Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
ADAMACHI IAI
IAI, Aleea M. Sadoveanu nr.41, Tel/Fax : 0332402577,
Email : gsvadamachi@yahoo.com, Web : http://gsvadamachi.licee.edu.ro
PROIECT DE
SPECIALITATE
PENTRU OBINEREA COMPETENELOR PROFESIONALE
NIVEL V
Profesor ndrumtor:
Ing.Uurelu Ramona
Candidat:
Ungureanu Adina
Iai
2016
1
Tema proiectului
Determinarea analizelor
senzoriale si fizico-chimice ale biscuitilor
Cuprins
Argument..............................................................................................................4
Cap.I. Caracterizarea grupei de produse..............................................................6
1.1.
Argument
Biscuiii sunt produse finoase dulci. Ei au o gam sortimental larg care permite
satisfacerea consumatorului.
n tehnologia de obinere a aluatului care se clasific in mai multe grupe, biscuiii fac parte
din grupa de produs a aluatului fraged.
Aluatul fraged reprezint un amestec compact de materii prime, dens care are n coninut o
cantitate mare de lipide i de glucide, iar dup coacere se obine un aluat sfrmicios.
Aluatul fraged are n componena sa: ap, fin, lapte praf, margarin, zahr, bicarbonat,
acestea creeaza o porozitate mare i volum sporit.
Biscuiii se obin din fin de gru, zahr, miere, grsimi vegetale solidificate,
margarin, lapte, unt, ou, afntori chimici i/sau biologici, sare, arome, colorani, cacao,
ciocolat, adaosori nutritive etc.
Fina utilizat la fabricarea biscuiilor este din gru, de extracie 0-30 i cu un
coninut de gluten de maxim 28%, pentru ca biscuiii rezultai s fie fragezi i nesfrmicioi.
Pentru biscuii glutenoi fina trebuie s fie cu o granulaie fin, n timp ce pentru biscuiii
zaharoi (fragezi) fina poate avea granule mai mari, pentru a influena pozitiv aspectul i
gustul. Dup prepararea aluatului (conform reetei i indicaiilor tehnologice) i repausarea
acestuia, urmeaz operaia de vluire (mai indelungat pentru biscuiii glutenoi) pn se
obine o pelicul groas de circa 1,0-1,5 cm.Pentru creterea plasticitii aluatului, respectiv
reducerea elasticitii, aluatul vluit este repausat din nou. Urmeaz modelarea biscuiilor cu
maini de tanat, coacerea aluatului tanat n cuptoare cu vatr mobil (tunelare) , rcirea i
ambalarea biscuiilor.
n funcie de proprietile aluatului i tehnologia aplicat, biscuiii se clasific n
urmtoarele tipuri:
biscuii priai, din aluat moale, cu plasticitate redus, modelat prin trefilare;
biscuii glazurai, acoperii parial sau total cu ciocolat, fondant, crem etc;
coninut de ap redus;
n urma reaciilor dintre compuii chimici adugai i apa din aluat, precum i prin
descompunerea acestora sub aciunea temperaturii
suditi primeau ca raie o jumtate de livr de fasole sau mazre, carne srat, unc dar i o
livr de biscuii. Fiind foarte tari, pentru a fi mncai ca atare, biscuiii erau spari cu o piatr
sau cu patul putii i nmuiai apoi n ap.
Biscuiii marinreti erau hrana perfect pentru marinarii care petreceau luni pe mare.
Cristofor Columb a luat biscuii n lungul su voiaj pe mare din secolul al XV-lea.
Anzac Biscuit era biscuitul armatei australiene. Era un biscuit marinresc care
nlocuia pinea. Acetia erau foarte tari, astfel nct soldaii preferau s-i piseze i s-i
mnnce sub form de terci. Astzi, acetia sunt cunoscui drept biscuiii naionali
australieni, avnd chiar i o zi n care sunt srbtorii Anzac Day, pe 25 aprilie.
Pe msura dezvoltrii tehnologiei, n perioada Revoluiei Industriale din secolul al
IX-lea, s-a dezvoltat i miestria buctarilor de a fabrica o gam larg de dulciuri, napolitane
i biscuii savuroi, destinai consumului comercial.
Pentru transferarea la nivel produsului finit a unor elemente nutritive de mare valoare,
cum sunt glucidele, lipidele protodele, unele vitamine, enzime i altele; aceasta
funciune a materiilor prime este determinat pentru calitatea i utilitatea
sortimentelor .
1.Fina
Fina de gru este material prim de baz, care intr n proporie de peste 60 % n
componena biscuiilor.
Importan:
-mirosul i gustul finii, care trebuie s fie plcute i specifice, fr a se admite mirosuri
i gusturi strine sau prezena de impuriti minerale (nisip)
-culoarea finii influentnd direct culoarea biscuiilor, ndeosebi a miezului acestuia, se
recomanda a se verifica, finurile pentru fabricarea biscuiilor se recomand a avea o
granuluie fina.
-aciditatea i umiditatea finurilor trebuie s fie specifice condiiilor de calitate
standardizate, dovedind o pstrare corespunztoare .
-cantitatea i calitatea glutenului din finuri pentru fabricarea biscuiilor glutenoi i
crackers trebuie sa fie corespunztoare finurilor de bun calitate.
3. Grsimi i emulgatori
Grsimile alimentare sunt materii prime care contribuie la frgezimea i
mbuntirea gustului produsului finit, la structura i fineea cremelor.
Din aceast categorie se folosesc urmtoarele produse: unt, untur de porc, margarin,
uleiuri hidrogenate ( plantol ), shortening-uri. Se pot utiliza att grsimile alimentare de
origine animal ct i cele de origine vegetal. Datorit factorilor economici i ai implicaiilor
lor asupra sntii consumatorilor s-a renunat treptat la grsimile de origine animal, fiind
preferate astzi mai ales cele de origine vegetal, prin acestea nelegnd uleiul i margarina.
Grsimea utilizat la fabricarea biscuiilor influeneaz direct termenul de valabilitate al
produsului finit deoarece n mod normal apare fenomenul de rncezire i deci de depreciere a
antioxidanilor: butil hidroxi toluen (BHT) i butil hidroxi anisol (BHA).
Dintre emulgatori se folosesc lecitina i monogliceridele.
4.Oule
Servesc ca adaos n aluat i n creme, pentru mbuntirea valorii alimentare i culorii
produselor, care capt la nivelul miezului o nuan glbuie. Albuul de ou - prin baterenglobarea de aer ,care creeaz o textur poroas i fin a cremelor. Pentru fabricarea
biscuiilor se folosesc ou proaspete i ou conservate prin frig,prin concentrare sau uscare.
Oule proaspete
Trebuie s aib coaja curat, ntreag, fr fisuri, iar dac sunt introduse ntr-o soluie de
5% sare comestibil s nu pluteasc. Albuul trebuie s fie transparent, fr a fi prea lichid,
iar glbenuul s fie compact i fr miros.
5.Laptele i produsele lactate
La fabricarea biscuiilor, laptele i produsele lactate servesc pentru mbuntirea valorii
alimentare, a gustului i aromei produselor.
Principalele sortimente utilizate la prepararea biscuiilor sunt laptele, untul i
brnzeturile. Laptele se prezint sub form de lapte crud, concentrate sau transformat n praf.
Laptele crud (neprelucrat termic) i laptele pasteurizat se folosesc ca adaos la fabricarea
11
aluatului pentru biscuii i uneori la prepararea cremelor. Laptele concentrate se obtine prin
reducerea cantitii de ap din laptele crud, cu sau fr adaos de zahr. Laptele praf rezilt din
procesul de deshidratare a laptelui normalizat deci adus la aceeai concentraie n ceea ce
privete coninutul n grsime. El se prezint ca o pulbere fin, omogen, de culoare albglbuie, fr corpuri strine.
Untul de vac
Se prepar prin baterea smntnii pasteurizate. Are aspectul unei mase omogene de
culoare alb-galbuie, cu miros i gust plcut, aromat, specific untului proaspt. Prin tiere
seciunea masei trebuie s fie omogen, fr picturi de ap vizibil sau goluri de aer.
Brnzeturile
Sunt utilizate la fabricarea biscuiilor, pentru a se imprima acestora gust, miros, aspect
plcut i caracteristic.
6.Substane afntoare
Substanele afntoare se folosesc pentru afnarea biscuiilor.
Afntori biochimici
Biscuiii de tip crackers se afneaz biochimic cu ajutorul drojdiilor.
Afntori chimici
Afntorii chimici acido-alcalini sunt amestecuri de substane alcaline i substane acide.
Afntorii chimici alcalini cei mai dei folosii sunt reprezentate n principal de bicarbonatul
de sodiu i de carbonatul de amoniu.
n funcie de tipul de biscuii se folosesc diverse tipuri de afntori. Drojdia comprimat
se folosete pentru afnarea biscuiilor crackers. De astfel aceti biscuii sunt singurii care se
fabric cu drojdie. Celelalte tipuri sortimentale se fabric cu afntori chimici deoarece
coninutul ridicat de grsimi i zaharuri mpiedic activitatea drojdiei. Afntorii chimici sunt
substane care prin nclzire se descompun n CO2 i NH3 care determin porozitatea
biscuiilor. Afntorii chimici pot fi acido alcalini sau alcalini.
Afntorii acido alcalini sunt amestecuri de substane alcaline ( cum este cazul
bicarbonatului de sodiu ) i substane acide ( acid tartric, lactic, citric precum i srurile lor
12
13
Substane colorante care spre deosebire de cele de mai sus, se rezum numai la funcia de
imprimare a unei anumite culori.
Coloranii vegetali (clorofila), ofranul (galben)sucul sau marcul unor funcii cum sunt
viinile,zmeura,cpunile,caramelul(galben pn la brun) n funcie de intensitatea tratrii
termice a zahrului i altele.
Colorani animali:carmazul sau carminul(culoare roie)
Colorani sintetici:amarantul,indigotina,orange G.G.N i tartrazina.
Apa
Apa potabil utilizat n industria de panificaie trebuie s ndeplineasc o serie de
condiii de calitate care se refer la proprieti organoleptice, fizico-chimice, radioactive,
bacteriologice i biologice. Apa potabil trebuie s fie fr culoare, miros, gust, s fie
limpede, s aib o temperatur iniial la surs de 15 C pentru evitarea dezvoltrii
microorganismelor n ap. Apa de coloraie brun, dat de prezena unui coninut ridicat de
argil sau sruri de fier imprim pinii o culoare roiatic.
Din punct de vedere microbiologic, apa trebuie s corespund normelor sanitare n
vigoare, deoarece, n timpul frmntrii aluatului se pot dezvolta microorganisme patogene.
ntre calitatea finii utilizate n industria de panificaie i duritatea apei tehnologice, este o
legtur important determinat de efectul ameliorat pe care l exercit duritatea apei asupra
nsuirilor elasto vasco plastice ale aluatului. La prelucrarea finurilor slabe se recomand
folosirea apei cu duritate mare deoarece srurile din apa dur, mpiedic solubilizarea
componenilor principali ai glutenului respectiv gliadina i glutenina, mrind astfel,
elasticitatea glutenului. n asemenea situaii nu se recomand folosirea apei tehnologice cu
duritate sczut ntruct determin nrutirea nsuirilor aluatului, n mod deosebit
nmuierea acestuia.
n industria de panificaie nu se folosete apa fiart i rcit deoarece prin fierbere se
elimin aerul necesar drojdiilor, iar duritatea apei scade ca urmare a depunerii srurilor
minerale. Apa potabil trebuie s ndeplineasc anumite condiii din punct de vedere al
radioactivitii, prevzute n actele normative n vigoare.
Apa potabil nu trebuie s conin organisme animale, vegetale i particule abiotice
vizibile cu ochiul liber, ou sau larve de parazii. Impuritile vizibile se determin asupra
14
unui litru de ap pstrat ntr-un vas de sticl timp de 24 de ore. Dac printr-o uoar agitare
se constat depunderi, apa nu corespunde calitativ.
15
1.
desert
sunt
cei
mai
dulci
au
arome
de
fructe
,cacao,cafea
etc(zaharoi,glutenoi, cu crem,glazurai);
-biscuii aperitiv.Din aceast categorie fac parte biscuiii simpli,de tip crackers i
glutenoi care sunt condimentai, pentru a stimula apetitul,prin srare,piperare,etc.
-biscuiti obinuii,foarte mult folosii n alimentaie(glutenoi)
-biscuii dietici,care sub forma unor sortimente agregate de consumatori sunt realizai
din materii prime sau dup proceduri care-i fac mai indicati pentru anumite
destinaii(de ex:biscuii vitaminizai)
16
4.Dup form
biscuii ptrai;
biscuii dreptunghiulari;
17
biscuii rotunzi;
biscuii ovali;
biscuii spriai;
18
5. Dupa compoziie
- tip I. Biscuii simpli
- tip II. Biscuii cu cacao
- tip III. Biscuii cu unt(cu ou sau far ou)
- tip IV. Biscuii condimentai
-tip V. Biscuii cu adaos de fain de ovz
-tip VI. Biscuii intermediari
Compoziia chimic
Valoarea
energetic
kj/kg
Glutenoi
Semiglutenoi
Crackers
Umiditate
Proteine
Grsimi %
Glucide
%
2,6
2,5
4,3
%
6,2
6,7
9,5
23,4
16,6
16,3
%
62,2
74,8
68,3
1966
1925
1857
19
Cap.III. CARACTERIZAREA
BISCUIILOR
Biscuiii sunt produse finoase obinute prin coacerea unui aluat afnat, preparat din
fin, zahr, grasimi, ou, miere, glucoz, lapte, arome, afntori chimici i biochimici i
altele.
Datorit materiilor prime din care se prepar i a coninutului redus n umiditate,
biscuiii au o mare valoare energetic i componente nutrtive foarte importante organismului
uman. In plus, biscuiii prezinta nsuiri organoleptice miros, gust, aspect etc.-foarte
apreciate de consumatori.
Caracteristicile de care dispun biscuiii au condus la creterea continu a consumului
i a produciei acestei grupe de sortimente. Pentru a se promova tot mai mult n consum,
sortimentele de biscuii trebuie s se diversifice continuu, pentru unei game ct mai largi de
nevoie ale populaiei.
20
se
verific
pe
fazele
importante
ale
productiei
fielitatea
aplicrii
21
Verificarea calitii mrfurilor este obligatorie pentru fiecare lot n parte. Condiiile de
constituire a loturilor sunt specifice fiecrei mrfuri i sunt stabilite prin normele de
calitate n baza crora se fabric.
Controlul calitii mrfurilor are urmtoarele obiective:
a. Determinarea condiiilor de calitate ce asigur valoarea de ntrebuinare a mrfii ,care
se va cerceta n raport cu funciile ndeplinite de acestea n producie (nsuiri
tehnologice) n reeaua comercial i mai ales n consum (valoarea alimentar i
psihosenzorial).
b. Determinarea nsuirilor ce indic msura n care s-a asigurat transferul integral de
substan ntre gestiuni.
Materializarea schemei ganerale de control este specific fiecrei mrfi. Cu scopul
de a exemplifica coninutul operaiilor de control calitativ al mrfurilor n continuare se
va prezenta organizarea lui n cazul biscuiilor. Controlul calitii asupra ansamblului
lotului. Dup identificarea lotului asupra acestuia se execut o serie de verificri i
anume:
Analizarea mrimii lotului, pentru a constata dac nu s-a depsit cantitatea de
maximum 5000 kg,ceea ce ar determina mprtierea lui i analizarea separata;
Verificarea uniformitii sortimentale, neadmitndu-le includerea ntr-un lot a mai
multor sortimente; de asemenea este necesar s se cerceteze i datele de fabricaie, un
lot urmnd a se constitui din producie succesiv i nu din fabricaia unor zile
disprute; cnd caracteristicile produselor pot fi diferite.
Cu aceeai ocazie se face i un control de ansamblu privind calitatea ambalrii(este
vorba de ambalajele de transport), calitatea etichetrii i alte elemente ce privesc lotul
n ntregul lui.
Constituirea probei medii.Controlul efectiv al calitii produselor nu se face asupra
tuturor produselor din lot, ci se alege o prob elementar care trebuie s fie reprezentativ
pentru calitatea biscuiilor respectivi.
Cu ocazia formrii probei medii se analizeaz i calitatea ambalajelor i a produselor
din lot. La alegerea ambalajelor, la deschiderea acestora i la prelucrarea probelor
22
Controlul analitic al biscuiilor.n afar de controlul artat mai sus, care se efectueaz de
personalul ce conduce producia, de organele controlului de calitate sau chiar de lucrtorii
din producie, se mai efectueaz i controlul analitic prin metode i cu ustensile de
laborator. Acest control vizeaz dozarea coninutului n alcalii, zaharuri, grsimi, canu
i umiditate.
Pentru controlul analitic al biscuiilor,din proba medie se iau circa 300 g(n cazul
biscuiilor umplui se ia mpreun cu crema) i se piseaz ntr-un mojar cu piuli. Proba
pisat e ntinde pe o foaie de hrtie (alb sau pergaminat)sau pe o plac de sticl, ntr-un
strat de form patrat i de grosime uniform. Ptratul se mparte prin diagonale n patru
pri i de fiecare parte se iau cu o spatul cantiti aproximativ egale. Se amestec bine
poriunile i se introduc ntr-un borcan cu doplefuit. Proba astfel pregtit, n cantitate de
min 100g, servete la controlul analitic.
Pentru controlul celorlalte alimente finoase, se folosesc metode de analiz similare dar i
specifice, n funcie de natura produsului, compoziie i trsturile calitative ce se
nvestigheaz. Ele sunt definite n normele de calitate n baza crora se fabric materiile,
materiale i produsele.
24
controlul
condiiilor
de
fabricaie,
respectiv
dotrii
materialelor
importante, cum sunt cele ce realizeaz funciile de baz ale alimentelor finoase i
anume : calitatea mrunirii i extragerii finii, procesele de porozare (ferementare,
expandare,etc),
tratemente
termice
hidrotermice
(coacere,
fierbere,
25
Metode indirecte, care servesc la un efect, uneori secundar, pentru a aprecia evoluia
procesului (creterea n volum pentru studiul porozrii, modificarea aciditaii aluatului
pentru afnarea biochimic, culoarea pentru gradul de extracie i altele).
Tehnicile aplicate la controlul fabricaiei sunt foarte variate, n concordan cu
26
2.Mirosul i gustul
Trebuie s fie caracteristic aromelor i ingredientelor folosite sau declarate i s
prezinte o intesitate optim. Prezena mirosului i gustului strin constituie defecte
majore. Se are n vedere identificarea semnelor de rncezire a grsimilor, care constituie
principala form de degradare a biscuiilor. Mirosul se poate determina asupra probei ca
atare sau dup nclzire n ap, la temperatura de 60-70C .
3. Consistena
27
Proprieti organoleptice
-exterior
Aspect
-n seciune
Culoare
Gust
Miros
Consistena
28
Proprieti fizico-chimice
Metode de analiz
1.Determinare aspectului, a culorii, a gustului, a mirosului i a consistenei se face
organoleptic asupra biscuiilor ntregi iar caracteristicile chimice se determin asupra
probei pregtite.
2.Verificarea grosimii se determin cu compasul de grosime.Verificarea grosimii se face
la 3 buci, n 3 puncte din mijlocul fiecrui biscuit. Se calculeaz apoi media aritmetic a
celor 9 msuri, care se constituie drept grosime a biscuiilor.
3.Determinarea coninutului de biscuii rupi, cu arsuri, bici sau goluri se
determin prin cntrire dup separarea lor din prob.
%biscuii defecte= m1/m*100
unde:m1-masa biscuiilor cu defecte,n grame;
m-masa biscuiilor,luai pentru determinare,in g;
29
-eter etilic,
-hrtie de turnesol,
-soluie cuprica:40g CuSO4,5H2O se dizolv n ap,se aduce la 1 litru;
-soluie sodic:200g sare Seignette(tartrat dublu de sodiu i potasiu)i 150g hidroxid de
sodiu,se dizolvn ap i se adice la 1l.
-soluie feeric:50 g sulfat feric[Fe2(SO4)3] se dizolv n 500 ml ap fierbinte.Dup rcire
complet se adaug 200 g de acid sulfuric 95% se rcete i se aduce cu apa la 1l.
Mod de lucru
O parte din proba pregtit se cerne prin sita de fin. Din proba cernut se ia o
cantitate de 5 g cntrit la balana tehnic i se introduce cantitativ ntr-un balon cotat de
250ml.Se adaug 15 ml dintr-o soluie de sulfat de cupru 6%,15 ml dintr-o soluie de
hidroxid de sodiu 1,25% i ap pn la 2/3 din volumul balonului. Se agit energic timp
de 2 min. Se aduce cu apa la semn, se agit din nou i se las s se depun timp de 10 ...
15 minute.Se filtreaz cu precauie,printr-un filtru, fr a tulbura sedimentul.Se iau cu
pipeta 3 ml din filtrat, se introduc ntr-un vas conic,se adaug 3 ml de ap i 2 ml soluie
de acid clorhidric 20% i se nclzete pe o baie de ap timp de 5 minute, la temperatur
de 67 ... 70C. Se rcete apoi vasul imediat la robinet, excesul de acid se neutralizeaz cu
poriuni mici de carbonat de sodiu anhidru, pn cnd nu se mai degajeaz bioxid de
carbon, iar hartia roie din turnesol introdus n balon voreaz n albastru.
ntr-un alt vas conic, de circa 150 ... 200ml, se introduc 20 ml soluie cupric i 20 ml
soluie sodic. Se nclzete i cnd coninutul a ajuns la fierbere, se introduce cantitativ
n acest vas soluia din primul vas conic. Se nlzete mai departe i se fierbe exact 3
minute. Se las s se depun oxidul cupros i se trece lichidul decantat printr-un filtru de
sticl cu placa filtrat 3G4 montat la tromp. Dup ce s-a trecut pri filtru tot lichidul
decantat, se spal de 2 sau 3 ori precipitatul rmas n vas cu ap distilat fiart. Se golete
vasul de tromp i se spal bine cu ap,apoi se cltete cu ap distilat i se monteaz din
nou vasul de tromp.
Peste precipetatul de oxid cupros din vasul conic se adaug, dup splare, 20 ... 30 ml
soluie feeric pentru dizolvare. Se obine o soluie limpede, colorat n verde, care se
toarn pe filtru, pentru a se dizolva precipitatul antrenat prin decantare. Se mai adaug
31
puin soluie feeric. Se desface vasul de tromp i soluia din el se titreaza la rece cu
permanganat de potasiu 0,1n,pn cnd o pictur de permanganat n exces coloreaz
lichidul n roz.
mgCupru=V*6,357
unde:
V-volumul de soluie permanganat de potasiu 0,1nfolosit la titrare,in ml
6,357-cantitatea de cupru,n mg,corespunztoare la 1 ml soluie permanganat de potasiu
0,1n
%zahr(exprimat n zaharoz i raportat la substana uscat)=158,33*a/m(100-U)
Unde:
a-cantitatea de zahr invertit,corespunztoare la cantitatea de cupru determinate,n mg;
m-masa substanei cntrite pentru analiz,n mg;
U-umiditatea substanei luate pentru analiza,n %.
7.Determinarea grsimii
Din proba preparat, e cntrete o cantitate de circa 10 g i se aduce cantitativ n
cartuul aparatului Soxhlet.Se toarn n balonul tarat eter etilic in urm se aeaz
aparatul complez pe o baie de ap.
Extracia are loc cu 10 ... 12 ifonpri pe or i dureaz 5 ... 6 ore. Dup terminarea
extraciei,se distileaz eterul etilic din balon. Balonul cu grsime se usuc n etuv la
100 ... 105C pn la masa constant. Dup rcire se cntrete. Diferena dintre masa
constant i tara balonului reprezint grsimea brut din produsul analizat.
% grsime=100m1/m
Unde:
m1-masa grsimii obinute,n g;
m-masa produsului luat pentru analiza,n g.
32
33
9.Determinarea alcalinitii
Reactivi:
-acid clorhidric 0,1n
-albastru de bromtimol soluie 0,1%,n alcool etilic 20%vol.
Mod de lucru
ntr-o capsul tarat,se cntresc la balana tehnic 25g din proba pregtit pentru
analiz, care se trec cantitativ ntr-un borcan cu dop rodat i se amestec cu 250 ml de
ap. Se agit coninutul de 3 ori cte un minut,la intervale de cte 10 minute,apoi se las
s mcereze timp de 30 minute. Se filtreaz precipitatul prin vat. Din filtrat se iau 100
ml(corespunztor la 10g produs),se trec ntr-un vas conic curat se adaug 3 picturi de
albastru de bromtimol i se titreaz cu acid clorhidric 0,1n pn la virarea culorii din
albastru n galben.
Alcalinitatea se calculeaz astfel:
Grade alcalinitate =100V/10 =10V HCl0,1n/100g.
n care V reprezint volumul de HCl 0,1n folosit la titrare,n ml.
10. Indicele de mbibare caracterizeaz capacitatea biscuiilor de a absorbi ap. Se
exprim procentual. Se folosete pentru aprecierea calitii biscuiilor glutenoi, zaharoi sau
spriai comuni, cu adaosuri nutritive, aperitivi, desert sau dietetici.
Se determin prin raportarea procentual a diferenei dintre masa biscuiilor dup i
nainte de mbibare, la cea iniial, stabilite n condiii comparabile (nacela cu trei
compartimente, timp de mbibare 2 minute, n ap, la temperatura de 20C ).
Indicele de mbibare este de minim 150%, pentru biscuiii glutenoi, i de 130%,
pentru cei zaharoi i spriai.
34
Concluzii
Grupa produselor de panificaie afnate chimic se ncadreaz de fapt n produsele de
patiserie industrial, care unete i unele produse afnate biologic.
Sortimentul produselor de panificaie afnate chimic este reprezentat prin biscuii, vafe
i napolitane, fursecuri i picoturi, chekuri, turt dulce.
O privire general asupra grupei scoate n eviden urmtoarele trsturi:
Coninutul de ap redus
Biscuiii
Se obin din fin de gru, zahr, miere, grsimi vegetale, solidificate,
margarin, lapte, ou, unt afntori chimici i/sau biologici, sare, arome, colorani, cacao,
ciocolat, adaosuri nutritive etc.
Pentru exprimarea calitii biscuiilor au fost selecionate principalele caracteristici
senzoriale i fizico-chimice specifice. n grupul caracteristicilor senzoriale reinem: aspectul
exterior(buci ntregi de diferite forme, cu suprafa semilucioas, la biscuiii cu ou i unt ,
mat la biscuiii condimentai) fr goluri sau bici, fr semne de exudare a grsimii (la
biscuiii spritai suprafaa este granuloas) aspectul n seciune (miez uniform strtificat,bine
copt, cu porozitate fin, fr goluri), culoarea (glbuie, brun-deschis, uniform,brun la
biscuiii de cacao, fr arsuri sau cuoare albicioas), arom (plcut specific aromelor
35
utilizate fr miros strin de rnced, mucegai etc.) gustul (dulce placut caraceristic sortului
corespunztor zaharurilor folosite, fr gust strin de amar, rnced, la masticaie fr scnet).
Materiile prime i auxiliare folosite la prepararea biscuiilor trebuie s corespund
dispoziiilor legale sanitare i standardelor de stat.
Biscuiii pot avea diferite forme i dimensiuni, dup tanele folosite. Grosimea
biscuiilor trebuie s fie de de max 7mm, nafar de biscuiii batoane care au grosimea de
max 15mm. Verificarea calitii biscuiilor se face pe loturi i se ntemeiaz pe examen
organoleptic i fizico-chimic.
Evolund de la o gustare ctre un dulce, biscuitele i-a pstrat componenta de saietate,
dar mizeaz n continuare pe creterea importanei acordate gustului. Inovaia a diversificat
oferta din pia, dar nu a modificat radical comportamentul de cumprare, biscuiii simpli
realiznd, n continuare, cea mai mare parte a vnzrilor.
Consumai dimineaa la micul dejun alturi de o can de ceai, ca desert sau ca o
simpl gustare ntre mese, biscuiii fac parte din alimentaia zilnic. n momentul de fa
asistm la o diversificare a biscuiilor, nu doar n ceea ce privete sortimentaia, ci i gramajul
produsului. Piaa cuprinde att produse cu vechime n industrie care s-au meninut la raft i
care sunt reprezentate n mare parte de producia proprie, ct i din produse inovatoare,
importate, care au adus beneficii suplimentare consumatorilor, mbinnd calitile unei
gustri cu cele ale unui desert.
36
Bibliografie
Bologa N., Burda A. -Merceologie alimentar, Editura Universitara, Bucureti , 2006.
37
Anexe
Proprieti psihosenzoriale ale biscuiilor
Tipul de
biscuii
Aspectul
Biscuii
glutenoi
Biscuii
zaharoi
Biscuii
spritai
Biscuii
crackers
Biscuii
glazurai
Biscuii
umplui
38
Proprieti fizice i
chimice
Tipul
II
III
IV
VI
Umiditate,
%max
Zahr total,
%min
19
30
22
39
19
Grsime,%min
10
10
11
12
11
Cenu,%max
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
Alcalinitate,grad 2
e max
39
FISA DE LUCRU
ANALIZA SENZORIAL A BISCUIILOR
Fia de lucru
Determinarea alcalinitaii biscuiilor
Reactivi necesari:
-Acid clorhidric 0,1 n
-Albastru de bromtimol soluie 0,1%,in alcool etilic 20% vol.
Mod de lucru:
Alcalinitatea se calculeaz astfel:
Grade alcalinitate=100V/10=10V ml HCl 0,1 n/100 g.
Calcule:
V=0,2 ml
Grade alcalinitate=0,2100/10=2 grade
40
Fi de lucru
Determinarea coninutului de biscuii cu defecte
m1=4g
m=50 g
% biscuii cu defecte=4/50*100=8%
41