Elemente de inginerie tehnologice

Analiza comparativă a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru realizarea producției

proiectate

De departe, țările europene sunt cele mai mari producătoare de brânzeturi, principalii
jucători de pe piața internațională de brânză fiind Germani, Olanda, Franța și Italia. De
asemenea, țările cu cel mai mare consum de brânză pe cap de locuitor (Danemarca, Islanda,
Finlanda, Franța – conform unei statistici realizate în anul 2016) sunt toate europene,
deoarece în Asia intoleranța la lactoză este o afecțiune comună, iar brânzeturile din lapte
sunt înlocuite cu tofu (produs vegetal din lapte de soia, asemănător brânzei).Brânzeturile pot
fi combinate cu fructe sau cu alte aperitive reci, pe platouri, ca bază pentru diverse tartine,
dar sunt prezente și într-o mare varietate de preparate gătite. Brânza este folosită la
gratinat, în pizza, la sosuri, în deserturi sau tarte, atât sărate, cât și dulci.
Dintre toate sortimentele de brânzeturi care se fabrică în țara noastră, brânza telemea este
cea mai răspândită, apreciată şi căutată de consumatori. Această brânză, obținută din lapte
de oaie, este cunoscută şi sub numele de brânză albă sau brânză de Brăila. După unii autori,
strămoșul brânzeturilor în saramură este socotită o brânză egipteană cunoscută încă din
timpurile antice. În funcție de condițiile climatice şi de modul de prelucrare a laptelui în
diferite ţări se produc diferite sortimente de brânză albă în saramură: românească,
bulgărească, sârbească, grecească.

Cuvântul telemea este de origină turcă, având semnificația de felie de la cuvântul turc
„telim” sau brânză cu găuri de la cuvântul „telme”. La început brânza telemea se prepara
numai în regiunea de câmpie din lapte de oaie, având un caracter meşteşugăresc. Odată cu
trecerea la producţia industrială a brânzeturilor, s-a trecut şi la fabricarea brânzei telemea
din lapte de vacă. Este de menţionat că, în ţara noastră, fabricarea brânzei telemea din lapte
de vacă a în¬ceput în timpul celui de-al doilea război mondial, iar la scară industrială după
anul 1960.În esenţă, brânzeturile reprezintă o sursă concentrată de substanţe nutritive care
provin din laptele utilizat la fabricarea lor. Ele sunt reprezentate de cazeina laptelui,
substanţe minerale, aproape toate lipidele şi vitaminele liposolubile din laptele din care
provin şi diferite cantităţi de constituenţi solubili în apa existentă, reprezentaţi de lactoză,
proteine din zer, vitamine şi alţi componenţi minori ai laptelui.Brânza telemea este un
aliment nutritiv şi multilateral care poate juca un rol important într-o alimentaţie corectă,
echilibrată.
De fapt brânza telemea este un produs care se bucură de o largă „popularitate” datorită
imaginii ei pozitive şi sănătoase, apreciate de consumatori ca având efecte benefice asupra
sănătăţii. În acelaşi timp, această imagine este susţinută şi de relativa ei disponibilitate, de
compatibilitatea ei şi a produselor ce o conţin cu tendinţele moderne referitoare la
consumul mai mare de alimente ce asigură un confort alimentar şi facilităţi de preparare.
Sub multe aspecte brânza telemea e un aliment ideal: nutritiv, flexibil în utilizare şi aplicare,
senzorial, fiind apreciat de un număr mare de consumatori. În plus datorită riscului redus la
îmbolnăvire în urma consumului, e considerat aliment relativ sigur şi apreciat în consecinţă.
Descrierea schemei tehnologice:
1.Receptia cantitativa si calitativa a laptelui

Recepția se face cantitativ și calitativ din bidoane sau din compartimentele cisternei de
transport lapte. În ce privește recepția cantitativa aceasta se face prin masuri volumetrice
sau gravimetrice. Măsurarea volumetrica se face cu ajutorul unui galactometru care are
același principiu de lucru că și al unui apometru, iar recepția graviometrica se face cu
ajutorul cantarului special pentru lapte. Recepția calitativa se face prin determinarea
parametrilor calitativi descriși anteriori în urma probelor prelevate.

Recepția calitativa a laptelui consta în recoltarea probelor, examinarea lor organoleptica,

fizico-chimica, microbiologica și aprecierea din punct de vedere tehnologic.
Recepția cantitativa se realizează după sortarea laptelui din punct de vedere calitativ, fie
gravimetric prin cântărire pe cantare automate prevăzute cu bazine, fie volumetric, cu
ajutorul bazinelor cu tija gradata sau a galactometrelor.

Galactometrele măsoară volumul de lapte care tranzitează camera dispozitivului utilizat. Ele
pot fi cu pistoane de rostogolire sau cu piston oscilant, au un volum redus comparativ cu
cantarele de lapte, cost redus, și se pot monta în orice punct al traseului tehnologic. Un alt
avantaj deosebit de important este continuitatea acestora.

2.Curățirea
Aceasta operație se impune pentru eliminarea impurităților din lapte, care au pătruns în
acesta după filtrarea efectuata în zona de colectare. Îndepărtarea impurităților se poate
realiza prin filtrare sau centrifugal.

Filtrarea se realizează cu ajutorul unor site montate la evacuarea laptelui din bazinele de
recepție sau la introducerea în aceste bazine. Pentru îndepărtarea impurităților mai fine și
mucilaginoase, se folosesc filtre speciale, prevăzute cu o țesătură filtranta, cu ochiuri având
diametrul sub 0,5 mm. Cele mai des utilizate sunt filtrele combinate, ce conțin o sita metalica
și o țesătură filtranta, numite filtre de conducta (drepte sau cu cot) și filtre cilindrice.

Dezavantajele filtrării constau în:

- Curățirea neuniforma a laptelui;

- Schimbarea la intervale scurte a țesăturii;

- Îmbogățirea laptelui cu microorganisme de pe impuritățile depuse pe filtru.

Curățirea centrifugala a laptelui se bazează pe diferență dintre greutatea specifica a laptelui

și a impurităților. Prin centrifugare se îndepărtează impuritățile din lapte, leucocitele (care la
păstrare îndelungată în special a laptelui sterilizat se depun sub forma unui sediment vizibil,
cenușiu) precum o parte din microorganisme. Operația se realizează cu ajutorul
curățitoarelor centrifugale, foarte asemănătoare cu separatoarele de smântână, atât
constructiv cât și funcțional. Diferență dintre ele consta în numărul mai redus de talere,
distanta mai mare dintre ele și lipsa orificiilor din talere la curățire.

3.Răcirea și depozitarea tampon a laptelui

Răcirea se realizează la 4sC și apoi se depozitează în tancuri izoterme daca laptele nu se

prelucrează imediat. Pentru răcirea laptelui, se utilizează schimbătoarele de căldură cu placi,
răcite cu apa sau gheata, a căror capacitate este corelata cu capacitatea de recepție.

4.Smântânirea laptelui

În funcție de conținutul de grăsime, brânză proaspătă de vaca se clasifica în patru tipuri:

foarte grasa, grasa semigrasa, și slaba. Toate produsele lactate ce se fabrica trebuie să aibă
conținutul de grăsime conform standardelor în vigoare. Dintre aceste sortimente cel mai
mult fabricate și solicitate de consumatori sunt: brânză grasa, cu min. 27% grăsime raportata
la substanță uscata și brânză slaba, cu max. 20 % grăsime raportata la substanță uscata, iar
pentru obținerea acestora, laptele se normalizează la conținutul de grăsime cu ajutorul
separatorului centrifugal.

5.Pasteurizarea laptelui

Este importanta pentru că: asigura distrugerea bacteriilor patogene; permite uniformizarea
calității culturilor pure de bacterii lactice și a altor culture în vederea dirijării procesului de
maturare; îmbogățește consumul specific datorita reținerii în brânză a unei parti din
proteinele serice (lactalbumina și lactoglobulina).

Pasteurizarea laptelui destinat fabricării brânzeturilor proaspete se face în vane cu pereți

dublii și la temperature de 640C timp de 30 min, pentru asigurarea calității din punct de
vedere microbiologic.

6.Răcirea laptelui

După pasteurizare laptele este răcit la temperatura de închegare, cuprinsa intre 250C, ce
variază în funcție de anotimp și de temperatura din interiorul secției de fabricație.

7. Standardizare continut de grăsime

In vederea asigurarii unei calitati şi valori nutritive constante a laptelui de consum,
continutul in grasime al acestuia este adus la o valoare constanta, functie de continutul
de grasime al sortimentului dorit (lapte smantanit, partial smantanit, ex. 1.8% grasime
sau lapte integral: 3,5...4% grasime). Aceasta presupune o reducere a continutului initial
de grasime, cu ajutorul separatorului centrifugal, care asigura separarea grasimii din lapte
sub actiunea fortei centrifuge, pe baza diferentei de greutate specifica a
componentelor laptelui integral, şi anume smantana şi laptele smantanit. Separatorul
centrifugal este inserat in fluxul de pasteurizare-racire lapte, smantanirea avand loc
dupa preancalzirea laptelui in zona de preancalzire a pasteurizatorului.

8.Coagularea laptelui

Maturarea laptelui dureaza 1-1 ½ h, cand aciditatea creste cu 3-40T, dupa care se adauga
solutie de enzima coagulanta in cantitatea necesara realizarii unei coagulari in timp de 16-
18h. Enzima coagulanta are rol de a desavarsi si precipita proteinele, care are loc in paralel
sub actiunea acidifianta a maielei. Coagularea laptelui se realizeaza in vane cu peretii dublii
la temperatura de 250C.

Dupa introducerea solutiei de enzima coagulanta, se amesteca intreaga masa de lapte cel
putin 5 minute, lent si continuu, circular si de jos in sus. Apoi se acopera vana sau cazanul cu
capac, lasandu-se in repaos pana la coagulare. In timpul coagularii trebuie mentinuta
constant temperatura, admitandu-se o diferenta de max. ±20C, fata de temperatura initiala.
Procesul de coagulare se considera terminat cand se realizeaza urmatorii parametrii :

-coagulul compact, de consistenta moale, ce se desprinde usor de peretii vanei.

-aciditatea zerului 73-750T.

9.Prelucrarea coagului

Scopul prelucrării coagulului este eliminarea zerului in cantitate corespunzătoare, asigurând

in produsul finit un anumit conținut de apa, specific sortimentului de brânza.

La vanele mecanizate prevăzute cu dispozitive orizontale si verticale pentru tăierea

coagulului se face o singura taiere in coloane pătrate cu latura de 6-8 cm,evitandu-se
mărunțirea înaintată.

După tăierea coagulului, după un repaus de o ora ,la suprafața coagulului se separa zer care
se îndepărtează prin sifonare, cu ajutorul pompei autoabsorbante.Coagulul se scoate in
bucăți mai mari si se așează in saci de sedila (capacitatea de 20 kg coagul).

10.Presare brânzeturilor

Presarea are rolul de a favoriza eliminarea surplusului de zer si a asigura conditiile necesare
maturării.

Coagulul impreuna cu zerul ramas se introduce in saci de sedila care se leaga si se supun
autopresarii.Scoaterea se face prin cadere libera din vene in sacii de sedila.Sacii, intr-o prima
faza se aseaza intr-un singur rand,apoi se suprapun cate 2-3 pentru scurgerea zerului.In
timpul scurgerii sacii se intorc de 2-3 ori pentru a usura scurgerea zerului.Se poate face si o
usoara presare dupa 4-5 ore de la terminarea autopresarii.Temperatura incaperii unde se
face autopresarea/presarea trebuie sa fie maximum 16-18C pentru a nu se favoriza cresterea
aciditatii branzei.
Presarea sacilor dureaza 10-14 ore.Presarea se realizeaza in vane-prese si trebuie dirijata in
functie de consistenta branzei obtinute dupa autopresare.

11.Tăierea

Tăierea se va face in pătrate de 10-14 cm si înălțime de 12-14 cm.

12. Sărarea
Sărarea umeda.
Calupurile de pe crinta se introduc în bazinul de saramura, pe un rând sau pe mai multe
rânduri, în navete metalice din hotel inox sau din material plastic. La interval de 7-9 ore,
calupurile se întorc. La introducerea în bazin și apoi la întoarcerea pe fata superioara se
presară sare granulata cu dimensiunea granulelor de 3-4 mm (cate 10-15 g de calup). Durata
de saramurare a brânzei este de 14-16 ore.
Caracteristicile saramurii:

Concentrație 20-22 % NaCl;

Aciditate 20-300T;

Temperatura 14-180C.

Caracteristicile brânzei după sărare umeda:

Aciditate 1300T( 110-1500T);

Apa 60% (58-62%);

NaCl 2-2,5%.
Sărarea uscata: se face după scoaterea din saramura a bucăților de brânză. Aceasta sărare se
poate face pe crinta sau în navete, timp de 10-12 ore, în care interval bucățile de brânză se
întorc de 1-2 ori. Pe suprafață, cât și sub bucăți se presară sare granulara (10-15 granule de
sare la bucata).
Procedeul de sărare uscata pe crinta a fost înlocuit recent printr-o sărare automata
efectuata direct în ambalaj. Bucățile de brânză se introduc în ambalaje de material plastic
sau în butoaie căptușite cu folii de polietilena, unde se continua sărarea. În prima zi, în cutii
se aseaza doua rânduri de calupuri, iar în ziua a doua încă doua rânduri. În butoaie, în prima
zi se aseaza 3 rânduri de calupuri și apoi, până la umplere, în fiecare zi, cate 3 rânduri.
Dedesubt și peste fiecare strat de brânză se presară sare granulara, circa 25-30 g, pentru
ambalaje din material plastic și 50-60 g pentru butoaie.

Saramura formata în cutii sau butoaie, denumita „saramura mama”, în cazul când nu este
suficienta, se completează cu saramura din zer desalbuminat cu aciditate apropiata de a
saramurii mame și o concentrație în sare de 11-12%.

Saramura se prepara din zer desalbuminat prin încălzire, la temperatura de 85-900C; se

strânge precipitatul ridicat la suprafață (urda) și se răcește la temperatura de 430C. Pentru
fermentare, se adaugă zerului o maia speciala, formata dintr-un amestec de ‚Streptococcus
lactis’ + ‚Lactobacillus helveticus’ + ‚Lactobacillus casei’.

13. Măturarea

După terminarea fazei de sărare, brânză trece la fermentare (măturare), ultima etapă a
procesului tehnologic de fabricație. Brânză crudă suferă acum o serie de transformări, care îi
modifică atât aspectul și proprietățile organoleptice, cât și compoziția chimică, definitivând-
se acele caracteristici de gust și aromă specifice sortimentului ce urmează a fi obținut.

Măturarea normală a brânzei telemea este determinată de o fermentație lactica, moderată,

care însă trebuie să se desfășoare în așa fel încât, să asigure un proces de acidifiere în
anumite limite de aciditate specifice fiecărei faze a procesului de fabricație. Fermentarea
lactozei începe încă de la închegarea laptelui, continuă în timpul presararii și sărarii și se
termină în mod obișnuit la 15-25 zile de la începutul fabricării. Astfel, aciditatea brânzei
crește continuu, de la 40-500T și ajunge la peste 250-3000T în produsul măturat. Creșterea
acidității brânzei încă din faza inițială de măturare este de o importantă hotărâtoare pentru
calitatea și conservabilitatea ei.

Pentru măturare, brânză telemea se menține la temperatura de 14-160C, timp de 20-25 zile.
În acest interval, produsul maturează, limita minimă de aciditate a produsului măturat se
consideră 2500T și a saramurii de zer 1500T. Se mai poate face măturarea inițial la
temperatura de 16-180C, timp de 10-12 zile, și apoi la temperatura de 10-120C până când
produsul ajunge la aciditatea de 2500T.

În timpul maturării, brânză telemea trebuie să fie bine acoperită cu saramură. La intervale de
6-7 zile se face amestecare saramurii prin întoarcere de câte 3-4 ori a ambalajelor de brânză,
controlându-se cu această ocazie calitatea brânzei și cantitatea de saramură din ambalaje. La
terminarea fazei de măturare, brânză telemea se poate da în consum sau este depozitată.

Principalele transformări care au loc în timpul maturării, sunt următoarele:

Descompunerea lactozei se face printr-o fermentație lactica,

Transformându-se în acid lactic. Fermentația lactica începe de fapt imediat după adăugarea
culturilor lactice și a cheagului și procesul continuă în cursul fazelor următoare de fabricație:
prelucrarea coagulului, presare și sărare.

Procesul de transformare a lactozei se evidențiază în primul rând prin modificarea pH-ului. În

timpul prelucrării la cazan, a presării și sărări brânzei, pH-ul scade, fapt constată și la
începutul maturării. pH-ul nu trebuie să atingă valori prea mici, deoarece brânză se acrește,
consistentă pastei devine tare și măturarea se face neuniform de la suprafață spre centru.

Rolul acidului lactic format la începutul maturării este foarte important:

- Acidul lactic reglează dezvoltarea microorganismelor prezente în brânză, inhibă
microflora de putrefacție și producătoare de gaze;

- Acidul lactic influențează structura și consistentă pastei;

- Acidul lactic este un component de aromă, direct sau prin substanțele care pot lua
naștere din transformarea lactaților.
14. Ambalarea

Pentru ambalarea brânzei telemea și a altor produse se folosesc pungi și saci subțiri, care se
execută prin tăiere și sudare din folii suflate de polietilenă de joasă densitate.

Pe ambalajele de transport se pun etichete ce conțin: marca de fabrică, denumirea și

dimenasiunile produsului, masă netă, dată fabricației, STAS.

Grosimea folieie de polietilenă variază între 0,025 și 0,200 mm.

Ambalajele din folie de polietilenă trebuie să fie netede, lipsite de rupturi, perforații, pete,
corpuri străine sau alte defecte care să le micșoreze rezistență. Pereții ambalajelor trebuie să
se desfacă ușor cu mâna.

Sudurile trebuie să fie continue și să aibă o rezistență la tracțiune cu maximum 20% mai mică
decât rezistență minimă a tipului de folie din care este executat ambalajul respectiv.

15. Depozitarea
Depozitarea de lungă durata necesită că brânză telemea să aibă un conținut în apă de 50-
52%, aciditate peste 2500T, miar saramură o aciditate minimă de 1500T. Depozitarea se face
în ambalaje originale pe grătare din lemn, la temperatura de 1…80C, în spații frigorifice.
Brânză telemea proaspătă se depozitează la temperatura de 4…80C. În timpul depozitării,
ambalajele cu brânză se verifică periodic la 45 de zile și se evita pe cât posibil înlocuirea
saramurii din ambalaje, pentru a preveni astfel apariția unor defecte.

16. Transportul
Condițiile de transport trebuie să asigure menținerea calității produselor. O importantă
deosebită o prezintă temperatura brânzei și a mediului înconjurător. În mod obișnuit,
temperatura de transport este de 0-8 C, însă se poate admite și temperatura de –1…-50C.

Temperaturile ridicate în timpul transportului produc o exudare a grăsimii, măresc pierderile

în greutate și favorizează deformarea bucăților de brânză. Temperaturile scăzute (sub -10 C)
favorizează înghețarea apei din brânză și modificarea calităților organoleptice, în special
structura, după dezghețare.

Caracteristicile materiilor auxiliare

Clorură de calciu cristalizată N.I. M.I.Ch. nr. 1129-64

Substanță este folosită că adaos la laptele fabricării brânzeturilor, pentru îmbunătățirea

capacității de coagulare a acestuia.

Caracteristici organoleptice și fizico-chimice:

Cristale cubice, delicvescențe, de culoare albă, solubile în apăCaCl2 6 H2O, % min. 93.

Insolubil în apă, % max. 0,03

Sulfati SO4 , % max. 0,01

Metale grele (Pb), % max 0,003.

Magneziu și substanțe alcaline, % max. 0,5.

Arsen, % max. 0,0005

Fier, % max. 0,001.

Se ambalează în borcane din material plastic, bine închise, evitându-se contactul cu aerul. Se
folosește dizolvată în apă, sub formă de soluție cu o concentrație de 40%, iar pentru
pregătirea acesteia se procedează în felul următor : se cântăresc 400g de clorură de calciu
pulbere (uscată) sau 800g cristalizată, peste care se adaugă apă potabilă, până la
completarea volumului de 1l.

Cheag praf N.T.R. 280 – 85

Se prepară din stomac uscat de vițel sau miel.

 
Caracteristici organoleptice, fizico-chimice și microbiologice
 
Aspect: pulbere fină, uniformă, fără granulații sau corpuri străine, cu cristale fine de sare.
 
Culoare: albă cu nuanță cenușie sau gălbuie, uniformă, în toată masă.
 
Miros: characteristic, fără miros străin.

Apă: maximum 5%.

Clorură de sodiu: maximum 75%.

Solubilitate, în soluti 1 ușor sediment.

Putere de coagulare (unități Soxhlet): 1:1000 000.

Numărul total de germeni: maximum 10 000/g.

Bacterii coliforme: absent /0,1g.

Salmonella: absent /50g.

Stafilococ coagulazo-pozitiv: absent/g.

Drojdii și mucegaiuri: absent /g.

Controlul calității, ambalare, marcare, depozitare, transport

Controlul calității: - stablilirea lotului: lot = contitatea de cheag obținută la o singură șarja de
fabricație.

- la fiecare lot se verifică: ambalarea, marcarea, proprietățile organoleptice, fizico-chimice și

bacteriologice.

Ambalarea: în pungi de polietilenă, termosudate sau prinse cu cleme, introduce în cutii de

babla cositorite de 250 – 500g, având lingurițe de 1 – 2g. Cutiile se închid cu capace care se
lipesc cu bandă.
Marcarea: prin etichetare, mențînându-se: denumirea întreprinderii, a produsului, dată
fabricației, puterea de coagulare, conținutul net, termenul de garanție, prețul, temperature
de păstrare.

Depozitare: în încăperi uscate și întunecoase la temperature de 10 - 18sC.

Transport: în mijloace care să asigure integritate produsului și ambalajului.

Termen de garanție: 2 luni de la dată fabricației.

Maia sau Culturi DVS

DVS este o cultură lactică puternic concentrată, standardizată, liofilizata pentru inoculare
directă în vană de producție și nu necesită activare sau alt tratament sau pretratament
pentru utilizare, doar numai depozitare la temperatura de 2-6sC. În timpul obținerii unor
proprietăți dorite, culturile DVS pot fi aplicate individual sau combimate.

Dintre avantajele care le prezinta amintim:

- se adaugă direct în vană de producție fără a fi reactivată în laborator, obțînându-se o
fermentare constanța;

- scade riscul atacului și acumulărilor de bacteriofagi, ceea ce duce la reducerea pierderilor în

obținerea unui produs de calitate superioară;

- pentru folosirea acestor culture, chetuielile necesare sunt doar pentru costul ei, transport
și depozitare.

- se pot cobina mai mult culturi dând produse cu o notă individuală;

- proprietățile culturilor sunt constante;

- cultură prezintă risc de infectare minim.

Folosirea acestor culturi reprezintă un avantaj financiar și tehnologic. Aceste culturi sunt
ambalate în pungi de aluminiu. Ele au fost produse în strictă conformitate cu reglementările
autorităților daneze și străine de sănătate cu privire la culturi alimentare.

PRINCIPALELE DEFECTE LA BRÂNZĂ TELEMEA ȘI CAUZELE

APARIȚIE ACESTORA

Înmuierea la exterior, defect ce se evidențiază prin consistentă foarte moale, onctuoasa de

întins pe pâine, apare de obicei la o aciditate redusă, atât în brânză cât și în saramură.
Cauzele acestui defect pot fi:

 Sistem incorect de sărare sau temperaturi joase la maturare; celmai frecvent brânză
se inmoae în perioada rece, când maturează sub 10 C;

 La ambalarea brânzei, după sărare, în bidoane s-a completat saramură cu saramură

de zer dulce și într-o saramură cu aciditate redusă, sarea inhibă acțiunea bacteriilor
lactice;
  Nerespectarea condițiilor igienice în timpul fabricării și maturării poate detrmina
infectarea cu drojdii a brânzei și saramurii.

 Lipirea bucăților de brânză, defect cunoscut și sub denumirea de „blocarea brânzei în

cutii”, apare în special la brânză cu consistentă moale, insuficient măturată, cu
aciditate scăzută, care se depozitează la rece pentru conservare; la apariția defectului
contribuie și neintoarecerea la timp a ambalajelor pentru asigurarea circulării
saramurii între bucățile de brânză.
 Consistentă moale se datorează în principal dezvltarii și activității reduse a bacteriilor
lactice, care au că rezultat o acidifiere lentă și scăzută. Defectul apare de obicei la
producția din perioada de primăvară, când temperatura în secție este scăzută,
coagulul se răcește prea mult și presarea din aceast

Surse de aprovizionare cu materii prime

Transportul laptelui se va face de la 6 centre de colectare, situate la 35km, cu mijloace auto.

Centrele de colectare au rolul de a primi laptele de la mai multe puncte de strangere si de la
producători direcți, fiind situate in comune mai mari, cu drumuri de acces corespunzătoare
transportului cu mijloace auto. La centrele de colectare se efectuează recepția calitativă a
laptelui (analiza senzorială, determinarea grăsimii, densității, acidității), receptia cantitativă,
filtrarea laptelui pentru îndepartarea impurităților mecanice, răcirea la o temperatură sub
10sC si depozitarea în bidoane așezate in bazine cu apă si gheață sau în tancuri izoterme,
până in momentul transportului la întreprinderea de industrializare. Centrele mari de
colectare sunt dotate cu agregate de răcire, care asigură o răcire profundă a laptelui, iar
depozitarea până la expediție se face în tancuri izoterme. Din tancurile izoterme, laptele este
trecut direct în autocisterne cu ajutorul pompelor.
Pentru a asigura tratarea laptelui in bune condiții, centru de colectare trebuie să aibă mai
multe încăperi: una pentru recepția laptelui, unde se face și răcirea, un deposit pentru
laptele răcit și o încapere pentru curățirea și depozitarea bidoanelor.
Principalele caracteristici ale materiilor prime, auxiliare si produsul finit

Caracteristicile materiei prime

1.Laptele de vaca

Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie secretat de glanda mamară a mamiferelor, ce

conține toate substanțele nutritive necesare pentru hrănirea și dezvoltarea noilor născuți.
Din laptele materie prima se fabrică o gama diversificată de produse care ocupă un loc
important în alimentația zilnică a tuturor categoriilor de persoane: copii, tineri, adulți și
vârstnici. Acesta are o valoare mare deoarece conțin toate substanțele nutritive, proteine,
hidrați de carbon, grăsime, săruri minerale, vitamine, enzime necesare alimentației omului,
contribuind totodată la menținerea unei stări bune de sănătate, fapt pentru care sunt
considerate printre cele mai valoroase produse alimentare.

Astfel, din laptele de vacă se pot obține prin prelucrare : lapte de consum, produse
proaspete acide (iaurt, lapte bătut, chefir), smântână pentru alimentație, unt, brânză
proaspătă, brânzeturi în saramură, brânzeturi măturate.
Compozitia chimica.

Cel mai important component al laptelui este substanță uscată ce este formată din:
substanță grasă, substanțe azotoase, lactoză, săruri minerale, vitamine, enzime, toate
acestea determinând valoarea nutritivă a acestui produs deosebit de valoros.

Componenții ce formează substanță uscată sunt dizolvați în apă din lapte sub diferite forme:

-în emulsie : grăsimi, vitaminele liposolubile;

-în dispersie coloidală : substanțele proteice;

-în soluție : lactoză, sarurile minerale, vitaminele hidrosolubile.

O altă componentă importantă din punct de vedere cantitativ o reprezintă conținutul de apă
care este cuprins între 80-90%.
Laptele are un conținut variabil de gaze înglobate ce reprezintă cca. 7…8% din volum, format
din dioxid de carbon, azot și oxigen, iar ulterior, ca urmare a manipulărilor la care este supus
(transvazare, filtrare, agitare) și a contactului cu aerul mediului înconjurător, acesta scade
dar în schimb crește cel de oxigen și azot. Conținutul de gaze al laptelui nu prezintă nici o
importanță deosebită și acestea sunt îndepărtate în timpul prelucrării (pasteurizării )
laptelui. Trebuie însă avut în vedere că prezența în cantitate prea mare a oxigenului poate
determina apariția unor defecte de gust și contribuie la diminuarea conținutului de vitamina
C.
Substanțele proteice

Sunt substanțe organice complexe, în compoziția cărora intră carbon, hidrogen, azot, oxigen
și sulf iar unele și fosfor. Sunt considerate proteine complete, din clasa I cu valoare biologică
mare, în a căror componentă intră 18 aminoacizi între care toți aminoacizii esențiali, în
proporții optime, având un rol deosebit de important pentru dezvoltarea și întreținerea
normală a organismului uman.Proteinele laptelui sunt grupate în două fracțiuni principale
care pot fi separate pe baza solubilitatii la pH 4,6 și 20oC . În aceste condiții, una dintre
fracțiuni este cunoscut sub denumirea de cazeină . Cealaltă fracțiune, care rămâne solubilă,
poartă denumirea de proteinele zerului sau serum proteine. Atât cazeinele cât și proteinele
zerului sunt eterogene și au proprietăți moleculare și fizico-chimice foarte diferite.Fracțiunea
cazeinica formează principala componentă proteică. Principalele fracțiuni ale proteinelor
zerului, β-lactoglobulină A și B precum și lactalbumină, pot fi diferențiate genetic.
Cazeina conține în formulă sa fosfor și este legată de sărurile de calciu, formând complexul
cazeino-fosfo-calcic. În lapte se găsește sub formă de cazeinat de calciu și menține în soluție
coloidală atâta timp cât între cazeina și calciu se păstrează un anumit echilibru. Sub acțiunea
acizilor slabi sau a unor enzime coagulante trecând din stare coloidală în stare de gel ce
include atât grăsimea cât și o parte din apă din lapte. Această proprietate a cazeinei prezintă
o importantă deosebită în procesul de prelucrare a laptelui, iar modul în care se realizează
diferă în funcție de factorii care o determina.