UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ ”ION IONESCU DE LA BRAD” IAȘI

FACULTATEA DE AGRICULTURĂ

SPECIALIZAREA TEHNOLOGIA PRELUCRĂRII PRODUSELOR AGRICOLE

Proiectarea unei linii tehnologice pentru

obținerea semiconservelor din carne de porc
în suc propriu

Anul III

1
 CUPRINS
CAPITOLUL I-GENERALITĂȚI-ORIGINE, VALOARE NUTRITIVĂ PRODUCȚIE ............. 4

Subcapitolul 1.1 Istoric................................................................................................................ 4

Subcapitolul 1.2 Valoare nutritivă............................................................................................... 6

Subcapitolul 1.3 Producție ........................................................................................................ 10

CAPITOLUL II-MATERII PRIME ȘI AUXILIARE................................................................... 10

2.1 Materii prime ....................................................................................................................... 10

2.2 Materii auxiliare.............................................................................................................. 11

CAPITOLUL III- CARACTERISTICILE MATRIILOR PRIME, ALE MATERIILOR

AUXILIARE ȘI ALE PRODUSULUI FINIT .............................................................................. 13

Subcapitolul 3.1 Caracteristicile organoleptice ale mareriilor prime ........................................ 13

Subcapitolul 3.2 Caracteristici fizico-chimice ale materiei prime ............................................ 13

Subcapitolul 3.3 Caracteristicile generale ale materiilor auxiliare............................................ 15

Subcapitolul 3.4 Caracteristicile organoleptice și fizico-chimice ale produsului finit.............. 16

CAPITOLUL IV- TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SEMICONSERVELOR DIN CARNE

DE PORC ÎN SUC PROPRIU ...................................................................................................... 18

Subcapitolul 4.1 Schema tehnologică de obținere a semiconservelor din carne de porc în suc

propriu ....................................................................................................................................... 18

Subcapitolul 4.2 Descrierea operațiilor pentur obținerea semiconservelor din carne de porc în

suc propriu ................................................................................................................................. 19

Subcapitolul 4.3 Linia de obținere a semiconservelor din carne de porc în suc propriu ........... 22

Sub-subcapitolul 4.3.1 Schema liniei tehnologice (planșa realizată în programul SolidWorks

în format A3) și descrierea fluxului tehnologic..................................................................... 22

2
 Sub-subcapitolul 4.3.2 Descrierea (sumară) a utilajelor folosite în cadrul liniei tehnologice

............................................................................................................................................... 23

Sub-subcapitolul 4.3.3 Descrierea utilajului principal (AUTOCLAVA).............................. 26

BIBLIOGRAFIE ........................................................................................................................... 28

3
 CAPITOLUL I-GENERALITĂȚI-ORIGINE, VALOARE NUTRITIVĂ
PRODUCȚIE
Definiție: Conform DEX online:

SEMICONSÉRVĂ, semiconserve, s.f. Produs alimentar preparat prin procedeele obișnuite de c

onservare (sărare, afumare etc.), dar cu o durată de păstrare mai mică decât a conservelor. –

Din fr. semi-conserve.

Semiconservele pasteurizate sunt caracterizate printr-o conservabilitate limitată (6-10

luni). Ele trebuie să fie lipsite de spori şi forme vegetative ale bacteriilor patogene sau toxinogene.

Poate fi tolerată prezenţa germenilor nepatogeni şi netoxinogeni, care nu modifică produsul la o

păstrare condiţionată la temperatura de 2-7°C.

Subcapitolul 1.1 Istoric

Civilizația modernă și susținerea unei populații care se află în continuă creștere nu ar fi

posibile fără metode eficiente de conservare a produselor alimentare, dintre care multe au fost

descoperite din întâmplare încă din vremuri îndepărtate. Oamenii primitivi au observat că peștele

sărat și carnea uscată se alterau după o mai lungă perioadă de păstrare și că laptele acidifiat se

păstrează mai mult după care poate fi consumat. Conservarea alimentelor a jucat un rol esențial în

istoria socială și culturală a umanității, alimentele conservate în diverse forme asigurând

supraviețuirea în perioadele lungi de iarnă și au încurajat, oarecum, dezvoltarea tehnologiei. Fără

aceste alimente conservate marile descoperiri geografice ar fi fost practic de neconceput, nu ar fi

existat rute comerciale noi și nici schimburi culturale.

În comunitățile bazate pe autoconsum, oamenii au căutat mijloace de a-și asigura

supraviețuirea prin inventarea unor noi modalități convenabile de conservare a alimentelor

combinând tehnici diferite: uscarea, sărarea, afumarea și fermentarea, toate acestea având ca

numitor comun sarea, agent esențial care inhibă dezvoltarea bacteriilor responsabile pentru

deteriorarea alimentelor. Fiecare comunitate a mizat pe tehnici proprii de conservare în acord cu

climatul în care trăia, de resursele la care aveau acces și în concordanță cu nevoile particulare și
4
culturale. Conservarea alimentelor nu a însemnat doar o prelungire a vieții acestora, ci și o

modificare a texturii și mai ales a gustului. Mai trebuie spus că alimentele conservate au adus un

plus de culoare și savoare unor regimuri alimentare plictisitoare, repetitive, bazate pe un consum

excesiv de cereale. Metodele de conservare au dus la apariția unor alimente cum ar fi: șunci, cârnați

uscați, fructe uscate, dulcețuri și marmelade, plus sute de brânzeturi maturate.

Multe dintre tehnicile de conservare din era preindustrială s-au bazat pe folosirea sării ca

agent principal de conservare.

Istoria semiconservei începe în anul 1795, atunci când guvernul francez a oferit o

recompensă de 12.000 de franci oricui ar fi putut inventa o metodă de conservare a mâncării.

Trupele lui Napoleon erau decimate din ce în ce mai mult din cauza foametei și scorbutului, mai

degrabă decât în luptă. Îndemânarea militară și expansiunea colonială cereau descoperirea unei

metode de păstrare a mâncării, care să nu se altereze, pe o perioadă mai lungă de timp. Un parizian,

pe nume Nicholas Appert este cel căruia i-a venit ideea. Un cunoscător al tuturor meseriilor, Appert

s-a folosit de experiența sa de fost cofetar, producător de vinuri, berar și preparator de murături

pentru a-și pune la punct tehnica. După ce a făcut experimente timp de 15 ani, Appert a reușit

să conserve cu succes alimentele, punându-le în sticle închise ermetic cu dopuri, sticle care erau

apoi cufundate în apă clocotită. Teoria sa de conservare a alimentelor îi aparține în totalitate –

descoperire lui Pasteur în ceea ce privește bacteriile au survenit o jumătate de secol mai târziu.

Însă Appert a presupus că, asemenea vinului, expunerea alimentelor la aer duce la alterarea

acestora. Astfel, prin ambalarea alimentelor în containere, cu aerul eliminat din acestea prin

fierbere, mâncarea urma să rămână proaspătă. Și a funcționat!!

Cutia de conserve și semiconserve este prezentă în viața noastră de zi cu zi. A fost și este

în continuu perfecționată, iar evoluția ei este continuă. Un obiect cum ar fi cutia de conserve este

permanent supus inovațiilor. Inventatorul oficial al cutiei de conserve și semiconserve a fost Peter

Durand, care în anul 1810 a produs prima cutie, obținând și patentarea acesteia de către regele

5
Angliei George al III-lea. Durand a utilizat ideea francezului Nicholas Appert, care pentru

descoperirea sa a fost răsplătit personal de către împăratul Napoleon. Ideea patentată de Durand a

fost ulterior îmbunătățită de către alții. În anul 1813 armata britanică a primit primele rații de hrană

în cutii metalice care proveneau din noua fabrică de cutii de conserve construită nu demult. Primele

cutii erau din tablă foarte groasă, iar pentru deschidere acestora era nevoie de un ciocan.

Cu trecerea timpului, noile tehnologii au permis fabricarea cutiilor din tablă mai subțire,

atunci a apărut și posibilitatea utilizării deschizătorului de conserve. La 48 de ani după descoperirea

cutiei de conserve a fost patentat primul deschizător de cutii de conserve, utilizați de soldați în

timpul războiului american de secesiune. Mai târziu, în anul 1870 a fost creată o variantă civilă a

deschizătorului de cutii de conserve, ceea pe care o avem și în casele noastre. În anul 1925 roata

deschizătorului a fost înlocuită cu roată dințată.

Subcapitolul 1.2 Valoare nutritivă

Materia primă influențează calitatea prin: specie, rasă, vârstă, stare de îngrășare. Carnea
animalelor tinere prezintă fibră musculară fină, conținut mare de proteine, față de carnea
animalelor bătrâne.

Procesul de prelucrare și condițiile de depozitare influențează încărăatura microbiană și

durata de păstrare a prospețimii.

Valoarea nutritivă-este dată de substanțele proteice care au rol de substanțe plastice, de

lipide (cu rol energetic), de săruri minerale și vitamine (rol catalitic).

Proteinele-sunt substanțe plastice importante intrând în structura celulelor organismului.

Lipidele- sunt substanțe energetice,iar conținutul lor diferă în funcție de specie, vârstă,
stare de îngrășare.

Carnea de porcine slaba conține circa 6,6%, iar carnea grasă 30%

Substantele catalitice participa la metabolismul plastic si la reactiile fizico-chimice din

celule.
6
Valoare nutritivă pentru 100g carne de porc presată pentru semiconservă: Tabel 1 (după
www.csid.ro)

Macronutrienți

Apă g 51.5

Aport caloric / Energic total kcal 334

Carbohidraţi (total) g 2.1

Lipide / Grăsimi (total) g 30.3

Proteine g 12.5

Vitamine

Colină (Vitamina B4) mg 61.8

Vitamina D (D2 + D3) µg 0.5

Vitamina D3 (cholecalciferol) µg 0.5

Vitamina D IU 22

Vitamina B1 - Tiamină mg 0.367

Vitamina E (alfa-tocoferol) mg 0.26

Vitamina B12 µg 0.9

Vitamina B2 - Riboflavină mg 0.194

Vitamina B3 (vit. PP) - Niacină mg 3.126

Vitamina B5 - Acid pantotenic mg 0.473

Vitamina B6 mg 0.21

7
Vitamina C mg 1

Vitamina B9 - Acid folic, DFE µg 6

Minerale

Calciu mg 6

Cupru mg 0.037

Fier mg 0.72

Fosfor mg 82

Magneziu mg 10

Mangan mg 0.024

Potasiu mg 215

Seleniu µg 28

Sodium mg 1289

Zinc mg 1.48

Lipide

Acizi graşi mono nesaturaţi (total) g 14.29

Acizi graşi poli nesaturaţi (total) g 3.56

Acizi graşi saturaţi (total) g 10.79

Colesterol mg 62

Aminoacizi

Acid aspartic g 1.148

8
Acid glutamic g 1.837

Alanină g 0.877

Arginină g 0.867

Histidină g 0.357

Cistină g 0.214

Betaină mg 4.1

Valină g 0.653

Prolină g 0.679

Serină g 0.497

Fenilalanină g 0.491

Glicină g 1.08

Triptofan g 0.122

Treonină g 0.487

Izoleucină g 0.571

Leucină g 0.952

Lizină g 0.931

Metionină g 0.333

Tirozină g 0.383

9
 Subcapitolul 1.3 Producție
În prezent, semiconservele sunt la fel de populare ca și conservele și au o gamă foarte largă,
fiind fabricate în majoritatea țărilor de pe glob. Chiar dacă au o valabilitate mai redusă decât
conservele, asta nu i-au oprit pe producători să valorifice aceste produse conservate.

CAPITOLUL II-MATERII PRIME ȘI AUXILIARE

2.1 Materii prime
Carne de porc destinatǎ obţinerii semiconservelor trebuie sǎ respecte următoarele condiţii:

- sǎ nu conţinǎ pesticide, antibiotice, metale grele, etc.

- sǎ nu provinǎ de la scroafe de reproducţie sau vieri chiar dacǎ sunt castraţi.

- sǎ nu treacǎ mai mult de 30 de ore de la tǎiere pânǎ la prelucrare.

În ceea ce privește carnea de porcine, aceasta trebuie să provină de la animale sănătoase,

din rasele Marele alb, Landrace și metișii lor, cu o cantitate redusă de grăsime. Greutatea medie a

porcilor trebuie să fie de 100 – 110 Kg.

Fig. 2-Specia Landrace (www.vieri.ro)

Fig. 1-Specia Marele Alb (www.vieri.ro)

Înainte de sacrificare, porcinele se supun dietei de 12 ore,

adăparea fiind admisă cu numai 3 ore înainte de tăiere. În

maximum o oră de la tăiere, carcasele agățate pe cârlige umeraș,

Fig. 3 – Carcasă de porc

(http://foodfrigoeuropa.ro)
10
sunt supuse refrigerării rapide, astfel încât în cel mult 30 ore, să se atingă la os (articulația

coxofemurală) temperatura de 2 – 4°C.

Pregatirea materiilor prime

Carnea de porc provenită de la pulpă și de la mușchiul spinal se sortează după nuanța pe

două categorii: închisă și deschisă la culoare.

Porțiunile la care același mușchi prezintă două nuanțe se vor sorta după nuanța

predominantă. Pe masura alegerii și sortării pe culori și a colectării în cărucioare, cărnurile se

introduc în frigorifer și sunt păstrate la temperaturi de 4 – 6° C până la operația de sărare.

2.2 Materii auxiliare

 Clorura de sodiu- in produsul finit este necesar un conţinut

de 3% NaCl

Fig. - NaCl (sare de masă)

 azotiţi, azotaţi,

Fig. 5- Azotiți Fig. 6- Azotați

11
 polifosfaţi,

Fig. 7- Polifosfat

 acid ascorbic, sǎruri ale acestuia,

Fig. 8 – Acid ascorbic

 zahǎr şi gelatinǎ.

Fig. 9- Zahăr Fig. 10- Gelatină alimentară

 cutii și capace metalice

Fig. 11- Cutii și capace metalice

12
 CAPITOLUL III- CARACTERISTICILE MATRIILOR PRIME, ALE
MATERIILOR AUXILIARE ȘI ALE PRODUSULUI FINIT

Subcapitolul 3.1 Caracteristicile organoleptice ale mareriilor prime

Caracteristici organoleptice ale carcaselor de porci: Tabel 2 (sursă proprie)

Caracteristici Condiții de admisibilitate

Aspect Dimensiuni specifice speciei din care provine,

fără impurități feroase. Carnea trebuie să revină
la forma inițială în urma unei presări ușoare cu
degetul, fapt ce reflectă prospețimea ei.
Culoare Culoarea cărnii trebuie să fie roz până la roșu
închis în funcție de specie, iar a oaselor trebuie
sa fie alb-gălbuie.
Gust Normal și specific cărnii de porc crude, fără gust
strain.
Miros De carne crudă, proaspăt tăiată, fără mirosuri
străine.

Subcapitolul 3.2 Caracteristici fizico-chimice ale materiei prime

După tăiere, în carnea animalelor se produc o serie de procese fizice, chimice și biologice

care îi desăvârșește calitățile bune pentru consum. Aceste procese, în evoluția lor, produc o serie

de transformări în mușchi după tăiere, care privesc zvântarea, rigiditatea musculară, maturarea,

fezandarea și alterarea. Zvântarea produce la suprafața cărnii o peliculă uscată prin evaporarea apei

în proporțiile superficiale, care protejează carnea contra poluărilor.

După câteva ore de la tăierea animalelor se instalează treptat rigiditatea musculară (rigor

mortis), care se produce sub formă de contracții ale mușchilor, începând cu mușchii maxilari, apoi
13
mușchii trunchiului, gâtului, membrelor anterioare și în cele din urmă mușchii abdominali și

membrele superioare.

După studiul de rigiditate musculară, carnea devine din ce în ce mai fragedă, usor de

masticat și cu savoare mai marcată, acesta constituind momentul optim pentru consum.

Profesioniștii spun că o asemenea carne ”coaptă”, adică „maturată”, de unde și termenul de

„maturație” care exprimă această evoluție.

Modificările care se produc în carne, în timpul procesului de maturare, sunt determinate

de transformările substanțelor proteice sub influența enzimelor proteice. În mod normal autoliza

cărnii în faza de maturație se execută sub dependența enzimelor proteice din carne fără nici o

intervenție a microorganismelor.

Mușchiul conține circa 75% apă, care este legată de materia azotată despre care se știe

că formează esența substanței uscate. Cu cât această legătură este mai puternică cu atât fibra

musculară va fi mai plină și mai tare și invers, cu cât legătura este mai slabă cu atât fibra musculară

va fi mai puțin plină, apa se va scurge parțial, carnea devine seacă la gust și tare.

In timpul depozitării, în funcție de felul mușchiului, masa încărcăturii și durata de păstrare,

carnea poate elibera până la 3% suc. Pentru a se micșora aceste pierderi, depozitarea cărnii sortate

nu trebuie să depășească 1 – 2 ore.

Compoziţia chimică medie a ţesutului muscular va fi: Tabel 3 (După arabianoud)

Apă 72-75 %

Sumstanțe proteice 18-22%

Lipide 0,5-3,5%

Substanțe extractive azotate și neazotate 0,8-3%

Substanțe minerale 0,8-1%

14
 Subcapitolul 3.3 Caracteristicile generale ale materiilor auxiliare

Clorura de sodiu- în produsul finit este necesar un conţinut de 3% NaCl. Clorura de sodiu
se prezintă sub formă de cristale de sare, grunjoase, de dimensiuni diferite. Sarea trebuie dizolvată
în apă fierbinte și apoi filtrată, pentru a obține saramura în care se maturează carnea.

Zahărul este un alt conservant care echilibrează gustul semiconservelor. Se prezintă sub
formă de granule de dimensiuni foarte mici, cu nuanță alb-gălbuie. La fel ca și sarea, zahărul
trebuie dizolvat.

Gelatina se prezintă sub formă de granule alb-gălbui, care se activeaza în apă caldă și are
rolul de a lega sucul din semiconserved în vederea formării aspicului. Operația de adăugare a
gelatinei este opțională.

Azotitul de sodiu este o sare a sodiului cu acidul azotos, cu formula chimică NaNO₂. Nitritul
de sodiu se prezintă sub formă de cristale incolore, care se dizolvă în apă cu absobție de căldură,
soluția rezultată având o reacție alcalină. Este folosit în anumite condiții în industria alimentară ca
aditiv alimentar (cu codul E 250) în procesul de conservare a produselor din carne în concentrație
de 0,4 - 0,5 % în amestec cu sarea de bucătărie. Nitritul de sodiu stabilizează culoarea roșie a cărnii
(formând, în combinație cu mioglobina, un pigment de culoare roșie, nitrosomioglobină, care
participă la păstrarea aspectului proaspăt al produselor conservate) și are un efect antibacterian.

Azotat (sau nitrat) este un ion poliatomic cu formula moleculară NO₃‾.

Polifosfații sunt aditivi alimentari din categoria emulgatorilor şi substanţelor tampon. Sunt
săruri de sodiu, potasiu, calciu sau amoniu ale acidului fosforic. Se utilizează în zahărul pentru
glazuri, produse din peşte, crustacee şi moluşte proaspete, congelate, refrigerate sau conservate, în
aluaturi, paste făinoase, băuturi pe bază de cafea pentru dozatoarele automate.

Acidul ascorbic este un acid organic cu proprietăți antioxidante. Apare sub forma unei
pudre sau unor cristale albe spre galben deschis. Este solubil în apă. Enantiomerul L al acidului
ascorbic este cunoscut sub numele comun de vitamina C. Acidul ascorbic și sărurile sale de sodiu,
potasiu și calciu se folosesc des ca aditivi alimentari antioxidanți. Acești compuși sunt solubili în
apă și deci, nu pot proteja grăsimile de oxidare: pentru acestea, esterii liposolubili ai acidului
ascobic cu catenă lungă de acizi grași (ascorbil palmitat sau ascorbil stearate) pot fi folosiți drepti
antioxidanți.

15
 Numele aditivilor alimentari europeni relevanți sunt: E300 acid ascorbic, E301 ascorbat de
sodiu, E302 ascorbat de calciu, E303 ascorbat de potasiu, E304 esteri ai acidului ascorbic cu acizi
grași.

Cutii și capace metalice. Acestea pot fi de diferite dimensiuni și realizate din oțel
inoxidabil, cu grosimea nominală de 0,49 mm.

Subcapitolul 3.4 Caracteristicile organoleptice și fizico-chimice ale produsului finit

1. Caractere organoleptice

a) Aspect exterior al cutiei în vederea depistǎrii:

 bombajelor, deformǎrilor, petelor de ruginǎ;

 aplicǎrii vizibile ale ştanţei
 controlul lipiturii exterioare care trebuie sǎ fie netedǎ şi continuǎ
 verificarea prezenţei vidului (ermeticitatea).

b) Aspect interior al cutiei

Se apreciazǎ:

 culoarea,
 aspectul vernisului (amestec de rǎşini şi solvent dupǎ uscare - peliculǎ protectoare).
 fǎrǎ pete sau zone de corodare,
 fǎrǎ marmorare accentuatǎ (pete violacee), excepţie fac semiconservele cu conţinut
mare de proteine.

c) Examenul organoleptic al conţinutului

A. Semiconserve cu gelatinǎ

 Suprafaţa blocului de carne de culoare roz-roşiaticǎ specificǎ sortimentului;

consistenţǎ fermǎ, suculentǎ şi elasticǎ;
 Se taie uşor în felii fǎrǎ a se sfǎrâma; Pe secţiune - aspect uniform, fǎrǎ zone de alte
nuanţe, fǎrǎ tendoane, fǎrǎ ţesut conjunctiv, pungi de lichid sau spaţii cu gaze
 Gelatina sǎ fie transparentǎ, bine legatǎ la 12-15°C, cu nuanţǎ uşor gǎlbuie, fǎrǎ
impuritǎţi, fǎrǎ modificǎri de culoare.
 Miros şi gust caracteristic cǎrnii şi gelatinei.
16
B. Semiconserve cu polifosfaţi

 Blocul de carne acoperit cu folie sau pungǎ de material plastic, bine mulatǎ la
conţinut, de formǎ regulatǎ, asemǎnǎtoare cutiei.
 La suprafaţǎ culoare uniformǎ, roz-roşiaticǎ specificǎ.
 Pe secţiune blocul de carne sǎ fie compact, fǎrǎ goluri, fǎrǎ aglomerǎri de precipitat
albuminic. Consistenţǎ fragedǎ dar fermǎ, suculentǎ şi elastica.
 Carnea sǎ se felieze uşor, culoare uniformǎ în toatǎ masa; sucul fluid, în cantitate
micǎ, uşor opalescent fǎrǎ impuritǎţi; miros şi gust caracteristic, plǎcut.

2. Examen fizico-chimic Tabel 3.4

Parametri Semiconserve de
carne tocată
Apă % 70-72
Proteine % 17-17,2
Grăsime % 5,5-5,8
Cenușă % 3-4,2

17
 CAPITOLUL IV- TEHNOLOGIA DE FABRICARE A
SEMICONSERVELOR DIN CARNE DE PORC ÎN SUC PROPRIU
Subcapitolul 4.1 Schema tehnologică de obținere a semiconservelor din carne de
porc în suc propriu

Cutii și capace Apă Carcase de porc Etichete

Sare
metalice
Recepția și depozitarea

Tranșarea, dezosarea și
alesul

Spălare Sărarea

Malaxarea

Presarea și umplerea

Cutii și capace
Închiderea
metalice curate

Pasteurizarea

Răcirea

Etichetarea

Depozitarea

Apă uzată Semiconserve din carne de porc

18
 Subcapitolul 4.2 Descrierea operațiilor pentur obținerea semiconservelor din carne
de porc în suc propriu

Recepția și depozitarea: Carcasele de porci sunt transportate de la abator către fabrica de

procesare cu ajutorul camioanelor frigorifice special concepute pentru a le transporta agățate de
partea superioară a camionului.

Fig 12- Camion frigorific (www.autovit.ro)

Fig 13- Interiorul camionului frigorific (www.tehnofood.ro)
După recepție, carcasele sunt depozitate în camera frigorifice special amenajate, cu același
system de agățare ca și camioanele frigorifice.

Fig. 15- Cameră frigorifică de capacitate mare

Fig 14- Schema constructivă a camerelor frigorifice (internavytec.ro)
(internavytec.ro)

19
 Tranșarea, dezosarea și alesul: Tranşarea este operaţia de secţionare a carcasei în porţiuni
anatomice mari în vederea dezosării şi alegerii pe calităţi. Aceste operaţii se efectuează în secţii de
tranşare, climatizate, cu temperatura aerului mai mică de 10° C. Sala de tranşare, este dotată cu
benzi de tranşare confecţionate din oţel inoxidabil, prevăzute cu blaturi.

Dezosarea, numită şi ciontolire, este operaţiunea de separare a cărnii de pe oase. Alegerea

cărnii este operaţiunea prin care se îndepărtează grăsimea şi ţesuturile cu valoare alimentară
redusă, cunoscute sub denumirea de flaxuri, realizându-se şi împărţirea pe calităţi. Aceste operații
se fac semimecanizat, Muncitorii prelucrând carmea manual cu cuțite bine ascuțite, iar aceasta
fiind transportată pe o bandă special.

Fig 16- bandă pentru dezosare și ales carnea de porc

(www.conveioaresibenzi.ro)
Sărarea: Se realizează cu ajutorul instalației de injectare.

Fig 17- Instalație de injectare a cărnii (www.mesdivision.ro)

20
 Malaxarea este procesul fizic folosit pentru asigurarea distribuției uniforme a amestecului

de sărare sau a saramurii în masa de carne destinată obținerii bradtului, șrotului și a unor tipuri de

semiconserve (chopped, roll și mortadella).

Fig 18- Malaxor carne (www.riado.ro)

Fig 19- Organele de lucru ale malaxorului
(www.stelas.ro)

Umplerea cutiilor se face cu instalația de umplut semiconserve, prevăzută cu un panou de

control ce permite reglarea cantității de carne ce urmează a fi transferată în cutii.

Presarea: Semiconservele de carne trebuie să se prezinte ca un produs compact. Această

condiție se realizează prin presare sub vid, cu scopul de a evita bulele de aer între bucățile de carne
sau între carne și cutie.

Carnea cântărită, pregătită pentru presare, se așază în formele de presare, avându-se grijă ca:

 Bucățile să fie așezate cu fibrele musculare în sensul axului longitudinal al formei.

 Bucățile alăturate sa fie cât mai apropiate ca nuanță.
 Să fie așezate și presate astfel încât să nu rămână goluri între diferitele bucăți.
 La capetele formei, bucățile de carne să fie petrecute către interior.
 Suprafețele exterioare și unghiurile să fie netede.
 La răsturnarea din formă în presă se va urmări să nu se desprindă bucățile de carne și să nu
se strice aranjamentul și presarea acestora.

Închiderea: se face prin așezarea capacelor metalice pe fiecare cutie umplută în prealabil și

sigilarea acestora.

Pasteurizarea se face prin tratarea termică a cutiilor sigilate, formându-se în interiorul lor un

vid astfel încât să se poată realiza conservarea cutiilor, înhibând dezvoltarea microorganismelor

21
patogene. Această operație se face în autoclavă la 70°C timp de 10 minute, realizându-se astfel

distrugerea microflorei vegetative patogene și păstrarea valorii nutritive a cărnii.

Răcirea se face direct în autoclavă, urmărindu-se scăderea temperaturii în centrul termic al

produsului până la sub 30 °C.

Etichetarea se face cu mașina de etichetare continuă. Printarea datei de expirare se face cu

ajutorul unui injector poziționat imediat după mașina de etichetare.

Semiconservele astfel obținute se pun în lădițe și se depozitează în vederea livrării.

Subcapitolul 4.3 Linia de obținere a semiconservelor din carne de porc în suc

propriu
În acest capitol vom prezenta linia tehnologică de obținere a pastei de tomate ce conține

utilajele și elementele acestora. Vom prezenta în detaliu fiecare utilaj în parte, modul de

funcționare și scopul acestuia în linia de producție a pastei de tomate și vom descrie fluxul

tehnologic de obținere a acesteia.

Sub-subcapitolul 4.3.1 Schema liniei tehnologice (planșa realizată în programul

SolidWorks în format A3) și descrierea fluxului tehnologic

În acest capitol voi prezenta linia tehnologică de obținere a semiconservelor din carne de

porc, ce conține utilajele și elementele acestora. Voi prezenta în detaliu fiecare utilaj în parte,

modul de funcționare și scopul acestuia în linia de producție a semiconservelor din carne de porc

și vom descrie fluxul tehnologic de obținere a acesteora.

22
 Sub-subcapitolul 4.3.2 Descrierea (sumară) a utilajelor folosite în cadrul liniei tehnologice
Tranșarea, dezosarea și alesul se realizează semimecanizat de către muncitori, pe o bandă
transportoare. Oasele și grăsimea se elimină, astfel realizându-se alesul cărnii. Ustensilele folosite
la aceste operații sunt cuțite de dezosare foarte ascuțite.

Fig 20 - Banda de transport carne pentru tran;are, dezosare și ales (alexandris.ro)

Sărarea se realizează cu instalația de injectare saramură, prevăzută cu tije metalice subțiri
și dese, pentru injectarea uniformă a saramurii în masa de carne.

1- corpul instalației de injectat

5 2- bandă transportoare

3- tije de injectare saramură

3
4- Carne supusă sărării

5- piston de acționare a tijelor

2
2Fig 21- Instalatie de injectat saramura (www.roaliment.ro)

Instalația este realizată din oțel inoxidabil și are o capacitate de 120 kg/oră, un număr de 300
de ace, prezintă posibilitatea de reglare a vitezei benzii transportoare, reglarea înălțimii acelor față
de suprafața benzii transportatoare, panou de control digital cu opțiune tactilă și sincronizarea
unității cu servomecanism a benzii transportatoare cu cea a capului de injectare care oferă
posibilitatea realizării unei multitudini de combinații de injectare.

23
 Malaxarea se realizează cu un malaxor confecționat din oțel inoxidabil, prevăzut cu organ de
lucru activ care permite mărunțirea și omogenizarea saramurii în masa cărnii. Are posibilitatea de
reglare a vitezei organului de lucru în funcție de necesitate și este prevăzut cu un grătar de protecție.
Cuva de malaxare este rabatabilă, permițând evacuarea cărnii sa
1
se desfășoare mult mai ușor. Capacitate 150 kg.
1
3
1- cuva malaxorului
2- suportul cuvei
3- panou de control

Malaxor (www.topk.ro)
Umplerea și presarea se fac cu un utilaj special, cu un cilindru pneumatic cu dublu efect,
integrat cu pistonul de dozare care face ca acesta să aspire produsul din rezervor introducându-l în
cutiile metalice prin intermediul unei supape, cu capacitate de minimum 50 g până la maximum
1000 g. Mașina este reglabilă, în dependență de dimensiunile cutiilor.

Cutiile goale sunt încărcate pe banda transportoare ca mai apoi un dispozitiv automat de oprire
să le plaseze sub supapa de dozare. Pistonul de presare acționează asupra fiecarei cutii, apăsând
1 conținutul și eliminând aerul din acesta.

1- bandă transportoare pt cutii goale

2 3 4
2- panou de control
3- cuvă cu piston de dozare
4- piston pt presare
5- panou de reglare a vitezei benzii

Mașina este prevăzută cu ghidaje pentru

cutiile de dimensiuni diferite

Fig 23 – Mașină de umplut și presat (www.3sromania.ro)

24
 Mașina de închis cutiile metalice de semiconserve realizează așezarea capacelor individual.
Are posibilitate de a fi sincronizată cu banda transportoare care trece cutiile umplute sub mașina
de închis, aceasta așezând capacele printr-o operație de presare.

Mașină de închis cutii metalice (www.doral-hall.ro)

Sterizilarea se realizează cu ajutorul autoclavei orizontale discontinue, la temperaturi de

+30...+140°C și presiune de 0...4kg/cm². Autoclava este prevăzută cu releu de timp pentru reglarea
duratei de sterilizare propriu-zisă, static de filtrare a aerului comprimat şi înregistrator dublu cu
bandă pentru temperatură şi presiunea de sterilizare, ventile de reglaj cu membrană pentru abur,
aer comprimat, apa de răcire şi apa de scurgere.

Fig 25 – Schema funcțională a autoclavei (http://www.scritub.com)

1- corpul autoclavei
2- coșuri umplute cu cutii metalice supuse sterilizării
3- schimbător de căldură
4- ventilator

25
 5

6 Fig 26 – Autoclavă orizontală (ro.lmsterilizer.com)

5- panou digital de control

6- capacul autoclavei
7- sistem de etanșare al capacului autoclavei

După scoaterea din autoclavă, semiconservele sunt gata de etichetare și depozitare în

coșuri, apoi distribuite către comercianți.

Sub-subcapitolul 4.3.3 Descrierea utilajului principal (AUTOCLAVA)

Caracteristici echipament:
1. Metoda de încălzire: încălzire electrică sau abur, Ulei sau apă de încălzire face abur (la alegere).
2. Sistemul de deschidere și închidere a ușii: o persoană poate deschide sau închide ușa cu ușurință,
acest lucru este foarte tehnic.
3. Sistemul de etanșare: sigiliu din cauciuc siliconic gonflabil. Se umflă automat în timpul lucrului.

26
 4. Blocaj de siguranță pentru ușă: trei sisteme de blocare a siguranței pentru a evita daunele cauzate
de funcționarea defectuoasă a muncitorului.
- sistemul de închidere automată a presiunii
- sistemul de blocare manuală a siguranței
- sistemul de închidere a sigiliilor
5. Sistem de control al temperaturii: controler inteligent de temperatură digital pentru a seta și a
controla temperatura.. Precizia este ± 1°C.
6. Sistem de control al presiunii: control automat pentru senzorul de temperatură prin presiune,
autoclava menține presiunea de setare constantă și automată.
7. Metoda de izolare: o placă laminată la rece de 1.2 mm pentru a fixa mașina, și în interiorul
bumbacului de sticlă de 60 mm pentru a acoperi mașina. Acest lucru va economisi costurile pentru
încălzire.
Având capacitatea de 1,80 M³, aceasta poate steriliza până la 1800 kg de semiconserve

pline la temperatura de 70°C.

Fig 27 – Autoclavă orizontală (ro.lmsterilizer.com)

6

27
 BIBLIOGRAFIE
1) BECEANU DUMITRU, 2008 – „Tehnologia de conservare a alimentelor”. Editura Pim Iași

2) BANU C, GEORGESCU GH., CROITORU C. ș.a. 2000- ”Tratat de producerea, procesarea

și valorificarea cărnii”, Ed. Ceres, București

3) http://foodfrigoeuropa.ro/carne-de-porc

4) /https://corneliapurcarea.files.wordpress.com/2015/12/curs-81.pdf

5) https://www.scribd.com/doc/26636749/Tenologia-Abatorizarii-Si-Preparatelor-Din-Carne

6) https://www.conveioaresibenzi.ro/conveyors/References/index-ro.html

7) http://www.riado.ro/index.php/brand/sirman/

8) http://3sromania.ro/index.php?pag=news&id=747&rid=486&l=ro

9) http://ro.lmsterilizer.com/news/horizontal-food-sterilizer-autoclave-10738832.html

10) http://www.scritub.com/tehnica-mecanica/Instalatii-pentru-pasteurizare195248617.php

11) https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/sterilizatoare-pentru-conserve-

64146.html

12) http://www.lmautoclave.com/retort/steam-retort/steam-retort-autoclave-sterilizer.html

28