OTET

http://www.reteteleluiradu.ro/2009/08/16/pe-scurt-despre-otet/

Vinul, berea si orice alta bautura ce contine mai putin de 18% alcool se transforma in otet cand bacteriile convertesc alcoolul etilic in acid acetic. Descoperirea otetului a fost accidentala si s-a petrecut, in mod independent, in mai multe parti ale lumii, asa ca, atata timp cat au existat bauturi alcoolice nedistilate, a existat si otet. Scurt istoric Primele insemnari istorice referitoare la otet provin din Babylon, din anul 5000 i.H., cand babilonienii preparau din curmale vin si otet. Ei foloseau otetul ca aliment si ca agent de conservare, sau pentru a mura fructe si legume. Reziduuri de otet au fost gasite in vase din Egiptul antic, din jurul anului 3000 i.H. Primele insemnari despre otet provenind din China dateaza din jurul anului 1200 i.H. In Biblie, otetul este mentionat, atat in Vechiul cat si in Noul Testament, ca aromatizant al alimentelor, sau ca bautura energizanta. De exemplu, dupa ce a muncit pe ogorul unde era cultivat orz, Ruth a fost invitata de Boaz la masa, oferindu-i paine inmuiata in otet. Hippocrate, socotit parintele medicinei moderne, prescria, in jurul anului 400 i.Ch., otet de mere amestecat cu miere ca medicament impotriva tusei si a racelii. Puterea dizolvanta a otetului a fost folosita de generalul cartaginez Hannibal atunci cand a trecut Alpii pentru a invada Italia. Otetul era turnat peste bolovani incinsi pentru a-i sfarama, croind astfel drum trupelor si elefantilor. Cleopatra, regina Egiptului, a starnit uimirea generalului roman Marcus Antonius atunci cand a dizolvat o perla extrem de pretioasa in otet si a baut amestecul. Facand aceasta, ea i-a dovedit interlocutorului ca putea organiza o masa pentru 2 persoane care sa coste o avere. Otetul diluat a fost folosit ca intaritor si tonic pentru militari. Soldatii romani numeau aceasta bautura reconfortanta posca, si o foloseau in mod regulat, ca si samuraii japonezi. Adaugarea de otet in apa avea un efect dezinfectant, omorand bacteriile si virusii. In timpul razboiului civil american, otetul de mere era folosit ca dezinfectant. In Evul Mediu, armurile se curatau si se lustruiau folosind otet impreuna cu un material abraziv, cum ar fi nisipul. Otetul era folosit si de alchimistii europeni. Turnandu-l peste plumb, ei obtineau o substanta cu gust dulceag, numita zahar de plumb, care a fost folosita chiar pana in sec. XIX la indulcirea cidrului prea aspru. Din pacate, acetatul de plumb este de asemenea si foarte otravitor, lucru ce a provocat, in timp, decesul multor amatori de cidru (otetul nu se depoziteaza niciodata in recipiente metalice confectionate din cupru, plumb sau fier si nici in sticla de cristal, care este si ea bogata in saruri de plumb). Ludovic al XIII al Frantei (1601-1643) a platit 1,3 milioane franci pentru otetul folosit, in mai multe batalii, la racirea tunurilor. Otetul, aplicat peste tevile de tun fierbinti, avea nu numai un efect de racire, dar mai si curata suprafata metalului si inhiba formarea ruginii. Intre 1347 si 1771, multe orase europene au fost lovite, in mod repetat, de ciuma bubonica. Se estimeaza ca circa 50 de milioane de persoane au murit din cauza acestei boli, raspandita de la sobolani la oameni prin intermediul mustelor. In 1721, ciuma a lovit atat de greu orasele

franceze, incat mortii nu mai puteau fi ingropati in mod decent. Silite de imprejurari, autoritatile franceze s-au folosit de condamnatii din inchisori pentru a ingropa cadavrele. Cei mai multi dintre acestia au murit, contaminandu-se cu ciuma, dar, potrivit legendei, o echipa formata din 4 condamnati a reusit sa supravietuiasca band zilnic cantitati mari de otet infuzate cu usturoi. Ca rezultat, si astazi otetul aromat cu usturoi este vandut sub denumirea de otetul celor 4 hoti. Comercializarea otetului Cea mai veche metoda de preparare a otetului era sa se lase vinul, cidrul sau berea in containere deschise si sa se astepte sa se acreasca. Cuvantul francez care denumeste otetul, vinaigre, inseamna vin acru. Dar, la un moment dat, ca si in cazul altor alimente si bauturi, francezii au gasit metode mai sofisticate de a produce otet de calitate. In 1394, un grup de viticultori francezi a dezvoltat o metoda de preparare in flux continuu a otetului, numita metoda Orleans. Ca vase de fermentare erau folosite butoaie de stejar, iar otetul era sifonat printr-un cep aflat in partea de jos a butoaielor. Circa 15% din otet era lasat in butoi, adica ceea ce era numit mama otetului cu stratul concentrat de bacterii de la suprafata acestuia. O noua transa de cidru sau vin era apoi adaugata in butoaie si era rapid fermentata de otetul lasat in acest scop. Viticultorii francezi au format o ghilda a fabricantilor de otet caci, prin metoda Orleans, erau capabili sa acopere nevoile pietii. Industria europeana de otet a inflorit in timpul Renasterii, iar otetul a inceput sa fie aromat cu diverse condimente, verdeturi aromate, fructe si chiar flori. In sec. XVIII existau deja pe piata peste 100 de varietati de otet. Otetul balsamic Prima referire literara la otetul balsamic dateaza din anul 1046. In acel an, imparatul Henric al III-lea a calatorit din nordul Europei la Roma. Pe drum, cat s-a oprit in Piacenza, a cerut marchizului Banifacio, tatal contesei Matilda di Canossa, un mic vas cu faimosul laudatum acentum. Alte documente confirma Modena ca fiind locul de nastere al otetului balsamic, a carui metoda de preparare nu a suferit modificari semnificative timp de secole. Ingredientele traditionale pentru prepararea acestui otet au fost mereu otetul de vin, imbatranit multi ani, uneori sute de ani. Aceasta traditie s-a transmis din generatie in generatie. Chiar familia Estense, care a condus ducatul de Modena din 1598 pana la mijlocul sec. XIX, poseda mari depozite de otet balsamic, devenit deja faimos in intreaga Europa. In 1861, Mr. Aggazzoti, un avocat, a introdus o tehnica revolutionara in care folosea must concentrat de vin, in loc de otet de vin. Aceasta metoda a inlocuit-o treptat pe cea traditionala. Exista 3 tipuri principale de otet balsamic, cele produse in Modena si Reggio, prin metodele vechi, artizanale, si care sunt atestate de experti, marcile comerciale din alte zone decat Modena si Reggio si imitatiile. Imitatiile sunt cele de calitate scazuta; adesea acestea au un gust usor ranced si pot distruge usor o masa. Pentru ceea ce gatiti acasa, o marca comerciala este indeajuns de buna. Gustul acestui otet este ceva mai acid decat al celui produs traditional, dar, chiar si asa, sunt o alegere buna. Marci foarte cunoscute sunt Fini, Cavalli si Cattani. Acest otet trebuie pastrat intr-un loc rece si intunecos, la adapost de caldura pentru a-si pastra consistenta si gustul. Totusi, nimic nu se compara cu otetul balsamic preparat artizanal, dupa metodele traditionale. Pe timpuri, acest otet nici macar nu era disponibil marelui public, ci doar casei regale si marii nobilimi italiene. Chiar si in urma cu 25 de ani, inca nu era disponibil pentru comercializarea in magazine; circula doar intre prieteni, sau era dat cadou. Un otet balsamic preparat in mod traditional are un gust atat de bun, incat multi prefera sa-l bea pe post de lichior, decat sa-l

foloseasca la gatit. Oricum, acest otet nu se foloseste in acelasi mod ca marcile comerciale. In cazul sau, este mai bine sa nu fie incalzit, caci isi pierde gustul fin si aroma sofisticata. El este folosit in salate sau se adauga la feluri de mancare deja gatite. Ca sa puteti deosebi un otet balsamic preparat in mod traditional, cautati codul API MO care arata ca provine din Modena, sau API RE care indica Reggio. Otetul balsamic preparat traditional are o vechime de cel putin 12 ani. Fiecare picatura a sa este decantata si imbatranita prin cel putin 3 butoaie. Aceste butoaie sunt omologate si testate cu mare strictete de 5 experti diferiti. Chiar si sticlele in care este apoi imbuteliat au standarde foarte stricte. Sticlele sunt etichetate cu etichete de trei culori diferite, culoarea indicand calitatea produsului. Eticheta aurie indica cea mai buna calitate. Aceste oteturi sunt foarte scumpe, cea mai ieftina sticla costand peste 50 de euro, iar cea mai scumpa depaseste 100 de euro. Otetul balsamic preparat in mod traditional este folosit doar cu zgarcenie, dureza ani de zile si, cand cumparati o sticla, ea poate avea chiar peste 100 de ani vechime. Gustul sau este fructat si bogat, ca al unui coniac vechi. Aciditatea este aproape absenta. Marcile de otet balsamic nu seamana una cu alta. Gustul lor depinde de numarul de decantari si de butoaiele in care au fost imbatranite. Acestea sunt pretuite ca adevarate relicve si, cand unul dintre ele se deterioreaza, producatorul il desface si refoloseste partile inca bune, astfel ca otetul sa vina in contact cu lemn imbatranit si deja asezonat de contactul indelungat cu otetul. Unele butoaie folosite astazi au sute de ani vechime Otetul din orez negru Este foarte popular in sudul Chinei, unde se fabrica otetul Chiankiang, cel mai bun otet extras din orez negru. In mod normal, otetul de orez negru este preparat din orez glutinos sau dulce, desi meiul si sorgul pot fi alternative excelente. De culoare bruna, acest otet are un gust usor afumat. Este folosit mai ales la mancarurile fierte sau la prepararea sosurilor. Se foloseste uneori ca inlocuitor al otetului balsamic. Otetul din trestie de zahar Acest otet are un gust complex, usor dulceag si bucataria filipineza ii datoreaza mult. Este excelent la prepararea muraturilor, mustarurilor si sosurilor vinegreta. Imbunatateste gustul multor sosuri, marinade si dressing-uri. Otetul de sampanie Asa cum desigur banuiti, este un otet foarte scump, cu gust delicat si sofisticat; este transparent si stralucitor, cu o nuanta aurie. Otetul de mere Este preparat din cidru sau din piureu de mere. Are un gust puternic, iar otetul de cea mai buna calitate se poate dilua pentru a oferi un gust mai delicat, de mar. Are o culoare calda, ca a mierii. Desi se comercializeaza filtrat, exista credinta ca otetul de mere nefiltrat este excelent pentru sanatate. Otetul de nuca de cocos Are o aciditate mica si un gust unic si extrem de interesant. Este folosit la prepararea multor mancaruri thailandeze.

Otetul de porumb Este preparat din sirop de porumb si este rezultatul fermentatiei alcoolice a zaharului din porumb. Are un gust placut si o culoare usor bruna. Otetul distilat Este incolor si are un gust prea puternic si brutal pentru a putea fi folosit la gatit; este insa ideal pentru muraturi si ca dezinfectant. Oteturile aromate Se folosesc, in diverse parti ale lumii, de mii de ani, cel putin odata cu civilizatia babiloniana. Oteturile albe, rosii si cele de orez sunt cele mai populare, ele fiind aromate cu nenumarate combinatii de ingrediente. Imaginatia este practic singura limita cand vorbim de oteturi aromate. Se prepara prin adaugarea de verdeturi aromate, sau condimente, la otetul de vin sau de cidru, astfel ca aromele sa se amestece. Cele mai comune sunt cele aromate cu verdeturi si condimente, desi florile, vegetalele si fructele nu sunt o optiune de neglijat. Otetul de fructe Este preparat cel mai adesea din zmeura, afine si coacaze. Produsul rezultat are un gust dulceag si delicat, o excelenta completare pentru salate si dressinguri, cum ar fi vinegreta de zmeura. Otetul de malt Este preparat dintr-o bautura asemenatoare berii, folosind malt de orz, printr-o metoda similara cu cea prin care se obtin oteturile din vin. Otetul de malt este lasat uneori sa se maturizeze inainte de a fi imbuteliat. Are un gust puternic si o aciditate medie. Este folosit doar drept condiment sau pentru muraturi. Otetul de orez rosu Acest otet este de culoare inchisa, dar nu atat de inchisa ca otetul de orez negru. Gusturile sunt insa diferite, otetul de orez rosu fiind o combinatie interesanta de dulce cu acru. Poate substitui otetul de orez negru doar daca i se adauga putin zahar. Din el se pot prepara dipuri delicioase, sau poate fi folosit alaturi de taitei, supe si mancaruri cu fructe de mare. Otetul japonez Este preparat din orez, sau vin de orez fermentat. Oteturile de orez chinezesti sunt mai puternice decat cele japoneze, care au un gust mai bland si mai fin. Cele chinezesti au culori cu nuante de rosu sau brun, cele japoneze fiind galbui. Exista 2 tipuri distincte de otet japonez: cel preparat din orez fermentat si cel obtinut prin adaugare de otet de orez la sake. Otet de sherry (Xerex) Este un tip de otet foarte fin. Sunt preparate dinte-un amestec de vinuri, exact ca sherry-ul, si lasat sa se maturizeze lungi perioade de timp in recipiente de lemn. Dezvolta un gust bland si bogat. Ca si otetul balsamic, otetul de sherry de buna calitate ocupa un loc special in spectrul acestui produs. Otetul din rachiu Este distilat inainte ca procesul de acetificare sa se termine si de aceea contine o mica cantitate de alcool care ii schimba gustul. Acesta este cel mai tare dintre toate tipurile de otet si este folosit in aceleasi scopuri ca otetul distilat.

Otetul umeboshi Este de culoare roz, cu aroma si gust de fructe, putin acrisor. Este un produs secundar, obtinut la prepararea de umeboshi (prune japoneze murate). Din punct de vedere tehnic, nu este clasificat ca un otet veritabil, caci contine sare, dar este un bun inlocuitor pentru otet si sare in multe retete. Are un gust delicat, citric si este excelent in dressingurile de salata sau adaugat legumelor gatite in aburi. Otetul de orez alb Este un lichid incolor, asemanator ca gust cu otetul obisnuit. Totusi, este mai putin acid si ceva mai delicat ca gust. De asemenea, daca este preparat din orez glutinos, are o usoara nota dulceaga. Poate fi utilizat cu succes la preparate stir-fry, mai ales in cele dulci-acrisoare, si este foarte bun pentru muraturi. Otetul de vin Este de diferite calitati, functie de vinul din care a fost preparat. Oteturile fine provin din vinuri fine si se maturizeaza incet, in butoaie de stejar. Maturizarea lor dureaza de la cateva saptamani pana la doi ani. Oteturile preparate din vin rosu sunt imbatranite mai mult timp decat cele provenite din vin alb. Oteturile produse in scop comercial sunt de calitate inferioara, provenind din vinuri medii si utilizand tehnici de preparare rapide, care le confera un gust lipsit de subtilitate. Unele dintre ele sunt totusi destul de bune, acest lucru reflectandu-se in pretul de vanzare. Otetul de bere Are o culoare aurie si este extrem de popular in Germania, Austria si Olanda. Gustul sau depinde foarte mult de varietatea de bere din care este preparat. Otetul din stafide Are o culoare brun-deschisa, usor tulbure, si este produs in Orientul Mijlociu, mai ales in Turcia. Uneori, este aromat cu scortisoara ca sa i se imbunatateasca gustul. Este foarte bun la prepararea de sosuri pentru salate