UNIVERSITATEA "DUNĂREA DE JOS" GALAȚI

FACULTATEA DE ȘTIINȚA ȘI INGINERIA ALIMENTARĂ

OȚETUL – Tehnologii de obținere, Efecte

terapeutice, Tipuri
Disciplina: BIOTEHNOLOGII SPECIALE
Prof. coordonator: Maria Cristiana Garnai
 Istoric

 Oțetul a fost folosit din cele mai vechi timpuri și este un important element în bucătăriile europene, dar și în cele
asiatice. Cuvântul „oțet” derivă din vechea franceză "vin agre", care înseamnă „vin acru”. Oţetul a fost realizat și
folosit de mii de ani. Urmele lui au fost găsite în urne egiptene datând din jurul anului 3000 î.Hr.

 În 1864, Louis Pasteur a arătat că oțetul rezultă dintr-un proces natural de fermentare.
 Întrebuințări

 Oțetul este utilizat în principal pentru aromatizarea și conservarea alimentelor și ca un ingredient în sosuri,
salate și marinate. Oțetul se folosește și ca agent de curățare. Oțetul natural este un aditiv alimentar superior,
deoarece transportă aminoacizi esențiali din fructe și s-a raportat că acționează și ca un medicament pentru
dureri și probleme gastrice.

 Cu toate acestea, oțetul este, în general, ignorat atât de consumator (datorat prețului mai mare) cât și de
producător (datorită fermentației lungi timp de 5–6 săptămâni).

 Mai mult, oțetul poate fi mai mult decât un adaos la orice fel de mâncare, poate fi o sursă de venit, o afacere
promițătoare.
 Tehnologii de obținere

 Metoda Orleans
- este una dintre cele mai vechi și bine cunoscute metode de producere a oțetului,
originară din Franța. Reprezintă un proces lent, continuu, în care oțetul de înaltă
calitate este folosit ca o cultură starter, la care se adaugă vin la intervale săptămânale.
Oțetul este fermentat în butoaie de capacitate mare (200 litri). În butoi se adaugă
aproximativ 65 până la 70 de litri de oțet de calitate superioară, împreună cu 15 litri de
vin. După o săptămână, se adaugă încă 10-15 litri de vin și acest lucru se repetă la
intervale săptămânale. După aproximativ patru săptămâni, oțetul poate fi retras din
butoi (10 până la 15 litri pe săptămână), pe măsură ce este mai mult vin adăugat
pentru a înlocui oțetul. Una dintre problemele întâmpinate la această metodă este
aceea de a adăuga mai mult lichid în butoi fără a deranja covorul bacterian plutitor.
Acest lucru poate fi evitat folosind un tub de sticlă care ajunge până la fundul
butoiului. Lichid suplimentar este turnat prin tub și, prin urmare, nu deranjează
bacteriile. Bucăți de lemn sunt uneori adăugate la fermentare în butoi pentru a ajuta la
susținerea covorului bacterian.
 Tehnologii de obținere

 Metoda Generator
Deoarece procesul Orleans este lent, noi metode au fost adaptate pentru a încerca accelerarea
procesului. Această metodă folosește un generator care este un rezervor vertical umplut cu așchii
de lemn de fag și echipat cu dispozitive care permit soluției alcoolice să se scurgă prin așchii în
care trăiesc bacteriile acidului acetic. Generatorul este format dintr-un rezervor cilindric cu fundul
fals perforat care susține așchii din lemn de fag sau material similar care va ajuta la creșterea
fluxului de aer din acest fund care are o ieșire în partea de sus. Se pregătește un amestec care
constă dintr-o soluție de alcool cu acid acetic și substanțe nutritive speciale pentru creșterea
bacteriilor acidului acetic. Bacteriile din genul Acetobacter, sunt inoculate în așchii de lemn de fag.
Amestecul se aplică într-un jgheab în partea superioară a camerei și se lasă să se prelingă jos
peste talaș. Amestecul este colectat în partea de jos a generatorului și este recirculat peste așchii
rezultând o mai mare oxidare a alcoolului până când se obține oțetul cu tăria dorită. Oxidarea
alcoolului de către bacterii poate duce la creșterea temperaturii suficient cât să omoare bacteriile.
Pentru a păstra la o temperatură de până la 25 - 30°C, trebuie să fie prevăzute bobine de răcire.
Metoda generatorului este mai rapidă în comparație cu alte metode și oțetul poate fi produs într-o
perioadă de 10 zile. Această metodă este de obicei utilizată pentru fabricarea oțetului distilat.
După încheierea procesului de distilare a oțetului are loc concentrarea produsului.
 Tehnologii de obținere
 Metoda de fermentare scufundată
În metoda de fermentare scufundată, într-un rezervor umplut cu alcool este pompat oxigen și menținut la temperatură caldă.
Folosit pentru a produce oțeturi de vin, acest proces a fost dezvoltat în anii 1950, folosind rezervoare numite acetatori. Vinul se
păstrează la o temperatură între 26 și 38°C, în timp ce substanțele nutritive și aerul sunt pompate în amestec. Aceste sisteme de
obținere a oțetului sunt frecvent utilizate de companiile care produc cantități mari de oțet cu un conținut ridicat de acid acetic.
Sistemele de procesare a oțetului prin această metodă funcționează cu aerarea continuă a lichidului. Bacteriile oțetului plutesc în
lichid și nu produc o cultură starter de oțet. Folosind acest sistem, nu există nămol în mașină și oțetul rezultat este excepțional
de curat și tipic. Sunt utilizate două sisteme:
 Sistemele cu turbină, lucrează cu o turbină la partea de jos a rezervorului și aduce aerul în lichid. Aceste mașini cu turbină pot
fi controlate automat printr-un sistem electronic: oțetul este pompat din mașină atunci când este gata și apoi este reumplut
cu vin. Aceste sisteme sunt potrivite pentru producătorii care intenționează să producă peste 50.000 de litri de oțet pe an.
 Venturi Air Systems sunt mai mici și mai ieftine decât sistemele cu turbină. Prelucrarea este realizată cu un sistem de
pompare într-un rezervor închis din oțel inoxidabil. Aerul este adus în lichid printr-o duză de aer "Venturi". Bulele de aer au
aceleași dimensiune ca și bule din turbină. Timpul de procesare al sistemelor venturi este cu 30% mai mare decât sistemele
cu turbină, dar acest lucru este mai bun pentru calitate, din cauza aerării mai mici nu există atât de multă pierdere de aromă.
După degustări, oțeturile de la aceste mașini sunt întotdeauna mai bune și mai fructate.
Efectele Terapeutice

 Este unul dintre cele mai renumite medicamente

tradiționale utilizate pentru combaterea infecțiilor. Mai
multe studii au arătat că oțetul are potențialul de a
ameliora obezitatea, diabetul, tulburările cardiovasculare,
cancerul și infecțiile microbiene. Aportul zilnic al unei
băuturi care conține 15 ml de oțet (750 mg de acid
acetic) a fost raportat pentru faptul că a îmbunătățit
bolile legate de stilul de viață, cum ar fi hipertensiunea,
hiperlipidemia și obezitatea.
Tipuri

 Oțetul din vin – este fabricat din vin roșu sau alb
și este cel mai frecvent oțet folosit în țările
mediteraneene și Europa Centrală. Oțeturile de
vin de o calitate mai bună sunt maturate în
butoaie de lemn timp de până la doi ani și
prezintă o aromă complexă și moale. Oțetul din
vin tinde să aibă o aciditate mai mică decât cea
a oțeturilor albe sau de cidru. Există oțeturi de
vin mai scumpe, care sunt fabricate din soiuri
individuale de vin, cum ar fi șampanie, Sherry
sau pinot grigio.
Tipuri

 Oțetul din bere - Oțetul fabricat din bere este produs în

Regatul Unit, Germania, Austria și Olanda. Deși
aroma sa depinde pe tipul de bere din care este
fabricat, este adesea descris ca având un gust de
malț. Cel produs în Bavaria este un culoare aurie
deschisă, cu o aromă foarte ascuțită și nu prea
complexă.
Tipuri

 Oțetul de fructe - este făcut din vinuri de fructe, de

obicei fără nici o aromă suplimentară. Aromele
obișnuite ale oțetului de fructe includ măr, coacăz
negru, zmeură, gutui și roșie. De obicei, aromele
fructelor originale rămân în produsul final.
Majoritatea oțeturilor de fructe sunt produse în
Europa, unde există o piață în creștere și la prețuri
destul de ridicate, fabricate exclusiv din fructe
specifice (spre deosebire de oțeturile care nu sunt
fructe, care sunt infuzate cu fructe sau arome de
fructe).
 Tipuri

 Oțetul balsamic - este un tip de oțet aromat, maturat, fabricat în

mod tradițional în provinciile Modena și Reggio Emilia din Italia,
din suc concentrat sau must de struguri albi (de obicei din soiul
Trebbiano). Are o culoare maro foarte închisă, iar aroma sa este
bogată, dulce și complexă, cele mai fine clase fiind produse de-a
lungul multor ani de maturare într-un număr succesiv de butoaie
din diferite tipuri de lemn (inclusiv stejar, dud, castan, cireș,
ienupăr, frasin și salcâm). Inițial a fost un produs disponibil doar
pentru clasele superioare italiene, o formă mai ieftină de oțet
balsamic a devenit cunoscută și disponibilă în întreaga lume la
sfârșitul secolului al XX-lea. Oțetul balsamic adevărat (care are
denumire de origine protejată) este învechit între 12 și 25 de ani.
Comercialul oțet balsamic vândut în supermarketuri se face de
obicei cu suc de struguri concentrat amestecat cu un oțet puternic,
care este dantelat cu caramel și zahăr.
Tipuri

 Oțetul din malț - se obține prin malțirea orzului,

determinând amidonul din boabe să se transforme în
maltoză. Apoi, berea se prepară din maltoză și se
lasă să se transforme în oțet, care apoi este maturat.
Este de obicei de culoare maro închis.
Tipuri

 Oțetul de orez este cel mai popular în bucătăriile din

Asia de Est și de Sud-Est. Este disponibil în soiurile
„alb” (galben deschis), roșu și negru. Japonezii
preferă oțetul "light" de orez pentru prepararea
orezului sushi și a sosurilor pentru salate. Oțetul
negru de orez (făcut cu orez negru glutinos) este cel
mai popular în China și este, de asemenea, utilizat pe
scară largă în alte țări din Asia de Est. Oțetul alb de
orez are o aciditate ușoară și o aromă oarecum
„plată”, necomplexă. Unele soiuri de oțet de orez sunt
îndulcite sau condimentate în alt mod cu condimente
sau alte arome adăugate.
Tipuri

 Altele - Oțet de cocos, oțet de palmier, oțet de stafide,

oțet de miere, oțetul de trestie de zahăr și multe alte
tipuri diferite de oțet sunt produs în diferite părți ale
lumii. Oțetul de cocos este un lichidul alb, tulbure, cu
un gust acid ascuțit este renumit în sud-estul Asiei, în
special în Filipine. Oțetul de palmier - cel mai des
folosit în Filipine, unde este produs. Oţet fabricat din
stafide numit khal ‘anab în arabă este folosit în
bucătăriile din Orientul Mijlociu. Deși oțetul din miere
este rar, el poate fi disponibil în comerț și produs în
Italia, Franța, România și Spania.
VĂ MULȚUMESC PENTRU
ATENȚIE!
 Bibliografie

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814616318076

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B978012802309900025X

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643818309113

https://www.researchgate.net/publication/280722745_Vinegar_Production_Technology

https://www.researchgate.net/publication/351123017_Biotechnological_Processes_in_Fruit_Vinegar_Production