TEHNOLOGIA FABRICĂRII

SEMICONSERVELOR
 Semiconservele din carne sunt produse obţinute prin ambalarea cărnurilor care
au suferit în prealabil anumite tratamente fizico-chimice, în recipienţi metalici care,
după închiderea ermetică, se supun unui tratament termic moderat (pasteurizare),
realizându-se o temperatură de 68-70 °C în centrul recipientului.
Produsul finit trebuie să aibă gust şi miros plăcut, să poată fi uşor tăiat în felii
şi să fie conservabil cel puţin 6 luni, prin depozitare în spaţii răcite la temperaturi
cuprinse între 0 şi 4°C.
La fabricarea semiconservelor din carne se vor folosi numai carcasele de porc
avizate favorabil de Inspecţia sanitar-veterinară de stat. În maximum o oră de la tăiere
carcasele trebuie introduse în camera de refrigerare. Semicarcasele agăţate pe cârlige
umeraş sânt supuse refrigerării rapide, astfel încât în cel mult 30 de ore să se atingă la
os (articulaţia coxofemurală) temperatura de 2-4 °C.
În afară de sistemul clasic de refrigerare în semicarcasă, pot fi aplicate şi două procedee
mai noi.
După primul procedeu, detaşarea pulpelor şi spetelor de pe semicarcasă se
execută imediat după tăiere şi se introduc pe cărucioare rastel în camere frigorifice unde
se refrigerează până la 6 °C.
După al doilea procedeu, pulpele şi spetele se detaşează imediat după tăierea
animalului, sânt fasonate în stare caldă, degresate, după care se injectează cu saramură
de 6-8 % și se refrigerează în saramură la temperaturi de 8-10 °C, timp de 2-3 ore.
 TEHNOLOGIA GENERALA A FABRICĂRII
SEMICONSERVELOR
a. Pregătirea materiilor prime
Se realizează tranşarea, dezosarea şi alegerea cărnii.
Pe măsura alegerii, sortării pe culori şi colectării în
cărucioare, cărnurile se recepţionează calitativ pe sortimente
şi se introduc în camere frigorifice cu temperatura de 0-6 °C,
până la efectuarea operaţiei de injectare. În timpul păstrării la
frig, la fundul căruciorului se acumulează suc de carne.
Cantitatea de suc de carne este cu atât mai mare cu cât
durata de păstrare şi încărcătura sunt mai mari.
Bucăţile de muşchi spinali eliberează cea mai mare
cantitate de suc, putând depăşi în unele cazuri 3 %. De aceea,
durata de păstrare a acestora înainte de injectare nu trebuie să
depăşească 1-2 ore.
b. Sărarea
Sărarea este una din cele mai importante faze ale procesului tehnologic şi poate fi
făcută prin metoda uscată, în cazul semiconservelor de tip Chopped ham şi pork, roll ham şi
pork, luncheon meat, mortadella şi prin metoda umedă pentru Bacon slab şi Bacon chunks,
respectiv prin metoda combinată (umedă şi uscată) pentru sortimentele pulpă, spată şi pork
loin.
Odată cu sarea, în carnea destinată fabricării semiconservelor în cutii se introduc şi
alte materii auxiliare hidrosolubile cum sânt polifosfatul, azotitul, zahărul, erisorbatul.
Pentru sărarea umedă se impune pregătirea saramurilor specifice fiecărui sortiment
de semiconservă, care are loc după următoarea tehnică:
Apa potabilă se fierbe timp de 30 min la 100 °C, după care se răceşte la 6 °C. După
răcire apa se va folosi la prepararea soluţiilor A, B, C, D, care se utilizează la obţinerea
diferitelor tipuri de saramură.
Soluţia A (soluţia de sare). În apa cântărită se adaugă cantitatea de polifosfaţi
prevăzută, se solubilizează prin agitare timp de aproximativ 30 min, timp în care soluţia
devine limpede. În această soluţie se adaugă cantitatea de sare prevăzută, timpul de dizolvare
al acesteia fiind de circa 2 ore.
Soluţia B (siropul de zahăr). Siropul de zahăr se realizează prin fierberea apei cu
zahăr până la dizolvare, prelungind apoi cu 10 min fierberea.
După răcire, siropul se recântăreşte şi se adaugă apă fiartă, răcită până la greutatea
iniţială a zahărului şi a apei. Siropul astfel pregătit se adaugă în recipientul cu soluţia A.
Soluţia C (soluţia de erisorbat). Erisorbatul se dizolvă în cantitatea de apă
prevăzută, prin agitare continuă, timp de 20-30 min.
Soluţia D (soluţia de azotit). Azotitul de sodiu se dizolvă în cantitatea de apă stabilită în circa 10
min, după care soluţiile C şi D se amestecă împreună timp de 5 min şi apoi se adaugă în
recipientul cu soluţiile A şi B, se omogenizează bine până la completa dizolvare a componenţilor
după care se filtrează.
Filtrarea se face prin trecerea saramurii sub presiune printr-un filtru cu plăci, culoarea
trebuind să fie slab-gălbuie. Saramura limpede se sterilizează într-o instalaţie de sterilizare cu
UV.
Saramura astfel pregătită se foloseşte în aceeaşi zi. Pentru injectare se folosesc
saramurile care au compoziţia arătată în tabel.
Soluţia U/M Sortimentul injectat
Pulpă Spată Muşchi Bacon
Saramuri
- apă 70,967 67,079 71.833 71,396
- polifosfat kg 4,386 6,350 3.850 2.800
- sare 18,300 18,300 18,300 24,300
Sirop de :zahăr
- apă 0.790 0.770 0,665
- zahăr kg 0,934
0,940 0,911 0,814
Soluţii erisorbat
- apă 3,500 5,000 3,500
- erisorbat de Na kg
0,467 0,676 0.410 0,470
Soluţie de azotit
- apă 0,500 0,700 0,500
- azotit de sodiu kg
0,150 0,214 0,128 0,100
 Tehnologiile moderne folosesc pentru sărarea umedă metoda injectării în
muşchi, care constă în introducerea saramurii sub presiune, intramuscular, cu
ajutorul maşinilor de injectat cu ace multiple.
Prin metoda de injectare cu ace multiple, injectarea este mai uniformă, mai
rapidă şi mai densă.
Acul de injectare are diametrul de 5 mm şi este prevăzut cu perforaţii în
vârf şi pe părţile laterale, pentru ca soluţia de conservare să-şi formeze o cavitate
cilindrică subţire de-a lungul acului, de unde sarea migrează în zonele
înconjurătoare. Acele sunt fixate pe un cadru tubular, aşezate de regulă pe două
rânduri. Carnea ce urmează a se injecta, distribuită în cărucioare, în cantitate de
circa 150 kg este trecută treptat pe banda transportoare a maşinii de injectat într-un
strat a cărui grosime este corespunzătoare tipului de ac folosit, astfel ca ultimul
orificiu de ac să pătrundă în stratul de carne. Când stratul de carne antrenat de bandă
ajunge sub rândurile de ace, maşina introduce acele în masa cărnii, pompând prin
ele doze determinate de saramură, apoi acele se extrag şi operaţia se continuă în
mod automat.
Reglajul maşinii de injectat se face în aşa fel încât saramura introdusă în
carne să fie cât mai apropiată de procentele prevăzute, fără ca presiunea jetului de
saramură să depăşească nivelul de 2,8 atm, care favorizează ruperea ţesutului
muscular, determinând formarea golurilor de injectare.
 Carnea injectată se introduce într-un recipient prevăzut cu etichetă diferit
colorată pentru fiecare sortiment, pe care sunt înscrise: sortimentul, tipul de culoare a
cărnii, data injectării, data sacrificării porcilor, greutatea brută înainte şi după injectare,
greutatea netă a cărnii, cantitatea de saramură şi sare adăugată.
După injectare, se face verificarea prin cântărire dacă s-a injectat corect
cantitatea de saramură.
Procentele de injectare sânt variabile, în funcţie de natura sortimentului.
Cantitatea de sare introdusă prin injectare este următoarea:
Proporţia de saramură injectată pentru diferite sortimente de semiconserve din carne

% saramură injectată faţă de

Sortimentul
masa cărnii
Pulpă 12
Spată 8
Pork-loin 14
Bacon slab 9
Bacon chunks 9
 De exemplu, pentru 100 kg carne pulpă injectată cu 12% saramură cu concentraţie în
sare de 18,3% procentul de sare din produsul injectat este :

12 𝑥 18,3
= 2,196%
100

Rezultă că prin injectare nu se poate introduce întreaga cantitate de sare necesară

sărării, de aceea la sortimentele pulpă, spată şi pork-loin se practică şi adăugarea sării
extrafine, uscate în proporţie de 1,185 % pentru pulpă, 1,750 % pentru spată şi 0,970% pentru
pork-loin, care se repartizează uniform pe toată suprafaţa cărnii injectate.
Calculul necesarului de saramură şi sare uscată se face astfel (plecând de exemplu de la
150 kg carne pulpă) :
- necesar saramură =
12
= 150kg = 18kg
100
- masa cărnii injectate =
= 150 + 18 = 168kg
- necesar sare uscată =
1,185
= 150kg = 1,7775kg
100
Masa totală a cărnii injectate = 168+1,7775 = 169,7775 kg
Sporul în greutate este deci de 13,18 %.
 Carnea lucru porc şi carnea pulpă porc, atât cea destinată bradtului cât şi cea
destinată înglobării în masa de bradt ce se foloseşte la fabricarea sortimentelor de tip
Chopped pork şi ham, roll pork şi ham, luncheon-meat şi mortadella se sărează cu
amestecurile de sare prevăzute în următoarele tabele.

Amestecul de sărare pentru sortimentele chopped pork, chopped ham, roll pork, roll ham

Ingrediente şi ordinea de adăugare a Cantitatea necesară pentru 100

acestora kg carne, kg
Sare uscată 3,100
Soluţie de polifosfat:
- apă 2,537
- polifosfat de sodiu 0,482
Sirop de zahăr:
- apă 0,095
- zahăr 0,105
Soluţie azotit:
- apă 0,100
- azotit de sodiu 0,017
Soluţie erisorbat:
- apă 0,435
- erisorbat de sodiu 0,054
 Amestecul de sărare pentru sortimentul 'luncheon meat'
Ingrediente şi ordinea de Cantitatea necesară pentru Ingredient în
adăugare 100 kg carne, kg compoziţie, %
Sare uscată 3,10 2,9
Sirop zahăr :
- apa 0.740 1,55
- zahăr 0,920
Soluţie azotit şi erisorbat:
- apă 1,477 1,434
- azotit de sodiu 0,017 0,016
- erisorbat de sodiu 0,054 0,050

Amestecul de sărare pentru sortimentul mortadella

Ingrediente Cantitatea necesară pentru
100 kg carne, kg
Sare 3,705
Apă 1,208
Polifosfat de sodiu 0,472
Zahăr 0,105
Azotit de sodiu 0,017
Erisorbat de sodiu 0,079

Sărarea se execută în malaxor, timp de 10-15 min. Toate ingredientele,

exceptând sarea, se constituie în soluţie.
Peste carne se adaugă treptat şi cu multă grijă cantitatea de sare printr-o
repartizare cât mai uniformă. Apoi se adaugă puţin câte puţin soluţiile menţionate pentru
fiecare sortiment, pentru ca încorporarea în amestecul de carne să fie cât mai omogenă.
c. Malaxarea şi maturarea
Cărnurile injectate sau sărate, cu excepţia pieptului pentru bacon slab, după cântărirea
finală sau adăugarea amestecului de sărare sânt supuse malaxării iniţiale, maturării şi apoi din nou
malaxării a II- a.

Malaxarea I. Operaţia se execută în malaxoare dotate cu echipament de masare cu sau

fără vid, timp de 8-15 min, şi produce o penetraţie rapidă a saramurii, o bună distribuire a
substanţelor de conservare, o colorare mai uniformă, mai omogenă.

Maturarea şi malaxarea a II-a. După malaxarea iniţială, cărucioarele cu carne se

introduc în depozitul de semifabricate, la temperatura de 0-6 °C, unde vor fi aranjate pe sortimente,
culori şi zile de fabricaţie, astfel încât să se poată scoate în ordinea vechimii. Durata staţionării în
spaţiul răcit este de 40-72 ore, perioadă în care are loc procesul de maturare a cărnurilor sărate,
caracterizat prin înroşirea cărnii, îmbunătăţirea gustului, mirosului şi consistenţei.

Pentru sortimentele pulpă şi muşchi se practică o malaxare suplimentară după 20-24 ore
de la prima malaxare, cu o durată de 10 min, în malaxoare cu vid.

După epuizarea timpului de maturare, carnea se supune unei malaxări finale sub vid, timp
de 10 min.
d. Efectul ingredientelor de sărare şi al malaxării mecanice asupra cărnii
Malaxarea cărnii în prealabil injectată cu saramură, care conţine şi azotit, polifosfat şi
sărată suplimentar cu Na Cl are următoarele consecinţe:
- se realizează o rapidă pătrundere a sării în carne şi o distribuţie uniformă a acesteia în masa cărnii;
- se produce un exudat proteic în cantitate suficientă care să permită legarea bucăţilor de carne în
timpul tratamentului termic ;
- se îmbunătăţeşte frăgezimea cărnii ;
- se îmbunătăţeşte suculenţa cărnii;
- se obţine un produs finit cu caracteristici de feliere bune.
În general, acţiunea mecanică slăbeşte structura cărnii şi chiar contribuie la deteriorarea
fibrei musculare, astfel încât în cavităţile care se formează la suprafaţa bucăţilor de carne se
acumulează exudatul format, în principal, din proteine miofibrilare (actină şi miozină) solubilizate,
dar şi din fragmente de miofibrile ca atare. Datorită înglobării de aer exudatul capătă aspect de
spumă. Este necesar să nu se înglobeze prea mult aer în acest exudat, deoarece se anulează efectul de
"cimentare" al proteinelor extrase şi în acelaşi timp aerul modifică şi culoarea la suprafaţa bucăţilor
de carne în timpul tratamentului termic. Pentru evitarea acestui fenomen se recomandă malaxarea la
un vid cât mai înaintat.
 Compoziţia chimică a exudatului după malaxarea finală este următoarea: 77-78% apă, 17-
18% proteine, 3-4% NaCl si 0,25-0,30% grăsime. Având în vedere că un exudat care favorizează o
bună legare a bucăţilor de carne trebuie să conţină 80 % apă, 10 % proteine şi 5 % lipide, rezultă că
exudatul format la malaxarea cărnii în condiţiile tehnologice România are o capacitate de legare
superioară, datorită cantităţii mari de proteină conţinute.
Prezenţa proteinelor miofibrilare la suprafaţa cărnii prezintă următoarele avantaje:
- în timpul prelucrării termice, aceste proteine se vor coagula şi vor acţiona ca agent de legare a
bucăţilor de carne între ele;
- structura de proteine coagulată va asigura reţinerea sucului cărnii şi a saramurii injectate.
Un rol deosebit îl joacă polifosfaţii care contribuie la îmbunătăţirea culorii, gustului şi
aromei produsului finit, iar pe de altă parte la îmbunătăţirea capacitaţii de feliere a produsului şi a
randamentului în produs finit. Efectul de îmbunătăţire a capacităţii de feliere implică extracţia
proteinelor miofibrilare la suprafaţa cărnii şi coagularea lor.
Solubilitatea şi extractibilitatea actomiozinei este influenţată de legarea polifosfatului de
actomiozină. Se consideră că polifosfatul (tripolifosfatul) este mai întâi hidrolizat de către miozin β-
polifosfatază, în prezenţa cationilor bivalenţi şi, la o putere ionică ridicată, realizează disocierea
actomiozinei în actină si miozină.
Malaxarea cărnii destinată semiconservelor de carne este eficace atunci când bucăţile de
carne nu sânt acoperite cu grăsime, deoarece în caz contrar se împiedică ajungerea proteinelor
miofibrilare la suprafaţa cărnii.
Cantitatea de proteine extrase la suprafaţa cărnii este în funcţie de durata malaxării.
Timpul minim necesar pentru a obţine un exudat de calitate superioară este de 8 ore, lucru ce
se realizează la instalaţii continui de malaxare-maturare.
e.Umplerea
Carnea malaxată se trece la umplere în cel mult 30 min. Dacă din anumite motive tehnice carnea
trebuie păstrată în frigorifer mai mult de 48 ore, dar nu mai mult de 72 ore în total, atunci această carne
poate fi introdusă în cutii numai dacă corespunde din punct de vedere senzorial şi după o remalaxare
sub vid timp de 5 min.
 CLASIFICAREA SEMICONSERVELOR
Tehnologia de fabricaţie a semiconservelor din carne este condiţionată de tipul de semiconservă.
Clasificarea semiconservelor din carne în cutii se face după mai multe criterii:
I. În funcţie de natura substanţei adăugate, care asigură adeziunea dintre bucăţile de
carne:
a. semiconserve cu polifosfat
b. semiconserve cu gelatină
II. În funcţie de natura şi calitatea materiei prime :
a. semiconserve din pulpă
b. semiconserve din spată
c. semiconserve din muşchiul longissimus dorsi - pork loin
d. semiconserve din piept dezosat şi afumat (Bacon slab şi Bacon chunks)
e. semiconserve din carnea de la fasonare:
- chopped ham
- chopped pork
- roll ham
- roll pork
- luncheon meat
- mortadella
III. După natura şi mărimea ambalajului:
a. semiconserve în cutii tip mandolină de 1 lbs sau 6 lbs
b. semiconserve în cutii tip Pullman de 9,11 şi 16 lbs
c. semiconserve în cutii tip Oblong de 14 şi 21 lbs
d. semiconserve în cutii rotunde de 6 şi 8 lbs
 FABRICAREA SEMICONSERVELOR DIN ŞUNCĂ CU POLIFOSFAT
În această categorie intră următoarele tipuri de semiconserve:
- semiconserve din pulpă de 11, 14, 21 lbs
- semiconserve din spată de 11, 14, 21 lbs
- semiconserve pork-loin de 6, 11, 16 lbs
- chopped pork şi ham în cutii de 11 şi 14 lbs)
- roll ham şi pork în cutii cilindrice de 8 lbs
- luncheon meat în cutii de 6, 11 şi 16 lbs
- mortadella în cutii rotunde de 8 lbs
Cărnurile malaxate sînt supuse operaţiei de presare, operaţie de o mare însemnătate în
obţinerea unor produse compacte.
Bucăţile de carne de mărimi diferite şi aceeaşi nuanţă de culoare se cîntăresc la
greutatea netă, potrivit tipului de ambalaj folosit. Cântărirea se face pe cântar, cu greutăţi
verificate zilnic, asigurându-se un plus de carne pentru acoperirea pierderilor în greutate în timpul
operaţiilor ulterioare.
După cântărire, carnea se introduce în forme confecţionate din inox, cu picioruş şi fund
detaşabil. La aşezare în forme trebuie avut grijă ca:
- bucăţile de carne să fie aşezate cu fibrele musculare în sensul axului longitudinal al formei
- bucăţile alăturate să fie de o nuanţă cât mai apropiată
- bucăţile de carne să fie aşezate şi presate astfel încât să nu existe goluri între bucăţi
- capetele bucăţilor să se suprapună pe o porţiune de circa 2 cm
- la capetele formei, bucăţile să fie petrecute către interior, astfel încât să convergă către axul
longitudinal al formei.
 Presarea se realizează în presă cu vid. La răsturnarea formei în camera de vid a
presei se va urmări să nu se desprindă bucăţile de carne şi să se strice aranjamentul
acestora, în caz contrar carnea se reaşează în formă. Presa de vid execută modelarea
cărnii prin comprimarea bucăţilor între plăcile de material plastic, dezaerarea şi transferul
cărnii din camera de vid a maşinii în cutia aşezată pe calapodul presei căptuşit cu o folie
de material plastic.
Comprimarea cărnii la vid dă posibilitatea obţinerii de forme regulate, cu o bună
aderenţă internă. Eliminarea bulelor de aer accelerează pasteurizarea. Carnea dilatându-se
normal la căldură, fără ca bulele de aer să producă fisuri prin care s-ar scurge sucul cărnii
la exterior, sau s-ar acumula în cavităţile produse.
În timpul operaţiunii de presare se va urmări menţinerea vacuumului la nivel de
680-720 mm Hg. Pentru cutiile de 16-21 lbs, nivelul vacuumului trebuie să fie de cel
puţin 700 mm Hg. Calitatea vacuumării este condiţionată si de durata totală de presare
care nu trebuie să fie sub 12 s. Transferul cărnii se face pneumatic, la nivele de presiuni
diferite, în funcţie de tipul presei folosite (pentru presa Langen 6-8 atm, pentru presa
Seffelar 3 - 4 atm).
Supravegherea presării se va face prin fereastra de plastic cu care este prevăzut
capacul cu contragreutate, care închide camera de vid. Alunecarea bucăţilor de carne
obligă la returnarea acestora pentru o nouă aşezare, în vederea eliminării golurilor şi
neregularităţilor de suprafaţă care nu permit aderenţa pungii contractibile de hostafan,
deoarece sucul se va strânge în cavităţi. În funcţie de numărul şi mărimea golurilor va
creşte şi cantitatea de suc ce se va determina la control.
 Cutiile goale folosite la umplere sunt verificate sub raport calitativ, urmărindu-se prin aceasta
depistarea şi îndepărtarea cutiilor cu defecte (deformate, cu falţul sub sau supradimensionat ori crăpat, cu
lacul de protecţie deteriorat, fără banda scoch pe cusătura longitudinală, fără anod la capacul inferior, cu
discontinuităţi ale stratului de cositor din zona de lipire, sau cu bordură dezlipită).
Cutiile goale, alese pentru umplere, sânt spălate la interior cu apă caldă sau rece pentru
îndepărtarea impurităţilor, după care sânt duşate cu apă fierbinte la temperatură de peste 83°C şi lăsate cu
gura în jos pentru a se scurge apa din ele.
Transportul cutiilor până la sala de umplere se face cu gura în jos, pe banda transportoare sau
cu ajutorul unor cărucioare curate destinate special acestor transporturi.
Durata de la spălare până la umplere nu trebuie să fie mai mare de 20-30 min.
După umplere la presă cutiile se cântăresc, având drept tară o pungă de plastic şi cutia goală cu
greutatea cea mai mare din cele ce urmează să se folosească în ziua respectivă. Pentru aceasta se cântăresc
periodic cutii goale din lotul ce urmează să se folosească în ziua respectivă, confecţionate din acelaşi tip de
tablă, bucată cu bucată şi din acestea se alege cutia cu greutatea cea mai mare. De regulă se cântăresc 100-
200 cutii, iar rezultatele cântăririlor se notează în registrul de verificare a greutăţii. Datele practice indică
variaţii mari ale tarei cutiilor goale. Astfel, pentru cutii de 11 lbs s-au găsit limite de variaţie între 420-460
g, pentru cutii de 14 lbs 530-595 g, pentru cutii de 6 lbs între 265 - 270 g. În cazul când la cântărirea cutiei
se constată o lipsă de carne faţă de greutatea netă normată tipului de ambalaj folosit se adaugă diferenţa de
carne până la greutatea prevăzută.
 Carnea se adaugă astfel încât să se integreze perfect în aranjamentul cărnii din cutie şi greutatea ei nu
trebuie să depăşească 1% din greutatea netă.
După verificarea greutăţii se pliază punga de plastic, astfel încât să nu se deformeze blocul de carne.
Cutia astfel pregătită se închide sub vid cît mai înaintat, şi anume : 680 mm Hg pentru cutiile de 11 şi 14
lbs şi 700 mm Hg pentru cutiile de 16 şi 21 lbs.
Închiderea cutiilor de semiconserve se efectuează cu maşini de închis semiautomate tip IMC 931 sau
IM 933.
Fiecare capac va avea vizibil marcat stanţa ce va cuprinde : R (adică România) ; simbolul întreprinderii;
codul produsului: A - pentru pulpă; Y - pentru spată ; T - pentru pork-loin ; M - pentru cutii Pullman ; O - pentru cutii
Oblong.
Capacele trebuie să prezinte continuitate a stratului de latex, dimensiuni corespunzătoare şi lacul de
protecţie nedeteriorat. Controlul calităţii închiderii cutiilor la secţiile de semiconserve din carne se realizează prin :
examinarea vizuală exterioară a falţului, imediat după închidere; prin palparea şi ciocănirea după închidere ; prin
palparea şi ciocănirea cutiilor închise după o staţionare de 1 - 2 ore la temperatură scăzută (sub 10 °C) (cutiile nu
trebuie să prezinte sunet de gol, iar pereţii lor trebuie să fie strâns aderenţi de conţinut).
Aceste controale întregesc controlul ermeticităţii cutiilor pline.
Controlul închiderii cutiilor pentru semiconserve se completează şi cu ajutorul proiectorului de falţ
(defectoscop), prin determinarea valorii suprapunerii (îmbinării reale).
Procentul de îmbinare reală la colţurile cutiei trebuie să fie peste 48%.
Periodicitatea controlului se realizează în proporţie de o cutie la 500 cutii. închise.
Etanşeitatea cutiilor se efectuează prin proba de presiune la 0,5 at, care dă indicaţii şi asupra calităţii
lipiturii longitudinale.
Cutiile ermetic închise se ung cu ulei special pentru evitarea pătării lor şi se trec la pasteurizare, operaţie
prin care se asigură stabilitatea culorii, frăgezimea cărnii, durabilitatea produsului şi menţinerea valorii alimentare a
semiconservei.
Tratamentul termic se poate efectua în apă, în autoclave verticale sau cazane deschise cu barbotare de
abur şi aer care asigură o mişcare permanentă a mediului termic, o fierbere uniformă a întregii şarje, sau în atmosferă
de abur în celule închise.
În cazul pasteurizării in autoclave sau cazane, cutiile vor fi aşezate în coşurile acestora în poziţie
verticală, distanţate prin inele de cauciuc la circa 1 cm. Între rândurile de cutii se aşează grătare din inox, astfel ca
distanţa dintre două rânduri să fie de 2 cm. În celule cu aburi cutiile sunt aşezate pe cărucioare prevăzute cu locaşuri
în poziţie orizontală.
 Regimurile de pasteurizare sânt caracterizate de parametrii timp şi temperatură, valorile
acestora fiind condiţionate de :
- natura sortimentului;
- mărimea ambalajului ;
- temperatura iniţială a produsului care se stabileşte cu ajutorul termometrului sondă introdus în
interiorul cutiei cu carne înainte de închidere. Controlul temperaturii se face la un interval de 30 min şi la
un număr de circa 5 cutii, luându-se în consideraţie valoarea cea mai mică.
Regimurile de pasteurizare practicate sunt cele în trepte, care oferă caracteristici îmbunătăţite
cărnurilor de porc conservate prin pasteurizare, prin aceea că le face mai suculente, mai gustoase, mai
aromate.
Totodată ele trebuie să asigure distrugerea microflorei vegetative într-un procent de 99,5%
pentru ca pasteurizarea să poată fi considerată eficientă.
Pasteurizarea şi răcirea semiconservelor de şuncă de tip pulpă, spată, pork-loin se face după
formulele prezentate în următoarele tabele.
Condiţiile de pasteurizare în apă a semiconservelor

Temperatura Menţinerea la Răcirea tn apă,

Menţinerea la 80°C, min
iniţială a cărnii,°C 73°C, . min min.
A. Cutii Pullman de 11 Ibs pentru :
Spată, pulpă şi Spată şi pulpă Pork-loin Toate- sortimentele
pork-loin
4,1 - 6 205 90 80 180
6,1- 8 195 90 80 180
8,1 - 10 185 90 80 180
B. Cutii Oblong Fiat de 14 Ibs pentru pulpă şi spată

4,1- 6 205 100 200

6,1- 8 195 100 200
8,1-10 185 100 200
 Condiţiile de pasteurizare în abur a semiconservelor
Temperatura iniţială Menţinerea la Menţinere la Răcire, min
a cărnii, temperatura de 73 temperatura de 83 în celulă în recipienţi cu apă
°C °C, °C,
min de 11 Ibs şi 16min
A. Cutii Ibs pentru :
Pulpă, spată şi Pulpă şi Pork-loin Toate sortimentele
Pork-Ioin spată
4,1-6 255 100 90 15 Pînă la 30°C în
6,1- 8 245 100 90 15 centrul termic
8,1-10 235 100 90 15
B.Cutii Oblang de 14 lb.și 21 Ibs pentru - pulpă şi spată

4,1- 6 265 100 15 200

6,1- 8 255 100 15 200
8,1-10 245 100 15 200
 Tratamentul termic se consideră suficient atunci când în centrul geometric al
cutiei, punctul cu cea mai lentă încălzire şi cea mai lentă răcire, se atinge temperatura
de 70 °C.
Controlul pasteurizării se efectuează cu ajutorul termografelor ce
înregistrează automat evoluţia temperaturii agenţilor de încălzire şi răcire şi cu ajutorul
aparatelor Ellab cu termocuple care trasează grafic curba temperaturii în punctul critic
al produsului.
Pentru ca pasteurizarea să se desfăşoare în condiţii normale este necesar să se
asigure alimentarea continuă cu abur şi să se respecte încărcătura specifică fiecărui tip
de instalaţie de pasteurizare. (Autoclave verticale : 60 cutii 11 Ibs; 49 cutii 14 Ibs; 100
cutii 6 Ibs, iar în cazane deschis. 128 cutii 14 Ibs; 108 cutii 14 Ibs, 200 cutii 6 Ibs).
După terminarea operaţiei de pasteurizare se face răcirea, astfel:
- la produsele pasteurizate în cazane sau autoclave, răcirea cu apă se face direct în
autoclave sau în cazane, asigurându-se debit suficient de apă rece;
- la produsele pasteurizate în celulă, răcirea se începe în celulă utilizând duşurile cu
apă rece sub presiune, timp de 15 min, după care, cărucioarele cu cutii se scot din
celulă şi sunt transportate cu electropalanul în bazine cu apă rece curgătoare, unde se
ţin până la epuizarea timpului de răcire prevăzut.
Temperatura interioară trebuie să fie sub 30°C.
După pasteurizare, răcire şi ungerea din nou a cutiilor, acestea sunt trecute în
depozit la temperatura de 0-4°C. Cutiile se aşează pe grătare la minimum 30 cm faţă
de sol, pe sortimente, tipuri de ambalaje şi loturi de fabricaţie.
 De aici cutiile se trimit pentru pregătire în vederea expedierii (ştergere de
vaselină şi rugină, etichetare, ambalare în lăzi de carton).
Sortimentele copped pork şi ham, roll ham şi pork, luncheon meat şi
mortadella au la bază fie numai bradt obţinut din carne de porc lucru (luncheon meat),
fie bradt în care se înglobează:
- pentru chopped pork şi roll pork - bucăţi de carne lucru de 25-250 g
- pentru chopped ham şi roll ham bucăţi de carne pulpă de 50-250 g, alese şi
conservate conform tehnologiei indicate anterior
- pentru mortadella, slănină tare, sărată cu 2,5% sare uscată, maturată 48-72 ore,
tăiată în cuburi la dimensiuni de 5-7 mm.
Pregătirea bradtului. Carnea se toacă mai întâi la wolf prin sita de 2 -3
mm, apoi la cuter sau dezintegrator pentru mărunţire fină si omogenă. În timpul
tocării se adaugă apă răcită la 4°C sau fulgi de gheaţă în proporţie de 0,85 - 0,90%,
piper măcinat 0,100g % şi nucşoară 0,100g % pentru luncheon meat şi 3—5% apă
pentru chopped pork şi ham, roll ham şi pork.
Pentru sortimentul mortadella, carnea de porc lucru conservată se toacă
la wolf prin sita 2—3 mm, apoi se prelucrează la cuter împreună cu slănina pastă.
 Compoziţia pentru sortimentele menţionate este următoarea:
Pentru chopped şi roll pork
Bradt………………………….30%
Carne lucru porc sărată şi maturată
în bucăţi de 25-250 g…………70%
Pentru chopped si roll ham
Bradt…………………………30%
Carne pulpă porc sărată şi maturată
în bucăţi de 50-250 g ……….70%

Compoziţia se omogenizează într-un malaxor cu vid timp de 10-15 min, până ce se obţine
o repartizare uniformă a bucăţilor de carne în masa de bradt.
Proporţiile componenţilor pentru mortadella sînt :
- carne de porc lucru 72% ;
- slănină pastă 10% ;
- slănină cuburi 18%.
Carnea de porc lucru împreună cu slănina pastă în proporţiile indicate se macină la cuter
25-30 s, împreună cu :
- apă - 3,478 kg ;
- zahăr - 1,430 kg sub formă de soluţie fiarta şi răcită ;
- nucşoară - 0,118 kg;
- enibahar - 0,034 kg;
- boia dulce - 0,049 kg;
- usturoi - 0,025 kg ;
- vin roşu - 2,006 kg.
 Pasta obţinută se trece la malaxor unde se adaugă slănina cuburi şi
piperul boabe şi se malaxează sub vid circa 10 min. Umplerea pastelor
obţinute se face în cutii de forme şi dimensiuni diferite, în funcţie de natura
sortimentului.
Pentru chopped pork şi ham se folosesc cutii pullman şi oblong cu o
capacitate de 4764 şi 6356 g. Pentru mortadella, roll pork şi ham se folosesc
cutii cilindrice de 3,630 kg.
Pentru luncheon meat se folosesc cutii 6 lbs cu o capacitate netă de
2,497 kg, 11 lbs (4,764 kg) şi 16 lbs (7,037 kg).
Cutiile pregătite în condiţiile descrise anterior se umplu cu ajutorul
şpriţului cu vacuum. Pe dispozitivul de umplere al şpriţului se aşază folia sau
punga de polietilenă (pentru chopped ham şi pork, roll ham şi pork, luncheon
meat) sau punga de cutisin sau naturin (pentru mortadella), peste care se
introduce cutia.
Umplerea în cutii trebuie făcută cu atenţie, presiunea şi vacuumarea
trebuind să fie bine reglate, pentru a nu se forma goluri de aer în compoziţie.
Închiderea cutiilor verificate sub raportul masei nete se face la maşini
de închis sub vid de cel puţin 600 mm Hg.
Cutiile corect închise, unse cu vaselină, se supun pasteurizării după următoarele formule:

Condiţiile de pasteurizare pentru hunecheon meat

Temperatura de Durata de Răcire,

Capacitatea cutiei Observaţii
regim, °C menţinere, min min
Luncheon meat (în celule cu abur)
6 Ibs 90 90 120 Temperatura iniţială a
11 Ibs 90 220 200 pastei = +10 °C
16 Ibs 90 240 200

Luncheon meat (in autoclave şi cazane dreptunghiulare)

6 Ibs 90 120 120
 Condiţiile de pasteurizare pentru chopped pork și ham
Menţinere la
Menţinere la 80
temperatura de 73 °C, Răcire, min
Temperatura °C, min
min
iniţială a
cărnii, °C
14 Ibs 11 Ibs 14 ibs 11 Ibs 14 Ibs 11 Ibs

Cazane dreptunghiulare sau autoclave verticale (fierbere în apă)

4- 6 215 205 100 90 220 220

6,1-8 205 195 100 90 220 220
8,1-10 195 185 100 90 220 220
Celule de fierbere cu abur

6,1-8 250 245 110 100 220 200

8,1-10 240 235 110 100 220 200

Formulele de pasteurizare asigură o temperatură în centrul cutiei de cel puţin

70 °C, timp de 10 min. Cutiile răcite se şterg de apă şi se ung cu vaselină şi apoi se trec
în depozitul tampon la 8°C, pentru continuarea răcirii, după care se predau la magazia
de produse finite unde se păstrează la temperaturi de 0-4°C, şi se pregătesc pentru
livrare.
 FABRICAREA SORTIMENTELOR DIN PIEPT AFUMAT
(bacon slab şi bacon chuncks în cutii de 14 lbs)

Bucăţile de piept de porc sărate şi maturate timp de 72 ore, la 0-5°C, se

suspendă pe rastele în instalaţii de afumare, pentru zvântare timp de circa 3 ore, după
care se afumă la temperatura de 57-60°C, timp de 1 oră. Fumul folosit este produs prin
arderea lemnului de esenţă tare.
Afumarea este urmată de răcirea bucăţilor până la temperaturi sub 10 °C.
Pieptul afumat şi răcit se taie la dimensiunile cutiei de 14 lbs. Bucăţile întregi sunt
utilizate pentru producţia de bacon slab, iar pentru sortimentul cooked slab, bacon
chunks se folosesc bucăţi de piept afumat de minimum 240 g.
Umplerea cutiilor se face cu circa 3-4 bucăţi pentru Bacon slab ce trebuie să
corespundă la o masă netă de 5,676 kg (12,5 lbs), iar pentru cooked slab, bacon chunks
prin cântărirea a 9-18 bucăţi de piept, corespunzător unei mase nete de 5,676 kg.
Introducerea materialului în cutii se face cu ajutorul preselor, prin aşezarea
tăbliilor sau bucăţilor de piept în camera de vacuumare a presei, în 3-4 straturi separate
prin folii de polietilenă sau hârtie pergaminată tăiată la dimensiunile cutiei.
În timpul presării, presiunea şi vacuumul trebuie bine reglate, pentru a nu se
produce alunecarea bucăţilor, ruperea acestora sau deformarea cutiei. închiderea se
realizează sub un vacuum de cel puţin 600 mm Hg.
 Pasteurizarea cutiilor de bacon slab şi bacon chunks se face după următoarele formule :

Menţinerea temperaturii
Temperatura iniţială, °C Răcire, min
la 70 °C, min la 80 °C, min
Fierbere în apă
260 200 240
8,1 - 10
Fierbere în abur
280 200 240
8,1 - 10

Formulele respective asigură o temperatură în interiorul cutiei de cel

puţin 70 °C.
Cutiile răcite se şterg de apă şi se ung cu vaselină, după care se trec la
depozitul de produse finite, la temperaturi cuprinse între 0 şi 4°C, de unde se
expediază în urma pregătirii lor (ştergere, etichetare, ambalare).
 FABRICAREA SEMICONSERVELOR DIN CARNE FĂRĂ POLIFOSFAT
DE TIP PULPĂ, SPATĂ Şl PORK-LOIN
La carnea destinată fabricării semiconservelor fără polifosfat se admite ca pe
suprafaţa bucăţilor de carne să fie un strat de grăsime de maximum 2 mm şi formaţiuni
fine de ţesut conjunctiv ce se găsesc în interiorul cărnii.
Carnea se injectează cu saramură saturată, obţinută conform următoarei
metodologii:
Într-un vas cu agitator se introduce apă sterilizată la 100 °C, timp de 60 min,
şi răcită, precum şi sare în proporţie de 35 kg la 100 l apă. Se realizează o bună
agitare, se lasă în repaus pentru decantare. Saramura decantată se filtrează printr-un
filtru cu plăci, după care se fierbe timp de 30 min.
Saramura fiartă şi răcită se depozitează într-un bazin la temperatura de 4 °C,
până la utilizare. Saramura de injectare se prepară astfel :
Saramură concentrată 26° Be 98 litri 117,60 kg
Soluţii de zahăr - 2,00 kg
Obținută din:
- zahăr 1,5 kg
- apă 0,5 kg
- azotit de sodiu 0,230 kg
- ascorbat de sodiu 0,300 kg
 Saramura astfel preparată are o durată maximă de utilizare de 24 ore de la
preparare.
Pentru pulpă şi spată de 6, 10, 14 lbs, carnea aleasă şi tăiată uniform se
injectează cu saramura pregătită ca mai sus, în proporţie de 8,3%. După verificarea
injectării se adaugă sare fină în proporţie de 0,534%.
Pentru pork loin de 4 şi 6 lbs, muşchii spinali se injectează cu 9% saramură
de aceeaşi compoziţie. Apoi se repartizează uniform 0,133 kg sare fină peste muşchii
aşezaţi în cărucior.
Pentru pulpa şi spata de 11 lbs se foloseşte o saramură cu următoarea
compoziţie :
Componentul Cantitatea
Saramură 21,5°Be………………… ……………………………98 L
Soluţie de zahăr fiartă în prealabil
(zahăr 1,5 kg, apă 0,5 kg)…..……………………………….......2kg
Nitrit……………………………………………………….....0,150 kg
 Din această saramură se injectează 8 kg/100 kg carne, iar înainte de malaxare se mai adaugă 2 kg/100 kg carne.
După 48 ore de maturare se adaugă 3 kg saramură la 100 kg carne şi se malaxează 10 min sub vid de cel puţin
600 mm Hg.
Carnea malaxată se umple la prese după cel mult 30 min de păstrare in frigorifer, conform tehnologiei descrise.
După umplere se presară la capătul superior gelatină pulbere în cantitate de 20-30 g pentru cutiile de 14 lbs şi
10-15 g pentru cutiile de 6 lbs.
Pasteurizarea şi răcirea cutiilor se face după următoarele formule

Condiţii de pasteurizare pentru semiconserve: pulpă, spală şi pork loin (cutii 6 lbs), semiconserve
În cutii mandolină (10 lbs), pork loin (4 lbs) şi semiconserve în cutii flat (14 lbs)
Fazele pasteurizării Semiconserve de Semiconserve în Semiconserve Semiconserve
pulpă, spată şi cutii mandolină de pork loin la în cutii flat de
potk loin la 6 lbs, 10 lbs, min 4 lbs, min 14 lbs, min
min
Urcare de la 65-77°C 10 10 10 10
Menţinere la 76-77 °C 175 270 150 260
Răcire 200 270 150 260

Formulele sânt stabilite pentru temperaturi iniţiale de peste 9 °C şi asigură o

temperatură interioară (în centrul geometric al blocului de carne) de 70 °C. în cazul când
carnea are o temperatură mai mică de 9 °C durata de pasteurizare se va prelungi cu câte 5 min
pentru fiecare grad. Depozitarea cutiilor pasteurizate şi răcite, după o nouă ungere, se
efectuează în spaţii special amenajate, cu temperatură de 0-4°C, pe sortimente, tipuri de cutii,
loturi de fabricaţie. După ştergere, etichetare, ambalare, mărfurile sânt expediate.
 CARACTERISTICILE SENZORIALE ALE
SEMICONSERVELOR DIN CARNE CU Şl FĂRĂ POLIFOSFAT
La exterior cutiile trebuie să fie curate, vaselina îndepărtată, fără pete de rugină, fără
deformări în regiunea falţurilor, a lipiturii longitudinale sau a limbii de deschidere.
Pe suprafaţă nu se admit lovituri puternice care să deformeze cutia. Se admit 1-2
adâncituri uşoare provenite de la manipulări, la cel mult 15% din numărul cutiilor ce constituie
lotul de fabricaţie.
Stratul de cositor al lipiturii longitudinale să fie uniform distribuit, fără a forma
aglomerări. Capacul trebuie să fie uniform, să nu aibă ciocuri, să fie corect stanţat.
Eticheta va fi astfel plasată încât să adere ferm la cutie, simetric pe una din laturi, dar
nu pe latura cu cusătura longitudinală.
La interior cutiile vor fi vernisate cu lac, partea interioară a lipiturii longitudinale va
fi protejată cu o bandă adezivă specială. Lacul trebuie să fie continuu, fiind admise unele
zgârieturi uşoare care nu deteriorează stratul de cositor. Cutiile trebuie să aibă anozi sudaţi la
capătul de jos.
În cutie produsul va fi bine presat şi va lua forma acesteia. La scoaterea din cutii
blocul de carne va fi învelit în folie de polietilenă sau pungă contractibilă, îngrijit pliată la
capete, pentru a nu provoca deformări. La semiconserve cu polifosfat sucul va fi fluid şi
opalescent, dar nu tulbure cu fragmente de musculatură şi grăsime solidificată.
În cazul în care se foloseşte gelatina, aspicul trebuie să fie de culoare gălbuie, clar
sau uşor opalescent, de consistenţă moale sau uşor fluidificat la temperatura de 14 °C.
Conţinutul de suc maxim admis pentru produsele în folii de hostafan este de 2%.
Masa netă a unei cutii va fi cel puţin egală cu cea indicată pe etichetă si se determină prin
scăderea din masa unei cutii închise, a masei cutiei goale si a cheii, a capacului desprins şi a
foliei spălate şi uscate.
 Caracteristicile senzoriale ale semiconservelor pulpa, spată, pork-loln

Indicatorul Pulpa Spată Pork-loin

Aspect exterior Bloc bine legat, suprafaţa mată, uneori cu goluri sub formă de insuliţe
alungite, izolate, umplute cu suc.
Aspect pe Bloc compact, bucăţile de carne bine legate între ele, o felie de 3 mm gro-
secţiune sime nu se desface în bucăţile componente. Se admit goluri mici izolate de
circa 10 mm.
Culoare Nuanţă de roz piuă la Nuanţe roz-închis până la Nuanţe de roz şi roz-pal,
roşu, caracteristic roşu, cu resturi de ţesut fără diferenţe pronunţate
muşchilor care conjunctiv cu aspect de culoare.
formează pulpa, fără sticlos.
nuanţe care să con-
trasteze puternic între
două bucăţi alăturate.
Se admit irizaţii ale
culorii
Miros Miros plăcut
Gust şi frăge- Gust de şuncă fiartă în cutii, fără gust deosebit. Produs fraged la masticaţie,
zime ţesuturile conjunctive râmase sânt fine şi nu pot fi percepute în mod special
 Caracteristicile senzoriale ale semiconservelor chopped ham, roll ham, chopped pork și roll
pork, luncheon meat și mortadella
Indicatorul Chopped ham Chopped pork Luncbeon meat Mortadella
fi roll ham ţi roll paris
Aspect Bloc de carne bine legat, suprafaţă netedă puţind avea 1-2 striaţiuni provocate de
exterior încreţirea foliei.
Aspect pe Carne compactă, bine legată, o felie de 3 mm grosime nu se desprinde la o
secţiuiio scuturare uşoară. Se admite prezenţa unor găuri izolate de 7 mm.
Aspect pe Aspect pe secţiune Aspect pe secţiune Aspect pe secţiune
secţiune mozaicat. mozaicat. Bucățile de uniform, bucățile mozaicat. Cuburile
Bucățile de carne carne din toate foarte mici de de grăsime
de la pulpă regiunile anatomice carne repartizate repartizate în masa
înglobate uniform înglobate intr-o masă pe toată suprafața bradtului împreună
în masa bradt. de bradt, uniform secțiunii. Mici cu boabe întregi de
Izolat se pot repartizate. Izolat se insule de grăsime piper.
remarca bucăți pot găsi și bucăți mici uniform răspândite
mici de grăsime. de grăsime. în toată masa.
Culoare Bucăţi de carne de Bucăţile de carne de Roz, cu bucăţi de Roz pal şi cuburi
culoare roz până culoare roşie, iar carne de nuanţe de grăsime.
la roşu. Bradt de bradtul de culoare roz. mai închise şi cu
culoare roz. insule mici de gră-
sime.
Miros Plăcut, caracteristic produselor. Se simte aroma condimentelor folosite.
 Caracteristicile senzoriale ale semiconservelor bacon slab şi chunks bacon
Indicatorul Bacon slab Chunks bacon

Aspect Tăbliile se prezintă la capete sub formă de Bucăţile se prezintă la capete sub
exterior bloc. Ele pot avea uşoare deformări, cu formă de bloc, pot avea uşoare de-
marginile fasonate, fără franjuri, culoare formări. Forma bucăţilor neregulată.
gălbuie spre brun, carnea fiind mai colo- între bucăţi şi între straturi poate exista
rată. Forma tăbliilor aproximativ drept- grăsime topită.
unghiulară, «le lungimea şi lăţimea cutiei,
grosime variabilă. între tăblii poate exista
grăsime topită
Aspect pe La secţionare, transversal pe lungimea fibrelor musculare, grăsimea are culoare
secţiune albă-gălbuie, iar straturile de carne Ia o secţionare recentă - culoare roz, carac-
teristică cărnii sărate, afumate şi fierte
Gust şi miros Specific plăcut, cu aromă de fum, carnea grăsimea având gust sărat mai pronunţat
decât grăsimea
Caracteristici chimice ale semiconservelor din carne cu polifosfat
 Durabilitatea conservelor din carne depinde atât de gradul şi natura contaminării bacteriologice
a cărnurilor utilizate cât şi de regimul de pasteurizare folosit.
Aprecierea calităţii şuncilor la cutii sub raport microbiologic se face luând în consideraţie
indicatorii menţionaţi în tabelul

Indicatorii microbiologici pentru semiconservele de carne

Număr total de germeni/g
5 - 102 pentru pulpă, spata, pork loin ;
2,5 - 103 pentru roll pork şi ham ; mortadella ;
chopped pork şi ham; luncheon meat.
3
1 - 10 pentru bacon slab și bacon chunks

Clostridium perfringens / g Absent pentru toate sortimentele

Stafilococi coagulazo pozitivi / g Absenţi pentru toate sortimentele

Salmonella /50 g Absente

 Indicatorii microbiologici se stabilesc pe probe netermostatate. Valorile acestor indicatori
caracterizează produsul de-a lungul întregii perioade de garanţie (6 luni).
Sub raportul valorii nutritive semiconservele din şuncă sânt produse deosebit de importante,
caracterizate printr-un conţinut ridicat de proteine, cu ajutorul cărora organismul îşi compensează substanţa
de uzură, excepţie făcând sortimentele bacon slab şi bacon chunks, la care conţinutul de lipide predomină

Compoziţia chimică a unor semlcouserve din carne

Sortimentul
Component, % Chopped
Palpă Spata Pork loin Bacon slab
ham pork
Apă 74,5 73,5 73,3 71,1 70,8 27,7
Proteine 18,3 17,7 18,7 19,3 19,2 9,7
Cenuşă 4,4 4,2 4,7 4,1 4,2 2.9
Grăsime 2,8 4,6 3,3 5,5 5,8 59,7
 DEFECTELE SEMICONSERVELOR
Defectele ce pot apărea la fabricarea semiconservelor din carne se pot grupa el:
-defecte ce privesc ambalajul metalic ;
-defecte privind aspectul exterior al blocurilor de carne;
-defecte privind aspectul pe secţiune al semiconservelor
-defecte fizico-chimice ;
-defecte de natură microbiologică.

a.Defectele ce privesc ambalajul. Sânt provocate de manipularea neatentă a cutiilor în procesul de

fabricaţie, de calitatea necorespunzătoare atât a tablei din care sânt confecţionate cât şi a cutiilor. în primul
caz pot apărea deformări ale ambalajului în zona falţului, a cusăturii longitudinale sau a limbii de
deschidere şi adâncituri neadmise pe corpul cutiei.
Folosirea unor cutii metalice confecţionate dintr-o tablă cu vernisajul zgâriat sau ars după operaţia de
lipire, cu stratul de cositor deteriorat, fără protecţia interioară a zonei de lipire, fără anod conduce la
defecte de calitate care afectează atât aspectul exterior al ambalajului cât şi conţinutul acestora. În acest
caz se produce ruginirea avansată a cutiilor în contact cu apa în procesul de pasteurizare şi apariţia unei
coloraţii galbene până la brun la suprafaţa conţinutului. Intensitatea culorii este, în acest caz, dependentă
de valoarea temperaturii de pasteurizare şi de durata de depozitare.
Tot în cadrul acestei grupe de defecte amintim şi defectele de închidere (bordură neuniformă sau îndoită) şi
cele produse în timpul umplerii la presă, în condiţiile reglării necorespunzătoare a presiunii de lucru, care
provoacă deformarea cutiei.
b.Defectele ce privesc aspectul exterior al blocurilor de carne
Aceste defecte constau în : neaderența pungilor de hostafan la suprafaţa
conţinutului, denivelări, goluri de diverse mărimi, aglomerări de grăsime,
neaderența între bucăţile de carne, consistenţa micşorată a cărnii la exterior. Ele îşi
găsesc cauze în nerespectarea reţetei de pregătire a saramurilor (polifosfat sub limita
admisă), deficienţe de injectare, malaxare, presare şi vacuumare, alegere
necorespunzătoare a materiei prime.
Prezenţa aerului în cutie în cazul unei închideri defectuoase sub vid
conduce la modificarea culorii la suprafaţa conţinutului; de asemenea, întâlnim
fenomenul de decolorare a şuncilor provocat de oxidarea nitrozomioglobinei.
Stabilitatea insuficientă a culorii roşii apare, de obicei, ca urmare a unei erori la
alegerea materiei prime, a saramurării sau pasteurizării necorespunzătoare.
Pentru prevenirea degradării premature a culorii trebuie luate în
consideraţie: vîrsta animalelor tăiate, conţinutul de azotiţi din saramură, acţiunea
termică în timpul pasteurizării, perturbarea modificărilor postmortale ale capacităţii
de legare pentru apă.
c. Defecte privind aspectul pe secţiune al semiconservelor. Din această grupă amintim următoarele
defecte :
Produse necompacte, cu goluri de aer şi respectiv goluri umplute cu aspic şi precipitat alb. Acest
defect este în strânsă legătură cu durata de masare, calitatea alegerii, formării, presării şi vacuumării. Un rol
deosebit revine calităţii materiei prime.
Cărnurile cu structură apoasă în timpul prelucrării termice se contractă mult, elimină o cantitate
mare de apă, schimbând în acest mod raportul optim apă-proteină din exudat, fapt care conduce la formarea
între bucăţile de carne a unor joncţiuni nefuncţionale, cu mult lichid albuminos.
Culoare neuniformă a musculaturii. Acest defect se manifestă prin aceea că în secţiunea
transversală apar zone colorate diferit (la pulpă, pork loin, chopped ham şi roll ham).
Distonantele de culoare dintre două bucăţi alăturate sânt rezultatul nesortării după culoare a
musculaturii provenită de la diferite carcase. Dacă unele bucăţi de carne au o culoare mai pală, rezultă că
materia primă folosită a provenit de la porcine cu stare PSE.
Zone sau puncte hemoragice în musculatură. Aspectul se manifestă în produsul finit sub forma
unor zone sau puncte brune sau roşii.
Cauzele apariţiei defectului sânt multiple : alimentaţie neraţională a porcinelor ; îngrijirea
defectuoasă a animalelor înainte de sacrificare; porcine sacrificate în stare de oboseală; asomare incorectă
(voltaj, amperaj şi durată mare de asomare) ; zbaterea porcinelor pe linia de sângerare. Diminuarea
numărului de puncte hemoragice se realizează dacă asomarea se face cu C02, iar sângerarea se execută în
poziţie orizontală şi prin utilizarea metodei de asomare electrică cu interval scurt.
Locuri cu coloraţii cenuşii sau verzui. Cauzele acestui defect sânt: sărarea necorespunzătoare a
cărnii; compoziţia nereuşită a saramurii (lipsă sau cantitate prea mică de azotit) ; injectarea incorectă
(grosimea stratului de carne de pe banda de transport a maşinii de injectat prea mare) ; temperatura şi durata
neadecvată a sărării (temperaturi sub 0 °C şi maturare insuficientă) ; tratament termic neadecvat al
semiconservelor ; prezenţa oxigenului în cutie şi un conţinut scăzut de substanţe reducătoare în carne.
 Formarea culorii cenuşii-verzui la semiconserve poate fi de natură chimică şi
microbiană. Formarea culorii cenuşii-verzui de natură chimică este rezultatul
transformărilor nitrozopigmenţilor din musculatură în timpul sărării, în urma acţiunii
eventualilor peroxizi formaţi în ţesutul gras, clorura de sodiu în prezenţa azotiţilor
având rol de prooxidant, ca şi compuşii heminici din musculatură. Excesul de azotiţi
conduce la transformarea nitrozopigmenţilor în metmioglobină. Evitarea
coloraţiei necorespunzătoare de sărare se realizează prin : folosirea unei cărni maturate
corespunzător ; respectarea cu stricteţe a timpului de sărare şi depozitare a cărnii.
Apariţia culorii cenuşii-verzui în stratul superficial al semiconservelor poate
fi determinată de gelatina adăugată, dacă aceasta conţine peroxizi.
Apariţia culorii cenuşii-verzui de natură microbiană se datoreşte gradului
mare de infectare a materiei prime şi saramurii de injectare, în care caz tratamentul
termic este ineficient. Această floră microbiană elaborează H202 care poate oxida
nitrozopigmenţii, chiar în inelul porfirinic.
Pentru evitarea acestui defect se impune utilizarea unei saramuri sterilizate şi
respectarea condiţiilor de strictă igienă în încăperile de producţie, la utilajele din linia
tehnologică şi la personalul de deservire.
d. Defecte fizico-chimice
Aceste defecte se referă la neîncadrarea parametrilor fizico-chimici analizaţi în
limitele impuse de caietele tehnice de sarcini şi normele interne în vigoare. În această grupă de
defecte se includ:
Însuşiri mecanice necorespunzătoare (consistenţă şi frăgezime). Consistenţa se
apreciază ca fiind necorespunzătoare atunci când o secţiune subţire de circa 3 mm grosime se
desface în bucăţile componente. Forţa de legare a feliilor scade şi frăgezimea creşte în
următoarele cazuri :
-când animalele sânt tinere în momentul tăierii ;
-în cazul unei maturări postmortale avansate a materiei prime;
-prin distrugerea structurii histoanatomice a ţesutului conjunctiv din carne;
-ca urmare a termohidrolizei scleroproteinelor, în special a colagenului.
În cazul unei încălziri insuficiente, în miez pot apare zone moi care
îngreunează tăierea în felii.
O astfel de modificare poate fi provocată şi de Streptococus fecalis varietatea
liquefacieus care secretă colagenază, o enzimă ce acţionează numai asupra colagenului.
Masa netă (determinată prin scăderea din masa brută cântărită a greutăţii cutiei goale,
spălată si uscată şi a pungii de polietilenă) sub nivelul greutăţii declarate. Acest defect poate fi
provocat de stabilirea necorespunzătoare a tarei, de utilizarea unor cântare dereglate, sau a
unor greutăţi neetalonate.
Semiconserve la care conţinutul de NaCl, polifosfat, nitrit şi pesticide depăşeşte
limita maximă prevăzută. Cauza acestui defect este legată de : injectarea incorectă a cărnurilor
(supradozare a saramurii sau repartizare neuniformă a saramurii şi sării în masa de carne) ;
nerespectarea reţetei de pregătire a saramurii ; folosirea unor cărnuri provenite de la animale ce
au fost hrănite cu furaje ce conţineau pesticide în doze ridicate.
 Procent ridicat de suc (aspic). Cantitatea de suc eliberată în cutii depinde de adaosul
de gelatină şi polifosfat, de calitatea materiei prime şi de tratamentul termic, aplicat
Cantitatea minimă de suc constituie o cerinţă comercială foarte importantă şi determinantă a
calităţii semiconservelor.
Pentru a obţine o cantitate redusă de aspic în cutie este necesar ca materia primă să
conţină cantităţi reduse de ţesut conjunctiv şi gras şi să aibă o capacitate de reţinere a apei mare.
Este necorespunzătoare pentru conservele de carne musculatura care are un pH sub
6,2 la 45 min după tăiere sau sub 5,6 la 90 min după tăierea porcilor. Dependenţa cedării de suc
(aspic) de pH-ul cărnii poate fi exprimată prin următoarea relaţie :
G = 91,50 - 14,06 A,
în care :
G este cantitatea de suc în procente;
A — pH-ul cărnii.
Cantitatea de gelatină (suc) cedată este cu 2-8% mai mare la şuncile de culoare
deschisă decât la cele de culoare închisă.
Ameliorarea capacităţii cărnii de a lega apa se face prin adăugare de poli-fosfaţi, care
împiedică cedarea sucului cărnii în procesul încălzirii.
Pierderile de suc cresc cu mărirea vitezei de încălzire şi temperaturii finale, cu
prelungirea duratei de acţionare a temperaturii ridicate, cu creşterea diferenţei de temperatură
între zona marginală şi cea centrală.
Procent ridicat de substanţă adăugată şi apă şi anume : Substanţa adăugată peste 8% la
pulpă, spată şi pork loin ; peste zero % la bacon slab ; apa adăugată peste 3% la chopped ham şi
pork, roll ham şi pork, luncheon meat şi mortadella.
 Substanţele adăugate cărnurilor destinate fabricării semiconservelor de şuncă prin
intermediul saramurii de injectare (apă, Na Cl, polifosfaţi) nu sânt purtătoare de valoare
nutritivă. Mai mult, ele reduc, cu cota corespunzătoare, din valoarea nutritivă a cărnii în care
s-au adăugat. Ingredientele majore ale saramurilor de injectare, care pot afecta cantitativ
valoarea nutritivă a produselor în care se injectează, sânt apa şi clorura de sodiu.
Întrucât calitatea semiconservelor de şuncă poate fi diminuată prin supra-dozarea
saramurii şi sării s-au introdus indicatorii de control: apă adăugată şi substanţă adăugată,
pornind de la ideea că în carnea animalelor de măcelărie de calitate normală între conţinutul
de apă şi substanţe proteice există un raport cu valoare relativ constantă.
Pentru carnea destinată diferitelor sortimente de semiconserve de ca valoarea
maximală a raportului apă / proteină este prezentată în tabel.
Raportul apa / proteine al cărnii destinată pentru diferite semiconserve din carne
Sortimentul de semiconservă Raport
apa/proteină
Semiconservă de pulpă şi pork loin 3,83
Semiconservă de spată 3,93
Semiconservâ tip chopped ham 3,80
Semiconservă tip chopped pork 3,83
Semiconservâ tip bacon 4,00
Semiconservă tip roii ham 3,80
Semiconservă tip roii pork 3.83
Semiconservă tip luncheon meat 3,80
Semiconservă tip mortadella 3,85
 Pentru stabilirea conţinutului de substanţe adăugate (Sa) din produsul finit (apa + sare,
%) se aplică următoarea formulă de calcul :

Sa = (A1 + S) .(A / P- P) [%]

in care :
S - este conţinutul de clorură de sodiu al produsului finit, % ;
P - conţinutul de substanţe proteice totale ale produsului finit, % ;
A/P - raportul normal între apă şi proteina cărnii din care s-a fabricat produsul ce se
cercetează ;
A1 - conţinutul de apă (total) al produsului finit ce se cercetează, %. Conţinutul de apă
adăugată (Aa) din produsul finit se calculează cu relaţia :
Aa= A1 – (A / P- P) [%]
 Neîncadrarea în limitele maxime admise a parametrilor substanţă adăugată
şi apă adăugată indică fie prezenţa unor cărnuri de calitate inferioară cu valoarea
raportului apă / proteină mai mare decât cel normal, fie un adaos mare de apă şi
sare în carne.
Semiconserve insuficient pasteurizate. Semiconservele din carne se
consideră suficient pasteurizate dacă în centrul geometric al blocului de carne s-a
atins o temperatură minimă de 68,8 °C, temperatură la care majoritatea proteinelor
din carnea semiconservelor coagulează.
Controlul temperaturii de pasteurizare a semiconservelor din carne se face
prin testul fosfatazei (pentru pulpă) şi prin testul coagulării proteinelor (pentru
celelalte sortimente).
Testul fosfatazei. Fosfataza existentă în semiconservă de carne poate
descompune în anumite condiţii fenil-fosfatul disodic în fosfat anorganic .şi fenol.
Cantitatea de fenol eliberat se pune în evidenţă cu reactivul 2,6 dibrom-
chinonclorimidă, cu care formează indofenolul albastru. Intensitatea de culoare este
proporţională cu conţinutul de fenol, deci cu activitatea fosfatazei.
 Activitatea fosfatazei în probă se evaluează prin folosirea relaţiei :

′
𝑓𝑒𝑛𝑜𝑙 (𝐹 ′ ) 𝐸𝑥𝑡. 𝑝𝑟𝑜𝑏𝑒𝑖 (1000)
𝐸𝐹 = 𝑚𝑖𝑐𝑟𝑜 − 𝑚𝑜𝑙𝑖 𝑝𝑟𝑜𝑏ă =
100𝑔 62,5

în care : F' este factorul standard al soluţiei;

Ext. probei - extincţia probei.

Temperatura de pasteurizare (din interiorul semiconservei de carne), în °C, se calculează

cu ajutorul următoarei formule stabilită empiric:
°C = 77,3985 - (5,7109) • (log EF').
În cazul în care exprimarea se face în °F, se foloseşte următoarea formulă de
transformare:
°𝐶 9
°F = + 32
5
 Testul coagulării proteinelor. Proteinele din carne au, fiecare în parte, un punct
critic la care coagulează.
Majoritatea proteinelor din carnea semiconservelor coagulează la temperatura
de pasteurizare.
Extractul apos din semiconservă corect pasteurizată rămâne clar, limpede, dacă
este încălzit progresiv până la această temperatură.
Dacă se continuă încălzirea extractului apos peste temperatura de pasteurizare,
acesta se poate tulbura, datorită fracţiunilor proteice care au rezistat tratamentului
termic aplicat în timpul pasteurizării.
Tulburarea extractului apos coincide cu temperatura în jurul căreia tratamentul
anterior a fost oprit.
Cauzele obţinerii semiconservelor insuficient pasteurizate sânt :
-stabilirea incorectă a formulei de pasteurizare ;
-aparatura de măsură şi control folosită nepusă la punct;
-neuniformitatea temperaturii de pasteurizare a cazanelor deschise fără barbotare de aer;
-supraîncărcarea autoclavelor, celulelor sau cazanelor de pasteurizare.
e. Defecte microbiologice

Semiconservele din carne pot suferi bombaj microbiologic atunci când

încărcătura microbiană a fost mare chiar dacă pasteurizarea a fost bine condusă.
Pentru a elimina riscul bombării microbiologice se impun condiţii stricte de
calitate pentru materia primă şi respectarea condiţiilor de igiena ale procesului
tehnologic. Stabilirea eficienţei procesului de pasteurizare se face în raport cu unul
din următoarele microorganisme: B. alcaligcnes, B. coli, B. aerogenes, B. proteus
sau B. candidus. În condiţii de depozitare necorespunzătoare semiconservele se
pot altera atât datorită dezvoltării microflorei vegetative remanente cât şi datorită
trecerii sporilor în forme vegetative şi multiplicării acestora.