Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
VALEA CALUGAREASCA
TEMA :
Analiza senzoriala si fizico-chimica a car n ii de
bovine : determinarea amoniacului in stare
libera, gradul de rancezire prin metoda Kreis
COORDONATOR DE PRACTICA:
Prof. NECULA VASILICA
TUTORE: PETCU ILEANA
GEORGIANA
ELEV: ALEXANDRU
CUPRINS
Prezentarea agentului economic si a locului de
instruire
Pregatirea probelor de carne pentru analiza
Caracteristicile senzoriale ale carnii de bovine dupa
starea termica
Analiza fizico-chimica a carnii de bovine
Determinarea amoniacului in stare libera (NH 3)
Determinarea gradului de rancezire a grasimii din
Mod de lucru
Din proba de carne de bovine se alege o bucata de 1-2 g, se
incercari din aceeasi proba, din locuri diferite, atit din zonele
modificate organoleptic cat si din cele mai putin modificate,
atat din suprafata cat si din profunzime.
b)
Metoda Nessler
Principul metodei
Amoniacul in stare libera din extractul apos al probei de cercetat formeaza cu
tetraiodo-mercuriatul-dipotasic (reactivul Nessler) un complex de culoare galbenaportocalie.
Reactivi
- Reactivul Nessler se poate procura ca atare din comert, sau se prepara in laborator
astfel: 5 g KI se dizolva in 5 ml apa distilata fierbinte, apoi se adauga solutie saturata de
HgCl2 pina ce precipitatul ce se formeaza nu se mai dizolva. Dupa racire si decantare se
trece solutia intr-un balon cotat de 100 ml. Se adauga 30 ml KOH solutie 50%, apa
distilata pana aproape de semn. 0,5 ml solutie saturata de HgCl2 si se complecteaza cu
apa distilata la 100 ml. Dupa decantare si filtrare se colecteaza solutia limpede intr-un
flacon brun cu dop rodat si se pastreaza la intuneric.
Mod de lucru
Intr-o eprubeta curata se introduce 1 ml extract apos din proba ce se cerceteaza; se
adauga 10 picaturi reactiv Nessler, agitand eprubeta dupa adaugarea fiecarei picaturi, se
urmareste modificarea culorii, claritatea solutiei si formarea de precipitat.
Reactia se considera negativa (absenta amoniacului in stare libera) cand dupa
adaugarea a 10 picaturi de reactiv nu se schimba culoarea solutiei sau claritatea
acesteia.
Reactia este slab pozitiva (prezenta amoniacului in cantitate mica), cand dupa
adaugarea a 6 picaturi culoarea devine galben pronuntat si apare un usor precipitat.
Reactia este pozitiva sau intens pozitiva (prezenta amoniacului in cantitate mare),
cand culoarea devine galbena cu nuanta portocalie si apare precipitat abundent de
aceeasi culoare, chiar de la adaugarea primelor 2-3 picaturi de reactiv.
Reactia este foarte sensibila asigurand decelarea amoniacului liber chiar si atunci
cand acesta se gaseste in cantitati de ordinul ppm.
c) Mod de lucru
Intr-o eprubeta se introduce 1 ml grasime pregatita, peste care
se adauga 1ml HCl concentrat, se omogenizeaza prin agitare
si se adauga 1 ml solutie de fluoroglucina.Se agita continutul
eprubetei ,pentru omogenizarea straturilor si se urmareste
coloratia lichidului
d) Interpretarea rezultatelor
Reactia se considera negativa cand lichidul ramane
incolor.
Reactia se considera pozitiva, cand apare o coloratie
rosie de diferite intensitati, in functie de gradul de
rancezire.
Pentru carnea proaspata,reactia trebuie sa fie negativa
CONCLUZII
Efectuarea