CUPRINS

Introducere
I Descrierea procesului tehnologic al iaurtului(schema tehnologică)……………………….3

II Analiza riscurilor biologice potențiale a iaurtului…………………………………………..9

III Valori standard și toleranțe pentru limite critice microbiologice ale iaurtului………………12

IV Monitorizarea parametrilor critici de control (PCC) generați de riscurile biologice și acțiuni

corrective ale iaurtului…………………………………………………………………………12

BIBLIOGRAFIE……………………………………………………………………………….14

1
 Introducere

Iaurtul este un produs cu origine asiatică (Asia Mică); se obține asemănător laptelui
bătut și laptelui acidofil, dar cu o sortimentație mult mai bogată, materia primă folosită
fiind reprezentată de: lapte de vacă, lapte de oaie, lapte de capră, lapte de bivoliță sau
amestecuri de laptede la specii diferite. Maiaua de producție utilizată pentru obținerea
iaurtului este mai complexă (S. lactis, S. thermophilus – determină aroma particulară a
iaurtului, Lactobacillus acidophilus, L. Bulgaricus – cu rol acidifiant). [9]
Conform definiției de la FAO-OMS (1977), ,,iaurtul este un lapte coagulat obținut
prin fermentarea acidolactică datorată Lactobacillus bulgaricus și Streptococcus
thermophilus adăugați laptelui (deja pasteurizat sau concentrat), cu sau fără adăugări de
lapte praf, praf de lapte degresat, etc. Microorganismele produsului final trebuie să fie
fiabile și abundente.”
Organoleptic, iaurtul se prezintă sub două tipuri: iaurt cu coagul compact și iaurt
cu coagul spart (de băut). Iaurtul cu coagul compact este omogen, cu coagul fin, de
culoare albă (pe secțiune are aspect porțelaniu) și nu exprimă zer la suprafață. Iaurtul cu
coagul spart are coagul fluid, omogen, fără acumulări cazeinice (aglomerări stabile care
dau aspect granular), fără zeruire la suprafață sau la punctul de comercializare poate
exprima maxim 2% zer la suprafața unității de ambalare. Mirosul și gustul sunt
caracteristice, cu aromă bine exprimată. [9]
Ingrediente: Deși laptele de vacă este cel mai frecvent folosit ca materie primă la
obținerea iaurtului, se poate utiliza și laptele provenit de la alte specii de mamifere sub
formă de lapte integral, lapte parțial degresat, lapte degresat sau smântână.
Pentru asigurarea unui bun mediu de dezvoltare bacteriilor de fermentație lactică,
laptele materie primă trebuie sa îndeplinească câteva condiții de bază:
 contaminare bacteriană inițială redusă;
 fără antibiotice sau alți contaminanți chimici;
 să nu fie lapte mastitic, colostral, cu defecte sau alterări;
 să nu fie contaminat cu bacteriofagi.

2
 În urmă cu 100 de ani, omul de știință rus și laureat al Premiului Nobel, Ilya Ilich
Mechnikov a început primele cercetări despre efectele benefice ale iaurtului. Astăzi, un
secol mai tîrziu, aceste concluzii au fost recunoscute, coroborate și amplificate de către
numeroase studii medicale.
Se estimează că iaurtul a fost descoperit în jurul secolului al II-lea d.Hr. de către
civilizațiile din vestul asiatic, din zona Caucaz, fiind produsul nevoii de a conserva
laptele. Însă, în secolul al VII-lea, o dată cu venirea în Europa a păstorilor nomazi
bulgari, a început să se răspândească pe vechiul continent.
Câteva secole mai târziu, iaurtul ajunge în Franța cu o aură nobilă. De fapt, se
pare că în secolul al XVI-lea iaurtul a început să se bucure de o reputație de tratament
absolut împotriva afecțiunilor intestinale care se păstrează și în zilele noastre.
Primul studiu științific modern despre iaurt nu a fost făcut până la începuturile
secolului al XX-lea. Autorul său a fost savantul rus Ilya Mechnikov, care a primit
Premiul nobel în 1908.
Iaurtul constituia unul din componentele de bază în alimentația bulgarilor, datorită
faptului că avea în conținut fermenți capabili să transforme zahărul din lapte – lactoza-
în acid lactic. Răspândirea iaurtului în Europa s-a realizat lent între artizanii locali, iar
apoi de-a lungul micilor unități de fabricație industrială.

I Procesul tehnologic de obținere a iaurtului

Are la bază următoarele etape:

 Normalizarea laptelui în funcție de tipul dorit;

 Fierberea laptelui într-un vas cu pereți dubli pentru a favoriza
concentratrea și pentru a evita afumarea;
 Răcirea după fierbere, la 45-48ºC;
 Pregătirea maielei din culturi pure sau dintr-un iaurt de calitate superioară;

3
  Însămânțarea cu maia (1-3%), alcătuită din cele două specii de bacterii
lactice, cum ar fi L. Bulgaricus, la 30-35ºC, ce asigură acidifierea laptelui
și Str. Thermophilus, la 37-40º C, care acidifică laptele într-o măsură mai
mică decât precedenta, dar determină obținerea substanțelor aromatizante
ce dau gust plăcut laptelui, timp de 2-3 ore;
 Omogenizarea laptelui concomitent cu însămânțarea;
 Prerăcirea și răcirea finală a iaurtului;
 Repartizarea produsului în borcane sau cutii speciale, ermetic închise,
introduse la termostat și asigurarea unei temperaturi constante de 42-45ºC,
timp de maxim 3 ore;
 Aprecierea fermentației după aspectul coagulului, care trebuie să fie
uniform (prin înclinarea ambalajului, iaurtului nu trebuie să se desprindă
de pereți), iar aciditatea să fie de 80-90ºT;
 Prerăcirea la 20ºC, care întărește coagulul și împiedică separarea rapidă a
zerului, urmată de răcirea la 3-4ºC, ce favorizează obținerea consistenței
dorite;
 Realizarea ambalării și etichetării.
 Recepția calitativă și cantitativă, curățirea laptelui materie primă
Laptele – materie primă este transferat de la fermă cu ajutorul autocisternelor
izoterme, la fabrică pentru prelucrare.
Aspectul calitativ al desfășurării procesului tehnologic este urmărit prin
determinarea pe parcursul întregului flux tehnologic a principalilor indici fizico-chimici
și bacteriologici ai materiei prime și ai produsului finit, prin analize de laborator.
Examenul organoleptic al laptelui se face pe o probă medie, recoltată din ambele
compartimente ale autocisternei de transport, determinându-se culoarea, vâscozitatea,
mirosul și gustul, pe baza analizei senzoriale.
Indicii fizico-chimici și microbiologici importanți pentru stabilirea calității laptelui-
materie primă sunt: aciditatea, conținutul de grăsime, densitatea, temperatura, punctul
crioscopic, respectiv numărul total de germeni aerobi mezofili (NTG) și celulele
somatice. De asemenea, se determină substanțele inhibitoare din laptele-materie primă.

4
  Recepția cantitativă se realizează volumetric, prin măsurarea volumului de
lapte din bazinul de recepție cu ajutorul unei tije gradate. În cazul măsurării
cu un aparat de măsurare volumetrică (debitmetru – galactometru) pentru
evitarea erorilor de măsurare se previne pătrunderea aerului în conductele de
transport al laptelui.
În prima fază a procesului tehnologic de curățire-filtrare se urmărește îndepărtarea
impurităților mecanice pătrunse în lapte pe diferite căi, înainte de umplerea bazinului de
recepție, chiar dacă a fost filtrat la locul de producere, în fermă. Impuritățile sunt
reținute prin montarea unor site la ștuțurile de golire a laptelui din autocisterne și în
timpul prelucrării ulterioare, în separatorul centrifugal.
 Normalizarea – Pasteurizarea – Răcirea laptelui
Normalizarea laptelui necesar obținerii acestui produs la conținutul de grăsime dorit
se face prin adaosul de lapte smântânit pasteurizat în laptele integral pasteurizat sau prin
adaosul laptelui smântânit nepasteurizat în laptele integral nepasteurizat direct în vana
de preparare iaurt. În cazul fabricării cremei de iaurt, în laptele integral nepasteurizat se
adaugă smântână nepasteurizată, amestecul fiind ulterior pasteurizat.
Pentru pasteurizarea laptelui utilizat la fabricarea iaurtului secția este dotată cu un
schimbător de căldură prin care laptele depozitat în vana de preparare este recirculat cu
ajutorul pompei, montată în flux, până la atingerea temperaturii de 85º-95 ºC.
Menținerea laptelui la temperatura de pasteurizare timp de 20-30 minute se realizează în
vana de preparare iaurt, în care are loc și răcirea laptelui la temperatura de 42-45 ºC,
pentru inocularea culturii de bacterii lactice specifice. Vana este prevăzută cu mantă
prin care circulă agentul de răcire (apa rețea).
 Inocularea laptelui

Inocularea laptelui pentru fermentare în vederea obținerii iaurtului se face cu o

cultură concentrată de bacterii lactice specifice. Inocularea are loc la o temperatură de
42-45ºC, în funcție de tipul de cultură utilizat și se realizează în vana de preparare iaurt,
prin adaosul direct al culturii de bacterii lactice în lapte. Pentru personalizarea
produsului se pot utiliza mai multe tipuri de culturi de bacterii lactice concentrate.
Utilizând culturi de bacterii lactice concentrate provenite de la firme specializate pot fi
realizate caracteristici diferite ale produsului (aciditate, consistență, textură), de la
5
categoria Real strong, la Multi mild sau Real quick. Acestea vor stabili identitatea
produsului, care va avea vâscozitate mai mare sau mai mică, gust mai dulce sau mai
acid, aromă mai mult sau mai puțin pronunțată, consistență cremoasă sau mai fluidă, etc.

Indiferent de caracteristicile culturii de bacterii lactice utilizate, aceasta are în

componență două tipuri de bacterii lactice: Streptococcus thermophilus și Lactobacillus
delbrueckii, ssp. bulgaricus. Pentru iaurtul probiotic se adaugă în plus o cultură mixtă de
bifidobacterii, Lactobacillus acidophilus și/sau Lactobacillus casei.

Cultura concentrată de bacterii lactice se dizolvă în lapte pasteurizat, la temperatura

de minim 25ºC și se adaugă sub agitare continuă în laptele din vană.

Din această vană, dacă se dorește obținerea unui iaurt cu coagul ferm (iaurt clasic),
laptele inoculat este preluat de o pompă și dirijat în mașina de ambalare, de unde se
dozează în ambalaje. Ambalajele cu lapte inoculat cu bacterii lactice sunt introduse apoi
în camera termostat, unde are loc fermentarea laptelui. După coagularea laptelui și
obținerea pH-ului optim are loc prerăcirea și răcirea finală a iaurtului în ambalaje, într-o
cameră frigorifică.

În cazul fabricării iaurtului cu coagul fluid (iaurt de băut), fermentarea laptelui are
loc în vana de preparare iaurt timp de 2,5-3,5 ore, după care coagulul format este
omogenizat cu ajutorul agitatorului montat pe capacul vanei și prerăcit la o temperatură
de cca. 20ºC. După această operație, iaurtul fluidizat este preluat de pompa care
alimentează dozatorul mașinii de ambalat pentru ambalarea produsului în pahare.

 Termostatarea iaurtului
În funcție de cultura de bacterii lactice utilizată, temperatura de fermentare
(termostatare) a laptelui la fabricarea iaurtului este de 42-45ºC, cu menținere la această
temperatură 2,5-3,5 ore.
Termostatarea asigură condițiile optime de dezvoltare a microflorei specifice și
fermentarea laptelui. Momentul final al fermentării este stabilit atât organoleptic cât și
analitic, prin determinarea acidității titrabile, care trebuie să fie cuprinsă între 80...90ºT
sau prin determinarea pH-ului, care trebuie să fie cuprins între 4,65...4,70.
 Prerăcirea iaurtului

6
 La fabricarea iaurtului cu coagul fluid (iaurt de băut) prerăcirea se realizează în vana
de preparare iaurt, prin introducerea apei reci în mantaua vanei, sub agitare continuă.
După prerăcire, iaurtul este dirijat la dozatorul mașinii de ambalare în pahare.
În cazul fabricării iaurtului cu coagul ferm (iaurt clasic) prerăcirea produsului
preambalat până la temperatura de 18-20ºC se va realiza într-o cameră de prerăcire și va
dura aproximativ 30 minute. Aceasta are drept scop formarea coagulului ferm și
prevenirea separării zerului. Prerăcirea preîntâmpină și acidifierea în continuare a
produsului.
 Ambalarea iaurtului
Dozarea iaurtului în ambalaje se va realiza cu ajutorul unei mașini automate de
ambalare produse lactate vâscoase în pahare. Paharele cu iaurt se așează în navete de
material plastic și se introduc în camera de răcire pentru răcirea finală.
Iaurtul este păstrat în acest spațiu până în momentul livrării.
 Livrarea iaurtului
Transportul iaurtului, din momentul ieșirii din camera frigorifică și până în
momentul ajungerii în rețeaua de distribuție, va trebui asigurat la o temperatură de
maxim 8ºC, cu ajutorul mijloacelor de transport auto dotate cu agregate frigorifice și
termoizolate.

Recepție Cultura starter de

caliatativă și producție
cantitativă a
laptelui
7
 Filtrare
Însămânțare în lapte
Normalizare pasteurizat la 90-
95ºC, 30 min. și răcit
la 45ºC
Preîncălzire la
50-65ºC

0,5-2 %
0,5-2 %
Omogenizare
Termostatare la
43-45ºC, timp de
2-2,5 h

LAPTE PENTRU LAPTE PENTRU

IAURT TIP GRAS Figura 1: Schemă complexă de
IAURT EXTRA
ȘI SLAB obținere a iaurtului (Tudor, L.,
Tehnologii generale în industria
II Analiza riscurilor biologice potențiale aalimentară)
iaurtului Răcire la 10ºC

Riscul reprezintă orice element de natură microbiologică, fizică sau chimică care
Pasteurizare Pasteurizare Pasteurizare
în aparat cu în vană, la în aparat cu De identificarea corectă a riscurilor
poate constit o ameninţare la adresa consumatorului.
plăci la 85- 90-95ºC, plăci la 85-
depinde eficienţa
90ºC 20-30sistemulu
min. deaceea echipa va 90ºCacorda o atenţie deosebită acestora. Este
Depozitare la
necesar actualizarea cunoştinţel specialiştilor din echipa HACCP cu cele mai recente date
1-2ºC, 24 h

Menținere în 8
Concentrare la 15% SU
vană la 85-90
ºC, 20-30 min
 din literatura de specialitate şi confruntate c date epidemiologice. În cadrul fabricii
analiza riscurilor se propune a fi realizată pe baze ştiinţifice, luîn în considerare tipul de
risc, căile şi sursele posibile de contaminare, capacitatea de creştere sau înmulţi
pentru riscurile microbiologice în condiţiile fabricării, manipulării, transportului,
comercializării consumului.
Pentru punctele critice de control şi identificarea riscurilor microbiologice se va aplica
arbore decisional

9
10
Determinarea punctelor critice de control
Punctul critic de control (CCP) este acel punct/etapă/fază de fabricaţie în care dacă se institu
controlul asupra riscului, acesta este eliminat sau redus pînă la nivel acceptabil. Pierderea
controlului

I gieniz anţi controlate prin S S O P eficiente.

Improbabil să dăuneze
consumatorilor
Fizice Nu
Răcire Microbiologice Nu I mprobabilă d ez v oltarea
Patogeni (din acestora în iaurt (pH scăzut,
recontaminare) durată scurtă)
Chimice Nu
Fizice Nu
Dozarea Microbiologice Da E x istă posibilitatea de Dozarea în
-amestecare contaminare, dar dezvoltarea etapa
a cerealel or patogenilor este limitată de ulterioară;
germinale durata scurtă a operaţiei şi de SSOP CCP 2
Ambalare pH-ul scăzut eficiente; (M )
ambalaje de
calitate;
depozitate

Nu corespunzător
Chimice
Fizice Nu
Depozitare Microbiologice Da D atele microbiolog ice nu Program
Patogeni probiază dezvoltarea majoritaţii eficient de
( dezvoltare ) patogenilor în condiţii de pH control a
scăzut şi la temperaturi de temperaturii
refigerare controlate;există de depozitare; CCP 2
totuşi posibitatea dezvoltării controlul (M )
unor mucegaiuri toxicogene duratei de
depozitare

Chimice Nu
Fizice Nu

11
 punctul critic poate avea drept consecinţă punerea în pericol a sănătăţii consumatorilor.
În planul HACCP la fabricarea iaurtului cu adaos de cereale germinate s-a
identificat două tipu de puncte critice de control:
CCP1 - în care controlul asigură eliminarea riscului;
CCP2 - riscul nu poate fi eliminat, dar se reduce pînă la un nivel acceptabil

12
III Valori standard și toleranțe pentru limite critice microbiologice ale iaurtului

Microorganism Nivel Caractere microbiologice ale iaurtului (Belc,

Lactobacillus min. 10,7/ml Nastasia: Note de curs, 2012
acidophilus
Bifidobacterii min. 10,6/ml
Bacterii coliforme max. 100/ml
Escherichia coli max. 10/ml
Stafilococi max. 1/ml

13
 IV Monitorizarea parametrilor critici de control (PCC) generați
de riscurile biologice și acțiuni corective

Monitorizarea este esenţială în managementul siguranţei iaurtului cu adaos de cereale germinate

Monitorizarea reprezintă verificarea prin observaţii, măsurători şi analize, a faptului

-procedurile de prelucrare, manipulare, igienizare în fiecare CCP mare respectă

criteriile stabilite.

Procedeele de monitorizare alese din cadrul fabricii se propune să fie eficiente, să furnizez
informaţii în timp util pentru a se aplica rapid măsuri corective. În cazul cînd monitorizarea indic
tendinţa de pierdere a controlului se poate interveni pentru readucerea procesului sub control în
punct critic respectiv înainte de apariţia unor abateri de la inocuitate.
Se propun următoarele metode de monitorizare în cadrul fabricii:

Observarea vizuală – se aplică pentru monitorizarea materiilor prim materialelor, produselor

finite, stării de igienă a spaţiilor, utilajelor, ambalajel echipamentului de protecţie a lucrătorilor, a
unor proceduri operaţionale, a tehnicilor d spălare şi dezinfecţie, etc. Observarea vizuală este
suficientă numai în cazul cînd realizează cu o anumită frecvenţă prestabilită, iar constatările sînt
notate sitematic.

• Aprecierea senzorială – se aplică pentru verificarea prospeţimii laptelu

calităţii ingredientelor, produselor finite. Aspectul, gustul, mirosul
acestora pot constit un indiciu rapid al scăpării de sub control al unor
parametri, de exemplu a timpului sa temperaturii la transport sau
depozitare.

• Determinările fizico-chimice (măsurarea temperaturii, timpul debitului,

presiunii, pH-ului) constituie procedee utile în monitorizarea punctelor

14
 critice d control (pasteurizare, fermentare, depozitare). Fabrica de
brînzeturi din Soroca este dota cu sisteme de monitorizare continuă
(termometre, pH-metre), automatizate, prevăzute c înregistratoare.

• Analizele chimice sînt folosite pentru monitorizarea anumit

componente ale laptelui, ingredientelor, produselor finite, a
concentraţiilor soluţiilor d spălare şi dezinfectare. Aceste teste cu cît
sînt mai rapide, cu atît vor fi mai utile monitorizare.

• Analizele microbiologice, deşi foarte importante, se utilizează destul de

puţin pentru monitorizare curentă datorită duratei mari a analizelor.

Deoarece dezvoltar microorganismelor depinde de unii parametri fizico-
chimici (temperatură, timp, aciditate titrabilă, conservanţi, antibiotice)
monitorizarea acestora este suficientă, nefiin necesare şi teste
microbiologice. Analizele micobiologice sînt folosite pent monitorizarea
culturilor, a prezenţei antibioticilor/inhibitorilor în lapte, pentru a consta
eficienţa programelor de igienizare aplicate, pentru inspecţii şi verificări
ale conformităţ Chiar utilizînd teste rapide, nu se pot obţine întotdeauna
rezultate în timp real. Ele se p

folosi numai pentru ingrediente sau produse finite care se păstrează un

timp suficie

pentru a obţine rezultatele. În al doilea rînd, specialiştii consideră că

eşationarea şi testar are o slabă precizie la detectarea contaminării
sporadice. Dacă se foloseşte verificar statistică cu planuri de eşantionare şi
control, pentru a depista un risc microbiologic, d cadrul fabricii,
probabilitatea detectării depinde direct de gradul de contaminare în lot
respectiv. Întrucît multe riscuri microbiologice pot avea un risc scăzut,
probabilitate detectării este deosebit de redusă şi, prin urmare,
probabilitatea de acceptare a lotului c.

15
 BIBLIOGRAFIE

1.G.Ghintescu- Produse lactate tradiționale

2.V.Guzun, S.Rubtov, C-tin Banu, C. Vizireanu-Industrialzarea laptelui ,Ed Tehnicăinfo,Chișinău 2001

3. G Ghintescu, St. Grigore- Îndrumare pentru tehnologia lactatelor ,Ed. tehnică ,1982

16