UniversitateaTehnică a Moldovei

FacultateaTehnologiaAlimentelor
DepartamentulAlimentațieșiNutriție

RAPORT

Privind desfășurarea lucrului individual la disciplina,, Toxicologia și securitatea

alimentară,,
Tema ,,Substanțele cancerigene formate la tratarea severă a alimentelor''

Studentul (a)
Specialităţii 541.1 Tehnologia alimentaţiei publice

Meriacri Gori Cristina TMAP-191

(Numele, prenumele, grupa)

Conducătorul din partea Departamentului

Alimentație și Nutriție
Paladi Daniela dr.conf.univ.

Chişinău, 2022
 CUPRINS

INTRODUCERE

 Prelucrarea termică a produselor alimentare

 Substanțe cancerogene
 Hidrocarburi policiclice aromatice
 Amine heterociclice și acrilamidele
 Alimente cu conținut de substanțe cancerogene

RECOMANDĂRI

CONCLUZII

BIBLIOGRAFIE

UTMFTA TMAP-191
Mod. Coala Nr.document Semnat Data

Elaborat Meriacri C. Litera Coala Coli

Substanțe cancerigene formate la
Coordonat. Paladi D. tratarea severă a alimentelor. 2
Consultant
UTM FTA
Contr.norm.
gr.TMAP-191
Aprobat
 Introducere

Un singur aliment, mai sănătos sau mai puțin echilibrat, nu poate avea un impact direct, pozitiv
sau negativ, asupra stării tale de sănătate. Atunci când vine vorba despre alimentație, niciun
produs alimentar nu este interzis. Totuși, o dietă echilibrată trebuie să includă majoritar alimente
bogate în nutrienți - fructe, legume, cereale integrale, leguminoase, ouă, carne de bună calitate
etc. 

Pe lângă acestea, există alimente cu valoare nutritivă mai mică - hot dog, cartofi prăjiți, dulciuri
procesate din comerț, care pot fi consumate, însă în cantități mult mai reduse și mai rar spre
foarte rar. 

De asemenea, un aliment sănătos poate rapid să se transforme într-unul mai puțin echilibrat, în
funcție de:

 Metoda de preparare - produsele care pot fi consumate crude, ca legumele și fructele

proaspete, conțin, în general, mai multe vitamine și minerale decât cele gătite. Alimentele
preparate la cuptor ori la aburi sunt mai sănătoase decât cele prăjite. 
 Cantitatea ingredientelor utilizate pentru prepararea unui fel de mâncare - porțiile mai mari
vor contribui la creșterea în greutate, chiar dacă este consumat un preparat considerat
sănătos, de exemplu, o salată de fructe. 
 Calitatea ingredientelor - este recomandat consumul produselor locale, de sezon, care sunt
mai bogate în substanțe nutritive comparativ cu cele aduse de la distanțe mari, de exemplu,
fructele și legumele exotice. Pe de altă parte, fructele și legumele congelate pot fi adevărate
depozite de vitamine, minerale și alte substanțe nutritive, dacă procesul de conservare a fost
unul corect.

Aproape orice produs alimentar pe care se ia la întâmplare de pe raftul unui magazin conține în
lista de ingrediente cel puțin o substanță sintetică sau un aditiv. Unele astfel de substanțe sunt
inofensive, în timp ce altele sunt extrem de periculoase, iar efectul lor pe termen lung poate fi
deosebit de nociv pentru sănătate. Cu cât se consumă mai multe alimente procesate sau din surse
nesigure, cu atât mai mult crește riscul de a introduce în organism substanțe toxice, iar copiii
sunt cel mai vulnerabili în fața acestor pericole ascunse în alimente.

Pag.
RAPORT DE PRACTICA DE PRODUCERE 3
Mod Coala Nr. document Semnat Data
  Prelucrarea termică a produselor alimentare

Temperatura poate produce numeroase modificări fizice şi chimice la nivelul tuturor

constituenţilor alimentari. Uneori aceste modificări pot fi prielnice, alteori pot cauza probleme de
sănătate, dar şi de calitate.
Substanţe toxice pot apărea în rezultatul tratamentelor culinare industriale sau casnice (ex.
Frigărui, mai ales partea carbonizată conţine substanţe cu efect cancerogen sau prăjirea în baia de
ulei). Aici se acumulează produse de hidroliză, oxidare, condensare, polimerizare. Toate aceste
substanţe apar în urma reacţiei Maillard. Aceasta reactie are o energie de activare relativ ridicata.
Produsele alimentare care contin proteine si cantitati mici de glucide reducatoare, chiar la
incalzire moderata (uscarea laptelui prin pulverizare) sufera imbrunare, fara o deteriorare
semnificativa a produselor. Daca tratamentul termic este sever, este afectata in mare masura si
digestibilitatea proteinelor si prin urmare, disponibilitatea celor mai multi aminoacizi.
Prelucrarea termică neraţională a produselor alimentare poate fi responsabilă de producerea unor
reacţii complexe în alimente, cu efect de distrugere a compuşilor termolabili şi de sinteză a unor
componenţi noi, unii fiind toxici.
S-a stabilit că tratamentele termice dure aplicate produselor alimentare în special atunci când
prelucrarea se face la temperaturi mai mari de 350-400C⁰, pot conduce la formarea de substanţe
nocive. S-au găsit hidrocarburi policiclice aromatice în produsele afumate, cafea înlocuitori de
cafea, cacao, friptură la grătar. Mai mulţi derivaţi toxici s-au izolat în urma prăjirii cărnii şi a
altor alimente, majoritatea fiind derivaţi ai triptofanului. Grăsimile supuse operaţiei de prăjire,
atunci când durata de prăjire se prelungeşte în prezenţa aerului, formează compuşi toxici.

Pag.
RAPORT DE PRACTICA DE PRODUCERE 4
Mod Coala Nr. document Semnat Data
  Substanțe cancerogene

Substantele si expunerile care pot duce la aparitia sau agravarea cancerului se numesc agenti
cancerigeni. Anumite substante cancerigene nu afecteaza direct ADN-ul, ci conduc la cancer in
alte moduri. De exemplu, ele pot determina divizarea celulelor la o viteza mai mare decat cea
normala, ceea ce ar putea creste sansele ca modificarile ADN sa aiba loc.

Substantele cancerigene sunt peste tot in jurul nostru, unele ascunse mai bine in produse la care
putini s-ar gandi, altele expuse mai mult, cum ar fi cele din tigari.

Substantele cancerigene nu provoaca automat cancer, insa favorizeaza dezvoltarea acestei boli
grave, in special atunci cand exista o expunere constanta si indelungata la ele.
Carcinogeneza reprezinta un proces complex, prin care o celula oarecare din organism sufera o
serie de mutatii cauzate, in general, de expunerea la anumiti factori de mediu (chimici, fizici si
biologici).
Carcinogenul reprezinta agentul (substanta, radiatie sau izotop radioactiv) care provoaca
carcinogeneza.
Carcinogenii nu produc cancer in fiecare caz, la fiecare persoana. Substantele etichetate ca
substante cancerigene pot avea niveluri diferite de potential cauzator de cancer. Unele pot
provoca cancer numai dupa expuneri prelungite. Iar pentru o anumita persoana, riscul de aparitie
a cancerului depinde de multi factori, inclusiv de modul in care acestia sunt expusi la un
cancerigen, de durata si intensitatea expunerii si de fondul genetic al persoanei respective.

Nitriți și nitrați de sodiu

Folosiți în mezeluri și produse din carne, acești conservanți au fost asociați cu numeroase tipuri
de cancer. Produc în organism substanțe cancerigene numite nitrozamine. Evită consumul de
mezeluri din comerț sau alege-le pe cele care sunt conservate prin metode naturale precum
uscarea.
Hidrocarburi aromatice policiclice
Aceste substanțe cancerigene sunt deosebit de periculoase și sunt produse atunci când grăsimea
este arsă la temperaturi foarte înalte, dar și de cărbunii arși. Carnea preparată la grătar devine
astfel periculoasă pentru sănătate și ar trebui consumată cât mai rar.
Amine heterociclice
Aminele heterociclice sunt substanțe cu puternic efect cancerigen care se dezvoltă în carnea
preparată la temperaturi înalte, în special la grătar. Potrivit unui studiu publicat în anul 2008,
cantitatea de amine poate fi redusă cu până la 80% dacă bucățile de carne sunt lăsate la marinat
aproximativ o oră.
Acrilamide
Acestea se formează atunci când alimentele bogate în amidon, precum cartofii sau făinoasele,
sunt prăjite la temperaturi ridicate. Acrilamidele sunt substanțe cu efect cancerigen.

Pag.
RAPORT DE PRACTICA DE PRODUCERE 5
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 HAP(hidrocarburi policiclice aromatice) se formează prin arderea incompletă a unor substanţe
naturale la temperaturi ridicate, existând o strânsă legătură între temperatură şi sinteza lor.
Prelucrarea produselor alimentare în special la temperaturi ridicate, poate favoriza formarea şi
acumularea de HPA.
Studiile epidemiologice au arătat ca alimentaţia constituie un factor important în apariţia bolilor
canceroase. Acum douăzeci si cinci de ani, savanţii japonezi au descoperit un grup nou de
compuşi, foarte mutageni sau cancerigeni, grupul aminelor aromatice heterociclice. Aminele
heterociclice au fost găsite în produsele din carne și din pește, pregătite ca fripturi sau la grătar,
în cuptor sau prăjite în tigaie, la rotiserie sau la proţap. Aminele heterociclice carcinogene sunt
prezente în orice carne pregătită la temperaturi de peste 150 ⁰C. În ultimii ani, s-au efectuat sute
de studii, privind aminele heterociclice, și aceasta din două motive: pe de o parte, în multe țări se
consumă cantități mari de carcinogene de origine animală și, în al doilea rând, epidemiologii au
găsit ca frecvența unor tipuri de cancer e mult mai mare în țările unde se consumă carne mai
multă.
În 2002, cercetătorii de la Universitatea din Stockholm au descoperit principala substanţă nocivă
care rezultă prin prăjire. Este vorba despre acrilamidă. Organele cele mai afectate sunt stomacul,
ficatul şi colonul: în stomac, alimentele stau un jur de 2 ore, în intestinul subţire alte 2 ore. În
colon însă, bolul alimentar staţionează 20 de ore. Iar tot ce filtrează intestinul subţire ajunge la
ficat. Astfel, acest organ este supus la maximum toxinelor din hrană. Se conţine în produsele
bogate în amidon, în pâinea preparată în cuptoare. În privinţa prăjirii, lucrurile sunt diferite în
funcţie de natura alimentului. Sfatul specialiştilor este de a consuma rar cartofi prăjiţi, banane
prăjite sau mămăligă preparată termic şi cu ulei.

Pag.
RAPORT DE PRACTICA DE PRODUCERE 6
Mod Coala Nr. document Semnat Data
  Alimente cu conținut de substanțe cancerogene

1. Carnea procesată

Carnea procesată se referă la produsul care a fost conservat prin afumare, sărare, marinare
sau alte tipuri de ambalare. Majoritatea cărnii procesate este roșie. Unele tipuri de carne care
au fost procesate sunt:

– crenvurștii;

– salamurile;

– safaladele;

– șunca;

– pastrama.

Metodele utilizate pentru a mări termenul de valabilitate a cărnii și a o procesa pot cauza
apariția cancerigenilor în compoziție. Potrivit unui studiu din 2018, conservarea cărnii cu
adaosul de nitriți poate crea cancerigeni denumiți N-nitrozamine. Afumarea cărnii poate, de
asemenea, crea substanțe cancerigene, denumite hidrocarburi policiclice aromatice.

Potrivit unui studiu din 2019, carnea procesată este un factor de risc major pentru cancerul
colorectal, iar un alt studiu a asociat consumul acesteia cu cancerul stomacal. De asemenea,
ar putea fi vorba și de un risc mai mare pentru apariția cancerului mamar.

2. Alimentele prăjite

Atunci când produsele bogate în amidon (precum cartofii, morcovul sau pâinea) sunt gătite la
temperaturi înalte, se poate elimina un compus cancerigen, denumit acrilamidă. Printre
metodele cele mai periculoase sunt prăjirea, coacerea la temperaturi înalte sau gătirea în
toast.

Produsele care pot conține cantități mari de acrilamidă sunt cartofii pai, chipsurile sau alte
produse din cartofi prăjiți.

Potrivit studiilor, acrilamida s-a dovedit a fi cancerigenă pentru șobolani, iar potrivit Agenției
Internaționale de Cercetare a Cancerului, posibil cancerigenă și pentru oameni.

Dauna acesteia se rezumă, potrivit unui studiu din 2020, la deteriorarea moleculei de ADN
(material genetic din interiorul celulei) care determină apoptoza sau moartea programată a
celulei.

Consumul alimentelor prăjite mărește, de asemenea, riscul apariției diabetului zaharat de tip
2 și a obezității, determinând ulterior apariția stresului oxidativ și a inflamației, care mărește
riscul apariției cancerului.

Pag.
RAPORT DE PRACTICA DE PRODUCERE 7
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 3. Alimentele arse/gătite la foc mare

Alimentele arse, în special carnea, pot genera cancerigeni, precum aminele heterociclice.
Ulterior, acești compuși pot deteriora structura moleculei de ADN.

Cel mai frecvent, aceasta se întâmplă atunci când alegi să gătești la foc deschis, pe grătar sau
tigaie cu ingrediente cărora să le dai ulterior foc.

Pentru a reduce cantitatea cancerigenilor, se va schimba metoda de gătit:

– Gătirea sub presiune;

– Coacerea în rolă sau în cuptorul cu microunde;

– Prăjirea alimentelor la temperaturi mai scăzute;

– Gătirea lentă într-o oală sau castron, pe aragazul cu foc mic.

4. Zaharurile simple

Zaharurile simple și produsele care conțin o cantitate mare a acestora pot contribui, în mod
indirect, la apariția diferitor tipuri de cancer.

Câteva exemple a acestor produse sunt:

– Băuturile dulci;

– Patiseria cu utilizarea făinii albe și a unei cantități mari de zahăr;

– Pastele rafinate și orezul alb;

– Pâinea albă;

– Cerealele cu glazură din zahăr.

Atunci când consumi aceste produse, riscul tău de a dezvolta diabet zaharat de tip 2 și
obezitate crește considerabil. Potrivit unui studiu din 2019, diabetul zaharat de tip 2 mărește
riscul apariției cancerului ovarian, mamar și uterin.

Nivelul înalt al zahărului de sânge (glicemie) este, de asemenea, un factor de risc pentru
cancerul colorectal.

Pentru a reduce aceste riscuri, optează pentru alternative mai sănătoase, precum:

– Pâine din făină integrală de grâu sau secară;

– Paste integrale;

Pag.
RAPORT DE PRACTICA DE PRODUCERE 8
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 – Orez brun;

– Ovăz.

5. Alcoolul

Atunci când consumi alcool, ficatul tău dezintegrează alcoolul în aldehidă acetică, un
compus cancerigen. Potrivit unui studiu din 2017, acesta poate deteriora molecula de ADN și
provoca stresul oxidativ. De asemenea, are de suferit și sistemul imun, iar capacitatea
corpului de a detecta și neutraliza celulele pre-canceroase și canceroase poate fi afectată.

În cazul femeilor alcoolul mărește nivelul estrogenilor din corp, ceea ce poate mări riscul
apariției cancerului mamar.

Pag.
RAPORT DE PRACTICA DE PRODUCERE 9
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 Recomandările OMS (Organizaţia Mondială a Sănătăţii) şi OAA (Organizaţia Agriculturii
şi
Alimentaţiei) în ceea ce priveşte diminuarea expunerii omului la acţiunea acrilamidei sunt:
- alimentele trebuie să fie expuse la o tratare termică neexcesivă, moderată, evitând
temperatura foarte înaltă şi cu o durată foarte lungă, dar în acelaşi timp să se urmărească
ca produsele din carne şi alte produse animaliere să fie minuţios preparate, distrugându-se
agenţii patogeni;
- trebuie să se adopte o alimentare variată şi echilibrată;
- trebuie să se examineze şi să se cerceteze posibilităţile de a reduce prezenţa acrilamidei
în reţele de tratare sau în alte practici.

Pentru a diminua riscul apariției cancerului, optează pentru alimentele care au efecte
opuse, precum:

– Fructele și legumele care sunt bogate în antioxidanți și te ajută să protejezi celulele de

stresul oxidativ;

– Nucile care reduc inflamația și riscul de cancer;

– Leguminoasele care sunt bogate în fibre și ajută la prevenirea cancerului colorectal;

– Cerealele integrale, care sunt bogate în fibre și în antioxidanți;

– Peștele, care datorită acizilor grași omega 3 reduce inflamația din corp.

Pag.
RAPORT DE PRACTICA DE PRODUCERE 10
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 Concluzii
Substantele cancerigene sunt peste tot in jurul nostru, unele ascunse mai bine in
produse la care putini s-ar gandi, altele expuse mai mult, cum ar fi cele din tigari.
Unele astfel de substanțe sunt extrem de periculoase, iar efectul lor pe termen lung
poate fi deosebit de nociv pentru sănătate. Cu cât se consumă mai multe alimente
procesate sau din surse nesigure, cu atât mai mult crește riscul de a introduce în
organism substanțe toxice.
O alimentatie sanatoasa este esentiala pentru mentinerea starii de bine si prevenirea
unor boli severe, in timp ce consumul unor produse cu potential nociv asupra
organismului va conduce la dereglari in diferite grade ale acestuia.
Pentru a evita cancerul, trebuie sa adoptati o alimentatie sanătoaasă, echilibrata si
bogata in fructe, legume, fibre si alte produse naturale. Persoanele care abuzeaza
de produsele artificiale au un risc din ce in ce mai crescut de cancer.

Pag.
RAPORT DE PRACTICA DE PRODUCERE 11
Mod Coala Nr. document Semnat Data