Aprecierea calitii crnii

CAPITOLUL 2

APRECIEREA CALITII CRNII

Pentru aprecierea prospeimii n laborator, carnea se examineaz organoleptic, bacteriologic i chimic. Cnd examenul organoleptic este corespunztor, examenul bacteriologic i chimic este de prisos. Examenul de laborator se face pe carnea ca atare i pe extractul apos de carne. 2.1. RECOLTAREA PROBELOR Verificarea calitii crnii de bovine i porcine se face pe loturi. Prin lot se nelege cantitatea de maximum 20 000 kg semicarcase de acelai tip i de aceeai stare termic, destinate a fi livrate unui singur beneficiar. Recoltarea probelor se face astfel: - din carnea n carcase i semicarcase se recolteaz cte dou cuburi de carne i grsime cu latura de minim 8 10 cm, una la suprafa i alta din profunzimea maselor musculare, din vecintatea oaselor; se vor recolta obligatoriu i poriuni cu eventuale modificri i un os lung; - cnd controlul se refer la loturi de carcase (semicarcase), se recolteaz asemntor celor prezentate, pe un numr de 5% din lotul respectiv, dar nu mai puin de dou i nu mai mult de 5 carcase (semicarcase); - cnd se suspecteaz anumii germeni, se vor recolta i organe sau prile din carcas n care germenii se localizeaz cu predilecie i pot produce modificri (splina - n antrax la rumegtoare, regiunea submaxilar mpreun cu ganglionii limfatici afereni n antrax la porcine, ganglionii limfatici mezenterici i portali i splina n salmoneloze, organe cu leziuni evidente n T.B.C. i altele); - n cazul crnii preambalate, al carcaselor de psri, al specialitilor de pasre (picioare, capete, tacmuri preambalate) se recolteaz: 1% din pachetele care formeaz lotul controlat, ns nu mai puin de 2 i nu mai mult de 5pachete.
20

Aprecierea calitii crnii

Cnd lotul controlat este format din ambalaje mai mari de 2 kg, se recolteaz pri din acestea, de 250 500 g, n aceeai proporie; - n ntreprinderile productoare, la carnea de lucru se recolteaz o prob de 500 1000 g din fiecare lot cnd acestea sunt uniforme n privina caracterelor organoleptice. Dac lotul este neuniform din acest punct de vedere se va face trierea lui n trei subloturi: a) cu caractere organoleptice normale; b) cu uoare modificri organoleptice; c) cu caractere organoleptice evident modificate. Din aceste subloturi se recolteaz cte o prob de 500 1000 g. - din semipreparate de carne neporionat (carne tocat, amestec pentru mititei, chiftele i altele asemntoare) se recolteaz 200 300 g din fiecare recipient sau ambalaj, n proporie de 1% din numrul acestora, dar nu mai puin de dou i nu mai mult de cinci ambalaje. 2.2. EXAMENUL DE LABORATOR PE PRODUSUL CA ATARE Pentru aprecierea prospeimii crnii pe produsul ca atare se face un examen organoleptic, bacteriologic i chimic. 2.2.1. Examenul organoleptic Examenul organoleptic se face pe bucele de carne (carcase ntregi, sferturi de carcase, semicarcase) luate din lot conform standardelor i normelor tehnice interne ale produselor respective i const n aprecierea urmtoarelor caracteristici: aspectul, culoarea, consistena, mirosul, aspectul i caracteristicile grsimii, caracteristicile mduvei oaselor caracteristicile bulionului. Caracterele organoleptice ale crnii proaspete, relativ proaspete i alterate sunt prezentate la curs.
21

Aprecierea calitii crnii

Carnea cald se examineaz n acelai mod ca i carnea zvntat sau refrigerat, iar carnea congelat se examineaz ca atare i dup decongelare. Caracterele organoleptice pentru carnea cald sunt: suprafa umed, pelicul de uscare neuniform i seul nentrit, consisten moale la palpare, iar culoarea mai deschis dect a crnii zvntate, caracteristic speciei. n cazul n care mirosul neplcut al crnii nu este destul de accentuat pentru a se decide, se face proba fierberii sau a frigerii cu o bucat de carne gras, care apoi se gust. Astfel mirosul se percepe mai uor. 2.2.2. Examenul bacterioscopic Examenul bacterioscopic const n determinarea numrului total de germeni de pe un cmp microscopic, a caracteristicilor morfologice i tinctoriale ale acestora, precum i n decelarea eventualelor fragmente de esuturi. De pe suprafaa exterioar a crnii, de pe suprafaa seciunii crnii sau a preparatului de carne se fac frotiuri preparate prin amprent pe lame n prealabil degresate. Pentru efectuarea frotiurilor din profunzime, bucata de carne se cur de eventualul strat de grsime, se sterilizeaz suprafaa prin cauterizare cu o spatul ncins la flacr i pe suprafaa astfel sterilizat cu un bisturiu sau cuit sterilizat se face o seciune pn n profunzime. Cnd se fac frotiuri din locuri suspecte, nu trebuie sterilizate. Frotiurile se usuc i se fixeaz prin cldur. Dac produsul a coninut grsime pe lam se toarn toluen sau xilen i apoi alcool de 96% volume pentru degresare. Colorarea se face prin metoda Gram sau prin metoda Gram modificat de Hucker. Frotiurile colorate se examineaz la microscop cu ajutorul obiectivului de imersie (90x sau 100x) i a unui ocular 10x. Numrul de germeni de pe un cmp microscopic se stabilete n urma examinrii a 10 cmpuri microscopice i calculnd media valorilor gsite.

22

Aprecierea calitii crnii

Interpretare: la carnea proaspt, n cmpul microscopic germenii sunt abseni sau se observ civa coci (2 4), fr esut aderent pe lam; la o carne relativ proaspt, pe frotiu se observ 10 30 coci i puini bacili i urme de esut muscular aderent pe lam; aceste constatri sunt mai accentuate la frotiurile fcute din straturile superficiale; la carnea alterat, pe frotiu se observ numeroase bacterii n tot cmpul vizual; predomin bacilii Gram-pozitivi; se observ numeroase fragmente de esut muscular aderent pe lam. 2.2.3. Examenul fizico-chimic 2.2.3.1. Reacia chimic a crnii Imediat dup obinere carnea are un pH aproape de 7. Pe msur ce trece timpul de la sacrificare, n urma proceselor de glicoliz i de scindare a acidului ATP, reacia chimic a crnii devine tot mai acid. Aceast aciditate este conferit crnii de acidul lactic i de acidul fosforic rezultat. La un pH de 5,4 5,6 se instaleaz rigiditatea muscular, care dureaz circa 24 ore. Dup rigiditate, carnea trece n faza de maturare cnd pH-ul crete tinznd spre valori de 5,7 6. Reacia chimic la carnea proaspt variaz astfel: carnea de bovine 5,5 6; carnea de ovine 6,1 6,2; carnea de porcine 5,9 6,0; carnea de cal 5,7 6. La carnea relativ proaspt: carnea de bovine 6 6,7; carnea de ovine 6,0 6,6; carnea de porcine 6 6,5; carnea de cal 6,0 6,4. Cnd pH-ul este superior acestor valori, carnea de obicei este alterat. n funcie de starea termic a crnii, pH-ul variaz astfel: la carnea refrigerat pH-ul este 5,8 6,2; la carnea congelat i decongelat pH-ul este 6,2 6,4. La carnea tocat preambalat: pH-ul este 6,2 pentru carnea de vit 6,4 pentru carnea amestec i 6,6 pentru carnea de porc.
23

Aprecierea calitii crnii

La carnea proaspt de pasre pH-ul este 5,8 6,2; iar la carnea de vnat 6,2 6,4. Aprecierea reaciei chimice se face prin metoda cu hrtie indicator. n caz de litigiu se folosete metoda poteniometric. Metoda cu hrtie indicator Principiul metodei: Aprecierea pH-ului dup culoarea hrtiei indicator de pH, dup introducerea acesteia n seciunea efectuat n proba de analizat. Precizia metodei este de 0,5 uniti pH. Materiale necesare: hrtie indicator de pH, cu scar colorat pentru aprecierea pH-ului. Mod de lucru: n proba de examinat se face o seciune cu ajutorul unui bisturiu, apoi se introduce hrtia indicator ntre buzele acestei seciuni (n prealabil umectat n ap distilat). Se las 10 15 minute, dup care nuana de culoare a hrtiei indicator se compar cu scara etalon ce nsoete hrtia. Nuana de culoare cu care se aseamn, indic valoarea pH-ului probei analizate. Orientativ, se poate aprecia reacia chimic a crnii cu hrtie de turnesol. n cazul crnii acide (proaspete) hrtia se nroete, iar n cazul crnii alterate hrtia se albstrete. 2.2.3.2. Identificarea calitativ a amoniacului liber (reacia Eber) Principiul metodei: Amoniacul liber din carne se combin cu acidul clorhidric din reactiv, antrenat de eter i formeaz clorura de amoniu, exteriorizat sub forma unui nor alb - gri n jurul crnii. Reactivi: Reactivul Eber format din acid clorhidric p.a. 25% o parte, alcool etilic 96 trei pri, eter etilic o parte.

24

Aprecierea calitii crnii

Fig. 6 Mod de lucru: ntr-un Erlenmeyer de 25 50 ml se introduc n 4 5 ml reactiv, flaconul se astup i se agit de cteva ori. Cu un harpon din srm se ia o bucic de carne de examinat i se suspend n vas, n aa fel nct s nu ating suprafaa lichidului (fig. 6). Carnea proaspt nu d nici un fel de reacie, carnea alterat d reacie mai mult sau mai puin intens n funcie de gradul alterrii. Prezena norului se observ mai ales n jurul crnii. Reacia nu este concludent la carnea provenit de la porcii sacrificai de necesitate, la crnurile srate i nici la preparatele de carne. 2.2.3.3. Determinarea amoniacului liber sau a azotului uor hidrolizabil Principiul metodei: Azotul uor hidrolizabil pus n libertate sub form de amoniac cu ajutorul unei baze slabe, este antrenat prin distilare cu vapori de ap i captat ntr-o soluie de acid clorhidric. Aparatur: Instalaia de distilare (fig.7) Reactivi: Acid clorhidric 0,1 n, hidroxid de sodiu 0,1n, oxid de magneziu calcinat, ulei de parafin, sol. alcoolic 0,2% rou de metil.

25

Aprecierea calitii crnii

Fig.7 Mod de lucru: Se cntresc cu precizie de 0,01 g circa 10 g din proba de analizat i se trec cantitativ n balonul de distilare cu circa 250 cm 3 ap. n paharul colector se introduc 10 cm3 acid clorhidric, 2 3 picturi de soluie rou de metil i se cufund alonja refrigerentului cu 4 5 mm n soluia din vasul colector. n balonul de distilare n care s-a introdus proba se adaug 1 2 g oxid de magneziu i 5 cm3 ulei de parafin pentru a evita spumarea. Se spal apoi pereii balonului cu ap, se agit i se adapteaz la instalaia de distilare. Se aduce la fierbere n 10 minute i se distil 25 minute. Aproape de sfritul distilrii se coboar vasul colector n aa fel nct alonja refrigerentului s rmn deasupra nivelului lichidului. Dup terminarea distilrii se spal cu civa cm3 de ap captul superior al refrigerentului. Lichidul din vasul colector se titreaz cu o soluie de hidroxid de sodiu. Se efectueaz n paralel dou determinri din aceeai prob de analizat. Coninutul de azot uor hidrolizabil, exprimat ca amoniac mg% se calculeaz dup formula: NH3 [mg%] =
0,0017 (V V1 ) 100 1000 m

26

Aprecierea calitii crnii

n care: 0,0017 = cantitatea de amoniac (mg), corespunztoare la 1cm 3 acid clorhidric; V = volumul de acid clorhidric sol. 0,1 n introdus n vasul colector,(cm3) V1 = volumul de hidroxid de sodiu sol. 0,1 n , folosit la titrare, (cm3); m = masa produsului luat pentru analiz, (g). Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri efectuate n paralel. Cantitatea de amoniac variaz n funcie de gradul de prospeime a crnii. La carnea foarte proaspt este de 8 14 mg%; la carnea proaspt este 14 20 mg%; la carnea relativ proaspt 20 42 mg%, iar la carnea alterat peste 42mg %. La carnea de pasre valoarea amoniacului se prezint astfel: pentru carnea proaspt pn la 25 mg%; la carnea relativ proaspt 25 33 mg%; la carnea alterat peste 35 mg%. La carnea de vnat admis n consum cifra amoniacului poate ajunge pn la 55 mg%. n funcie de starea termic, amoniacul variaz astfel: carne refrigerat maxim 30 mg%; carne congelat i decongelat maxim 35 mg%; carne tocat preambalat maxim 20 mg%. 2.2.3.4. Identificarea hidrogenului sulfurat Hidrogenul sulfurat rezult n urma descompunerii bacteriene a aminoacizilor cu sulf (cistina, cisteina, metionina) n procesul de alterare putrific a crnii. Principiul metodei: Hidrogenul sulfurat rezultat n urma descompunerii putride formeaz n prezena srurilor de plumb, sulfura de plumb de culoare neagr. Reactivi: acetat de plumb soluie 10 %, acid fosforic 5 %, benzi de hrtie de filtru.
27

Aprecierea calitii crnii

Mod de lucru: ntr-o plac Petri se pun circa 10 g produs fin mrunit, peste care se adaug cteva picturi de acid fosforic soluie 5 %. Pe faa intern a capacului se lipete o fie de hrtie de filtru mbibat n prealabil n soluie de acetat de plumb 10%. Cutia nchis se las 20 minute, dup care se apreciaz dac hrtia i-a schimbat sau nu culoarea. Interpretare: La carnea proaspt nu apare nici o modificare de culoare. Carnea relativ proaspt d o culoare slab negricioas, mai ales pe margine, iar carnea alterat d o coloraie neagr cu un reflex metalic strlucitor. Reacia nu este concludent ntotdeauna, ntruct dac nu sunt afectai aminoacizii cu sulf; chiar n cazul unei crni alterate, ea este negativ. Deci cnd reacia este pozitiv, totdeauna este vorba de o carne alterat, dar cnd este negativ, canrea nu totdeauna este proaspt. Preparatele de carne care conin usturoi dau obinuit o reacie slab pozitiv sau chiar pozitiv. 2.3. EXAMENUL DE LABORATOR PE EXTRACTUL APOS DE CARNE Prepararea extractului apos: Proba de carne se cur de grsime i de esut conjunctiv i se mrunete. Se pun circa 10 g ntr-un pahar Berzelius, se completeaz la 100 ml cu ap distilat i se las timp de circa 15 minute n contact, agitndu-se de 2 3 ori, dup care se filtreaz. 2.3.1. Examenul extractului Timpul de filtrare este cu att mai scurt cu ct carnea este mai proaspt. La produsul proaspt filtrarea se face n jet continuu i dureaz numai 5 minute,
28

Aprecierea calitii crnii

pe cnd la o carne relativ proaspt sau alterat filtrarea se face n jet discontinuu sau pictur cu pictur i dureaz n funcie de prospeimea crnii. La carnea proaspt randamentul la filtrare este de 90 95%; la carnea relativ proaspt este 65 70%, iar la cea alterat 40 45%. Caracterele extractului n funcie de prospeimea crnii se prezint astfel: la carnea proaspt este limpede, de culoare roz clar, cu miros specific, reacie acid, la carnea relativ proaspt este slab opalescent, iar la carnea alterat este tulbure, de culoare roz-crmizie, murdar, cu miros putrid i cu reacie slab acid, uneori alcalin. 2.3.2. Reacia chimic a extractului Reacia chimic a extractului se determin cu hrtie de turnesol neutr sau cu hrtie indicator universal, colorimetric i poteniometric. Determinarea cu hrtie de turnesol i cu indicator universal, se face direct pe extractul apos i se interpreteaz la fel ca i la aprecierea pe produsul ca atare. Mod de lucru: Se umecteaz hrtia indicator cu 2 3 picturi din extractul apos (nu se introduce hrtia n extract), dup care culoarea obinut este comparat cu scala ce nsoete hrtia, apreciindu-se pH-ul corespunztor culorii respective. 2.3.3. Evidenierea calitativ a amoniacului (reacia Nessler) Principiul metodei: Const n precipitarea amoniacul din extractul apos cu reactivul Nessler sub form de oxiodur de mercur-amoniu, de culoare galben-portocalie. Mod de lucru: ntr-o eprubet curat se introduce 1 cm3 extract apos de carne i se adaug 1...10 picturi reactiv Nessler, agitnd eprubeta dup fiecare pictur. Se
29

Aprecierea calitii crnii

urmrete modificarea culorii i gradul de limpezire a soluiei. Paralel i identic cu proba de examinat se face o prob martor (ap distilat) pentru aprecierea culorii reactivului Nessler. Interpretarea rezultatelor: Reacia se consider: - negativ (carne proaspt) - dac dup adugarea a 10 picturi de reactiv nu se modific culoarea i claritatea amestecului; - slab pozitiv (carne relativ proaspt) dac dup adugarea a minim 6 picturi de reactiv apare un precipitat uor de culoare galben; - pozitiv (carne alterat) dac la adugarea primelor picturi de reactiv apare o tulbureal vizibil i culoare galben pronunat; dup adugarea ultimelor picturi se formeaz un precipitat abundent de culoare galbenportocalie. Reacia nu este concludent pentru preparatele din carne. 2.3.4. Reacia pentru evidenierea globulinelor (reacia Walkiewicz) Globulinele apar n urma simplificrii substanelor proteice pe timpul alterrii crnii. Ele sunt solubile n mediul alcalin. Principiul reaciei: Precipitarea globulinelor din extractul apos de carne, solubile n mediul alcalin, cu o soluie de sublimat. Reactivi: sublimat (clorur mercuric) soluie 1%, sublimat soluie 1% acidulat cu acid acetic 0,05%. Mod de lucru: ntr-o eprubet se pun 2 ml sublimat neacidulat, iar n alta 2 ml sublimat acidulat. n fiecare eprubet se introduce aproximativ cte 1 ml din extractul de cercetat, n aa fel nct s se formeze dou straturi. Apariia unui precipitat de culoare alb - gri la suprafaa de separare a celor dou lichide, se consider reacie pozitiv.
30

Aprecierea calitii crnii

Interpretare: - la extractul din carne proaspt, cu un pH pn la 6,2, reacia este negativ n ambele eprubete; - la extractul din carne relativ proaspt, cu un pH cuprins ntre 6,26,7, reacia este pozitiv n eprubeta cu sublimat neacidulat i negativ n eprubeta cu sublimat acidulat; - la extractul din carne alterat cu un pH peste 6,7, reacia este pozitiv n ambele eprubete. 2.3.5. Determinarea amoniacului din extract Se folosete aceeai metod ca i la carne, cu deosebirea c soluiile titrate sunt n/70, iar pentru distilare se pun 25 ml extract n balon. La extractul de carne proaspt, coninutul n amoniac slab adiionat nu depete 7mg%, la carnea relativ proaspt este cuprins ntre 7 25 mg%, iar la carnea alterat depete 25 mg%. n aprecierea prospeimii crnii nu este suficient o singur determinare, ci este indicat s se foloseasc mai multe metode. 2.3.6. Stabilirea activitii peroxidazice Enzima peroxidaza este prezent n carnea proaspt i n carnea animalelor sntoase, disprnd pe msur ce carnea se nvechete. Principiul metodei: Peroxidaza descompune apa oxigenat elibernd oxigenul, care oxideaz benzidina, formnd un compus colorat albastru-verzui care trece treptat n brunnchis.

31

Aprecierea calitii crnii

Reactivi: - benzidin sol. alc. 0,2% (se pstreaz max. 10 zile n sticle de culoare nchis); - ap oxigenat 1%. Mod de lucru: ntr-o eprubet curat se introduc 2 ml extrat de analizat peste care se adaug 5 6 picturi sol. benzidin, se agit, dup care se adaug 2 3 picturi de ap oxigenat. Interpretare: - reacia este pozitiv, deci extractul analizat provine din carne proaspt, atunci cnd dup minim 30 sec. i maxim 2 min. apare compusul colorat albastru-verzui, care treptat trece n brun-nchis; - reacia este negativ pentru extractul provenit din crnuri alterate cnd culoarea acestuia nu se modific.
Rezultatul reaciei este strns corelat cu valoarea pH-ului, dar i cu starea de denaturare a proteinelor.

Msuri n urma examenului de laborator carnea care prezint caracteristicile organoleptice artate pentru carnea proaspt, este bun pentru consum i se preteaz s fie conservat sau transformat n preparate de carne; carnea relativ proaspt se poate consuma ca atare, ns imediat. Ea nu poate fi conservat sau transformat n preparate de carne; carnea alterat nu se poate consuma; aceasta se denatureaz sau se trimite spre utilizare n scopuri tehnice.

32