Încălzirea Ohmică în industria alimentară

-Traducere-
Sursa: https://www.newfoodmagazine.com/article/610/ohmic-heating-in-the-food-industry/

Încălzirea ohmică poate fi definită ca un proces în care un curent electric este trecut
prin alimente cu scopul principal de a-l încălzi. În aceste condiții, căldura este generată intern
datorită rezistenței electrice a alimentelor și acest fapt simplu este responsabil pentru
caracteristicile particulare ale acestei tehnologii.
Încălzirea ohmică este plasată printre așa-numitele „tehnologii noi de procesare a
alimentelor”. Acest lucru este corect dacă luăm în considerare că numai în ultimii 10-15 ani,
evoluțiile științifice și tehnice au permis, în cele din urmă, aplicarea sa sigură la scară
industrială. Cu toate acestea, bazele tehnologiei au fost stabilite la sfârșitul secolului al XIX-
lea, iar procesul în sine a fost dezvoltat în anii 1930. Până în 1938 a fost utilizat în
aproximativ 50 de pasteurizatori de lapte din cinci state americane și a deservit aproximativ
50.000 de consumatori.
În cele ce urmează se vor prezenta principalii parametri de control ai încălzirii
ohmice, principalele sale caracteristici distinctive, avantaje și dezavantaje și exemple de
aplicații industriale existente și potențiale.
Cantitatea de energie generată - căldură pe secundă (rata de încălzire) depinde de
gradientul de tensiune și de conductivitatea electrică a produsului (σ). Cea mai critică
proprietate care afectează rata de încălzire ohmică este σ, care este la rândul său afectată de
un număr mare de parametri, cum ar fi temperatura, puterea ionică, microstructura
materialului, prezența unei sau a doua faze și concentrația acesteia, prezența și concentrația
non-electroliților etc.
S-a demonstrat că încălzirea ohmică, de exemplu, influențează proprietățile de transfer
de masă. Conductivitatea electrică afectează difuzia dintr-un eșantion alimentar și la o
temperatură stabilă, diferențele în eșantionul σ între condițiile convenționale și ohmice
explică diferența în întinderea difuziei.
Alte câteva studii s-au demonstrat efectul frecvenței și al formei de undă ale
curentului alternativ asupra încălzirii ohmice a alimentelor.
Este posibil să fie aceeași viteză de încălzire în fazele solide și lichide, astfel încât
supraîncălzirea particulelor poate fi ușor evitată.
Ingineria modernă a sistemelor de proces oferă o serie de instrumente (și anume
simulare, optimizare și control asistate de calculator), care pot fi utilizate pentru a proiecta
noi procese sau pentru a le îmbunătăți pe cele existente. Aceste instrumente de inginerie a
proceselor se bazează pe modele matematice și oferă un mod puternic, rațional și sistematic
de proiectare și operare a proceselor alimentare. Un bun exemplu al beneficiilor optimizării
procesului poate fi găsit în procesarea termică (sterilizare, pasteurizare), unde s-a demonstrat
că noile politici de funcționare, calculate prin metode optime de control adecvate, prezintă
avantaje semnificative în ceea ce privește funcționarea clasică la temperatură constantă.
Astfel, se poate aștepta ca o abordare similară pentru cazul încălzirii ohmice să aducă, de
asemenea, o serie de îmbunătățiri și, de fapt, un număr de cercetători au investigat modelarea
matematică a încălzirii ohmice, care este cu siguranță o sarcină non-banală. Au fost urmărite
și revizuite diferite metodologii fundamentale pentru modelarea procesului ohmic.
Principala inovație adusă de încălzirea ohmică este modul prin care permite încălzirea
alimentelor (generarea de căldură internă). Acest lucru face diferența față de alte tehnologii
de procesare a căldurii, unde căldura este fie transmisă prin conducție, fie prin convecție (așa
cum se întâmplă cu majoritatea tipurilor de echipamente de schimb de căldură).
De asemenea, în comparație cu încălzirea cu microunde, încălzirea ohmică prezintă
avantaje. În primul rând, încălzirea cu microunde se realizează numai într-o anumită
adâncime a produsului, în timp ce în cea ohmică - se încălzește întregul volum, indiferent de
mărimea acestuia.
Capacitatea de a încălzi rapid și uniform materialele este principalul său avantaj: prin
urmare, se previne supra-prelucrarea alimentelor, la fel și distrugerea ulterioară a nutrienților
și a compușilor aromatici, ducând la un produs de calitate superioară, atât din punct de vedere
nutrițional, cât și organoleptic. Alte avantaje includ:
- Nu implică suprafețele fierbinți, prin urmare, duce la mai puține șanse de
colmatare.
- O mai bună controlabilitate, odată ce rata de încălzire este guvernată doar de sursa
de energie (la rândul său, dependentă de conductivitate electrică a produsului și, în
procese continue, debitul utilizat).
- Mai puține daune produse componentelor alimentelor sensibile la forfecare: o dată
ce vitezele de forfecare sunt comparabile cu cele existente în conductele
convenționale, cu puține perturbări suplimentare a fluxului; acest lucru duce la
scăderi de presiune în sistem.
- Eficiență ridicată: practic toată puterea electrică furnizată sistemului este disipată
ca căldură în produs (eficiența tipică a încălzitoarelor ohmice este mai mare de
95%).
- Posibilitatea de a manipula nămoluri cu conținut ridicat de solide (produsele cu
până la 80% particule pot fi prelucrate).
În ciuda acestor avantaje, există câteva probleme cu încălzirea ohmică, principalul
fiind produsele cu valori scăzute ale conductivității electrice (de exemplu, cele cu conținut
ridicat de grăsimi). În acest caz, încălzirea ohmică s-ar putea să nu fie aplicabilă din cauza
puterii mari de intrare necesare procesării acestor produse. Alte limitări includ:
- costurile energetice ale sistemelor electrice de încălzire (acestea vor depinde de
regiunea în care sunt implementate).

- limitarea impusă de valorile minime și maxime ale conductivității electrice admise

pentru un debit dat, care la rândul său va limita tipul de produse care pot fi
procesate prin încălzire ohmică.

- limitarea impusă de puterea maximă disponibilă din sursa electrică locală.

 - cerința ca materialele neconductoare să fie utilizate în căptușeli / carcase pentru a
izola componentele electrice.
Încălzirea ohmică poate fi considerată un proces aseptic cu temperatură ridicată
(HTST), de aceea siguranța microbiologică a produselor nu este afectată (poate chiar să fie
îmbunătățită). De fapt, principalele mecanisme de inactivare microbiană se bazează pe
inactivarea termică. În general, se crede că distrugerea microorganismelor prin încălzirea
ohmică se datorează efectului termic, iar electricitatea nu joacă niciun rol în inactivare. Cu
toate acestea, cerința termică pentru inactivare este redusă atunci când se aplică tratament
electric sub-letal și rezultatele recente arată clar că există un efect non-termic (electric) al
aplicării încălzirii ohmice asupra creșterii microbiene.
Concluzii similare sunt colectate cu privire la efectele non-termice ale încălzirii
ohmice asupra enzimelor alimentare sau a vitaminelor.
Aplicațiile potențiale ale acestei tehnici în industria alimentară sunt foarte largi și
includ albire, evaporare, deshidratare, fermentare, pasteurizare și sterilizare. Avantajele
discutate mai sus fac ca încălzirea ohmică să fie utilă mai ales pentru materiale foarte
lipicioase (vâscoase) sau fluide care conțin particule solide; poate fi, de asemenea, utilizată
ori de câte ori trebuie evitată încălzirea neuniformă sau acolo unde nu este recomandată
agitația mecanică pentru a îmbunătăți transferul de căldură. Urmează câteva exemple:
-Prelucrarea termică a piureurilor și gemurilor de fructe este, în mod normal dificilă,
datorită proprietăților reologice ale acestora. Problema se agravează atunci când particulele
de fructe sunt prezente în suspensie, ca în cazul piureurilor de fructe care trebuie încorporate
în iaurturi.
De fapt, pentru a le prelucra complet pentru a îndeplini cerințele privind siguranța
alimentelor, este necesară o supra-procesare a fazei lichide. Acest lucru se datorează în
principal mecanismului de schimb de căldură utilizat (conducție) și duce la pierderi
importante atât în termeni nutriționali, cât și organoleptici.
Utilizarea schimbătoarelor de căldură convenționale nu este posibilă, iar dispozitivele
cu suprafață răzuită sunt utilizate în mod normal. Se promovează contactul nămolului cu o
suprafață fierbinte, iar amestecarea se realizează prin intermediul lamelor rotative. Acestea
sunt responsabile pentru deteriorarea mecanică a particulelor de fructe care afectează calitatea
finală a produsului și diminuează acceptabilitatea acestuia pentru consumator. Întreținerea
unor astfel de schimbătoare de căldură de suprafață răzuită este, de asemenea, mai
costisitoare decât cea a celor mai obișnuite opțiuni cu placă și cadru sau cu carcasă și tub.
Acesta este unul dintre cazurile în care încălzirea ohmică poate fi utilizată cu avantaje clare
față de procesele convenționale.
-Aceleași probleme de supra-procesare termică care duc la pierderi nutriționale și de
aromă sunt prezente și în procesul de producție a supelor conservate, care integrează în mod
normal particule solide din alimente (de exemplu - mazăre, cuburi de morcovi), sau chiar în
timpul producției de hrană pentru animale de companie, unde au fost raportate pierderi
considerabile de aromă datorate supra-procesării termice a produsului.
În ciuda tuturor eforturilor depuse până acum, aplicarea încălzirii ohmice la
procesarea alimentelor nu este încă pe deplin caracterizată și nu toate potențialitățile sale au
fost exploatate datorită complexității atât a materialelor alimentare, cât și a fenomenelor care
apar în timpul procesării încălzirii ohmice.

Bibliografie
Linkuri youtube
https://www.youtube.com/watch?v=Q60JqFF71yk
https://www.youtube.com/watch?v=0Fhq0fHzuXE
https://www.youtube.com/watch?v=pPhvE5f-KwE
Studii
1. OHMIC HEATING AS AN ALTERNATIVE FOOD PROCESSING TECHNOLOGY

https://core.ac.uk/download/pdf/5164691.pdf

2. Technology, applications and modelling of ohmic heating

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4190208/