ÎNCĂLZIREA OHMICĂ

Definiție
 Incălzirea ohmică este definită ca un proces de
încălzire care are loc prin trecerea directă a unui curent
electric printr-un produs (încălzirea se face prin
generarea internă de căldură).
 Este o încălzire volumică, în care nu există suprafețe
de transfer termic

Încălzire electroconductoare

Electroîncălzire
Încălzire ohmică Încălzire directă a rezistenței electrice

Încălzire prin Joule

Încălzire electrică prin rezistență

Istoric
 A fost folosită pentru prima dată pentru dată în secolul al XX-lea pentru a
pasteuriza laptele Proces ELECTROPURE și până în 1938, a fost utilizată în
aproximativ 50 de pasteurizatoare de lapte din cinci state din S.U.A. și a servit
aproximativ 50.000 de consumatori (Moses 1938)

 În 1980, a fost înregistrat primul brevet pentru instalație de încălzire ohmică

continuă
 1989 în UK a fost folosită prima intslație industrială (75kW)
 1991 a fost folosită pentru stabilizarea produselor cu aciditate scăzută
 1993 FDA a probat procesarea la temperatura ambiantă a alimentelor cu
aciditate scăzută
 Este folosită pentru procesarea alimentelor în Japonia, USA și Europa.
 Principiul Încălzirii ohmice

Încălzirea ohmică are loc atunci când un curent electric alternativ de 50-60 Hz, de
intensitate I trece printr-un produs alimentar de rezistență R. Curentul electric
alimentează doi electrozi speciali și având în vedere câmpul electric de ordinul a câțiva
kV/m, se elimină posibilitatea de a apărea efectul de electroliză a produsului.

Gradientul de temperatură în interiorul produsului nu

este mare și atât faza lichidă căt și cea solidă (particule)
ale unui produs alimentar sunt încălzite aproape
simultan, neexistând pericolul supraîncălzirii fazei
lichide.
 Principiul Încălzirii ohmice

Nu se pun probleme de formare a crustelor la suprafață schimbătorului de căldura și, deci,

este exclusă posibilitatea de transfer a particulelor arse de pe pereți în produsul tratat.

Echipamentul permite alegerea unui regim de curgere laminar pentru a păstra integritatea
particulelor fragile în textură

Tinand cont de durata mică de încălzire, lungimea tubului pe care o parcurge produsul
este redusă și acest lucru permite limitarea influenței duratei de staționare a particulelor în
aparat și o mai bună omogenitate a tratamentului termic asupra produsului
Conductivitatea electrică a alimentelor

■ σ >0.05 S/m: conductivitate bună: condimente, ouă, iaurt, desert pe bază de

lapte, sucuri de fructe, vin, gelatină, hidrocoloizi, etc.

■ 0.005 < σ < 0.05 S/m: conductivitate scăzută care necesită o rezistență mare a
câmpului electric: margarină, marmeladă, pulberi, etc.

■ σ < 0.005 S/m: conductivitate slabă necesită o rezistență electrică foarte mare și
deseori sunt dificil de prelucrat prin încălzire ohmică: alimente congelate, spumă,
grăsimi, sirop, lichior, etc
 Conductivitatea electrică a alimentelor
■ Crește cu conținutul de apă, temperatura, gradientul de
voltaj și frecvența

■ Această variație este rezultatul unei mobilități ionice

crescute la temperaturi ridicate și este o funcție a
concentrației ionilor individuali reprezentată de coeficientul
de difuzie.
 Echipament

1. Camera de tratament
2. Termocuplu
3. Electrod
4. Senzor de curent
5. Computer

Instalația de procesare a alimentelor licghide este prevăzută cu pompă și un sistem de răcire (serpentina).
 Echipament
a) configurație discontinuă, în care electrozii sunt
coaxiali (geometrie cilindrică) sau plani și paraleli;

b) configurație transversală (câmp electric

constant), în care produsul curge paralel cu
electrozii și perpendicular pe câmpul electric.
Electrozii sunt în general plani sau coaxiali și ușor
distanțați;

c) configurație colineară (densitate constantă de

curent), în care produsul curge de la un electrod la
altul, paralel cu câmpul electric. Electrozii sunt
mult distanțați.
Limitări tehnice
■ caracteristicile electrozilor - materialul din care trebuie să fie
construit electrodul trebuie să fie compatibil cu produsele alimentare,
pentru ca în acestea să nu apară produși secundari de electroliză.
Soluțiile propuse de specialiști s-au oprit la electrozii din titaniu sau din
titaniu acoperit cu platină sau rhodiu.

■ geometria electrodului - sunt evitate formele unghiulare, care

limitează efectul termic prin diminuarea densității câmpului electric pe
unitatea de suprafață
Factori care influențează rata de încălzire

■ Conductivitatea electrică
■ Intensitatea câmpului electric
■ Dimensiunea particulelor (rata de încălzire descrește cu creșterea
dimensiunii particulelor)
■ Concentrația particulelor (rata de încălzire crește cu descreșterea
concentrației de particule)
■ Concentrația ionică ( rata de încălzire crește cu creșterea concentației
ionice)
■ Orientarea și locația particulelor
■ Electrozii
 Mecanismul de inactivare a microoganismelor

Efect termic – denaturarea proteinelor

Efect atermic – la frecvențe joase (50-60 Hz), pe
membrana celulară se depun sarcini și se formează pori
(electroporare).
Mecanismul de inactivare a microoganismelor

Efect atermic

Microorganismele au compuși intracelulari încărcați electric, precum cationii (de

exemplu, K+ și Na+) și proteine încărcate negativ.

Prezența unui câmp electric extern induce un potențial transmembranar în membrana

fosfolipidică, prin care compușii intracelulari încărcați negativ vor fi atrași de sarcina
pozitivă externă și invers.

Dacă tensiunea aplicată este mai mare decât limita membranei, în structura celulară se
vor forma pori, rezultând liza membranei și, în consecință, moartea microbiană.
Factori care influențează eficiența inactivării
Factor Efect Referință
Temperatura Rată mare de inactivare în anumite condiții prin Cho et al., 1999; Schottroff
electroporare (forme vegetative) sau afectează sporii et al.,
bacterieni) 2019; Uemura & Isobe,
Nu există studii cu privire la inactivarea fungilor 2002
Câmp electric Crește efectele atermice în anumite situații; crește rata de Baysal & Icier, 2010;
încălzire Murashita,
Kawamura, & Koseki,
2017; Raso et al., 2016
Frecvență Crește efectele atermice în anumite situații Somavat et al., 2012,
2013
Compoziția Crește rata de încălzire datorită alterării conductivității (Moura et al., 1999; Park
alimentului electrice et al.,2017
Efectul asupra biocomponentelor

■ Enzimele sunt inactivate, studiile arată același grad de inactivare ca în cazul

tratamentului termic convențional dar într-un timp mai scurt

■ Degradarea antocianilor și a vitaminelor este mare și depinde de voltaj și de

conținutul solid (la frecvențe mici degradarea este mai mică decât în cazul
procesării convenționale)

■ Culoarea este modificată

 Aplicații

Gătire Blanșare

Evaporare Deshidratare

Sterilizare Pasteurizare

Fermentare Extracție

Coacere Decongelare
Avantaje
■ Încălzirea volumică reduce gradientul de temperatură cu alimentele
■ Crește rapid temperatura
■ Degradare mecanică minimă
■ Nu există suprafețe fierbinți
■ Eficiență energetică ridicată
■ Reținerea nutrienților (daca tratamentul se realizează la parametri scăzuți)
■ Proces ușor de controlat
■ Proces nepoluant
Dezavantaje

 Dificil de monitorizat temperatura în anumite locuri în cazul sistemelor continue

 Diferența dintre conductivitatea electrică a lichidelor și solidelor gerenerază

răspunsuri diferite la modificările de temperatură, ducînd la încălzire neuniformă
făcând dificilă modelarea datelor

 Insuficiente date referitoare la factorii care influențează tratamentul (timpul de

distribuție, orientarea particulelor
Aplicații ale Încălzirii Ohmice