Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
produse;
care sunt responsabili sau sunt implicati n procesul de producere / fabricare
a produsului luat n consideratie;
care au experienta si cunostinte practice despre igiena si procesele de
prelucrare si functionare a echipamentului din cadru organizatiei;
alti specialisti cu cunostinte adecvate n microbiologie, igiena si tehnologia de
producere a alimentelor.
DESCRIEREA PRODUSULUI
Berea este o bautura aparte, chiar speciala. O tablita sumeriana de acum 6000 de ani aducea omenirii
secretul fabricarii acestei bauturi. Pe vremea aceea insa, sumerienii nu aveau acces la aceasta licoare
aurie. Era o bautura divina si, ca atare, ea era destinata doar zeitei fertilitatii. Mult mai tarziu, in Evul
Mediu, calugarii consumau bere mai ales in timpul postului, ca inlocuitor al carnii. Prin urmare, berea este
un aliment datorita continutului in glucide, proteine, vitamineleB1, B6, B3, b12, PP, E, acid folic, nicotinic,
potasiu, magneziu etc.
Berea este o bautura alcoolica nedistilata, obisnuita prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat
din malt, apa si fiert cu hamei.
Unii cercetatori studiind un numar mare de texte antice, cat si texte tarzii au ajuns la concluzia ca in
antichitate exista o legatura stransa intre coacerea cerealelor si fabricarea berii. Coacerea cerealelor este
pana in zilele noastre un moment important in fabricarea berii.
Se pare ca berea era asemanatoare unei grasimi groase de culoare intunecata, fara sa contina o
cantitate mare de alcool, insa foarte hranitoare. Datorita gustului deosebit, ea ocupa un loc important in
dieta oamenilor din acea vreme. Arheologii de la Universitatea Cambridge au interprins un studiu al
proceselor de pregatire a beriisi cerealelor in Egiptul antic. Obiectul de studiu a fost gasit in mormintele in
care s-au pastrat ramasite de mancare si bere. Calitatea acestora depinde de zaharul necesar pentru
fermentatie.
In zilele noastre pentru usurarea procesului semintele se pun la uscat, astfel incat se obtine maltul.
Maltul se fierbe, se strecoara si se adauga drojdie. Potrivit retetei traditionale, pentru obtinerea unei drojdii
naturale se prepara un aluat din faina de grau, aluatul se pune la copt pana cand mijlocul se intarea. Dupa
care, bucatile din aluatul copt se puneau intr-un decoct de malt pentru pregatirea berii.
In toata lumea, 20000 de feluri de bere sunt imbuteliate in 180 de feluri, de la normala, slab
alcoolizata, slab alcoolica, pils, la amara, crema de bere si bere neagra.
3
Berea a fost bautura populara de mult timp. Tablele babiloniene de lut prezinta retete detaliate de
bere, ce se faceau in anii 4300 .C. Berea a foat fabricata si de chinezii antici, asirieni si incasi.
Un text egiptean din 1600 .C. da peste 100 de retete ce folosesc berea. Acum catva ani beraria din
New Castle, Anglia, au inbuteliat 1000 de sticle de bere blonda Tutan Kamon dupa o reteta veche de 3200
de ani, gasita in templul soarelufi de Regina Nefertiti.
Fabricarea si comercializarea berii a inceput in anul 1200 D.C. in Germania de astazi. In 1506 apare
Legea Germana a Puritatii care spune clar ca ingredientele berii trebuie sa fie duar apa pura, orzoaica,
hameiul si graul. Inbutelierea berii a inceput in 1605.
Un litru de bere echivaleaza cu ; jumatate kg de cartofi, 65g unt, 6 oua, 0,75l lapte sau un sfert de
paine.
Berea este o bautura alimentara slab alcoolica, nedistilata, obtinuta prin fermentatia intrerupta a
unui must de malt, hamei si apa. Berea contine componentele nutritive ale maltului si, in plus produsi noi
rezultati din fermentatia alcoolica adica acizi organici: acetic, malic, lactic; aldehide; alcool superior;
vitamine hidrosolubile provenite din drojdie: B1, B2, B6, B12, PP, H; factori de crestere: biotina, inozitol,
acid pentatenic.
In Romania, berea nu este o bautura nationala, desi traditia producerii acestei ``paini`` lichide este
relativ veche. Virgilius relateaza ca geto-dacii beau iarna o bautura din orz. Din perioada romana nu avem
referiri la producerea acestui suc cerealier pe teritoriul Daciei.
Incepand cu sfarsitul secolului al XIX-lea, putem, in toate provinciile tarii sa urmarim evolutia fabricilor
de berein functie de realizarea etichetelor lipite pe sticle, cea mai eficace forma de reclama pana in zilele
noastre. Acum se naste simbolul emblemei unei fabrici de bere si renumele unui sortiment.
Cat de importanta a fost si este industria berii in tara noastra se constata aruncand o privire pe harta
Romaniei)1998):sunt mentionate localitatile in care au existat sau exista in prezent fabrici de bere care
ofera consumatorilor o bautura curata, hranitoare, cu calitati senzoriale la nivelul celor mai bune beri
fabricate pe plan mondial.
Verificarea pe teren a diagramei de flux i a planului de amplasare
Echipa HACCP trebuie s verifice la faa locului concordana diagramei de flux i a planului de
amplasare ntocmite, cu situaia real pe teren.
identificarea riscurilor;
Denumirea
produsului
Definiia
produsului
Caracteristici
organoleptice
Caracteristici
fizico-chimice
Caracteristici
microbiologice
Pesticide i
metale grele
Valoarea
energetic i
nutritiv
Condiii de
depozitare
4 15C.
Mod de
ambalare
Termen de
valabilitate
Categoria de
consumatori
Risc fizic
Nisip,
Cauz
tencuial
personal.
Depozitarea sacilor cu seminte direct pe pardoseal, lipii de perei
cu suprafaa deteriorat, manipulai necorespunztor.
Obiecte personale.
Impuriti
Magnei
subdimensionai,
necurai
mecanic
sau
metalice
manual corespunztor.
Obiecte de sticl personale : cni, pahare, borcane,
Cioburi de sticl
etc.
Ferestre sparte fr plase de protecie.
Spargerea becurilor i tuburilor de iluminat fr
Plastic
protecie.
Resturi de folie de la ambalaje, fire de la rafia de la
saci, etc.
7
Hrtie
Diferite
personale
Materiale
de
utilajelor
Infestarea
materiei
intermediare,produselor
prime,
finite
produselor
datorit
condiiilor
roztoarelor
datorit
nerespectrii
Riscuri fizice
Echiparea,
reglarea
urmrirea
funcionrii
strine
neferoase
pmnt,
pietre,
praf,
normelor
de
igien
de
prime,
ingredientelor, ambalajelor.
Respectarea normelor de igien la depozitarea i
Duntori i urme ale manipularea
duntorilor.
materiilor
prime,
ingredientelor,
produselor finite.
Respectarea procedurii de igenizare a spaiilor de
producie, de depozitare.
Respectarea procedurii de dezinsecie, deratizare,
dezinfectare.
Risc chimic
Cauz / efect
Substane
folosite
igienizare,
dezinfectare,
folosire.
deratizare.
Pentru a menine sub control contaminarea chimic
Substane
la
reparaii utilaje.
Ingrediente
contaminrii
presupune
folosirea
pentru
fortificarea
produselor
finite,
chimice
ameliorarea
numai
sau
aditivilor
sanitar n vigoare.
de Pentru a preveni contaminarea chimic a produselor
finite
se
vor
folosi
pentru
ambalare
numai
chimice
Reziduuri
cerealele
orz,
hamei, porumb,
orez
Reziduuri
insecticide
de
i Respectarea specificaiilor tehnice la recepia calitativ.
pentru
combaterea
duntorilor
depozite.
Reziduuri
de
produse
curire
ntreinere
reparaii.
11
Risc
Dezvoltare
Modaliti de reducere
biologic
Stocarea prelungit n Meninerea
condiii
temperatur
Mucegaiuri
temperaturii
duratei
de
Recircularea
produsului
timp
(n
funcie
temperatur i umiditate).
12
de
temperaturi
i temperaturi
Duntori
umiditi ridicate.
(insecte,
Lipsa
parazii,
roztoare)
producie.
Utilaje
unei
Procedur
de
combatere
igiene duntorilor;
Dezinfectarea produselor finite.
cu
spaii
Identificarea punctelor critice de control (PCC) necesit o analiz amnunit a operaiilor, fazelor pe
ntregul
flux
tehnologic,
13
respectiv:
Pentru fiecare operaie a procesului tehnologic unde s+au identificat PCC, se stabilesc unele mrimi
msurabile cu limite, numite limite critice, n care valoarea acestora poate varia ndeplinind astfel cerinele
de siguran alimentar a produsului finit.
Cnd valorile parametrului sunt cuprinse ntre limitele critice, produsul obinut respect cerinele de
siguran alimentar. Cnd valorile parametrului sunt n afara limitelor critice, produsul poate fi considerat
nesigur.
Stabilirea limitelor critice necesit cunoaterea profund a procesului tehnologic, a specificaiilor
tehnice ntocmite pe baz de date stiinifice, a reglemantrilor n vigoare.
14
Monitorizarea const n msurarea sau observarea parametrilor n PCC care arat dac msurile
preventive in sub control parametrii, aceasta constituind gatania c produsul finit nu va conine
contaminani fizici, chimici, biologici.
Echipa HACCP trebuie s stabileasc un sistem de monitorizare care s asigure c n PCC abaterile
de la valoarea int a parametrilor sunt identificate operativ i sunt luate n timp util msurile corective
necesare.
Identificarea abaterilor parametrilor trebuie s se fac operativ i eficient pentru a putea lua
msurile corective care s alimine efectele negative asupra siguranei produsului finit.
15
Const in aplicarea de msuri corective, atunci cnd parametrii msurabili sau observabili se abat de
la limitele critice.
Domeniu
de Frecven
Documente
Responsa
verificare
Procedura
a
de Lunar
verificate
Corespondena
bil
ef
evaluare, selectare a
certificatelor
departame
furnizorilor de materii
furnizorilor
prime,
specificaiile tehnice.
amelioratori,
ambalaje.
Modul de efectuare a Zilnic
cu nt
comercial
16
recepiei calitative.
Registrul
analizelor lul
de laborator.
calitatea
produselor
sanitar ef
Modul de transport al La
Autorizaie
materiilor
mijloc de transport.
prime
i recepia
auxiliare, ambalaje.
Depozitarea
cu
departame
nt
Pentru
nregistrrile
comercial
Responsabi
fiecare lot
parametrilor
de lul
microclimat.
Asigurarea
cu
ap Lunar
potabil.
nregistrri
cu
calitatea
produselor
privind Responsabi
calitatea apei.
lul
cu
calitatea
Respectarea
La fiecare nregistrrile
procedurii
de lot
precurire,
depozitare,
a
cartofilor
produselor
ef
parametrilor
fiecare
pregtire
pentru compartim
operaie
a ent
procesului
producie
nregistrrile
ef
pentru
obinerea de amidon
Respectarea
Zilnic
parametrilor de lucru
parametrilor
pentru
livrri.
utilajele
din
de compartim
ent
17
secie
Transportul
La fiecare Stare
produselor
lot
intermediare
produselor finite.
Procedurile
de Sptmn
ambalare
i al
depozitare
produselor finite.
Respectarea
de
Evidena
nt
comercial
calitii Responsabi
ambalajelor.
lul
cu
calitatea
Zilnic
de
reparaiilor
reparaie
ntreinerii
utilaje,
produselor
ef
nregistrrile
procedurii
ntreinere
producie
igien, ef
i departame
conform nt tehnic
planului
de
echipamente,
mentenan.
instalaii.
Starea de curenie, Zilnic
nregistrrile
igien
de
ntreinere a spaiilor
igienizare.
de producie, social-
Rezultatele
sanitare,
de sanitaie.
anexe,
cu Responsabi
testelor
incint.
Verificarea periodic a Sptmn
nregistrrile
ef
aparatelor de msur al
verificrilor.
departame
i control.
nt tehnic
18
Respectarea
Sptmn
procedurii
de al
nregistrrile privind:
-
Cantitatea
colectare, depozitare
deeuri;
evacuare
ef
de compartim
ent
Compoziia producie
deeurilor
deeurilor;
tehnologice.
Respectarea
deeurilor.
nregistrrile privind Responsabi
Bilunar
procedurii
de
evacuarea
colectare, depozitare
deeurilor.
evacuare
Responsabi
l cu igiena
deeurilor menajere.
Verificarea
nregistrrile
Responsabi
nregistrrilor n PCC:
parametrilor,
aplicarea
abaterile
de
Zilnic
la
limitele critice;
cu
msurilor calitatea
corective.
produselor
- aplicarea msurilor
ef
corective.
compartim
ent
producie
nregistrrile privind ef
strii de sntate a
controlul
personalului,
starea
strii
19
de compartim
de
igien
echipamentului
analizele medicale.
producie
de
lucru.
Verificarea respectrii Lunar
nregistrrile
cu Responsabi
procedurii
privire
la l cu igiena
de
combatere
combaterea
duntorilor.
Modul de nregistrare Lunar
duntorilor.
nregistrrile
reclamaiilor
rezolvare
reclamaiilor.
modului
soluionare.
nregistrrile
instruirii personalului.
instruirilor
testelor.
nregistrrile
procedurii
produselor
de
Responsabi
a l
cu
de calitatea
produselor
Responsabi
i
a l
resurse
umane
Responsabi
ce l
retragere de pe pia
urmeaz
a produselor.
Modul de inere sub Lunar
retrase de pe pia.
produselor
Registre de eviden. Persoana
control
cu
fie calitatea
documentelor
desemnat,
cu
echipa
privire la calitatea i
sigurana
audit.
produselor
alimentare.
20
de
nregistrrile
Responsabi
calitii
rezultatelor
analizelor
calitatea
sigurana
produselor finite.
cu
microbiologice.
Documentele i nregistrrile sistemului HACCP rspund principiului al 7-lea al Sistemului HACCP care
prevede stabilirea documentaiei specifice pentru fiecare procedur i nregistrrile sale.
Certificarea sistemului HACCP pe baza cerinelor Standardului DS 3027E/2002 presupune
urmtoarele proceduri documentate :
-
controlul documentelor;
controlul nregistrrilor;
aciuni corective;
curenie i igienizare;
21
controlul duntorilor.
materii prime :
proces:
ambalaj:
depozitarea i distribuia :
produsul finit:
aciuni corective:
nregistrri referitoare la validarea planului HACCP, dup revizii, modificri determinatede schimbri
de materii prime, reete, ambalaje, distribuie.
instruirea personalului:
nregistrri referitoare la :
- cunoaterea riscurilor poteniale asociate procesului, produsului;
- msurile preventive corespunztoare;
- procedurile ce trebuie respectate.
Revizuirea sistemului HACCP se face innd seama de informaiile, datele acumulate de echip, din :
rezultatele auditurilor;
reclamaiile clienilor;
neconformitile aprute n diferite etape i momente ale implementrii sistemului;
aciunile corective, preventive;
propunerile de mbuntire cuprinse n documentele ncheiate de echip, de audit intern, de
autoritile de control i alte documente.
Revizuirea sistemului HACCP se face n baza unui procedeu specific.
24
P.C.
Faza tehnologic
Riscuri
poteniale
P.C.
Monitorizare
Limite
critice
Fizice
chimice
biologice
Msuri
corective
Parametru
25
Frecven
respons
abil
C.
Recepi
a
materi
ei
prime
Mal,
-pmnt
Cereale
-pietre
Nemali
fi-cate
-obiecte
personale
ale
operatorilo
r
-metale
grele
combustib
il.
-drojdii
mucegaiuri
-bacterii
-r. fiziceabsent.
-r. chimice:
As-max.0,1
mg/Kg;
Cd-max.
0,05mg/Kg;
Pb
-max.0,3mg/
Kg;
Zn-max.
5mg/Kg;
Cu-max
1mg/Kg;
Sn-max.
50mg/Kg;
Hg-max.
0,05mg/Kg.
r.microbiolo
gice:
bacterii
coliforme
<1/mL,
26
-umiditate
La fiecare
-aciditate
lot
recepionat
Ing.
controlu
l calitii
Se fac
analize pe
probe, dac
nu sunt
corespunzto
are se
returneaz.
Da
drojdii,
mucegaiuri
< 1000/mL
Hamei
-nisip
-pesticide
-drojdii
-pmnt
insecticid
e
mucegaiuri
combustib
il
-r .fizice:
absent
-r. chimiceabsent
-r.
microbiolog
ice-absent
-umiditate
-substane
La fiecare
lot
recepionat
Se fac
analize pe
probe, dac
nu sunt
corespunzto
are se
returneaz.
proteice
-extract
eteric
-celuloz
-tanin
Apa
-nisip
-azotai
-pmnt
-bacterii
-azotai-max.
-pH,
Pentru
Dac nu
-fier
50mg/L,
-Ca2+,
fiecare
-clor
-Fe-max0,5
mg/L, -Cl200-500
mg/L
-Mg2+
utilizare
corespunde
se
dedurizeaz,
27
-Cl-
decarbonare,
etc.
durit.total
,
-duritate
temporar
Mcinare
-praf
-metale
-drojdii
-elemen-te
de izolat
de la
utilaje.
grele.
mucegaiuri
-bacterii
Temperatura
apei de
nmuiere
-umiditate
-pH
Pentru
fiecare
arj
Ing.
mecanic
Se verific
sptmnal
Da
Nu
Da
Nu
Da
Nu
morile i
max. 50C.
distana
dintre valuri
Plmdire
-praf
-elemente
de izolat
de la
utilaje.
-metale
grele
-detergent
de la
splarea
-drojdii
mucegaiuri
Temperatura
>77C
-pH
Presiunea n
momentul
alimentrii
0,3-0,5 bari.
-culoare
must de
bere
-temperatura
De 2 ori pe
sptmn
Ing.
tehnolo
g
Se verific
Pentru
fiecare
arj
Ing.
tehnolo
g
Pentru
corecia pHului se
adaug acid
fosforic
80%,aliment
ar,
cazanul de
plmdire
-bacterii
cazanului.
Filtrarea plmezii
-praf
-elemente
de izolat
de la
utilaje.
-soluie de
splare i
dezinfeci
e
-bacterii
-drojdii
-mucegaiuri
n timpul
splrii
presiunea
max.1,0-1,5
28
-pH
-extract
limit
Ing.
mecanic
pentru Ca se
at.la sfritul
splrii
presiunea
max.0,8-1,5
bari.
-calciu
adaug
CaCl2.
concentrai
e must
Se regleaz
corect
presiunea
filtrului.
-test Inhof
Fierbere
-nu exist
risc real
-detergent
sau
soluie de
splare
-drojdii
mucegaiuri
Temperatura
aburului
trebuie s fie
133-143C.
-bacterii
-culoare
Pentru
-valoare
fiecare lin
Ing.
tehnolo
g
amar
-extract
original
-nu exist
risc real
-nu exist
risc real
-bacterii
-drojdii
slbatice.
Temperatura
20 -50C.
-culoare,
Pentru
-valoare
amar,
fiecare lin.
-extract
original,
-pH
29
Da
Da
Dozarea
corect a
hameiului
pentru
fiecare
sortiment de
bere.
-pH
Rcire
Reglarea
cazanului de
fierbere la
temperatura
corespunzto
are.
Operato
r rcire
Se evit
rcirea lent
a mustului n
sisteme de
rcire
deschise.
Rcirea
mustului
trebuie
realizat n
rcitoare
nchise, care
asigur o
rcire rapid.
Fermentare
Primar
-nu exist
risc real
-nu exist
risc real
-drojdii
slbatice
Temperatura
>8C
-extract
limit
-temperatura
Pt fiecare
lin,din 4
Ing.
tehnolo
g
n 4 ore
-nu exist
risc real
-nu exist
risc real
-drojii
slbatice
Temperatura
> 4C
-pH
-extract
original
Da
Nu
valori,potrivit
stadiului de
fermentaie.
de 2ori/zi.
Fermentare
secundar
Reglarea
temperaturii
mustului la
anumite
Pt. fiecare
lin,din 4 n
4 ore
Ing.
tehnolo
g
Determinare
a periodic a
gradului de
fermentare,t
empe-ratura
berii,
limpezirea,
pentru a se
face
eventuale
corecturi.
Da
Nu
Pt.fiecare
lin
Ing.
controlu
l calitii
Folosirea de
filtre
adecvate.
(filtrarea prin
Da
Nu
-extract
aparent
-extract
real
-alcool
-culoare
Filtrare
-nu exist
risc real
-nu exist
risc real
-drojdii
slbatice
Temperatura
>1C.
-CO2
-O2
-Extract
30
original
-extract
aparent
Ing
tehnolo
g
straturi ).
Operato
r
Sterilizare
corespunzto
are a
sticlelor,
asigurarea
unei igiene i
a unei
steriliti
corespunzto
are la
utilaje,condu
cte, armturi
i ncperi de
lucru.
Da
Asigurarea
Da
Nu
-extract
real
-alcool
-culoare
turbiditate
-pH
mbuteliere
-buci de
sticl
-soluii de
splare,
-pmnt
de
dezinfecie
-bacterii
-drojdii
-mucegaiuri
-r. fiziceabsent;
-r. chimiceabsent;
-CO2
Pt.fiecare
-O2
lin.
r.microbiolog
ice:
- extract
aparent
drojdii,
mucegaiuri
-extract
real
< 1000/mL.
Ing.cont
rolul
calitii
-Extract
original
-alcool
-culoare
-turbiditate
-pH
Capsulare
-buci de
-nu exist
-bacterii
-bacterii
31
-volum
Pentru
Operato
sticl
risc real
-drojdii
coliforme
-mucegaiuri
<1/mL
-O2
fiecare lot.
unei igiene i
steriliti
corespunzto
are.
-volum
-la fiecare
tratament
termic
Ing.
tehnolo
g
-schimbarea
termometrel
or
Ing.
controlu
l calitii
-refacerea
tratamentulu
i termic.
eful
de
schimb
Depozitarea
la
temperaturi
corespunzto
are.
-drojdii,
mucegaiuri
< 1000/mL
Pasteurizare
-nu exist
risc real
- urme de
detergeni
Supravieuirea
germenilor
patogeni.
-r. fiziceabsent
- O2
-r. chimiceabsent
-r.
microbiologi
ce:
Da
Da
Nu
drojdii,
mucegaiurimax.10/mL
Depozitare
-nu exist
risc real
-nu exist
risc real
-bacterii
-drojdii
-mucegaiuri
-bacteriiabsent
-drojdii i
mucegaiurimax.10/mL.
32
Temperatura din
spaiile de
depozitare.
Pentru
fiecare lot.