LINII TEHNOLOGICE PENTRU BRÂNZA PROASPĂTĂ DE VACI

Laptele şi produsele lactate, după cum se ştie, a fost predestinat de natură ca prima hrană a
omului. Laptele reprezintă un aliment care conţine într-o proporţie corespunzătoare toate substanţele
necesare dezvoltării organismului tânăr.

Datorită proprietăţilor sale brânza proaspătă de vaca este indicată în alimentaţia zilnică a
copiilor, tinerilor şi persoanelor în vârstă sănătoase, dar si persoanelor cu anumite probleme de
sănătate. In slimentaţia copiilor este considerată brânza de vaca o sură de proteine şi de calciu, ce
contribuie la mineralizarea scheletului şi formarea dentaţiei.

Persoanelor adulte care suferă de aumite boli, cum ar fi boli ale stomacului, intestinelor,
ficatului, vezicii biliare sau cardiovasculare este indicat ca brânza proaspătă de vaca sa fie
consumată cu prioritate, fiind un aliment dietetic de neînlocuit, cu valoare curativă deosebită.
 Brânzeturile sunt produse nefermentate sau fermentate, alcătuite în principal, din cazeină
care formează matricea proteică în care este înglobată grăsimea, cantitaţi variabile de lactoză, săruri
minerale, vitamine.

Gama sortimentală de brânzeturi este foarte mare, diferitele sortimente deosebindu-se între
ele prin materia primă folosită şi prin procedeul tehnologic care determină caracteristicile senzoriale,
fizico-chimice şi microbiologice.

Criteriile după care brânzeturile sunt clasificate sunt :felul laptelui, conţinutul în grăsime,
consistenţa pastei, procesul de fabricaţie.

Brânzeturile proaspete se obţin prin coagularea laptelui sub acţiunea exclusivă a bacteriilor
lactice sau prin acşiunea asociată a bacteriilor lactice şi a unei enzime coagulante. Ele se
caracterizează prin consistenţa moale, cu gust acrişor de fermentaţie lactică.

Brânza proaspătă de vacă are în compoziţie un conţinut însemnat de săruri minerale ce

prezintă o importanţă deosebită pentru asigurarea stării de sănătate a organismului uman, dintre care,
un ril deosebit revine sărurilor de calciu ce reprezintă cca.102 mg la 100g produs.

Brânzeturile proaspete se fabrică intr-un sortiment foarte variat, ele fiind grupate astfel :

După conţinutul de grăsime :

 Foarte grase
 Grase
 Semigrase
 Slabe.

După adaosuri :

 Desert
 Aperitiv-cu condimente.

2
MATERII PRIME SI AUXILIARE

Materia primă folosită la obţinerea brânzei proaspete de vaci este laptele de vacă, pasteurizat,
normalizat şi răcit la 23-28 ̊C.

În gospodăriile din mediul rural, se foloseşte laptele crud, proaspăt muls. Primele aspect privind
calitatea materiei prime folosite la obţinerea brânzei proaspete sunt:

 Să fie natural, să provină de la animale sănătoase, să aibă culoare, gustul şi mirosul

caracteristice ;
 Să fie proaspăt muls, curat, să aibă aciditate normală ;
 Să nu se folosească în procesul de producţie colostrul.

La fabricarea brânzei proaspete de vaci, laptele integral se normalizează prin adăugarea de

smântână, iar după pasteurizarea laptelui se adauga culturi lactice şi clorură de calciu.

Acestea sunt considerate materii auxiliare la obţinerea brânzei proaspete de vaci.

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A BRÂNZEI PROASPETE DE VACI

Pentru fabricarea brânzei proaspete , în funcşie de prelucrarea coagului se întâlnesc

urmâtoarele procedee: cele clasice (la vane şi cazane nemecanizate) şi cele mecanizate.

Procedeul de fabricaţie clasic:laptele de vacă se normalizează la conţinutul de grăsime

conform normelor în vigoare, în funcţie de sortimentul de brânză proaspătă de vaci ce trebuie
fabricat.

Pasteurizarea laptelui se poate realiza în cazane sau în vane cu pereţi dubli, la temperatura de
63-65̊C , timp de 30 minute, fie în instalaţiile de pasteurizare cu plăci la temperatura de 71-73̊C,
timp de 20-30 secunde.

Procedeul de fabricaţie mecanizat cu separator de coagul : cu ajutorul separatorul

centrifugal se realizează o separare continuă a zerului din masa de coagul. Aceste instalaţii au o
capacitate de producţie mare, asigură igienă perfectă intregului proces, însă cu acest separator se
poate obţine doar brânza dietetica din lapte smântânit.

3
 Schema tehnologică de obţinere a brânzei proaspete de vaci

Culturi lactice CaCl2 Recepţia laptelui Enzima coagulanta Ambalaje

Răcirea şi depozitarea tampon

Filtrarea laptelui

Normalizarea

Pasteurizare laptelui

Răcirea laptelui

Pregătirea laptelui pentru

închegare

Închegarea laptelui

Prelucrarea laptelui

Scoaterea cheagului din vană

Pastificarea şi răcirea brânzei

Ambalarea brânzei

Depozitarea brânzei
4
 Livrare Smantana Zer
Recepţia cantiativă şi calitativă a laptelui

Recepţia se face cantiativ şi calitativ din compartimentele cisternei de transport lapte. În ce

priveste recepţia cantiativă aceasta se face prin măsuri volumetrice sau gravimetrice. Măsurarea
volumetrică se face cu ajutorul unui instalaţi de măsurare volumetrică, iar recepţia graviometrică se
face cu ajutorul căntarului special pentru lapte.

Recepţia calitativă se face prin determinarea parametrilor caliativi şi constă în recoltarea

probelor, examinarea lor organoleptic, fizico-chimica, microbiologică şi aprecierea din punct de
vedere tehnologic.

Fig. 4.1.- Instalaţie de măsurare volumetrică.

Curăţirea laptelui

Această operaţie se impune pentru eliminarea impurităţilor din lapte, care au pătruns în
acesta după filtrarea efectuată în zona de colectare. Îndepărtarea impurităţilor se poate realiza prin
filtrare sau centrufugal.

Filtrarea se realizează cu ajutorul unor site montate la evacuarea laptelui din bazinele de
recepţie sau la introducerea in aceste bazine. Pentru îndepărtarea impurităţilor mai fine si
mucilaginoase, se folosesc filtre speciale, prevăzute cu o ţesătură filtrantă, cu ochiuri de diametru
sub 0,5 mm. Cele mai des utilizate sunt filtrele combinate, ce conţin o sită metalică şi o ţesătură
filtrantă, numite filtre de conductă şi filtre cilindrice.(fig.4.2.)
5
 Curătirea centrifugală a laptelui se bazează pe diferenţa dintre greutatea specifică a laptelui şi
a impurităţilor. Prin centrifugare se îndepărtează impurităţile din lapte, leucocitele(care la păstrare
îndelungată în special a laptelui sterilizat se depun sub forma unui sediment vizibil, cenuşiu) precum
o parte din microorganisme.

Operaţia se realizează cu ajutorul curăţitoarelor centrifugale (fig.4.3.), foarte asemănătare cu

separatoarele de smântână, atât constructiv cât şi funcţional. Diferenţa dintre ele constă în numărul
mai redus de talere, distanţa mai mare dintre ele şi lipsa orificiilor din talere la curăţire.

Fig.4.2.-Separator de impurităţi prin filtrare Fig.4.3.- Separator de impurităţi centrifugal

Răcirea şi depozitarea tampon a laptelui.

Răcirea se realizează la 4̊ C şi apoi se depozitează în tancuri izoterme daca laptele nu se

prelucrează imediat. Pentru realizarea racirii laptelui se utilizează racitor cu placi, care este racit cu
apă sau gheată, a carui capacitate este corelată cu capacitatea de recepţie.

Fig.4.4.-Răcitor cu plăci Fig.4.5.-Tanc izoterm pentru laptele racit

6
Smântânirea laptelui

În funcţie de conţinutul de grăsime, brânza proaspătă de vaca se clasifică în patru tipuri:

foarte grasă, grasă, semigrasă şi slabă. Toate produsele lactate fabricate trebuie să aibă conţinutul de
grasime conform standardelor în vigoare.

Dintre aceste sortimente cel mai mult fabricate şi solicitate de consumatori sunt: brânză grasă
cu min. 27% grăsime raportată la substanţa uscată şi brânza slabă cu max. 20% grăsime raportată la
substanţa uscată , iar pentru obţinerea acestora, laptele se normalizează la conţinutul de grasime
corespunzător sortimentului cu ajutorul separatorului centrifugal(fig4.6).

Fig.4.6.-Separator centrifugal de separare a smântânei

Pasteurizarea laptelui

Este importantă pentru ca asiguraă distrugerea bacteriilor patogene, permite uniformizarea

calităţii culturilor pure de bacterii lactice şi a altor culturi în vederea dirijării procesului de maturare,
îmbogaţeşte consumul specific datorită reţinerii in brânză a unei părţi din proteinele
serice(lactalbumina şi lactoglobulina).

Pasteurizarea laptelui destinat fabricării brânzeturilor proaspete se face în instalaţie de

pasteurizat cu placi (fig.4.7) la o temperatură de 85̊C timp de 20 secunde sau în vane cu pereţi dubli
(fig.4.8), la temperatură de 64̊C timp de 30 minute, pentru asigurarea calităţii din punct de vedere
microbiologic.

7
Fig.4.7.-Pasteurizator cu plăci Fig.4.8.-Pasteurizator de tip vană cu pereţi dubli

Răcirea laptelui

După pasteurizare laptele este răcit la temperature de închegare de 25̊ C, ce variază în funcţie
de anotimp şi de temperatura din interiorul secşiei de fabricaţie. Răcirea se realizează în tancuri
tampon de racire(fig.4.9.).

Fig.4.9.-Tancuri de racire

Pregătirea laptelui pentru coagulare

Această pregătire constă în parcurgerea următoarelor etape : adăugarea maielei de culturi

pure şi a sărurilor de calciu.

În laptele pasteurizat şi răcit la temperatura de coagulare, 25̊ C, se adaugă maiaua de culturi

pure si sărurile de calciu. Maielele de culturi pure înlocuiesc microflora iniţială a laptelui distrusă
prin încălzire, determinând transformari constante şi dorite în lapte, coagul şi brânza.

Adaosul de maia este practicat în condiţii specifice de temperatură şi determină în timp

maturarea laptelui. Însămânţarea se face cu culturi de bacterii lactice acidifiante şi aromatizante
8
(Streptococcus lactis, diacetilactis) 1-1,5%, se adaugă clorura de calciu 10-15g la 100 l lapte pentru
restabilirea echilibrului e Ca2+ solubil.

Se folosesc utilaje de tip vană mecanizată.(fig.4.10 si fig. 4.11.)

Fig.4.10.-Vană mecanizată pentru brânzeturi Fig.4.11.-Vană mecanizată rotundă

Coagularea laptelui

Maturarea laptelui dureaza 1-1 ½ h, cand aciditatea creste cu 3-40T, dupa care se
adauga solutie  de enzima coagulanta in cantitatea necesara realizarii unei coagulari in timp de 16-
18h. Enzima coagulanta are rol de a desavarsi si precipita proteinele, care are loc in paralel sub
actiunea acidifianta a maielei. Coagularea laptelui se realizeaza in vane cu peretii dublii la
temperatura de 250C.

 Dupa introducerea solutiei de enzima coagulanta, se amesteca intreaga masa de lapte cel
putin 5 minute, lent si continuu,  circular si de jos in sus. Apoi se acopera vana sau cazanul cu capac,
lasandu-se in repaos pana la coagulare.In timpul coagularii trebuie mentinuta constant temperatura,
admitandu-se o diferenta de max. ±20C, fata de temperatura initiala. Procesul de coagulare se
considera terminat cand se realizeaza urmatorii parametrii :

 coagulul compact, de consistenta moale, ce se desprinde  usor de peretii vanei.

 aciditatea zerului 73-750T.

Prelucrarea coagului

Scopul prelucrarii coagulului este eliminarea zerului in cantitate corespunzatoare, asigurand

in produsul finit un anumit continut de apa, specific sortimentului de branza.

9
            La vanele mecanizate prevazute cu dispozitive orizontale si verticale pentru taierea
coagulului se face o singura taiere in coloane patrate cu latura de 6-8 cm,evitandu-se maruntirea
inaintata.

            Dupa taierea coagulului,dupa un repaus de o ora ,la suprafata coagulului se separa zer care se
indeparteaza prin sifonare,cu ajutorul pompei autoabsorbante.Coagulul se scoate in bucati mai mari
si se aseaza in saci de sedila (capacitatea de 20 kg coagul).

Scoaterea coagului din vană

Se realizează prin trecerea masei de coagul fluidificat în separatorul de coagul (fig.4.12.) cu

ajutorul unei pompe cu debit continuu. Se recomandă utilizarea pompelor cu palete.

Fig.4.12.-Separator de coagul

Pastificarea şi răcirea brânzei

 Branza proaspata presata in mod corespunzator, este trecuta cat mai repede in pastificator

(fig.4.13.) unde este racita la temperatura de 8 C, prevenindu-se astfel cresterea aciditatii.

Fig.4.13.-Pastificator
10
 Dozarea brânzei

În funcţie de destinaţie brânza de vaci poate fi ambalată în :

 ambalaje mari (de transport) : bidoane de aluminiu sau material plastic de 10-15 kg pentru
produsul destinat consumurilor colective, pentru preparate culinare sau de patiserie;
 ambalaje mici (de desfacere) : pachete de formă paralelipipedică din folie metalizată, pungi,
pahare sau caserole din material plastic cu greutatea de 0,200-0,500kg, pentru desfacerea
în reţeaua comercială.

Fig.4.14.-Maşină de ambalat la sticlă Fig.4.15.-Maşină de ambalat la sticla tip PET

Fig.4.16.-Maşină de ambalat produse la pahar Fig.4.17.-Maşină de ambalat produse la găletuşă

Depozitarea brânzei
Brânza proaspătă de vacă ambalată în ambalaje mari (bidoane de 10-15kg) sau în ambalaje
mici (pachete din folie metalizată, pahare sau caserole din material plastic aşezate în navete de PVC)
se depozitează în camere frigorifice (fig.4.16.) curate, dezinfectate, bine aerisite, fără mirosuri
străine, la temperatura maximă de 8 grade şi umiditatea relativă a aerului de 80-85%.

11
 Fig.4.16.-Camere frigorifice

Livrarea

 Livrarea se face în maşini frigorifice(fig.4.17) cu temperatura de 4°C.

Fig.4.17.-Maşină frigorifică

Bibliografie

1. Botez E. Note de curs, DFCTT, curs formare IPA, 2021

2. https://www.valmix.ro/utilaje-instalatii-industria-laptelui.html
3. http://www.creeaza.com/familie/alimentatie-nutritie/LUCRARE-DE-LICENTA-INDUSTRIE-
A571.php
4. https://dokumen.tips/documents/proprietati-organoleptice-branza-de-vaci.html
12
 5. https://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/branza-de-vaci-59018.html
1. https://www.scribd.com/doc/129726770/branz%C4%83-proasp%C4%83t%C4%83-de-vaci

13