Capitolul 1: NOŢIUNI GENERALE DESPRE PRODUSUL FINIT

Nectarele sunt sucuri cu pulpă care se obţin prin omogenizarea cremelor din fructe prin
adaos de sirop de zahăr şi, în unele situaţii, cu adaos de acid tartric, citric sau ascorbic.
Fructele folosite pentru prepararea nectarelor sunt: perele, strugurii, caise, vişine, gutui,
zmeură, căpşuni, etc.
Tehnologia de fabricare a nectarelor din fructe este asemănătoare cu cea a cremelor,
diferenţa constă în faptul că, pentru a fi transformate în nectare, cremele se diluează cu sirop de
zahăr. Raportul de amestec cremă – sirop de zahăr este de 40:60.
În cazul fabricării nectarelor din fructe se ridică o problemă destul de dificilă referitoare
la evitarea sedimentării particulelor. Aceasta se poate rezolva prin operaţia de omogenizare, cand
este necesară o mărunţire foarte bună a produsului la dimensiuniea particulelor de 50 – 100
microni. În acest caz se asigură obţinerea unei suspensii bune şi stabile în timp şi se
îmbunătăţeşte gustul şi asimilabilitatea nectarelor. Unele linii tehnologice de fabricare a
nectarelor folosesc şi instalaţii de centrifugare, care ajută la eliminarea părţilor “grele”,
celulozice.
Conservarea nectarelor se face prin pasteurizare la 87 – 90 °C, urmată de turnarea în
recipiente (sticle) sterile. În acest caz nu mai este nevoie de încă o sterilizare după umplerea
recipientelor.
În cazul că nu se pot asigura condiţii aseptice suficiente, se recomandă sterilizarea
recipientelor în modul următor:
- pentru sticle, timp de 30 – 40 min. la temperatura de 85 – 90 °C;
- pentru cutii, timp de 20 – 25 min. la temperatura de 100 °C.
Din multitudinea de firme producătoare de nectar ce se află pe piaţa românească,se
numără Cappy, Prigat şi Santal care sunt pe lista de preferinţe a consumatorilor.
Nectarele se deosebesc de sucurile limpezi prin aceea că înglobează în masa lor si pulpa
fructelor, fin mărunţită şi separată de părţile neutilizabile (ex: pereţi celulari celulozici). Ele sunt
superioare din punct de vedere nutritiv sucurilor limpezi, deoarece prin procesul de prelucrare nu
se pierd substanţe nutritive iar compoziţia lor include şi componentele nutritive insolubile.
 Nectarele de bună calitate prezintă caracteristici organoleptice specifice fructelor din care
provin, au în masa lor fructe fin mărunţite, nu depun sediment si nu formează gulere evidente de
lichid limpede prin sedimentare.
Conservarea sucurilor limpezi şi a nectarelor se face prin pasteurizare, termosterilizare,
filtrare antiseptică, concentrare etc.
Pe lângă caracteristicile organoleptice, la evaluarea calităţii sucurilor naturale din legume
şi fructe se fac determinări si pentru conţinutul de substanţă solubilă, aciditate şi alte substanţe
prevăzute de normele sanitare.
Nectarele de fructe se obtin conform urmatoarelor retete de fabricatie:
Pentru 100 kg nectar de fructe cu substanta uscata solubila minim 10 grade refractometrice.
Tab. 1.1
Sortiment Piure fructe Sirop zahar Acid Acid citric
kg kg ascorbic kg kg
Nectar de pere 40 60 0,01 0,5
Capitolul 2: CARACTERISTICILE MATERIEI PRIME
2.1 Soiuri de pere folosite la obţinerea nectarului
Pentru industrializare au o valoare deosebită soiurile cu pulpă albă, fără sclereide, cu
structură şi textură fină.
Williams, soi englezesc, foarte vechi (1770), introdus în România în 1900 deţinând o
pondere importantă în cultură, semiviguros, precoce, productiv, parţial autofertil, înfloreşte
tâarziu. Sensibil la ger şi secetă, incompatibil cu gutuiul. Fructul este mijlociu spre mare,
piriform, cu cu conturul neregulat, galben pai, cu rugină la ambele capete, foarte bun pentru
masă şi industrializare, cu pulpa albă, fondantă, fără sclereide, foarte suculentă, dulce-vinurie,
puternic aromată. Recoltarea: sfârşitul lunii august.
Contesa de Paris, soi francez (1908), de vigoare mijlocie, tardiv, foarte productiv,
înfloreşte timpuriu sau semi-timpuriu, fiind afectat de brumele de primăvară; este sensibil la boli,
compatibilitate slabă cu gutuiul. Fructul este mijlociu spre mare, piriform, verde-gălbui cu
puncte mici de rugină, cu pulpa albă, fondantă, suculentă, de calitate foarte bună. Se recoltează în
octombrie şi se păstrează 150-180 zile.
Untoasa Hardy, soi francez (1830), viguros, cu trunchiul si axul puternic, coroana îngust-
conică, capacitate redusă de ramificare, fructifică preponderent pe formaţiuni scurte, intră târziu
pe rod, sensibil la ger, produce mult şi constant. Este compatibil cu gutuiul şi poate fi folosit şi ca
intermediar. Fructul este mijlociu (120 – 140g), scurt, conic, cu vârful larg, culoarea verde-
gălbuie acoperită integral sau parţial cu rugină grosieră. Pulpa este alba, semifondantă, foarte
suculentă, dulce vinurie, de calitate foarte bună. Recoltarea: sfârşitul lunii septembrie; păstrarea
30-60 zile.
2.3 Caracteristici organoleptice
Ca structură, para are forma de clopoţel, având 12-15 cm lungime şi aproximativ 200 de
grame. Fructele proaspete sunt ferme, cu o uşoară aromă de măr. La exterior, are o coajă extrem
de subţire şi în funcţie de soiul cultivat, fructele pot avea culoarea verde, roşu-portocaliu sau
galben-portocaliu. La interior, miezul ferm este albicios, zemos şi crocant. Cu toate acestea, în
cazul perelor mature, pulpa începe să prindă culoarea maronie, având textura fărâmiţoasă atunci
când este tăiată. Mijlocul fructului este mai mult sau mai puţin similar cu mărul, având dispuse
central seminţele mici.
Forma diferă şi ea, de la cea globuloasă la cea clasică, sub formă de bulb.