Proiect la Lapte

Iaurt cu cozi de portocala

Masterand: Tănasie Elena Roxana

Specializare: A.C.S.A.
An de studiu: Master II
 1. Importanta realizarii produsului lactat inovativ

Iaurtul cu coji de portocală este un derivat de la iaurtul

simplu,prin îmbunatățirea gustului si aspectului. Este o
sursă importantă de proteine și calciu și
conține magneziu, potasiu, zinc și vitaminele
B2 și B12. Proteinele din iaurt au o valoare
nutritivă înaltă și asigură organismului toți cei
9 aminoacizi esențiali.
Cojile de portocala sunt, de
asemenea, bogate în mai mulți nutrienți,
inclusiv fibre, vitamina C și compuși vegetali precum polifenoli.

2. Caracterizarea produsului

Iaurtul este un produs

lactat acid, cu consistenă de coagul
sau fluidă, preparat prin
fermentarea laptelui, tratat termic la
temperaturi ridicate si însamantat
pentru fermentare cu culturi care
conțin Lactobacillus bulgaricus si
Streptococcus thermophilus.
Fermentarea laptelui la fabricarea iaurtului este produsă de
doua bacterii lactice asociate: Lactobacillus bulgaricus si
Streptococcus thermophilus. Streptococul are temperatura optima de
dezvoltare la 37 – 40°C, iar lactobacilul la 45 – 50°C, ultimul având o
putere acidifiantă împortanta (pana la 2,7% acid lactic). Cele două
bacterii se dezvolta în iaurt intr-o stransă simbioză, Lactobacillus
bulgaricus favorizând dezvoltarea bacteriei Streptococcus
thermophilus printr-o activitate proteolitica prin care se eliberează o
serie de aminoacizi din cazeina.
CAZEINA – este o proteină care extrasă din lapte si uscată se
prezintă sub forma unui praf alb, insolubil in apa.
Caracterul usor acid al iaurtului conferă o agreabila senzație
de prospetime, reducând in acelasi timp fabricarea acidului clorhidric
în stomac. Bogat in proteine digerabile, dar sarac in calorii si in
colesterol, iaurtul conține o mare cantitate de minerale si vitamine
ceea ce il face recomandat pentru dieta sanatoasă.
3. Schemă tehnologica

Coji de portocală
Lapte

Recepție calitativă/cantitativă Recepție

Curățire Curățare

Răcire 1

Depozitare

Normalizare

Pasteurizare

Răcire 2

Însămânțare cultură

Adaos coji

Ambalare

Termostatare

Răcire 3
 4. Descrierea schemei tehnologice
4.1. Receptia
Recepția cantitativa si calitativă se face prin cântarire sau
măsurarea volumului. Laptele trebuie sa fie de bună calitate.
Odata ajuns in unitatea de prelucrare, laptele va fi supus
unor analize pentru a determina dacă calitatea laptelui corespunde
normelor tehnologice în vederea obținerii laptelui concentrat.
In acest sens, probele vor fi analizate sub trei aspecte
diferite:
- examenul organoleptic: analiza culorii, gustului, mirosului
si a consistentei;
- examenul fizico-chimic: determinarea acidității,
conținutului de grasime, a densității, a indicelui de refracție si a altor
caracteristici fizico-chimice;
- examenul microbiologic: determinarea compoziției
microflorei bacteriene.

4.2. Curatirea laptelui

O primă îndepartare a impurităților se face în momentul
trecerii laptelui recepționat calitativ în bazinele de recepție, prin
strecurarea laptelui , folosindu-se în acest scop tifon împaturit 4-6
straturi , fixat pe o ramă sau alte materiale filtrante nețesute.Tifonul
utilizat pentru strecurarea laptelui, dupa folosirea trebuie bine spalat,
dezinfectat prin fierbere si clatite cu apa clorurată, iar apoi uscat. In
cazul nerespectarii acestor măsuri,tifonul devine o sursa de infectare
cu microflora dăunatoare, iar impuritatile pot fi spălate de lapte, partea
solubilă trecând in filtrat.
4.3. Racirea laptelui (1)
Un factor limitator de o extrema importanta il
constituie temperatura, cea mai raspandită metoda de tratament
primar al laptelui este racirea lui imediata dupa mulgere la
temperaturi cuprinse intre 2 si 5°C . Prin pastrarea mai
indelungata a laptelui crud la temperaturi cuprinse intre 2 °C si
 5°C se dezvolta in lapte unele microorganisme care secretă
enzime proteolitice si o lipază foarte termorezistenta. Datorită
activității acestor enzime laptele crud pastrat peste 48 h la
temperaturi joase poate prezenta modificari de gust, miros si
chiar de culoare.

4.4. Normalizarea laptelui

Normalizarea laptelui este operatiunea prin care laptele este

adus la un anumit continut de grasime.
Normalizarea laptelui poate fi efectuata prin :
- adaugarea de smantană proaspată in lapte ;
- amestecarea unui lapte ce conține putină grasime (lapte
smantanit sau eczemat) cu lapte mai bogat în grasimi.
In vederea scăderii cantității de grasime se poate proceda in
urmatoarele feluri : extragerea unei parți de grasimi din lapte ;
amestecarea de lapte bogat in grasimi cu lapte mai sarac in grasime ;
amestecarea laptelui integral cu lapte smantanit. De aceea pentru
operația de normalizare totdeauna trebuie sa se determine mai întai
conținutul in grasime al laptelui.

4.5. Pasteurizarea lapte

Pasteurizarea laptelui se realizează la temperaturi ridicate
85-95° C cu menținerea la această temperatură timp de 25 - 30 minute
având ca scopuri:
- îmbunatățirea calitatii igienice a laptelui prin distrugerea
formelor vegetative a microorganismelor.
- îmbunatățirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor
lactice, prin eliminarea oxigenului, distrugerea sistemului
lactoperoxidazic (inactivarea lactatperoxidazei) si formarea unor
compusi cu acțiune reducatoare;
-îmbunatățirea consistenței iaurtului, deoarece prin
încalzirea laptelui la temperaturi mai mari de 85° C are loc o
denaturare a proteinelor serice si asocierea lor cu K-cazeine micelelor
de cazeina, ceea ce determina obținerea unui coagul mai fin care reține
mai bine zerul(hidratarea proteinelor mai buna);
- cresterea gradului de hidratare a cazeinei, prin trecerea
parțială a fosfaților si citratilor coloidali in săruri insolubile.
Se cunosc trei sisteme de pasteurizare a laptelui:
- Pasteurizarea joasa cand laptele se încalzeste la 63 - 65° C,
menținandu-se la această temperatura 20 – 30 minute.
- Pasteurizarea mijlogie – laptele se menține la temperaturi
de 71 - 74° C, timp de 20 – 40 secunde.
- Pasteurizarea inalta – laptele este încalzit la temperatura de
cel puțin 85° C menținandu-se la aceasta temperatură 10 – 20 de
secunde.

4.6. Racirea laplelui pasteurizat (2)

Racirea laplelui pasteurizat se practica imediat dupa
pasteurizare sau concentrare,urmărindu-se ca temperatura laptelui sa
fie cel puțin cu circa 2°C deasupra temperaturii optime de dezvoltare
a culturii starter adaugate. Aceasta mica depasire de temperatura este
necesară ca să acopere pierderile termice in timpul pregatirii laptelui,
in vederea însămanțării si pe durata manipularilor până la
termostatare.
4.7. Insamantarea laptelui
Insamantarea laptelui se face cu cultura starter de producție
formată din doua specii de microorganisme: Streptococcus
thermophilus si Lactobacilus bulgaricus. In acest sens, cultura se
omogenizeaza, se dilueaza cu lapte în raport de 1:0.5 si se introduce în
laptele destinat producției de iaurt, care trebuie sa fie agitat puternic, n
vederea repartizarii uniforme a culturii, în caz contrar, particulele de
coagul de cultura starter vor constitui centri de fermentație
puternica, determinand aparitia in coagul a golurilor de fermentare.
 4.8. Ambalarea
Ambalajele folosite (recipiente din plastic, recipiente din
carton parafinat etc.) trebuie sa fie bine igienizate. Repartizarea în
ambalajele de desfacere se face in instalatii automate. In timpul
turnarii laptelui însamantat din vana din care se preia, laptele trebuie
sa fie sub agitare.

4.9. Termostatarea
Produsele ambalate se termostateaza in camera termostat la
temperatura de 42-45°C pe o durata de 2,5-3 ore. Respectarea stricta a
temperaturii de termostatare este obligatorie deoarece:
- o temperatură mai mare fortează dezvoltarea lactobacililor.
având drept consecintă obținerea unui iaurt cu aciditatea ridicată, gust
acru si cu aroma slaba;
- o temperatură mai mica favorizează dezvoltarea
streptococilor, obținandu-se un iaurt cu aroma bună, dar cu aciditate
redusă, deci fara gust specific.

4.10. Racirea iaurtului (3)

Dupa terminarea termostatarii, se trece la racirea iaurtului,
care se realizează in două etape:
- preracirea până la temperatura de 20°C, timp de 3 – 4 ore,
având scop întarirea coagulului si prevenirea separarii zerului;
- racirea propriu-zisă la temperatura de 10°C, fază în care
coagulul devine mai compact, aroma se accentuează si gustul devine
mai plăcut.

4.11. Depozitarea iaurtului

Depozitarea iaurtului reprezintă ultima fază a procesului

tehnologic la iaurt. In condiții de temperatura scazută, coagulul devine
mai compact, aroma se accentuează si gustul devine mai placut.
Timpul minim de menținere la temperatura de depozitare este de 6
ore, iar optim de 12 ore la 2 – 6°C.

5. Operația cu cel mai ridicat punct critic de control

Pasteurizarea este punctul critic de contol cel mai important
din procesul tehnologic.În cazul acestui PCC,se urmareste în mod
special respectarea temperaturii de pasteurizare 85-95°C si timpul de
lucru 25-30 de minute.Nerespectarea acestor parametrii poate duce la
riscul aparitiei unor contaminari microbiene si astfel poate reprezenta
un risc pentru siguranta si calitatea produsului.

6. Diagrama cauză-efect

Pentru a putea asigura un risc cat mai scazut in

contaminarea cu microorganisme si pentru a creste valabilitatea
 iaurtului cu coji de portocală,produsului i s-a implementat cea mai
importanta operație tehnologica(pasteurizarea).
Posibilele cauze identificate, pentru care operatia de
pasteurizare ar fi necorespunzatoare si ar avea ca efect ulterior
contaminarea produsului, pot tine de calitatea materiei prime, utilajul
utilizat, muncitorii sau mediul de lucru. Insa, de cele mai multe ori,
dat fiind faptul ca aceasta operatie reprezinta si un punct critic de
control, problemele pentru aceasta operatie vin din cauza nerespectarii
parametriilor acestui PCC, adica din cauza dereglarii utilajelor si a
lipsei de monitorizare.

7. Analiza riscurilor
Riscul reprezintă orice element de natura
microbiologica,fizica sau chimica care poate constitui o amenintare la
adresa consumatorului.De indentificarea corecta a riscurilor depinde
eficienta sistemului,doarece echipa va acorda o atentie deosebita.

Etapa procesului Potentiale riscuri Categoria de risc Măsuri de prevenire

tehnologic

Receptia laptelui Contaminare cu microorganisme F=2, GR=2, CR=3 Analize microbiologice pentru
patogene. lapte.

Curatire Dezvoltarea unor F=1, GR=2, CR=2 Monitorizarea vaselor si

microoganisme. utilajelor.

Racire Dezvoltarea unor F=1, GR=2, CR=2 Monitorizarea temperaturii

microoganisme.

Pasteurizare Contaminare cu corpuri straine F=1, GR=2, CR=2 Igienizarea corespunzatoare si

(bucati din instalatia de verificarea periodica a utilajelor.
pasteurizare)
Dezvoltarea de microorganisme
Respectarea instructiunilor de
 NTG prea mare dupa F=2, GR=2, CR=3 lucru.
pasteurizare (pasteurizare
necorespunzatoare) Monitorizarea pasteurizarii
(PCC).
Analize microbiologice
periodice.

Însamnatare cultura Dezvoltarea unor F=1, GR=2, CR=2 Cultura activa

microoganisme.
Controlul temperaturii

Racire 2 Dezvoltarea unor F=1, GR=2, CR=2 Monitorizarea temperaturii.

microoganisme.

Ambalare Contaminare cu corpuri străine.
Contaminare cu microorganisme
din aer.
F=2, GR=2, CR=3 Sistem inchis de ambalare.
F=1, GR=2, CR=2 Folosirea sitelor si detectoarelor
de metale (PCC).
Igienizare corespunzatoare.
Monitorizarea obiectelor casante.
Monitorizarea aermicroflorei
(lunar).

Depozitare Dezvoltarea unor microoganisme F=2, GR=2, CR=3 Program eficient de control a
temperaturii de depozitare si
controlul duratei de depozitare
 8. Defecte ale iaurturilor cu coje de portocala

Defect Cauza aparitiei defectului Masuri de prevenire

Coagul moale -Laptele de calitate inferioara. -Folosirea materiei prime de

-Insamantare si termostatare la calitate.
temperature prea mici. -Respectarea temperaturii de
-Folosirea unei culture cu Termostatare
activitate redusa. -Reimprospatarea culturii

Coagul buretos. Stare de igiena Igienizarea corespunzatoare a utilajelor si a

spongios necorespunzatoare a ulilajelor si sectiei de fabricate. Evitarea folosirii apei
a sectiei. Apa tehnologica necorespunzatoare microbiologic.
necorespunzatoare
microbiologic.

Gust fad Temperatura scazuta de Respectarea temperaturii de

fermentare ajuta la dezvolta
streptococi. termostatare de 43-45°C

Gust de supefermentat, -Lapte necorespunzator -Sortarea laptelui

amar, fara aroma.
-Temperatura de fermentare Respectarea temperaturii de termostatare.
prea mare ajuta la dezvolta
lactobacili. -Urmarirea momentului coagularii

-Durata mare de termostatare.

Consistenta fianta, Cultura veche, contaminata cu Inlocuirea culturii starter si verificarea

mucilaginoasa. Lactobacillus acidophilus puritatii culturii.

Separare de zer -Superfermentarea prin -Respectarea parametrilor de termostatare.

depasirea duratei si
temperaturii. -Respectarea fazelor de racire

-Racire insuficienta si lenta. -Manipularea atenta a ambalajelor cu

evitarea socurilor.
-Agitarea recipientului in timpul
fermentarii si dupa

Aparitie abundenta de -Prezenta bacteriilor coliforme,a -Inlocuirea culturii starter de productie

gaze. drojdiilor in lapte sau cultura.
-Pasteurizare necorespunzatoare -Pasteurizare la temperature mai mari de
85°C cu mentinerea timpului prescris.
-Igiena necorespunzatoare
-Igiena corespunzatoare a spatiilor si
utilajelor.