Necesitatea crearii unui nou produs

Motivarea obţinerii unui produs nou pe piaţă

Îngheţata este un produs apreciat de oamenii de toate vârstele, consumat în special pe timpul
verii. În România există o gamă variată de firme care produc îngheţată dar din punct de
vedere al sortimentelor ele nu difera foarte mult. De aceea compania "Bonissimo" si-a propus
sa intre pe piata cu un sortiment nou de inghetata.

Produsul nou proiectat va fi inghetata cu fructe de catina care pe langa gustul fin si
placut al inghetatei va veni cu un aport insemnat de vitamine si antioxidanti. Noul produs va
fi destinat in special copiilor care au nevoie de un aport de vitamine, dar si celorlalte categorii
de varste cu un venit mediu anual. Acest produs poate fi folosit ca si gustare intre mese sau ca
desert. S-a luat hotararea crearii unui nou sortiment in urma unui studiu de piata in randul
iubitorilor de inghetata.

S-a realizat un studiu pe un esantion de 20 de oameni de diferite varste.

In urma studiului realizat s-a observat tendinta consumatorilor de a alege inghetata cu fructe
in defavaoarea inghetatei simple. In urma studiului s-a observat ca :

-7 din 10 subiecti prefera inghetata cu fructe

- 6 din 10 prefera inghetata la pahar

-8 din 10 prefera inghetata cu fructe existente in productia din Romania restul prefera fructele
tropicale.

-majoritatea prefera sa achizitioneze inghetata din magazinele de cartier, supermarketurile

fiind aproape pe ultimul loc ca mediu de distributie.

Intrebati fiind daca ar consuma inghetata cu sirop de catina si coacaze, majoritatea au raspuns
afirmativ, motivul pentru care ar consuma a fost in principal datorat proprietatilor benefice ale
catinei care a devenit din ce in ce mai apreciata in randul consumatorilor din Romania.

Cercetarile premergatoare

Studiile realizate au aratat faptul ca acest nou sortiment va fi apreciat de catre iubitorii de
inghetata traditionala si de catre parintii care isi doresc tot ce e mai bun si mai sanatos pentru
copii lor. Analizand preferintele consumatorilor, s-a constatat totusi ca aromele care aduc
volume mare de vanzari si cifre de afaceri raman cele clasice: vanilie, cacao, fructe de padure,
capsuni, visine. De aceea noul sortiment va fi usor acceptat pe piata deoarece fructele de
catina si coacaze sunt fructe cunoscut si apreciate pentru valorile lor nutritive.
Comportamentul consumatorilor nu s-a schimbat semnificativ. Insa gusturile au devenit mai
rafinate, se cauta produse speciale care sa atraga prin ambalaj si calitate.

S-a ales catina si coacazele datorita proprietatilor sale benefice si datorita faptului ca
in ultimul timp au devenit tot mai cunoscute si mai apreciate de catre consumatori. Fructele de
catina sunt adevarate concentrate de vitamine. In cantitate mare se gaseste vitamina C,
carotenoizii vegetali (provitamina A),vitaminele E,B1,B2,PP. Vitamina A, la fel ca şi celelalte
substanţe are rol esenţial în menţinerea sănătăţii organismului. Acidul ascorbic are o
importanta capitala pentru organism, intervenind in procesele de oxido-reducere. Are rol anti-
infectios, tonifiant, participa la detoxifierea organismului, protejeaza vitaminele A si E. Pe
langa continutul mare de vitamine cu efect antioxidant, fructele sunt o sursa bogata de multi
alti antioxidanti, atat hidro cat si liposolubili. Uleiul existent in fruct contine acizi grasi
polinesaturati si fosfolipide.

Un al doilea factor care a contribuit la alegera acestui produs a fost existenta celorlalte
produse similare de pe piata care nu au o diversitate foarte mare de arome.

Conceptul produsului nou

1. Compozitia produsului
Vom realiza doua noi sortimente de inghetata

Noul produs va fi o combinatie de inghetata fina, omogena cu sirop de catina, coacaze avand
un gust usor dulceag de culoare galbuie atragatoare pentru copii.

Compozitia produsului va fi:

-smantana cu un continut de 12% grasime

- lapte pasteurizat cu 2% grăsime şi 8,5% substanţă uscată negrasă;

- lapte praf smântânit cu 97% substanţă uscată negrasă

- cazeinat de sodiu sau calciu in proportie de 1,8 %

- pentru indulcire se va folosi un amestec de 75-80% zahar si 20-25% sirop de glucoza

-substante emulgatoare: galbenus de ou proaspat congelat, care se utilizeaza in proportie de
0,5 % si lecitina vegetala din soia care se utilizeaza tot in proportie de 0,5 %.

-substanta stabilizatoare: pectina in proportie de 0,3-0,6%

- Substantele aromatizante care asigura gustul si aroma: vanilina 

-sare

Apă: sa fie potabila, sa corespunda normelor sanitare, 0,1 %

Functia noului produs

Noul produs este introdus pe piata pentru a mari gama de sortimente a fabricii de
inghetata Bonissimo. El este destinat tuturor consumatorilor de inghetata, prezenta siropului
de catina si coacaze in inghetata vine cu un aport suplimentar de vitamine si nutrienti,
imbunatatindu-i calitatea nutrititva a inghetatei.

Descrierea produsului

Acesta este un produs nou, unic pe piata romaneasca. Este un produs dedicat iubitorilor
de inghetata, usor de comsumat, cu o textura fina, placuta apreciat atat de catre copii cat si de
catre adulti.

Pentru inceput produsul se va ambala in paharele de 150 g, cu un design atragator. S-a

ales acest tip de ambalaj pentru a fi manevrat mai usor, pentru a nu suferi modificari in timpul
transportului. Structura si consistenta masei de produs va fi fină, omogenă în întreaga masă,
fără cristale de gheaţă perceptibile sau aglomerări de grăsime sau stabilizatori, culoare va fi
uniforma.
 Tehnologia de obtinere a noului produs

Schema fluxului tehnologic de obtinere a inghetatei cu sirop de catina/ coacaze

Pregătirea materiilor prime

Prepararea amestecului

- mix -

Pasteurizarea

90ºC; 3-4 sec

Omogenizarea

150-250 atm; 65-70ºC

sau 2 trepte

Răcirea 2-4ºC

Maturarea 2-4ºC; 2 ore

Congelarea (freezerarea) -4…-5ºC

Formarea (ambalarea)

Călirea -25…-40ºC

Depozitarea -25…-40ºC
 Descrierea fluxului si parametrii tehnologici

Receptia materiilor prime si auxiliare: se realizaeaza o receptie calitativa si cantitativa urmata de

depozitarea pana in momentul introducerii lor in fluxul tehnologic.

Pregatirea mixului:

Obtinerea siropului de fructe: pentru obţinerea siropului de fructe se selectează fructele ajunse la
maturitatea deplina, acestea fiind cele mai bogate în vitamine. Se spală sub jet de apă, apoi se
presează (poate fi folosită presa pentru struguri). Siropul obţinut, fără adaos de apă, se introduce
într-un agitator din inox, unde se adaugă îndulcitorul. Apoi urmează agitarea, care este un proces
mecanic ce poate dura mai multe ore, chiar pînă la 10 ore, după care siropul se depoziteaza pana
in momentul introducerii in procesul tehnologic.

Componentele solide: laptele praf, zaharul, stabilizatorii se vor introduce in vana atunci cand
materialul lichid a ajuns la 50 0 C.

Materile lichide se vor introduce in proces ca atare.

Mixul se pregăteşte într-o vană cu agitator şi sistem de încălzire. Pentru realizarea unei
repartizări uniforme a componentelor în mix (amestec), se respectă o anumită ordine de
introducere a componentelor: prima data se introduc componentele lichide, amestecul se
incalzeste la 50 0 C, iar apoi se introduc componentele solide.

Pasteurizarea
Tratamentul termic aplicat amestecului de îngheţata are un dublu scop:

 Asigura starea sanitara a produsului finit prin distrugerea bacteriilor patogene si

reducerea in mare măsura a numărului total de germeni.
 Favorizează amestecarea si dizolvarea componentelor si creează condiţii pentru
realizarea omogenizării.

Regimurile de pasteurizare cu care se lucrează in prezent este de 90°C, timp de 3-4 secunde, se
realizează in aparate cu placi.
Omogenizarea mixului

Omogenizarea amestecului de baza are drept scop dispersarea fina a globulelor de grăsime,
pentru ca îngheţata sa capete o structura mai buna si sa poată include mai mult aer la frezerare.
Omogenizarea se va face in doua trepte, in prima presiunea va fi de 150-200 bar iar a doua
treapta la 50 bar. Temperatura de omogenizare este de 65-750C.

Vom urmari eficienta omogenizarii printr-o examinare microscopica a mixului in vederea

masurarii dimensinii globulelor de grasime.

Răcirea.
Amestecul omogenizat se răceşte la 2-4ºC apoi este trimis în tancuri cu vane. Aceasta răcire
prezintă importanta atât din punct de vedere microbiologic cât şi pentru asigurarea stabilităţii
emulsiei de grăsime.

Maturarea.
Amestecul răcit la 0-40C,este menţinut 2-4 ore in vane izoterme pentru maturare. Dupa
maturare aciditatea mixului va fi de pH=6,3.

După maturare se introduc in amestec substanţele aromatizante.

Freezerarea ( congelarea amestecului)

Freezerarea consta intr-o congelare parţiala a apei din amestec. Freezerarea se termina după
ce amestecul atinge temperatura de –6,5º…-7ºC si cantitatea de aer inglobata este de 25-30%.
Rolul înglobării de aer este de a atenua senzaţia de rece in timpul consumării, de a reduce
dimensiunile cristalelor de gheata si de a conferi îngheţatei o structura fina, motiv pentru care
aceasta operatie va fi monitorizata atent.

Ambalarea.
După congelarea parţiala, îngheţata are o structura plastica care permite ambalarea in
pahare din carton captusit cu foile de PE pe interior si pe exterior de 150 g.

Călirea.
După ieşirea din freezer, îngheţata are o consistenta slaba si trebuie supusa operaţiei de
călire, care consta in continuarea procesului de congelare.
Calirea se va face cu aer la temperaturi cuprinse intre –25…-35ºC, călirea durează pana la 30
minute.

. Depozitarea.
Pentru a asigura calitatea îngheţatei timp îndelungat (4-6 luni) si livrarea acesteia in
perioada de vârf de consum, depozitarea trebuie făcuta la temperaturi de –25…-30ºC. De
asemenea, esenţiala este păstrarea temperaturii constante, orice variaţie de temperatura
favorizând topirea cristalelor mici de gheata si creşterea celor mari in dimensiune.

Etapele producerii noului produs

Dezvoltarea unui nou produs se intinde de-a lungul mai multor etape care vor duce
impreuna la obtinerea celei mai bune variante, dorita si acceptata de catre consumatori.

Faza de prototip

De la reteta de baza a inghetatei simple cu lapte vom realiza un nou produs prin adaos de sirop
de catina/coacaze. Pe baza sondajului realizat in randul iubitorilor de inghetata am observat ca
tipurile de inghetata cu fructe traditionale romanesti sunt cele mai apreciate de catre consumatori
de aceea am realizat un nou produs.

Reteta de baza porneste de la inghetata simpla cu lapte care se va imbunatatii prin adaos de sirop
de catina care ii va conferi noi proprietati senzoriale si nutritive superioare. Pentru imbunatatirea
texturii continutul in grasime a smantanii se va reduce, ca stabilizator vom folosi pectina iar ca
indulcitor vom utiliza zahar si glucoza. Tot pentru textura vom folosi ca substanta emulgatoare
galbenusul de ou proaspat, congelat care se va folosi in proportie de 0,5 %, daca textura nu va fi
suficient de fina vom mai adauga si lecitina vegetala din soia care se utilizeaza in proportie de
0,5%.

In urma analizelor de laborator care s-au efectuat s-a hotarat trecerea la faza de pilot a realizarii
acestui nou produs.
Faza pilot

In aceasta faza are loc realizarea produsului prototip, urmaridu-se daca metoda de productie
aleasa va duce la obtinerea unui produs de calitate superioara dorit de consumatori. Se vor folosi
aceleasi metode de productie, , analize de laborator, masini si instalatii care vor fi folosite si in
productia la scara larga. Vor fi luate in considerare conditiile reale de depozitare, viata pe raft a
produsului, conditiile de transport, interactiunea produsului cu ambalajul precum si riscurile care
pot aparea in unele etape ale procesului, riscuri care vor fi tinute sub control prin implementarea
unui plan HACCP.

In faza pilot se vor produce cantitati cunoscute din cele doua noi sortimente de inghetata cu
catina si cu coacaze.

La nivel comercial produsul va fi distribuit in supermarketuri ( Karfour si Kaufland) precum si in

unele magazine mai mici din oras. Perioada de testare a produsului este foarte importanta, de
aceea am ales luna mai care potrivit studiilor efectuate este luna cu cele mai mari vanzari de
inghetata din an. Pentru promovarea produsului vom realiza spoturi publicitare la radio local,
banere publicitare si se vor face degustari in supermarketuri. Produsele vor fi plasate in frigidere
alaturi de celelalte sortimente ale firmei.

Produsul va fi verificat din 2 in 2 zile de la depozitarea in magazin, se va verifica aspectul

exterior, aciditatea, substanta uscata totala iar microscopic se va verifica granulozitatea
produsului pentru a se verifica daca a avut loc o recristalizare a produsului.

La o depozitare de minim -18 0C produsul trebuie sa isi pastreze insusirile pe o perioada de 12

luni de la data fabricatiei. Pe perioada de produs pilot se va verifica periodic transformarile care
au loc in produs sub aspect organoleptic, chimic si microbiologic. Se va urmari si un alt aspect
important cum este stabilitatea produsului la fluctuatiile de temperatura care au loc pe parcursul
manipularilor dintre transport si depozitare.

Dupa finalizarea testelor am constatat ca:

Produsul isi pastreaza proprietatile organoletice

Aciditatea este de 70 grade T

Dimensiunea cristalelor de gheata sunt de 65-70 µm.

Ambalarea se face in ambalaje mai mici pentru distributia la domiciliu in paharele de 150 g,cu
ajutorul masinilor de ambalat, apoi paharelele cu capac sunt introduse in cutii de carton pentru a
fi transportate mai usor. Ambalajul, materialele de ambalaj şi modul de ambalare asigura
menţinerea calităţii şi siguranţa alimentară a îngheţatei pe tot parcursul termenului de
valabilitate. Condiţiile de ambalare vor fi specificate în contractul de livrare a îngheţatei în limita
prevederilor prezentei Reglementări tehnice şi legislaţiei în vigoare.

In aceasta faza pilot s-a calculat costul de producție al produsului.

Paharelele vor avea atasate lingurite pentru inghetata, ambalajul va fi de culoare galbena pentru
inghetata cu aroma de catina si de culoare mov pentru cele cu coacaze insotit de un desen
reprezentativ.

Testarea produsului sa incheiat cu succes pe o perioada de 2 luni in care pordusul a fost savurat
de iubitorii de inghetata, in special de catre copii.

5.3 Producția la scară industrială

In urma analizei de piata realizata si a rezultatelor pozitive obtinute in urma productiei pilot s-a
luat hotararea de a se trece la productia la scara industriala.

Personalul care va realiza noul produs la scara industriala va fi unul calificat deja existent in
fabrica cu experienta in domeniul actual.

Ambalarea se va face pentru inceput tot in pahare din carton captusit cu foile de PE pe interior si pe
exterior de 150 g. Apoi se va face ambalarea a cate 20 de pahare in cutii de carton pentru a fi
transportate mai usor si pentru a nu suferi modificari in timpul transportului.

Dupa producerea inghetatei se va realiza controlul calitatii acesteia pentru a determina calitatea
produsului.

Controlul calității
Controlul calității cuprinde analizele senzoriale, analizele fizico- chimice ale produsului
și analizele microbiologice.

Analiza senzoriala
Prin analiza senzoriala a produsului alimentare se intelege examinarea facuta cu ajutorul
organelor de simt (vaz, miros, gust,pipait) in urma unui control al capacitatii reale de apreciere a
analistului si al preciziei rationamentului acestuia, urmata de o apreciere a impresiilor senzoriale
inregistrate si de prelucrarea statistica a datelor obtinute.

Analiza senzoriala este facuta de catre o echipa de specialisti cu ajutorul unei fise individuale de
evaluare.

ANEXA 1

Tabelul 1

FIŞA INDIVIDUALĂ DE ANALIZĂ SENZORIALĂ

Denumirea Numărul de puncte acordate (Pi)

produsului
Aspect şi Culoare Miros Gust Consistenţ Observaţii
formă ă

Inghetata cu
catina

inghetata cu
coacaze

Data ___________

Numele şi prenumele Semnătura

degustătorului degustătorului

tabelul 2 pe foaie

Numar de puncta Calificativ Caracteristicile produsului

5 foarte bun forma regulata, granulozitate
 fina,fara cristale de
gheataperceptibile sau
aglomerari de grasime, fara
pete, culoare uniforma
caracteristica aromei adaugate,
miros corespunzator aromei,
placut, gust placut, dulceag
specific fructului adaugat.
4 bun Caracteristicile produsului
sunt bine definite dar pot
aparea mici defecte
3 satisfacator Caracteristicile produsului
sunt satisfacatoare, slab
conturate, situandu-se la
nivelul minim de
admisibilitate.
2 nesatisfacator Produsul prezinta defecte de
forma/consistenta/culoare/
miros/ gust si nu indeplineste
conditiile minime de calitate
1 necorespunzator Produsul prezinta defecte
evidente, nu mai poate fi
folosit in consum
0 alterat Produsul prezinta defecte
specifice de alterat, devine
impropriu consumului.

Analiza senzoriala a produselor se realizeaza la temperatura de -1grad C dupa producerea ei.

Controlul se efectuează în următoarele condiţii:

-structură şi consistenţă la -10oC;
-gustul şi mirosul la -5oC.

Caracteristicile pe care inghetata trebuie sa le aiba sunt prezentate in tabelul urmator:

 Tabelul 8. Proprietăţile organoleptice ale îngheţatei.

Culoare Uniformă, caracteristică adaosului întrebuinţat.

Miros Plăcut, corespunzător aromei, fără mirosuri
străine.
Gust Plăcut, dulce.
Structură şi Fină, omogenă în întreaga masă, fără cristale de
consistenţă gheaţă perceptibile sau aglomerări de grăsime sau
stabilizatori.

Analizele fizico-chimice ale produsului

Proprietăţile fizico-chimice ale îngheţatei.

Analizele fizico-chimice sunt realizate pentru a determina calitatea produsului. Printre analizele
fizico-chimice care se efectueaza se numara: determinarea zaharului total, substanta uscata,
aciditatea si de asemenea se urmareste prezenta unor metale Cu, As, Pb si Zn.

Analiza Valoare Metoda de analiză

Zahăr total,%,min. 15 STAS 6356/84
Substanţă uscată totală, 20 STAS 6344-68
%,min.
Aciditate,0T, max. 70
Cu, max 5 STAS 8342/3-1988
As, max 0,1 STAS 8342/6-1989
Zn, max 5 STAS 8342/5-1990
Pb, max 0,2 STAS 8342/4-1984

Analiza micobiologică a produsului

Acest tip de examen se realizeaza cu scopul determinarii eventualilor daunatori, care pot
pune in pericol sanatatea consumatorilor si pot compromite calitatea produselor noastre.

Defectele microbiologice pot aparea datorita materiei prime necorespunzatoare dpctv

microbiologic, produsul se poate contamina in timpul operatiilor din fuxul tehnologic sau
in timpul manipularii, transportului si depozitarii produsului.

Proprietăţile microbiologice ale îngheţatei.

Îngheţată cu aroma de catina/

coacaze
Bacterii aerobe mezofile: 5,17

/cm3, max.
Bacterii coliforme absente
Germeni patogeni Lipsă
Drojdii si mucegaiuri absente

Bacterii aerobe mezofile: 5,17

Bacterii coleforme abse

E-coli: abs

Drojdii si mucegaiuri abs

7. Design-ul ambalajului

Fiind vorba despre un produs nou ambalajul va fi mai special. Ambalajul este sub forma de pahar
de care este atasata o lingurita pentru inghetata
http://www.mdidea.com/products/proper/proper00303.html

http://www.purefun.ca/ingredients_organicFruitJuice.html