calitatea
Zilnic

de

reparaiilor

reparaie

ntreinerii

utilaje,

produselor
ef

nregistrrile

procedurii
ntreinere

producie
igien, ef

i departame
conform nt tehnic

planului

de

echipamente,

mentenan.

instalaii.
Starea de curenie, Zilnic

nregistrrile

igien

privire la curenie, l cu igiena

de

ntreinere a spaiilor

igienizare.

de producie, social-

Rezultatele

sanitare,

de sanitaie.

anexe,

cu Responsabi

testelor

incint.
Verificarea periodic a Sptmn

nregistrrile

ef

aparatelor de msur al

verificrilor.

departame

i control.

nt tehnic
18

Respectarea

Sptmn

procedurii

de al

nregistrrile privind:
-

Cantitatea

colectare, depozitare

deeuri;

evacuare

ef

de compartim
ent

Compoziia producie

deeurilor

deeurilor;

tehnologice.

- Trierea i destinaia l cu igiena

Respectarea

deeurilor.
nregistrrile privind Responsabi

Bilunar

procedurii

de

evacuarea

colectare, depozitare

deeurilor.

evacuare

Responsabi

l cu igiena

deeurilor menajere.
Verificarea

nregistrrile

Responsabi

nregistrrilor n PCC:

parametrilor,

aplicarea

abaterile

de

Zilnic

la

limitele critice;

cu

msurilor calitatea

corective.

produselor

- aplicarea msurilor

ef

corective.

compartim
ent

Verificarea controlului Bilunar

producie
nregistrrile privind ef

strii de sntate a

controlul

personalului,

sntate, a igienei, ent

starea

strii

19

de compartim

de

igien

echipamentului

analizele medicale.

producie

de

lucru.
Verificarea respectrii Lunar

nregistrrile

cu Responsabi

procedurii

privire

la l cu igiena

de

combatere

combaterea

duntorilor.
Modul de nregistrare Lunar

duntorilor.
nregistrrile

reclamaiilor

rezolvare

reclamaiilor.

modului

Modul de asigurare a Trimestrial

soluionare.
nregistrrile

instruirii personalului.

instruirilor

Modul de respectare a Lunar

testelor.
nregistrrile

procedurii

produselor

de

Responsabi
a l

cu

de calitatea
produselor
Responsabi
i

a l

resurse

umane
Responsabi
ce l

retragere de pe pia

urmeaz

a produselor.
Modul de inere sub Lunar

retrase de pe pia.
produselor
Registre de eviden. Persoana

control

cu

fie calitatea

documentelor

desemnat,

cu

echipa

privire la calitatea i
sigurana

audit.

produselor

alimentare.
20

de

Verificarea controlului Lunar

nregistrrile

Responsabi

calitii

rezultatelor

analizelor

calitatea

sigurana

produselor finite.

cu

organoleptice, fizico- produselor


chimice

microbiologice.

Documentele i nregistrrile sistemului HACCP

Documentele i nregistrrile sistemului HACCP rspund principiului al 7-lea al Sistemului HACCP care
prevede stabilirea documentaiei specifice pentru fiecare procedur i nregistrrile sale.
Certificarea sistemului HACCP pe baza cerinelor Standardului DS 3027E/2002 presupune
urmtoarele proceduri documentate :
-

controlul documentelor;

controlul nregistrrilor;

controlul echipamentelor de msur;

controlul produsului neconform, comunicarea cu echipa HACCP;

aciuni corective;

curenie i igienizare;
21

verificarea sistemului HACCP;

controlul duntorilor.

Documentele i nregistrrile necesare implementrii sistemului HACCP se refer la:


-

materii prime :

conformitatea documentaiei furnizorului de materii prime, ingrediente, cu specificaiile menionate


de client;

nregistrarea analizelor fcute pentru a constata conformitatea materiilor prime recepionate cu


specificaii stabilite;

nregistrarea temperaturii i umiditii relative a aerului din depozite;

nregistrarea duratelor de depozite;

proces:

nregistrarea parametrilor n fiecare PCC;

nregistrarea conformitii aplicrii procedurilor cu cele prevzute n planul HACCP;

ambalaj:

nregistrarea conformitii materialelor de ambalare;

nregistrarea condiiilor de ambalare.

depozitarea i distribuia :

nregistrarea temperaturii i umiditii depozitului;

produsul finit:

nregistrri de date care certific respectarea parametrilor, procedurilor de garantare a siguranei


produsului alimentar;

nregistrarea datelor ce definesc durata de via a produsului;


22

nregistrarea consemnrilor organelor oficiale de control;

aciuni corective:

nregistrri referitoare la validarea planului HACCP, dup revizii, modificri determinatede schimbri
de materii prime, reete, ambalaje, distribuie.

instruirea personalului:

nregistrri referitoare la :
- cunoaterea riscurilor poteniale asociate procesului, produsului;
- msurile preventive corespunztoare;
- procedurile ce trebuie respectate.

Revizuirea sistemului HACCP

Revizuirea sistemului HACCP, const n verificare periodic a activitilor cuprinse n planul


HACCP, pentru mbuntirea sistemului. Revizuirea sistemului are loc atunci cnd apar :
modificri ale materiilor prime, auxiliare, ingredientelor, materialelor;
modificri ale proceselor de producie;
modificri n sistemul de distribuie al produselor;
23

modificri ale condiiilor de producie, depozitare;


modificri privind domeniul de utilizare al produselor;
informaii suplimentare referitoare la contaminani;
aprecieri cu privire la ineficiena aplicrii sistemului.

Revizuirea sistemului HACCP se face innd seama de informaiile, datele acumulate de echip, din :
rezultatele auditurilor;
reclamaiile clienilor;
neconformitile aprute n diferite etape i momente ale implementrii sistemului;
aciunile corective, preventive;
propunerile de mbuntire cuprinse n documentele ncheiate de echip, de audit intern, de
autoritile de control i alte documente.
Revizuirea sistemului HACCP se face n baza unui procedeu specific.

24

CONTROLUL CALITII BERII CONFORM PLANULUI HACCP I STABILIREA


PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL.

P.C.
Faza tehnologic

Riscuri

poteniale

P.C.

Monitorizare
Limite
critice

Fizice

chimice

biologice

Msuri
corective
Parametru

25

Frecven

respons
abil

C.

Recepi
a
materi
ei
prime

Mal,

-pmnt

Cereale

-pietre

Nemali
fi-cate

-obiecte
personale
ale
operatorilo
r

-metale
grele
combustib
il.

-drojdii
mucegaiuri
-bacterii

-r. fiziceabsent.
-r. chimice:
As-max.0,1
mg/Kg;
Cd-max.
0,05mg/Kg;
Pb
-max.0,3mg/
Kg;
Zn-max.
5mg/Kg;
Cu-max
1mg/Kg;
Sn-max.
50mg/Kg;
Hg-max.
0,05mg/Kg.
r.microbiolo
gice:
bacterii
coliforme
<1/mL,

26

-umiditate

La fiecare

-aciditate

lot
recepionat

Ing.
controlu
l calitii

Se fac
analize pe
probe, dac
nu sunt
corespunzto
are se
returneaz.

Da

drojdii,
mucegaiuri
< 1000/mL

Hamei

-nisip

-pesticide

-drojdii

-pmnt

insecticid
e

mucegaiuri

combustib
il

-r .fizice:
absent
-r. chimiceabsent
-r.
microbiolog
ice-absent

-umiditate
-substane

La fiecare
lot
recepionat

Se fac
analize pe
probe, dac
nu sunt
corespunzto
are se
returneaz.

proteice
-extract
eteric
-celuloz
-tanin

Apa

-nisip

-azotai

-pmnt

-bacterii

-azotai-max.

-pH,

Pentru

Dac nu

-fier

50mg/L,

-Ca2+,

fiecare

-clor

-Fe-max0,5
mg/L, -Cl200-500
mg/L

-Mg2+

utilizare

corespunde
se
dedurizeaz,

27

-Cl-

decarbonare,
etc.

durit.total
,
-duritate
temporar

Mcinare

-praf

-metale

-drojdii

-elemen-te
de izolat
de la
utilaje.

grele.

mucegaiuri
-bacterii

Temperatura
apei de
nmuiere

-umiditate
-pH

Pentru
fiecare
arj

Ing.
mecanic

Se verific
sptmnal

Da

Nu

Da

Nu

Da

Nu

morile i

max. 50C.

distana
dintre valuri

Plmdire

-praf
-elemente
de izolat
de la
utilaje.

-metale
grele
-detergent
de la
splarea

-drojdii
mucegaiuri

Temperatura
>77C

-pH

Presiunea n
momentul
alimentrii
0,3-0,5 bari.

-culoare
must de
bere

-temperatura

De 2 ori pe
sptmn

Ing.
tehnolo
g

Se verific

Pentru
fiecare
arj

Ing.
tehnolo
g

Pentru
corecia pHului se
adaug acid
fosforic
80%,aliment
ar,

cazanul de
plmdire

-bacterii

cazanului.
Filtrarea plmezii

-praf
-elemente
de izolat
de la
utilaje.

-soluie de
splare i
dezinfeci
e

-bacterii
-drojdii
-mucegaiuri

n timpul
splrii
presiunea
max.1,0-1,5

28

-pH
-extract
limit

Ing.
mecanic

pentru Ca se

at.la sfritul
splrii
presiunea
max.0,8-1,5
bari.

-calciu

adaug
CaCl2.

concentrai
e must

Se regleaz
corect
presiunea
filtrului.

-test Inhof
Fierbere

-nu exist
risc real

-detergent
sau
soluie de
splare

-drojdii
mucegaiuri

Temperatura
aburului
trebuie s fie
133-143C.

-bacterii

-culoare

Pentru

-valoare

fiecare lin

Ing.
tehnolo
g

amar
-extract
original

-nu exist
risc real

-nu exist
risc real

-bacterii
-drojdii
slbatice.

Temperatura
20 -50C.

-culoare,

Pentru

-valoare
amar,

fiecare lin.

-extract
original,
-pH

29

Da

Da

Dozarea
corect a
hameiului
pentru
fiecare
sortiment de
bere.

-pH

Rcire

Reglarea
cazanului de
fierbere la
temperatura
corespunzto
are.

Operato
r rcire

Se evit
rcirea lent
a mustului n
sisteme de
rcire
deschise.
Rcirea
mustului
trebuie
realizat n
rcitoare
nchise, care
asigur o
rcire rapid.

Fermentare
Primar

-nu exist
risc real

-nu exist
risc real

-drojdii
slbatice

Temperatura
>8C

-extract
limit
-temperatura

Pt fiecare
lin,din 4

Ing.
tehnolo
g

n 4 ore

-nu exist
risc real

-nu exist
risc real

-drojii
slbatice

Temperatura
> 4C

-pH
-extract
original

Da

Nu

valori,potrivit
stadiului de
fermentaie.

de 2ori/zi.

Fermentare
secundar

Reglarea
temperaturii
mustului la
anumite

Pt. fiecare
lin,din 4 n
4 ore

Ing.
tehnolo
g

Determinare
a periodic a
gradului de
fermentare,t
empe-ratura
berii,
limpezirea,
pentru a se
face
eventuale
corecturi.

Da

Nu

Pt.fiecare
lin

Ing.
controlu
l calitii

Folosirea de
filtre
adecvate.
(filtrarea prin

Da

Nu

-extract
aparent
-extract
real
-alcool
-culoare

Filtrare

-nu exist
risc real

-nu exist
risc real

-drojdii
slbatice

Temperatura
>1C.

-CO2
-O2
-Extract

30

original
-extract
aparent

Ing
tehnolo
g

straturi ).

Operato
r

Sterilizare
corespunzto
are a
sticlelor,
asigurarea
unei igiene i
a unei
steriliti
corespunzto
are la
utilaje,condu
cte, armturi
i ncperi de
lucru.

Da

Asigurarea

Da

Nu

-extract
real
-alcool
-culoare
turbiditate
-pH

mbuteliere

-buci de
sticl

-soluii de
splare,

-pmnt

de
dezinfecie

-bacterii
-drojdii
-mucegaiuri

-r. fiziceabsent;
-r. chimiceabsent;

-CO2

Pt.fiecare

-O2

lin.

r.microbiolog
ice:

- extract
aparent

drojdii,
mucegaiuri

-extract
real

< 1000/mL.

Ing.cont
rolul
calitii

-Extract
original

-alcool
-culoare
-turbiditate
-pH

Capsulare

-buci de

-nu exist

-bacterii

-bacterii

31

-volum

Pentru

Operato

sticl

risc real

-drojdii

coliforme

-mucegaiuri

<1/mL

-O2

fiecare lot.

unei igiene i
steriliti
corespunzto
are.

-volum

-la fiecare
tratament
termic

Ing.
tehnolo
g

-schimbarea
termometrel
or

Ing.
controlu
l calitii

-refacerea
tratamentulu
i termic.

eful
de
schimb

Depozitarea
la
temperaturi
corespunzto
are.

-drojdii,
mucegaiuri
< 1000/mL

Pasteurizare

-nu exist
risc real

- urme de
detergeni

Supravieuirea
germenilor
patogeni.

-r. fiziceabsent

- O2

-r. chimiceabsent
-r.
microbiologi
ce:

Da

Da

Nu

drojdii,
mucegaiurimax.10/mL
Depozitare

-nu exist
risc real

-nu exist
risc real

-bacterii
-drojdii
-mucegaiuri

-bacteriiabsent
-drojdii i
mucegaiurimax.10/mL.

32

Temperatura din
spaiile de
depozitare.

Pentru
fiecare lot.