EVALUAREA CARACTERISTICILOR

SENZORIALE C 6

•Analizatorii
si factorii care ii influenteaza
•Metodologia analizei senzoriale.

EVALUAREA CARACTERISTICILOR
SENZORIALE C 6 2019
ANALIZATORII
 ANALIZATORUL
ACUSTIC;
 ANALIZATORUL
OPTIC;
 ANALIZATORUL
TACTIL;
 ANALIZATORUL
OLFACTIV;
 ANALIZATORUL
GUSTATIV.

EVALUAREA CARACTERISTICILOR
SENZORIALE C 6 2019
1. ANALIZATORUL ACUSTIC
 Vibraţiile
preluate de aer acţionează asupra
timpanului.
 Transmise via osicioarele urechii în
urechea mijlocie.
 Se crează o mişcare hidraulică în
fluidele urechii interioare prin
labirint în cochlea. Cochlea este
acoperită cu celule cu cili, care
când sunt agitate transmit
impulsuri neurale creierului

EVALUAREA CARACTERISTICILOR
SENZORIALE C 6 2019
ANALIZATORUL
OPTIC
Este un analizator fizic de distanta
(telereceptor).
Segmentul periferic este
reprezentat de globul ocular.
The human eye has a 200° viewing
angle and can see 10 million colors

EVALUAREA CARACTERISTICILOR
SENZORIALE C 6 2019
OCHIUL
 Cornea-membrană transparentă care
acoperă partea frontală pupila-irisul și camera
anterioară.

 Pupila – în centrul irisului –diafragmă

 Cristalinul – lentilă biconvexă
care ajută la refracția luminii care este focalizată
către retină.

 Retina - Țesut sensibil la lumină care

acoperă suprafața interioară a ochiului (conuri –
intensitatea luminoasă lumina și bastonașe –
culoare)
 Discul optic-

EVALUAREA CARACTERISTICILOR
SENZORIALE C 6 2019
VĂZUL
Lumina patrunde prin corneea
transparenta, este refractata
de mediile refringente ale
globului ocular si formeaza pe
retina imaginea reala,
rasturnata si mai mica.
Sub actiunea luminii pe retina
se produc fenomene motorii,
chimice si electrice

EVALUAREA
CARACTERISTICILOR
SENZORIALE C 6 2019
ASPECTE LEGATE DE PERCEPTIA
CULORII
 CULOAREA ADIACENTA SAU
DE FUNDAL SI MARIMEA
ZONELOR COLORATE SI
DISTRIBUTIA ACESTORA.
 STRALUCIREA SI TEXTURA
UNEI SUPRAFETE AFECTEAZA
PERCEPERA CULORII.
 SENSIBILITATEA – SUNT
SUBIECTI CARE DAU
RASPUNSURI CORECTE
CHIAR SI IN CONDITIILE
UTILIZARII UNOR FILTRE
PENTRU MASCAREA
DIFERENTELOR.
 DIFERENTE IN PERCEPEREA
CULORII.

EVALUAREA CARACTERISTICILOR
SENZORIALE C 6 2019
 LUMINANTA – la valori foarte mari senzatiile de ton se pierd, la valori
foarte mici tonurile se diminueaza spre rosu pana la acrtomatic.
TIMPUL DE EXPUNERE – senzatia cromatica are nevoie de o perioada
latenta pentru a se instala.
CROMATISMUL SUPRAFETELOR DIN JUR – o suprafata colorata asezata
pe o suprafata intunecata apare mai mare decat una intunecata (de aceeasi
dimensiune) dispusa pe un fond colorat luminos. – slide urmator
VARSTA SI GENUL – cu varsta discriminarea cromatica scade.

FACTORII CARE INFLUENTEAZA

SENSIBILITATEA DIFERENTIATA DE
CULORI
EVALUAREA
CARACTERISTICILOR
SENZORIALE C 6 2019
EVALUAREA CARACTERISTICILOR
SENZORIALE C 6 2019
ANALIZATORUL TACTIL
 SIMTUL ATINGERII – poate fi impartit in doua componente SOMESTEZIE – simtul tactil,
modul in care simte pielea (skin feel) si KINESTEZIE – totalitatea senzatiilor de miscare pe care le percepem
(kinein – a se misca; aestesis – senzatie).
 ANALIZATORUL TACTIL – analizator fizic de contact, se afla la nivelul pielii si
mucoaselor.
 PIELEA ESTE ALCATUITA DIN TREI PARTI: EPIDERMA, DERMA, HIPODERMA.

EVALUAREA CARACTERISTICILOR
SENZORIALE C 6 2019
 SENSIBILITATEA TACTILA –foarte mare pe suprafata limbii, a
buzelor si in varful degetelor. Este perceputa prin pipait si
masticatie.
SENSIBILITATEA TERMICA – permite sesizarea variatiilor de
temperatura. Timpul necesar reactiei fata de cald este mai mare
decat cel pentru reactia fata de rece. (Important pentru efectul
propriu, pentru nivelul termic de adaptare al hranei, volatilizarea
aromelor, accentuarea senzatiei gustative).
SENSIBILITATEA DUREROASA – strans legata de sensibilitatea
tactila.

TIPURILE DE SENSIBILITATE
EVALUAREA
CARACTERISTICILOR
SENZORIALE C 6 2019
 SENZAŢIILE TACTILE : TEXTURA ŞI CONSISTENTA.
SENZAŢII TACTILE PERCEPUTE PRIN PIPĂIT: FERMITATEA (se percepe
prin apăsare, se măsoara fizic prin compresiune), MOLICIUNEA (prin
compresiune), SUCULENŢA (presarea între degete a probei şi determinarea
cantităţii de suc ce se poate scurge sau prin înţepare).
SENZAŢII TACTILE PERCEPUTE PRIN DEGUSTARE: CAPACITATEA DE
MESTECARE (rezistenta opusa de produs la compresiunea şi forfecarea exercitata
de dinti), FĂINOZITATEA (senzatia de prezenţă a amidonului sau produse
similare), LIPICIOZITATE (senzaţia creată de alimentele cu proprietăţi adezive),
ULEIOZITATE (senzaţia creată de alimentele uleioase şi unsuroase), SENZAŢIA
DE PARTICULE TARI (apare in prezenta unor particule mici, dure sau
zgrumturoase).

CARACTERISTICILE TACTILE ALE

PRODUSELOR ALIMENTARE EVALUAREA
CARACTERISTICILOR
SENZORIALE C 6 2019
ANALIZATORUL OLFACTIV

OLFACŢIA ESTE UN SIMŢ CHIMIC DE CONTACT.

MIROS = “CALITATEA SENZATIEI CREATE DE UNELE SUBSTANŢE VOLATILE,
PERCEPUTE VIA ORGANUL OLFACTIV SITUAT IN CAVITATEA NAZALA
(BRITISH STANDARD INSTIUTE).

SEGMENTUL PERIFERIC ESTE REPREZENTAT DE CELULELE OLFACTIVE

LOCALIZATE IN MUCOASA OLFACTIVA.

EVALUAREA CARACTERISTICILOR
SENZORIALE C 6 2019
MIROSURILE DE BAZA : CAMFOR, MOSC, TRANDAFIR, MENTA, ETER,
PICANT SI PUTRED
EVALUAREA
CARACTERISTICILOR
SENZORIALE C 6 2019
 VARSTA
GENUL
STAREA FIZIOLOGICA A ORGANISMULUI
FACTORI EXTERNI (UMIDITATEA AERULUI, TEMPERATURA 20 – 220
C.
ADAPTAREA – SCADEREA SENSIBILITATII OLFACTIVE PENTRU
SUBSTANTE.
ACTIUNEA A DOUA SAU MAI MULTE SUBSTANTE ODORANTE IN
AMESTEC.

FACTORII CARE INFLUENTEAZA SENSIBILITATEA OLFACTIVA:

EVALUAREA
CARACTERISTICILOR
SENZORIALE C 6 2019
ANALIZATORUL GUSTATIV

 Este un analizator chimic de

contact.
 Receptorul este reprezentat de
papilele gustative situate pe limba.

EVALUAREA CARACTERISTICILOR
SENZORIALE C 6 2019
GUST…
Papilele gustative
sunt specilaizate in
perceperea celor cinci
gusturi de baza.
Cele cinci gusturi de
baza sunt: dulce, amar,
sarat, acru, umami.
Gustul metalic si
gustul alcalin

EVALUAREA
CARACTERISTICILOR
SENZORIALE C 6 2019
 UN GUST INEXPLICABIL – DELICIOS
◦ La japonezi a fost menţionat chair de acum 2000
de ani.
◦ Billat Savarin a scris despre gustul “meaty” şi a
prezis că: “FUTURE OF GASTRONOMY BELOGS
TO CHEMISTRY”.
◦ 1908 IKEDA a propus gustul UMAMI ca al cincilea
gust.
◦ Gustul GMS.
◦ Ciuperci, mazăre, brânză Roquefort, Parmezan,
tomate uscate la soare
UMAMI
◦ Shiitake,
EVALUAREA
CARACTERISTICILOR
SENZORIALE C 6 2019
 NECESARUL ORGANISMULUI IN SUBSTANTE NUTRITIVE – dulce si sarat
creste o data cu senzatia de foame, acru si amar scade o data cu aceasta senzatie.
LUMINA – la intuneric se deiminueaza sensibilitatea gustativa.
CANTITATEA DE OXIGEN din aerul inspirat in timpul degustartii influenteaza
pragul sensibilitatii.
TEMPERATURA: PRODUSULUI (20 – 250 C).
TEMPERATURA MEDIULUI
VARSTA
SUBSTANTELE TOXICE (sulfatul de cupru sau cocaina)
STAREA DE SANATATE A ORGANISMULUI (diabet, boli infectioase, traumatisme)
STAREA FIZIOLOGICA A ORGANISMULUI
ACTIUNEA SAU PREZENTA UNOR SUBSTANTE (anestezice, grasimi)
PREZENTA UNOR POTENTIATORI DE GUST
EXPERIENTA INDIVIDULUI

FACTORII CARE INFLUENTEAZA SENSIBILITATEA

GUSTATIVA EVALUAREA
CARACTERISTICILOR
SENZORIALE C 6 2019
AROMA LA INTERSECTIA A DOUA
SENZATII
 AROMA (FLAVOUR) – se
dezvolta in urma actiunii
mecanice a dintilor si
solubilizarii substantelor
sapide in saliva.
 Pentru dezvoltarea aromei
unui produs se utilizeaza
potentiatori de aroma.
 Perceperea aromei se
realizeaza numai cu
interventia omului.

EVALUAREA CARACTERISTICILOR
SENZORIALE C 6 2019
FACTORUL CHIMIC – FACTORUL
TRIGEMINAL
 In addition to risk of
infection, Hepatitis C
and tetanus, the Journal
of the American
Association finds that
tongue piercing can
lead to trigeminal
neuralgia, also known
as the "suicide disease,"
which results in facial
pain resembling
electrical shocks.
EVALUAREA CARACTERISTICILOR
SENZORIALE C 6 2019
FACTORUL CHIMIC/FACTORUL
TRIGEMINAL
 Iritanţii chimici (amoniul,
hreanul, ceapa, ardeii iuţi,
mentolul) ....stimulează
terminaţiile nervului
trigemen generează
senzaţia de arsură –
încălzire în mucoasa
oculară, nazală bucală.
 Apar dificultăţi în a separa
senzaţia trigeminală de
gust şi miros.
 Concentraţia necesară
pentru a crea senazţia
trebuie să fie mai mare
decât cea care stimulează
analizatorul olfactiv
respectiv gustativ.
EVALUAREA CARACTERISTICILOR
SENZORIALE C 6 2019
METODOLOGIA ANALIZEI
SENZORIALE
Herbert Stone, President of Tragon Corp.,
Redwood City, California
“Sensory evaluation is cost effective, providing
precise information quickly, and they serve as a
bridge between the technical and consumer
worlds”.
EVALUAREA CARACTERISTICILOR
SENZORIALE C 6 2019
..........METODOLOGIA
 ALEGEREA SI INSTRUIREA CORECTA A
ECHIPEI DE DEGUSTATORI:

 VERIFICAREA SI STABILIREA SENSIBILITATII GUSTULUI,

MIROSULUI, SENSIBILITATII VIZUALE,TACTILE.
 Degustătorii sunt influenţaţi de:
 mediu,
 produs
 metoda de analiză.

EVALUAREA CARACTERISTICILOR
SENZORIALE C 6 2019
!!!

 ESANTIONARE
 MODUL DE PREPARARE AL
PROBELOR (se stabileste prealabil timp,
temperatura de decongelare, cantitate
de apa etc.). Metoda de preparare nu
trebuie sa induca miros sau gust strain.
 SA SE ASIGURE REZERVE DE PROBE
 MATERIALELE UTILIZATE PENTRU
OBTINEREA PROBELOR – pot
introduce noi variabile in analiza.
 METODELE DE PREPARARE –
(cantitatea de produs, cantitatea de
ingrediente, modul de preparare, timpul
si modul de pastrare.

EVALUAREA CARACTERISTICILOR
SENZORIALE C 6 2019
 !!!!
 VASELE IN CARE SE SERVESC PROBELE
 MARIMEA VASELOR
 MATRICEA DE SERVIRE (pentru testele de diferentiere se servesc ca atare,
pentru testele preferentiale/acceptabilitate se prezinta in conditiile consumului
uzual, condimentele, dresingurile se consuma pe un suport uniform).
 TEMPERATURA DE SERVIRE
 ORDINEA DE SERVIRE
 CODIFICAREA
 NUMARUL PROBELOR (PREZENTATE O DATA – biscuiti sau prajituri 8 – 9;
bere 6 -8; produse aromate 1-2 / test. Evaluarea vizuala 20 – 30 probe pe test.

PREZENTAREA PROBELOR
EVALUAREA CARACTERISTICILOR
SENZORIALE C 6 2019
INCINTELE DE DEGUSTARE

 SALILE DE DEGUSTARE – din punct de vedere fizic, toti factorii trebuie sa duca la amplificarea
sensibilitatii.
 ZONA DE PREPARARE
 ZONA DE PASTRARE (inainte de preparare, dupa si in momentul servirii).
 CULOAREA ALBA, LUMINA ALBA PENTRU DETERMINARILE UZUALE, LUMINA
COLORATA PENTRU MASCAREA DIFERENTELOR DE CULOARE.
 TEMPERATURA (18 – 220C)
 UMEZEALA RELATIVA 45 – 55 %
 MATERIALE DE CONSTRUCTIE

EVALUAREA CARACTERISTICILOR
SENZORIALE C 6 2019
SALA PREPARARE PROBE

EVALUAREA CARACTERISTICILOR
SENZORIALE C 6 2019
 ....PREPARARE

EVALUAREA CARACTERISTICILOR
SENZORIALE C 6 2019
....CABINE DEGUSTARE

EVALUAREA CARACTERISTICILOR
SENZORIALE C 6 2019
MASA ANALIZA DESCRIPTIVA
LAZY SUZAN

EVALUAREA CARACTERISTICILOR
SENZORIALE C 6 2019
 CHESTIONARELE se prezinta in functie de probele supuse degustarii,
trebuie imprimate cu litere mari, rotunde, care sa nu oboseasca ochiul,
vizibile.

MOMENTUL CLATIREA
ANALIZEI  SE FACE CU APA CU
SENZORIALE GUST NEUTRU,
 DIMINEATA NECARBONATATA, LA
 INAINTEA DEGUSTARII NU TEMPERATURA
TREBUIE SA SE CONSUME CAMEREI.
ALIMENTE CU
PERSONALITATE.  SE MAI POT FOLOSI IN
 DUPA AMIAZA SE ACORDA ½ CAZUL UNOR
SAU 1 ORA DUPA MASA. PRODUSE: PAINE, MERE,
 PRODUSELE DULCI INTRE 10 SI TELINA.
10.30.
 BEREA LA CEL PUTIN 1 ORA
DUPA PRANZ
 PREPARATELE DE CARNE PE
FONDUL UNEI USOARE
EVALUAREA CARACTERISTICILOR
INFOMETARI SENZORIALE C 6 2019