CUCU GERALDINE TUDORIŢA – CERCETĂRI PRIVIND COMPOZIŢIA CHIMICĂ ŞI SENZORIALĂ

VINURILOR – MATERIE PRIMĂ PENTRU INDUSTRIA OŢETULUI

CAPITOLUL III

OBIECTIVELE LUCRĂRII. MATERIAL ŞI

METODA DE LUCRU

3.1. OBIECTIVELE LUCRĂRII

Datorită aderării la Piaţa Uniunii Europene şi a cerinţelor tot mai insistente a
consumatorilor se impune obţinerea unor produse alimentare cu grad ridicat de naturaleţe
şi tipicitate.
În acest context se aşează şi oţetul - unul dintre cele mai vechi produse
alimentare, obţinerea lui pentru prima dată fiind contemporană cu cea a vinului.
In cauza faptului că, naturaleţea produselor alimentare încep să fie din ce în ce
mai apreciate şi cerute de către consumatorii avizaţi, se impune cu necesitate un studiu cu
următoarele obiective ştiinţifice:
 Studiul vinului - materie primă pentru obţinerea oţetului
 Optimizarea materiilor prime folosite la producţia de oţet
 Studiul factorilor limitativi care influenţează calitatea materie prime -
vinul
Aceste obiective ştiinţifice urmăresc atât proprietăţile organoleptice ale oţetului
cât şi cele de ordin compoziţional şi microbiologic, îndeplinind în acest fel condiţiile de
calitate impuse produsului finit de către legislaţia în vigoare.
Pentru aprecierea calităţii unui oţet se impune efectuarea analizei celor mai
importante şi determinate proprietăţi ale produsului. Acestea sunt proprietăţile
organolepticem proprietăţile chimice şi proprietăţile microbiologice.

33
 CUCU GERALDINE TUDORIŢA – CERCETĂRI PRIVIND COMPOZIŢIA CHIMICĂ ŞI SENZORIALĂ
VINURILOR – MATERIE PRIMĂ PENTRU INDUSTRIA OŢETULUI

CONDIŢII DE CALITATE
Proprietăţi organoleptice ale oţetului
Tabelul 3.1.
Proprietăţile organoleptice ale diferitelor tipuri de oţet
Tipul Oţet de fermentaţie Oţet de distilare
Aspect lichid limpede până la slab opalescent; lichid limpede, lucios ; fără
fără anguilule, sediment sau corpuri sediment sau corpuri străine
străine
Culoare gălbui-roşcat incolor
Miros plăcut, caracteristic de oţet caracteristic
Gust acru, plăcut, caracteristic, fără gust de acru, nici înţepător nici aspru, fără
talaş sau alt gust străin. gust străin

Nu este admisă adăugarea în oţet a conservanţilor, substanţelor aromatizante,

îndulcitorilor sintetici.

Proprietăţi chimice
Tabelul 3.2.
Principalele caracteristici chimice ale oţetului
Tipul Oţet de fermentaţie Oţet de distilare
Aciditate totală, g acid acetic la 100 9 ± 0,3 9 ± 0,3
ml produs (grade de aciditate)
Extract, g la 100 ml produs min. 0,1 -
Alcool metilic, g la 100 ml produs max. 0,05 lipsă
Compuşi de metale grele (Pb, Cu, lipsă lipsă
Zn, Sn)
Acizi minerali lipsă lipsă
Coloranţi artificiali şi caramel lipsă lipsă

Proprietăţi microbiologice
În urma testelor microbiologice sunt admise :
 număr total de germeni aerobi mezofili, max. 300 la 1 ml,
 bacterii coliforme, max. 100 la 1 litru,
 drojdii şi mucegaiuri, max. 10 la 1 ml.

3.2. MATERIAL ŞI METODA DE LUCRU

Experienţele au fost efectuate în laboratorul disciplinei de Oenologie, al Facultăţii
de Horticultură, în perioada 2016 – 2017.

34
 CUCU GERALDINE TUDORIŢA – CERCETĂRI PRIVIND COMPOZIŢIA CHIMICĂ ŞI SENZORIALĂ
VINURILOR – MATERIE PRIMĂ PENTRU INDUSTRIA OŢETULUI

S-au studiat caracteristicile fizico-chimice ale vinurilor folosite ca materie primă

pentru obţinerea de oţet, vinuri care au fost obţinute în podgoria Drăgăşani. Acestea sunt
vinuri albe. De asemenea, s-au efectuat determinări privind principalii parametri de calitate
ai oţetului obţinut.
S-a pus accent pe studiul unor factori limitativi pentru obţinerea unui oţet de
calitate şi anume prezenţa şi concentraţia anhidridei sulfuroase şi concentraţia alcoolică a
vinului, ambii fiind parametri de referinţă pentru calitatea vinului şi importanţi pentru
industria vinicolă.
În acest sens s-au montat o experienţă cu o suită de 4 variante diferenţiate prin
proporţiile diferite de dioxid de sulf: Martor, varianta cu 5 mg/l SO2, varianta cu 10 mg /l
SO2 şi Varianta cu 15 mg/l SO2.
În ceea ce priveşte al doilea factor limitativ pentru activitatea bacteriilor acetice,
concentraţia alcoolică variantele exoerimentale folosite au fost următoarele: V – vin, V1 –
vin + oţet, V2 – vin + alcool etilic, V3 – alcool etilic + oţet, V4 – vin + alcool etilic + oţet.
Pentru stabilirea caracteristicilor fizico-chimice a vinului materie primă au fost
efectuate următoarele determinări: aciditate totală, aciditatea volatilă, extract, cenuşă,
concentraţia alcoolică, conţinutul în fier şi compuşi fenolici.
3.2.1. Analizele chimice pentru vinul – materie primă în industria oţetului
Aciditatea titrabilă a vinului exprimată în grame/litru H2SO4. A fost determinată
prin metoda volumetrică, bazată pe titrare directă a unui volum determinat de vin cu o
soluţie alcalină, până la reacţia neutră, folosindu-se ca indicator roşu de fenol sau
fenolftaleină.
Determinarea extractului din vin, reprezentând totalitatea substanţelor care, în
condiţii fizice bine determinate, nu se volatilizează. Determinarea s-a făcut prin
următoarele metode:
- metoda prin evaporarea vinului, la 100 °C;
- metoda densimetrică - prin calcul după formula Tabarie.
Metoda densimetrică constă în calcularea densităţii relative a soluţiei apoase a
extractului, corespunzătoare diferenţei dintre densitatea relativă a probei de vin şi
densitatea relativă a amestecului hidroalcoolic cu aceeaşi concentraţie alcoolică cu a probei
de vin. Pe baza densităţii relative astfel calculate se deduce conţinutul în extract sec total
corespunzător. Se determină densitatea relativă a probei de vin prin metoda areometrică şi
concentraţia alcoolică a probei de vin. Cunoscând concentraţia alcoolică a probei se citeşte

35
 CUCU GERALDINE TUDORIŢA – CERCETĂRI PRIVIND COMPOZIŢIA CHIMICĂ ŞI SENZORIALĂ
VINURILOR – MATERIE PRIMĂ PENTRU INDUSTRIA OŢETULUI

în tabel densitatea relativă corespunzătoare. Cu ajutorul acestor valori se calculează

densitatea relativă a soluţiei apoase a extractului cu formula:
de2020 = 1 + dv2020 – da2020
Cunoscând densitatea relativă a soluţiei apoase a extractului se citeşte din tabel
extractul sec total corespunzător, care se exprimă în g/l.
Determinarea cenuşii. Pe lângă substanţe organice, vinul conţine şi substanţe
minerale. Cenuşa reprezintă reziduul obţinut în urma arderii substanţelor organice în a
cărei compoziţie intră cationi (K, Na, Ca, Mg, Mn, Zn, Cu, Fe, etc.) şi anioni S0 3, P205, CI,
etc. Elementele minerale au rol important în nutriţia bacteriilor acetice cultivate pe vin.
Conţinutul exagerat în unele minerale, cum ar fi fierul, poate fi dăunător bacteriilor acetice.
Metoda determinării cenuşii constă în mineralizarea unei probe din produsul analizat într-
un creuzet până la greutate constantă.
Determinarea alcoolului din vin. S-a făcut cu ebuliometrul Dujardin-Salleron.
Metoda se bazează pe măsurarea temperaturii de fierbere a vinului, care se situează între
temperatura de fierbere a alcoolului (78,4°C) şi cea a apei distilate (100°C).
Determinarea conţinutului în fier al vinului. Fierul în vin se găseşte sub formă
bivalentă Fe2+ şi trivalentă Fe3+ în raport de gradul de oxidare al vinului s-a dozat prin
metoda colorimetrică cu sulfo-cianură de potasiu. Principiul metodei constă în oxidarea
fierului bivalent în trivalent, care formează cu sulfo-cianură de potasiu un complex colorat
în roşu, a cărei intensitate se măsoară colorimetric. în două eprubete identice se introduc
câte un cm3 HC1 1:1 şi 5 cm3 soluţie sulfo-cianură de potasiu 20%.
În prima eprubetă se adaugă 5 cm 3 vin (proba de analizat), iar în a doua eprubetă se
adaugă 5 cm3 apă distilată. Se introduc în ambele eprubete 3-4 picături de apă oxigenată
sol. 10%. Se titrează din microbiuretă cu soluţie etalon de fier în eprubetă cu apă distilată
până ce culoarea devine identică cu cea a eprubetei cu proba de analizat.
Calcul Fe (Fe)= (Ve x 0,1) x 1000 / V [mg/l].
Ve =volumul soluţiei etalon de fier
V=volumul probei luate pentru determinare
0,1 - cantitatea de fier în mg, ce corespunde la 1 cm3 soluţie etalon de fier.
Determinarea dioxidului de sulf - în vin, SO2 se poate găsi în stare liberă sau
combinată cu diverşi compuşi (aldehide în special). Raportul între SO2 liber şi cel
combinat variază în funcţie de compoziţia vinului şi de cantitatea de dioxid de sulf
introdusă în vin.

36
 CUCU GERALDINE TUDORIŢA – CERCETĂRI PRIVIND COMPOZIŢIA CHIMICĂ ŞI SENZORIALĂ
VINURILOR – MATERIE PRIMĂ PENTRU INDUSTRIA OŢETULUI

Dozarea SO2 s-a făcut prin metoda iodometrică, în prezenţa amidonului ca

indicator. Pentru a determina cantitatea totală de dioxid de sulf, mai întâi acidul aldehido-
sulfuros se descompune în prealabil prin alcalinizare, cu formarea de sulfit. Prin acidularea
lichidului este eliberat dioxidul de sulf, care se titrează cu soluţie de iod 0,02 n, folosind ca
indicator soluţia de amidon 1%. Titrarea se consideră terminată când prin adăugarea unei
singure picături de soluţie de iod, culoarea albastră nu dispare după 3-4 agitări.
1 ml sol. de iod 0,02 n oxidează 0,64 mg SO2.
3.2.2. Analizele chimice pentru oţet - produs final
Determinarea acidităţii totale
Principiul metodei constă în determinarea titrimetric, prin neutralizarea acizilor
dintr-o cantitate determinată de oţet, cu o soluţie alcalină cu titrul cunoscut. Pe baza
soluţiei bazice folosite la titrare se va calcula aciditatea.
Calculul acidităţii :
Cunoscând că 1 ml NaOH corespunde la 0,06 g acid acetic aciditatea se poate
calcula folosind formula :
0,06 xV1 x100
Aciditatea (g CH3COOH la 100 ml produs) =
V
unde :
V = volumul de oţet luat pentru determinare, ml
V1 = vol. Soluţiei de NaOH, folosit la titrare (ml)
0,06 = cantitatea de acid acetic corespunzător la 1 ml hidroxid de sodiu, soluţie n, g
Determinarea extractului la oţet
Principiul metodei constă în evaporarea probei de oţet analizată, la temperatura de
fierbere a apei şi cântărirea reziduului obţinut.
Calculul şi exprimarea rezultatelor:
Conţinutul în extract se calculează folosind următoarea formulă :
m  m1
Extract = x100 g la 100 ml
V
în care :
m – masa extractului şi a capsulei, în grame,
m1 – masa capsulei, în grame,
V – volumul de oţet folosit pentru determinare
Ca rezultat final se consideră media aritmetică a celor 2 determinări.

37
 CUCU GERALDINE TUDORIŢA – CERCETĂRI PRIVIND COMPOZIŢIA CHIMICĂ ŞI SENZORIALĂ
VINURILOR – MATERIE PRIMĂ PENTRU INDUSTRIA OŢETULUI

Determinarea reziduului uscat la oţet

Principiul metodei constă în filtrarea probei de oţet analizată, uscarea ei şi cântărirea
rezduului astfel obţinut.
Calculul şi exprimarea rezultatelor:
Conţinutul în reziduu uscat, se exprimă în grame la litru şi se calculează folosind
următoarea formulă :
m 2  m1
Reziduu uscat = x1000 g/l în care :
V
 m1 – masa capsulei şi a hârtiei de filtru, g,
 m2 - masa capsulei cu hârtia de filtru şi reziduu după uscare,g
 V – volumul de oţet folosit pentru determinare, ml
Ca rezultat final se consideră media aritmetică a celor 2 determinări.
Identificarea acizilor minerali
Principiul metodei se bazează pe proprietatea acizilor minerali de a schimba
culoarea violetului de metil 2B.
Pentru ca produsul sa corespundă standardelor în vigoare şi deci, sa nu conţină acizi
minerali, coloraţia violetă nu trebuie să se schimbe.
Caracteristicile alcoolului rafinat
Alcool rafinat este un lichid limpede, incolor, cu miros caracteristic şi gust
arzător. Din punct de vedere fizico-chimic, prezintă următoarele caracteristici:
 concentraţia alcoolică % vol. 20°C - 93,5
 aciditatea totală g acid acetic /100 ml alcool anhidru - 0,0030
 aldehide g aldehidă acetică /100 ml alcool anhidru - 0,0018
 alcool superior - g alcool izoamilic /100 ml alcool anhidru 0,0025
 alcool metilic - lipsă
 furfural – lipsă

38