ADITIVII ALIMENTARI

FOLOSITI IN
INDUSTRIA
CARNII

STUDENT: STANCULESCU GEORGIANA.

MANAGEMENTUL
MASTER, TSA.
CALITATII PRODUSELOR ALIMENTARE.

MATERIA:

I.INTRODUCERE
Aditivii alimentari au fost folositi in prepararea si pastrarea alimentelor inca din cele mai vechi
timpuri. Insa, in ultimul secol, odata cu dezvoltarea fara precedent a industriei alimentare, ei au
capatat un rol primordial in procesarea alimentelor. Datorita cererii foarte mari de produse
alimentare prelucrate, a crescut si cererea de substante care sa faciliteze prelucrarea materiei
prime, conservarea pe o perioada mai mare timp a produselor alimentare, etc. Din aceasta
cauza substantele naturale, folosite pana atunci, au fost inlocuite cu substante sintetice, mai
usor de produs si deci mai ieftine.
Aditivii alimentari, notati cu litera E datorita alinierii la normele Uniunii Europene sunt continuti
in majoritatea produselor alimentare. Utilitatea acestor aditivi alimentari este ca ei mentin
calitatea si siguranta produselor o perioada mai mare de timp, mentin sau imbunatatesc gustul
produselor, asigura controlul aciditatii si alcalinitatii produselor, mentin consistenta produselor,
de asemenea mai mentin aroma sau culoarea produselor alimentare. In absenta acestora,
populatia nu ar mai cumpara cu placere foarte multe produse uzuale: bauturi racoritoare,
produse de patisserie si cofetarie, bomboane de tot felul, gemuri, marmalade, mezeluri, multe
preparate culinare realizate in unitatile de alimentatie publica.
Oamenii de stiinta afirma ca, in cantitati mici , consumul lor nu constituie un pericol pentru
organism. De aceea normele pentru utilizarea aditivilor alimentari prevad cantitatile maxime de
substanta care pot fi folosite in diversele categorii de produse alimentare. Totusi, pentru a
preveni eventualele pericole Statele Unite ale Americi si Uniunea Europeana au interzis o parte
din E-uri. Tarile Uniunii Europene fac eforturi deosebite pentru rescrierea listelor de aditivi
alimentari, scopul fiind siguranta alimentara a consumatorilor.
In Romania, in ultimul timp, mass-media a acordat o atentie deosebita aditivilor alimentari, in
majoritatea cazurilor prezentandu-se numai aspectele negative ale utilizarii acestora, si de prea
putine ori luandu-se in considerare si beneficiile lor. Aceasta atitudine negativista a mass-media
poate fi inteleasa prin prisma particularitatilor de utilizare a aditivilor alimentari in tara noastra,
si anume:
laboratoarele de la noi nu pot detecta toti aditivii ce sunt introdusi in alimente, iar de multe ori

produsul este introdus pe piata doar prin datele furnizate de producator. Exista astfel riscul de a
nu se respecta cantitatea adaosurilor sintetice conform reglementarilor legale.
in multe din produsele de pe piata romaneasca se gasesc E-uri interzise, si pentru care nu ia
nimeni atitudine.
Prezenta lucrare isi propune o analiza calitativa a aditivilor alimentari, tratand obiectiv atat
importanta utilizarii cat si efectele nedorite ale acestor substante controversate.
II.DEFINITIA ADITIVILOR ALIMENTARI
Potrivit art. 1 din Norma privind aditivii alimentari destinati utilizarii in produsele alimentare
pentru consum uman, prin aditivi alimentari se intelege orice substanta care in mod normal nu
este consumata ca aliment in sine si care nu este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic,
avand sau nu valoare nutritiva, prin a carei adaugare intentionata la produsele alimentare in
scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratament,
ambalare, transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare, devine sau poate
deveni ea insasi sau prin derivatii sai, direct sau indirect, o componenta a acestor produse
alimentare.
Utilizari principale

In industria carnii, aditivii se utilizeaza pentru a imbunatati

aspectul produsului (coloranti, substantele pentru realizarea culorii carnii sarate), pentru a
creste durata de pastrare a produsului (conservanti), pentru a modifica aciditatea, pentru
emulsionare, dar si pentru a se evita oxidarea produsului (antioxidantii). Majoritatea aditivilor
enumerati mai sus sunt de origine naturala, in ultima perioada tendinta fiind de a se inlocui
complet aditivii obtinuti prin sinteza chimica cu cei obtinuti din materii prime accesibile din
natura.
Colorantii alimentari din industria carnii se utilizeaza in vederea ameliorarii caracteristicilor
senzoriale ale produsului finit, mai exact in vederea imbunatatirii aspectului, dat fiind faptul ca,
alaturi de forma, marime, aspect si structura, acesta e o calitate senzoriala determinanta in
perceptia vizuala a produsului de catre consumator. Un produs aspectuos, care arata bine, are
o consistenta adecvata, miroase bine si are o culoare placuta este ca un magnet pentru
cumparatori.
CE a definit colorantii ca fiind substante care se introduc in produsele alimentare pentru a
restabili culoarea ce a fost afectata prin prelucrare, depozitare, ambalare si distributie sau care
se introduc in produsele alimentare pentru ca un consumator sa identifice mai bine aroma
produsului, respectiv pentru a colora un produs lipsit de culoare. In industria carnii este permisa

exclusiv folosirea colorantilor naturali, care se gasesc in mod nativ in produsele comestibile si
care se obtin fie prin extractie, fie prin sinteza chimica (carotenoide, clorofile, antociani etc). Cel
mai des utilizati sunt carminul de cochenilla, respectiv colorantul sangelui.

Carmin colorant produs din pulberea obinut prin zdrobirea femelei unei
insecte numite: coenil (coccus cacti) originar din Mexic sau din ouale (gogoi de coenil)
acesteia; a fost folosit de secole ca un colorant natural n estorii; n prezent este folosit i n
alimentaie, n industria crnii, sau n patiserie. Este de un galben-portocaliu, n special rosu,
mov sau roz. Se mai obine i din planta numit crmz (phytolacca decandra).
Problema este c unii oameni sunt extrem de alergici la acidul carminic pe care l contine
colorantul. Acest lucru a fost remarcat n 1998 n urma unor plngeri ale pasagerilor care
consumau produse alimentare continnd carmin, servite n timpul cltoriilor cu avionul.
FDA a cerut rapoarte asupra acestui colorant adugat, n urma plngerilor consumatorilor de
produse care conin carmin. FDA a ncercat s interzic acest produs dar CSPIS a replicat c
acest colorant este benefic pentru cei care sunt la o diet ori pentru cei care au un regim de via
deosebit, cum ar fi: musulmanii, evreii sau vegetarienii.
n prezent carminul este ascuns sub denumiri gen culoare adugat sau colorant artificial.
Prin lege, productorii sunt nevoii s tipreasc pe ambalaj dac produsul conine carmin de
provenien natural (din coenil) sau obinut pe cale sintetic; din pcate muli producatori
scriu doar: conine carmin (la carne tocat, jeleuri, prjituri .a.). Att FDA ct i CSPIS
declar c nu vor elimina total folosirea carminului pn nu se aduc dovezi clare c reaciile
alergice de care se plng consumatorii sunt produse de acest colorant.
Dac vei constata c n urma consumului de produse alimentare care conin carmin apar reacii
alergice, adresai-v medicului pentru un diagnostic corect.
Pentru sntatea dumneavoastr, e bine s verificai eticheta produselor i s le evitai pe cele
care conin carmin.

E120 (i) este colorantul pur, in timp ce E120 (ii) este extractul brut.
Doza maxima zilnica pentru E120 (Carmin, Cosenila) este de 5 mg/kg.
Nu se cunosc efecte secundare in concentratiile utilizate in alimente.
In Codex Alimentarius acest ingredient are numarul E120. Face parte din categoria Eurilor periculoase.

REACTII ADVERSE:

Siguranta/Rating ingredient:

S-a constatat o crestere a hiperactivitatii in cateva cazuri.

Alergia de contact este bine cunoscuta in cazul utilizarii in produse cosmetice.

Printre pericolele care pandesc organismul in urma consumarii E-urilor "periculoase" se

numara: tumorile si cancerul.

PRODUSE CARE CONTIN COSENILA / CARMIN (E120)

PRODUS
TIPUL PRODUSULUI
SCOR

Reinert Delikatessen - Salam Trapez 2.9

Caroli - Carnati de bere vid 3.6

Campofrio - Salam Palaciego 3.9

ACIDUL GLUTAMIC (E620)

Descriere:
Aditiv alimentar cu funcie de poteniator de arom. Este un acid natural, prezent n toate
proteinele. Pentru uz industrial, se obine din materii vegetale. Acidul glutamic este un
aminoacid produs de corpul uman, acesta neavnd nevoie de surse din exterior. Este folosit de
creier ca neurotransmitor i de intestine ca surs de energie. Unele studii au evideniat un
potenial neurotoxic al glutamailor asupra copiilor i chiar asupra adulilor, n timp ce alte studii,
nu. Cu toate acestea, potenialul neurotoxic este real, deoarece glutamatul (ca i aspartatul din
Aspartam) este un neurotransmitor, iar bariera sangvin cerebral, care asigur protecia
creierului de toxine i neurotransmitori n exces nu este suficient dezvoltat la copii, iar la
aduli poate s nu protejeze toate zonele cerebrale sau s fie deteriorat. Astfel, glutamatul se
transform ntr-o aa-numit excitotoxin, care stimuleaz excesiv neuronii, distrugndu-i
ireversibil. Acidul glutamic i glutamaii reprezint cei mai importani i intens folosii aditivi n
buctria japonez i chinez. Se utilizeaz pentru a accentua aroma i gustul natural al
alimentelor. Ei confer gustul umami (delicios n japonez), considerat ca fiind al cincilea gust
de baz, alturi de cel dulce, acru, srat i amar. Se pot astfel aduga n orice aliment, inclusiv
n buturi alcoolice sau nealcoolice n proporie de pn la 1%, permind astfel micorarea
cantitii necesare de sare. O proporie mai mare de 1% nu va putea accentua mai mult gustul,
dar poate s-l denatureze, ceea ce, ns, nu va mpiedica excesul. Nu sunt permii n
alimentele destinate sugarilor i copiilor mici. Doza zilnic nu este limitat. n general, nu se
produc efecte secundare, aditivul fiind considerat sigur de ctre Comisia comun a experilor
Organizaiei Mondiale a Sntii i Organizaiei pentru Agricultur i Alimentaie. Sunt ns
unele persoane care acuz amoreal, slbiciune,tremurturi, ameeli, dureri de cap i palpitaii
(Sindromul restaurantului chinezesc), sau chiar probleme respiratorii, atacuri de panic,
schimbri brute de dispoziie, hiperactivitate, grea etc. De asemeni, unii cercettori japonezi
coreleaz consumul excesiv i ndelungat de glutamai cu unele boli degenerative ale creierului
i ochilor.

POLIFOSFATI/ E452
Sinonime: E452, E452 (I); E452 (II); E452 (III); E452 (IV); E452 (V)
Functii: Sechestrant, stabilizatori, emulgatori; sare de topire
Descriere:
Saruri de sodiu/potasiu/calciu/amoniu cu fosfati. Toate sunt produse sintetice din carbonatii
respectivi si acid fosforic.
Tipuri de fosfati:

E452(i) Polifosfat de sodiu (anterior E450c(i))

E452(ii) Polifosfat de potasiu (anterior E450c(ii))

E452(iii) Polifosfat de sodiu si calciu

E452(iv) Polifosfat de calciu (denumit si 544)

E452(v) Polifosfat de amoniu (anterior E450c(i))

Doza zilnica acceptata:

Pana la 70 mg/kg corp pentru toti aditivii ce contin fosfat.

In Codex Alimentarius acest ingredient are numarul E452 si face parte din categoria E
urilor suspecte.
REACTII ADVERSE:
Siguranta/Rating ingredient:
Concentratiile mari de fosfati pot destabiliza unele procese metabolice deoarece fosfatul joaca
un rol important in metabolismul general.
Printre pericolele care pandesc organismul in urma consumarii E-urilor "suspecte" se numara:

alergiile

dereglarile hormonale

tulburarile hepatice

bolile intestinale si ale ficatului

tulburarile hepato-biliare

tulburari ale tubului digestive

tulburarile nervoase

cresterea nivelului de colesterol.

PRODUSE CARE CONTIN POLIFOSFATI/ E452

PRODUS
TIPUL PRODUSULUI

Sissi - Sunca de pui 3.2

Caroli - Carnati de bere vid 3.6

Medalis - Sunca Praga 3.7

Ifantis - Sunca de curcan 3.8

NITRAT DE SODIU
Sinonime: E251; AZOTAT DE SODIU
Functii: Conservant artificial, colorant
Descriere:
Se poate obtine prin extragere din minerale sau prin sinteza chimica.

Are rolul de a impiedica dezvoltarea bacteriilor patogene Clostridium botulinum,

Clostridium perfringens, Clostridium sporogenes, precum si Bacilus cereus, Helicobacter
pylori, Listeria monocytogenes.

Se foloseste la colorarea indirecta a carnii

Doza zilnica recomandata este de 5, 0 mg/kg corp.
In Codex Alimentarius acest ingredient are numarul E251 si face parte din categoria E-urilor
suspecte.
Nitratul de sodiu se gaseste in alimente ca: bacon, salam, carne afumata, carnati, salata verde,
spanac, morcovi si cartofi.
e tip 2, etc.
REACTII ADVERSE:
Siguranta/Rating ingredient:
Nitratii nu au efecte secundare; ei insa pot fi transformati in nitriti (E250) fie prin incalzire, fie prin
simpla prezenta in stomac. Nitritul de sodiu reactioneaza cu proteinele si formeaza substante
cancerigene numite nitrozamine.
Printre pericolele care pandesc organismul in urma consumarii e-urilor "suspecte" se numara:
alergiile, dereglarile hormonale, tulburarile hepatice, bolile intestinale si ale ficatului, tulburarile
hepato-biliare, tulburari ale tubului digestiv, tulburarile nervoase si cresterea nivelului de
colesterol.
Consecintele consumului de alimente si de apa cu continut ridicat de nitrat de sodiu pot fi
urmatoarele: albastrirea buzelor si pielii, oboseala, dureri de cap, ritm cardiac crescut, aparitia
bolilor de inima si a diabetului de tip 2.
PRODUSE CARE CONTIN NITRAT DE SODIU
Zimbo - Prosciutto Crudo 3.5

E249 - Nitrit de potasiu

Categorie:
Conservanti Substante care prelungesc perioada de pastrare a alimentelor prin protejarea
lor impotriva alterarii produse de microorganisme

Denumire chimica:
Nitrit de potasiu

Formula chimica:
KNO2

Doza zilnica admisa (DZA):

0,1mg/Kg corp

Sursa:

Artificial

Efecte:

Pot induce afectiuni ale glandei tiroide, perturband metabolismul iodului

Nivelul critic:
Pericol !!!

Recomandare:
Consumul frecvent nu este recomandat

Boli asociate:
Hipoxie celulara, Cefalee, Cianoze, Hipertensiune, Alergii, Urticarie

Descriere:
Conservant artificial, colorant indirect al carnii (KNO2). Utilizati in industria preparatelor
de carne si peste pentru efectul de inrosire al carnii conferind produsului un aspect
atragator de proaspat. Ca agenti conservanti impiedica dezvoltarea bacteriilor patogene
Clostridium botulinum, Clostridium prfringelus, Clostridium sporongenes dar si impotriva
lui Bacilus cereus, Helicobacter pylori si Liestria monocytogenes. La oameni interfereaza
cu metabolismul acizilor grasi si transportul lor in sange. Toti nitratii si nitritii pot forma
in anumite conditii nitrozamine asociate cu cresterea riscului de cancer. Nitratii
formeaza compusi stabili cu hemoglobina, methemoglobina reducand capacitatea
acesteia de a transporta oxigenul ,putand crea stari de hipoxie celulara, cefalee,
cianoze. Sunt periculosi mai ales pentru sugari si copii mici. Se poate declansa precoce
hipertensiunea. Provoaca alergii, urticarie persoanelor sensibile. Pot induce afectiuni ale
glandei tiroide, perturband metabolismul iodului. Dozele zilnice admise (DZA) pentru
nitriti sunt 0,1mg/Kg corp.

Produse ce contin aditivul: E249 - Nitrit de potasiu

Herta - Jambon Suprieur Tendre et Savoureux x10 340g
Recomandare: Pericol !!!

Auchan - Jambon de Bayonne 5 tranches 120g

Recomandare: Pericol !!!

Herta - Jambon Suprieur Tendre et Savoureux 6 tranches 200g

Recomandare: Pericol !!!

SCANDIA SIBIU - PATE DE PORC 120G

Recomandare: Pericol !!!

Zimbo - Salam Camembert Franta 250g

Recomandare: Pericol !!!
Produs crud-uscat cu mucegai nobil

Recomandare: Pericol !!!

Negroni - Prosciutto crudo 70g

Recomandare: Pericol !!!

Topul celor mai toxice mezeluri din

Romania. Lista celor mai nocive
salamuri, dupa numarul de E-uri

Mezelurile si salamurile abunda in aditivi alimentari (E-uri), dupa cum arata un

studiu realizat de Asociatia Nationala pentru Protectia Consumatorilor si Facultatea
de Alimentatie si Turism din cadrul Universitatii Transilvania din Brasov.
Concret, concluziile acestui studiu sunt mai mult decat cutremuratoare. Astfel,
peste 50% din sortimentele de mezel care se gasesc pe piata romaneasca contin
minim 6 E-uri.
In plus, trei dintre produsele a caror eticheta a fost studiata, contin 10 E-uri, iar unul
dintre produse, nu mai putin de 14 E-uri!
Protectia Consumatorilor a verificat etichetele sortimentelor de mezeluri ce se
comercializeaza pe piata romaneasca. Au fost studiate etichetele a 61 de mezeluri
si s-au constatat urmatoarele: peste 50% din sortimentele de mezel care se gasesc
pe piata romaneasca contin minim 6 E-uri, au afirmat reprezentatii institutiei.
Practic, nu a existat sortiment de mezel sau salam care sa nu contina E-uri.
Iata lista salamurilor si mezelurilor, dupa numarul de E-uri:
Mai mult de 10 E-uri:
Salam
Salam
Salam
Salam

de sunca Taranesc (BIHARIA) 14 E-uri

Pikant (Cris Tim) 10 E-uri
de porc (Cris Tim) 10 E-uri
Italian (Cris Tim) 10 E-uri

Salamuri cu 8-9 E-uri

Salami Duo salam in cascaval, salam nature (Zimbo) 9 E-uri
Salam de casa Extra (Aldis) 9 E-uri
Salam de vara (Cris Tim) 9 E-uri
Salam CARO Sandwich (Caroli) 9 E-uri
Salam de sunca taranesc (Aldis) 9 E-uriSalam (Baroni) 8 E-uri
Salam uscat (Cris Tim) 8 E-uri
Salam de Casa (Cris Tim) 8 E-uri
Salam Victoria (Campofrio) 8 E-uri
Salam cu sunca taraneasca (Cris Tim) 8 E-uri
Salam de casa Extra Matache Macelarul (Cris Tim) 8 E-uri
Salam italian rustic (Maestro) 8 E-uri
Salam cu sunca taraneasca (Maestro) 8 E-uri
Salam de vara extra (Aldis) 8 E-uri
Salam Montana (ALPINIA) 8 E-uri
Salamuri cu 6-7 E-uri
Salam
Salam
Salam
Salam
Salam
Salam
Salam
Salam
Salam
Salam
Salam
Salam
Salam
Salam
Salam
Salam

Rustic (C+C) 7 E-uri

de vara (Maestro) 7 E-uri
ardelenesc (Cris Tim) 7 E-uri
vara (Campofrio) 7 E-uri
vara dublu afumat (Campofrio) 7 E-uri
Semenic (Caroli) 7 E-uri
Anotimpuri (Maestro) 7 E-uri
dAlba (Elit) 7 E-uri
Frantuzesc Kosarom (KOSAROM) 7 E-uri
Canadian (C+C) 7 E-uri
Sinaia, Salam Chorizo, Salam Potcoava (3 pack Cris Tim) 6 E-uri
Turist (Cris Tim) 6 E-uri
Palaciego (Campofrio) 6 E-uri
de porc Kosarom (Kosarom) 6 E-uri
de casa extra (Caroli) 6 E-uri
de porc (Caroli) 6 E-uri

Salamuri cu 3-5 E-uri

Salam Victoria Extra (Zimbo) 5 E-uri
Mini salam Sasesc Picant (Cris Tim) 5 E-uri
Salam Rustic (Cris Tim) 5 E-uri

Salam Sasesc mai mic (Cris Tim) 5 E-uri

Salam de vara uscat (Clever) 5 E-uri
Salam cu ardei (Twinner) 4 E-uri
Salam (Twinner) 4 E-uri
Salam din carne de curcan (Twinner) 4 E-uri
Salam Reinert Trapez (Reinert) 4 E-uri
Salam nobil (Carrefour) 4 E-uri
Salam de vara (Carrefour) 4 E-uri
Salam de vara uscat (Carrefour) 4 E-uri
Salam Polican (Pikok) 4 E-uri
Salam taranesc (Clever) 4 E-uri
Salam 1A (Dulano) 3 E-uri
Salam Venetia (Dulano) 3 E-uri
Salam Carne curcan si porc (Dulano) 3 E-uri
Salam Bistrita (Pikok) 3 E-uri
Salami (Zimbo) 3 E-uri
Salam de vita (Carrefour) 3 E-uri
Salam Resita (Pikok) 3 E-uri
Salam 4 anotimpuri (Zimbo) 3 E-uri
Salam Boemia (PIKOK) 3 E-uri
Salam Victoria cu sunca de porc (Carrefour) 3 E-uri

Concluzie? Mancatul asta nu e chiar asa de simplu cum crede lumea!

BIBLIOGRAFIE:
1.E. Oranescu. <Aditivii alimentari,
necesitate si risc>
2.C. Banu. <Calitatea si controlul calitatii
produselor alimentare>
3.Internet.