Cuprins

Introducere……………………………………………………………………….2
Instructiuni tehnologice………………………………………………………5
Tehnologia de obtinere……………………………………………………….6
Utilaje folosite la obtinerea berii……………………………………………11
Conditii tehnice de calitate…………………………………………………..23
Compozitia chimica a berii………………………………………………23
Aroma : gustul si mirosul………………………………………………...24
Stabilitatea berii…………………………………………………………..25
Amareala………………………………………………………………….25
Corpolenta……………………………………………………….………..26
Perlajul…………………………………………………………………….26
Metode de analiza…………………………………………………………….28
Analiza senzoriala SR 13355-1…………………………………………28
Determinarea spumei SR 13355-2……………………………………..37
Determinarea concentratiei alcoolice SR 13355-3……………………39
Determinarea culorii SR 13355-7…………………………………........46
Lansarea produsului pe piata……………………………………………….48
Eticheta……………………………………………………………………48
Publicitate…………………………………………………………………50
Bibliografie…………………………………………………………………..…51

1
 Introducere

Berea este o bautura aparte, chiar speciala. O tablita sumeriana de acum

6000 de ani aducea omenirii secretul fabricarii acestei bauturi. Pe vremea aceea
insa, sumerienii nu aveau acces la aceasta licoare aurie. Era o bautura divina si,
ca atare, ea era destinata doar zeitei fertilitatii. Mult mai tarziu, in Evul Mediu,
calugarii consumau bere mai ales in timpul postului, ca inlocuitor al carnii. Prin
urmare, berea este un aliment datorita continutului in glucide, proteine,
vitaminele B1, B6, B3, b12, PP, E, acid folic, nicotinic, potasiu, magneziu

Cele mai vechi urme de bere, care provin din anii 3500-2900 î.Hr., au fost
decscoperite de curând în Tepe,Mesopotamia (astăzi în Iranul de vest). Unii
cercetători studiind un număr mare de texte antice, cât şi texte târzii au ajuns la
concluzia că in antichitate exista o legătură stransă intre coacerea cerealelor şi
fabricarea berii. Coacerea cerealelor este până in zilele noastre un moment
important în fabricarea berii.Se pare ca berea era asemănătoare unei grăsimi
groase de culoare intunecată, fara să conţină o cantitate mare de alcool, însa
foarte hrănitoare. Datorită gustului deosebit, ea ocupa un loc important in dieta
oamenilor din acea vreme. Arheologii de la Universitatea Cambridge au
interprins un studiu al proceselor de pregătire a berii şi cerealelor in Egiptul antic.
Obiectul de studiu a fost găsit in mormintele in care s-au păstrat ramaşiţe de
mancare şi bere. Calitatea acestora depinde de zahărul necesar pentru
fermentaţie.

In zilele noastre pentru uşurarea procesului seminţele se pun la uscat,

astfel incât se obţine malţul. Malţul se fierbe, se strecoară şi se adaugă drojdie.
Potrivit reţetei tradiţionale, pentru obţinerea unei drojdii naturale se prepară un
aluat din faină de grau, iar aluatul se punea la copt pană când mijlocul se intărea.
După care, bucăţile din aluatul copt se puneau intr-un decoct de malţ pentru
pregătirea berii.In toată lumea 20000 de feluri de bere sunt îmbuteliate în 180 de
feluri, de la normală, slab alcoolizată, pils, amară, cremă de bere şi bere
neagră.Chinezii au produs berea numită Kui cu aproximativ 5000 de ani in urmă.
In Mesopotamia, o tabletă de lut veche de 4000 de ani, indică faptul că meseria
de berar era una foarte respectată şi că cei mai buni berari erau femei. In vechiul
Babilon femeile berar erau deasemenea si preotese. Zeiţele Siris şi Nimkasi erau
patroanele berii, iar unele tipuri de bere erau rezervate exclusiv unor ritualuri
divine.În 2100 î.Hr.Hammurabi, al 6-lea rege al Babilonului, a inclus reglementări
privind activitatea tavernelor in marele lui Cod de Legi. Aceste reglementări
aveau în vedere distribuţia berii şi erau creeate astfel încat să protejeze

2
consumatorii. Pedeapsa prevăzută pentru vânzarea unei cantităţi mai mici decat
cea menţionată era înecul, ce s-a dovedit o metodă eficientă pentru prevenirea
repetării infracţiunii.

O veche tabletă, acum in păstrare la Muzeul Metropolitan din NewYork,

descrie berea babiloniană ca: bere neagră, bere deschisă, bere roşie, bere cu
trei straturi, bere cu cap, bere fără cap, etc. Mai se menţionează faptul ca berea
era băută printr-un pai, iar în cazul familiei regale un pai aurit, destul de lung
încât să ajungă de la tron la un container mare de bere ţinut în apropiere.Acum
5000 de ani in Egiptul Imperial al faraonilor, berea era un important aliment în
dieta zilnică.Oamenii se strângeau să bea in “case ale berii”. Berea era băutura
naţională a ţării, un aliment de bază ce îşi gasea loc atât în meniul nobilimii cât şi
în cel al oamenilor de rând (fellah). Pe lângă faptul că era o băutură, berea era
folosită şi ca medicament. Un document medical care a fost scris în jurul anului
1600 î.Hr. listează 700 de reţete, din care în jur de o sută conţin cuvântul “bere” .
În 1996 berăria Courage Brewery din Newcastel, Anglia , a înbuteliat 1000 de
sticle de bere blondă, denumită Tutankhamun Ale după o reţetă veche de 3200
de ani, găsită în Templul Soarelui Reginei Nefertiti. Prima dintre sticle a fost
vândută, mai târziu, la licitaţie cu 1000$.

Egiptenii obişnuiau să aprovizioneze morţii cu mâncare şi bere. Un vechi

mormânt egiptean poartă inscripţia : ”…satisface spiritul său cu vită şi pasăre,
pâine şi bere”. În tavernele din Egipt, cel mai folosit toast era “Pentru stafia
ta !”.Se spune că egiptenii sunt cei care i-au învăţat pe greci să facă
bere.Faimosul scriitor grec Sofocle încuraja cumpătarea, şi sugera o dietă
compusă din “pâine, carne, legume verzi şi zythos (bere)”. Alţi scriitori greci
timpurii ca Herodot şi Xenofon , menţionează berea deasemenea în scrierile
lor.Romanii apoi au arătat triburilor sălbatice din Britannia tainele fabricaţiei
berii.Regina Eisabeta în timp ce călătorea prin ţară, trimitea întodeauna curieri
înainte pentru a degusta berea locală. Dacă aceasta nu se ridica la standardele
necesare o rezervă era trimisă imediat din Londra către ea.Tatăl lui William
Shakespeare a fost degustător de bere sau “conner”. Acesta testa berea turnând
o parte pe o bancă, aşezandu-se apoi pe aceasta în timp ce termina restul berii.
Dacă era zahăr in bere, sau dacă nu era pură, pantalonii din piele care îi purta
aveau să se lipească de bancă după jumătate de oră.
La sfârşitul secolului 17, alocaţia săptămânală pentru elevii de toate
vârstele de la o şcoală din Anglia consta în 2 sticle pe zi. Berea era mult mai
sigură şi mai bună la gust decât apa potabilă disponibilă, care adesea provenea
din râuri poluate. Berea era deasemenea comună la locul de muncă. Omul de
stat şi de ştiinţă, Benjamin Franklin, care a trăit în Londra între anii 1757-1774, a
înregistrat consumaţia zilnică de bere într-o tipografie din Londra ce a vizitat-o.

3
Fiecare dintre angajaţi consumau o halbă înainte de micul dejun, o halbă între
mic dejun şi prânz, o halbă la prânz, o halbă la ora 6 şi o halbă când terminau
lucrul.

4
 INDTRUCTIUNI TEHNOLOGICE

Descrierea produsului

Berea poate fi definita ca o bautura slab alcoolica, nedistilata, obtinuta prin

fermentarea cu ajutorul drojdiei a unui must din malt si eventual cereale
nemaltificate fiert,cu hamei.Din aceasta definitie rezulta si principalele materii
prime folosite la fabricarea berii: maltul, cereale nemaltificate, hameiul si apa.
Maltul – este principala materie prima utilizata la fabricarea berii,este o
sursa de substante cu rol de substrat si o sursa de enzime hidrolitice.
Apa – este a doua materie prima principala dupa malt,care influenteaza
profund calitatea berii si intra in medie in in proportie de 88% in compozitia
produsului finit.
Hameiul – reprezinta o materie prima indispensabila fabricarii
berii,conferindu-i acesteia gust amar si o aroma specifica.
Aroma berii – reprezinta un complex de senzatii care se refera la
gust,miros,asprime,moliciune,raceala,iritant,neiritant.
Culoarea – este o caracteristica importanta a berii,in prezent consumatorii
fiind orientati in consumul berii de culoare cat mai deschisa.Facad exceptie de
berea bruna si de berile speciale,la care se poate folosi drept colorant
caramelul,in cazul berii blonde,culoarea va fi influentata de materia prima
utilizata,a carei culoare este determinata de procesul de uscare,de intensitatea si
durata brasajului,de durata si temperatura fierberii mustului cu hamei,inchiderea
la culoare in aceste operatii datorandu-se,in principal,reactiilor Maillard.

5
 TEHNOLOGIA DE OBTINERE

Obtinerea mustului de bere din malt cu sau fara adaos de cereale

nemaltificate,apa si hamei se imparte in urmatoarele faze principale:macinarea
maltului si eventual a altor cereale,plamadirea,zaharificarea,filtrarea
plamezii,fierberea mustului cu hamei si separarea acestuia,limpezirea si racirea
mustului.
Macinarea – rolul ei este de a permite enzimelor sa treaca in solutie si sa
actioneze la plamadire-zaharificare asupra amidonului,proteinelor si a altor
substante macromoleculare.Operatia de macinare se realizeaza in doua moduri
pe cale uscata sau umeda.
Macinarea uscata se realizeaza in mori cu valturi asezate perechi fiind cea
mai raspandita metoda.Produsele rezultate din macinare sunt cojile,grisurile
mari,fine,faina si pudra.
Macinarea umeda consta in inmuierea maltului pana la 30% umiditate prin
imersare in apa cu temperatura de 30…..50oC,aflata in rezervorul morii,maxim 30
min maltul inmuiat este macinat intr-o moara cu doua valturi usor
conice,rifluite,iar distanta dintre valturi este de 0.45 mm.
Plamadirea si zaharificarea plamezii – se urmareste trecerea in solutie a
substantelor solubile din malt,precum si a unor componente insolubile (substante
macromoleculare) dupa transformarea lor in produse solubile (produse cu masa
moleculara mica si medie) de catre enzime.Totalitatea componentilor solubili
formeaza extractul mustului de malt. Principalul proces de solubilizare enzimatica
,care are loc in decursul plamadirii,este cel al degradarii amidonului.In afara de
acestea,au loc descompuneri ale proteinelor,hemicelulozelor,substantelor
mucilaginoase,polifenolilor,antacianogenelor,precum si a unor fosfati.Plamadirea
si zaharificarea plamezii se efectueaza in cazane speciale de forma cilindrica sau
paralelipipedica.De regula sunt necesare trei cazane: de plamadire,de fierbere a
unor portiuni de plamada si de prelucrare a cerealelor nemaltificate.
Procedeele de plamadire-zaharificare urmaresc aducerea amestecului
de macinis si apa de la temperatura de plamadire pana la temperatura finala de
zaharificare de 73-74oC.Aceasta etapa este foarte extensiva si dureaza 3.5-4h
desfasurandu-se astfel:
 plamadire la 50oC cu pauza 30min
 pauza la 62oC / 45min
 pauza la 65oC / 45min
 pauza la 68oC / 30min
 pauza la 62oC / 15min
 incalzire la 73-74oC.
Aceasta diagrama nu conduce la o atenuare limita aparenta > 100% si din
aceasta cauza se adauga 2-3% extract de malt sau faina de malt (2 x 300 g/hl) la

6
inceputul fermentatiei,prin amestecare cu must de malt.In aceste conditii
β-amilaza degradeaza dextrinele la zaharuri fermentescibile.Berea astfel
obtinuta contine mult alcool.
Filtrarea – plamezii separa mustul de malt limpede de particulele aflate in
suspensie si de precipitatele formate la brasaj. Partea insolubila a plamezii este
denumita borhot de malt . Spalarea si epuizarea borhotului sunt necesare pentru
recuperarea extractului ramas in borhot dupa scurgerea primului must.
Fierberea mustului cu hamei – are drept scop principal solubilizarea
uleiurilor aromatice si a rasinilor amare din hamei sau produse de hamei prin
fierberea impreuna cu mustul pentru a conferi gustul si aroma specifica berii.
Metodele de fierbere a mustului sunt : fierberea conventionala la presiune joasa
si la presiune ridicata. Fierberea conventionala se realizeaza la presiune
atmosferica,timp de 2 ore,in cazane de fierbere de diferite forme.
Separarea borhotului de hamei – se realizeaza in cazanul de filtrare sau
alte tipuri de separatoare . Borhotul ramas in separator este spalat cu apa pentru
recuperarea extractului.
Limpezirea mustului – se impune datorita formarii „trubului la cald”care
are loc la fierberea cu hamei,ca urmare a coagularii proteinelor si a polifenolilor
macromoleculari cu hamei.Separarea trubului la cald este necesara pentru
imbunatatirea calitativa a berii (culoare,gust,spumare).Separarea trubului la cald
se executa cu urmatoarele utilaje : cazan de sedimentare,in care se realizeaza si
o racire pana la 60-65oC, Whirpool sau Rotapool in care separarea trubului se
face dupa principiul de lucru al unui hidrociclon; centrifuge cu camere inelare si
separatoare centrifugale cu talere.
Racirea mustului – cald limpezit de la temperatura de 95….98 oC trebuie
sa se faca pana la temperatura de insamantare cu drojdie adica 5….7 oC,pentru
drojdia de fermentatie inferioara si 10….15 oC,pentru metodele rapide de
fermentare,respectiv 12….18oC ,pentru drojdiile de fermentatie
superioara.Racirea unei sarje de must dureaza 50….90 min si se realizeaza in
schimbatoare de caldura cu placi cu doua zone sau cu o singura zona.La racirea
mustului sub 60oC,acesta incepe sa se tulbure datorita formarii unor precipitate
fine care constituie „trubul la rece” sau „trubul fin”, format din proteine,substante
polifenolice si glucide.
Separarea trubului la rece – se realizeaza prin sedimentare in linuri sau
tancuri de sedimentare,prin centrifugare,prin filtrare in filtre aluvionare sau prin
flotatie intr-un tanc de flotatie.
Fermentarea mustului de bere – este considerata principala transformare
a mustului.Are loc fermentatia alcoolica a glucidelor fermentescibile cu formare
de alcool etilic,dioxid de carbon si o serie de produsi secundari,care intervin in
determinarea insusirilor berii.Pentru fermentare pot fi utilizate drojdii de
fermentatie superioara sau drojdii de fermentatie inferioara.Fermentarea

7
superioara are loc la 12…25oC,drojdia apartine speciei Saccharomyces
cerevisae.Fermentarea inferioara care se foloseste si in tara noastra,are loc la
5…15oC si dureaza un timp mai indelungat,drojdia de bere de fermentatie
inferioara fiind Sccharomyces carlsbergensis
Fermentarea primara se caracterizeaza prin formarea celei mai mari parti
din zaharul fermentescibil (maltoza) in alcool si dioxid de carbon,ramanand circa
1.5% extract fermentescibil in asa numita bere tanara,pentru fermentarea
secundara; dureaza 8-10 zile pentru berea blonda.Fermentarea primara se
desfasoara in 4 faze :
 faza initiala de amorsare a fermentatiei ,care dureaza o zi,drojdia se
multiplica intens,iar dupa 15-20 de ore de la insamantare se degaja
dioxid de carbon si apare o spuma alba consistenta pe toata
suprafata mustului;
 faza de creste joase ,care dureaza 1-2 zile,are loc o degajare intensa
de dioxid de carbon cu formare de spuma caracteristica (creste),care
treptat se coloreaza in galben brun;
 faza de creste inalte,care dureaza 2-3 zile,cand activitatea de
fermentare a drojdiei este foarte intensa,crestele ajung pana la 30cm
si capata o culoare bruna;
 faza finala de coborare a crestelor,care dureaza 2…4 zile,spuma se
aseaza treptat drojdia din suspensie se depune pe fundul vasului si
berea se limpezeste.
Fermentarea secundara si maturarea berii continua si aprofundeaza cele
mai multe transformari care au loc la fermentatia primara astfel se realizeaza :
fermentatia zaharurilor cu atingerea gradului de fermentare al berii la
vanzare,saturarea berii cu dioxid de carbon,limpezirea naturala a berii.
Limpezirea naturala a berii in timpul maturarii este necesara pentru
indepartarea particulelor de trub la rece,formate in timpul fermentatiei,precum si
a celulelor de drjdie ce au realizat fermentatia secundara.O buna limpezire
naturala asigura o comportare buna a berii la filtrare si o stabilitate coloidala
buna a acesteia,pentru care este necesara o depozitare de minim 7 zile la
-1….-2oC
Maturarea berii consta in innobilarea gustului si aromei berii.Se datoreaza
depunerii drojdiilor (care dau gustul de bere tanara) si precipitatelor din
bere,antrenarii unor compusi volatili cu dioxidul de carbon care se degaja,sinteza
unor cantitati de produsi secundari de fermentatie,transformarea unor compusi
cu prag de sensibilitate mai ridicat.Berea se considera matura cand continutul in
diacetil scade sub 0.1mg/l.
Filtrarea berii. Berea data in consum trebuie sa prezinte o limpiditate
perfecta,cu luciu.Limpiditatea cu luciu se confera berii prin filtrare.La limpezire
berea isi imbunatateste calitatile gustative si de spumare,dar mai ales stabilitatea

8
coloidala si biologica.Filtrarea berii se realizeaza in filtre cu placi si cartoane
filtrante,filtre cu membrana filtranta sau cu aluvionarea materialului
filtrant,respectiv filtre cu cartoane suport,site metalice .Berea livrata in consum
trebuie sa isi pastreze calitatile senzoriale un timp cat mai indelungat si de aceea
se aplica masuri speciale de stabilizare a berii prin diferite metode,dintre care
pasteurizarea este cea mai folosita.
Ambalarea se face in sticle spalate si dezinfectate in prealabil.Instalatiile
de umplere functioneaza pe principiul izobarometric,creandu-se in sticla inainte
de introducerea berii o suprapresiune egala cu cea din rezervorul de bere al
masinii.

9
 Schema tehnologica
DROJDIE HAMEI MALT CEREALE
NEMALTIFICATE
Macinare
Macinare Plamadire
Fierbere

Plamadire- zaharificare

Filtrare
Borhot de malt

Primul must

Fierbere

Separare

Borhot de hamei
MUST DE BERE

Limpezire

Trub la cald
Racire-separare

Trub la rece
Insamantare

Fermentare primara

Fermentare secundara

Filtrare

Umplere

BERE DROJDIE CO2

10
 UTILAJE FOLOSITE LA OBTINEREA BERII

a) Macinarea

Utilaje Denumire utilaj Părţi componente

Moară de măcinare cu o 1) valţ fix

pereche de valţuri 2) valţ mobil
3) sistem de reglare a
paralelismului
4) rifluri

Moară de măcinare 1) conductă de apă

umedă 2) cazan de înmuiere
3) dozator
4) valţuri
5) pompă
6) regulator automat
de apă
7) duze de spălare cu
apă

Tabelul 1.

11
 Macinarea uscata

I Pregătire utilaj
1.Reglare distanţă dintre valţuri

II Alimentare
1.Pornirea valţurilor 2
2.Introducerea malţului in buncărul de 1
alimentare şi reglarea debitului. 1

III Supravegherea funcţionării

1.Luarea unei probe de malţ pentru 2
aprecierea gradului de măcinare
2.Reglarea distanţei dacă se cere 1
3.Supravegherea evacuării măcinişului
3
IV Oprirea utilajului
1.Oprirea alimentării cu malţ 1
2.Oprirea valţurilor 2 2

Tabelul 2.

12
 Macinarea umeda

I Alimentarea şi înmuierea malţului

1) cuplarea morii la tabloul de comandă
2) pomparea apei reci sau calde (30-40°C)
3) alimentare cu malţ
4) pornirea pompei de recirculare
5) oprirea pompei după 20 min
6) evacuarea apei în cazanul de plămădire

II Măcinarea
1) pornirea valţurilor,a dozatorului şi a pompei
de măciniş
2) supravegherea măcinării

III Spălarea
1) pomparea apei şi clătirea cazanului
de înmuiere
2) spălarea valţurilor
3) pomparea apei în cazanul de plămădire

IV Oprirea morii
1) oprirea dozatorului şi a valţurilor
2) oprirea pompelor
3) decuplarea de la tabloul de comandă

Tabelul 3.

13
 b) Plamadire – zaharificare

I Alimentarea:
1 - pornirea de la tabloul de comandă
2 - cu apă
3 - cu măciniş cu ajutorul clapetei
4 - pornirea agitatorului 1

II Supravegherea cazanului:
1 - programarea diagramei de brasaj
2 - pomparea plămezii în cazanul de
zaharificare
3 - pornirea agitatorului 1 4
4 - verificarea temperaturii
5 - controlul zaharificării
6.oprirea agitatorului la sfârşitul
zaharificării

III Golirea cazanului şi igienizarea

1-pornirea pompei
2-urmărirea evacuării plămezii
3.clătirea cazanului
4.oprirea pompei

Tabelul 4.

14
c) Filtrare

1. Pompă de plămadă
2. Conductă de alimentare cu apă
3. Sită
4. Dispozitiv de afânare
5. Hotă
6. Motor electric
7. Dispozitiv de spălare
8. Clapetă de evacuare a borhotului

cazan de filtrare

Tabelul 5.

15
 Fazele deservirii cazanului de filtrare

3 I Alimentarea
1. pomparea apei fierbinţi(t=75–78ºC)
2. pomparea plămezii
3. uniformizarea plămezii cu dispozitivul de
afânare

II Supravegherea filtrarii
1. pornirea pompei şi recircularea mustului
tulbure
2. pomparea mustului în cazanul de fiert şi
afânarea borhotului alternativ cu colectarea
mustului

III Spalarea borhotului

1. alimentarea cu apă fierbinte(t=75–78ºC)
2. reglarea debitului de apă şi a temperaturii
apei
3. acţionarea dispozitivului de afânare
4. pomparea apei de spălare în cazanul de
fierbere

IV Golirea si spalarea cazanului

1. deschiderea clapetei de evacuare a
borhotului
2. acţionarea dispozitivului de afânare
3. supravegherea evacuării borhotului şi
spălarea cazanului

Tabelul 6.

16
d) Fazele de deservire a cazanului de fierbere

I Alimentare si incalzire
1. pompare must şi ape de spălare
2. reglarea cantităţii de ape de spălare
3. alimentarea cu aburi şi programarea 3
fierberii
4. controlul temperaturii
5. adaosul a 1-2 porţiuni de hamei

II Fierbere must
1. încălzire cazan până la fierbere
2. supraveghere cazan timp de 90 de
minute 2 4
3. adaos ultima porţiune de hamei
4. urmărirea şi reglarea temperaturii
5. controlul extractului
6. efectuarea probei păhărelului

III Golire cazan si igienizare

1. acţionarea pompei şi
pomparea mustului
2. spălarea cu jet de apă

Tabelul 7.

17
e) Racirea mustului

I Alimentare
1.pornire
2.pompare must
3.pompare apă de la reţea şi apă
1 2
răcită

II Urmarirea racirii
1.urmărirea si reglarea
temperaturii
2.supravegherea pompării
mustului răcit

III Golirea racitorului

1. oprirea pompei de must
fierbinte
2. oprirea alimentării cu apă 4 3
3. oprirea pompei de must răcit

IV Igienizare
1.spălare cu apă

Tabelul 8.

18
f) Fermentarea

Fermentarea primară poate avea loc în - linuri deschise

- linuri închise
- tancuri

1. corpul linului
2. răcitor
3. ventil de golire
4 şi 5 conducte de apă de răcire

LIN

Tabelul 9.

19
g) Limpezirea

Limpezirea se poate realiza : - prin filtrare - filtre

- prin centrifugare - centrifuge
Fazele deservirii filtrului cu plăci
2
I Montare filtru
1-introducerea cartoanelor filtrante
2-strângerea filtrului cu dispozitivul de
strângere
3-introducerea apei 2
3

II Filtrarea
1-alimentarea cu bere şi colectarea 3
1 şi 2
amestecului apă-bere
2- evacuare bere
3-urmărirea limpidităţii şi presiunii în
filtru

III Oprirea filtrarii

1-oprirea pompei de alimentare
2-introducerea apei pentru spălare

IV Demontare filtru si igienizare

1 - acţionarea dispozitivului de 2
strângere în sens invers
2 - scoaterea cartoanelor filtrante
3 - spălare cu jet de apă

Tabelul 10.

20
h) Spălarea sticlelor şi îmbutelierea berii

I. Pregătire maşină de spălat

1) preparaţia soluţiei de sodă 38%şi
pomparea în bazin
2) închiderea gurilor de vizitare
3) alimentarea cu apă a bazinelor până
la concentraţia de 0,9%
4) alimentarea cu abur a bazinelor
5) pornirea pompelor de recirculare

II. Alimentare cu sticle

1) pornirea benzilor transportoare de
sticle nespălate, spălate şi a
transportorului cu coşuri

III. Supravegherea spălării

1) supravegherea alimentării cu sticle şi
a evacuării sticlelor
2) verificarea şi reglarea temperaturii în
bazine
3) controlul spălării

IV. Oprire
1) oprirea pompelor
2) oprirea transportoarelor
3) decuplarea maşinii de la tabloul de
comandă

V Igienizare
1) golire bazine şi spălare
2) demontare şpriţuri şi desfundare
3) curăţire sorburi la pompe
4) curăţire separator de etichete

Tabelul 11.

21
Fazele de deservire ale instalaţiei de îmbuteliere

I. Alimentare
1) introducere aer în dom
2) pompare bere şi reglare
presiune
II. Îmbuteliere şi capsare
1) pornirea de la tabloul de
comandă
2) pornirea benzilor de sticle
goale şi pline
3) pornirea instalaţiei de
îmbuteliere şi capsare
III. Supravegherea umplerii
şi închiderii
1) controlul presiunii în dom
2) verificare nivel sticle pline
IV. Oprire
1) oprire benzi şi pompă de
bere
2) oprire maşină de
îmbuteliat şi de capsat
3) oprire de la tabloul de
comandă

Tabelul 12.

22
 CONDITII TEHNICE DE CALITATE

In judecata calitatii berii trebuie sa se aiba in vedere :

 compozitia chimica
 aroma:gustul si mirosul
 culoarea
 capacitatea de spumare si stabilitatea spumei
 claritatea (absenta tulburelii )
In general consumatorul nu este interesat de compozitia chimica a
berii,pentru el fiind valabil proverbul latin „ este bun ceea ce-mi place „

Compozitia chimica a berii

Berea este o bautura slab alcoolica complexa ( 2.5-4.5 v/v ) constituita din
91-92%,in care sunt prezente:
o componente nevolatile : hidrati de carbon, proteine, aminoacizi,
nucleotide, nucleozide, baze purinice si pirimidinice, acizi organici, saruri
minerale,vitamine;
o componentele volatile : alcooli, acizi, esteri, lactone, cetone,
hidrocarburi, compusi cu sulf, amine volatile;
Compozitia chimica a berii va fi influentata de :
o materiile prime utilizate (malt,nemaltificate,hamei);
o apa utilizata;
o transformarile chimice si biochimice ale componentelor
orzului/orzoaicei,inclusiv ale nemaltificatelor in procesul tehnologic si in principal,
la maltificare,brasaj,fierberea mustului cu hamei;
o calitatea drojdiei folosite si transformarile chimice si biochimice care
au loc la fermentatia primara (inclusiv tipul de fermentatie) si secundara;
o conditionarea berii dupa fermentatie.
In legatura cu compozitia chimica a berii se fac urmatoarele precizari :
o apa reprezinta ~ 92% si contine in stare dizolvata substanta uscata ~
8% (din care extractul real este 2.8 -5.0 iar alcoolul etilic 2.5 – 4.5).
In legatura cu alcoolul etilic din bere se fac urmatoarele precizari : acesta
este preluat de organismul uman din tractul intestinal si metabolizat direct in
energie calorica; cantitaea de alcool ajunsa in sange este mai redusa daca in
stomac si in intestinul subtire sunt prezente alimente.la un consum redus de bere
,deci de alcool, efectele sunt pozitive in sensul ca :
o se anuleaza inhibarile psihice;
o individul se simte bine si devine mai volubil;
o individul devine mai prietenos si mai intelegator.La un consum mare
de bere si deci,de alcool se ajunge la betie,ficat gras,hepatita,ciroza.

23
 Extractul berii este format cu aproximatie din : 75-80% carbohidrati, in
particular dextrine (maltotetreoza,maltopentaoza) ,precum si foarte putina
maltotrioza; 6-9% compusi cu azot; 4-5% glicerol (glicerina), precum si β-glucani
(120-400 mg/l) substante anorganice,compusi fenolici (5-50 mg/l), substante
amare, acizi organici si alti compusi care se gasesc in concentratie mica,au o
mare influenta asupra calitatii berii. Compusii fenolici din bere, in special
antocianianogenii, cu masa moleculara mica sunt foarte eficace in urmatoarele
directii : au rol bacteriostatic, afecteaza activitatea cordului si contracareaza
crampele stomacale; contribuie la absorbtia Fe2+ si Mg2+ de catre organism; au
activitate antioxidanta si putere reducatoare.
In tabelul 13 este prezentata o paralela intre compozitia berii obisnuite si
cea dietetica.

Bere pils Bere dietetica

obisnuita
Alcool(vol. %) 4,8 4,9
Carbohidrati 2,8 0,6
(glucide)
Valoare calorica

kcal/100ml 43 32
kJ/100ml 180 134

Tabelul 13.

Aroma : gustul si mirosul

Aroma berii – reprezinta un complex de senzatii care se refera la
gust,miros,asprime,moliciune,raceala,iritant,neiritant. Aroma berii este in
dependenta de : drojdia folosita la fermentare si produsiisecundari formati ;
varietatea de hamei folosita si cantitatea introdusa la fierberea mustului; nivelul
de compusi cu sulf.
Susa de drojdie folosita este importanta in ceea ce priveste producerea de
produsi secundari formati,in special alcoolii superiori si esteri. Intereseaza ,in
mod obisnuit,raportul dintre esterii cu miros floral si alcoolii superiori alifatici.
Drojdiile de fermentatie superioara produc cantitati mai mari de esteri si alcooli
superiori in comparatie cu drojdiile de fermentatie inferioara,la aceasta
contribuind temperatura de fermentatie mai mare.La fermentarea sub presiune
formarea substantelor mentionate este diminuata.

24
 Hameiul,mai ales prin uleiul esential continut, are o mare influenta asupra
aromei berii ( mirosului). Tipul de produs folosit (conuri,pelleti,extracte), precum
si momentul adaugarii la fierbere influenteaza mult aroma berii. Aroma de hamei
este evidenta si de dorit in berea tip Pilsner si la aceasta contribuie,in
principal,uleiul esential din hamei. Finetea aromei in bere va depinde,printre
altele, de : calitatea initiala a hameiului,gradul de aerare a mustului la fierbere (in
prezenta aerului se produce acid izovalerianic care confera mustului gust si
miros de branza); imbutelierea berii in absenta oxigenului.
Compusii cu sulf afecteaza gustul berii, in principal SO 2.Dioxidul de sulf
este benefic si in ceea ce priveste stabilitatea aromei berii,avand rol
antioxidant.Formarea de SO2 depinde de specia de drojdie si de conditiile de
aerare. Anumiti compusi cu sulf (mercaptani si compusii sulfidici) confera berii de
culoare foarte deschisa gust de drojdie,de sulf,acest caracter fiind determinat de:
folosirea unui malt uscat la temperaturi scazute;aportul limitat de oxigen la
pregatirea mustului,acidifierea biologica a plamezii;fermentatia primara si
secundara. Prezenta DMS (dimetil-sulfid) confera berii o aroma de
vegetale,valorile la care se manifesta aceasta aroma fiind de 60 µg/kg in cazul
fabricarii berii cu nemaltificate si 50-60 µg/kg in cazul berii fabricate numai din
malt.
Stabilitatea berii – este o calitate senzoriala a berii fiind in stransa
corelatie cu nivelul de substante formatoare de tulbureala reversibila si
permanenta. Pentru determinarea stabilitatii berii se aplica trei teste si anume:
 Testul de lunga durata – prin care berea se pastreaza la o
temperaturaasemanatoare celei utilizare in comert,observandu-se
dupa 3-6 luni eventuala tulbureala biologica sau nebiologica.
 Testul fortat – in care berea este racita timp de 24 h la 0 oC ,
observadu-se la sfarsitul perioadei de 24 h ( tot la 0 oC ) aspectul berii
(aparitia tulburelii)
 Testul fortat EBC – caz in care 5 sticle de bere sunt imersate
alternativ in apa calda ( la 40oC pentru berea nestabilizata si la 60oC
pentru berea stabilizata ) timp de 24h si apoi imersate 24h in apa la
10oC,pana ce in bere se constata o tulbureala de 2 unitati
formazinice.
Amareala berii – este data in principal de hamei,dar trebuie luata in
considerare si amareala data de polifenoli,proteine,drojdii.
Amareala data de hamei este atribuita izohumulonuluiiar uleiul esential din
hamei contribuie la „rotunjirea” amarelii.
Amareala data de polifenoli devine notabila atunci cand:
 se foloseste apa rezultata la presarea borhotului sau ultima apa de
spalare

25
  proportia de apa de spalare a borhotului este foarte mare,proportie
folosita atunci cand primul must este foarte concentrat
 polifenolii sunt puternic oxidatiin conditiile patruderii aerului in must
 se foloseste o apa care contine o concentratie mai mare de
carbohidrati,o asemenea apa extragand o cantitate mai mare de
polifenoli din malt si hamei.
Amareala data de proteine este evidenta atunci cand maltul nu a fost bine
solubilizat si cand brasajul a fost prea intens.
Amareala data de drojdie devine detectabila cand:
 drojdia este intr-o conditie fiziologica proasta
 drojdia este refolosita de prea multe ori la insamantarea mustului
 continutului de drojdie din berea tanara este prea mare si a fost
trecuta la fermentatia secundara.
Amareala berii in unitati EBC este : 25-40 pentru bere Pilsner ; 20-30
pentru bere blonda ; 22-26 pentru bere blonda export.
Corpolenta berii – este determinata de continutul in alcool si de extractul
rezidual al berii,ceea ce inseamna ca acest parametru senzorial va depinde de
greutatea specifica initiala a mustului.
Perlajul berii – depinde de continutul de CO2 si de ph.Perlajul berii are loc
atunci cand berea este turnata in pahar si este cauzat de elberarea lenta a CO 2
din bere.Perioada eliberarii CO2 va depinde de modul de turnare al berii in pahar
(berea se toarna in pahar prelins si nu de la inaltime,pentru a nu se elibera
prematur CO2).Se recomanda sa se foloseasca pahare de capacitate mai
mica,iar consumarea berii din pahar sa se faca in maximum 3 minute.Ph-ul berii
influenteaza perlarea,la ph mai scazut perlarea fiind mai buna.Se recomanda un
ph de 4,35 – 4,4 pentru berea fabricata din malt si 4,0 – 4,2 pentru cea fabricata
si cu nemaltificate.

26
 RETETA

Materii prime  apa

 malt
 drojdie
 hamei
 cereale nemaltificate

Adjuvanti Berea este unul dintre produsele

tehnologici care nu necesită aditivi alimentari.

Tabelul 14.

27
 METODE DE ANALIZA

Analiza senzoriala – SR 13355-1

Standardul se refera la evaluarea proprietatilor organoleptice ale produsului
bere,prin metoda scarii de punctaj.
Definitii :
 analiza senzoriala : examinare,in conditii prescrise,a proprietatilor
organoleptice ale unui produs,cu organele de simt;
 proprietate organoleptica : proprietate a unui produs,perceptibila cu
organele de simt,in conditii prescrise.
 degustator : persoana instruita special,care evalueaza proprietatile
organoleptice ale unui produs alimentar,in conditii prescrise;
 puctaj individual ( Pi ); punctaj mediu ( Pm ); factori de ponderare (fp );
punctaj mediu ponderat (Pmp ); punctaj mediu total (Pmt ) ( conf.4.4 din
STAS 12656)
Caracteristicile organoleptice ale berii,care se evalueaza conform SR
13355-1 sunt : aspect,culoare,miros,gust.impregnare cu dioxid de carbon,aspect
si rezistenta spuma.

Principiul metodei.
Evaluarea fiecarei proprietati organoleptice,in conditiile descrise in SR
13355-1,prin compararea cu scari de punctaj de 0……5 puncte si obtinerea
punctajului mediu al grupei de degustatori.Calculul punctajelor medii
ponderate,insumarea acestora,pentru obtinerea punctajului mediu total si
stabilirea calitatii organoleptice a produsului,pe baza punctajului mediu total,prin
compararea cu o scara de 0…..20puncte.

Materiale
 pahare pentru apa si pentru bere
 vase netransparente,pentru colectare
 tavi
 farfurii pentru paine
 agent de eliminare a gustului remanent (paine,apa,biscuiti nesarati)
 formulare de analiza senzoriala pentru metoda scarii de punctaj
 formulare de centralizare si prelucrare a rezultatelor obtinute
Materialele folosite la analiza senzoriala a berii trebuie sa indeplineasca
conditiile din STAS 12656.

28
 Conditii pentru desfasurarea analizei senzoriale
Analiza senzoriala trebuie sa se efectueze intr-o incapere curata,lipsita de
mirosuri,trepidatii si zgomote.Peretii incaperii si mobilierul trebuie sa fie de
culoare deschisa,de preferinta alba. Incaperea trebuie sa fie iluminata
naturat,fara lumina solara directa; se poate folosi si iluminatul artificial,cu o
intensitate de 800 lx/m2 in fiecare loc de examinare,cu conditia ca aceasta sa
permita aprecierea corecta a culorii. Incaperea trebuie prevazuta cu un
termometru si un higrometru.Temperatura incaperii trebuie mentinuta
constanta,la o valoare de 200C ± 20C,iar umiditatea relativa a aerului,la 75% ±
5%. Mesele trebuie sa fie curate,din material usor lavabil.Pefiecare masa se
aseaza cate un vas cu cate un agent de eliminare a gustului remanent ( apa sau
paine sau biscuiti nesarati ) si cate un vas de recoltare a resturilor de la
degustare. Alaturi de incaperea in care se efectueaza analiza senzoriala trebuie
sa existe o incapere pentru pregatirea probelor.

Mod de lucru
Conform 4.1 si 4.2 din STAS 12656 cu precizarea ca toate probele de
analizat se aduc la temperatura de 120C…140C si sunt turnate in paharele de
degustare in aceeasi cantitate,pana ce spuma ajunge la gura acestora.
Proprietatile organoleptice ale berii se apreciaza in ordinea urmatoare:
aspect, culoare, miros, gust, impregnare cu dioxid de carbon, aspect si
persistenta spuma.
Evaluare impregnarii cu dioxid de carbon se face concomitent cu evaluarea
aspectului si gustului. Mirosul se apreciaza imediat dupa deschiderea
ambalajului in care se afla sau se pastreaza proba de bere. Numarul de probe de
bere supus analizei senzoriale este de maximum trei, examinate in urmatoarea
ordine : bere blonda, bere bruna, bere specialitate. Intre degustarea probelor se
face o pauza de 15 min. La probele care prezinta defecte de inchidere,
opalescenta accentuata si/sau impuritati nu se efectueaza analiza senzoriala.

Punctarea aspectului

Categorie de bere Numar de puncte Proprietati specifice

care se acorda si abateri
5 Lichid limpede,cu luciu,fara suspensii sau
sediment,cu spuma si perlaj de
dioxid de carbon.La berea caramel,
Bere blonda, lichid opalescent.
bere bruna, 4 Limpiditate buna,fara luciu
bere specialitate caracteristic si fara particule in
suspensie.
3 Limpiditate cu o usoara opalescenta.

29
 2 Opalescenta mai accentuata.
1 Opalescenta accentuata si particule
fine in suspensie.
0 Opalescenta avansata,cu particule
in suspensie si cu sediment.

Tabelul 15.
Punctarea culorii

Categorie de bere Numar de puncte Proprietati specifice

care se acorda si abateri
5 Galben pai
4 Galben
Bere blonda 3 Galben inchis
2 Galben roscat
1 Galben roscat inchis
0 Galben brun
5 Brun
4 Brun rubiniu
Bere bruna 3 Rubiniu inchis
2 Rubiniu deschis
1 sau 0 Rubiniu foarte deschis
5 Galben pai sau brun,in
functie de sortiment
4 Galben sau brun rubiniu,
Bere specialitate in functie de sortiment
3 Galben inchis sau rubiniu,
in functie de sortiment.
2 Galben roscat
1 Galben roscat sau rubiniu
foarte deschis
0 Galben brun

Tabelul 16.
Punctarea mirosului
Aprecierea mirosului se face examinand cu atentie si fara graba,cu
analizatorul olfactiv,proba de bere din pahar.Mirosul caracteristic este dat de malt
si hamei. Pot aparea si mirosuri straine,care atesta prezenta unor produse
secundare de fermentatie, cu influenta asupra mirosului caracteristic al
produsului.

30
 Categorie de bere Numar de puncte Proprietati specifice
care se acorda si abateri
5 Miros caracteristic,placut, cu aroma
de hamei si de malt
4 Miros placut,cu aroma slaba de
hamei si de malt
Bere blonda, 3 Miros cu aroma foarte slaba de
bere bruna, hamei si de malt
bere specialitate 2 Miros fara aroma de hameisi de malt
si cu nuante slabe de produse
secundare de fermentatie
1 Miros necaracteristic
0 Miros neplacut,produs improriu
consumului

Tabelul 17.

Punctarea gustului
Aprecierea gustului berii se face pe un volum suficient de produs ( circa 25
ml…..30ml ),care se plimba usor prin cavitatea bucala,dupa care se inghite. La
aprecierea acestei caracteristici organoleptice, se percep urmatoarele tipuri de
senzatii gustative:
o gust neremarent ( se sesizeaza numai la nivelul cavitatii bucale)
o gust remarent (persista la nivelul laringelui) care poate fi placut sau
neplacut

Categorie de bere Numar de puncte Proprietati specifice

care se acorda si abateri
5 Gust specific,imbinare
armonioasa a gustului de hamei
si de malt,amareala fina,
specifica sortimentului.
4 Gust specific,imbinare
Bere blonda, neechilibrata intre gustul de
bere bruna, hamei si de malt,amareala
bere specialitate insuficient marcata.
3 Gust specific,amareala slab
conturata
2 Gust specific,insuficient conturat
cu nuante straine
1 Gust nespecific berii
0 Gust strain,neplacut,acru,improriu
consumului.

31
 Tabelul 18.
Punctarea impregnarii cu dioxid de carbon
Impregnarea cu dioxid de carbon a berii apare sub forma de bule,care
perleaza fin si actioneaza asupra papilelor gustative,participand astfel la crearea
unei senzatii placute.

Categorie de bere Numar de puncte Proprietati specifice si

care se acorda abateri
5 Continut corespunzator de
dioxid de carbon,perlajul
continuu,de durata,constant
in timp,bule fine.
Bere blonda,
4 Continut corespunzator de
bere bruna,
dioxid de carbon,perlajul
bere specialitate
continuu,de durata mai mica.
3 Continut redus de dioxid de
carbon,perlaj care dispare
repede.
2 Continut foarte redus de
dioxid de carbon,perlaj
grosier.
1 Continut foarte redus de dioxid de
carbon,lipsa perlaj.
0 Lipsa dioxid de carbon.

Tabelul 19.

Punctarea aspectului si persistentei spumei

Berea turnata in pahar,in conditiile prevazute in SR-13355-2,formeaza o
spuma alba,densa si compacta,cu bule foarte fine,care in timp lasa urme pe
pahar.La berea bruna,se admite ca spuma sa fie usor colorata in galben.

Categorie de bere Numar de puncte Proprietati specifice si

care se acorda abateri
5 Spuma alba,densa si compacta
de 30 mm….40mm,persistenta
timp de 3 min,insotita de perlaj
constant,care,dupa disparitie,
lasa pe pahar o urma alba,
dantelata.
Bere blonda, 4 Spuma alba,densa,persistenta,
bere bruna, cu perlaj si urma dantelata.
3 Spuma mai putin densa,slab persistenta,cu

32
 bere specialitate perlaj slab.
2 Spuma slaba si nepersistenta,
cu perlaj discontinuu.
1 sau 0 Lipsa spumei,fara perlaj.

Tabelul 19.

Calcul si exprimare rezultate

Punctaj mediu ( Pm )
Se calculeaza media aritmetica a rezultatelor evaluarii,prin puncte,a unei
caracteristici, de catre o grupa de degustatori,obtinandu-se punctajul mediu (P m).
Punctaj mediu ponderat ( Pmp )
Pmp = Pm x fp in care: Pm - punctaj mediu
fp – factor de pondere
Punctaj mediu total (Pmt )
Se calculeaza suma valorilor punctajelor medii ponderate de la toate
caracteristicile organoleptice,obtinandu-se punctajul mediu total (P mt ).
Factori de ponderare
Factorii de ponderare pentru proprietatile organoleptice ale berii sunt
prezentati in tabelul 20.

Proprietate organoleptica Factor de ponderare

Aspect 0.6
Culoare 0.8
Miros 0.2
Gust 1.4
Inpregnare cu dioxid de carbon 0.6
Aspect si persistenta spuma 0.4

Tabelul 20.
Interpretare rezultate
Pe baza punctajului mediu total obtinut,se face evaluarea nivelului calitativ
al produsului,din punct de vedere organoleptic,respectiv incadrarea lui in niveluri
de calitate dupa scara de 0….20 puncte.

Punctaj mediu total Calificativ Caracterizarea produsului

18.1….20 Bere foarte buna Berea are insusiri organoleptice
pozitive,specifice,care sunt bine
conturate.Nu prezinta nici un fel
de lipsuri sau defecte perceptibile.
15.1….18 Bere buna Berea are insusiri pozitive ,
specifice,destul de conturate,dar

33
 si lipsuri si defecte foarte
mici ,nesemnificative.
12.1….15 Bere satisfacatoare Berea prezinta insusiri pozitive,
specifice,destul de conturate,
dar si lipsuri si defecte foarte
mici,nesemnificative
7.1….12 Bere nesatisfacatoare Berea prezinta lipsuri si defecte
datorita carora este inferioara
calitativ limitei minime din
standardul de produs si poate fi
utilizata in consum numai dupa
remedieri admise de tehnologie
(daca este posibil) si care nu
contravin regulilor de igiena
alimentara,cu incadrarea finala in
parametrii calitativi admisi.
0….7 Bere necorespunzatoare Berea prezinta defecte mari,
datorita carora este
necorespunzatoare pentru
consum.

Tabelul 21.

Conditia ca o bere sa satisfaca cerinta minima de calitate la analiza

senzoriala,este ca aceasta sa intruneasca un punctaj mediu total de minim 12.1
puncte.

34
 Fisa individuala de analiza senzoriala prin
metoda scarii de punctaj

Data………………………………………………………………………………………..
Produsul analizat………….......................................................................................
Numele si prenumele degustatorului…………………………………………………...
Functia……………………………………………………………………………………..

Numar de cod Proprietati Punctaj acordat Observatii

al probei organoleptice ( Pi)
Aspect
Culoare
Miros
Gust
Impregnare cu
dioxid de carbon
Aspect si
persistenta
spuma

Semnatura degustatorului

35
 Fisa de centralizare a rezultatelor obtinute prin
metoda scarii de punctaj

Produsul analizat………………………………………………………………………….
Societatea producatoare…………………………………………………………………
Numar de cod al probei…………………………………………………………………..
Data fabricatiei…………………………………………………………………………….

Nr.crt Numele Punctaj individual ( Pi)

degustatorului Aspect Culoare Miros Gust Impregnare cu Aspect si
dioxid de carbon persistenta
spuma

Punctaj mediu (Pm)

Puncatj mediu
ponderat (Pmp)
Punctaj mediu total
(Pmt)

Data……………….. Semnatura conducatorului

grupei de degustatori

……………

36
 Determinarea spumei- SR 13355-2

Principiul metodei
Masurarea inaltimii si timpului de mentinere ale spumei la proba de bere.

Aparatura si materiale
- pahar special pentru determinarea coloanei de spuma,realizat di sticla
subtire,incolora,avand forma si dimensiunile din figura 1.

Figura 1.

- rigla gradata
- cronometru

37
 Mod de lucru
Circa 250 ml bere,racita la temperature de 10 0C….120C,se toarna in
paharul bine spalat si degresat,astfel incat jetul sa cada,pe axa acestuia, de la o
inaltime de circa 30mm fata de marginea superioara a paharului. Se porneste
cronometrul. Se masoara,cu rigla gradata,Coloana de spuma formata si cu
sronometrul, timpul cat aceasta persista.

Interpretarea rezultatului
Berea se considera corespunzatoare,daca spuma are o inaltime de 30
mm…..40mm si dispare in timp de 3 min.

38
 Determinarea concentratiei alcoolice – SR 13355-3

Concentratia alcoolica a berii se determina prin :

- metoda prin distilare
- metoda refractometrica
- metoda cu analizoare automate.
Apa folosita in cursul determinarii trebuie sa fie distilata sau de puritate
echivalenta.

Pregatirea esantionului pentru analiza

Din esantionul pentru laborator se indeparteaza dioxidul de carbon,astfel :
intr-un balon cu fund plat se toarna 150 ml pana la 300 ml bere,care se aduce la
temperatura de 200C ; se indeparteaza dioxiduk de carbon,prin agitare,pana
cand nu se mai simte presiunea gazului din interiorul balonului,atunci cand se
astupa gura acestuia cu palma.Apoi berea se filtreaza prin hartie de filtru
calitativa. Priomii 50 ml filtrat se indeparteaza.

1 Metoda prin distilare

Principiu
Determinarea,cu picrometrul,a densitatii relative ( d2020) a distilatului obtinut
din proba de analizat.adus la masa initiala,cu apa si stabilirea concentratiei
alcoolice,cu ajutorul tabelului cu valori din SR 13355-3.

Aparatura si materiale
Aparat de distilare,cu urmatoarele componente :
- balon de distilare,cu capacitatea de 300 ml ….. 500 ml
- deflegmator,ce leaga balonul de refrigerent
- refrigerent vertical,cu lungimea utila de cel putin 400 mm
- tub prelungitor de sticla,suficient de lung si fin pentru a
patrunde pana la fundul balonului de colectare a distilatului,care
se ataseaza la refrigerentul vertical
- vase conice,cu capacitatea de 250ml.
Picrometru,cu capacitatea de min. 25 ml, etalonat la 20 0C.
Termostat sau baie de apa termoreglabila,pentru mentinerea temperaturii
constante,la 200C ± 0.10C.
Termometru,cu valoarea diviziunii de 0.10C.
Balanta analitica.
Paine.
Hartie de filtru,calitativa.

39
 Pipeta gradata sau cotata.
Reactivi : - alcool etilic 96%
- amestec oxidant : trei volume de acid sulfuric concentrat
(d= 1.84) se adauga cu grija,peste un volum de dicromat de
potasiu, solutie de 30%.

Mod de lucru

Distilare
In balonul de distilare,in prealabil tratat,se cantaresc, cu exactitate de 0.1g,
100g proba de bere pregatita conform capitolui 3,la care se adauga 50 ml apa,
pentru evitarea caramelizarii probei. Se distila, colectand distilatul in vasul
conic,in care s-au introdus, in prealabil, 5 ml apa. Se distila incet, pana cand se
obtin cica 85 ml ….. 90 ml distilat, agitand des vasul in care se colecteaza
distilatul si lasandu-l,treptat din ce in ce mai jos, pe masura ce se umple cu
distilat, astfel incat tubul prelungitor sa nu patrunda decat putin in distilat. Se
recomanda ca vasul de colectare sa fie introdus intr-un vas mai mare cu apa si
gheata, pentru a se evita pierderile prin evaporare. Se scoate apoi,din licgid,tubul
prelungitor al refrigerentului si se continua distilarea, pentru spalarea, in interior,
a acestuia. Se intrerupe distilarea si se spala cu apa, la exterior,tubul prelungitor
si tubul refrigerentului, prinzand in vasul de colectare, apele de spalare. Se
aduce continutul vasului de prindere la 100g ± 0.1g , cu apa, si se
omogenizeaza.

Determinarea cifrei de apa a picnometrului

cifra de apa a picnometrului : masa de apa,cu temperatura de
200C,continuta,pana la reper,in picnometru.

Pregatirea picnometrului
Inainte de a se determina cifra de apa, picnometrul trenuie curatat cu
amestec oxidant,spalat cu apa,clatit cu alcool etilic si uscat in curent de
aer.Picnometrul se lasa sa ajunga la temperatura camerei, apoi se cantareste cu
exactitate de 0.0002 g.

Efectuarea determinarii
Cu ajutorul unei pipete curate si uscate,picnometrul se umple complet cu
apa proaspat fiarta si racita la 180C….200C,astfel incat sa nu ramana bule de aer
pe partea inferioara a peretelui picnometrului. Se sterge apoi,la exterior,cu hartie
de filtru si se introduce in termostat sau in baia de apa, unde se mentine la 20 0C
± 0.10C,circa 30 min. Dupa ce continutul picnometrului atinge temperatura de
200C,excesul de apa de deasupra reperului se indeparteaza cu ajutorul unei fasii

40
subtiri de hartie de filtru (eventual rasucita) sau al unei pipete, mentinand
picnometrul in termostat sau in baia de apa. Dupa aceea, picnometrul se sterge
perfect la exterior si se cantareste cu exactitate de 0.0002g.Se efectueaza doua
determinari ale cifrei de apa a picnometrului.

Calculul si exprimarea rezultatului

Cifra de apa a picnometrului (m), exprimata in grame, se calculeaza cu
relatia :
m = m2 – m1 ;
in care m1 masa picnometrului gol, in grame;
m2 masa picnometrului cu apa, in grame;
Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari.

Determinarea densitatii relative a distilatului, cu picnometrul

Efectuarea determinarii
Picnometrul, se clateste, de trei sau patru ori, cu distilat si se umple cu
acelasi distilat.Picnometrul se introduce in termostat sau in baia de apa si se
mentine la 200C ± 0.10C,cca. 30 min. Se aduce la reper, cu distilat, se sterge si
se cantareste. Se efectueaza doua determinari paralele pe acelasi distilat.

Calculul si exprimarea rezultatului

Densitatea relativa a distilatului (d2020) se calculeaza cu relatia :
d2020 = m3 - m1 / m
in care m cifra de apa a picnometrului,
m3 masa picnometrului cu distilat, in grame,
m1 masa picnometrului gol, in grame;
Ca rezultat se ia media aritmetica a celor doua determinari.

Stabilirea concentratiei alcoolice

Stabilirea concentratiei alcoolice a distilatului (A m/m), exprimata in procente
de masa, se face folosind densitatea relativa a distilatului (d 2020), utilizandu-se
tabelele din SR 13355-3. Concentratia alcoolica a berii, in procente de masa,
este aceeasi cu concentratia alcoolica a distilatului.

Repetabilitate
Diferenta dintre rezultatele a doua determinari paralele, efectuate de
acelasi analist, pe probe provenite din acelasi esantion, in conditii de lucru, nu
trebuie sa fie mai mare de 0.04% (m/m).

41
 Reproductibilitate
Diferenta dintre rezultatele a doua determinari efectuate de analisti diferiti,
pe probe provenite din acelasi asantion, in laboratoare diferite, cu acelasi tip de
aparatura, nu trebuie sa fie mai mare de 0.3% (m/m).

2 Metoda refractometrica

Principiul metodei
Determinarea, cu picnometrul, a densitatii relative (d 204) a probei de bere,
determinarea, cu refractometrul, a coeficientului de refractie al aceleai probe, la
200C si aflarea concentratiei alcoolice,din nomograma.

Aparatura si materiale
Aparat de distilare,cu urmatoarele componente :
- balon de distilare,cu capacitatea de 300 ml ….. 500 ml
- deflegmator,ce leaga balonul de refrigerent
- refrigerent vertical,cu lungimea utila de cel putin 400 mm
- tub prelungitor de sticla,suficient de lung si fin pentru a
patrunde pana la fundul balonului de colectare a distilatului,care
se ataseaza la refrigerentul vertical
- vase conice,cu capacitatea de 250ml.
Picrometru,cu capacitatea de min. 25 ml, etalonat la 20 0C.
Termostat sau baie de apa termoreglabila,pentru mentinerea temperaturii
constante,la 200C ± 0.10C.
Termometru,cu valoarea diviziunii de 0.10C.
Balanta analitica.
Paine.
Hartie de filtru,calitativa.
Pipeta gradata sau cotata.
Refractometrul cu imersie,dotat cu o baie de apa termostatata si cu
nomograma.

Reactivi : - alcool etilic 96%

- amestec oxidant : trei volume de acid sulfuric concentrat
(d= 1.84) se adauga cu grija,peste un volum de dicromat de
potasiu, solutie de 30%.

42
 Mod de lucru

Determinarea densitatii relative (d204) a berii

Se determina densitatea relativa (d2020) a berii, utilizand acelasi procedeu
ca la metoda de distilare utilizand,la determinarea densitatii relative a distilatului,
cu picnometrul, proba de bere decarbonatata si filtrate si nu distilatul acesteia si
se transforma in densitate relativa a berii (d204), prin inmultire cu densitatea apei
la 200C ( 0.99823 g/ml).

Determinarea coeficientului de refractie al berii

Dupa stabilirea temperaturii termostatului la 20 0C, se mentin apa si berea
din cuvele de sticla, ce sunt amplasate pe suportul circular al baii, pana la
atingerea temperaturii de 200C. Privind prin ocularul refractometrului, se vede o
parte a campului luminata si una intunecata.Un compensator plasat in interiorul
aparatului permite reglarea neta a liniei de demarcatie. Inainte de efectuarea
masurii, se regleaza aparatul cu apa (de preferinta bidistilata), la valoarea
coeficientului de refractie 15. Dupa verificarea si, eventual, ajustarea
refractometrului cu apa,se face citirea coeficientului de refractie al probei de bere
de analizat,verificand inca o data, cu atentie, temperatura probei si a baii. Se
citeste, pe scara, valoarea coeficientului de refractie pentru proba de bere de
analizat.

Stabilirea concentratiei alcoolice

Se uneste, cu ajutorul unei rigle, valoarea (d 204) si valoarea coeficientului de
refractie pentru proba de bere luata in analiza, pe nomograma, citindu-se direct
valoarea concentratiei alcoolice a probei de analizat, exprimata in procente de
masa.
a) Concentratia alcoolica a berii A(m/m),exprimata in procente de masa,se
poate calcula utilizans si relatia polinominala:
Am/m = 517.4 ( 1- d2020) + 5084( 1- d2020)2 + 33503( 1- d2020)3 [ %(m/m)]
in care  (d2020) densitatea relativa a distilatului
b) Concentratia alcoolica a berii (Av/v), exprimata in procente de volum, se
calculeaza utilizand relatia :
Av/v = Am/m x d2020 [ %(v/v)]
0.791
in care d2020 densitatea relative a berii filtrate,
Am/m concentratia alcoolica a berii,exprimata in procente de
masa
0.791 densitatea alcoolului etilic absolut la 200C.

43
 Repetabilitate
Diferenta dintre rezultatele a doua determinari paralele, efectuate de
acelasi analist, pe probe provenite din acelasi etalon, in aceleasi conditii de lucru,
nu trebuie sa fie mai mare de 0.5% (m/m).

3 Metoda cu analizoare automate

Principiu
Determinarea concentratiei alcoolice a probei de bere, utilizand analizoare
automate, care au la baza urmatoarele principii :
- principiul refractometric
- masurarea vitezei sunetului, care este direct proportionala cu
concentratia alcoolica a probei, intre doua suprafete paralele,
aflate la o distanta determinata ;
- arderea catalitica a alcoolului etilic din proba, in curent de aer,
pe suprafata unui senzor si masurarea caldurii degajate in urma
arderii,care este direct proportionala cu concentratia alcoolica a
probei.

Aparatura si materiale
- analizator automat de bere
- sticlarie si materiale uzuale de laborator

Reactivi
Solutii etalon de alcool etilic, pentru calibrare, preparare conform
instructiunilor aparatului.

Mod de lucru
Se porneste programul de lucru, se spala traseul prin care urmeaza sa
treaca proba de bere si se calibreaza analizatorul, cu apa si solutii de calibrare,
conform intructiunilor producatorului aparatului. Se introduce in aparat proba de
bere din esantionul pregatit conform SR 1335-3. Dupa derularea programului, se
citeste concentratia de alcool etilic a probei de bere, tiparita la imprimanta sau
afisata pe monitorul analizatorului, exprimata in procente de masa.

Repetabilitatea
Diferenta dintre rezultatele a doua determinari paralele, efectuate de
acelasi analist, pe probe provenite din acelasi esantion, in aceleasi conditii de
lucru, nu trebuie sa fie mai mare de 0.04 % (m/m).

44
 Reproductibilitate
Diferenta dintre rezultatele a doua determinari efectuate de analisti diferiti,
pe probe provenite din acelasi esantion, in laboratoare diferite, cu acelasi tip de
aparatura, nu trebuie sa fie mai mare de 0.4 % (m/m).

Buletin de analiza
In buletinul de analiza se mentioneaza cel putin urmatoarele : 
- datele necesare pentru identificarea lotului si esantionului
- metoda de analiza utilizata
- rezultatul obtibut
- SR 13355-3

45
 Determinarea culorii – SR 13355-7

Prezentul standard stabileste metodele de determinare a culorii berii.

Culoarea berii se determina prin :
- metoda vizuala care utilizeaza solutie de iod
- metoda vizuala care utilizeaza comparator de culoare
- metoda spectofotometrica
Apa folosita in cursul determinarii trebuie sa fiea distilata sau de puritate
echivalenta.

1 Metoda vizuala care utilizeaza solutie de iod

Principiul metodei
Compararea, cu ochiul liber, a culorii probei de analizat , cu cea a unei
solutii de iod.

Aparatura si materiale
- vase conice, de 250ml
- biureta,cu valoarea diviziunii de 0.1ml
- microbiureta, cu valoarea diviziunii de 0.01ml
- cilidrii,gradati, de 100ml
- hartie de filtru, cantitativa, cu porozitate mica
- centrifuga, cu turatia motorului de min, 5000 rot/min
- palnie
- kieselgur de puritate analitica
- filtru cu membrana, cu porozitatea de 0.45 µm

Reactivi
Iod, solutie 0.1N.

Pregatire esantion pentru analiza

In cazul berii puternicopalescente sau cu particule in suspensie, se
ecomanda urmatoarele tratamente,in vederea unei limpeziri corespunzatoare:
a) Tratarea ede analizat cu kieselgur, in cantitate de 5g la 100 ml bere si
agitarea vasului care il contine. Se lasa in repaus tinp de 5 min si se
filtreaza printr-un filtru cu porozitatea fina. Prima portiune de filtrat se
arunca ( 30…40)ml.
b) Centrifugarea esantionului intr-o centrifuga.

46
 Mod de lucru
Intr-un vas conic, se introduc 100ml bere de analizat.Intr-un vas conic conic
identic cu primul, se introduc 100 ml apa si se lasa sa curga, dintr-o microbiureta
sau biureta, iod, solutie 0.1 N, picatura cu picatura, agitand permanent vasul
conic, pana cand culoarea probei de analizat devine identica cu cea a solutiei de
iod.

Exprimare rezultate
Culoarea berii se exprima in mililitri iod, solutie 0.1 N, folositi pentru a
obtine o coloratie identica cu cea a probei de bere de analizat.Ca rezultat se ia
media aritmetica a doua determinari efectuate in paralel.Exprimarea culorii berii
in unitatii EBC, in functie de culoarea berii se face utilizand tabelele din SR
13355-7.

Repetabilitate
Diferenta dintre rezultatele a doua determinari paralele, efectuate de
acelasi analist, pe acelasi esantion de bere, in aceleasi conditii de lucru, nu
trebuie sa fie mai mare de :
- 0.05 ml iod , solutie 0.1 N, petru valori ale culorii mai mici de 1.0
ml iod, solutie 0.1 N ;
- 0.1 ml iod, solutie 0.1 N, pentru valori ale culorii mai mari de 0.1
ml iod, solutie 0.1 N.

47
 LANSAREA PRODUSULUI PE PIATA

Eticheta

Fata

48
Spate

49
Publicitate

50
 Prin intermediul internetului,se creeaza site-ul www.bere dietetica.com si
se afiliaza la site-uri destinate diabeticilor ca de ex www.sfatulmedicului.ro sau
www.healty.ro.
Cu ajutorul revistelor,brosurilor de specialitate destinate persoanelor
diabetice,si prin distribuirea de flayere prin cabinetele medicale,farmacii,
supermarket-uri.

Bibliografie

1. Banu,C.,s.a. Tratat de Stiinta si Tehnologia maltului si a

berii.vol.1, Ed.Agir,Bucuresti,2000

51
2. Banu,C.,s.a. Tratat de Stiinta si Tehnologia maltului si a
berii.vol.2, Ed.Agir,Bucuresti,2000
3. Croitor,N.,Tehnologia generala a industriei alimentare,Ed.
Fundatiei Universitare „Dunarea de Jos”,Galati,2002
4. Hopulele,T., Simpozionul Tehnologii noi in industria
alimentara,Galati,1975
5. xxx Alexe,P., Note de curs Proiectare produse noi,2008
6. xxx SR 13355-1 Bere.Metode de analiza.Analiza senzoriala
7. xxx SR 133355-2 Bere.Metode de analiza.Determinarea spumei
8. xxx SR 13355-3 Bere.Metode de analiza.Determinarea
concentratiei alcoolice
9. xxx SR 13355-7 Bere.Metode de analiza.Determinarea culorii
10 xxx http://ro.wikipedia.org/wiki/Bere

11 xxx http://www.diat.ro/bere/bere-dietetica---119.htm
12 xxx. http://www.ecomagazin.ro/blonda-cu-doua-e-uri/

52