Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
panificatie
Protectia Mediului
Enzime
Enzimele amilolitice
Surse de α-amilaze
De o mare importanță pentru comportarea enzimelor este stabilitatea lor termică. Amilografic
s-a constatat că cea mai termostabilă este α-amilaza bacteriană, urmată de cea de malț, iar cea
mai puțin stabilă este cea fungică. La 90 °C, α-amilaza bacteriană mai păstrează 10% din
activitatea ei, α-amilaza de malț se inactivează la 80 °C, iar α-amilaza fungică rezistă pînă la
70 °C. Termostabilitatea diferită a α-amilazei de proveniență diferită explică diferențele
constatate în activitatea de lichefiere.