Scribd
Încărcați
216 vizualizări2 pagini

Salam-Fiert-Schema Bloc

Documentul prezintă schema tehnologică de fabricare a salamului crud-afumat „De Capitală”. Procesul include tranșarea, dezosarea și alegerea cărnii de vită și porc, maturarea, mărunțirea, prepararea compoziției la malaxor, maturarea compoziției, îndensarea, afumarea, uscarea, controlul calității și ambalarea produsului.

Încărcat de

gvfhg
Drepturi de autor
© © All Rights Reserved
Respectăm cu strictețe drepturile privind conținutul. Dacă suspectați că acesta este conținutul dumneavoastră, reclamați-l aici.
Formate disponibile
Descărcați ca DOCX, PDF, TXT sau citiți online pe Scribd
216 vizualizări2 pagini

Salam-Fiert-Schema Bloc

Documentul prezintă schema tehnologică de fabricare a salamului crud-afumat „De Capitală”. Procesul include tranșarea, dezosarea și alegerea cărnii de vită și porc, maturarea, mărunțirea, prepararea compoziției la malaxor, maturarea compoziției, îndensarea, afumarea, uscarea, controlul calității și ambalarea produsului.

Încărcat de

gvfhg
Drepturi de autor
© © All Rights Reserved
Respectăm cu strictețe drepturile privind conținutul. Dacă suspectați că acesta este conținutul dumneavoastră, reclamați-l aici.
Formate disponibile
Descărcați ca DOCX, PDF, TXT sau citiți online pe Scribd

Schema bloc – tehnologică de fabricare a salamului crud - afumat ,,De Capitală’’

Zahăr Nitrit de Sare Carne de vită Șpic Piper Nucu-


tos sodiu GOST Carne de porcină negru șoară
GOS GOST 13830 refrigerată măcinat GOS
T 21 4197-74 HG 696 GOST T
1872 - 76 29048

Cîntă- Cîntă- Cîntă- Tranșare dezosare Tranșare Cîntă-


rire rire rire t=12°C Cîntă- rire
dezosare t=12°C
rire
Alegere porc
vită
Cal. sup.= 75-80% n/g
c Alegere
Cal. I = 45-50% s/m
Cal. II = 35%
grasă

Cîntărire Cîntărire

Maturare,sărare Mărunțire
τ = 5 – 7zile,
t=3±1°C

Mărunțire Ø
2.3mm
Preparare compoziție la malaxor: carne de
bovină, condimente τ1=3..4min, șpicul
τ2=4..5min, τt = 8...10min

Maturarea compoziției τ=24h, t=2±2°C în


straturi de 25 cm

Membrane Șprițuire, clipsare Clipse

Îndensare τ=5...7zile, t=3±1°C, W=87±3%

Afumare t=20±2°C, τ=2..3 zile,


W=77±3%,Vaer=0,2..0,5m/s

UscareI t=13±2°C,W=82±3%, τ=2..3zile,


Vaer=0,1m/s
UscareII t=11±1°C,W=76±2%, Vaer=0,1-
0,05m/s τ=20..23zile,

Controlul calității produsului finit

Ambalare Depozitare
,marcare,etichetare

S-ar putea să vă placă și