IMPLEMENTAREA SISTEMULUI

HACCP PENTRU SUNCA TARANEASCA

 
Student:
Zahui Benjamin

S.S.A. II
 CUPRINS
Implementarea sistemului H.A.C.C.P. in industria
c ӑ rnii
Tehnologia de fabricare -ŞUNCULIŢEI ŢĂRĂNEŞTI-
Caracteristici organoleptice
Caracteristici microbiolgice
Evaluarea riscurilor posibile
Arborele decizional PCC
Identificarea si analiza pericolelor

 
 IMPLEMENTAREA SISTEMULUI H.A.C.C.P.
ÎN INDUSTRIA C Ӑ RNII

HACCP este un sistem care permite identificarea pericolelor specifice (biologice ,chimice sau
fizice) care pot afecta siguranţa unui produs alimentar,dar şi stabilirea unor măsuri
pentru a asigura prevenirea şi controlul acestor pericole.

Lipsa controlului poate să ducă la fabricarea unor produse finite care să pună în pericol
sănătatea sau chiar viaţa consumatorilor.

1. Se elaboreaz ӑ o diagram ӑ de 1. Se stabilesc măsurile corective

flux; pentru restabilirea cond iţiilor
2. Se identifică p unctele critice de normale;
control pe baza unor paşi 2. Se elaboreaz ӑ d ocumentaţia
dinainte stabiliţi; HACCP;
3. Se stabiliesc etapele procesului 3. Se stabiliresc metod ele de
tehnologic respectiv pentru a verificare a eficienţei sistemului
asigura controlul în punctele H.A.C.C.P.
critice;
4. Se stabilişte sistemul de
monitorizare în fiecare punct
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A
ŞUNCULIŢEI ŢĂRĂNEŞTI 1/3
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A
ŞUNCULIŢEI ŢĂRĂNEŞTI 2/3
TEHNOLOGIA DE FABRICARE A
ŞUNCULIŢEI ŢĂRĂNEŞTI 3/3
 CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE
Factori de apreciere Preparate proaspete
Aspectul exterior al -membrana aderentă la
preparatului preparat, nedeteriorată,
curată, de culoare cărămizie,
consistenţa produsului elastică
Aspectul pe -compoziţie bine legată,
secţiune culoarea în funcţie de
sortiment, mozaicată (cu
repartiţie uniformă a bucăţilor
de carne şi grăsime)
consistenţa elastică
Miros şi gust -plăcut, conferit de condimente
şi fum
Preparate relativ proaspete
- membrana este umedă şi
lipicioasă, cu pete de mucegai, se
detaşează uşor
sub membrană culoarea
compoziţiei este cenuşie, iar în
centru are culoare roz; consistenţa
este mai diminuată, poate avea
unele zone de înmuiere, chiar
uşoare goluri de aer;
-uşor de mucegai, acru
Preparate alterate
-abundă mucusul pe suprafaţa
produsului, are miros de fermentaţie,
membrana se desprinde uşor, chiar se
rupe, consistenţa produsului este
scăzută
-sub membrană apar zone cenuşii
verzui, uneori apar şi în profunzime;
pot apare şi goluri de aer urât
mirositoare.
-miros de încins, putrid, rânced,
respingător.
 CARACTERISTICI MICROBIOLGICE

Specificare Limite maxime admise

  Bacterii coliforme E.coli (max/g) Salmonella/ 25g Stafilococi Bacterii sullfito- Bacillus
  (max/g) coagulazo- pozitivi reducăţoare, (max/g) cereus
(max/ g) (max/g)

Preparat 10 abs abs. 10 10 10

 EVALUAREA RISCURILOR POSIBILE

 A n a li za co mpl eta a r is cu r il or pr e s u pu ne o e va l u a re cor e ct ӑ a l or , în f un cţ ie de

f r ecve n ţ ӑ ş i g r a vit a te .

 G ra vita te a , r epr ezi n t ӑ co n se ci n ţe le s u fe ri te de u n co ns u m a to r ca u rm a re a

e xpu n e ri i l a u n co ta mi n a n t şi po a te fi :
- ma re - con s e cin ţ e f at a le , îm bol n ӑ viri g r a ve , pr ej u dici i in cu r a bil e, ca r e s e
m a n if es t ӑ i me dia t, s a u du p ӑ o per io a d ӑ ma i lu n g ӑ ;
- m edi e - pr ej u dicii s u bs ta n ţ ia le ş i/s a u î mbo ln ӑ vi ri;
 m ic ӑ - l ezi un i m in o re ş i /s a u î mbo ln ӑ vir i, a bs en ţ a ef ect el or s a u e f e cte mi n o re ,
s a u co n se cin ţe ca re a pa r n um a i du p ӑ ex pu n er ea la doze r idica t e, pe ri oa de lu n gi
de ti mp.

 F r ecven ţa , e st e pro ba bili ta t ea (ş a n s a ) de a a ve a u n co n ta min a n t în pro du su l

f i n a l în m o me nt u l con su m u lu i .
 Exi s t ӑ 3 n ive le de fr e cve n ţ ӑ :
- m i c ӑ : pra ct ic impo s ibil s ӑ s e pro du c ӑ = r is c t eo r et ic;
- m edi e : po a ta s ӑ a pa r ӑ ;
- m a r e : a pa r e în m o d s is te ma t ic, r epe ta t .
 In f u n cţi e de gr a vi ta t ea ş i fr e cve nt a ri scu l u i a n a li za t, s e s ta bi le st e cla s a de r is c
( 1 ,2 , 3 , s a u 4 )
  Gravitatea Frecventa aparitiei (in produsul final; la consum)

Mare 3 4 4

Medie 2 3 4

Mica 1 2 3

  Mica Medie Mare 

Clasa de risc 1 – nu este PCC/PC se regăseşte în PRP (program preliminar)

Clasa de risc 2 – punct de control PC - se regăseşte în PRP
Clasa de risc 3 – se analizează prin metoda arborelui decizional daca este PC sau PCC
Clasa de risc 4 – PCC
ARBORELE DECIZIONAL PCC
 
 IDENTIFICAREA SI ANALIZA
PERICOLELOR

G=gravitate B = pericol biologic Clasa de risc 1 – nu este PCC/PC se regăseşte în PRP (program preliminar)
R=ridicat
Clasa de risc 2 – punct de control PC - se regăseşte în PRP
F=frecvenţă C =pericole chimice
M =mediu Clasa de risc 3 – se analizează prin metoda arborelui decizional daca este PC sau PCC
CR= clasa de risc F =pericole fizice Clasa de risc 4 – PCC
S=scăzut
VA MULTUMIM!! :D