Universitatea:Bogdan Vodă, Cluj-Napoca

Facultatea de Educaţie fizică şi sport

Dişciplina: EDUCAŢIE PENTRU SĂNĂTATE ŞI PRIM AJUTOR

CALITĂŢILE ORGANOLEPTICE ALE

PREPARATELOR DE CARNE

Coordonator: Student Anul I:

Lect. univ. dr. TEODOROIU CRISTIAN DRAGOŞ VASILE MARIAN
 Principiul metodei
Metoda are la baza determinarea cu ajutorul organelor de simţ a urmatorilor indici de
calitate: aspect, consistenţă, culoare, gust, miros.
Analiza se execută în încăperi luminoase fără mirosuri străine la temperaturi de 20ºC.
Materiale necesare:
 Cuţit
 Fund de bucătărie
 Balanţă tehnică
 Trusă cu greutăţi
 Sticlă de ceas
 Pahare Erlenmeyer si Berzelius
 Cilindru gradat 25-100 cm3
 Tavă
 Baghetă

Mod de lucru:
1) Aspectul şi culoarea:
-se fac tăieturi adânci cu cuţitul în proba de carne;
-se examinează aspectul şi culoarea cărnii atât la suprafaţă cât şi în secţiune.

2) Consistenţa:
- se apasă cu degetul pe suprafaţa cărnii;
- se examinează urma lasată de deget.

3) Mirosul:
- se cantăresc 150 g carne;
- se taie in bucăţi;
- se introduce bucăţile de carne într-un pahar Berzelius ( o parte carne, trei părţi apă);
- se fierbe conţinutul paharului acoperit cu o sticlă de ceas;
- se ridică sticla de ceas şi se miroase.

4) Gustul:
- se taie o bucată de carne, se frige şi se apreciază gustul şi mirosul.

Aprecierea rezultatelor:
Conform STAS carnea trebuie să prezinte caracteristicile din tabelul de mai jos:
Carnea caldă – carnea nerăcită livrată la maxim o ora de la tăierea animalului.
Carnea zvânată- carneă răcită în condiţii naturale având la suprafata o pojghiţă uscată.
Carnea refrigerată- carnea racită în condiţii artificiale la temperatura de 0 pana la 4ºC.
Carnea congelată- carnea racită în condiţii artificiale la temperature de -12ºC.

Caracteristici Carne zvântată sau refrigerată Carne congelată Carne decongelată

1 2
Aspect Se observă aspectul general al cărnii.Se
apreciază aspectul maselor musculare,
tesutul;ui conjuctiv,suculent,
tendoanelor, cartilajelor ( în special al
celor articulare), lichidului sinuvial şi
periostului.Se examinează suprafeţele
de secţiune ale muşchilor secţionaţi la
prelucrarea carcasei.În cazul în care la
examinarea sau palpares-au găsit
3 4
Se examinează dacă blocul Se observă aspectul generat
de carne este compact. Se al cărnii.Se apreciază
examinează stratul de aspectul maselor musculare,
gheaţă şi se apreciază ţesutului conjunctiv cutanat,
integritatea suprafeţei şi tendoanelor (în special
stratului de deshidratare celor articulare), lichidului
superficială. sinuvial si periostului. Se
examinează suprefeţele de
secţiune ale muşchilor
 modificări ale structurii se execută noi sectionaţi la pelucrarea
secţiuni ale straturilor musculare până carcasei. Se apreciază
la os.Umiditatea se apreciază vizual, aspectul sucului de carne.
prin palpare şi cu ajutorul unei hărţii de În cazul în care la
filtru care se aplică pe suprafata cărnii. examinare sau palpare s-au
găsit modificări ale
structurii.Se execută noi
secţiuni de straturi
musculare pana la os.
Culoare Se observă culoarea la exterior şi in Se observă culoarea la Se observă culoarea cărnii
secţiune. Se apreciază prin apăsare cu exterior şi la locul de la exterior şi în secţiune, a
degetul pe suprafaţa şi pe secţiunea stingere cu cuţitul cald sau ţesutului conjunctiv şi a
făcută în momentul examinării şi se cu degetul. sucului de carne.
observă urmele digitale.
Consistenţa Se apreciază prin apăsare cu degetul pe Se apreciază prin palpare Examinarea se face ca la
suprafaţa şi pe o secţiune făcută în şi prin sunetul obţinut la carnea zvântată sau
momentul examinării şi se observă loviri cu un obiect tare. refrigerate.
urmele digitale.
Mirosul Se apreciază prin mirosire directă la Se apreciază prin mirosire Examinarea se face ca la
suprafaţa exterioară şi la suprafaţa unei directă la suprafaţa carnea zvântată sau
secţiuni proaspete, acordându-se atenţii exterioară. În caz de dubiu refrigerate.
în special straturilor profunde din se efectuează proba frigerii
imediata apropiere a osului. În caz de că la carnea zvântată sau
dubiu se efectuează proba frigerii si refrigerate.
proba fierberii: Se iau cca. 150g carne
cu ţesut gros şi conjunctiv din straturile
superficiale şi profunde, se taie în
bucăţi, se iau cca 3 părţi apa rece şi se
fierbe conţinutul într-un vas acoperit.
Mirosirea se face de câteva ori din
momentul încălzirii şi până la fiebere.
Proba frigerii: Se iau cca. 150g carne
cu ţesut gros şi conjunctiv. Frigerea se
face într-o tavă fără adăugare de
grăsime. Ambele probe pot fi
completate cu cercetarea gustului
bucăţilor de carne.

Analiza organoleptică a preparatelor din carne

a) Recoltarea probelor - se face pe loturi

Lot – toate preparatele din carne din acelaşi sortiment în acelaţi tip de ambalaj, din
aceeaţi data de fabricaţie, produsele de aceeaşi întreprindere.
Se recolteaza 2% din numărul batoanelor sau specialităţilor, dar nu mai mult de 6 bucăţi
şi nu mai puţin de două. Din preparatele aflate în ambalaje mici (sub 1kg) se recoltează din
locuri diferite cu o cantitate totala de 1,5-2kg. Când preparatele sunt sub forma de batoane sau
calupuri se taie în două părţi egale pe toată lungimea moment în care se realizeaza şi
examenul organoleptic în secţiune. Din cele două jumătăţi secţionate una este folosită ca
probă de analizat, iar cealalta rămâne în unitate ca contraprobă.
În cazul batoanelor mari cu greutate de peste 1kg se secţionează şi ele în două jumătăţi
prelevându-se probe de la mijloc şi de la capete, totalitatea probelor recoltate să aibă 300 până
la 800g. Probele recoltate se trimit la laboratoare ambulate în pungi de plastic noi, nefolosite,
etichetate. Examenul bacteriologic trebuie efectuat în maxim 12 ore de la recoltare timp în
care probele sunt ţinute la tempeatura de 0,8ºC.

b) Analiza organoleptică.
 Conform STAS preparatele din carne se prezintă astfel:

Factori de apreciere:
-aspectul exterior al preparatului;
- aspectul pe secţiune;
- miros şi gust.

Categoria de produs:
- prospături;
- semi-afumată;
- preparate crude afumate şi uscate.

Preparate proaspete:
prospături - forma specifică sortimentului, suprafaţa curată, nelipicioasă, fără mucegai, mem-
brana nedeteriorată;
semi-afumată - membrana aderenţă la preparat, nedeteriorată, curate, culoare cărămizie, con-
sistenţa produsului elastic;
preparate crude afumate şi uscate - preparatul de consistenţă tare, membrană uscată, aderenţă
la conţinut păstrează amprenta sforilor cu care a fost legat, poate prezenta mucegai de bună
natură pe toată suprafaţa.

Preparate relative proaspete:

prospături – membrana este uscată şi lipicioasă cu pete de mucegai se detasează uşor;

Preparate alterate:
prospături: - mucusu pe suprafaţa produsului, are miros de fermentaţii, membranele se de-
sprinde uşor, chiar se rup, consistenţa produsului este scăzută.