Sunteți pe pagina 1din 2

Schema bloc – tehnologică de fabricare a salamului crud - afumat ,,De Capitală’’

Zahăr Nitrit de Sare Carne de vită Șpic Piper Nucu-


tos sodiu GOST Carne de porcină negru șoară
GOS GOST 13830 refrigerată măcinat GOS
T 21 4197-74 HG 696 GOST T
1872 - 76 29048

Cîntă- Cîntă- Cîntă- Tranșare dezosare Tranșare Cîntă-


rire rire rire t=12°C Cîntă- rire
dezosare t=12°C
rire
Alegere porc
vită
Cal. sup.= 75-80% n/g
c Alegere
Cal. I = 45-50% s/m
Cal. II = 35%
grasă

Cîntărire Cîntărire

Maturare,sărare Mărunțire
τ = 5 – 7zile,
t=3±1°C

Mărunțire Ø
2.3mm
Preparare compoziție la malaxor: carne de
bovină, condimente τ1=3..4min, șpicul
τ2=4..5min, τt = 8...10min

Maturarea compoziției τ=24h, t=2±2°C în


straturi de 25 cm

Membrane Șprițuire, clipsare Clipse

Îndensare τ=5...7zile, t=3±1°C, W=87±3%

Afumare t=20±2°C, τ=2..3 zile,


W=77±3%,Vaer=0,2..0,5m/s

UscareI t=13±2°C,W=82±3%, τ=2..3zile,


Vaer=0,1m/s
UscareII t=11±1°C,W=76±2%, Vaer=0,1-
0,05m/s τ=20..23zile,

Controlul calității produsului finit

Ambalare Depozitare
,marcare,etichetare