a.

-determinarea prospeţimii,

Determinarea prospeţimii se face prin examen senzorial sau prin analize fizico-
chimice. Examenul senzorial se execută respectând următoarele condiţii:

- încăperile vor fi luminoase (lumină naturală);

- încăperile vor fi lipsite de mirosuri străine;

- în încăperi vor fi 20 0 C.

Principiul metodei:

Metoda are la bază determinarea cu ajutorul simţurilor (văzului, mirosului, gustului,

tactil) a următorilor indici de calitate: aspect, consistenţă, culoare, gust şi miros.

Materiale necesare:

- cuţit;

- fund de bucătărie;

- balanţă tehnică;

- trusa de greutăţi;

- sticlă de ceas;

- pahare Erlenmeyer;

- cilindrii gradaţi de 25 şi 100 cm3;

- tavă;

- baghetă.

Modul de lucru:

1. aprecierea culorii şi aspectului

- se fac tăieturi cu cuţitul în proba de carne;

- se examinează aspectul şi culoarea la suprafaţă şi în secţiune;

- se examinează grăsimea, tendoanele, ţesutul conjunctiv, cartilajele;

2. aprecierea consistenţei

- se apasă cu degetul pe suprafaţa cărnii;

- se examinează urma lăsată de deget.

3. aprecierea mirosului şi gustului

a. proba fierberii
 - se cântăresc 150 g carne;

- se taie în bucăţi;

- se introduc bucăţile de carne într-un vas împreună cu trei părţi apă;

- se fierbe cu vasul acoperit şi apoi se apreciază mirosul şi chiar gustul.

b. proba frigerii

- se cântăresc 150 g carne;

- se taie în bucăţi;

- se frig, fără ulei;

- se apreciază mirosul şi gustul.

4. aprecierea bulionului după fierbere şi sedimentare

- se cântăresc 150 g carne;

- se taie în bucăţi;

- se introduc bucăţile de carne într-un vas împreună cu trei părţi apă;

- se fierbe cu vasul acoperit;

- se lasă în repaos în vederea sedimentării;

- se toarnă lichidul fierbinte într-un cilindru transparent

- se examinează aspectul lichidului

Caracteristicile cărnii zvântate sau refrigerate, congelate şi decongelate

Caracteristici Carne zvântată sau refrigerată Carne congelată Carne decongelată

Aspect Se observă aspectul general al
cărnii. Se apreciază aspectul
maselor musculare, ţesutului
conjunctiv, subcutanat,
tendoanelor, cartilajelor (în
special al celor articulare),
lichidului sinovial şi periostului. Se
examinează suprafeţele de
secţiune ale muşchilor secţionaţi
la prelucrarea carcasei. În cazul
în care la examinare sau la
palpare s-au găsit modificări ale
structurii, se execută noi secţiuni
ale straturilor musculare, până la
os. Umiditatea se apreciază
vizual, prin palpare şi cu ajutorul
Se examinează dacă Se observă aspectul general al
blocul de carne este cărnii. Se apreciază aspectul
compact. maselor musculare, ţesutului
Se examinează stratul conjunctiv, subcutanat,
de gheaţă şi se tendoanelor, cartilajelor (în
apreciază integritatea special al celor articulare),
suprafeţei şi stadiul de lichidului sinovial şi periostului.
deshidratare Se examinează suprafeţele de
superficială. secţiune ale muşchilor secţionaţi
la prelucrarea carcasei.
Se apreciază aspectul sucului de
carne. În cazul în care la
examinare sau la palpare s-au
găsit modificări ale structurii, se
execută noi secţiuni ale straturilor
musculare, până la os.
 unei hârtii de filtru care se aplică
pe suprafaţa cărnii.
Culoare Se observă culoarea la exterior şi
în secţiune.
Consistenţa Se apreciază prin apăsare cu
degetul pe o suprafaţă şi pe o
secţiune făcută în momentul
examinării şi se observă urmele
digitale.
Miros Se apreciază prin mirosire directă
la suprafaţa exterioară şi la
suprafaţa unei secţiuni proaspete,
acordându-se atenţie în special
straturilor profunde din imediata
apropiere a osului. În caz de
dubiu se execută proba frigerii
sau a fierberii.
Aspectul şi Se apreciază consistenţa (prin
caracteristicile frecare între degete), culoarea şi
grăsimii mirosul atât la suprafaţă cât şi în
straturile profunde. Se apreciază
dacă mirosul este caracteristic
speciei.
Caracteristicile Aprecierea se face după
măduvei secţionarea longitudinală a
oaselor oaselor tubulare şi scoaterea
măduvei din canalul medular. Se
apreciază dacă mirosul este
caracteristic speciei.
Caracteristicile Se examinează mirosul, culoarea,
bulionului transparenţa, gustul şi aspectul
grăsimii.
Se observă culoarea Se observă culoarea la exterior şi
la exterior şi la locul în secţiune, a ţesutului conjunctiv
de atingere cu cuţitul şi a sucului de carne
cald sau cu degetul.
Se apreciază prin Se apreciază prin apăsare cu
palpare şi prin sunetul degetul pe o suprafaţă şi pe o
obţinut la lovire cu un secţiune făcută în momentul
obiect tare. examinării şi se observă urmele
digitale.
Se apreciază prin Se apreciază prin mirosire
mirosire directă la directă la suprafaţa exterioară şi
suprafaţa exterioară. la suprafaţa unei secţiuni
În caz de dubiu se proaspete, acordându-se atenţie
execută proba frigerii în special straturilor profunde din
sau a fierberii. imediata apropiere a osului. În
caz de dubiu se execută proba
frigerii sau a fierberii.
Se apreciază culoarea Se apreciază consistenţa (prin
şi uniformitatea culorii frecare între degete), culoarea şi
la exterior şi mirosul atât la suprafaţă cât şi în
consistenţa. straturile profunde. Se apreciază
dacă mirosul este caracteristic
speciei.
Aprecierea se face după
secţionarea longitudinală a
oaselor tubulare şi scoaterea
măduvei din canalul medular. Se
apreciază dacă mirosul este
caracteristic speciei.
Se examinează mirosul,
culoarea, transparenţa, gustul şi
aspectul grăsimii.

Interpretarea rezultatelor

Nr. Factori de Carne proaspătă Carne relativ proaspătă Carne alterată

Crt. apreciere
1. Aspect exterior La suprafaţă carnea
prezintă o peliculă uscată.
Grăsimea are coloraţie,
consistenţă şi gust normal,
caracteristic speciei.
Tendoanele sunt lucioase,
elastice şi tari. Suprafeţele
articulare sunt netede şi
lucioase. Lichidul sinovial
este limpede.
2. Culoare La suprafaţă carnea are
culoare roz până la roşu. În
La suprafaţă carnea
prezintă uneori o peliculă
uscată alteori este parţial
acoperită cu un mucus
lipicios, în cantitate mică.
Uneori se pot observa pete
de mucegai. Grăsimea are
aspect mat şi consistenţă
micşorată. Tendoanele
sunt ceva mai moi, mate
sau chiar cenuşii.
Suprafeţele articulare sunt
acoperite cu mucus.
Lichidul sinovial este
tulbure.
La suprafaţă şi în secţiune
culoarea este mată şi mai
Suprafaţa poate fi uscată
sau umedă şi lipicioasă,
deseori acoperită cu pete
de mucegai.
Grăsimea are aspect mat,
coloraţie cenuşie murdară şi
consistenţă micşorată.
Mirosul şi gustul sunt de
râncezeală. Tendoanele
sunt moi, cenuşii umede şi
acoperite cu mucus.
Suprafeţele articulare sunt
acoperite cu mucus
abundent. Lichidul sinovial
este tulbure.
La suprafaţă culoarea este
cenuşie sau verzuie.
 secţiune este lucioasă,
uşor umedă fără a fi
lipicioasă, de culoare
caracteristică speciei şi
zonei anatomice din care
provine. Sucul muscular se
obţine cu greutate şi este
limpede.
3. Consistenţa Carnea este fină şi elastică.
În secţiune este compactă.
Nu se formează urme la
apăsare cu degetul.
4. Miros Plăcut şi caracteristic
fiecărei specii.
5. Măduva Umple în întregime canalul
oaselor medular, elastică, de
culoare şi consistenţă
normală. Secţiunea este
lucioasă.
6. Bulionul după Transparent, limpede,
fierbere şi plăcut şi aromat. La
sedimentare suprafaţă se separă un
strat compact sau multe
insule mari de grăsime cu
miros şi gust plăcut.
închisă în comparaţie cu
carnea proaspătă. În
secţiune este umedă fără a
fi lipicioasă. O hârtie de
filtru aplicată pe secţiune
absoarbe multă umiditate.
Sucul muscular este
tulbure.
Carnea este moale atât la
suprafaţă cât şi în
secţiune. Urmele care se
formează la apăsarea cu
degetul îşi revin destul de
repede şi complet.
Uşor acid sau mucegai.
Câteodată la suprafaţă se
simte un miros greu de
carne neaerisită. Mirosul
de mucegai lipseşte în
straturile profunde.
Uşor dezlipită de marginea
osului. Mai moale şi mai
închisă la culoare decât
măduva proaspătă.
Secţiunea este mată,
uneori cenuşie.
Tulbure, cu gust puţin
plăcut sau chiar uşor
rânced. La suprafaţă
grăsimea se separă sub
formă de picături mici,
uneori cu miros rânced.
Secţiunea este umedă şi
foarte lipicioasă. Uneori
este decolorată, alteori
cenuşie sau verzuie.
Atât la suprafaţă cât şi în
secţiune urmele care se
formează la apăsarea cu
degetul sunt persistente.
Miros de putregai atât la
suprafaţă cât şi în straturile
profunde.
Nu umple tot canalul
medular. Consistenţa mult
micşorată. Culoare cenuşie,
închisă. Periostul, închis la
culoare, adeseori negricios.
Tulbure, murdar, cu
flocoane. Miros rânced şi de
mucegai. La suprafaţă
aproape nu se observă
urme de grăsime.

Caracteristicile senzoriale ale peştelui conform standardului românesc.

Obiectul Peşte de prima prospeţime Peşte de prospeţime Peşte necomestibil

examinării
Ochii Umplu bine orbitele (bulbucaţi),
clari cu pupila neagră bine
vizibilă, cu corneea
transparentă
Branhiile Roşii strălucitoare, cu nuanţe
caracteristice speciei, umede,
fără miros şi mucozităţi
Opercule Bine lipite de branhii
Pielea Cu puţin mucus, transparentă,
de culoare vie, naturală
Solzii Curaţi, lucioşi, de culoare vie,
bine fixaţi în piele
Anus Retractat (concav şi albicios)
Viscere Bine individualizate, fără lichid
în cavitatea generală şi cu
medie
Albicioşi, uşor adânciţi Adânciţi în orbite, opaci, pupilă
în orbite (până la nivelul nedistinctă, de culoare gri -
orbitei), corneea uşor murdar. Corneea este lăptoasă
mată
De culoare roşu închis, Cenuşii, cu mult mucus şi miros
prezintă mucozităţi cu de putrefacţie pronunţat
miros uşor de acru
Incomplet lipite de Uşor deschise (îndepărtate de
branhii branhii)
Cu mucus în mai mare Închisă la culoare, cu mucus
cantitate, pe alocuri abundent, cu miros de putrefacţie
aglomerat, mai
întunecat, mai mat
Fără luciu dar bine fixaţi Opaci şi se desprind uşor de piele
în piele
Uşor proeminent şi de Uşor proeminent şi de culoare
culoare roză roşie
Mai puţin Neindividualizate şi cu mult lichid
individualizate, cu puţin în cavitatea generală şi cu miros
 miros caracteristic
Corpul Rigid (luat în mână nu se
îndoaie). Dacă se apasă cu
degetul pe spinare nu rămâne
urma degetului. Cufundat în
apă se lasă la fund.
lichid în cavitatea de putrefacţie
generală şi cu uşor
miros străin
În stare de autoliză, se Moale (luat în mână se îndoaie).
îndoaie greu. Corpul Corpul nu mai este elastic, urma
este încă tare dar urma degetului nu dispare. Cufundat în
degetului dispare cu apă corpul pluteşte.
încetul. Pus în apă
corpul pluteşte între
două ape.

Conform reglementării EEC nr. 103/76 caracteristicele senzoriale, corespund la patru

faze prin care trece peştele post-pescuire:

Partea examinată Faza 1 Faza 2 Faza 3 Faza 4

(foarte proaspăt) (cu gustul şi mirosul (apar semne de (alterat)
diminuat) alterare)
Piele Luminoasă Pigmentaţie Pigmentaţie în Pigmentaţie
(strălucitoare), fără strălucitoare dar nu devenire. Mucus puternică. Mucus
pigmentaţie iridiscentă, lucioasă. Mucus uşor decolorat şi opac.
fără depigmentări, cu tulbure. pigmentat.
mucus apos,
transparent
Ochii Convecşi (bulbucaţi), Convecşi, uşor Plaţi, cornee Concavă în
cornee transparentă, adânciţi în orbite, opalescentă, centru, cornee
pupilă neagră corneea slab pupilă opacă lăptoasă, pupilă
strălucitoare opalescentă, pupila de culoare gri
neagră puţin
strălucitoare
Branhii Roşii strălucitoare, fără Mai puţin roşii, urme Branhiile devin Branhiile de
mucus uşore de mucus clar decolorate cu culoare gălbuie
mucus opac cu mucus lăptos
Carne tăiată de la Albăstruie, translucidă, Mai puţin albăstruie şi Uşor opacă Opacă
abdomen moale translucidă
Culoarea cărnii de- Necolorată Uşor colorată roz Colorată spre roz Roşie
a lungul coloanei
vertebrale
Carnea Fermă şi elastică. Mai puţin elastică Moderat moale Moale (flască).
Suprafaţa cărnii moale (flască) şi puţin Solzii se desprind
elastică de pe piele
Coloana vertebrală Se rupe la îndepărtare Se sfărâmă Se sfărâmă uşor Nu se sfărâmă
Peritoneul Se rupe complet de pe Se rupe Se rupe uşor Nu se rupe
carne
Mirosul branhiilor, Miros de apă de mare Nu miroase a apă de Uşor acru Acru
pielii, cavităţii mare
abdominale

Analizele fizico-chimice pentru constatarea stării de prospeţime a cărnii se referă la

determinarea pH-ului, a compuşilor de descompunere proteică, precum şi cei de hidroliză şi
oxidare a lipidelor din carne.

b. Determinarea pH- ului

 Imediat după tăiere carnea are un pH aproape neutru (7,1), în faza de rigiditate
scade (5,4 – 5,6), pentru ca în timpul maturării să crească ajungând la 5,7 – 6,0. carnea
relativ proaspătă prezintă următoarele valori ale pH-ului, depăşirea lor indicând starea de
alterare: carnea de taurine 6,0- 6,7; carnea de porcine 6,0 – 6,5; carnea de ovine 6,0 – 6,6.

La preparatele din carne procesul tehnologic determină mici modificări ale pH- ului
(cu 0,1 – 0,3), mai ales la produsele afumate la cald şi fierte. Valoarea pH-ului nu poate
constitui un indiciu unic de apreciere a prospeţimii cărnii, el trebuie corelat cu alţi parametri
fizico - chimici.

1. Metoda potenţiometrică

Principiul metodei: măsurarea diferenţei de potenţial dintre un electrod de sticlă şi un

electrod de referinţă introduşi în proba de analizat.

Aparatură: pH-metrul, cu scală gradată în diviziuni de 0.05 unităţi pH prevăzut cu doi

electrozi, un electrod de măsurare (de sticlă) şi un electrod de referinţă (de calomel).

Reactivi: clorură de potasiu soluţie saturată, soluţie etalon cu pH 4,00, 5,45, 6,88; alcool
etilic 95% volume, benzen (1/1).

Mod de lucru: la început se face etalonarea aparatului folosind, în general, două soluţii
tampon care au pH-ul apropiat de pH-ul probei de analizat.

Măsurarea pH-ului: proba pregătită se diluează cu apă în raport de 1:1, se

omogenizează, se introduce în recipientul aparatului. Se introduc electrozii în aşa fel ca
membrana electrodului de sticlă şi punctul de joncţiune al electrodului de referinţă să fie în
întregime în contact cu proba. După 1-2 minute se măsoară temperatura probei de analizat
şi se reglează pH-metrul la această temperatură, apoi se citeşte pH-ul cu precizia
corespunzătoare aparatului respectiv. Măsurarea pH-ului se repetă de trei ori asupra
aceleaşi probe.

Exprimarea rezultatelor. Ca rezultat se ia media aritmetică a celor trei măsurători,

diferenţa dintre valorile extreme ale acestora să nu depăşească 0,15 unităţi de pH.

2. Metoda cu hârtie indicatoare

a. determinarea pH- ului pe extract de carne

Principiul metodei:
 Aprecierea pH-ului după culoarea hârtiei indicator de pH, după umezirea acesteia cu
extractul apos al probei de analizat. Precizia metodei este de ± 0,5 unităţi de pH.

Materiale :

- hârtie indicator de pH, cu o sacră colorată pentru aprecierea pH-ului;

- vas Erlenmeyer;

- hârtie de filtru cu porozitate mare;

- baghetă de sticlă.

Mod de lucru:

Prepararea extractului apos

Într-un vas Erlenmeyer de 200 cm 3 se introduc circa 10 g carne din proba pregătită. Se
adaugă 100 cm 3 apă şi se lasă la temperatura camerei 10 minute, agitând din când în când
conţinutul cu o baghetă de sticlă.

Se filtrează printr-o hârtie de filtru cu porozitate mare, cutată, într-un pahar curat şi uscat.

Aprecierea pH – ului.

Se umectează hârtia indicator cu câteva picături din extractul apos pregătit.

Se compară culoarea obţinută pe hârtie, cu nuanţele din scara ce însoţeşte hârtia

indicator şi se citeşte pH-ul corespunzător culorii respective.

b. determinarea pH-ului prin amprentă

Principiul metodei:

Aprecierea pH-ului se face prin compararea culorii obţinute pe o scală etalon după
introducerea hârtiei indicator de pH în secţiunea practicată în proba de carne.

Materiale:

- hârtie indicator de pH, cu o sacră colorată pentru aprecierea pH-ului;

Mod de lucru:

Se face o secţiune în proba de carne, unde apoi se introduce hârtia indicator, care a fost
umectată cu apă distilată, se închide secţiunea, se lasă 10 minute şi apoi se scoate hârtia şi
se compară cu scala etalon.
 3. Metoda cu soluţie indicatoare de paranitrofenol

Pentru aprecierea prospeţimii cărnii se utilizează paranitrofenolul pe domeniul de pH

cuprins între 5,4 şi 6,8. în acest scop, se prepară scara etalon Michaelis cu paranitrofenol
soluţie 0,1%.

Soluţia primară (0,1 g paranitrofenol în 100 ml apă distilată) se diluează de 10 ori cu

carbonat de sodiu 0,1 N (un volum de soluţie primară de indicator se diluează cu 9 volume
de carbonat de sodiu 0,1 N).
 Scara etalon se pregăteşte în 8 eprubete incolore, de acelaşi diametru, în care se
introduc volume în ordine crescândă de soluţie de paranitrofenol şi descrescândă de
carbonat de sodiu, conform tabelului:

Scara Michaelis

Eprubeta 1 2 3 4 5 6 7 8
Indicator, ml 0,16 0,25 0,40 0,63 0,94 0,40 2,08 3,00
Na2 CO3, 6,84 6,75 6,60 6,37 6,06 5,60 4,92 4,00
soluţie 0,1N
Valoarea 5,4 5,6 5,8 6,0 6,2 6,4 6,6 6,8
corespondent
ă de pH

Prepararea şi caracteristicile extractului apos de carne

Proba de carne se curăţă de grăsime şi de ţesut conjunctiv şi se mărunţeşte. Se

cântăresc 10 g într-un balon Erlenmeyer, se adună apa distilată până la 100 ml şi se lasă 15
minute în contract, agitându-se de 2- 3 ori, după care se filtrează. Timpul de filtrare este cu
atât mai scurt cu cât carnea este mai proaspătă. La produsul proaspăt filtrarea se face în jet
continuu şi durează circa 5 minute, la o carne relativ proaspătă sau alterată, filtrarea se face
în jet discontinuu sau picătură cu picătură şi durează mai mult.

La carnea proaspătă extractul este limpede, de culoare roz – clară, cu miros specific şi
reacţie acidă, la carnea relativ proaspătă este slab opalescent iar la carnea alterată este
tulbure de culoare roz cărămiziu, murdară cu miros putrid şi cu reacţie slab acidă, uneori
alcalină.

Determinarea pH- ului :

Într-o eprubetă asemănătoare cu cele din scara etalon, se introduc 6 ml din extractul
apos al probei de analizat, se adaugă 1 ml soluţie de indicator (nediluat), se amestecă bine
şi se compară cu scara etalon.

4. determinarea pH- ului prin metoda electrometrică

Principiul metodei:

Măsurarea diferenţei de potenţial între un electrod de referinţă şi un electrod de

măsurare, introduşi în extractul de cercetat.

Aparatură:

- pH- metru, echipat cu electrod de calomel (fiind electrodul de referinţă) şi electrod de

sticlă (electrodul de măsurare);

Reactivi:
 - soluţie cu pH = 4,00 la 20 0 C;

- soluţie tampon cu pH = 6,00 la 20 0 C;

- soluţie tampon cu pH = 7,00 la 20 0 C;

Mod de lucru:

Pentru etalonarea aparatului se folosesc soluţii (două) tampon care au pH-ul cel mai
apropiat de cel presupus că îl are proba ce se cercetează.

Cu 10 – 15 minute înainte de determinare se deschide aparatul.

Se aduce la zero, conform instrucţiunilor aparatului respectiv.

Se aduce soluţia tampon la 20 0 C, reglând aparatul pentru această temperatură.

Se introduc electrozii în soluţia tampon; dacă acul indicator nu indică exact ph-ul soluţiei
respective, se aduce la cea valoare.

Se îndepărtează soluţia tampon, se spală electrozii cu apă şi se tamponează uşor cu

hârtie de filtru.

Se introduc electrozii în extractul apos al probei de analizat, iar după 1 – 2 minute se

măsoară temperatura lichidului, după care se reglează aparatul pentru această temperatură
şi se citeşte pH-ul.

Interpretarea rezultatelor

Nr. Specia / starea de prospeţime Carne proaspătă Carne relativ Carne alterată
crt. proaspătă
1. Bovine 5,5 – 6,0 6,0 – 6,7 Peste 6,7
2. Ovine 6,1 – 6,2 6,2 – 6,6 Peste 6,6
3. Porcine 5,9 – 6,0 6,0 – 6,5 Peste 6,5