Sunteți pe pagina 1din 41

COLEGIUL AGRICOL I DE INDUSTRIE ALIMENTAR VASILE

ADAMACHI IAI
IAI, Aleea M. Sadoveanu nr.41, Tel/Fax : 0332402577,
Email : gsvadamachi@yahoo.com, Web : http://gsvadamachi.licee.edu.ro

PROIECT DE
SPECIALITATE
PENTRU OBINEREA COMPETENELOR PROFESIONALE
NIVEL V

Calificare profesional: Tehnician n controlul calitii


produselor agroalimentare

Profesor ndrumtor:
Ing.Uurelu Ramona
Candidat:
Ungureanu Adina
Iai
2016
1

Tema proiectului

Determinarea analizelor
senzoriale si fizico-chimice ale biscuitilor

Cuprins
Argument..............................................................................................................4
Cap.I. Caracterizarea grupei de produse..............................................................6
1.1.

Materii prime i auxiliare..........................................................................9

Cap.II. Sortimente de biscuii............................................................................16


Cap.III. Caracterizarea biscuiilor......................................................................20
Cap.IV. Operaii privind controlul calitii execuiei produciei........................21
Cap.V. Analize ale biscuiilor............................................................................27
Concluzii............................................................................................................35
Bibliografie.........................................................................................................37
Anexe..................................................................................................................38

Argument

Biscuiii sunt produse finoase dulci. Ei au o gam sortimental larg care permite
satisfacerea consumatorului.
n tehnologia de obinere a aluatului care se clasific in mai multe grupe, biscuiii fac parte
din grupa de produs a aluatului fraged.
Aluatul fraged reprezint un amestec compact de materii prime, dens care are n coninut o
cantitate mare de lipide i de glucide, iar dup coacere se obine un aluat sfrmicios.
Aluatul fraged are n componena sa: ap, fin, lapte praf, margarin, zahr, bicarbonat,
acestea creeaza o porozitate mare i volum sporit.
Biscuiii se obin din fin de gru, zahr, miere, grsimi vegetale solidificate,
margarin, lapte, unt, ou, afntori chimici i/sau biologici, sare, arome, colorani, cacao,
ciocolat, adaosori nutritive etc.
Fina utilizat la fabricarea biscuiilor este din gru, de extracie 0-30 i cu un
coninut de gluten de maxim 28%, pentru ca biscuiii rezultai s fie fragezi i nesfrmicioi.
Pentru biscuii glutenoi fina trebuie s fie cu o granulaie fin, n timp ce pentru biscuiii
zaharoi (fragezi) fina poate avea granule mai mari, pentru a influena pozitiv aspectul i
gustul. Dup prepararea aluatului (conform reetei i indicaiilor tehnologice) i repausarea
acestuia, urmeaz operaia de vluire (mai indelungat pentru biscuiii glutenoi) pn se
obine o pelicul groas de circa 1,0-1,5 cm.Pentru creterea plasticitii aluatului, respectiv
reducerea elasticitii, aluatul vluit este repausat din nou. Urmeaz modelarea biscuiilor cu
maini de tanat, coacerea aluatului tanat n cuptoare cu vatr mobil (tunelare) , rcirea i
ambalarea biscuiilor.
n funcie de proprietile aluatului i tehnologia aplicat, biscuiii se clasific n
urmtoarele tipuri:

biscuii glutenoi, din aluat cu structur compact, cu plasticitate, modelat


prin tanare;

biscuii zaharoi, din aluat cu stuctur nisipoas, sfrmicios, modelat prin


tan rotativ alveolar;

biscuii priai, din aluat moale, cu plasticitate redus, modelat prin trefilare;

biscuii crackers, din aluat elastic, stratificat, modelat prin tanare;

biscuii glazurai, acoperii parial sau total cu ciocolat, fondant, crem etc;

biscuii umplui cu crem, past de fructe etc.

Denumirile biscuiilor se afl n corelaie cu destinaia lor, caracteristicile senzoriale i


fizico-chimice: biscuii comuni; biscuii cu adaosuri nutritive; biscuii aperitiv; biscuii desert;
biscuii dietetici.
Proiectul se numete Determinarea analizelor senzoriale i fizico-chimice ale biscuiilor i
cuprinde informaii despre materii prime i auxiliare, sortimente de biscuii, caracterizarea
biscuiilor, operaii privind controlul calitii execuiei produciei, analize ale biscuiilor.
Mi-am ales acest tem deoarece am vrut sa aflu mai multe despre biscuii care sunt
produse dulci folosite atat ca desert cat si ca aperitiv.

Cap.I. CARACTERIZAREA GRUPEI DE PRODUSE

Prin calitate se nelege ansamblul nsuirilor fizice , chimice, microbiologice i de


alt natur care asigur ca alimentul finos s-i ndeplineasc funciile utilitare care a fost
conceput ca produs. Ca urmare controlul calitativ reprezint metodele i tehnicile cu ajutorul
crora se verific performanele alimentelor finoase, fa de nivelul stabilit al funciilor
utilitare.
Calitatea alimentelor finoase este caracterizat de urmtoarele 3 aspecte: calitatea
concepiei , calitatea execuiei i calitatea valorificrii potenialului produselor. Pentru a
rspunde cerinelor actuale i de perspective privind sporirea nivelului de indeplinire a
funciei sociale ce revine n economia industriei alimentelor finoase, un rol de prim ordin
este acordat nelegerii complexe, sistemice, a calitii i ntreprinderea aciunilor necesare
pentru obiectivizarea i punerea ei pe temeiuri tiinifice.
ncercnd s aducem o contribuie la acest progres pe care este chemat s-l realizeze
industria alimentelor finoase tratarea n continuare a problemei calitii se va face n
aceast viziune.
Grupa produselor de panificaie afnate chimic se ncadreaz de fapt n produsele de
patiserie industrial, care unete i unele produse afnate biologic.
Sortimentul produselor de panificaie afnate chimic este reprezentat prin: biscuii,
vafe i napolitane , fursecuri i picoturi, chekuri, turt dulce.
O privire general asupra grupei scoate n eviden urmtoarela trsturi:

afnarea aluatului cu compui chimice;

coninut de ap redus;

coninut relativ ridicat de grsimi i zaharuri ;

valoare senzorial deosebit;

valoare energetic ridicat.


Afnarea produselor se realizeaz cu dioxidul de carbon sau amoniacul ce se degaj

n urma reaciilor dintre compuii chimici adugai i apa din aluat, precum i prin
descompunerea acestora sub aciunea temperaturii

din cuptorul de coacere. Drept

afntori chimici se utilizeaz: bicarbonatul de sodiu, carbonatul de amoniu, bicarbonatul


de sodiu i tratatul de potasiu sau tratatul de amoniu, bicarbonatul de sodiu i clorura de
amoniu.
Istoria nu ne spune exact cnd a fost copt primul biscuit, ns se tie c oamenii
preistorici fierbeau grul sau l coceau i i adaugau legume i ierburi. Se crede ns c
biscuiii dateaz din anul 2500 .Hr., fiind fcui de gospodinele din Grecia, n timp ce primii
biscuii industriali au aprut n Anglia, n secolul al XX-lea.
Potrivit istoricilor culinari, prima dovad nregistrat a biscuiilor a fost cea a unei
mici pri de aluat de prjituri, care era coapt pentru a verifica temperatura cuptorului.
n America, un biscuit este descris ca fiind o prjitur subire, dulce i de dimensiuni
reduse.
Una dintre primele menionri ale biscuiilor dateaz din Roma secolului al II-lea. Ali
istorici susin c primul biscuit italian a fost copt n secolul al XIII-lea, n oraul Prato din
regiunea Toscana.
Termenul biscuit are, ntr-adevr, o etimologie latin, provenind din cuvntul
latinesc compus bis coctum, care reprezint ceva copt de dou ori ( cuvntul bis
nsemnnd de dou ori iar cotto copt ).
Aproape fiecare ar are propriul su termen pentru aceast prjitur. n Olanda
biscuiii se numesc rusk, n Frana biscotte iar n Germania zwieback, kecks sau
kels. n Anglia i Australia e folosit termenul biscuit iar n Spania galletas. n Italia
exist mai multe denumiri pentru biscuii precum amaretti i biscotti.
Primii biscuii erau nedospii, tari, ca nite napolitane subiri i aveau un coninut
sczut de ap. Avnd o umiditate sczut reprezentau alimentul ideal pentru conservare,
deoarece se nvecheau mai greu. Aceast calitate a fcut din biscuii unul dintre alimentele
consumate de soldai. n timpul Rzboiului Civil American, de exemplu, soldaii norditi sau
7

suditi primeau ca raie o jumtate de livr de fasole sau mazre, carne srat, unc dar i o
livr de biscuii. Fiind foarte tari, pentru a fi mncai ca atare, biscuiii erau spari cu o piatr
sau cu patul putii i nmuiai apoi n ap.
Biscuiii marinreti erau hrana perfect pentru marinarii care petreceau luni pe mare.
Cristofor Columb a luat biscuii n lungul su voiaj pe mare din secolul al XV-lea.
Anzac Biscuit era biscuitul armatei australiene. Era un biscuit marinresc care
nlocuia pinea. Acetia erau foarte tari, astfel nct soldaii preferau s-i piseze i s-i
mnnce sub form de terci. Astzi, acetia sunt cunoscui drept biscuiii naionali
australieni, avnd chiar i o zi n care sunt srbtorii Anzac Day, pe 25 aprilie.
Pe msura dezvoltrii tehnologiei, n perioada Revoluiei Industriale din secolul al
IX-lea, s-a dezvoltat i miestria buctarilor de a fabrica o gam larg de dulciuri, napolitane
i biscuii savuroi, destinai consumului comercial.

1.1.MATERII PRIME SI AUXILIARE

Funcile materiilor prime i auxiliare:

Pentru transferarea la nivel produsului finit a unor elemente nutritive de mare valoare,
cum sunt glucidele, lipidele protodele, unele vitamine, enzime i altele; aceasta
funciune a materiilor prime este determinat pentru calitatea i utilitatea
sortimentelor .

Imprimarea la nivelul produselor, cu ajutorul materiilor auxiliare, a unor


caracteristice psihosenzoriale noi i specifice cum sunt aroma (format n principal
din miros i gust), culoarea structura produsului,starea suprafeei i altele.

Protejarea i prezentarea corespunzatoare a produsului prin intermediul ambalajelor.

1.Fina
Fina de gru este material prim de baz, care intr n proporie de peste 60 % n
componena biscuiilor.
Importan:
-mirosul i gustul finii, care trebuie s fie plcute i specifice, fr a se admite mirosuri
i gusturi strine sau prezena de impuriti minerale (nisip)
-culoarea finii influentnd direct culoarea biscuiilor, ndeosebi a miezului acestuia, se
recomanda a se verifica, finurile pentru fabricarea biscuiilor se recomand a avea o
granuluie fina.
-aciditatea i umiditatea finurilor trebuie s fie specifice condiiilor de calitate
standardizate, dovedind o pstrare corespunztoare .
-cantitatea i calitatea glutenului din finuri pentru fabricarea biscuiilor glutenoi i
crackers trebuie sa fie corespunztoare finurilor de bun calitate.

2.Materii prime zaharoase


Acestea constituie un alt grup important de materii prime din care fac parte zahrul, mierea
de albine sau mierea artificial ( zahrul invertit ), glucoza sirop pentru mbuntirea
frgezimii, gustului i valorii nutritive a produsului.
Zahrul se prezint sub form de pulbere ( zahr farin ), n cristale mici ( zahr tos )
i turnat sau presat n buci. Zahrul de bun calitate are culoare alb, este lipsit de miros i
gust strin, este solubil n ap cu care formeaz soluii incolore, limpezi i fr sedimente.
Pentru a putea fi pstrat zahrul trebuie s fie uscat, nelipicios i lipsit de impuriti.
La fabricarea biscuiilor zahrul se utilizeaz sub form de soluii dizolvate n ap,
sub form de zahr invertit i n cristale fine ce se presar deasupra produselor imediat dup
coacere. Zahrul invertit se obine prin hidroliza zaharozei n prezena apei i a acizilor, ceea
ce duce la transformarea n glucoz i fructoz. Siropul de zahr invertit se prepar din soluii
de zahr cu concentraia de 75 80% n care s-au adugat cantiti mici de HCl. Soluia se
nclzete n cazane de cupru prevzute cu agitator i serpentin de rcire. Zahrul invertit,
datorit coninutului su de fructoz, mpiedic cristalizarea soluiilor saturate de zahr.
Glucoza se prezint sub form solid sau lichid ( de sirop vscos ). Datorit
ngreunrii procesului tehnologic, glucoza solid se folosete mai rar n producie. Siropul de
glucoz este un lichid vscos, cu gust dulceag, caracteristic, fr miros, incolor sau slab
glbui. n medie, siropul de glucoz conine 40% glucoz i maltoz, 40% dextrine i 20%
ap.
Mierea de albine este un produs natural care are n compoziia sa glucoz, fructoz,
dextrine, ap, substane zaharoase, minerale, arome. Are gust dulce iar aroma, gustul,
culoarea i vscozitatea depind de felul florilor din care provine.
Extractul de mal se obine din prelucrarea malului i se caracterizeaz printr-un
coninut bogat de maltoz i enzime amilolitice care descompun amidonul n zaharuri mai
simple. Se utilizeaz pentru a mbunti coninutul n zaharuri al aluatului, pentru a forma o
culoare brun a cojii i pentru a stimula fermentarea. Se caracterizeaz prin culoare brun,
gust dulce caracteristic de mal, prezentndu-se sub forma unui lichid vscos.
10

3. Grsimi i emulgatori
Grsimile alimentare sunt materii prime care contribuie la frgezimea i
mbuntirea gustului produsului finit, la structura i fineea cremelor.
Din aceast categorie se folosesc urmtoarele produse: unt, untur de porc, margarin,
uleiuri hidrogenate ( plantol ), shortening-uri. Se pot utiliza att grsimile alimentare de
origine animal ct i cele de origine vegetal. Datorit factorilor economici i ai implicaiilor
lor asupra sntii consumatorilor s-a renunat treptat la grsimile de origine animal, fiind
preferate astzi mai ales cele de origine vegetal, prin acestea nelegnd uleiul i margarina.
Grsimea utilizat la fabricarea biscuiilor influeneaz direct termenul de valabilitate al
produsului finit deoarece n mod normal apare fenomenul de rncezire i deci de depreciere a
antioxidanilor: butil hidroxi toluen (BHT) i butil hidroxi anisol (BHA).
Dintre emulgatori se folosesc lecitina i monogliceridele.
4.Oule
Servesc ca adaos n aluat i n creme, pentru mbuntirea valorii alimentare i culorii
produselor, care capt la nivelul miezului o nuan glbuie. Albuul de ou - prin baterenglobarea de aer ,care creeaz o textur poroas i fin a cremelor. Pentru fabricarea
biscuiilor se folosesc ou proaspete i ou conservate prin frig,prin concentrare sau uscare.
Oule proaspete
Trebuie s aib coaja curat, ntreag, fr fisuri, iar dac sunt introduse ntr-o soluie de
5% sare comestibil s nu pluteasc. Albuul trebuie s fie transparent, fr a fi prea lichid,
iar glbenuul s fie compact i fr miros.
5.Laptele i produsele lactate
La fabricarea biscuiilor, laptele i produsele lactate servesc pentru mbuntirea valorii
alimentare, a gustului i aromei produselor.
Principalele sortimente utilizate la prepararea biscuiilor sunt laptele, untul i
brnzeturile. Laptele se prezint sub form de lapte crud, concentrate sau transformat n praf.
Laptele crud (neprelucrat termic) i laptele pasteurizat se folosesc ca adaos la fabricarea
11

aluatului pentru biscuii i uneori la prepararea cremelor. Laptele concentrate se obtine prin
reducerea cantitii de ap din laptele crud, cu sau fr adaos de zahr. Laptele praf rezilt din
procesul de deshidratare a laptelui normalizat deci adus la aceeai concentraie n ceea ce
privete coninutul n grsime. El se prezint ca o pulbere fin, omogen, de culoare albglbuie, fr corpuri strine.
Untul de vac
Se prepar prin baterea smntnii pasteurizate. Are aspectul unei mase omogene de
culoare alb-galbuie, cu miros i gust plcut, aromat, specific untului proaspt. Prin tiere
seciunea masei trebuie s fie omogen, fr picturi de ap vizibil sau goluri de aer.
Brnzeturile
Sunt utilizate la fabricarea biscuiilor, pentru a se imprima acestora gust, miros, aspect
plcut i caracteristic.
6.Substane afntoare
Substanele afntoare se folosesc pentru afnarea biscuiilor.
Afntori biochimici
Biscuiii de tip crackers se afneaz biochimic cu ajutorul drojdiilor.
Afntori chimici
Afntorii chimici acido-alcalini sunt amestecuri de substane alcaline i substane acide.
Afntorii chimici alcalini cei mai dei folosii sunt reprezentate n principal de bicarbonatul
de sodiu i de carbonatul de amoniu.
n funcie de tipul de biscuii se folosesc diverse tipuri de afntori. Drojdia comprimat
se folosete pentru afnarea biscuiilor crackers. De astfel aceti biscuii sunt singurii care se
fabric cu drojdie. Celelalte tipuri sortimentale se fabric cu afntori chimici deoarece
coninutul ridicat de grsimi i zaharuri mpiedic activitatea drojdiei. Afntorii chimici sunt
substane care prin nclzire se descompun n CO2 i NH3 care determin porozitatea
biscuiilor. Afntorii chimici pot fi acido alcalini sau alcalini.
Afntorii acido alcalini sunt amestecuri de substane alcaline ( cum este cazul
bicarbonatului de sodiu ) i substane acide ( acid tartric, lactic, citric precum i srurile lor
12

acide ). Aceti afntori au proprietatea de a elibera n timpul prelucrrii bioxid de carbon,


ceea ce determin pierderea unei pri din gazele respective i reduce efectul de afnare.
Pierderile se reduc prin nlocuirea acizilor cu srurile lor acide.
Afntorii alcalini sunt bicarbonatul de sodiu i carbonatul de amoniu. Bicarbonatul
de sodiu introdus n aluat se descompune treptat pn la CO2 dup urmtoarea schem:
2NaHCO3 Na2CO3 + CO2 + H2O
Carbonatul de amoniu ( NH4 )2CO3 prin nclzire se descompune astfel:
(NH4)2CO3 2NH3 + CO2 + H2O
Amoniacul rezultat din reacie, dac nu se elimin n totalitate, conduce la imprimarea
unui gust specific produselor. Prin specificul procesului de coacere, care nclzete masa
biscuitului la temperaturi mai ridicate, acest neajuns se poate evita.
7.Materiile aromatizante.
Materiile aromatizate sau materiile sunt ingrediente ce folosesc la fabricarea biscuiilor
pentru a le conferi acestora mirosuri i gusturi plcute, apetisante.
Adausurile aromatizante
n funcie de nuana de arom pe care o posed i o imprim produselor n care se adaug
se disting:
Condimente aromate:coriandru,chimen,scorioar,vanilie,cuioare,anason,etc
Condimente picante:piper,mutar,boia,etc
Condimente acide:acizii tartric,citric i altele
Condimente saline:sarea de buctrie i diferii nlocuitori ai acesteia.
8. Materiile colorante
Materiile prime colorant cum sunt:praf de cacao,ciocolat i cafea care se introduce n
aluat crem sau n stratul de acoperire;de asemenea se folosesc produse din
fructe(gemuri.jeleuri)ce servesc ndeosebi la prepararea cremelor.

13

Substane colorante care spre deosebire de cele de mai sus, se rezum numai la funcia de
imprimare a unei anumite culori.
Coloranii vegetali (clorofila), ofranul (galben)sucul sau marcul unor funcii cum sunt
viinile,zmeura,cpunile,caramelul(galben pn la brun) n funcie de intensitatea tratrii
termice a zahrului i altele.
Colorani animali:carmazul sau carminul(culoare roie)
Colorani sintetici:amarantul,indigotina,orange G.G.N i tartrazina.
Apa
Apa potabil utilizat n industria de panificaie trebuie s ndeplineasc o serie de
condiii de calitate care se refer la proprieti organoleptice, fizico-chimice, radioactive,
bacteriologice i biologice. Apa potabil trebuie s fie fr culoare, miros, gust, s fie
limpede, s aib o temperatur iniial la surs de 15 C pentru evitarea dezvoltrii
microorganismelor n ap. Apa de coloraie brun, dat de prezena unui coninut ridicat de
argil sau sruri de fier imprim pinii o culoare roiatic.
Din punct de vedere microbiologic, apa trebuie s corespund normelor sanitare n
vigoare, deoarece, n timpul frmntrii aluatului se pot dezvolta microorganisme patogene.
ntre calitatea finii utilizate n industria de panificaie i duritatea apei tehnologice, este o
legtur important determinat de efectul ameliorat pe care l exercit duritatea apei asupra
nsuirilor elasto vasco plastice ale aluatului. La prelucrarea finurilor slabe se recomand
folosirea apei cu duritate mare deoarece srurile din apa dur, mpiedic solubilizarea
componenilor principali ai glutenului respectiv gliadina i glutenina, mrind astfel,
elasticitatea glutenului. n asemenea situaii nu se recomand folosirea apei tehnologice cu
duritate sczut ntruct determin nrutirea nsuirilor aluatului, n mod deosebit
nmuierea acestuia.
n industria de panificaie nu se folosete apa fiart i rcit deoarece prin fierbere se
elimin aerul necesar drojdiilor, iar duritatea apei scade ca urmare a depunerii srurilor
minerale. Apa potabil trebuie s ndeplineasc anumite condiii din punct de vedere al
radioactivitii, prevzute n actele normative n vigoare.
Apa potabil nu trebuie s conin organisme animale, vegetale i particule abiotice
vizibile cu ochiul liber, ou sau larve de parazii. Impuritile vizibile se determin asupra
14

unui litru de ap pstrat ntr-un vas de sticl timp de 24 de ore. Dac printr-o uoar agitare
se constat depunderi, apa nu corespunde calitativ.

15

Cap. II. SORTIMENTE DE BISCUII

Biscuiii pot fi:

1.

Dup criterii tehnologice

-biscuiii glutenoi, afnai chimic i la care coninutul de zahr reprezint maximum


20%, iar cel de garsimi minimum 12%;
-biscuii zaharoi afnai chimic, la care coninutul de zahr reprezint minimum
20%(deci mai mult ca la biscuiii glutenoi)iar cel de grsimi minim 12%;
-biscuii umplui, care se obin din 2 sau mai muli biscuii glutenoi sau zaharoi,
unii printr-un strat de crem;
-biscuii glazurai, obinui prin acoperirea total sau parial a biscuiilor simpli sau a
celor umplui,care se prezint ntr-o foarte larg gam de desene i compoziii;
-biscuii crackers, sunt singurii care se obin prin afnare biochimic, mpreun cu
afntorii chimici, avnd un coninut de zahr de 5-6%,de sare 3% i o cantitate mare
de grsime, 20-28%

2.n funcie de destinaie


-biscuii

desert

sunt

cei

mai

dulci

au

arome

de

fructe

,cacao,cafea

etc(zaharoi,glutenoi, cu crem,glazurai);
-biscuii aperitiv.Din aceast categorie fac parte biscuiii simpli,de tip crackers i
glutenoi care sunt condimentai, pentru a stimula apetitul,prin srare,piperare,etc.
-biscuiti obinuii,foarte mult folosii n alimentaie(glutenoi)
-biscuii dietici,care sub forma unor sortimente agregate de consumatori sunt realizai
din materii prime sau dup proceduri care-i fac mai indicati pentru anumite
destinaii(de ex:biscuii vitaminizai)
16

3.Dup materia prim


-biscuii simpli
-biscuii desert
-biscuii aperitiv(condimentai)
-biscuii dietici(vitalizai,cu zaharin)
-biscuii cu crem
-biscuii cu cacao
-biscuii cu unt

4.Dup form

biscuii ptrai;

biscuii dreptunghiulari;

17

biscuii rotunzi;

biscuii ovali;

biscuii spriai;

biscuii figurine ( motive zoomorfe, florale, antropomorfe, litere, cifre ).

18

5. Dupa compoziie
- tip I. Biscuii simpli
- tip II. Biscuii cu cacao
- tip III. Biscuii cu unt(cu ou sau far ou)
- tip IV. Biscuii condimentai
-tip V. Biscuii cu adaos de fain de ovz
-tip VI. Biscuii intermediari

Valoarea nutritiv a biscuiilor

Biscuiii sunt un aliment important pentru om. Ei prezint avantajul c au o durat


mare de pstrare, compoziie diferit ce poate fi adaptat nevoilor nutritive i reprezint o
surs energetic important.
Compoziia chimic i valoarea energetic a diferitelor tipuri de biscuii
Biscuii

Compoziia chimic

Valoarea
energetic
kj/kg

Glutenoi
Semiglutenoi
Crackers

Umiditate

Proteine

Grsimi %

Glucide

%
2,6
2,5
4,3

%
6,2
6,7
9,5

23,4
16,6
16,3

%
62,2
74,8
68,3

1966
1925
1857

19

Cap.III. CARACTERIZAREA
BISCUIILOR

Biscuiii sunt produse finoase obinute prin coacerea unui aluat afnat, preparat din
fin, zahr, grasimi, ou, miere, glucoz, lapte, arome, afntori chimici i biochimici i
altele.
Datorit materiilor prime din care se prepar i a coninutului redus n umiditate,
biscuiii au o mare valoare energetic i componente nutrtive foarte importante organismului
uman. In plus, biscuiii prezinta nsuiri organoleptice miros, gust, aspect etc.-foarte
apreciate de consumatori.
Caracteristicile de care dispun biscuiii au condus la creterea continu a consumului
i a produciei acestei grupe de sortimente. Pentru a se promova tot mai mult n consum,
sortimentele de biscuii trebuie s se diversifice continuu, pentru unei game ct mai largi de
nevoie ale populaiei.

20

Cap.IV.OPERAII PRIVIND CONTROLUL


CALITII EXECUIEI
PRODUCIEI
Controlul calitii produciei cuprinde mai multe seciuni i anume :
Controlul acelor aspecte ale elememtelor intrrilor n sistemul de producie care
condiioneaz calitatea ,cum sunt: calitaile tehnologice i de valoare alimentar ale
materiilor i materialelor, influen pe care o determin echipamentele i celelalte
dotri, competena profesional a personalului i corespondena celor de mai sus cu
prevederile din proiectul tehnologic.
Controlul desfurrii fabricaie, respectiv sistemul de indicatori, metode i tehnici cu
care

se

verific

pe

fazele

importante

ale

productiei

fielitatea

aplicrii

tehnologiei,valoarea soluiilor de adaptare pe parcurs a tehnologiei i altele.


Controlul calitii produselor rezultate,prin determinarea nsuirilor de baz i
compararea acestora cu prevederile din normele de calitate. Eliberarea dup caz a
certificatului de calitate care permite livrarea produselor.
Relund cele de mai sus se remarc existena a trei tipuri de proceduri de control a
calitii execuiei produciei i anume:
1) Controlul calitii mrfurilor (materii,materiale i alimente finoase);
2) Controlul asigurrii condiiilor de fabricaie;
3) Controlul desfurrii fabricaiei.
1. Controlul calitii mrfurilor.
Analiza operaiilor prin care se face controlul calitii mrfurilor, materii, materiale i
produse indic o anumit similtudine n ceea ce privete organizarea de ansamblu, etapele
i metodele folosite.

21

Verificarea calitii mrfurilor este obligatorie pentru fiecare lot n parte. Condiiile de
constituire a loturilor sunt specifice fiecrei mrfuri i sunt stabilite prin normele de
calitate n baza crora se fabric.
Controlul calitii mrfurilor are urmtoarele obiective:
a. Determinarea condiiilor de calitate ce asigur valoarea de ntrebuinare a mrfii ,care
se va cerceta n raport cu funciile ndeplinite de acestea n producie (nsuiri
tehnologice) n reeaua comercial i mai ales n consum (valoarea alimentar i
psihosenzorial).
b. Determinarea nsuirilor ce indic msura n care s-a asigurat transferul integral de
substan ntre gestiuni.
Materializarea schemei ganerale de control este specific fiecrei mrfi. Cu scopul
de a exemplifica coninutul operaiilor de control calitativ al mrfurilor n continuare se
va prezenta organizarea lui n cazul biscuiilor. Controlul calitii asupra ansamblului
lotului. Dup identificarea lotului asupra acestuia se execut o serie de verificri i
anume:
Analizarea mrimii lotului, pentru a constata dac nu s-a depsit cantitatea de
maximum 5000 kg,ceea ce ar determina mprtierea lui i analizarea separata;
Verificarea uniformitii sortimentale, neadmitndu-le includerea ntr-un lot a mai
multor sortimente; de asemenea este necesar s se cerceteze i datele de fabricaie, un
lot urmnd a se constitui din producie succesiv i nu din fabricaia unor zile
disprute; cnd caracteristicile produselor pot fi diferite.
Cu aceeai ocazie se face i un control de ansamblu privind calitatea ambalrii(este
vorba de ambalajele de transport), calitatea etichetrii i alte elemente ce privesc lotul
n ntregul lui.
Constituirea probei medii.Controlul efectiv al calitii produselor nu se face asupra
tuturor produselor din lot, ci se alege o prob elementar care trebuie s fie reprezentativ
pentru calitatea biscuiilor respectivi.
Cu ocazia formrii probei medii se analizeaz i calitatea ambalajelor i a produselor
din lot. La alegerea ambalajelor, la deschiderea acestora i la prelucrarea probelor
22

elementare se culeg informaii se culeg informaii privind:calitatea ambalrii i a


preambalrii, omogenitatea produselor din lot i altele.
Dac se constat c lotul este neomogen, existnd mari variaii de calitate ntre
diferite ambalaje, este necesar s se mreasc numrul de puncte din care se culeg probele
elementare.
Din probele elementare se alctuiete o prob brut de circa 2 kg care se
omogenizeaz cu grij,se mparte n 2 pri aproximativ egale,care se introduce n dou
borcane curate i uscate. Borcanele se inchid ermetic, se sigileaz i li se ataeaz o
etichet care s conin date privind: unitatea productoare, denumirea produsului,datele
fabricrii lotului i constituirii probei, numele i semntura celui ce le-a ridicat. Una din
probe se verific iar cea de-a doua se pastreaz la productor, timp de 20 de zile, ca prob
martor.
Controlul calitii probei n ansamblul ei. Dup ce a fost constituit, proba medie se
supune mai nti unor aprecieri de ansamblu. Acestea privesc unele componente ale
calitii,care se cer a fi analizate n ansamblul probei madii i anume:

Determinarea aspectului i culorii,care se face organoleptic,prin analizarea biscuiilor


ntregi din proba medie.
La determinarea aspectului se cereceteaz starea suprafeei,de exemplu, dac este
neted,lucioas sau mat, dac respect desenul specific i altele. n ceea ce privete
culoarea se analizeaz dac este corespunztoare prevederilor din norma de calitate,
precum i uniformitatea pe biscuit i ntre biscuiii ce constituie proba.

Determinarea coninutului n biscuii rupi,cu arsuri,basuci sau goluri se face prin


ntinderea probei pe o coal de hrtie curat, dup care se selecteaz biscuiii cu
defecte de cei ntregi i cu aspect corespunztor.

Proporia de biscuii cu defecte se exprim n procente i se calculeaz prin raportarea


biscuiilor cu defecte(bd) la calitatea de biscuii din proba(b),dup ecuaia:
%biscuii defecte=bd*100/b
Controlul biscuiilor din proba medie. Asupra biscuiilor din proba medie se
efectueaz apoi verificarea grosimii i analiza mirosului, gustului i a consistenei lor.
23

Verificarea grosimii biscuiilor se face pentru toate sortimentele i const n msurarea


cu un compas de grosime a seciunii la cel puin trei biscuii, n trei puncte diferite,
situate n zona central a biscuitului. Pe baza celor trei msurtori se calculeaz media
aritmetic, care reprezint rezultatul determinrii. n paralel, pentru biscuiii cu format
regulat (paralelipipedici i rotunzi), se verific i dimensiunile n plan.

Controlul dimensiunilor biscuiilor este necesar pentru a aprecia asupra condiiilor n


care s-a desfurat fabricaia, dar i pentru a verifica uniformitatea biscuiilor din lot,
care furnizeaz informaii privind comportarea la ambalare i asupra calitii acesteia.

Analiza mirosului ,gustului i a consistenei se face organoleptic. Pentru miros i gust


se introduc n gur mici cantiti de biscuii, care se supun masticarii circa 1 minut,
dup care se apreciaz dac au caracteristicile specifice i dac nu au influene
neplcute.
Consistena biscuiilor se verific prin pipire i apsare. Se cere ca biscuiii s aib o
consisten specific sortimentului, fr a fi prea duri sau prea friabili.

Controlul analitic al biscuiilor.n afar de controlul artat mai sus, care se efectueaz de
personalul ce conduce producia, de organele controlului de calitate sau chiar de lucrtorii
din producie, se mai efectueaz i controlul analitic prin metode i cu ustensile de
laborator. Acest control vizeaz dozarea coninutului n alcalii, zaharuri, grsimi, canu
i umiditate.
Pentru controlul analitic al biscuiilor,din proba medie se iau circa 300 g(n cazul
biscuiilor umplui se ia mpreun cu crema) i se piseaz ntr-un mojar cu piuli. Proba
pisat e ntinde pe o foaie de hrtie (alb sau pergaminat)sau pe o plac de sticl, ntr-un
strat de form patrat i de grosime uniform. Ptratul se mparte prin diagonale n patru
pri i de fiecare parte se iau cu o spatul cantiti aproximativ egale. Se amestec bine
poriunile i se introduc ntr-un borcan cu doplefuit. Proba astfel pregtit, n cantitate de
min 100g, servete la controlul analitic.
Pentru controlul celorlalte alimente finoase, se folosesc metode de analiz similare dar i
specifice, n funcie de natura produsului, compoziie i trsturile calitative ce se
nvestigheaz. Ele sunt definite n normele de calitate n baza crora se fabric materiile,
materiale i produsele.
24

b. Controlul asigurrii condiiilor de fabricaie. nainte de a se declana producia se


face

controlul

condiiilor

de

fabricaie,

respectiv

dotrii

materialelor

(echipamente,suprafee de depozitare i producie a cantitilor de materii i materiale),a


personalului i a informaiilor necesare pentru desfurarea fabricaiei (program de
producie,de control a calitii).
Controlul asigurri condiiilor de fabricaie se efectueaz prin compararea nivelelor de
resurse existente, comparativ cu cantitile programate. Analiza se face pe baza de
informaii i se prezint sub forma unor balane.
c. Controlul desfurrii fabricaiei. Scopul principal al controlului desfurrii
fabricaiei l constituie obinerea de informaii privind evoluia proceselor tehnologice,
raportarea la condiiile normale, prevzute n documentaie, urmnd ca pentru abateri s
se aplice operativ msurile de corecie necesare.
Obiectivele controlului desfurrii fabricaiei se refer, n raport de particularitile
operaiei tehnologice la urmtoarele stadii.

Condiiile de ncepere a operaiei,dozajele, parametrii de temperatur, umiditate,


mrimea sarjei i altele) ;

Condiiile de desfurare a operaiei, respectiv modificrile fizice, chimice,


biochimice, etc, ce intervin n diferite momente i influena lor asupra calitii
semifabricatelor;

Condiiile de ncheiere a operaiei tehnologice, care urmrete efectele obinute prin


prelucrare (nivel de calitate, de transformare obinut) i eforturile necesare (durat,
cinsumuri, productivitate).
Aplicarea controlului fabricaiei se face cu prioritate asupra operaiilor tehnologice

importante, cum sunt cele ce realizeaz funciile de baz ale alimentelor finoase i
anume : calitatea mrunirii i extragerii finii, procesele de porozare (ferementare,
expandare,etc),

tratemente

termice

hidrotermice

(coacere,

fierbere,

uscare,etc),operaiile de asociere a alimentului finos cu alte semifabricate i altele.

25

n general, din ansamblul operaiilor pe care le cuprinde o tehnologie se aleg pentru


urmrire sistematic mai ales acele operaii care sunt cele mai potrivite pentru sesizarea
evoluiei fabricaiei.
Metode utilizate n controlul fabricaiei se doresc a fi ct mai simple, suficient de
relevante i informaia s se capete ntr-un timp scurt. Se practic:

Metode directe, prin care se determin mersul efectiv al procesului (omogenitatea


amestecrii,efectul tratamentelor hidrotermice)

Metode indirecte, care servesc la un efect, uneori secundar, pentru a aprecia evoluia
procesului (creterea n volum pentru studiul porozrii, modificarea aciditaii aluatului
pentru afnarea biochimic, culoarea pentru gradul de extracie i altele).
Tehnicile aplicate la controlul fabricaiei sunt foarte variate, n concordan cu

scopul urmrit i natura semifabricatului sau a operaiei asupra creia se aplic.


Tehnicile se grupeaz n:
a. Organoleptice care sunt rapide, simple dar subiectiva a cror eficien este asigurat
numai de personal cu o mare experien ;
b. Tehnici analitice, fizico-chimice, care sunt obiective, dar comport personal specializat
i o aparatur adecvat.

26

Cap.V. ANALIZE ALE


BISCUIILOR

1. Verificarea aspectului i a culorii


Aspectul exterior i culoarea se examineaz asupra probelor aezate pe hrtie alb. Se
observ uniformitatea n ceea ce privete forma, mrimea, desenul, starea suprafeei
(neted, mat, lucioas, acoperit total sau parial cu glazur) care trebuie s fie tipice
sortimentului.
Se constat i defectele,calasificarea, palidarea, deformarea, prezena arsurilor sau a
brunificrii, a urmelor de glazur sau umplutur la suprafa, depirea marginilor de
catre umplutur.
Biscuiii de bun calitate se prezint sub form de buci ntregi, de form tipic, cu
desenul caracteristic, fr urme de exudare a grsimii i culoare specific sortimentului i
ingredientelor utilizate.
n seciune se examineaz aspectul i culoarea dup rupere. Se observ dac biscuiii
au o structur stratificat i poroas, uniform, fr goluri, fr urme vizibile ale
ingredientelor folosii, omogenitatea cremei i modul de repartizare a umpluturii ntre
capace.

2.Mirosul i gustul
Trebuie s fie caracteristic aromelor i ingredientelor folosite sau declarate i s
prezinte o intesitate optim. Prezena mirosului i gustului strin constituie defecte
majore. Se are n vedere identificarea semnelor de rncezire a grsimilor, care constituie
principala form de degradare a biscuiilor. Mirosul se poate determina asupra probei ca
atare sau dup nclzire n ap, la temperatura de 60-70C .

3. Consistena

27

Se apreciaz frgezimea la rupere a biscuiilor, se constat dac sunt crocani


(biscuiii glutenoi), fragezi sfrmicioi (zaharoi) sau nesfrmicioi (spritai), crocani,
uor friabili (crackers) crocani nesfrmicioi (glazurai).
Fiecare sortiment trebuie s prezinte o consisten specific identical cu cea omologat,
care trebuie s devin tradiional i care poate fi apreciat pe baza experienei cptate n
timp.

Proprieti organoleptice
-exterior

Buci plate, ntregi, de form regulat, cu suprafa


semilucioas, neted, nears, fr bici sau goluri, fr
grsime exudat la suprafa; se admite suprafaa granuloas
la biscuii spritai.
Nu se admite prezena mucegaiului, a insectelor sau a
arahidelor, n orice form de dezvoltare.

Aspect

-n seciune

Culoare

Gust

Bine copt, straturi uniforme, porozitate fin, fr gluri,


umflturi, buci de aluat sau corpuri strine.

Glbuie, brun-deschis, uniform; la biscuiii cu cacao,


brun uniform; nu se admite coloraia albicioas sau arsuri.
Plcut, dulce, corespunztor unui produs bine copt, nici
amar, nici rnced, fr scrnet ntre dini datorit nisipului;
La biscuii condimentai, gust dulceag, srat, specific
condimentelor folosite.
La biscuiii cu cacao gust specific de cacao.

Miros

Plcut, corespunztor aromelor utilizate, fr miros de


mucegai, sttut sau alt miros strin

Consistena

Tari, fragezi dar nesfrmicioi

28

Proprieti fizico-chimice

n afar de compoziie specifice tuturor produselor de panificaie,ca


umiditatea,zahrul total raportat la substana uscat, grsimea raportat la substana
uscat, cenu insolubil n HCl 10%, clorur de sodiu; coninutul de umplutur, la
biscuii sunt selecionate i alte criterii de calitate tipice i anume: indicele de mbibare i
alcalinitatea.
Indicele de mbibare caracterizeaz capacitatea biscuiilor de a absorbi apa .Se
exprim procentual.Se folosete pentru aprecierea calitii biscuiilor glutenoi, zaharoi
sau spritai comuni, cu adaosuri nutritive, aperitivi, desert sau dietici. Se determin
raportarea procentual a diferenei dintre masa biscuiilor dup i inainte de mbibare.la
cea iniial, stabilite n condiii comparabile. Indicele de mbibare este de minimum 150
%, pentru biscuii glutenoi i de 130 % , pentru cei zaharoi i spritai.

Metode de analiz
1.Determinare aspectului, a culorii, a gustului, a mirosului i a consistenei se face
organoleptic asupra biscuiilor ntregi iar caracteristicile chimice se determin asupra
probei pregtite.
2.Verificarea grosimii se determin cu compasul de grosime.Verificarea grosimii se face
la 3 buci, n 3 puncte din mijlocul fiecrui biscuit. Se calculeaz apoi media aritmetic a
celor 9 msuri, care se constituie drept grosime a biscuiilor.
3.Determinarea coninutului de biscuii rupi, cu arsuri, bici sau goluri se
determin prin cntrire dup separarea lor din prob.
%biscuii defecte= m1/m*100
unde:m1-masa biscuiilor cu defecte,n grame;
m-masa biscuiilor,luai pentru determinare,in g;
29

4.Pregtirea probei pentru analiz.


Din prob se iau 300 g biscuii i se piseaz ntr-o piuli. Proba se ntinde pe o foaie
de hrtie sau pe o plac de sticl, n strat de form ptrar i de grosime uniform.
Patratul se mparte n 4 pri prin diagonale i din fiecare parte se iau cu spatula cantiti
aproximativ egale. Se amestec bine poriunile i se introduce ntr-un borcan cu dop
lefuit. Proba astfel pregtit, n cantitate de minimum 100 g,servete pentru efectuarea
determinrilor.
5.Determinarea umiditii
ntr-o fiol de cntrire, adus la constant, se cntresc la balana tehnic, circa 3 g
biscuii din proba pregtit pentru analiz. Fiola se introduce ntr-o etuv de uscare
nclzit la 140-145C. Prin deschidearea etuvei, datorit curenilor de aer, temperatura ei
scade brusc. n timp de 10 min se reduce temperatura la 130C i se menine la acast
temperatur timp de 40 min. Se ine aopoi fiola n exicator cirac 30 min pentru rcire i se
cntrete.
%umiditate=(m-m1)/m*100;
Unde:m1-masa biscuiilor dup uscare,n g;
m-masa biscuiilor luai pentru analiza,n g;
Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri.
6.Determinarea zahrului total
Reactivi:
-acid clorhidric 20%,
-hidroxid de,soluii 1,25%,
-sulfat de cupru,6%,
-permanganat de potasiu,soluie 0,1n
-carbonat de sodiu anhidru,
30

-eter etilic,
-hrtie de turnesol,
-soluie cuprica:40g CuSO4,5H2O se dizolv n ap,se aduce la 1 litru;
-soluie sodic:200g sare Seignette(tartrat dublu de sodiu i potasiu)i 150g hidroxid de
sodiu,se dizolvn ap i se adice la 1l.
-soluie feeric:50 g sulfat feric[Fe2(SO4)3] se dizolv n 500 ml ap fierbinte.Dup rcire
complet se adaug 200 g de acid sulfuric 95% se rcete i se aduce cu apa la 1l.
Mod de lucru
O parte din proba pregtit se cerne prin sita de fin. Din proba cernut se ia o
cantitate de 5 g cntrit la balana tehnic i se introduce cantitativ ntr-un balon cotat de
250ml.Se adaug 15 ml dintr-o soluie de sulfat de cupru 6%,15 ml dintr-o soluie de
hidroxid de sodiu 1,25% i ap pn la 2/3 din volumul balonului. Se agit energic timp
de 2 min. Se aduce cu apa la semn, se agit din nou i se las s se depun timp de 10 ...
15 minute.Se filtreaz cu precauie,printr-un filtru, fr a tulbura sedimentul.Se iau cu
pipeta 3 ml din filtrat, se introduc ntr-un vas conic,se adaug 3 ml de ap i 2 ml soluie
de acid clorhidric 20% i se nclzete pe o baie de ap timp de 5 minute, la temperatur
de 67 ... 70C. Se rcete apoi vasul imediat la robinet, excesul de acid se neutralizeaz cu
poriuni mici de carbonat de sodiu anhidru, pn cnd nu se mai degajeaz bioxid de
carbon, iar hartia roie din turnesol introdus n balon voreaz n albastru.
ntr-un alt vas conic, de circa 150 ... 200ml, se introduc 20 ml soluie cupric i 20 ml
soluie sodic. Se nclzete i cnd coninutul a ajuns la fierbere, se introduce cantitativ
n acest vas soluia din primul vas conic. Se nlzete mai departe i se fierbe exact 3
minute. Se las s se depun oxidul cupros i se trece lichidul decantat printr-un filtru de
sticl cu placa filtrat 3G4 montat la tromp. Dup ce s-a trecut pri filtru tot lichidul
decantat, se spal de 2 sau 3 ori precipitatul rmas n vas cu ap distilat fiart. Se golete
vasul de tromp i se spal bine cu ap,apoi se cltete cu ap distilat i se monteaz din
nou vasul de tromp.
Peste precipetatul de oxid cupros din vasul conic se adaug, dup splare, 20 ... 30 ml
soluie feeric pentru dizolvare. Se obine o soluie limpede, colorat n verde, care se
toarn pe filtru, pentru a se dizolva precipitatul antrenat prin decantare. Se mai adaug
31

puin soluie feeric. Se desface vasul de tromp i soluia din el se titreaza la rece cu
permanganat de potasiu 0,1n,pn cnd o pictur de permanganat n exces coloreaz
lichidul n roz.
mgCupru=V*6,357
unde:
V-volumul de soluie permanganat de potasiu 0,1nfolosit la titrare,in ml
6,357-cantitatea de cupru,n mg,corespunztoare la 1 ml soluie permanganat de potasiu
0,1n
%zahr(exprimat n zaharoz i raportat la substana uscat)=158,33*a/m(100-U)
Unde:
a-cantitatea de zahr invertit,corespunztoare la cantitatea de cupru determinate,n mg;
m-masa substanei cntrite pentru analiz,n mg;
U-umiditatea substanei luate pentru analiza,n %.

7.Determinarea grsimii
Din proba preparat, e cntrete o cantitate de circa 10 g i se aduce cantitativ n
cartuul aparatului Soxhlet.Se toarn n balonul tarat eter etilic in urm se aeaz
aparatul complez pe o baie de ap.
Extracia are loc cu 10 ... 12 ifonpri pe or i dureaz 5 ... 6 ore. Dup terminarea
extraciei,se distileaz eterul etilic din balon. Balonul cu grsime se usuc n etuv la
100 ... 105C pn la masa constant. Dup rcire se cntrete. Diferena dintre masa
constant i tara balonului reprezint grsimea brut din produsul analizat.
% grsime=100m1/m
Unde:
m1-masa grsimii obinute,n g;
m-masa produsului luat pentru analiza,n g.

32

8.Determinarea cenuii insolubile n acid clorhidric


Reactivi:
-acid clorhidric,10%
-Atotat de argint,soluie 1%
Mod de lucru:
ntr-un creuzete de porelan tarat se cntresc la balana analitic circa 5g din proba
pregtit pentru analiz. Se ncinereaz incet i dup accea se calcineaz cu
precauie,ndeprtndu-se flacra din cnd n cnd. Operaia este terminat cnd cenua
prezint o culoare deschis, uniform. n caz contrar, dup rcire umeeteaz coninutul
creuzetului cu 3 sau 4 picturi de ap distilat cald sau acid azotic concentrat,se usuc pe
baie de ap i se calcineaz din nou.
La cenua obinut se adaug 2...3ml acid clorhidric 10%. Creuzetul se acoper cu o sticl
de ceas i se ine 5 minute pe baia de ap fierbere, adaugndu-se ap cald pentru
maninerea volumului iniial. Dup rcire, se dilueaz cu ap i se filtreaz printr-un filtru
calitativ. Creuzetul i filtrul se spal cu ap pn cnd aceasta nu se mai tulbur la tratare
cu soluie de azotat de argint.
% cenua insolubil = 100m1/m
Unde:
m1-masa cenuii insolubile obinute dup calcinare,n g;
m-masa produsului luat pentru analiza,n g.

33

9.Determinarea alcalinitii
Reactivi:
-acid clorhidric 0,1n
-albastru de bromtimol soluie 0,1%,n alcool etilic 20%vol.
Mod de lucru
ntr-o capsul tarat,se cntresc la balana tehnic 25g din proba pregtit pentru
analiz, care se trec cantitativ ntr-un borcan cu dop rodat i se amestec cu 250 ml de
ap. Se agit coninutul de 3 ori cte un minut,la intervale de cte 10 minute,apoi se las
s mcereze timp de 30 minute. Se filtreaz precipitatul prin vat. Din filtrat se iau 100
ml(corespunztor la 10g produs),se trec ntr-un vas conic curat se adaug 3 picturi de
albastru de bromtimol i se titreaz cu acid clorhidric 0,1n pn la virarea culorii din
albastru n galben.
Alcalinitatea se calculeaz astfel:
Grade alcalinitate =100V/10 =10V HCl0,1n/100g.
n care V reprezint volumul de HCl 0,1n folosit la titrare,n ml.
10. Indicele de mbibare caracterizeaz capacitatea biscuiilor de a absorbi ap. Se
exprim procentual. Se folosete pentru aprecierea calitii biscuiilor glutenoi, zaharoi sau
spriai comuni, cu adaosuri nutritive, aperitivi, desert sau dietetici.
Se determin prin raportarea procentual a diferenei dintre masa biscuiilor dup i
nainte de mbibare, la cea iniial, stabilite n condiii comparabile (nacela cu trei
compartimente, timp de mbibare 2 minute, n ap, la temperatura de 20C ).
Indicele de mbibare este de minim 150%, pentru biscuiii glutenoi, i de 130%,
pentru cei zaharoi i spriai.

34

Concluzii
Grupa produselor de panificaie afnate chimic se ncadreaz de fapt n produsele de
patiserie industrial, care unete i unele produse afnate biologic.
Sortimentul produselor de panificaie afnate chimic este reprezentat prin biscuii, vafe
i napolitane, fursecuri i picoturi, chekuri, turt dulce.
O privire general asupra grupei scoate n eviden urmtoarele trsturi:

Afnarea aluatului cu compui chimici

Coninutul de ap redus

Coninut relativ ridicat de grsimi i zaharuri

Coninut senzorial deosebit

Valoare energetic ridicat

Biscuiii
Se obin din fin de gru, zahr, miere, grsimi vegetale, solidificate,
margarin, lapte, ou, unt afntori chimici i/sau biologici, sare, arome, colorani, cacao,
ciocolat, adaosuri nutritive etc.
Pentru exprimarea calitii biscuiilor au fost selecionate principalele caracteristici
senzoriale i fizico-chimice specifice. n grupul caracteristicilor senzoriale reinem: aspectul
exterior(buci ntregi de diferite forme, cu suprafa semilucioas, la biscuiii cu ou i unt ,
mat la biscuiii condimentai) fr goluri sau bici, fr semne de exudare a grsimii (la
biscuiii spritai suprafaa este granuloas) aspectul n seciune (miez uniform strtificat,bine
copt, cu porozitate fin, fr goluri), culoarea (glbuie, brun-deschis, uniform,brun la
biscuiii de cacao, fr arsuri sau cuoare albicioas), arom (plcut specific aromelor

35

utilizate fr miros strin de rnced, mucegai etc.) gustul (dulce placut caraceristic sortului
corespunztor zaharurilor folosite, fr gust strin de amar, rnced, la masticaie fr scnet).
Materiile prime i auxiliare folosite la prepararea biscuiilor trebuie s corespund
dispoziiilor legale sanitare i standardelor de stat.
Biscuiii pot avea diferite forme i dimensiuni, dup tanele folosite. Grosimea
biscuiilor trebuie s fie de de max 7mm, nafar de biscuiii batoane care au grosimea de
max 15mm. Verificarea calitii biscuiilor se face pe loturi i se ntemeiaz pe examen
organoleptic i fizico-chimic.
Evolund de la o gustare ctre un dulce, biscuitele i-a pstrat componenta de saietate,
dar mizeaz n continuare pe creterea importanei acordate gustului. Inovaia a diversificat
oferta din pia, dar nu a modificat radical comportamentul de cumprare, biscuiii simpli
realiznd, n continuare, cea mai mare parte a vnzrilor.
Consumai dimineaa la micul dejun alturi de o can de ceai, ca desert sau ca o
simpl gustare ntre mese, biscuiii fac parte din alimentaia zilnic. n momentul de fa
asistm la o diversificare a biscuiilor, nu doar n ceea ce privete sortimentaia, ci i gramajul
produsului. Piaa cuprinde att produse cu vechime n industrie care s-au meninut la raft i
care sunt reprezentate n mare parte de producia proprie, ct i din produse inovatoare,
importate, care au adus beneficii suplimentare consumatorilor, mbinnd calitile unei
gustri cu cele ale unui desert.

36

Bibliografie
Bologa N., Burda A. -Merceologie alimentar, Editura Universitara, Bucureti , 2006.

Niculescu N. -Tehnologia produselor fainoase, Editura Didactica i Pedagogica,


Bucuresti, 1980.

Bologa N., Barbulescu G.-Merceologie -Metode si tehnici de determinare a calitaii,


Editura Universitara, Bucureti , 2007.

Banu,C. Calitatea si analiza senzoriala a produselor alimentare, Editura Agir,


Bucuresti, 2007

Banu C.- Tratat de Industrie Alimentar, Editura Asab, Bucureti, 2009

***Culegere de standarde industria alimentar- Biblioteca Standardizarii, Bucuresti,


1989.

37

Anexe
Proprieti psihosenzoriale ale biscuiilor
Tipul de
biscuii

Aspectul

Biscuii
glutenoi

Exterior-suprafa superioar neted,semilucioas,nears, fr bici, cu


desensitate specifica;n seciune bine copt,cu porozitate i stratificare
uniform;culoare galben pn la galben brun, uniform; consistena crocani;
miros i gust plcute, caracteristice aromelor utilizate, fr miros i gust strin,
corpuri strine lips.
Exterior-suprafa superioar mat, nears, cu desen specific; n secine bine
copt, cu structura uniform fr goluri; culoare galben-aurie, pn la brun,
uniform; consistena fragezi, uor sfrmicioi; miros i gust plcute,
caracteriatice aromelor utilizate, fr miros i gust strin.

Biscuii
zaharoi

Biscuii
spritai

Exterior-suprafa superioar mat, cu striuri bine reliefate, fr arsuri; n


seciune bine copt, cu o repartiie uniform a porilor; culoare galben pn la
brun pal cu o nuan mai nchis pe striuri; consisten fragezi, nesfrmicioi;
miros i gust plcut caracteristice aromelor utilizate fr miros i gust strin.

Biscuii
crackers

Exterior-suprafa mat,cu mici umflturi, cu nepturi vizibile,poate fi


presrat cu sare sau chimion, susan, elin, etc; n seciune bine copt cu
structur strtificat uniform, fr goluri cu puncte vizibile ale ingredientelor
folosite; culoare galben aurie pn la brun rocat cu nuan mai nchis n
poriunile cu umflturi; consistencrocani uor freabili; miros i gust plcut,
caracteristice aromelor utilizate fr miros i gust strin.

Biscuii
glazurai

Exterior-suprafa neted, lucioas sau mat, sau suprafa rugoas, n funcie


de compoziia glazurii, acoperit total sau parial; n seciune bine copt, cu
contur regulat al glazurii; culoare caracteristic biscuiilor i glazurii utilizate;
consistent crocani, nesfrmicioi, glazur onctuas; miros i gust plcute,
caracteristice aromelor utilizate fr miros i gust strin.

Biscuii
umplui

Exterior-suprafaa capacelor neted, semilucioas sau mat, fr arsuri, bici


i crem; crema omogen, uniform repartizat ntre capace, fr s depeasc
marginile acestora; n seciune bine copt, cu crem repartizat uniform ntre
capace, fr goluri; culoarea caracteristic biscuiilor i cremei utilizate;
consistena

38

Proprieti fizice i
chimice
Tipul

II

III

IV

VI

Umiditate,
%max

Zahr total,
%min

19

30

22

39

19

Grsime,%min

10

10

11

12

11

Cenu,%max

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

Alcalinitate,grad 2
e max

39

FISA DE LUCRU
ANALIZA SENZORIAL A BISCUIILOR

Aspect exterior- buci plate, de form regulat, fr goluri sau bsici.


Aspect n seciune- miez bine copt, cu porozitate fin, fr goluri sau incliziuni strine,
Culoare glbuie, uniform.
Consistena- fraged, dar nesfrmicioas.
Gust- plcut, dulce, fr gust strin, fr scrnet la masticaie.
Miros- pcut, specific aromelor utilizate.

Fia de lucru
Determinarea alcalinitaii biscuiilor

Reactivi necesari:
-Acid clorhidric 0,1 n
-Albastru de bromtimol soluie 0,1%,in alcool etilic 20% vol.
Mod de lucru:
Alcalinitatea se calculeaz astfel:
Grade alcalinitate=100V/10=10V ml HCl 0,1 n/100 g.
Calcule:
V=0,2 ml
Grade alcalinitate=0,2100/10=2 grade
40

Fi de lucru
Determinarea coninutului de biscuii cu defecte

% biscuii cu defecte= m1/m*100

m1=4g
m=50 g
% biscuii cu defecte=4/50*100=8%

41