Studiul individual nr.

1
1.1 ,, Coninutul i rolul seciei de cofetrie si patiserie

Trebuie de mentionat, ca cofetria/patiseria este o sectie n care se fabrica diferite

produsele alimentare dulci. Ele se consum i se vnd. Din dulciuri fac parte:
(prjituri, bomboane, ngheat etc). Persoana care lucreaz n cofetrie se numete
cofetar.n mare parte, produsele unei cofetrii au ca ingredient principal zahrul. ns,
procedeele moderne de fabricaie a produselor din cofetrii poate conine i
ndulcitori, zaharuri artificiale sau colorani alimentari. Cuvintele bomboan
(America de Nord), dulciuri (Marea Britanie i Irlanda) i acadea (Australia i Noua
Zeeland) sunt folosite pentru a desemna o mare varietate de produse de cofetrie.n
general, produsele dulci sunt oarecum sczute n micronutrieni, dar bogate n calorii.
n trecut, s-a inventat un anumit tip de ciocolat, special pentru militari, astfel nct
aceasta s furnizeze o surs mare de energie alimentar.

Produsele preparate in sectile de cofetarie/patisserie.

Produsele unei cofetrii includ dulciuri, acadele, bomboane, ciocolat i alte
alimente cu gust dulce. Cu toate acestea, produse ca prjituri, biscuii sau budinci nu
constituie, de exemplu, n Anglia, produsele unei cofetrii. Vorbitorii de limb
englez nu se refer la produsele ce se consum cu ajutorul tacmurilor cnd fac
referire la produsele unei cofetrii. n schimb, n Romnia i n alte ri, aceste
produse se gsesc adesea n cofetrii.n lucrarea sa Condica limbii romneti aprut
pe la 1830-1840, boierul muntean Iordache Golescu fcea urmtoarea descriere a
produselor de cofetrie:

Cofeturi i condite, zaharicale, dulceuri, zimaricale, plcinte, pogace, baclavale, mar

apale, mezelicuri, mezele, poame i alte asemenea se zic la acelea ce se pun la mas
n urma bucatelor, ns cofeturi i condite, zaharicale i dulceuri se zic la acelea ce se
fac din zahr, din miere, din care conditele se aseamn ca i cnd ar avea zahr
ngheat asupra, ca i cnd ar fi de
cristal; zimaricale, plcinte, baclavale i marapale se zic la acelea ce se fac cu fin,
cu unt, cu lapte, cu brnz, cu carne i cu zahr; pogace se zic acelea ce se fac numai
1
cu unt i fin, fr carne, adic plcint fr carne; mezelicuri i mezele se zic
uscturile, srturile i altele asemenea, cum ghiudem, pastram, cacaval, migdale,
nut i zaharicale ce se pun la mas pe la sfritul bucatelor i poame cele ce se
mnnc necoapte, nefierte la foc, cum mere, pere, prune, struguri.[1]

Unele dintre categoriile i tipurile de produse de cofetrie includ urmtoarele:

ngheat

Dulciuri tari

Fondante

Caramele

Dulciuri cu lichior

Ciocolat: produs dulce fcut din pudr de cacao. Persoanele specializate n a face
deserturi din ciocolat sunt numite ciocolatieri.

Bomboane din jeleu

Maripan: produs zaharos obinut dintr-un amestec de zahr i miez de migdale

Turt dulce

Gum de mestecat: dulciuri fcute numai pentru mestecat, i nu pentru nghiit.

Drajeuri: bomboane realizate dintr-o migdal, o alun, o crem etc., acoperite cu o

glazur de ciocolat sau zahr.

Rolul sectiei de cofetarie/patiserie

- Asigura organizmul uman cu glucide

- Asigura organizmul uman cu energie

- Produsele de cofetarie/patiserie au o valoarea nutritive mare, ceea ce mentine

organizmul satul pe o perioada mare de timp.

2
1.2 ,, Descrierea modului de prelucrare preliminar a materiilor
prime: laptelui i produselor din lapte, substanelor gustative i
aromatice, gelatinoase, coloranilor

Cuioare Sunt niste bucatele de floare uscai ai copacului tropical. Conin pn la 14%
de uleiuri eterice, se livreaz n stare mcinat sau ntregi, se folosesc la prepararea
turtelor dulci i umpluturilor.

Ienihabar boabe cu suprafa rugoas, conine 4% din uleiuri eterice.

Nucuoarele snt seminele de forma ovid ale copacului tropical nucor, au o arom
specific i gust astringent, conin, pn la 15% de uleiuri eterice dulci.

Badianul fructe uscate, conin pn la 5% de uleiuri eterice. Are gust dulceag, puin
astringent cu arom specific, se folosete n forma de praf pentru turte dulci.

Anasonul prezint fructe cu dou semine ale unei plante tropice, posed gust dulceag
i arom specific, conine pn la 6% de uleiuri eterice, se utilizeaz n forma de praf.

Cardamonul bace verzi uscate, ce conin 9-18 semine, au miros plcut, gust
astringent amruicondiionat de 8% de uleiuri eterice. Se livreaz n tuburi din sticl
n stare frmiat sau ntregi.

Ghimbir rdcine uscate ale unei plante tropical, au o arom specific i gust
astringent, datorit coninutul de uleiuri eterice de 3% se ambaleaz i se folosete ca
i cardamon.

Laptele este un produs nutritv preios, conine aproape toate substane nutritive
necesare pentru organismul uman, se folosete la prpararea produselor de patiserie
cofetrie oferind lor nivel nutriional mai nalt i gustul mai plcut. Conine mult

3
 ap, deaceea uor altereaz i este folosit imediat. nainte de a fi folosit laptele se
strecoar printr-o sit cu ochi de 0,5 mm. Laptele se pstreaz la fregider la tC 0-8C
timp de 20h. Toate felurile de lapte trebuie pasterizate.

Lapte uscat nainte de a fi folosit praful de lapte se cerne printr-o sit i se dizolv mai
nti ntr-o cantitate mic de ap la t de 40-50C, pn la obinerea unei mase
omogene fr a obine cocolae, apoi se adaug treptat cantitatea rmas de ap. La
100g lapte praf se ea 900g ap, lapte praf se utilizeaz n loc de cel integral.

Lapte condensat laptele condensat, folosit la prepararea produselor de patiserie se

nclzete preventiv pn la 40C, apoi se strecoar printr-o sit cu ochi de circa
0,5mm.

Frica se livreaz cu un procent de grsime de 10, 20, 35%. Are un gust plcut, dulciu,
culoare alb cu nuan galben. n patiserie frica nlocuete laptele sau este folosit
la prepararea cremelor.

Smntna se prepar din frica pasterizat prin fermentarea de ctre bacteriile

acidolactice, n patiserie se folosete smntna de 30-40%, se folosete la prepararea
aluaturilor i creme.

Scorioar este coaja unor copaci tropice cu gust amrui i miros picant, datorat
prezenei n ea a uleiurilor eterice. Se livreaz sub forma de praf n ambalaj de hrtie
cte 25g sau sub forma de buci de coaj, se folosete la prepararea cremelor,
aluaturilor, dulceurilor.

Vanilia pstile verzi ale plantei tropicale cu o legum de 15-25cm , cu o arom

puternic caracteristic cauzat de prezena vanilinei 3% i a altor produse aromatice.
Se utilizeaz n stare de praf sau extract.

Vanilina produs sintetic sub forma de praf alb cristalin cu arom foarte puternic , se
pune n aluat n cantiti foarte mici.

Vinul i coniacul se utilizeaz la aromatizarea cremelor, jeleurilor i siropurilor, la

dozarea se va lua cont de tria a vinului. Vinurile se ambaleaz n sticle i se pstreaz
la t de 10-15C.
4
Esene alimentare sunt amestecuri de substane odorante naturale i sintetice n ap
sau alcool. Au o arom puternic, se pstreaz n vase de sticl cu dopuri rodate n lzi
sau couri cu rumegu n ncperi ntunecate. Ele se livreaz n concentraii unice,
duble , cvadruple. Esenele se adaug n aluaturi, creme, siropuri n stare rece,
deoarece la tratament termic i schimb aroma.

Studiul individual nr.2

2.1 Studierea tipului de umpluturi.

Trebuie de mentionat ca umpluturile pot fi de mai multe tipuri, ca :

-orez i ou

-mac

-varz

-fructe

-carne

- subproduse

-pete

-brnz

-ciuperci

-pasta de fructe.

5
Umplutura din mac Macul se acoper cu ap clocotit, se fierbe i se rstoarn pe o
sit, dup ce mac s-a zvntat, se amestic cu zahr i se trece prin maina de tocat,
amestecul se amestic cu ou crude.

Umplutura cu carne cu ceap Carnea se spal se cur, se taie n buci i se

rumenete. Carnea se pune n ceaun i se nbu n bulion, dup ce carne e moale,
ea se scoate i se toac mpreun cu ceap preventiv sotat, din bulion rmas se
prepar sos alb care se amestic cu umplutura, se sreaz i se pipreaz.

Umplutura din varz murat Varza murat se alege se spal, se scurge i se

mrunete fin. Se nbu cu margarin, varza se aeaz ntr-un strat de 4-5cm se
adaug puin lichid i fierbe pn la gtin. n varza se adaug ceap sotat, zahr,
piper, sare, verdea i totul se amestic.

Umpluturi din magiun Magiunul se amestec , se adaug zahr i se fierbe.

Umplutura din ceap verde i ou Ceap verde se mrunete i se amestic cu ou

fierte tari mrunite cu grsime topit, ptrunjel, sare,

Umplutura din morcov Morocovul se spal, se cur, se trece prin maina de tocat i
se pune la nbuit n ap cu adugare de margarin, dup ce a fiert se amestic cu
sare i zahr. Pot fi adugate orez cu ou fiert tare mrunit.

Umplutura de orez cu ou Orezul se alege, se spal, se pune la fiert n ap clocotit cu

sare, crupe fierte se strecoar i se unesc cu ou fiert tare mrunit i verdea
mrunit.

Umplutura din ciuperci Ciupercile se spal, se pun la fiert, dup ce au fiert se trec prin
maina de tocat, iar lichidul se utilizeaz la prepararea sosului alb, masa tocat se
prjete cu ceap, sare, piper, i sos alb.

Umplutura din brnz Nrnza se paseaz, se amestic cu fina i cu ou, zahr, vanilie
i totul se amestic.

6
Umplutura din mere Merele se spal, se cur de cotor i se taie felii, se presoar cu
zahr, se pun n ap s fiarb i se obine pireu n care poate de adugat scorioar
sau cedra.

2.2 Studierea metodelor de ornare a produselor gata.

(.) Decorarea cu elemente de decor din ciocolat

Elementele de decor din ciocolat sunt utilizate foarte frecvent n laboratoarele de

cofetrie, pentru finisarea i decorarea torturilor.

Elementele decorative din ciocolat se pot realiza sub form de:

Elemente decorative Modaliti de realizare

Grtar de ciocolat - se toarn ciocolata cuvertur

ntr-un cornet executat din hrtie
pergament sau celofan;
- prin presarea cornetului pe
ntreaga suprafa a tortului, sau
7
 numai pe anumite poriuni, sub
form de linii subiri i paralele se
obine grtarul simplu;
- dac aceste linii paralele se
suprapun n sens invers, se obine
grtarul dublu;
- n cazul n care cornetul urmeaz
micri neregulate, executate de
man, se obine grtarul fantezie.

Filigranul de ciocolat - se obine cu cornetul de hrtie

direct pe suprafaa lateral a
tortului sau pe fii de hrtie,
care se aplic pe nlimea
torturilor mbrcate n crem

Figurile geometrice - se obin ntinznd ciocolata

cuvertur n strat subire pe
hrtie pergament;
- dup ntrirea ciocolatei, cu lama
cuitului introdus n ap
fierbinte i bine tears, se taie
sub form de romburi,
dreptunghiuri sau ptrate, care
se aplic pe suprafaa torturilor
decorate nti cu crem.
Figurile de ciocolat - se obin din ciocolata cuvertur
turnat n forme din metal sau
material plastic special;
- figurinele obinute: psri, flori,
ou, se aplic pe suprafaa
torturilor.

(.) Mai sunt anumite metode de ornanre, ca:

Podoabe din jeleu:

8
Se folosesc la mpodobirea produselor n stare jelificat i lichid, jeleu lichid se
folosete pentru ornarea suprafeei. Dup jelificare se pot pregti diferite figurine
pentru ornare. Dac se suprapun dou figurine atunci se primesc figura volumetric.
Jeleul de marmor se prepar din amestic de jeleu color cu cel incolor.

Decor de fructe proaspete i conservate i zaharisite:

Fructe i pomuoare se aleg, se spal i se las s se usuce, se folosesc la prjituri i

torte de sezon. Fructe conservate se folosesc anul mprejur. Siropul de la fructe se
folosesc la prepararea jeleului dac e transparent i la nsiropare dac este tulbure.

Fructe zaharisite se utilizeaz la nfrumusearea suprafeei produselor preventiv

tindule n diferite forme.

Mastic, maripan:

Din ele se prepar diferite podoabe prin metoda de lipire i utilizarea diferitor fore.
Mastica de zahr se folosete deodat pentru c repede se ntrete. Mastica i
maripan se lamineaz ntr-o foaie i se fac diferite figurine cu cuitul sau cu forme.

arpe -se depune crema uniform, micnd ondulatoriu tubul dealungul produsului.

Ciupearc- tubul se ine sub un unghi fa de suprafa de suprafaa produsului i

mecornd treptat presiunea se ridic. Se obine un picioru din crem pe care se pune
plria de crem sau din preparat copt.

Sfoar- tubul se ine sub un ungi fa de suprafa micndul dealungul produsului.

Ramura cu muguri sau lcrimioara- se depune o ramur subire de-a lungul ei din
ambele pri cu tub mare se depun bile pentru lcrimioare, se fac cteva ramuri i se
pune doar pe o parte a lor.

Piramida tubul se ine perpendicular de suprafaa i se depune crema, ridicnd puin

tubul apoi coborndul imediat apsnd uor crema, se deschide tubul. Deasupra bilei
uor turtite obinute se depune alt, apoi a treia de dimensiuni mai [Link] cu
zimuri de diferite nlimi cu diametrul de pn la 6mm se folosesc la mpodobirea
prjiturilor cu ornament, pentru trasarea bordurii torturilor, pentru depunerea
produselor n forma de scoici,mpletituri, crizanteme.

9
Stelue tubul zimat se ine perpendicular fa de suprafaa la distana de 2-3mm,
se depune crema i se redic uor tubul, se ncetaz apsarea iar tubul se coboar
repede jos i se deschide brusc.

Beeor zimat sau bordur vluroas - se ine tubul sub unghi fa de suprafa,
depunnd crema pe suprafaa produsului prin micri rectilinie sau de rotaie. Apoi se
nceteaz apsarea i tubul se deschide lin.

Frunzuli Tubul se ine la un unghi ascuit fa de suprafaa produsului, crema se

depune micnd spre sine tubul prin micri oscilatorii apoi se ncetineaz presiunea
cremei i vrful frunzei se ntinde.

Bnuii- fiecare petal se poate fi confeciunea aparte. Tubul se ine perpendicular cu

unghiul ascuit spre sine i repede se depune crema fcnd micrile de alunecare spre
centrul florii. Fcnd petale una ling alta pe o parte apoi pe alta i se pune la centru
un cercule.

Desen din fructe pentru aceasta se utilizeaz pasta sau magiun de fructe care se pune
n cornete i se orneaz pe suprafaa n forme de desene sau puncte i ornamente.

Podoabe din glazur, pomad, ciocolat:

Pomada se aplic repede cu un cuit lung netezindo pe toat suprafaa blatului. Cnd
pomada se ntrete blatul se taie n forma de prjituri cu un cuit subire nclzit. Se
mai face i disen sub forma de puncte.

Candel:

Din candel se fac figurine goale dinuntru care se utilizeaz la nfrumusearea

torturilor.

Podoabe din ciocolat:

Se prepar diferite podoabe din ciocolat pentru ornarea tortelor i prjiturilor.

Ciocolata se toarn n forme prin orificiu de jos, surplusul se vars, se scutur un pic
ca s se repartizeze uniform i se rcete i se ntrete, forma se desface i se scoate
figurina.

Produse din caramel:

10
Din caramel se poate prepara podoabe depuse din cornet n stare fierbinte sau prin
modelare i pulverizare. Pentru aceasta se face un cornet din hrtie se toarn caramela
i se toarn pe suprafaa metalic unse cu grsime i se usuc. Produsele pot fi
glazurate cu caramel.

Studiul individual nr.3

[Link] produselor din aluat dospit prjite n grsime,
sortimentul lor, caracteristica, cerinele de calitate.

(.) Preparate din aluat dospit prajit in grasime

-Gogoae ca la moscova

- Minciune

- Pateuri prajite

Prepararea produselor din aluat dospit prajit in graisme

Gogoae ca la moscova

Aluatul dospit se frmnt, fr plmdeal, de o consisten mai moale, aluatul se

porioneaz la fel ca i pateuri, se modeleaz n bile, Dup 20-30 min, de dospire,
gogoaele se prjesc n grsime. Gogoaele gata se pudreaz cu zahr farin amesticat
cu scorioar.

Cerine de calitate: gogoae de forma rotund sau de inel, culoare de la cafeniu

deschis- cafeniu nchis, deasupra presurat cu zahr farin cu miros de scrorioar.

Minciune

11
Pentru o mai bun dizolvare, i frmntare, melanjul i zahrul, se nclzesc,
amestecnd, n marmit pn la 25-45C, se adaug drojdie, ntr-o parte de melanj, i
fin, se amestic pn formeaz un aluat lichid, peste o or se adaug restul finii i
se face un aluat tare, aluat se rotunjete i se acoper cu un ervet. Dup ce s-a odihnit
din el se modeleaz turte, se fac tituri aa ca la mijloc s se primeasc o gaur.
Minciunele se prjesc n grsime ca i [Link] de calitate: culoarea de la
cafeniu deschis galben, produse presurate cu zahr farin, miros de vanilie.

Pateuri prjite

Aluatul se frmnt fr plmdeal, de consisten slab, produsele se pun n cad i

se amestic pn la masa omogen, i se pune la loc cald pe 1,5-4 ore pentru dospire,
ntre timp se face o refrmntare, pateurile se porioneaz pe o mas uns cu ulei.
Aluatul se modeleaz ntr-un sul cu grosimea de 3-4 cm,de la el se rum sau se taie
buci cu o anumit mas, se modeleaz bile i se pun pe tav uns cu grsime, dup
3min se ntorc cu sutura i se lumineaz n turte cu grosime de 4-5 mm, turtelor li se
pune umplutura i se unete capetele deasupra ei dnduse forma oval. Fiecare pateu
un pic se ntinde cu sucitor i se prjete n grsime la T de [Link] de
calitate: forma oval turtit, culoare cafenie, umplutura nu ese la suprafa.

Studiul individual nr.4

[Link] din aluat fraged, sortimentul, caracteristica,
cerine fa de calitate.

Sortimentul checurilor din aluat fraged:

-Checul cu nuci

-Chec cu brnz

-Chec cu brnz cu stafide

12
-Chec cu stafide

-Chec pentru ceai

Prepararea checurilor din aluat fraged

Chec cu stafide

Untul se bate cu zahr pn la obinerea unei mase omogene, se adaug melanjul n

care se dizolv sarea, esena, carbonatul de amoniu, masa se bate 10-15 min, se
toarn n cad, se adaug stafide, apoi fin i se amestic pn la obinerea unei mase
omogene, aluat obinut se toarn n forme gofrate unse cu grsime i se coace la T de
205-215C timp de 25-30 min, apoi se rcete , se scot din forme i se presoar cu
zahr [Link] de calitate: Miezul puhov galben repartizat cu stafide uniform, chec
presurat cu zahr pudr i i menine forma.

Chec pentru ceai

Aluatul se prepar la fel ca i chec cu stafide, numai c n loc de unt se adaug

margarin, se pun n forme dreptunghiulare unse cu grsime, deasupra se trece cu o
palet uns n grsime, se coace, se rcesc, se scot din forme i se presoar cu zahr
pudr. Cerine de calitate: Miezul puhov galben repartizat cu stafide uniform, chec
presurat cu zahr pudr i i menine forma.

Checul cu nuci

13
Aluatul se prepar la fel ca i pentru checul cu stafide, numai c stafidele se nlocuesc
cu nuci mrunite, se toarn n forme ptrate unse cu grsime, se coc la T de 160-
180C timp de o or, dup rcire se scot din form i se pudreaz cu zahr [Link]
de calitate: Miezul puhov galben repartizat cu nuci uniform, chec presurat cu zahr
pudr i i menine forma ptrat.

Chec cu brnz

Unt se freac cu zahr, se adaug brnza apoi melanj n care se adaug soda i
bicarbonatul de amoniu, se bate pn obinem o mas pufoas i repede ncorporm
fina, se toarn n forme dreptunghiular unse cu grsime, se coc la T de 160-180C
timp de o or, dup rcire se scot din form i se pudreaz cu zahr [Link] de
calitate: Miezul puhov galben repartizat, chec presurat cu zahr pudr i i menine
forma dreptunghiular.

Chec cu brnz cu stafide

Unt se freac cu zahr, se adaug brnza apoi melanj n care se adaug soda i
bicarbonatul de amoniu, se bate pn obinem o mas pufoas i repede ncorporm
fina i stafide, se toarn n forme ptratunse cu grsime, se coc la T de 160-180C
timp de o or, dup rcire se scot din form i se pudreaz cu zahr [Link] de
calitate: Miezul puhov galben repartizat, chec presurat cu zahr pudr i i menine
forma ptrat.

Studiul individual nr.5

14
 5.1 Produse din aluat foietaj nedospit: pateuri, plcinte
deschise, culebeaka, curnic, caracteristica lor, cerine fa de
calitate.

Culebeac din aluat se ea o patrime din aluat i se lamineaz o foaie de aluat se pune
n tav stropit cu ap, se perforeaz, i se coace, se taie n 4-5 fii i se pune
umplutura, margini se ung cu ou. Aluatul rmas se face la fel fiii i se acoper aluat
cu umplutura se ung cu ou i se coc la T 210-230 [Link] de calitate: suprafaa
lucioas de culoarea cafenie deschis, bine coapte, umplutura joas.

Curnic aluatul foietaj nedospit se ntinde ntr-o foaie cu grosime de 5-6cm, se taie dou
turte, turte se pun pe tav udat, se pune o cltita i deasupra se pune umplutura din
gina ciuperci orez ou, umplutura se pune pe straturi desprindule cu cltite,
marginele turtei se ung cu ou, se pune alt strat de turt i se unesc, se unge cu ou i
se pun figurine din aluat, se ung cu ou i se coc, T [Link] de calitate: prjitura
de forma cupei, pe suprafaa figurine bine coapte, culoarea cafenie deschis, cu
umplutura coapt bine.

Plcint deschis aluatul foietaj se ntinde pe mas, se taie cu forme turte rotunde,
marginele se strng cu degetele ridicndule n sus uor, turte se perforeaz cu furculia,
se pune umplutura i se coc la T de 230-250 grade timp de [Link] de
calitate: produse de forma oval, bine coapte cu culoarea galben deschis, umplutura
nu se scurge.

15
Pateuri din foitaj cu diferite umpluturi aluatul se lamineaz ntr-o foaie cu grosime
de 6-7mm i se modeleaz pateuri sub forma de cerc, semicerc, triunghi.

Pateuri de form oval constau din dou cercuri tiat cu foaia de form neted sau
gofrat, jumtate din cercuri se pun pe tav i suprafeele se ung cu ou, la mijloc se
pune umplutura, se pune umplutura i se pune deasupra alt cerc, i se preseaz cu
forma mai mic mprejur, margini se turtesc, se unesc i se apas. Din cele n form de
triunghi aluatul se taie n forma de ptrate,se ung cu ou, se pune umplutura i se unesc
capete astfel ca s primeasc [Link] se pun pe o tav stropit cu ap i se coc
la temperatura de 240-250 [Link] de calitate: produse de form diferit de
culoare cafenie deschis , aluat frmicios, umplutura nu se scurge.

5.2 Sortimentul produselor din aluat foietaj dospit: chifle,

brnzoaice, crucenic, caracteristica lor, cerine fa de calitate.

Curceni din foitaj aluat dospit cu frmntat cu plmdeal se stratific cu unt,

amestecat cu fin i zahr tos. Aluatul se lamineaz de dou ori cu intervale pentru
rcire, se ntinde ntr-o foaie, se taie n fiii cu lungimea de 20cm se rsucesc n forma
de foi i se modeleaz n spiral, cu captul sub chifl, se ung cu ou i se coc la T de
240-250 [Link] de calitate: bine coapt, cu culoare cafenie deschis, bine
coapt, fr deformri, se stratific bine.

Brnzoaice ungureti El se prepar cu aluat dospit cu plmdeal sau fr i se

frmnt pe lapte, se stratific cu unt, se ntinde ntr-un strat cu grosime 3-4 mm, se
taie n ptrate, se pune umplutura din carne i se fac n forma de plic, se las s
dospeasc i apoi se coc la T de 230-240 grade 15-20 [Link] de calitate: produse
de forma ptrat bine coapt cu culoare aurie, bine stratificat.

Chifla cu magiun Se prepar din aluat dospit fr plmdeala, se stratific cu

margtarina, se ntinde n fii, se taie n lungime i se unge cu magiun din po de
cofetrie, o margine se unge cu ou, i se ruleaz. Se taie chifle aparte i se coc la rol,
T250 de [Link] de calitate: prodeuse de forma dreptunghiular, puhov,
straturile bine exprimate, culoare cafenie deschis.

16
Chifle n foi E din aluat foitaj se prepar se prepar chifle de diferite forme .Cerine
de calitate: prodeuse de forma caracteristic, puhov, straturile bine exprimate,
culoare cafenie deschis.

Chifle plic aluatul foitaj dospit se ntinde ntr-o foaie dreptunghiular, se taie ptrate,
8x8, unghiurile se ndoaie la centru i se apas cu degete. Chifle se pun pe tava uns
cu grsime i se [Link] de calitate: prodeuse de forma ptrat, puhov, straturile
bine exprimate, culoare cafenie deschis.

Chifl carte se face o lipie, i se taie n ptrate, se ndoi la centru n form de carte i
se apas uor cu [Link] de calitate: prodeuse de forma de carte, puhov,
straturile bine exprimate, culoare cafenie deschis.

Chifle n foi cu maripan aluat se ntinde n foaie i se taie fii cu lime de 15-20cm,
apoi se taie n triunghiuri, umplutura de maripan se pune i se ruleaz astfel ca s fie
de forma potcoavei, se pun pe tav uns cu grsime, se ung cu ou i se [Link] de
calitate: forma de potcoave cu capete ascuite, bine coapte, aluat se stratific uor pe
straturi, culoare cafenie deschis.

Studiul individual nr.6

6.1 Particularitile de preparare a ruladelor din pandipan,
caracteristica lor, sortimentul, cerine fa de calitate.
Particularitatea acestui tip de pandipan const n aceea c n el nu se adaug amidon,
se toarn pe hrtia de copt i se coace la T de 200-220 grade timp de 10-15min. Cerine
fa de calitate: forma de foaie cu grosime de 6-9 mm, coaj neted cu miez poros
culoare cafenie deschis.

Produsele
Rulada mexic Este umplut cu arlot de cacao i arlot de vanilie, cu fructe confiate,
acoperit cu fric btut numa pe jumtate ruladei, iar cealalt cu fric btut cu
caco i ornat cu fructe confiate i romb din ciocolat [Link] de calitate:
rolul este bine strns, umplutura nu ese din rulad, coapt bine, este crescut bine, nu
e sticloas.
17
Rulada diplomat este uplut cu arlot cu fructe conifiante, acoperit cu fric btut
i decorat cu fructe [Link] de calitate: rolul este bine strns, umplutura nu
ese din rulad, coapt bine, este crescut bine, nu e sticloas.

Rulada de fructe foaia de pandipan se unge cu pasta de fructe i se ruleaz, punndul

cu sutura-n jos se pudreaz i se [Link] de calitate: rolul este bine strns,
umplutura nu ese din rulad, coapt bine, este crescut bine, nu e sticloas.

6.2 Torturi din pandipan: sortimentul torturilor,schema

tehnologic de preparare a torturilor din pandipan regulile de
preparare, caracteristica operaiunilor.

Tort poveste pentru pandipan: oule se unesc cu zhr i se amestic nclzind la baia
de aburi i apoi se bat, masa se rcete la T de 20grade, fina se amestic cu amidon,
se amestic masa de ou cu fina, se toarn n tvi tapetate cu hrtia de copt i se
coace la T de 200- 210 grade.

Tort pandipan cu crem pentru pandipan: oule se unesc cu zhr i se amestic

nclzind la baia de aburi i apoi se bat, masa se rcete la T de 20grade, fina se
amestic cu amidon, se amestic masa de ou cu fina, se toarn n tvi tapetate cu
hrtia de copt i se coace la T de 200- 210 [Link] ce au fost copt blatul se taie n
dou, cel de jos se nsiropeaz i se unge cu crem, se suprapune al doilea blat i se
nsiropeaz mai tare. Suprafaa se unge cu crem iar prin pri se presoar cu frmituri
din aluat rumenit. Tortul se orneaz cu desen din crem alb colorat i din ciocolat,
cu fructe proaspete sau [Link] de calitate: produs de forma regulat, bine
coapt, nsiropat, pstreaz forma. Blatul se nsiropeaz se unge cu crema de
ciocolat i se nsiropeaz, suprafaa se acoper cu crema alb, prile se presoar cu
frmituri din pandipan rumenit. Pe suprafaa tortului se depun fii de ciocolat n
forma de coji a copacului, se mai modeleaz frunze, flori din [Link] de calitate:
tort cu form alungit asemntoare cu o brn, este stratificat i ornat cu crem. Pri
laterale sunt presrate cu frmituri.

18
Tort cu cafea Tort pandipan cu crem pentru pandipan: oule se unesc cu zhr i
se amestic nclzind la baia de aburi i apoi se bat, masa se rcete la T de 20grade,
fina se amestic cu amidon, se amestic masa de ou cu fina, se toarn n tvi
tapetate cu hrtia de copt i se coace la T de 200- 210 [Link] se taie n dou, se
nsiropeaz i se ung cu crema de unt cu cafea i se suprapune cealalt jumate, care
se mbib bine cu sirop. Suprafaa tortului se tapeteaz cu crem de cafea, prin pri
se presoar cu frmituri din pandipan rumenit, se orneaz cu crem de ciocolat i
cafea, cu crem se face inscripia [Link] de calitate: tort de form regulat
presurat cu frmituri prin pri, ornat cu crema de unt cu cafea, ciocolat, aluat
poros mbibat bine cu sirop.

Tort Praga pentru pandipan: oule se unesc cu zhr i se amestic nclzind la baia
de aburi i apoi se bat, masa se rcete la T de 20grade, fina se amestic cu amidon,
se amestic masa de ou cu fina, se toarn n tvi tapetate cu hrtia de copt i se
coace n forma rotund la T de 200- 210 [Link] se rcete, se nltur locuri arse,
se taie n 3 blaturi, se ung cu crem Praga care se prepar din amestec de glbenuuri,
lapte condensat, ap, zahr vanilat, totul se amestic la baia de aburi pn la o masa
dens, se tempereaz i se amestic cu unt btut cu cacao. Blaturi se pun n frigider
pentru rcire complet a cremei, suprafaa se unge cu magiun i se unge cu pomada
de ciocolat. Cerine de calitate: tort de form rotund, glazurat cu pomad de
ciocolat, cu desen din crem, n seciune cu dou straturi din crem.

Tort pandipan cu pasta de fructe pentru pandipan: oule se unesc cu zhr i se

amestic nclzind la baia de aburi i apoi se bat, masa se rcete la T de 20grade, fina
se amestic cu amidon, se amestic masa de ou cu fina, se toarn n tvi tapetate
cu hrtia de copt i se coace la T de 200- 210 [Link] blaturi se nsiropeaz i se
ung cu pasta de fruct ntre blaturi i la suprafaa lor. Tortul se orneaz cu fructe
conservate i se toarn cu jeleu n dou prize, prin pri se se presor cu frmituri de

19
pandipan [Link] de calitate: tort de form regulat cu fructe i jeleu, pe
din pri presurat cu frmituri, blaturi poroase.

Tort pandipan cu crema din albu i pasta de fructe pentru pandipan: oule se
unesc cu zhr i se amestic nclzind la baia de aburi i apoi se bat, masa se rcete
la T de 20grade, fina se amestic cu amidon, se amestic masa de ou cu fina, se
toarn n tvi tapetate cu hrtia de copt i se coace la T de 200- 210 grade.

Dup ce pandipan s-a rcit, blaturile se cur de arsuri, se nsiropeaz, i se lipeasc

cu pasta de fructe, cu care se unge i toat suprafaa tortului, din pri se orneaz cy
frmituri, suprafaa se acoper cu crem de albu, se ornez cu fructe i se presoar
cu zahr [Link] de calitate: torta cu forma rotund sau ptrat, cu pri laterale
presurate cu frmituri i ornat cu fructe i presurat cu zahr farin.

Tort de cununie pentru pandipan: oule se unesc cu zhr i se amestic nclzind la

baia de aburi i apoi se bat, masa se rcete la T de 20grade, fina se amestic cu
amidon, se amestic masa de ou cu fina, se toarn n tvi tapetate cu hrtia de copt
i se coace n form rotund la T de 200- 210 [Link] blatul s-a rcit,el se taie pe
orizontal n 4 blaturi, se nsiropeaz i se lipesc cu crem, prin pri se orneaz cu s/f
din creme de bezele. Se nfrumuseeaz cu creme colorate i s/f din aluat de
[Link] de calitate: tort n form rtund, n 3 etaje ornat frumos, s/f din aluat
de bezea sunt fr crpturi.

Tort Rubin pentru pandipan: oule se unesc cu zhr i se amestic nclzind la baia
de aburi i apoi se bat, masa se rcete la T de 20grade, fina se amestic cu amidon,
se amestic masa de ou cu fina, se toarn n tvi tapetate cu hrtia de copt i se
coace la T de 200- 210 [Link] ce s-a rcit pandipan el se taie n dou blaturi care
se nsiropeaz i se unesc cu magiun. Suprafaa i prile laterale se ung cu crem. Prin
pri se presoar cu frmitur de pandipan. Se orneaz cu crem i jeleu
[Link] de calitate: tort bine copt, cu crem i jeleu colorat, aluat poros, bine
copt, fr arsuri.

Tort Dobo pandipanul se prepar la metoda rece i se coace la T de 210-220 grade,

pe tvi pudrate cu fin i nivelnf cu cuit suprafaa. ase turte de pandipan rotunde
se lipesc cu crema de ciocolat, suprafaa se orneaz cu crema caramel i pe din pri
se unge cu crema i se presoar cu frmituri din pandipan [Link] ornare la

20
suprafa se niveleaz cu cuitul strat de crem de caramel, i se aplic desen pn
crema este [Link] de calitate: Suprafaa ornat cu crema de caramel, blaturi
crescutr, form rotund, mprejur uns cu crem i presurat cu frmituri din
pandipan.

Tort tefni pandipanul se prepar la metoda rece i se coace la T de 210-220

grade, pe tvi pudrate cu fin i nivelnf cu cuit suprafaa. ase turte de pandipan
rotunde se lipesc cu crema de fric cu cacao praf, suprafaa se orneaz i prile
laterale se presoar cu cacao praf i se face un desen n form de plas cu
[Link] fa de calitate: Straturi de pandipan stratificate cu crena de ciocolat,
suprafaa pudrat cu cacao praf, aluat bine copt, tort nu se deformeaz.

Studiul individual nr.7

[Link] de produse din aluat de cozonac: pateuri cu
diverse umpluturi, brnzoaice, plcinte descoperite,
caracteristica lor, cerine fat de calitate.

Plcinta descoperit cu gem aluatul se ntinde ntr-o foaie cu grosime de 5 mm i se

taie din ele turte de 8-10cm diametru. Se aeaz pe o tav uns i se ung marginele cu
ou, la mijloc se pune umplutura din gem i se unesc capete, plcintele se ung cu ou i
se coc la T de 230-240 [Link] de calitate produse de forma rotund, neted,
bine coapt, umplutura nu ese afar.

21
Plcinta descoperit cu magiun aluatul se ntinde ntr-o foaie cu grosime de 5 mm i
se taie din ele turte de 8-10cm diametru. Se aeaz pe o tav uns i se ung marginele
cu ou, la mijloc se pune umplutura din magiun i se unesc capete, plcintele se ung cu
ou i se coc la T de 230-240 [Link] de calitate produse de forma rotund,
neted, bine coapt, umplutura nu ese afar.

Brnzoaice se frmnt aluat de cozonac nedospit i se ine la rece 1 or dup ce se

ntinde ntr-o foaie cu grosime de 5-8 mm i se taie din ea cu o form rotund zimat
turte. Marginele se ung cu ou la centru se pune umplutura de brnz din amestec de
brnz, ou, zahr, smntn i unt, se unesc capete i se unge suprafaa cu ou i se
[Link] de calitate: produse n forma de turte rotunde, suprafaa aurie,
umplutura rumen.

Pateul din aluat de cozonac nedospit cu umplutura de carne se frmnt repede un

aluat de cozonac nedospit: margarina se amestic cu zahr, se adaug fin
amestecat cu sod. Aluatul se ntinde ntr-o fie de 3-4mm i se tai cu o form
rotund pateuri turte n mijloc se pune umplutura, marginele se fac n form de luntre
i se ung cu ou i se coc la rol la T de 230-240 [Link] de calitate: produs de
forma oval, bine coapt, coaj lucioas, aluatul se rupe uor.

Pateul din aluat de cozonac nedospit cu umplutura de pete se frmnt repede un

aluat de cozonac nedospit: margarina se amestic cu zahr, se adaug fin
amestecat cu sod. Aluatul se ntinde ntr-o fie de 3-4mm i se tai cu o form
rotund pateuri turte n mijloc se pune umplutura, marginele se fac n form de luntre
i se ung cu ou i se coc la rol la T de 230-240 [Link] de calitate: produs de
forma oval, bine coapt, coaj lucioas, aluatul se rupe uor.

Pateul din aluat de cozonac nedospit cu umplutura de legume se frmnt repede un

aluat de cozonac nedospit: margarina se amestic cu zahr, se adaug fin
amestecat cu sod. Aluatul se ntinde ntr-o fie de 3-4mm i se tai cu o form
rotund pateuri turte n mijloc se pune umplutura, marginele se fac n form de luntre
i se ung cu ou i se coc la rol la T de 230-240 [Link] de calitate: produs de
forma oval, bine coapt, coaj lucioas, aluatul se rupe uor.

Pateul din aluat de cozonac nedospit cu umplutura de ciuperci se frmnt repede

un aluat de cozonac nedospit: margarina se amestic cu zahr, se adaug fin

22
amestecat cu sod. Aluatul se ntinde ntr-o fie de 3-4mm i se tai cu o form
rotund pateuri turte n mijloc se pune umplutura, marginele se fac n form de luntre
i se ung cu ou i se coc la rol la T de 230-240 [Link] de calitate: produs de
forma oval, bine coapt, coaj lucioas, aluatul se rupe uor.

Pateul din aluat de cozonac nedospit cu umplutura de fructe se frmnt repede un

aluat de cozonac nedospit: margarina se amestic cu zahr, se adaug fin
amestecat cu sod. Aluatul se ntinde ntr-o fie de 3-4mm i se tai cu o form
rotund pateuri turte n mijloc se pune umplutura, marginele se fac n form de luntre
i se ung cu ou i se coc la rol la T de 230-240 [Link] de calitate: produs de
forma oval, bine coapt, coaj lucioas, aluatul se rupe uor.

Plcinta descoperit cu brnz aluatul se ntinde ntr-o foaie cu grosime de 5 mm i

se taie din ele turte de 8-10cm diametru. Se aeaz pe o tav uns i se ung marginele
cu ou, la mijloc se pune umplutura din brnz i se unesc capete, plcintele se ung cu
ou i se coc la T de 230-240 [Link] de calitate produse de forma rotund,
neted, bine coapt, umplutura nu ese afar.

Studiul individual nr.8

[Link] franuzeti din aluat oprit: ecleruri, sortimentul
lor, caracteristica, cerine fat de calitate.

Ecler cu crem de cacao i glazurate cu pomada de cacao - n cazan cu ap se pune

sarei unt, aducem la fierbere i adugm fina treptat, amestecnd permanent, se
nclzete masa i se pune n cuva mainei de splat, se zbate pn nu rcete puin
apoi treptat se adug oule. Aluat se toarn n po de cofetrie i se toarn din po de
23
cofetrie pe tave unse cu grsime formnd bastonae de 12 cm i se d la rol la
temperatura de 220 grade pe 15min. Gr. de coacere se determin dup coji care
trebuie s fie tare la pipit. Se rcete i se face o tietur dealungul pe o parte i se
mple cu crem de cacao, i se glazureaz cu pomada cu [Link] de calitate:
masa bine coapt, cu crem n interior, bine crescute i glazurate cu pomada.

Ecler cu crem de vanilie n cazan cu ap se pune sarei unt, aducem la fierbere i

adugm fina treptat, amestecnd permanent, se nclzete masa i se pune n cuva
mainei de splat, se zbate pn nu rcete puin apoi treptat se adug oule. Aluat se
toarn n po de cofetrie i se toarn din po de cofetrie pe tave unse cu grsime
formnd bastonae de 12 cm i se d la rol la temperatura de 220 grade pe 15min.
Gr. de coacere se determin dup coji care trebuie s fie tare la pipit. Se rcete i
se face o tietur dealungul pe o parte i se mple cu crem de vanilie, i se unge
suprafaa cu aceiai cremp, se presoar cu frmeturi de [Link] de calitate:
masa bine coapt, cu crem n interior, bine crescute i cu crem la suprafa
presurat cu frmituri.

Ecler cu crem, pudrate n cazan cu ap se pune sarei unt, aducem la fierbere i

adugm fina treptat, amestecnd permanent, se nclzete masa i se pune n cuva
mainei de splat, se zbate pn nu rcete puin apoi treptat se adug oule. Aluat se
toarn n po de cofetrie i se toarn din po de cofetrie pe tave unse cu grsime
formnd bastonae de 12 cm i se d la rol la temperatura de 220 grade pe 15min.
Gr. de coacere se determin dup coji care trebuie s fie tare la pipit. Se rcete i
se face o tietur dealungul pe o parte i se mple cu crem, i se pudreaz cu zahr
[Link] de calitate: masa bine coapt, cu crem n interior, bine crescute i
pudrate la suprafa.

Ecler cu crem, glazurate cu pomad n cazan cu ap se pune sarei unt, aducem la

fierbere i adugm fina treptat, amestecnd permanent, se nclzete masa i se
pune n cuva mainei de splat, se zbate pn nu rcete puin apoi treptat se adug
oule. Aluat se toarn n po de cofetrie i se toarn din po de cofetrie pe tave unse
cu grsime formnd bastonae de 12 cm i se d la rol la temperatura de 220 grade
pe 15min. Gr. de coacere se determin dup coji care trebuie s fie tare la pipit. Se

24
rcete i se face o tietur dealungul pe o parte i se mple cu crem, i se glazureaz
cu [Link] de calitate: masa bine coapt, cu crem n interior, bine crescute
i glazurate cu pomada.

Studiul individual nr.9

9.1 ,,Prepararea prjiturilor cu migdale, sortimentul,
caracteristica, cerine fat de calitate. Torturile din bezea i din
bezea cu nuci, sortimentul, caracteristica, cerine fat de
calitate.
Prjitura cu migdale mezurile de migdale se cern, se unesc cu zahr i de albu, se
trece prin maina de tocat de 2 ori, micornd dimensiunea grilajului, i se adaug
albuul rmas. Masa se trec n cad i se bate uor, se adaug treptat fina. Aluat se
toarn ntr-un cornet, neted cu dimensiune de 5-8 mm pe o tav uns cu grsime i
presurat cu fin se depun preparatele n form rotund. Se coc la T de 150-160 de
grade circa 20 [Link] fa de calitate: prjituri de forma rotund, bombat,
lucioas, de culoarea bej-nchis.

Torturi din bezea cu nuci:

Tort Zbor nucile se prjesc, se mrunesc, i cu 80% de zahr dup reet, albuurile
se bat pn la o spum tare, apoi se adaug zahr rmas i vanilia, se bate, se adaug
nuci. Pe tav tapetat cu hrtie de copt se pune n form rotund i se coace la t de
150-160 grade timp de 50-60min. Dou turte se lipesc cu crem, suprafaa i prile
laterale se ung cu crema i se presoar cu frmituri din s/f de bezea. Pentru ornare se
coc cteva blaturi de bezea se aeaz pe suprafa se aplic desen cu ciocolat i crem
i se pudreaz. Cerine de calitate: tort de form rotund mpodobit cu crem,
suprafaa presurat cu zahr farin.

25
Tort Kiev nucile se prjesc, se mrunesc se unesc cu fin, i cu 80% de zahr dup
reet, albuurile se bat pn la o spum tare, apoi se adaug zahr rmas i vanilia, se
bate, se adaug fina i nuci. Pe tav tapetat cu hrtie de copt se pune n form
rotund i se coace la t de 150-160 grade timp de 50-60min. Dou turte se lipesc cu
crem, suprafaa i prile laterale se ung cu crema de ciocolat i se presoar cu
frmituri din s/f de bezea. Pentru ornare face desen cu crem i se orneaz cu fructe
[Link] de calitate: tort de form rotund mpodobit cu crem, suprafaa
ornat cu fructe zaharisite i cu desen din crem.

Tort din bezea:

Tort Bariz albuurile se bat pn la o spum tare, apoi se adaug zahr i vanilia, se
bate. Pe tav tapetat cu hrtie de copt se pune n form rotund i se coace la t de
150-160 grade timp de 50-60min. Trei turte se lipesc cu crem de unt Noutate cu
fructe, suprafaa i prile laterale se ung cu crema i se presoar cu frmituri din s/f
de bezea. Pentru ornare se presoar cu nuci [Link] de calitate: tort de
form rotund mpodobit cu crem, suprafaa presurat cu nuci.

Tort Bariz albuurile se bat pn la o spum tare, apoi se adaug zahr i vanilia, se
bate. Pe tav tapetat cu hrtie de copt se pune n form rotund i se coace la t de
150-160 grade timp de 50-60min. Trei turte se lipesc cu crem arlot cu fructe de
citrui zaharisite, suprafaa i prile laterale se ung cu crema i se presoar cu
frmituri din s/f de bezea. Pentru ornare se orneaz cu fructe zaharisite i
[Link] de calitate: tort de form rotund mpodobit cu crem, suprafaa
ornat cu fructe i ciocolat.

9.2 ,,Prepararea torturilor din vafel, sortimentul lor,

caracteristica, cerine fat de calitate.
Tort din vafele cu crema de ciocolat n cada mainei de btut se toarn oule, zahr,
sare i se bate, se adaug laptele i fina i afntori, se bate intens. Se prepar vafele,
ele se ung cu crema de ciocolat i se unesc, prin pri i suprafaa se unge cu crema
de ciocolat, se las la [Link] de calitate: vafele crocante, tort ornat cu crem
de ciocolat, nu se deformeaz.
26
Tort din vafele cu crema de unt n cada mainei de btut se toarn oule, zahr, sare
i se bate, se adaug laptele i fina i afntori, se bate intens. Se prepar vafele, ele
se ung cu crema de unt i se unesc, prin pri i suprafaa se unge cu crema de unt, se
las la [Link] de calitate vafele crocante, tort ornat cu crem de unt, nu se
deformeaz.

Tort din vafele cu crema de albu n cada mainei de btut se toarn oule, zahr,
sare i se bate, se adaug laptele i fina i afntori, se bate intens. Se prepar vafele,
ele se ung cu crema de albu i se unesc, prin pri i suprafaa se unge cu crema de
albu, se las la [Link] de calitate vafele crocante, tort ornat cu crem de albu,
nu se deformeaz.

Tort din vafele cu lapte condensat n cada mainei de btut se toarn oule, zahr,
sare i se bate, se adaug laptele i fina i afntori, se bate intens. Se prepar vafele,
ele se ung cu lapte condensat i se unesc, prin pri i suprafaa se unge cu lapte
condensat, se las la [Link] de calitate vafele crocante, tort ornat cu lapte
condensat, nu se deformeaz.

Tort din vafele cu lapte condensat cu cacao n cada mainei de btut se toarn oule,
zahr, sare i se bate, se adaug laptele i fina i afntori, se bate intens. Se prepar
vafele, ele se ung cu lapte condensat cu cacao i se unesc, prin pri i suprafaa se
unge cu lapte condensat cu cacao, se las la [Link] de calitate vafele crocante,
tort ornat cu lapte condensat cu cacao, nu se deformeaz.

Studiul individual nr.10

27
 10.1 ,,Glazurarea turtelor dulci. Sortimentul i caracteristica
produselor din semifabricatele de turte dulci, cerine fat de
[Link] i durata pstrrii produselor din aluat de turte
dulci
Turte pentru copii aluatul se prepar prin metoda de oprire cu adaus de frmituri
de prjituri, se ntinde n foi cu grosime din 6-7mm. Apoi se tai cu diferite forme, se
perforeaz i se pun pe tav uns cu [Link] de calitate: produse de forma
rotund, cu suprafa ornamentat, bine coapte.

Turte cu zahr aluatul se prepar prin metoda de oprire, se ntinde n foi cu grosime
din 6-7mm. Foaia se presoar cu zahr, i se lamineaz cu un sucitor cu zimuri, apoi
se tai cu diferite forme, se perforeaz i se pun pe tav uns cu [Link] de
calitate: produse de forma rotund, cu suprafa ornamentat, presrat cu zahr.

Turte de lapte aluatul se frmnt pe lapte prin metoda opririi, se ntinde n foi cu
grosime din 6-7mm. Foaia se presoar cu zahr, i se lamineaz cu un sucitor cu
zimuri, apoi se tai cu diferite forme, se perforeaz i se pun pe tav uns cu
[Link] de calitate: produse de forma rotund, cu suprafa ornamentat,
presrat cu zahr.

Turte de tula aluatul se prepar prin metoda de oprire, se ntinde n foi cu grosime
din 6-7mm. Se tain forma de dreptuncgi, se ung cu dulcea i se unesc, se face ablon
de nscripia tula, se pun pe tav pudrat cu fin i se coc la temperatura de 300 de
grade i apoi se coboar la 180-200 [Link] de calitate: produse de forma
dreptunghiular, copt bine, la suprafaa nscripia tula.

Turte de miere aluatul se prepar prin metoda de oprire cu adaus de mier, se ntinde
n foi cu grosime din 6-7mm. Apoi se tai cu diferite forme, se perforeaz i se stropesc

28
cu ap se pun pe tav uns cu [Link] de calitate: produse de forma rotund,
cu suprafa ornamentat, bine coapte.

Turte de miere cu umplutur aluatul se prepar prin metoda de oprire cu adaus de

miere, se ntinde n foi cu grosime din 6-7mm. Apoi se tai cu diferite forme, se
perforeaz i se stropesc cu ap se pun pe tav uns cu grsime. Se unesc cte dou cu
pasta de [Link] de calitate: produse de forma rotund, cu suprafa
ornamentat, bine coapte,unite cu pasta de fructe.

Studiul individual nr.11

11.1 ,,Studierea specialitilor de cofetrie-patiserie a diferitor
naionaliti
Cofetria German

Tortul Padurea Neagra isi are originea in Germania si a fost numit dupa un lichior
de cirese produs in zona muntilor Padurea Neagra.
Tortul Padurea Neagra este preparat din mai multe straturi de pandispan cu
ciocolata, umplute cu frisca si cirese. De obicei pandispanul este insiropat cu lichior
de cirese amare, iar in unele tari ciresele sunt folosite si pentru decorul desertului.
In Germania exista o lege potrivit careia, pentru a fi numit tort Padurea Neagra,
desertul trebuie sa contina o anumita cantitate de lichior de cirese.
Tortul a fost mentionat pentru prima data in scris in 1934. In 1949 a fost inclus intr-
un top al celor mai cunoscute deserturi germane, iar de atunci a devenit celebru in
intreaga lume. Recordul pentru cel mai mare tort Padurea Neagra a fost stabilit in
2006. Pentru prepararea lui s-au folosit 700 litri de frisca, 5.600 de oua, 800 kg
cirese, 40 kg ciocolata rasa si 120 litri de lichior de cirese, iar desertul a avut 3.000
kg si un diametru de 10 metri.
Daca vrei sa incerci tortul Padurea Neagra, iti propunem aceasta reteta:
Ingrediente pentru blat:
175 gr unt, plus extra pentru ungerea formelor
200 gr ciocolata neagra
300 gr faina
25 gr cacao
29
1 lingurita bicarbonat de sodiu
2 oua
200 gr iaurt gras
Preparare:
Incalzeste cuptorul la 180 grade Celsius. Pune untul si ciocolata rupta in bucati intr -
un recipient si incalzeste pana se topesc, amestecand continuu. Unge cu unt sau
tapeteaza cu hartie de copt 3 forme pentru tort.
Intr-un bol, amesteca faina, zaharul, cacaua, bicarbonatul si un praf de sare. Separat
bate ouale cu iaurtul, apoi adauga-le peste ingredientele uscate. Adauga si untul
topit cu ciocolata si 100 ml de apa fierbinte si amesteca pana ce compozitia este
fina.
Imparte aluatul in cele 3 forme si coace-l aproximativ 25 de minute sau pana trece
testul scobitorii. Lasa blaturile sa se raceasca.
Pentru a definitiva tortul ai nevoie de 400 grame cirese fara samburi (pot fi
congelate sau din compot), 100 gr dulceata de cirese, 500 ml frisca, 3 linguri de zahar
pudra, lichior de cirese.
Insiropeaza blaturile cu lichiorul de cirese. Amesteca ciresele fara samburi cu
dulceata si bate frisca cu zaharul pudra. Acum asambleaza tortul: peste primul blat
pune frisca, apoi cirese si repeta cu toate blaturile. Poti decora tortul cu frisca si
ciocolata rasa.

Tort German Prenclzete cuptorul la treapt mare i unge 3 forme de tort rotundecu
unt i tapeteaz cu fin. Dac nu ai 3 tvi la fel, poi face cele 3 blaturi n aceeai tav,
pe [Link]-un vas adaug fina, pudra de cacao, zahrul, praful de copt i sarea,
amestecnd [Link] adaug apoi uleiul, laptele, oule i esena de vanilie, amestecnd
la vitez medie cu mixerul pn se omogenizeaz. Redu viteza la cea mai mic i
adaug apa fiart nu toat deodat ci treptat. mparte aluatul n mod egal ntre cele
3 tvi i d-le la cuptor timp ce aproximativ 30 de minute (dac aluatul nu se mai
lipete de scobitoare, nseamn c e gata).Scoate din cuptor i las la rcit pentru
aproximativ 10 minute. Scoate din tvi i las-le deoparte pn se rcesc de tot.

P/u crem/glazur:

ntr-o crati mare care nu lipete, combin laptele condensat i amidonul. Amestec.
Adaug zahrul, glbenuurile, untul/margarina i esena de vanilie. Pune cratia pe
aragaz la foc mic spre mediu, pn ajunge la o uoar fierbere. Amestec uor
i constant pn ncepe s se ngroae aproximativ 12 minute de cnd ncepe s
fiarb. D de pe foc. Adaug fulgii de cocos i nucile/alunele i amestec bine. Dac
doreti s aib un plus de arom coapt, poi trage uor la tigaie nucile/alunele pecan

30
 nainte. Las crema la rcit cam o or nainte de a o ntinde pe blaturile deja rcite, n
stilul clasic: blatul 1, crem, blatul 2, crem, blatul 3, crem/glazur.
Cofetria francez

Reteta de Tarte Tatin

Ingrediente (pentru o tava de tarta cu diametrul de 26-28cm):
3-4 mere (medii) dintr-un soi care se pastreaza ferm la preparare termica (Golden,
Granny Smith, Ionatan)
4-5 linguri de zahar
1 pliculet zahar vanilat
75 unt
200-250g aluat foitaj (decongelat la frigider)
cardamon, nucsoara, scortisoara (dupa gust si placere)
Incinge cuptorul la 190C. Curata merele, scoate-le mijlocul si taie-le in felii potrivite ca
marime. Stropeste-le cu putina zeama de lamaie ca sa nu oxideze.
Topeste untul direct in tava de tarta care va ajunge la cuptor (sau in orice alt recipient
din metal tigaie, cratita in care poti face tarta). Adauga zaharul si lasa-l sa se topeasca
si sa fiarba impreuna.
Peste caramel pune merele si zaharul vanilat si caleste-le la foc mediu timp de 5-6
minute. Adauga mirodenii (dupa gust) si un strop de brandy daca vrei. Cand merele s-
au calit, fara sa se inmoaie de tot, opreste focul si aseaza feliile cu un cleste/ spatula
astfel incat sa ocupe aproape toata baza tavii.
Intinde aluatul de foitaj pe blatul tapetat cu faina, aseaza-l deasupra tavii si taie
marginile care o depasesc. Apasa marginile in jurul merelor. Baga totul la cuptor timp
de 20-25 de minute pana cand se rumeneste frumos.
Cand scoti tava din cuptor o poti lasa 5 minute sa se odihneasca apoi aseaza deasupra
ei un platou ( cu diametrul mai mare). Cu o miscare rapida intoarce totul cu susul in
jos.

Reteta de Croque en Bouche

Ingrediente pentru aluat de choux (pentru 70-80 mini choux-uri):

125ml lapte
125ml apa
100ml unt
lingurita sare

31
 1 lingurita zahar
150g faina
4 oua
1galbenus+1 lingura de lapte pentru uns
Pune laptele, apa, sarea, zaharul si untul taiat cubulete la fiert intr-o oala. Cand untul
s-a topit si amestecul incepe sa fiarba, ia imediat de pe foc.
Toarna faina si incorporeaza-o rapid cu o lingura de lemn. Amestecul va deveni pastos.
Pune-l inapoi pe foc si, amestecand continuu, lasa-l un minut pe flacara medie.
Scoate pasta intr-un castron si o lasa 1-2 minute sa se racoreasca. Incorporeaza, pe
rand, ouale amestecand bine dupa fiecare. In final ar trebui sa obtii o pasta. Vei stii ca
are consistenta potrivita daca atunci cand intorci lingura aceasta curge incet. Daca
arata inca la fel ca un piure de cartofi, mai adauga un ou.
Pune aluatul intr-un pos cu dui mic si formeaza pe o tava de copt (tapetata cu hartie
unsa) gramajoare mici (ale mele au avut diametrul maxim de 2-2.5cm, necoapte).
Pentru cantitatea de aluat vei avea nevoie de 2 tavi de cuptor. Cu coada unei linguri
apasa usor pe varful fiecarei gramajoare, apoi unge-le cu ou batut cu 1 lingura de lapte.

Pune tava in cuptorul incalzit la 180C si lasa choux-urile sa se umfle si sa creasca. Dupa
10 minute redu temeperatura l70C si lasa-le la copt inca 10 minute.
Gogosele vor fi rumene (dar nu arse), aerate, dar la mijloc inca un pic umede. Scoate-
le la racit pe un gratar si tine-le in loc uscat si racoros pana cand le umpli.
Pentru Croque en Bouche le-am umplut cu creme patissiere.
Am pregatit un sirop din 250g zahar si 80ml apa puse la fiert pana cand ating 160C si
siropul are o culoare auriu inchis.
Croque en bouche se monteaza in jurul unui con (de carton sau unul special din metal)
invelit in folie de aluminiu unsa. Inmoaie fiecare choux umplut (cu ajutorul unei
furculite) in siropul fierbinte. Aseaza-le intr-un rand la baza conului, astfel incat partea
inmuiata in sirop sa nu ajunga pe platou (altfel nu il mai poti dezlipi). Continua asezand
unul peste altul randuri de choux, in jurul conului, avand grija sa le lipesti de urmatorul
cu ajutorul siropului.
Lasa siropul sa se intareasca putin. Daca ai incredere ca ai facut totul ca la carte,
rasuceste putin turnul de gogosele lipite in jurul conului si apoi ridica-l si muta-l pe un
platou de servire. Decoreaza-l cu flori naturale sau din zahar, ciocolata sau cu firicele
de zahar caramelizat.

32
Macarons de trandafiri

Ingrediente

amaretto , colorant alimentar rosu sau roz, 10 boboci

de trandafir , 55g albus, 55g albus, 35ml apa, 150g zahar tos, 150g zahar pudra, 150g
faina de migdale
Preparare
Migdalele, zaharul pudra si bobocii de trandafiri se pun intr-un robot cu cutite si se
amesteca aproximativ 1 minut. Amestecul abtinut se cerne intr-un castron mare.

55 g de albus se amesteca cu colorantul daca folositi. Daca nu se rastoarna peste

amestecul migdale-zahar fara a amesteca.

55 g albus se pregatesc pentru a forma meringue italiana, adica pentru a fi batute

cu un sirop fierbinte de zahar. Zaharul tos si apa se pun pe foc mare si se fixeaza
termometrul in asa fel incat sa masoare temperatura siropului si nu a fundului cratitei.

Cand temperatura ajunge la 112 grade C, incepeti sa bateti albusurile. Cand siropul
ajunge la 118 grade C, il turnati usor peste albusuri in timp ce continuati sa le bateti
cu putere. Bateti albusurile pana cand sunt la temperatura camerei si sunt lucioase.

Punem albusurile batute peste amestecul migdale-zahar pudra-albusuri. Amestecati,

asigurandu-va ca toate ingredientele sunt incorporate. Macaronage-ul este gata
atunci cand aluatul cade de pe paleta de amestecat in strat gros si se aplatizeaza in
minim 7-8 secunde si maxim 15. Faceti testul acesta de mai multe ori, ca sa nu riscati
sa supra amestecati. In cazul macaronage-ului, este mai bine sa subamestecati decat
sa supraamestecati.

33
Cand aluatul este gata, puneti parte din el intr-un poche sau untr-o punga cu
deschizatura de 8 mm-1 cm. Tinand poche-ul perfect perpendicular pe tava, faceti
cercuri de 2.5-3 cm (pentru ca acest pas sa fie mai usor, desenati un sablon cu cercuri
pe o hartie de copt sablonul se baga sub hartia de copt pe care faceti macaronsii).
Cand tava este plina, bateti-o usor de masa sau cu mana pentru a aplatiza complet
prajiturelele si pentru a scoate eventualele bule de aer. Lasati tavile 30-60 de minute
afara pana suprafata lor se usuca daca puneti degetul, aluatul nu se lipeste.

Incalziti cuptorul la 155 grade C. Coaceti 15-18 minute inainte de a scoate tava din
cuptor, verificati ca se desprind de pe hartie. Daca nu se desprind, continuati coacerea.

Pentru ganache de trandafiri

10-15 boboci uscati de trandafir
270 ml smantana dulce
360 g ciocolata alba (35% cacao daca are mai putin cresteti cantitatea de
ciocolata)
Smantana si trandafirii se dau intr-un clocot. Se acopera si se lasa 15 minute la infuzat.
Se strecoara cantitatea rezultata trebuie sa fie 240 ml daca e mai putin completati
cu smantana proaspata, daca e mai mult, folositi doar 240 ml. Topiti ciocolata pe bain
mare. Dati smantana intr-un clocot. Turnati smantana peste ciocolata amestecand
usor. Acoperiti cu folie de plastic direct pe suprafata [Link] 1 ora la
temperatura camerei, apoi 12 ore in frigider.

Asamblare
Cu un poche sau cu o lingurita puneti crema pe un macaron si uniti-l cu un altul. Tineti
macaronsii in frigider acoperiti 24 de ore inainte de degustare.

34
Financieri cu fistic

Ingrediente
fistic, 1 lingurita praf de copt, 2 linguri faina de
migdale, 4 albusuri, 120g fistic (jumatate macinat fin, jumatate tocat marunt), 1/2
lingurita sare, 100g zahar tos, 100g zahar brun, 50g faina , 115g unt
Metoda de preparare
Unge cu putin unt si tapeteza cu putina faina niste tavi pentru financieri sau tavi pentru
briose mici.

Pune untul pe foc mediu si lasa-l sa se topeasca pana cand capata o culoare maroniu
deschis, fara sa amesteci inel. Strecoara-l printr-o sita deasa intr-un bol si lasa-l sa se
racoreasca.

Amesteca zaharul cu sarea si albusurile. adauga faina, fisticul macinat , faina de

migdale si praful de copt si amesteca bine. Incorporeaza si untul topit si racit si pune
aluatul afrigider timp de 1 ora.

Incinge cuptorul la 180C. Pune cate o lingura de aluat in fiecare forma. presara fistic
maruntit si coace financierii timp de 16 minute pana cand se rumenesc.

35
Madeleine

Ingrediente
oua, 3 picaturi suc de lamaie, coaja de la 1/2 lamaie, 1/2 lingurita
extract vanilie, 110g+2 linguri unt, 125g zahar, 100g faina , 2 oua batute
Metoda de preparare
Toate ingredientele ar trebui lasate sa ajunga la temperatura camerei inainte sa incepi
sa le amesteci.

Amesteca zaharul cu faina si adauga 3 sferturi din ouale batute. Bate cu putere pana
cand amestecul arata ca o smanatana groasa. Lasa totul sa stea deoparte 10 minute.

Intre timp topeste 110g unt intr-o oala si lasa-l pana cand capata o culoare maroniu
deschis. Adauga 1 lingura si jumatate din untul fierbinte in amestecul cu faina si
incorporeaza. Restul de unt, pune-l pe baie de gheata si lasa-l sa se raceasca ( dar sa
nu se intareasca).

Acum, adauga restul de ou batut in aluat si untul racit.

Incorporeaza extractul de vanilie, coana rasa de lamaie, sucul de lamaie si un praf de

sare. Acopera aluatul si lasa-l in frigider cel putin 1 ora.

36
 Amesteca 2 linguri de unt topit cu 1 lingura faina si unge cu acest amesteca doua tavi
speciale de Madeleine. Pune-le deoparte (sau in frigider daca in bucatarie e prea cald).

Incinge cuptorul al 190C.

Cu ajutorul unei linguri pune aluat in tavi. Nu folosi mai mult de o lingura de aluat
pentru fiecare Madeleina. Coace-le timp de 15 minute. Scoate-le sa se raceasca pe un
gratar.

Crme Brle

Ingrediente (pentru 4 portii):

320 ml frisca lichida (30% grasime)
1 pastaie vanilie
4 galbenusuri la temperatura camerei
50 g zahar + 3-4 linguri pentru caramelizare
Incinge cuptorul la 150C. Aseaza 4 recipiente nu prea inalte (exista si unele speciale
pentru crme brle) intr-o tava adanca.
Taie pastaia de vanilie in jumatate, pe lungime, si razuieste semintele cu un cutit. Pune
frisca lichida si vanilia intr-o oala pe foc mediu si lasa-le pana aproape sa atinga punctul
de fierbere. Ia oala de pe foc si scoate pastaia de vanilie.
Bate galbenusurile cu zaharul cu un mixer pana cand zaharul se dizolva. Toarna treptat
din frisca lichida incalzita in galbenusurile batute, mixand continuu pentru a preveni
inchegarea oului. Strecoara totul printr-o sita deasa si toarna amestecul in recipientele
pregatite in tava.
In tava in care ai asezat recipientele toarna apa fierbinte sau fiarta pana cand nivelul
ei ajunge la jumatate din inaltimea recipientelor. Baga la cuptor timp de 30-40 de
minute (depinde de cat de mari sunt recipientele si cat de fierbinte este apa).
Urmareste sa vezi cand amestecul incepe sa se inchege pe lateral iar mijlocul sa
tremure usor daca misti tava.

37
Scoate imediat recipientele din apa si lasa crme brle sa se raceasca la temperatura
camerei (in jur de o ora). Apoi, acopera cu folie alimentara si pune crema la frigider
cateva ore pana cand se intareste.
Inainte de servire presara pe fiecare dintre ele o lingura de zahar si cu ajutorul unei
torte cu gaz caramelizeaza-l. Tine torta la o distanta de cativa centimetri de vas
miscand constant peste suprafata. Lasa zaharul caramelizat sa se intareasca pentru
cateva minute.

Cofetria Asiei mijlocie

Pahlava din aluat de cozonac Georgia i TurciaPentru aluat: fin de calitate

superioar 343, unt topit 78, ou 33, drojdii 2, ap 70; pentru turnare: miere 78, unt
topit 50; pentru umplutur: alune 221, zahr tos 221, cardamon 3; unt topit pentru
uns tvile 3; glbenuuri pentru uns 22. Volumul 1000 [Link] dospit se prepar
fr maia. Fina, oule i untul topit, se amestec cu drojdiile preventiv dizolvate
ntr-o cantitate mic de ap cu temperatura de 3032C i se las s dospeasc 60
90 min la temperatura de 3040C. Pentru umplutur cardamonul se cur i se
frmieaz mpreun cu alunele. Produsele pregtite se amestec cu zahr, tos.
Aluatul se porioneaz n buci a cte 0,8 kg i se lamineaz ntr-o foaie cu grosimea
de 1 1,5 cm. Pe tava uns cu unt foaia se pune astfel, nct marginile ei s fie la
nivelul marginilor tvii. Pe aluat se pune umplutura ntr-un strat de 2,53 cm, se
acoper cu a doua foaie i marginile ambelor foi se unesc mpreun. Dup ce aluatul
a crescut timp de 1012 min pahlavaua se unge cu glbenu, se porioneaz n

38
buci cu masa de 100150 g sub form de romburi i se coace timp de 3540 min
la temperatura de 180200C. Peste 1012 min dup introducere n rol pahlavaua
se scoate, pe liniile tieturii se toarn unt topit i se pune din nou la copt, pn ce
pahlavaua capt o culoare cafenie intens. Produsele coapte se acoper cu miere
pe liniile [Link] fa de calitate: produse din aluat de cozonac cu
umplutur de nuci, mbibate cu unt i miere; are form de romburi cu suprafa
lucioas i miros de cardamon; ntr-un kg 710 b.

39
40
41
Chiata de Carabah Azerbaijan Pentru aluat: fin de calitate superioar130, zahr
tos 76, unt topit 65, ou 65, drojdii 10, vanilin 0,1, sare 3; pentru umplutur; fin
de calitate superioar 290, zahr farin 100, unt topit 124, vanilin 0,1, unt pentru uns
5; glbenu pentru uns 5. Volumul 1000 [Link] dospit se prepar cu maia.
Umplutura se prepar astfel: untul topit, rcit pn la 10C, se freac timp de 1215
min, se adaug vanilin, zahr farin i se amestec pn la obinerea unei mase
omogene. Apoi se adaug fina i se amestec 7 10 min; umplutura gata trebuie s
fie omogen, frmicioas i s aib temperatura de [Link], portionat n
buci cu masa de 250 g, se modeleaz sub form de bile i peste 58 min se
lamineaz o turt .rotund cu grosimea de 56 mm. Pe turt se pun 200 g de
umplutur, apoi marginile turtei se unesc i aluatul se lamineaz din nou cu sucitorul,
dndu-i forma de turt cu grosimea de 1,54 cm. Dup aceasta turta se pune cu
sutura n jos n tava uns cu grsime se las s creasc, se unge cu ou, se aplic cu

42
furculia un desen i se coace 3035 min la temperatura de [Link]
fa de calitate: produs sub form de turt mare de culoare cafenie cu desen
romboidal, miezul este copt bine.

43
44
45
acher-ciurec Fin de calitate superioar 529, inclusiv pentru pudrare 8, unt topit
264, zahr farin 265, ou 27, esen de vanilie 3; pentrti presrat: zahr farin 30.
Volumul [Link] se frmnt n urmtoarea ordine. Untul, temperatura cruia
nu trebuie s fie mai mare de 45C, se freac pn cnd nu va deveni plastic (15
20 min), apoi se adaug n porii mici ou, esen de vanilie, zahr farin, fin i se
amestec aluatul (imp de 510 [Link] acher-ciurec se folosete fin cu un
coninut de gluten de 2730%. Dup terminarea frmntrii temperatura aluatului
trebuie s fie de 1012C, umiditatea 1517%. Aluatul gata se porioneaz n
buci cu masa de 75 g i se modeleaz sub form de bile. Pe o tav, cu hrtie de
pergament, se aaz bilele astfel, nct distana dintre ele s fie de 810 cm.

46
Produsele se coc timp de 2530 min la temperatura de 180220C. Prjiturile reci
se pudreaz cu zahr farin.

Cerinele fa de calitate: prjituri rotunde bombate cu crpturi la suprafa,

pudrate cu zahr farin cu miros de vanilin; umiditatea de 5%.

Curabie de Bacu Armenia Fin 589, zahr farin 153, unt 354, albuuri 35; pentru
ornare: pireu de abricoase sau mere 30, zahr tos .10, Se obin 100 g (4045
b.).Untul se freac cu zahrul farin, treptat se adaug albuurile, se amestec i apoi
se ncorporeaz fina, frmntndu-se aluatul pn. la o consisten omogen. Pentru
curabie se ia fin cu un coninut de gluten de 30%. Temperatura aluatului trebuie s
fie de 1820C, umiditatea de 1415%.Aluatul se toarn cu un scule de pnz cu
tub zimat cu diametrul de 1520 mm pe o tav uscat sub form de romanie,
bastonae, scoici cu masa de 2528 [Link] turnat sub form de romanie se
nfrumuseeaz la centru cu past de abricoase sau mere. Pasta se prepar pe calea
condensrii pireului cu zahr tos (luate n cantiti egale) timp de 30 min pn la
umiditatea de 25%. Produsele se coc la temperatura de 250270C timp de 9 11
47
min. Prjiturile rcite se aaz n lzi pe hrtie de pergament. ntre rnduri de
asemenea se pune [Link] fa de calitate: prjituri din aluat de
cozonac de culoare galben-nchis, form de romani, bastonae; ntr-un kg 40
45 b. umiditatea 7%.

Cornulee cu umplutur de migdale Pentru aluat: fin de calitate superioar 400,

smntn 197, unt 119; pentru umplutur: migdale curite 186, zahr tos 186,
cardamon 4, coniac 30; pentru uns foile unt 6; pentru pudrare zahr farin 33.
Volumul 1000 (1518 b.).Untul se nclzete uor i se bate pn devine puhav timp
de 1015 min, dup ce se adaug treptat smntn rcit, fin i se frmnt aluatul
pn la o consisten omogen. Temperatura trebuie s fie nu mai nalt de 13
[Link] se prepar astfel: migdalele se cur, se usuc, se mrunesc cu
cuitul sau se trec prin maina de tocat, se amestec cu zahr i cu cardamon fin
mrunit, se adaug coniac i totul se amestec pn la obinerea unei mase

48
[Link] gata se porioneaz n buci cu masa de 40 g i se lamineaz turte
astfel, ca o parte s fie mai nalt. Pe partea lat se pune umplutura (30 g), apoi se
ndoaie aluatul peste umplutur i se ruleaz sub form de [Link] se
aaz pe tav uns cu grsime i se coc timp de 2C30 min la [Link]
fa de calitate: produsele au forma de cornulee astupate la capete, culoarea crem;
umiditatea 9%.

49
Chihelah cu vanilie Fin de calitate superioar 585, unt 76, zahr tos 293, ou 105,
bicarbonat de amoniu 1, lapte uscat 15, vanilin 0,3, ap 88, pentru presrat
zahr tos 117, ou pentru uns 27. Volumul [Link] se freac cu zahr, se adaug
ou, lapte uscat, ap, vanilin, se amestec totul pn la o mas omogen, n care se
adaug apoi fin, amestecat cu carbonat de amoniu. Temperatura aluatului
trebuie s fie de 1618C, umiditatea 25%.Aluatul gata se porioneaz n buci cu
masa de 22,5 kg, se lamineaz n foi cu grosimea de 46 mm, se ung cu ou, se
presar cu zahr tos i se taie sub form de romburi de dimensiuni 40X55 mm.
Produsele se aaz n tav i se coc 1520 min la temperatura de 150C pn ce
devin [Link] fa de calitate: produse romboide, presrate cu zahr, se
rup uor, frmicioase, de culoare galben- deschis, cu miros de vanilie; umiditatea
8%. ntr-un kg 7075 b.

aker-puri Azerbajan Fin de calitate superioar 575, inclusiv pentru pudrare 28,
unt 230, zahr farin 230, lapte integral 173, ou 18. bicarbonat de amoniu 2, vanilin
0,2; pentru ornare zahr farin 29. Volumul [Link] nedospit se frmnt n
urmtoarea ordine: untul moale se freac cu zahr farin pn la obinerea unei mase
consistente. Se adaug laptele, oule i apoi fina amestecat cu bicarbonat de
amoniu. Temperatura de frmntare a aluatului trebuie sa fie de 210C, umiditatea
22%.Aluatul gata se porioneaz n buci cu masa de pn la 3 kg, se pudreaz cu
fin, se rotunjete ntre palme i se lamineaz n foi cu grosimea de 45 mm, din

50
care cu o form special se taie semifabricate sub form de semilun. Produsele se
coc pe tvi uscate la temperatura de 180200C timp de 10 12 min. Produsele
rcite se aaz n lzi tapetate cu hrtie i se presar cu zahr [Link] fa de
calitate: biscuii sub form de semilun din aluat de cozonac, presrai cu zahr
frin, culoare crem; fragile, nefrmicioase; umiditatea 9%. Intr-un kg 100 b.

51
aker-lucum Azerbajan Fin de calitate superioar 597, zahr farin 179, unt 298,
lapte 179, ofran 0,06, bicarbonat de amoniu 2,4; pentru pudrat: zahr farin 30.
Volumul [Link] se nmoaie pn la o consisten omogen i se freac cu zahr
farin manual sau cu maina, adugind treptat infuzie de ofran i lapte. Se adaug
fin amestecat cu bicarbonat de amoniu i se frmnt aluatul pn la o consisten
[Link] se porioneaz n buci cu masa de 30 g i se modeleaz sub form
de franzel dup lungimea tvii de cofetrie i se fac pe toat lungimea franzeluei
crestturi oblice. Produsele se coc timp de 1820 min la temperatura de 180
190C. Dup rcire franzelele se taie n buci dup crestturi, se aaz n lzi
tapetate cu hrtie i se pudreaz cu zahr [Link] fa de calitate: biscuii sub
form du felioare presrare cu zahr farin; culoarea galben-deschis; frmicioi;
umiditatea 7%. Intr-un kg 4045 b.

52
Nan de Buhara Uzbechistan Fin de calitate superioar 328, zahr farin 170, unt 79,
ou 65, stafide 78, fructe zaharisite 49, bicarbonat tir amoniu 1,6, lapte integral 82,
nuci mcinate 39; pentru pomad zahr tos 246, carmin uscat 0,016, melas 24, ap
66; pentru ornare: ou 20. Volumul [Link] frmicios-Untul nmuiat se freac cu
zahr farin pn la o consisten omogen i continund baterea, se adaug ou i
lapte, nuci mruntite fin, stafide, fructe zaharisite, fin amestecat cu bicarbonat de
amoniu. Temperatura aluatului dup frmntare trebuie s fie de 1820C,
umiditatea [Link] se porioneaz n buci cu masa de 60 g i se
modeleaz sub form de bile, care se ung cu ou i se coc n tvi unse cu grsime.
Temperatura de coacere 180200C, timpul coacerii 2025 min. Dup rcire
chiflele se glazureaz cu pomad roz. Produsele gata se aaz n lzi n cteva
[Link] fa de calitate: chifle rotunde din aluat de cozonac glazurate cu
pomad roz; n seciune: structura omogen, cu stafide i fructe zaharisite;
umiditatea 10,5%. ntr-un kg 1214 b.

53
Nan de Azerbaidjan Fin de calitate superioar 305, unt 162 zahr farin 94, stafide
78, fructe zaharisite 49, ou 97, nuci 49, bicarbonat de amoniu 1,6, ofran uscat 0,06,
pentru pomad: zahr tos 243, melas 24, carmin uscat 0,016, ap 66; pentru ornare
ou 19. Volumul [Link] de Azerbaidjan dup modul de preparare se
aseamn cu cel de Buhara, numai c n loc de lapte se folosesc ou i se
aromatizeaz aluatul cu infuzie de ofran. Umiditatea aluatului 2123%. Aluatul
gata se porioneaz n buci cu masa de 0,5 kg i se modeleaz sub form de
franzelue cu diametrul de 30 mm i se aaz n tvi pe pergament, preventiv unse cu
[Link] se coc 2025 min, dup ce se rcesc, se acoper cu dou straturi de
pomad roz: primul strat cu limea de 45 50 mm i grosimea de 78 min, al
doilea mai ngust limea de 810 mm. Dup rcirea pomezii produsele se taie
de-a curmeziul n felioare cu limea de 40 mm i se aaz n lzi tapetate cu hrtie
de [Link] fa de calitate: felioare de culoare galben-aprins glazurate

54
cu pomad roz; n aluat se vd stafidele i fructele zaharisite; umiditatea 11%. Intr-
un kg 2530 b

Colcel cu scorioar Fin de calitate superioar 584, inclusiv pentru presrat 40,
zahr tos 255, ou 88, unt 165, bicarbonat de amoniu 0,6, melas 17,5, grsime
pentru uns tvile 10; pentru pudrare: zahr tos 66, scorioar 11,7. Volumul
[Link] nmuiat se freac cu zahr tos, adugnd treptat melas, ou i se freac
pn la obinerea unei mase omogene, se ncorporeaz apoi fina i bicarbonatul de
amoniu i se frmnt aluatul, temperatura cruia trebuie s fie de 1820C. Din
aluat se ntind cordoane cu masa de 20 g i se modeleaz sub form de colcei, care
se presar cu zahr tos amestecat cu scorioar.. Produsele se coc n tvi unse cu
grsime 1215 min la temperatura de 200210C pn la formarea unei coji de
culoare cafeniu- deschis

55